Как приготовить заливное из бульона

-Метки

-Рубрики

вязание (3518)
сладкая жизнь (3330)
на радость мясоедам (2873)
больной вопрос (2513)
удивительная выпечка (2270)
я буду лучше. (2114)
закусим (2010)
ударим по овощам (1518)
погребок (1327)
подсказки для жизни (1198)
ни дня без салата (1071)
необычный десерт (789)
рыбный день (784)
на природе, во саду и в огороде. (751)
поэзия красок (735)
шитье и крой (556)
праздник (498)
похудею 100% (445)
манящий мир цветов (444)
ручная работа (395)
а что на первое? (381)
боль души стекала на бумагу (360)
музыка внутри нас (304)
интересная история (279)
винный погребок (259)
прошу слова (249)
интерьер (169)
постимся вкусно, сытно, с удовольствием (166)
ПуншМорсКоктейль (146)
книги, фильмы (128)
как эхо дней, давно ушедших (фото) (116)
пиццерия на дому (107)
хлеб всему голова (102)
чайная пауза (77)
ароматы кофе (76)
явилась мысль (74)
готовим из. от закуски до десерта (58)
сами учимся (32)
в ладошки-по крошке (23)
компьютерная помощь (4)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Холодной зимой особенной популярностью пользуются наваристые мясные бульоны. Из них можно приготовить не только супы, но и закуски — галантин, холодец, зельц и заливное. Несмотря на внешнюю схожесть и общую основу — мясной бульон, эти блюда существенно отличаются друг от друга как по вкусу, так и по технологии приготовления.

Холодец

Заливное из языка

Зельц по-домашнему

Галантин с курицей

Бесспорным лидером среди блюд на бульоне является холодец, он же студень. Традиционно на Руси холодец готовили из свинины, а студень — из говядины, но сегодня об этом мясном различии подзабыли, и название закуски стало скорее делом привычки. В национальных кухнях других стран холодные закуски тоже присутствуют: в Молдавии студень готовят из петуха, а в Грузии холодец из свиных ножек имеет забавное название — мужужи.

Традиционно холодец (студень) готовят из говяжьих или свиных голеней, добавляя в бульон куски мяса на косточке. В холодце из свинины используют также голову и уши — в них содержится большое количество желирующих веществ. Мясо на голенях довольно жесткое, в нем много сухожилий, поэтому холодец нужно варить долго, не менее пяти-шести часов на очень слабом огне. Бульону нельзя бурлить, он имеет право только чуть-чуть побулькивать. Из готового мяса следует выбрать все косточки и сухожилия, нарезать его на мелкие кусочки (некоторые предпочитают пропустить мясо через мясорубку), посолить, заправить толченым чесноком, залить бульоном и поставить в холодильник — застывать. Классическая подача холодца — с горчицей или соленьями.

Рецепт.
Студень говяжий

Ингредиенты: 1,2 кг говяжьих голеней, 400 г суповой говядины, 3 л воды, 2 средних моркови, 2 небольших луковицы, 3—4 горошины черного перца, 1—2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, соль.

Приготовление.
Голени промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 7—8 часов, периодически снимая жир. Через 3 часа после начала варки добавить в бульон мясо. За 1 час до окончания варки добавить в бульон очищенные и крупно нарезанные морковь, лук (он придаст бульону не только вкус, но и сделает его прозрачным), соль, лавровый лист и перец. У сварившихся продуктов отделить и выбросить кости, хрящи, сухожилия, а мякоть и отварное мясо мелко нарезать. Разложить мясо в посуду для студня (пиалы, судочки, миски), добавить по щепотке измельченного чеснока и залить процеженным (через мелкое сито или марлю) бульоном. Поставить в холодильник, чтобы студень застыл. Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть.

В отличие от холодца, который застывает без посторонней помощи, а точнее без добавления желирующих веществ, заливное готовится с использованием добавок, обычно это желатин или агар-агар. В России, которая издавна славилась богатым подводным миром, это блюдо делали преимущественно из рыбы — лосося, осетра, судака или щуки. Рыбное заливное считалось гордостью русских кулинаров. Но сегодня об этом тоже мало кто помнит, и в разговоре о заливной рыбе первым делом на ум приходит реплика героя Юрия Яковлева из фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!». Но негативному отзыву Ипполита виной скорее алкоголь, а не кулинарная реальность. По историческим свидетельствам иностранцев, в русском заливном рыбу было почти не отличить по вкусу от мяса! Вслед за русскими, французские кулинары стали тоже готовить заливные блюда, но мясные, а не рыбные. Именно французы добавили в бульон овощи и пряности.

В идеале заливное готовится в специальной формочке, и когда оно застывает, формочку переворачивают, а заливное осторожно выкладывают на блюдо (если формочки небольшие — на порционные тарелки) нижней частью кверху. Получается, что «дно» заливного становится его «верхом» и одновременно «визиткой».

Чтобы беспрепятственно высвободить заливное из формы, нужно ненадолго опустить саму форму в горячую воду. После этого заливное выскользнет из формы очень легко, без повреждений «дрожащей» основы. Из-за такого «переворота» особое внимание следует уделять нижней части заливного, которая затем будет верхней и главной. В качестве «украшений» можно использовать фигурно нарезанную отварную морковь, кольца сладкого перца и красного лука, кружочки вареного яйца, ломтики огурца, дольки лимона и мандарина, листочки петрушки и мяты, консервированные зеленый горошек и кукурузу.

Даже бульон (будущее желе) можно сделать цветным, используя для этого натуральные красители. Достаточно добавить при варке несколько столовых ложек свекольного или томатного сока, отвар луковичной шелухи, сок петрушки, сельдерея или шпината. Также можно потрудиться и приготовить «слоеное» заливное.

Самым изысканным из заливных блюд считается заливное из языка.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА
Рецепт.
Заливное из языка

Ингредиенты:
1 свиной язык, 1 морковь, по 3—5 горошин душистого и черного перца, 3 штучки гвоздики, 2 лавровых листа, желатин (20 г на 1 л жидкости), соль (по вкусу). Для украшения: лимон, 10 маслин, горсть ягод клюквы, несколько веточек петрушки.

Приготовление.
Отварить язык в подсоленной воде в течение 1 часа, снимая пену. Затем очистить, держа под струей холодной воды. Залить его новой чистой водой. Добавить соль, душистый и черный перец, гвоздику и лавровый лист. В бульон также положить морковь, порезанную толстыми колечками. Поставить на огонь и варить до готовности. Язык вынуть, дать остыть. В небольшую кастрюльку вылить немного бульона и охладить его. Всыпать в него быстрорастворимый желатин. Размешать его, чтобы он полностью растворился. Затем бульон с желатином поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить. После этого перелить бульон с желатином в основной бульон, перемешать, процедить 2—3 раза через марлю. В приготовленные для заливного формочки уложить нарезанный тонкими пластинками язык, добавить к нему порезанный полукольцами лимон, маслины, ягоды клюквы, листочки петрушки. Залить остывшим процеженным бульоном и поставить в холодильник до полного застывания.

Из наваристых субпродуктов можно приготовить еще одно вкуснейшее холодное блюдо—– зельц. В Германии зельцем (Sülze) называют один из видов холодца. Готовить зельц выгодно: в его приготовлении используется далеко не весь бульон, следовательно, на оставшемся можно сварить наваристый суп. В России зельц у большинства ассоциируется с вареным прессованным мясным изделием. Классический зельц готовится из свиной головы, но никто не запрещает использовать мясо на косточке, язык, печень и другие субпродукты, а также шпик. В качестве ингредиентов в зельц можно добавлять мясо курицы, индейки или утки. Зельц принадлежит к тем продуктам, к которым как нельзя лучше подходит принцип «сборной солянки». Весь мясной набор, сваренный и измельченный вместе с чесноком и специями, нужно завернуть в пищевую пленку, пергамент или марлю, положить в пластиковый контейнер и охладить под прессом. Обычно зельц оставляют под гнетом на ночь. Готовый прессованный продукт можно завернуть в фольгу или пергамент и хранить в холодильнике не более 5 дней. Ломтик зельца на тосте будет отличной альтернативой бутерброду с колбасой.
Рецепт.
Зельц по-домашнему

Ингредиенты:
2 свиных голени, 1 свиной язык, 1 свиное сердце, 1 куриное бедро, 1 морковь, 2 небольших луковицы, 2—3 зубчика чеснока, 2—3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль.

Приготовление.
Свиные голени вымыть, положить в воду, дать закипеть. Воду слить, налить новую воду и варить на слабом огне (если появится пена, то убрать ее) около 4 часов. Затем вымыть язык и сердце и положить их к голеням. Через час добавить куриное бедро. Добавить морковь, лук, соль, перец, мелко нарезанный чеснок. Варить еще около часа. Затем все достать из бульона. Язык почистить и нарезать на мелкие кусочки, сердце мелко порезать, мясо курицы разобрать на крупные волокна, с голеней отделить мясо (оно должно без труда отставать от костей), порезать его на мелкие кусочки. Взять форму (например, небольшой пластиковый контейнер), застелить ее марлей, выложить на нее мясное ассорти, плотно приминая смесь. Добавить 2—3 ложки бульона. Накрыть марлей, положить доску, придавить чем-нибудь сверху очень тяжелым и поставить в холодильник на ночь. Утром достать зельц из формы будет легко — достаточно потянуть за края марли. Аккуратно переложить зельц на блюдо и украсить зеленью.

К мясным желированным блюдам относится и галантин. Название блюда — galantine — произошло от французского gélatine — желатин, желе. Первоначально во французской кухне так называли блюдо из фаршированной телячьей головы, напоминающее студень. Но позже так стали называть и паштет с мелкими кусочками мяса, завернутый в куриную кожу. Отличие галантина от других студенистых блюд и заключается в том, что отварное нежирное мясо (чаще всего мясо птицы) измельчают или перекручивают в фарш, затем смешивают с яйцами и начиняют им курицу или просто сворачивают в виде колбасы. Охлажденный галантин нередко украшают фруктами и орехами, а подают с соусом.

Рецепт.
Галантин с курицей

Ингредиенты:
тушка одной курицы, 300 г куриного филе, 100 г копченой свиной грудинки, 200 г куриной печени, 1 яйцо, 100 г очищенных фисташек, 1 морковь, лук-шалот, 100 мл мускатного вина, 30 мл вустерского соуса, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 веточки розмарина, соль, перец.

Приготовление.
Куриную печень очистить от сосудов, порезать, замариновать в вустерском соусе с оливковым маслом. Ядра фисташек положить в воду на 20 минут. Затем протереть орешки и освободить их от кожицы. С курицы снять кожу, стараясь не повредить ее, подрезая места прикрепления кожи к мясу. Если кожа где-то порвалась, можно зашить место разрыва обычной иголкой с ниткой. Крылышки отрезать. Отложить куриное «платье» на время в сторону. С «раздетой» курицы срезать мясо, пропустить его через мясорубку, дополнительно добавив куриное филе. Оставшиеся куриные кости и крылышки положить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Свиную грудинку порезать кубиками примерно по 0,5 см. Куриную печенку обжарить на сковороде по паре минут с каждой стороны. Остудить, порезать небольшими кусочками. Затем смешать куриный фарш, печенку, грудинку, фисташки. Добавить яйцо, мускат, листочки розмарина, посолить, поперчить, перемешать и заполнить полученным фаршем куриную кожу. Зашить все отверстия. Завернуть «сверток» в марлю, завязать и положить в кастрюлю (можно в утятницу), добавить туда же морковь и лук, залить бульоном, полученным от варки куриных косточек, чтобы он полностью покрывал «сверток». Поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне около 2 часов. Потом достать куриный сверток из бульона, выложить на блюдо, положить сверху разделочную доску и поставить груз. Оставить в таком положении на 6—8 часов. После «прессования» марлю снять, выложить галантин на блюдо, аккуратно убрать нитки. Нарезать галантин на тонкие ломтики острым ножом и украсить зеленью.

Аппетитные, хрустящие огурцы имеют восхитительный вкус и неповторимый аромат. Откройте баночку маринованных огурцов зимой, и они отлично подойдут совершенно к любому гарниру, к рыбным либо же мясным блюдам. Ароматный, пряный запах огурцов, их приятный вкус просто приводят в восторг. Узнайте, как мариновать огурцы на зиму.

Рубрики:

закусим

Метки: холодец заливное галантин зельц

Процитировано 192 раз
Понравилось: 48 пользователям

-Метки

-Рубрики

вязание (3518)
сладкая жизнь (3330)
на радость мясоедам (2873)
больной вопрос (2513)
удивительная выпечка (2270)
я буду лучше. (2114)
закусим (2010)
ударим по овощам (1518)
погребок (1327)
подсказки для жизни (1198)
ни дня без салата (1071)
необычный десерт (789)
рыбный день (784)
на природе, во саду и в огороде. (751)
поэзия красок (735)
шитье и крой (556)
праздник (498)
похудею 100% (445)
манящий мир цветов (444)
ручная работа (395)
а что на первое? (381)
боль души стекала на бумагу (360)
музыка внутри нас (304)
интересная история (279)
винный погребок (259)
прошу слова (249)
интерьер (169)
постимся вкусно, сытно, с удовольствием (166)
ПуншМорсКоктейль (146)
книги, фильмы (128)
как эхо дней, давно ушедших (фото) (116)
пиццерия на дому (107)
хлеб всему голова (102)
чайная пауза (77)
ароматы кофе (76)
явилась мысль (74)
готовим из. от закуски до десерта (58)
сами учимся (32)
в ладошки-по крошке (23)
компьютерная помощь (4)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Холодец

Заливное из языка

Зельц по-домашнему

Галантин с курицей

Рецепт.
Студень говяжий

Самым изысканным из заливных блюд считается заливное из языка.
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА
Рецепт.
Заливное из языка

Рецепт.
Галантин с курицей

Рубрики:

закусим

Метки: холодец заливное галантин зельц

Процитировано 192 раз
Понравилось: 48 пользователям

В литературе и старинных кулинарных книгах указано, что заливное – это далеко не холодец, поскольку в нем используется желатин. Выдающиеся кулинары Франции готовили и употребляли в пищу студень, который был придуман в государстве Российском.

Позднее, классический холодец или же студень несколько раз изменялся, в том числе, осветлялся и дополнялся. Куриный холодец не застывает без желатина, поскольку его иногда варят на голенях курицы.

Куриный холодец отличается диетическими свойствами, он более полезен, чем наваристый бульон из копыт, головы свиньи, который не нуждается в добавлении дополнительных желирующих веществ. Холодец из курицы считается настолько легким, что его можно есть лицам на диете или же маленьким детям.

Не стоит опасаться, что желатин навредит здоровью человека, потому что его минимальная доза растворяется в большом объеме бульона. Если готовить блюдо по всем правилам, то оно принесет больше пользы, чем вреда.

Простой рецепт вкусного холодца из курицы с желатином

Холодец из куриного мяса придется приготовить из качественного мяса на кости, причем можно приобрести фермерские:

бедра;
окорочка;
крылья;
шеи;
голени;
лапы.

Если нет возможности приобрести качественное мясо на кости, следует применять желатин, например, для филе курицы. Чтобы добавить бульону пикантности и ароматности, следует добавить в него морковку и сельдерей, лук порей и его репчатый аналог.

Обязательно щедро сдабривается блюдо специями, в том числе, душистым перцем, лавровым листом, горьким перцем горошком.

голени куриные – 5 штук;
вода – 1,3-1,5 литра;
морковь средняя – 1 шт;
лук репчатый – 2 головки;
чеснок – 3-4 зубка;
перец горошком – 10-15 шт;
лавровый лист – 5-6 шт;
зелень (укроп, петрушка) – 1 пучок;
желатин – 15 г;
поваренная соль – 1 стол. л.

Опытные кулинары советуют использовать для холодца курицу, которая выращена в домашних условиях, но не на комбикорме, позволяющем быстро набирать вес. Не стоит переживать, если курица старая, поскольку ее варить придется долго, а значит, птица станет мягкой. Можно приготовить вкуснейший холодец из петуха, но стоит настроиться на длительную варку. Если варить петуха не менее 5 часов на минимальном огне, то готовое блюда легко застынет и без добавления желатина.

Если блюдо будет готовиться для семей с маленькими детьми, то в него не следует добавлять чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Если же холодец будут употреблять в пищу люди на диете или с проблемами пищеварительной системы, то кожу с курицы следует тщательно удалить.

Снизить калорийность готового блюда можно, если аккуратно слить первый бульон, в котором содержится максимум вредных веществ. Если в холодец добавляется домашняя курица, то время ее варки увеличивается примерно в 2 раза, а перед варкой мясо следует вымочить в теплой воде примерно 3-4 часа.

Помыть и почистить голени. Замочить их в воде на 3 часа. Положить голени в кастрюлю. Залить кипяченой водой, чтобы она покрывала мясо на 2 пальца.

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это выглядело не слишком симпатично, и ела его в основном прислуга.

Когда в России началась повальная мода на французскую кухню и из Парижа стали выписывать поваров, хитрые французы сразу взяли "студеный" принцип на заметку. Но заливать бульоном стали не бесформенную кашу, а аккуратные мясные и рыбные кусочки. Особой популярностью пользовалось заливное из осетрины и другой благородной рыбы, а также индюшатины, курицы и потрохов.

Соответственно, основное отличие заливного от холодца/студеня — рецепты заливного предполагают не естественное желирование, а добавление инородного желирующего компонента — это может быть, например, желатин.

Приготовить заливное из мяса можно из любых его разновидностей — говядины, свинины, курицы. Мясное и рыбное заливное обычно готовится к праздничному столу, поскольку это блюдо служит главным украшением. Картину можно «нарисовать» морковью, болгарским перцем, зеленью, консервированным горошком и другими вкусными ингредиентами.

Несколько рецептов с фото пошагово описывают процесс приготовления заливного из мяса с желатином.

Заливное из говядины с желатином: пошаговый рецепт с фото

Для приготовления этого блюда обычно выбирают сорта нежирного мяса. Причина не только в диетическом аспекте, но также и в том, что жир значительно снижает прозрачность бульона. А суть заливного как раз в том, чтобы получить чистый, практически полностью прозрачный отвар, который потом можно украсить всевозможными овощами.

Кстати о калорийности. Различные заливные можно признать диетическими продуктами. Например, блюдо из нежирной говядины даст только 80-85 ккал на 100 г.

Для приготовления этого блюда возьмем такие продукты:

филе говядины (лучше вырезки) – 300 г (хватит на 6 порций);
чуть больше литра воды (всего должен получиться литр бульона);
морковь и лук – по 1 штуке;
30 г желатина (если меньше, консистенция будет дрожащей, если больше – плотной);
2 куриных или 4 перепелиных яйца, сваренных вкрутую (для украшения);
2 ложки зеленого горошка;
несколько ягод клюквы – также для украшения;
соль, специи и зелень – по вашему усмотрению.

Для приготовления мясного заливного по этому рецепту следуем описаниям с фото, представленным ниже.

Ход приготовления:

Шаг 1. Подготавливаем все компоненты: промываем мясо и удаляем с него пленки. Лук и морковь очищаем и оставляем целыми – именно так они и будут вариться в бульоне.

Шаг 2. Закладываем мясо с овощами в холодную воду и быстро доводим до кипения. После этого убираем всю пену и варим на медленном огне еще 1-1,5 часа. Вода в это время не должна кипеть: допускается только чуть заметное бурление на поверхности.

Шаг 3. В самом начале варки можно немного подсолить, однако соли сначала должно быть немного – ведь вода еще успеет выкипеть. А за 15-20 минут до готовности закладываем все специи: лавровый лист, перец. Можно и досолить до окончательного уровня.

Шаг 4. Пока готовится бульон, займемся желатином. Берем 30 г порошка (это 1,5 столовых ложки) и замачиваем в неполном стакане прохладной кипяченой воды. Тщательно размешиваем и оставляем на 30-40 минут. Можно замочить и в бульоне, однако для этого понадобится подождать, пока он полностью остынет.

Шаг 5. Как только бульон сварится, удаляем все компоненты и процеживаем, сливая через марлю или сито. Даем ему полностью остыть.

Шаг 6. Пока он остывает, нарезаем все компоненты красивыми кусочками. Мясо просто закладывается на дно емкости, где будет заливное.

А вот морковь можно порезать кружочками или цветочками. Не забудем и о зелени – особенно красиво смотрятся листья петрушки. Яйца можно порезать пополам или кубиками.

Шаг 7. Бульон совсем остыл – растворяем в нем стакан набухшего желатина и подогреваем на плите до полного растворения. Однако до кипения доводить не нужно – только хорошо подогреть, но не более.

После этого отвар нужно снова процедить. А тем временем раскладываем нарезанные кусочки мяса и овощей по формочкам или в общее большое блюдо.

Шаг 8. Заливаем бульоном, даем остыть до комнатной температуры и отправляем на ночь в холодильник (минимум 4 часа). После этого можно звать всех к столу – получается весьма красивое, полезное и по-настоящему праздничное блюдо.

Заливное мясо (говядина)

Заливное из мяса свинины: пошаговый рецепт с фото

А теперь займемся свининой. Это более сочное мясо, которое, однако, чуть более калорийное – готовый продукт даст 100-120 ккал на 100 г, а то и больше (в зависимости от жирности мяса).

Для любителей диетических блюд можно взять полужирную свинину – например, ту же вырезку или карбонад, а также лопатку. Такое филе имеет приятный светло-розовый цвет, а прослойки жира в нем практически полностью отсутствуют.

Очень часто начинающие и даже опытные кулинары задаются, как же все-таки сделать заливное из мяса – с желатином или без него. Ответ здесь зависит от того, какие выбрать ингредиенты блюда.

Если вдобавок к филе взять свиные ножки и уши (стандартный набор на холодец), конечно, можно обойтись и без желатина. Но ведь у нас заливное, а не холодец, поэтому желатин используем обязательно – иначе нужной консистенции точно не получится.

Для приготовления заливного из мяса свинины воспользуемся такими продуктами.

Ингредиенты (это уже на 12-15 порций):

1 кг свинины;
по 2 моркови и луковицы;
несколько зубчиков чеснока;
воды – чуть более 2 литров;
желатина – 60 г (т.е. 3 столовых ложки);
горошек, клюква и другие яркие компоненты для украшения;
соль и специи, а также зелень – по вашему усмотрению.

Этот рецепт заливного мяса во многом совпадает с предыдущим. Варим бульон, растворяем желатин и отправляем форму в холодильник.

Способ приготовления пошагово:

Шаг 1. Варим бульон, удаляем пену. После кипения варим на слабом огне 1,5 часа.

Шаг 2. Процеживаем через сито и удаляем все компоненты.

Шаг 3. Оставляем набухать желатин в 1,5 стаканах прохладной кипяченой воды. Тем временем нарезаем все компоненты и закладываем их в блюдо. На самое дно миски можно выложить кружочки моркови – они потом как раз окажутся сверху.

Шаг 4. В бульоне растворяем набухший желатин, прогреваем и размешиваем. Заливаем нарезанное мясо и овощи бульоном с желатином, затем отправляем на ночь в холодильник – заливное мясо готово.

При подаче нужно погрузить блюдо в кипяток буквально на 3-4 секунды, чтобы продукт отстал от стенок. Затем аккуратно переворачиваем миску и выкладываем на праздничное блюдо.

Заливное из мяса свинины

Заливное из разного мяса: рецепт с фото пошагово

Разумеется, такое блюдо можно приготовить и из мясного ассорти. Например, взять сразу свинину и говядину, а еще добавить баранины. Также заливное готовят и из курицы, причем ее можно смешать и с филе говядины, чередуя светлые волокна с темными.

Для этого рецепта возьмем:

куриную грудку – 500 г;
филе говядины – 500 г;
чуть больше 2 литров воды;
60 г желатина;
лук и морковь – по 2 штуки;
ингредиенты для украшения (горошек, клюква и др.);
соль, специи и зелень.

Действовать будем так:

Шаг 1. Промываем мясо и закладываем в холодную воду вместе с почищенным луком и морковью – варим до кипения, снимаем пенку.

Шаг 2. Пока варится бульон замачиваем желатин. А когда он набухнет, добавляем его к остывшему бульону. Нагреваем, размешиваем и процеживаем.

Шаг 3. Нарезаем мясо порционными кусочками и выкладываем в блюдо.

Шаг 4. Добавляем пропущенный через давилку чеснок.

Шаг 5. раскладываем другие компоненты для украшения и заливаем остывшим бульоном с желатином. Отправляем на ночь в холодильник – и все готово.

Заливное мясо можно приготовить по разным рецептам с фото, однако принцип технологии один и тот же: варится бульон, в котором затем растворяют желатин и украшают овощами.

Подавать такое блюдо можно с зеленью, хреном или горчицей – по сути, теми же вкусными дополнениями, которые часто подаются с холодцом – «старшим братом» заливного. А гарнир как таковой не понадобится; разве что только свежие овощи и красивый ялтинский лук.

Заливное мясо уже давно является и достойным украшением новогоднего стола — наряду с языком и заливной рыбой.

Ингредиенты

Лавровый лист - 2 шт.

Перец чёрный горошком - 10-12 шт.

Яйцо куриное - 2 шт.

Гранатовые зёрна - 1,5 ст.л. (можно клюкву)

Горошек мороженый - 1 ст.л.

Брокколи - 1 соцветие

Петрушка - 1 ветка

203 кКал
3 ч. 30 мин.
3 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Сложно представить праздничный стол без холодца или заливного. Чем отличаются эти блюда? Холодец варим, добавляя голени, ножки и прочие составные для желирования. Если правильно подобрать продукты, добавить нужное количество воды и правильно варить, тогда в холодец добавлять желатин не нужно, и он прекрасно застынет.

Заливное можно приготовить гораздо быстрее, чем холодец. В его состав входят овощи и ягоды для украшения. Но в состав заливного входит желатин. Готовят заливное из говядины, свинины, телятины, курицы или петуха. Хочу вам рассказать, как сварить заливное, чтобы оно осталось прозрачным.

Итак, приступим к приготовлению заливного из свинины с желатином. Подготавливаем набор продуктов, которые входят в заливное.

У нас отличный кусок постной свинины, его обязательно нужно замочить минимум на 2 часа, а ещё лучше замочить в холодной воде на ночь. Кастрюлю с мясом поместить в холодильник. Из свинины в воду уйдёт кровь. Затем мясо поместите в кастрюлю, залейте холодной водой. Вода должна покрыть свинину. Если будете варить недолго, можете сразу добавить лук и морковь. Если располагаете временем, тогда овощи добавьте за полчаса до готовности.

Снимаем пену и варим в течение трёх часов. Главная задача - не дать бульону забурлить. Закипел, и сразу нагрев убираем до минимума. Он должен не кипеть, а млеть, еле-еле! Если будете так варить, бульон останется прозрачным, и его не нужно осветлять. Готовый бульон процедить через 2 слоя марли.

Бульон процеживаем и замеряем сколько его. Я рассчитываю количество желатина так: 25 граммов желатина на 1 литр воды. Желатин заливаем стаканом холодной воды для набухания на 30 минут, а затем разводим небольшим количеством бульона, процеживаем и отправляем в бульон.

Свинину нарезаем на порционные куски.

Яйца отвариваем, остужаем в холодной воде, чистим и нарезаем на кружочки.

Очищаем гранат, нам понадобится немного зёрен для украшения. Зёрна граната можно заменить зёрнами клюквы, брусники или красной смородины.

Половину моркови нарезаем кубиками. Кусочек брокколи и горошек отвариваем.

Вторую половину моркови нарезаем фигурно.

На дно формы выкладываем мясо. На него выкладываем кружочки яиц.

Между кусками свинины выкладываем овощи и зёрна граната. На яйца выкладываем морковь.

Чтобы овощи не всплывали, их нужно закрепить. Я это делала так. В большой шприц набирала бульон и из него медленно поливала овощи и мясо. Наливаем совсем немного и ставим в холодильник. Приблизительно через час бульон застывает.

Вынимаем блюдо, выливаем оставшийся бульон и отправляем в холодильник до полного застывания.

Заливное из свинины с желатином готово, оно прозрачное и вкусное.

Многие хозяйки украшают праздничное застолье заливным из куриного мяса. Это блюдо получается легким, питательным, очень красиво смотрится на столе. Чтобы приготовить такую закуску, необязательно иметь особенные кулинарные навыки. Если следовать пошаговым рецептам, предложенным ниже, то вкусное заливное сможет сделать даже повар-дилетант.

Как приготовить заливное из курицы

Не займет много времени приготовление заливного из курицы, ведь оно просто и быстро делается. Нежное, аппетитное блюдо оформляют на свой вкус, выкладывая его в фигурные емкости для заливки. Кроме мяса птицы, в закуску кладут свинину или говядину, вареные яйца, зеленый горошек или кукурузу, ломтики лимона, овощи (морковь, болгарский перец, лук), зелень.

Готовить холодное блюдо лучше из петуха. В нем больше желирующих компонентов, что делает заливное более упругим и красивым на вид. Однако куриная тушка тоже используется. Можно делать студень из частей птицы (голени, шеи, бедра, крылья). Как правило, для создания холодца сначала варится бульон. Он должен иметь золотистый цвет, приятный запах. Затем в него добавляется желатин, а после – остальные ингредиенты.

Рецепт куриного заливного

Сегодня классический рецепт заливного из курицы имеет множество вариантов. Его готовят с использованием желатина и без него, с другими видами мяса, майонезом или сметаной, овощами. Бульон для блюда варят в мультиварке или кастрюле. Закуску разливают по тарелкам, креманкам или пиалам, делают аналог зельца с применением бутылки. Ниже представлены самые популярные методы создания вкусного, сытного студня с курицей.

Куриное заливное с желатином

Время приготовления: 2 часа.
Количество порций: 15 персон.
Калорийность: 72 ккал.
Предназначение: на обед, ужин.
Кухня: русская, европейская.
Сложность: средняя.

Заливная курица с желатином – простое и вкусное блюдо. Оно считается универсальным: подходит для повседневной трапезы и праздничного застолья. Готовится холодная закуска легко и быстро (не считая времени на застывание). В этом рецепте используется куриное филе, овощи, яйца. Густое желе куриное подается с горчицей, хреном, кетчупом, чесночным соусом.

грудка куриная – 1 кг;
морковка – 1 штука;
бульон куриный – 1 литр;
желатин – 30 грамм;
лук репчатый – 1 шт.;
чеснок – 3 зубца;
яйцо – 3 шт.;
зелень (петрушка, укроп) – сколько нужно для украшения.

Мясо птицы промыть очень хорошо, залить водой.
Поставить варить бульон. Сначала до кипения довести, снять шумовкой пену.
Затем убрать луковую шелуху с лука, почистить морковь. Положить их в отвар, готовить час.
Желатин высыпать в глубокую миску, залить водой, подождать пока он набухнет.
Отвар из куриного мяса хорошо процедить, убрать жир. В бульон добавить желатин, тщательно перемешать компоненты.
Вареное филе порезать кусочками или разделить руками на волокна.
Заранее отваренные яйца очистить от скорлупы, порезать дольками.
В форму или глубокую тарелку положить мясо, яйца, морковку кружочками, измельченный чеснок, зелень.
Залить бульоном с желатином.
Поставить в холодильник до полного застывания (примерно на 4-5 часов).

Аппарат дарсонваль
Тыквенная каша в мультиварке: рецепты
Молочный коктейль в домашних условиях

Заливное с курицей в мультиварке

Время приготовления: 8 часов.
Количество порций: 8 персон.
Калорийность: 208 ккал.
Предназначение: на обед.
Кухня: русская, европейская.
Сложность: средняя.

Очень распространен еще один способ, как приготовить холодное блюдо в домашних условиях – заливное из курицы в мультиварке. Этот рецепт позволяет сократить процесс создания студня и делает его более удобным. Понадобится целая тушка курицы или петуха, сметана средней жирности, овощи. Закуска разливается по небольшим формам, подается с любимым острым дополнением (хрен, горчица и так далее).

тушка курицы – 1200 г;
желатин – 20 г;
лук, морковка – по 1 шт.;
домашняя сметана – 8 ст. ложек;
вода – 1,2 литра;
чеснок – 1 долька;
салат-латук – 1 шт.;
консервированная кукуруза – 3 ст. л.;
перец горошком – 8 шт.;
соль, молотый черный перец – по вкусу.

Тушку промыть тщательно, разделить на 4 части и положить в мультиварочную чашку.
Добавить целую луковку, морковку, перец горшком.
Влить воду, посолить, поперчить.
Запустить режим «Бульон» на 1,5 часа. Несколько раз снять пленку с отвара.
После включить программу «Суп» на 2 часа.
Вынуть мясо, овощи на тарелку.
Отделить курятину от костей, убрать шкуру.
Птицу мелко порубить, морковь порезать кубиками.
Бульон процедить через марлю. Налить полный стакан отвара, засыпать в него желатин и оставить на полчаса.
После желатин нужно распустить на водяной бане, немного остудить.
Несколько столовых ложек (3-4) желатина влить в сметану, перемешать, подсолить.
В бульон тоже добавить распущенный желатин, чеснок, измельченный под прессом, соль, перец.
Немного сметанно-желатиновой смеси налить в формочки, отправить в холодное место до застывания.
Затем добавить курицу, морковку, кукурузу. Залить бульоном и снова положить в холодильник (оставить место для слоя сметаны).
Когда заливное застынет, залить сметаной и еще раз убрать в холод.

Заливное из курицы в бутылке

Время приготовления: 5 часов.
Количество порций: 6-8 персон.
Калорийность: 204 ккал.
Предназначение: на ужин.
Кухня: русская, европейская.
Сложность: средняя.

Рецепт курицы заливной в бутылке дает шанс приготовить вкусное и оригинальное угощение для гостей или семьи. Холодная закуска может стать отличной альтернативой сальтисона или зельца. Такое блюдо станет «гвоздем» праздничного застолья или сытным ежедневным завтраком. Закуску можно дополнить зеленым горошком или кукурузой, пассерованным лучком, морковью.

куриные окорочка – 1 кг;
чеснок – 2 дольки;
быстрорастворимый желатин – 1 ст. л.;
салатный перец – 1 шт.;
кукуруза консервированная – 3 ст. л.;
грецкие орехи – 100 г;
соль – 0,5 ч. л.;
черный перец.

Окорочка под проточной водой промыть, обсушить бумажной салфеткой.
Удалить из мяса кости, нарезать на небольшие куски.
Выложить птицу в сковороду, крышкой накрыть и протушить на среднем огне примерно 40 минут.
Орехи подробить.
Горячим бульоном, который образовался при тушении мяса, залить столовую ложку желатина. Подождать, пока он полностью растворится.
В глубокой форме или миске соединить мясо птицы с бульоном, орехи, чеснок, кусочки перца, кукурузу, желатиновую смесь, соль, перец.
Взять пластиковую бутылку, обрезать горлышко на широком участке.
В нее выложить будущее заливное.
Положить заготовку в холодильник на 5 часов (еще лучше на всю ночь) до полного застывания.
Вынуть рулет из бутылки при помощи ножа, порезать на кусочки и подать к столу.

Фото @ Венера Осепчук

Уж так принято у нас, что если Новый год, то это изобилие закусок. И ничто так не украшает праздничный стол, как красивое заливное. Заливное из курицы, мяса, овощей, языка, грибов, рыбы, его можно готовить из самых разных продуктов, заливать в разные порционные формочки, бокалы, красивые блюда, украшать всевозможными способами. Вот это действительно то блюдо, где можно проявить свою фантазию и творчество.

Самое важное в заливном — приготовить вкусный бульон. Нужно, чтобы бульон получился красивым, прозрачным, вкусным и ароматным. При приготовлении рыбы, мяса или птицы используйте коренья: лук, сельдерей, морковь, корень петрушки, из специй: лавровый лист, гвоздику, чёрный перец горошком. Не менее важно, чтобы бульон не кипел и не бурлил, варить нужно его на небольшом огне, чтобы он только слегка побулькивал. Обязательно хорошо снимайте пенку во время варки, а готовый бульон процедите через марлю несколько раз.

Для того чтобы желировать бульон, обязательно внимательно прочитайте инструкцию на упаковке к желатину. Я использую быстрорастворимый желатин, с ним очень удобно работать, его не нужно замачивать, надо просто растворить его в бульоне комнатной температуры и нагреть до 60°. Бульон с желатином нельзя доводить до кипения!

Для того чтобы украсить заливное, используйте разноцветные ингредиенты, например, отварную морковь, болгарский перец разных цветов, яркую зелень, зелёный горошек, жёлтую сладкую кукурузу, оливки, перепелиные яйца, икру красную, дольки цитрусовых, зёрна граната. Овощи можно нарезать при помощи разных формочек: цветочками, ромбиками и разными всевозможными фигурками. После того как все ингредиенты красиво уложены на блюдо, нужно аккуратно, тонкой струйкой влить не горячий бульон и убрать заливное в холодильник до полного застывания.

Виноград в розовом шампанском

Ингредиенты на 3 порции:

виноград — 3 грозди;
розовое шампанское — 300 мл.;
листовой желатин — 5 шт.

Листовой желатин замочить на 10 минут в холодной воде. В миску налить 100 мл розового шампанского и поставить нагреваться на 30 сек. в микроволновую печь (при полной мощности).

В миску с горячим шампанским кладём замоченный (выжатый от воды) желатин и размешиваем до полного его растворения, заодно остужаем. Если сверху образовалась пенка, снять её ложкой. Теперь перемешать желатиновую смесь с остальным шампанским (200 мл), и если опять образовалась пена, убираем её ложкой.

В формочки (чайные бокалы, чашки) разложить гроздья винограда и залить желейным шампанским. Формочки убрать в холодильник минимум на 4 часа.

Перед подачей формочки окунуть на 2 сек. в горячую воду и, аккуратно потянувши за хвостик винограда, легко вынимаем желе. Подаём к желейным виноградным гроздьям любые мягкие сыры, тарталетки с птичьим паштетом и шампанское.

Заливная сёмга с миндалём и изюмом

сёмга (филе) — 500 г;
миндаль обжаренный — горсть;
изюм (крупный, чёрный) — горсть;
яйца перепелиные — 5 шт.;
морковь — 1 шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
гвоздика — 1 шт.;
перец чёрный горошек — 5 шт.;
соль — по вкусу;
желатин быстрорастворимый — 20 г;
вода — 1 литр;
веточки свежего укропа (петрушки);
блюдо для заливного d=25 см.

Филе рыбы помыть, обсушить, нарезать на крупные кусочки. Морковь почистить и при помощи овощерезки нарезать на ленты. В кастрюлю налить воду, дать закипеть, положить лавровый лист, гвоздику, чёрный перец горошком, соль — по вкусу, ленты моркови. Морковь проварить 5–7 минут и аккуратно вынуть из кастрюли, иначе она разварится, и вы не сможете завернуть красивые спирали.

Как вынули морковь, положить в бульон кусочки рыбы, дать закипеть, варить 10 минут. Варим на небольшом огне, чтобы бульон не замутнел. Бульон попробовать на вкус, если нужно — досолить. Рыбный бульон процедить, остудить, всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!

Миндаль и изюм залить кипятком на десять минут, процедить, обсушить бумажной салфеткой. Отварить перепелиные яйца, почистить, разрезать пополам. В блюдо для заливного разложить кусочки рыбы, ленты моркови, завёрнутые в спираль, половинки перепелиных яиц, раскидать по форме миндаль и изюм, украсить веточками укропа, залить тёплым желированным бульоном и убрать в холодильник застывать.

Заливной язык

язык говяжий — 1 шт.;
морковь — 2 шт.;
лук репчатый — 1 шт.;
корень сельдерея — 1 шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
перец чёрный горошек — 8–10 шт.;
соль — по вкусу;
желатин быстрорастворимый — 20 г.

Язык хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 30 минут. Слить воду, в чистую кастрюлю положить язык, залить водой, довести до кипения и варить на небольшом огне 2,5–3 часа (бульон не должен бурлить, иначе он будет мутный). За час до конца варки положить в бульон все коренья и специи (кроме соли). Соль добавляем за 15 минут до готовности.

Язык вынуть и сразу обдать холодной водой для того, чтобы он лучше чистился. Под струёй холодной воды снимаем кожу с языка.

Один литр бульона процедить, охладить до комнатной температуры, всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!

Язык нарезать на кусочки, выложить в блюдо, украсить по желанию и залить желейным бульоном комнатной температуры так, чтобы весь язык оказался под бульоном, иначе до следующего дня не залитые края могут подсохнуть. Убрать заливное в холодильник до полного застывания.

Совет: если вы не любите бульон из-под языка, можно для заливки заменить его куриным или говяжьим бульоном.

Заливное с морепродуктами "аквариум"

Ингредиенты на 4 порции:

судак — 500 г;
осьминоги в рассоле;
морской коктейль в рассоле;
морковь — 1 шт.;
лук репчатый — 1 шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
перец чёрный горошек — 5–7 шт.;
соль — по вкусу;
желатин быстрорастворимый — 20 г;
икра красная;
укроп свежий;
яйца перепелиные отварные.

Судака помыть, почистить, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения на небольшом огне, проварить 5 минут на маленьком огне, вынуть рыбу, слить весь бульон.

В чистую кастрюлю положить морковь, репчатый лук, налить 1,5 литра воды, довести до кипения. Добавить в кастрюлю кусочки рыбы, перец горошек, лавровый лист, соль. Варить на очень маленьком огне, чтобы бульон сильно не кипел и получился прозрачным. Рыбу варить минут десять, вынуть из кастрюли, отделить от костей, разобрать на филе.

Процедить 1 литр бульона, остудить. В бульон всыпать быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!

На дно порционных бокалов положить кусочки рыбы, морковь, половинку перепелиного яйца, укроп и залить желированным бульоном так, чтобы рыбу покрывало на 2–3 мм сверху. Бокалы убрать в холодильник для застывания. Затем на застывшее желе выложить осьминога, кальмаров, креветки, красную икру и опять убрать в холодильник для застывания. Для того чтобы в бокале получился "эффект аквариума", можно заливать бульон с ингредиентами в 2–3 слоя.

Подать в бокалах, украшенных зеленью, кусочками лимона и красной икрой.

Курица в томатном желе

куриное бедро — 2 шт.;
сок томатный — 0,75 л.;
лавровый лист — 1 шт.;
перец чёрный горошек — 5 шт.;
гвоздика — 1 шт.;
перец чили молотый — по вкусу;
соль — по вкусу;
желатин быстрорастворимый — 15 г;
яйцо отварное — для украшения;
лук зелёный — для украшения.

Куриные бёдра отварить до готовности, остудить, отделить от костей мясо и нарезать на небольшие кусочки.

Все специи положить в томатный сок, довести до кипения, проварить 3–4 минуты на небольшом огне. Томатный сок остудить до комнатной температуры, процедить. Всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить! Остудить до комнатной температуры.

В формочки для кексов (маффинов или в другие) налить на дно немного сока и убрать в холодильник для застывания минут на двадцать. Когда дно "схватится", положить сверху кусочки куриного мяса, залить оставшимся соком и убрать в холодильник до полного застывания.

Перед подачей достать заливное из формы, украсить натёртым белком, желтком и мелко нарезанным зелёным луком.

В этой статье мы рассмотрим вкусные рецепты, как приготовить заливное из мяса и птицы, языка, с овощами, с желатином, слоями и с другими интересными продуктами.

Заливное из мяса и птицы — правила приготовления

Из этой статьи вы узнаете :

Любое заливное блюдо – это отдельная категория холодных закусок. Заливные блюда любимы многими, и во многих домах хозяйки с удовольствием готовят их.

Такие закуски смотрятся нарядно и по-праздничному, они совершенно точно смогут украсить любой праздничный стол.

Многие уже просто не представляют себе праздничное застолье без заливного блюда.

Здесь не поспоришь: заливное – это всегда ярко, вкусно, эффектно и сытно, отличное угощение!

Что такое заливное блюдо и чем оно отличается от холодца?

Заливное – это блюдо, приготовленное из рыбы, мяса или птицы, которое в процессе приготовления заливают бульоном, добавляя для вкуса и эффектности кусочки овощей, фруктов, солений, грибов, зелени и яиц.

Раньше в России эта холодная закуска называлась «студнем»: готовились рыбные, мясные студни и студни из птицы и дичи, добавляя в них «крошенину» — кусочки пищи, оставшиеся от основных блюд.

Такие студни были непривлекательны внешне, готовили их люди из «простонародья» по причине бедности и экономии.

Во времена расцвета в России «моды на всё французское», приехавшие из Франции повара использовали сам принцип приготовления студней, но видоизменили его в качественном и, соответственно, в эстетическом аспекте.

В результате получилось «новое блюдо с прежней идеей»: они отказались от крошения «остатков», и заменили все составляющие этого блюда на самые лучшие, самые вкусные, самые свежие и красивые куски рыбы и мяса, а нарезать стали не обычным «крошением», а, наоборот, эффектно.

Именно французские повара подарили идею заливных блюд из осетрины, стерляди, телячьего языка и индюшатины.

Технологию бульона, которым заливалось это блюдо, они довели до совершенства, научившись готовить его прозрачным и крепким.

После заливки таким бульоном кусочки высококачественного мяса или рыбы были хорошо видны, застывший бульон напоминал сверху глянцевую зеркальную поверхность, и внешний вид такой закуски был невероятно аппетитным и вызывал достойное восхищение у гостей.

В настоящее время, в принципе, ничего не изменилось с тех пор: вначале готовится мясо либо птица, и заливается приготовленным по всем правилам крепким и наваристым бульоном.

Единственное отличие современных заливных блюд – это введение в раствор для заливки желатина для большей крепости и лучшего застывания.

Вот именно по этой причине в современной кулинарии стали разделять холодец и заливное: холодец – это холодная закуска, приготовленная без желатина, а заливное – это блюдо, в составе бульона которого введён желатин.

Больше отличий нет. И в холодец, и в заливное добавляются по желанию зелень, овощи, яйца и грибы.

Для перестраховки (если хозяйка переживает, достаточно ли крепок и наварист приготовленный бульон для холодца, и застынет ли он без проблем) многие добавляют в бульон совсем немного желатина, чтобы в самый неподходящий момент, перед приходом гостей, не расстроиться из-за того, что холодец не удался.

В случае с заливными блюдами таких проблем никогда не бывает.

Для желирования подходит любой желатин, который вам удобен в использовании: в порошке, в пластинах, в гранулах.

В чём преимущества заливных блюд?

Рассмотрим подробнее основные преимущества заливных блюд:

Мясо и птица – это продукт с высоким содержанием протеина (белка), а зачастую, и жира. Но не все любят мясо в жареном варианте, а многие не могут его есть по причине того, что оно весьма тяжело для желудка и пищеварения. В процессе приготовления заливного не требуется совершать процесс жарки.
Холодец также бывает слишком тяжёлым и жирным, но это не повод отказываться от такой вкусной закуски!
Приготовьте заливное: это блюдо покажется вам лёгким и одновременно сытным, вы по достоинству оцените его вкусовые качества, ведь, благодаря тому, что для приготовления заливного используют желатин, для этой закуски не обязательно варить много мяса или птицы, и делать крепкий, наваристый и жирный бульон, который будет слишком калорийным.
Заливное блюдо можно приготовить в диетическом варианте, используя постное мясо, куриную грудку, и добавив большое количество овощей, яиц и зелени для пользы и красоты блюда.
Огромным преимуществом заливного является то, что его можно приготовить заранее. Ведь накрыть стол к торжеству всегда хлопотно, и большинство блюд надо готовить непосредственно перед приходом гостей, чтобы подать их, так сказать, «с пылу, с жару». А эту закуску можно приготовить на день раньше намеченной даты пиршества, и даже за два дня ранее: заливное прекрасно хранится в холодильнике в течение этого времени, не теряя при этом своих вкусовых и эстетических качеств.
Так как для приготовления заливного блюда не нужен крепкий и наваристый бульон, который необходимо вываривать несколько часов кряду, то готовится оно намного быстрее, чем холодец: как только готово мясо либо птица, готов и бульон!

Заливное из мяса — общие принципы приготовления и рецепты

Для заливного нам понадобится свежее и качественное мясо, это может быть говядина или свинина, овощи и желатин.

Заливное мясо – это кусочки сваренного мяса, застывшие в желе.

Можно приготовить кушанье просто из чистого мяса, не обременяя его добавками, а можно разбавить вкус овощами и даже фруктами или ягодами.

Как лучше всего подавать заливное?

Можно разливать блюдо, пока оно еще не застыло, в небольшие силиконовые формы для кексов. Полученное блюдо будет выглядеть очень аппетитно, а есть его будет удобно.

Но многим удобнее дать застыть заливному в большой тарелке, а потом разрезать его ножом на порционные куски.

Заливное мясо из говядины без добавок и овощей — основной рецепт приготовления

В этом блюде мясо говядины рвётся на тонкие волокна, и готовая закуска будет иметь изысканный и интересный вид.

Ингредиенты:

Вода очищенная — 2 литра.
Говядина (вырезка) — 400 грамм.
Желатин — 20 грамм.
Соль, специи, свежая зелень.

Приготовление:

Сварить мясо, предварительно промыв его и очистив от плёночек и сухожилий, добавить лавровый лист и соль. Периодически убирать пену с поверхности бульона во время варки. Время варки – час.
Готовое мясо достать из бульона, полностью охладить и разобрать руками на волокна.
Желатин из пакетика нужно залить водой и дать ему разбухнуть.
Получившийся бульон нужно процедить дважды до его полной прозрачности, вновь поставить его на огонь и влить разбухший желатин. Размешивать до того момента, пока на поверхности бульона появятся первые пузырьки, а затем снять кастрюлю с огня.
Нарезать зелень. В формы, где будет застывать заливное, положить зелень и мясные волокна. Залить всё готовым бульоном и поставить на холод для застывания.

Заливная говядина с морковью

Это мясное заливное будет особенным! Благодаря золотистому цвету бульона и наличию среди прочих компонентов моркови оно очень красиво смотрится.

Эта закуска готовится по принципу основного способа, описанного выше, только в процессе варки мяса добавляется очищенная морковь целиком.

По окончанию варки мяса его нужно остудить, нарезать на кусочки.

Морковь нарезать таким способом, который вам больше всего нравится, и залить мясо, морковь и зелень готовым тёплым бульоном.

Поставить в холодильник для застывания.

Заливное мясо с клюквой

Мясо с клюквой? А почему бы и нет?! Это может оказаться очень вкусным и неожиданным для вас и ваших гостей!

Приготовление:

Сварите мясо свинины по основному рецепту до его готовности.
Остудите, нарежьте мясо кусочками, а бульон процедите.
Подготовьте желатин и правильно соедините его с бульоном.
Распределите по формам клюкву, зелень, кусочки мяса и залейте всё бульоном.
Поставьте на холод для застывания.

Заливное мясо — микс из разных сортов

Для приготовления этого вкусного заливного блюда используются разные сорта мяса. Это может быть говядина, свинина, кролик, баранина.

Вторым компонентом выступает мясо птицы.

Мы возьмём в данном случае телятину и курицу.

А для заливки будем использовать куриный бульон.

Ингредиенты:

Филе куриное — 250 грамм.
Телятина — 250 грамм
Желатин — 1 пакетик (20 грамм).
Свежая зелень, соль.
Вода.

Приготовление:

Телятину и курицу промыть и отварить в разных кастрюлях, залив водой мясо на два пальца выше. Филе варится 20 минут, телятина — около часа.
Готовое мясо вынуть из бульона, бульон процедить.
Жидкость от говядины нам не понадобится, а бульон, в котором варилась курица, нужно процедить и влить в него заранее набухший желатин, поставить на огонь и подогреть, но не кипятить.
Мясо нужно разделить на аккуратные волокна, а зелень порубить.
Разложить мясо и зелень по формам. Залить куриным бульоном.

Заливное мясо с яйцом и овощами

Из абсолютно привычного блюда всегда можно создать что-то новое и необычное.

Попробуйте приготовить заливное мясо с яйцом и овощами.

Такое блюдо сытное, полезное, красивое и вполне заменит полноценный приём пищи.

Приготовление:

Мясо готовим по основному рецепту.
За 20 минут до окончания варки мяса добавить очищенную морковь целиком, а за 7 минут до окончания варки добавить разобранную на соцветия брокколи.
Отдельно отвариваем яйца.
Готовое мясо и овощи вынуть из кастрюли, охладить. Мясо и морковь нарезать, бульон процедить, яйца очистить и нарезать красиво.
В форму для заливного выложить кусочки мяса, брокколи, морковь и яйцо. Добавить нарезанную зелень и залить приготовленным по правилам бульоном с желатином.
Поставить в холодильник.

Как приготовить вкусное заливное мясо — секреты опытных кулинаров

Полезные советы, как готовить заливное из мяса:

Для того, чтобы бульон получился вкусным, мясо необходимо опускать в холодную, а не в кипящую воду.
Варить мясо необходимо на очень медленном огне. Так бульон получается вкуснее и прозрачнее.
Если ваше заливное будет застывать в холодильнике, то позаботьтесь о том, чтобы в нём было как можно меньше остро пахнущих продуктов и блюд, иначе заливное неизбежно впитает в себя посторонние запахи. Отличный выход – просто прохладное место либо балкон. Волноваться не стоит, так как мы добавляем в бульон желатин, поэтому блюдо неизбежно загустеет. Единственный момент – если вы готовите заливное заранее, то не храните его вне холодильника, иначе оно может испортиться.
Если вы хотите, чтобы ваше заливное было коричневатого оттенка, то добавьте в бульон луковицу, не снимая с неё шелухи.
Бульон получится совершенно прозрачным, если варить мясо без добавок, а после процедить его не менее двух раз через марлю, сложенную, как минимум, вдвое.
Если бульон не той прозрачности, которой бы вам хотелось, тогда его можно осветлить. Способы осветления бульона приведены ниже в статье.
Подавайте готовое заливное мясо с горчицей, майонезом или сметаной. Можно и самим сделать соус.

Например: соедините два сырых яичных желтка, треть стакана оливкового масла, горчичный порошок и рубленные черные оливки. Взбивайте соус блендером до однородного, кремообразного состояния. По желанию можно добавить вяленые томаты, каперсы, чеснок, сухие прованские травы. Такой соус можно использовать в качестве приправы к любым блюдам из мяса и птицы, а также рыбы. Если во время хранения такой соус расслоится, то просто перемешайте его ложкой. Соус не рекомендуется хранить более двух суток.

По традиции к рецепту заливного чаще обращаются зимой. Это праздничное блюдо плохо переносит жару и в холодное время зачастую хранится на балконе или веранде. На скорую руку, даже в домашних условиях, его лучше не готовить.

Большинство пошаговых рецептов из рыбы, языка или грибов подразумевает применение желатина либо агар-агар. Однако некоторые продукты уже сами по себе содержат желирующие вещества.

Если вам понравилось на фото заливное из свинины или говядины без желатина, то сначала надо будет приготовить мясной бульон с кожей. А из рыбы очень вкусное заливное получается с использованием головы.

Читайте также: