Как сделать вкус супа более насыщенным

Если при варке супа ему уделить чуточку больше внимания и времени, то он получится намного вкуснее. О том, какие методы улучшения вкуса применяю я, предлагаю ознакомиться, дочитав эту статью до конца.

Самое первое – я всегда делаю к супу зажарку, то есть часть овощей получаются в результате намного ароматнее, и они свой аромат затем передают всему супу. Обычно на среднем огне в сковороде с небольшим количеством смеси растительного и сливочного масла я зажариваю мелко резаный лук и тёртую на крупной тёрке морковь

И сразу за этим хочу рассказать о ещё одном ингредиенте, который даёт яркий вкус супу. Чаще всего я в зажарку кладу ещё и столовую ложку томатной пасты. Ошибочно считать, что зажарка с томатной пастой готовится только для борща. А, впрочем, борщ тоже разновидность овощного супа.

Следующий ингредиент скорее не самостоятельный, а замена. Томатная паста в зажарке не всем подходит по разным соображениям, но от этого ни вкус, ни цвет зажарки не должен страдать. Есть хорошая замена – обычный помидор, который нужно порезать на кубики и отправить в зажарку к луку и моркови.

Болгарский перец. Конечно! Какой же суп обходится без аромата этого овоща. Его, порезав небольшими кубиками, можно как поджарить вместе с другими овощами в зажарке, так и отправить непосредственно в суп. Для зимнего времени болгарский перец можно заготовить и заморозить с лета, как это легко сделать, можно посмотреть в моём видеоролике по ссылке.

Усилителями вкуса и аромата любого супа служат и специи, особенно если их тоже разогреть. Скажем, острый перец и куркуму можно добавить в зажарку за полминуты до её готовности.

Одним из королей специй, способных сделать самый постный суп притягательным и аппетитным, является, на мой взгляд, чеснок. Чтобы чеснок не потерял свой аромат и вкус, его желательно мелко нарезать и опустить в суп уже в самом конце, за пару минут до отключения огня.

И какой же суп обходится без свежей зелени в любое время года? Зелень так же, как и чеснок, надо добавлять в рубленом виде за несколько минут до полной готовности. Добавьте ещё немного рубленой зелени в тарелку супа при подаче.

Одна из самых распространённых специй, о которой нельзя не упомянуть, – лавровый лист. Его нужно опустить в суп в самом конце варки и вынуть через 5-7 минут, за это время лавр успеет отдать свой пряный аромат.

Здесь я ничего не говорю про соль, потому что эта специя добавляется в любой суп по умолчанию. Но есть ещё один белый усилитель вкуса – сахар. Добавив щепотку сахара в суп, можно тоже улучшить его вкус.

Яркий и нежный вкус супу добавляет и корень сельдерея. Благодаря сетевым магазинам этот корнеплод стал доступен сейчас всем и везде.

Теперь о способе варки супа. Рекомендую не варить суп на сильном огне, а томить его так, чтобы все ингредиенты отдали свои вкусы и ароматы.

Если вы любите бульон погуще, а он получается жидким, то отваренная картофелина вам в помощь. Раздавите её в состояние пюре и добавьте в суп. Получите нужный результат.

Когда и этого окажется мало, то вот вам ещё один ингредиент в помощь. В стакан или пиалу вбейте одно яйцо, размешайте его вилкой и добавьте в суп до того, когда сварятся остальные ингредиенты.

Пишите свои комментарии, а если мои советы понравились, то ставьте лайки, поддержите мой канал.

Существует сотни тысяч всевозможных рецептов супов. Щи, борщи, солянки, холодные супы и окрошки — это основа славянской кухни. В каждой семье есть свои любимые супчики, а у многих хозяек - фирменные рецепты и маленькие секреты, как приготовить самый вкусный суп для своих близких. Но мы считаем, чтоважно постоянно узнавать что-то новое, и предлагаем вам 10 лайфхаков, как приготовить идеальный суп, о которых вы, возможно, не знали.

1. Основа идеального супа - это правильно приготовленный бульон.

Чтобы он получился, как надо, нужно взять хорошее мясо или рыбу. Обязательно должна присутствовать косточка. Опускать мясо (рыбу) нужно только в холодную воду. Мясо отдаст весь сок — и бульон получится наваристым. А ведь нам нужен именно такой, верно?

2. Прозрачный бульон

Не менее важно для вкусного супа, чтобы бульон получился прозрачным. Добиться этого очень просто, нужно обязательно снимать пенку и лишний жир, и делать это лучше в момент закипания бульона. Когда бульон закипит, убавьте огонь до минимума и томите его несколько часов в состоянии еле заметного кипения. Если вы все-таки упустили момент и вовремя не убрали лишнее, влейте стакан очень холодной воды или добавьте лед. Пенки снова поднимутся наверх и вы легко их сможете собрать.

3. Очередность ингредиентов

Все овощи нужно закладывать в бульон по времени - в зависимости от того, сколько варится тот или иной овощ. Кислые ингредиенты нужно закладывать в суп, только когда картофель сварится хотя бы наполовину. Если вы добавите их раньше, картофель станет твердым и невкусным. Лапшу, рис и гречку кладем в самый последний момент, минуты за 2-3 до конца приготовления — лапшу, а за 7-10 минут до конца готовки кладем крупы. В противном случае эти ингредиенты разварятся и суп превратится в кашу.

4. Когда солить

Каждый суп нужно солить по-разному. Это зависит от того, что послужило основой для бульона. Рыбный суп солят в начале, мясной в конце, а грибной и овощной, когда ингредиенты станут мягкими. Все остальные специи кладутся за 3-5 минут до готовности супа. Лавровый лист нужно убирать из супа через 10 минут после закладки, иначе он придаст супу горечь и неприятное послевкусие.

5. Нарезка овощей

Все овощи в суп нужно резать только острым ножом. Если лезвие тупое, то нож давит продукты и они теряют сок. Все это влияет на вкус и качество супа. Маленький секрет: чтобы суп стал вкуснее, в конце готовки, минут за 10-15, влейте полстакана овощного сока (морковного или томатного).

6. Нужный цвет

Чтобы придать супу красивый золотистый цвет, нужно морковь, лук и коренья разрезать пополам и обжарить с одной стороны до золотистого цвета. Овощи нужно жарить на сухой сковороде, а затем уже добавлять в бульон.

7. Густой суп

Если вы хотите загустить суп мукой, предварительно обжарьте ее на сковороде с маслом. Мука должна стать светло-коричневого цвета с характерным ореховым запахом. Как только это происходит — самое время добавить ее в суп. Если муку не обжарить, она даст неприятный вкус сырости, а само блюдо будет испорчено.

8. Добавляем сыр

Если варите суп на мясном бульоне, положите в него кусочек сухого сыра (типа пармезан) за 20 минут до конца готовки. Этот прием придаст супу приятный, немного необычный изысканный вкус.

9. Добавляем зелень

Если вы добавляете в суп зелень в сушеном виде, то кладите ее заранее. Она должна готовиться минимум час. Свежая зелень добавляется в суп непосредственно перед подачей. Добавляйте зелень обязательно, она наполнит суп ароматом и придаст яркость вкусу.

10. Суп должен "отдохнуть"

Дайте супу немного настояться, примерно 15-20 минут, и только потом подавайте к столу. К некоторым супам идеально подойдут пампушки или сухарики с чесноком, сыром. Они идеально дополнят и усилят вкус первых блюд.

Казалось бы, что может быть сложного в приготовлении супа? Сварил мясной бульон и закинул в него овощи — и готово! Но у одних людей он получается настолько вкусным, что от супа не оторваться, а у других — просто съедобным. В чем же секрет? Делимся с вами самыми интересными лайфхаками от известных шефов.

Выбор мяса

Ведущие шеф-повара мира единогласно советуют выбирать мясо молодых бычков для говяжьего бульона. Телятина быстро варится и идеально подходит для основы супа. Кроме того, она полезная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин.

Для приготовления свиного бульона лучше брать постное и нежирное мясо с тонкой прослойкой сала. Куриный бульон лучше варить из кур, выращенных без антибиотиков и гормонов, а баранину — покупать только свежую и мягкую.

Для основы также можно использовать потроха домашней птицы, мясные кости и субпродукты. А совмещение разных видов мяса сделает ваш бульон вкусным и насыщенным.

Овощной бульон

Люди, придерживающиеся диетического или вегетарианского питания, нередко используют в качестве основы для супа овощной бульон.

Главный секрет овощного бульона, по мнению именитых поваров, скрывается в его насыщенном вкусе. Чтобы ваш бульон из овощей получился сытным, вкусным и ароматным, его нужно настаивать. То есть готовить его лучше за день до подачи.

Прозрачность мясной основы

Идеальная основа для будущего супа должна быть прозрачной. Добиться этого очень просто. Во-первых, воду для бульона лучше брать бутилированную или фильтрованную. Во-вторых, в процессе варки мяса нужно постоянно снимать пленку и образовавшийся жир. Причем, делать это лучше в момент кипения бульона.

Однако здесь важно учесть один момент. Хорошо промытые куски мяса лучше заливать холодной водой. Если опустить мясо в горячую воду, из него в воду уходят протеины, которые тут же сворачиваются и образуют пленку на поверхности. Мясо в таком случае будет сочным и мягким, а вот вкус самого бульона — увы, далеким от идеала.

Нарезка овощей

Нарезать овощи для супа нужно острым ножом. Многим может показаться, что этот секрет довольно банален, ведь все об этом знают. Но дело здесь не только в удобстве: при использовании ножей с тупыми лезвиями мы, хотим того или нет, давим на продукты. В результате все ингредиенты попадают в кастрюлю с малым содержанием сока, а это отражается на вкусе и качестве вашего супа.

Красивый цвет блюда

На кулинарных сайтах часто встречаются супы с красивым золотистым оттенком. Повара давно разгадали этот секрет и используют его для приготовления своих блюд.

Для придания супу яркого цвета лук, коренья и морковь нужно разрезать пополам и обжарить в сковороде, а уже потом отправить в бульон. Важно жарить овощи до золотистого цвета на сухой сковороде: обжарка овощей в масле сделает блюдо жирным и невкусным.

Густота

Для придания супу густоты можно добавлять муку, взбитые яйца, клецки, галушки, крупы и макароны. Если вы решили ввести в бульон макароны и крупы, то для получения хорошей текстуры и вкуса их лучше отварить отдельно. Многие крупы по времени варятся дольше, чем картофель. Макароны же, наоборот, намного быстрее.

Учтите, что перед добавлением в суп муку нужно сначала обжарить на сковороде с маслом — до образования золотистого оттенка и появления слегка орехового аромата. Если этого не сделать, мука может придать блюду неприятный вкус сырости, и все ваши старания будут напрасными.

Добавление специй и зелени

В суп нужно добавлять специи: они оттеняют вкус блюда и придают ему особенные нотки. Не бойтесь добавлять в суп чеснок, гвоздику, душистый и черный перец горошком — эти добавки универсальны и подходят ко всем супам: главное чувствовать меру.

Сушеную зелень в суп нужно класть заранее с расчетом, что для ее приготовления понадобиться минимум час. Свежую зелень добавлять в готовое блюдо следует перед подачей на стол.

Мы любим супы: они полезны для пищеварения, легко усваиваются, поддерживают баланс жидкости в организме. В этом материале мы собрали для вас главные секреты быстрого и успешного приготовления любых, даже самых необычных, супов.

Бульон имеет значение

Бульоны прекрасны сами по себе: это сытное, полезное блюдо, которое к тому же всегда можно красиво подать. В деле приготовления супа бульон играет важную, если не решающую, роль.

Самая популярная основа для супов — куриный бульон. Он имеет свои тонкости приготовления: например, специальная суповая курица, готовность потратить на варку бульона более 2 часов, постоянно снимая пенку, и многое другое.

Супы на основе овощных бульонов одобрят не только вегетарианцы, но и ценители легких супов с тонким вкусом и ароматом. Говяжий бульон обычно готовят для более основательных супов с мясом: например, борща, острого харчо или супа с фрикадельками.

Помните, что правильно сваренный бульон придаст конечному блюду насыщенный вкус и во многом определит его качество.

У всех идеальных супов есть общие ингредиенты

Несмотря на фантастическое количество рецептов различных супов, все они имеют что-то общее. Мы говорим о главных составляющих любого супа, которые, в общем-то, и делают его вкусным.

Жирная составляющая в виде оливкового, кокосового или даже сливочного масла, определяющая плотность супа. Овощи, придающие супу насыщенный вкус и особенный аромат: лук, морковь, сельдерей или душистый укроп. Не забывайте также и о приправах, специях и различных пряностях.

Про важность бульона мы уже говорили выше, но некоторые рецепты включают в себя добавление дополнительных жидких составляющих: например, вина или соевого соуса. Ну, а основные ингредиенты (овощи, бобы или мясо), так же, как необходимость солить суп, вряд ли нуждаются в отдельном упоминании.

Каждый этап приготовления заслуживает особого внимания

Идеальный бульон, безусловно, главная составляющая превосходного супа. Но это не значит, что он «перетягивает все одеяло» на себя: отдельные этапы варки этого сложного блюда также заслуживают вашего пристального внимания.

Со временем вы поймете, почему делаете именно то, что написано во многих поваренных книгах, и научитесь обходиться без них. Так, примерное время обжарки лука ничего не скажет тем, кто знает, что обжаривать его надо до золотистой корочки на медленном огне. Те, кто научен горьким опытом и не наполняет кастрюлю бульоном до краев, с гораздо меньшим трепетом изучают пропорции и объемы, указанные в рецепте.

Мы не призываем вас отказаться от рецептов напрочь: наоборот, следование определенному плану всегда упрощает процесс готовки. Но время от времени, особенно если что-то идет совсем не так, как вы планировали, полезно «включать голову» и действовать по ситуации: например, быстро отыскать достойную замену специи, которой не оказалось под рукой, или вовремя убавить огонь, даже если рецепт (или таймер) уверенно говорит, что время кипения еще не окончено.

Не забывайте пробовать

Варить суп, не попробовав его ни разу во время готовки, это как рисовать картину с закрытыми глазами. Приготовление пищи — творческий процесс, требующий хотя бы минимальной сосредоточенности и внимания: чтобы, например, не увлечься добавлением соли или не поперчить суп третий или четвертый раз, как в первый.

Если вы будете пробовать то, что у вас получилось, буквально на каждом шаге приготовления, вы не только избежите досадных ошибок, но и станете настоящим кулинарным художником. Вы с легкостью определите, что идет не так, какие ингредиенты нужно срочно добавить, а резкий вкус каких — нейтрализовать. Так, например, лимон, лайм или уксус помогут вам «выровнять» слишком сладкий или слишком соленый вкус получившегося супа.

Пробуя, вы сами создаете свой собственный вкус: это особенно важно, если вы решили приготовить какое-то блюдо впервые.

Не ленитесь гарнировать блюдо

Финальные штрихи в виде всяческих съедобных украшений помогут сделать ваш суп аппетитным и к тому же совершенно неотразимым с эстетической точки зрения.

Гренки, сухари, овощи, сыр, различные приправы, специально приготовленные соусы, свежая зелень — все эти детали очень важны для подачи блюда. Французский луковый суп, не будь он украшен сыром и гренками, потерял бы половину своего шарма. Традиционный домашний борщ сложно представить себе без ложки густой сметаны, а солянку — без оливки и дольки лимона. Несложно представить, что грибной суп-пюре органичнее всего будет украсить грибом, а суп из креветок — креветкой.

Фантазируйте, пробуйте и не ленитесь превращать подачу супа в нечто особенное: так вы полюбите это блюдо, наверняка станете готовить его чаще и, вероятно, захотите освоить все больше новых рецептов.

Улучшить вкус супа можно при помощи корки от сыра. Для этого положите сырную корку в кипящую воду.

Комментарии к совету

Пока что эту тему никто не прокомментировал.

Подбор пряностей для супов

Давайте рассмотрим подробнее состав специй, которые можно добавлять в супы в зависимости от их основных составных компонентов.

Помните, что не все специи могут подойти ко всем супам, например, в рыбный не стоит класть то, что пойдет в куриный суп и наоборот.

Специи для гороховых, фасолевых, чечевичных супов

В данном случае уместны специи с ярко выраженным ароматом, что подчеркнет специфику готового первого блюда. Это может быть:

кориандр
мускатный орех
тмин
чеснок
базилик
мята
иссоп
лавр

Бульоны для фасолевых , гороховых супов вывариваются на копченых ребрышках, что удачно дополнит ароматическую композицию.

Специи для рыбных супов

Заправка для рыбного супа должна состоять из :

любых видов перца
лавра
укропа
розмарина

Обогатить вкусовые ощущения можно щепотью тимьяна, чабреца, душистого перца.

Пряности и специи для куриных супов

Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин.

Подчеркнуть и усилить оттенки вкуса помогут эстрагон, тимьян, лавр, розмарин. А также множество других интересных специй и трав.

Лучшие специи для супа можно купить здесь

Если рецепт подразумевает введение картофеля, можно добавить букет гарни (завернутые в лавровые листья пряные травы). При подаче на стол рекомендовано добавлять свежую зелень. Для отвара курицы хороши красные и черные перцы.

Если подразумевается приготовление горячего из домашней птицы, можно взять сельдерей, тимьян, любисток, гвоздику, орех мускатный, горошковый перец. Такой куриный суп никого не оставит равнодушным.

Если хозяйке требуется получить насыщенный, пряный вкус — для этого используют майоран, базилик, розмарин, тмин, петрушку (корень). Чтобы подчеркнуть овощной вкус, можно добавить шишки можжевельника.

Специи для грибных супов

Для приготовления грибного супа повара рекомендуют обратить внимание :

эстрагон
жгучие перцы
любисток
тмин
майоран
мускатный орех
базилик
розмарин
сельдерей
петрушку

Специи для супа вводятся комплексно или отдельно.

Бульон вываривается на благородных грибах — подосиновиках, подберезовиках, белых.

Приправы для овощных супов без мяса

Их сдабривают на начальном этапе приготовления, применяя розмарин, душицу, петрушку, кервель, тимьян, кориандр, базилик.

Овощной суп – это диетический вариант, который может быть приготовлен из болгарского перца, капусты, брокколи, картофеля, лука.

Специи для Харчо

Классическая приправа для харчо состоит из:

куркумы
хмели-сунели
базилика
паприки
кориандра
петрушки
чили
горошкового перца

Приправы для тыквенных супов

В тыквенный суп достаточно добавить розмарин, тимьян, корень имбиря в порошке. Пряности вводятся в конце варки по одной щепотке.

Блюдо приобретает утонченный вкус и особенно эффектно подается в виде густого супа-пюре.

Пряности для прозрачных бульонов – овощные и мясные

Для таких блюд уместны классические приправы и специи, такие как соль, горошковый перец, лавр. Обогатить вкусовые свойства овощей можно при помощи паприки, шалфея.

Мясные наваристые бульоны с дополнительными компонентами (с фрикадельками , клецками, пельменями) хорошо «работают» с мускатным орехом, тимьяном, эстрагоном, укропом, лавром, гвоздикой, шалфеем, сельдереем.

Для пикантности можно сдобрить блюдо кервелем, бедренцом.

Процеженные и приправленные овощные и мясные бульоны выступают основой для приготовления соусов к рыбе, мясу, кашам, картофелю.

Опытные кулинары советуют соблюдать несколько правил при приготовлении горячего. Бульоны рекомендовано варить на умеренном огне, периодически снимая образовавшуюся пенку

При решении вопроса о том, какие специи для супа будут использоваться, следует предусмотреть отсутствие аллергических реакций у всех членов семьи.

Суп — самая уютная, душевная домашняя еда, которую себе можно представить. Каждая хозяйка со временем выводит собственную формулу приготовления этого блюда. Но какой бы ни была рецептура, одно остается неизменным: по-настоящему вкусного наваристого супа не получится без правильно сваренного бульона. Сегодня мы разбираем самые важные кулинарные тонкости, которые позволят сварить идеальный бульон.

Мясной бульон негласно считается самым вкусным. И для этого необязательно выбирать самую сочную мясную вырезку. Ароматный наваристый бульон легко сварить и на косточках. «Кости лучше брать говяжьи или телячьи, с небольшим количеством мяса и жира, — делится секретами вкусного прозрачного бульона Юлия Высоцкая. — Выложите их на противень и запекайте в разогретой до 190 °C духовке около 40 минут. Затем влейте немного кипятка и переложите запеченные кости вместе с поджаристым карамельным соком в тяжелую глубокую кастрюлю». Крепкий бульон можно получить и другим способом — разрубите кости на несколько частей и поставьте вариться.

Помимо костей, подойдет и мякоть. Для супов лучше всего брать грудину или лопатку, охлажденную заднюю часть, а также мясо молодых бычков. Для борща или супа харчо используют мясо с солидной прослойкой жира. Мясо с хрящами и суставами отлично подойдет для холодца. Если в мякоти попалась трубчатая косточка, она тоже сгодится. Но учтите, что бульон получится более темного насыщенного оттенка.

Мясной бульон варится дольше всего — от 2,5 до 4 часов, в зависимости от сорта мяса. Так, баранине в среднем нужно 2 часа, говядине 3–4 часа, телятине и кролику — 1,5 часа.

Теперь поговорим, как правильно приготовить вкусный бульон из куриного мяса. Лучше всего взять целую тушку, предпочтительно взрослую. У такого мяса ярче вкус, и оно не разваливается при варке. Только не забудьте снять кожицу, иначе светлого прозрачного бульона не получится. Если целой птицы у вас нет, подойдут крылья, бедра или спинка. Самый бюджетный вариант — крупные кости с остатками мяса.

Можно также приобрести в супермаркете готовый суповой набор. Главное, чтобы он был охлажденным. Мясо, которое замораживали несколько раз, теряет насыщенный аромат и вкус, не говоря уже о полезных свойствах. Ожидать, что бульон на его основе получится вкусным, бессмысленно.

«Чтобы сделать вкус куриного бульона интереснее, экспериментируйте с разными добавками, — советует шеф-повар Александр Болотников. — Курица дружит с сельдереем и морковкой. Если классика приелась, попробуйте сделать азиатскую версию, добавив свежий корень имбиря, палочку корицы и звездочку бадьяна. Готовый суп на таком бульоне заправьте лимонным соком, соевым соусом и рубленой кинзой».

На приготовление куриного бульона в среднем уходит от 1 до 2 часов — смотря из чего вы его варите. Когда мясо легко отходит от кости, бульон готов.

Рыбный бульон готовится точно так, как и мясной. Кусочки тушки или кости с мякотью заливаются водой и варятся до готовности. Если у вас целая рыбина, ее необходимо тщательно очистить от чешуи и полностью выпотрошить. Будьте внимательны, жабры безнадежно портят вкус бульона. А вот чешую в некоторых случаях можно оставить. Например, форель с чешуей сделает бульон более насыщенным и ароматным. Филе лучше нарезать небольшими кусочками. Мелкую рыбешку закладывают в кастрюлю целиком.

Хороший рыбный бульон вполне может получиться из хвостов, хребтов, голов и даже плавников со шкурками. Такие наборы часто встречаются в продаже. Только перед покупкой внимательно читайте состав. Не берите головы карася, карпа или леща — от них бульон будет горчить. Если готовите его на основе красной рыбы, лучше купите очищенное филе, только обязательно охлажденное, а не замороженное. Ну а самый вкусный бульон получится, если взять несколько разных видов рыбы. Не бойтесь смешивать речные и морские сорта — вкусовое сочетание будет еще интереснее.

Рыбный бульон будет готов в течение получаса. Если вы варите его из хребтов и костей, время увеличится до 40–45 минут.

Прелесть овощных бульонов состоит в том, что для них можно брать любые овощи. И тем не менее два обязательных ингредиента — репчатый лук и морковь. Дальше можно импровизировать на свое усмотрение. Аромат и вкус станет насыщеннее, если добавить корень петрушки или сельдерея, пастернак, сладкий перец, фенхель, лук-порей и чеснок. Некоторые хозяйки предварительно запекают корнеплоды в духовке. Кстати, это один из лайфхаков, как сделать бульон прозрачным.

Не игнорируйте пряности, коренья и приправы. «Соевый соус — замечательная вещь, — уверена Юлия Высоцкая. — Он не только повышает аппетит, но и значительно улучшает вкус любых овощных супов. Одной ложки соевого соуса на кастрюлю самого пресного супа достаточно, чтобы сделать его вкусным».

Обязательно задействуйте зелень. Свежие травы закладывают за 10 минут до приготовления, сушеные — в самом конце. Универсальной добавкой для овощного (да и любого другого) бульона является букет гарни, включающий лавровый лист, тимьян и петрушку. Впрочем, вы можете составить свой собственный букет из любимых специй.

Овощной бульон варится быстро — 20 минут вполне достаточно. Если передержать его на огне дольше, овощи утратят все полезные вещества, а вкус получится плоским.

Для грибного бульона больше всего подходят лесные грибы — только они способны подарить невообразимый аромат. Правда, для этого придется постараться, особенно если вы принесли грибы из леса.

Первым делом их важно тщательно почистить и промыть. Далее грибы замачивают, чтобы вымыть загрязнения, скрывающиеся глубоко в пористой структуре. Для этого грибы заливают водой так, чтобы она полностью их покрывала, и не трогают пару часов.

«Некоторые грибы очень капризны в приготовлении и содержат въедливые токсины, — рассказывает грибник со стажем Глеб Бирюков. — Чтобы от них избавиться, грибы предварительно проваривают в течение часа, а то и двух. Жидкость, которая получается в процессе, бульоном не является. Вылейте ее в раковину и залейте грибы чистой водой».

Важно учитывать, что некоторые сорта грибов могут быть «с характером». Например, сыроежки и грузди горчат, а маслята выделяют довольно много слизи. Меньше всего проблем с благородными грибами, такими как белый гриб, подберезовик и подосиновик. В последние годы особенно популярны сушеные грибы шиитаке и мейтаке.

Грибной бульон, без учета времени предварительной обработки, варится в течение 15–20 минут. А еще важно дать ему настояться по меньшей мере час.

Вот еще несколько ключевых моментов, которые нужно знать. Неважно, из чего вы готовите бульон, продукты обязательно заливаются в кастрюле только холодной водой. Затем они плавно доводятся до кипения и варятся на слабом огне. Кастрюлю лучше всего брать с толстым дном, а крышку во время варки держать приоткрытой.

Если возникла необходимость долить воду, это должен быть кипяток. Холодная вода нарушит равномерное кипение и негативно скажется на вкусе. Не забывайте почаще снимать с поверхности пенку и слой жира. Иначе бульон не будет прозрачным. Кстати, жир можно использовать для овощной пассеровки, если вы готовите суп.

Как осветлить мутный бульон? Самый простой способ — процедить его через несколько слоев марли. Некоторые хозяйки используют такой лайфхак с яичным белком. Сначала бульон остужают до 60 °C, затем вводят взбитые в пышную пену белки, доводят до кипения и проваривают несколько минут. На 1,5 литра жидкости требуется один белок.

Самая распространенная ошибка — солить бульон вначале, особенно если вы варите его на мясе. Некоторые хозяйки вообще предпочитают обходиться без этой добавки. Другие рекомендуют положить крохотную щепотку соли лишь спустя полчаса после закипания, а до вкуса доводить на последних минутах.

Бульон лучше всего использовать сразу же, пока он свежий и ароматный. «Если варите бульон про запас, храните его в холодильнике не дольше трех дней, — напоминает Юлия Высоцкая, — после чего обязательно прокипятите его в течение 5 минут. Также бульон можно заморозить. Бывают случаи, когда нам нужно совсем небольшое его количество. Например, сделать соус. Для этого часть бульона разлейте в формочки для льда. Когда понадобится, выньте пару-тройку кубиков».

Сварить идеальный бульон — маленькое искусство, секретами которого вы теперь владеете в полной мере. Он способен преобразить вкус любимых домашних супов до неузнаваемости. А ведь это далеко не единственное применение, которое можно ему найти. Готовьте бульоны правильно и удивляйте домашних кулинарным мастерством.

Улучшить вкус супа можно при помощи корки от сыра. Для этого положите сырную корку в кипящую воду.

Комментарии к совету

Пока что эту тему никто не прокомментировал.

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Читайте также:

Как сделать вкус супа более насыщенным

1. Основа идеального супа - это правильно приготовленный бульон.

2. Прозрачный бульон

3. Очередность ингредиентов

4. Когда солить

5. Нарезка овощей

6. Нужный цвет

7. Густой суп

8. Добавляем сыр

9. Добавляем зелень

10. Суп должен "отдохнуть"

Выбор мяса

Овощной бульон

Прозрачность мясной основы

Нарезка овощей

Красивый цвет блюда

Густота

Добавление специй и зелени

Бульон имеет значение

У всех идеальных супов есть общие ингредиенты

Каждый этап приготовления заслуживает особого внимания

Не забывайте пробовать

Не ленитесь гарнировать блюдо

Комментарии к совету

Похожие советы

-Рубрики

-Музыка

-Я - фотограф

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Сообщества

-Статистика

Пряности и специи для супа

Список самых популярных специй для всех видов супа

Подбор пряностей для супов

Специи для гороховых, фасолевых, чечевичных супов

Специи для рыбных супов

Пряности и специи для куриных супов

Специи для грибных супов

Приправы для овощных супов без мяса

Специи для Харчо

Приправы для тыквенных супов

Пряности для прозрачных бульонов – овощные и мясные

Комментарии к совету

Похожие советы

Кости

Подготовка

Пропорции

Овощи

Пряности

Когда солить

Кипение

Крышка

Золотистый

Сколько варить

Наваристый бульон

Что делать потом