Как сварить суп румфорда

Суп Бенджамина Томпсона графа Румфорда (английский администратор и ученый).
Состав супа был изобретён для кормления бездомных нищих в работных домах.

--------------------------
Карл Маркс в «Капитале» приводит уникальный кулинарный рецепт, т. н. «супа Румфорда», цитируя книгу самого графа Румфорда «Политические, экономические, философские и т. д. эссе»:
5 ф. ячменя, 5 ф. кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20 3/4 пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть еще понижена до 1/4 пенса на душу.
— Benjamin Thompson. Essays political, economical and philosophical etc.; 3 vol. London, 1796—1802, v. 1, p. 294.//К. Маркс «Капитал», т. 1, глава 22
Карл Маркс приводит этот рецепт как пример того, какими способами жадные капиталисты стараются подешевле прокормить своих рабочих, и указывает имя автора: «один американский краснобай, возведенный в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд»

Я посчитал из расчёта того, что селёдки примерно 1,5 килограмма.
Перловка 2500 г., кукуруза 2500 г., перец - 20 г., сельдь 1500 г., зелень 500 г., вода 31500 мл.
1 порция - 600 мл.
На порцию: Ккал.: 324 | Жир: 3,32 г. | Углев.: 61,22 г. | Белк.: 12,94 г.

Второй вариант, видимо более поздний, включал сухарики, чтобы пережевывание создавало иллюзию насыщения.

Размер - 1 порция "унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды"

На порцию: Ккал-311 | Жир 3,02 г. | Углев: 61,92 г. | Белк.: 10,55

Даже знатоки творчества знаменитого экономиста позапрошлого века Карла Маркса удивляются, когда им говорят, что в его основополагающем труде “Капитал” приводится один кулинарный рецепт. Но откроем 22-ю главу первого тома “Капитала” и прочтем:

“Пять фунтов ячменя, пять фунтов кукурузы, на 3 пенса селедок (пенс — английская монета, составлявшая тогда одну двестисороковую часть фунта стерлингов; с февраля 1971 года 1 фунт стерлингов = 100 пенсам. — Прим. автора), на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20 3/4 пенса получается суп на 64 человека”. Маркс приводит этот рецепт как пример того, какими способами жадные капиталисты стараются подешевле прокормить своих рабочих, и указывает имя автора: “Один американский краснобай, возведенный в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд”.

Большая советская энциклопедия называет Румфорда-Томпсона “английским физиком”, пишет о нем скорее уважительно, но про суп не упоминает.

Этот интереснейший человек в разные периоды своей жизни был не только ученым, но и общественным деятелем, изобретателем, военным, социальным реформатором. И всегда — авантюристом.

Граф Румфорд, урожденный Бенджамин Томпсон, родился на ферме в штате Массачусетс в 1753 году. В школе донимал учителя вопросами по физике и химии. Служил мальчиком на побегушках в лавке, но был уволен за нашумевший (в прямом смысле слова) эксперимент с порохом. Устроился учеником к одному бостонскому врачу, в свободное время читал много научных книг, посещал лекции в Гарвардском университете, но был опять-таки уволен за какой-то эксперимент на свинье (по-видимому, не менее шумный). В возрасте 19 лет удачно женился на богатой вдове, благодаря чему вошел в светское общество.

В Америке в это время назревала революция, приведшая в конце концов к освобождению английских колоний от власти короля. Томпсон встал на сторону метрополии, шпионил за революционерами (и разработал симпатические чернила, чтобы писать донесения англичанам), но оказался близок к разоблачению. Бежал в Британию с отступающими колониальными войсками, навсегда бросив жену и ребенка.

В Англии заслуги перед короной помогли ему заполучить место в Управлении колоний. Административные обязанности оставляли много свободного времени, и Томпсон занялся измерением силы разных сортов пороха, а также отдачи ружей и пушек, за что был избран академиком — членом престижного Королевского общества. Его исследования привлекли внимание адмиралов, и признанного ученого пригласили провести измерения дальности стрельбы на море. Заодно Томпсон внес усовершенствования в кораблестроение и в методы сигнализации на флоте.

Талантливому самоучке пришлось покинуть и Англию, когда там арестовали французского шпиона и появились подозрения, что в дело замешан и новоиспеченный академик. Доказательств не нашли, но Томпсон счел за лучшее вернуться в Америку, где шла революционная война, с поручением набирать добровольцев для английской армии. После окончательного поражения англичан он опять отплыл в Европу, служил наемником в разных войсках, сумел войти в доверие к курфюрсту Баварии и стал его надворным советником по военным делам. Будучи недоволен своим скромным положением, Бенджамин Томпсон ненадолго вернулся в Лондон, добился аудиенции у короля и, действуя в духе маркиза де Карабаса из известной сказки, сумел убедить его, что звание советника при баварском дворе должно быть уравновешено каким-то английским титулом, иначе получается как-то неприлично для подданного Его Величества. И даже авторитет короны может пострадать.

В столицу Баварии — Мюнхен он вернулся уже полковником сэром Бенджамином Томпсоном. Кстати, денежное довольствие английского полковника было выше жалованья советника кур-

фюрста. А Томпсон, не желая терять старые навыки, еще и немного шпионил на Англию в Баварии, что тоже хорошо отражалось на его бюджете.

В Баварии он реорганизовал армию, изобрел новый термометр и с его помощью открыл конвекционные токи воздуха и жидкостей, а также предпринял изучение теплоизолирующих свойств разных тканей, выбирая материал для обмундирования баварской армии. Здесь же Томпсон сделал свое самое известное открытие. Наблюдая за рассверливанием стволов пушек, он заметил, что металл при сверлении греется. Серией остроумных экспериментов ученый опроверг господствовавшую тогда теорию теплорода (считалось, что тепло — это особая жидкость, в скрытом виде присутствующая в телах и теряющаяся по мере остывания) и тем заложил основы термодинамики.

Но пора вернуться к супу.

В конце 80-х годов XVIII века, с беспокойством наблюдая революционные события во Франции, Томпсон счел, что для безопасности любого государства надо убрать с улиц толпы нищих и бродяг, которые всегда готовы участвовать в любой заварушке. Нищие составляли в то время 5% населения баварской столицы. Они образовывали особую корпорацию со строгими законами, распределением ролей и “охотничьих угодий”. В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии прибыли в Мюнхен собирать милостыню, их окружила армия и всех отправили в новое учреждение, придуманное Томпсоном по образцу, уже почти сто лет существовавшему в Англии, — работный дом с военной дисциплиной и строгим распорядком дня. Причем арест первого нищего произвел сам господин надворный советник. В новом заведении бродягам дали приют, работу на пользу государства (прясть, ткать, шить форму и обувь для армии), их кормили и даже обеспечивали им и их детям некоторое образование. К тем, кто не умел и не хотел что-либо делать, применяли принцип: “Не можешь — научим, не хочешь — заставим”. Один из местных мануфактурщиков, утративший богатый армейский заказ, попытался было оспорить новшество, но вскоре был избит неизвестными в темном закоулке Мюнхена и отказался от всех претензий.

За многие заслуги перед Баварией к 1791 году американец стал генерал-майором, министром обороны, министром полиции и камергером двора. А намекнув, что в Англии-то он лорд и сэр, вскоре получил и титул графа Румфорда, по названию одного из американских городков, где прожил в молодости некоторое время.

Но сотни обитателей работного дома надо чем-то кормить, и желательно чем-то подешевле да посытнее. То же, кстати, относится и к армии. Томпсон подошел к проблеме как истинный ученый. Он экспериментировал на солдатах и обитателях работного дома пять лет. При этом граф руководствовался преобладавшей тогда теорией алхимика Яна ван Гельмонта, по которой главная пища растений — это вода. В растении она разлагается на составные части, а уж из них строится растительная материя. “Навоз, которым удобряют растения, — писал граф, — служит скорее для того, чтобы подготовить воду к разложению, чем для того, чтобы непосредственно питать растение”. То же, считал Румфорд, верно и для животных, только тут “катализатором”, как мы бы сказали сегодня, разложения воды служит не навоз, а твердые вещества пищи. Из этого он сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп. Опыты на солдатских желудках это подтвердили: “Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье”. Эксперименты позволили выработать рецепт “наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из перловой ячменной крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях”. Далее ученый подробно описывает, как готовить этот суп, в каких котлах, как и какими порциями (по пинте с четвертью, то есть примерно по 700 миллилитров) его раздавать. И даже как его есть: для лучшего усвоения есть надо медленно. Высушенные до твердости кусочки белого хлеба, добавляемые в последний момент, служат для того, чтобы заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс поедания и тем повысить питательность супа.

Граф предложил несколько вариантов супа, в том числе с добавлением вместо уксуса более дешевого прокисшего пива (он не знал, что в пиве содержатся витамины группы В, несомненно, повышавшие ценность блюда). Были варианты разной стоимости: и с мясом, и с растертой в ступке копченой селедкой (источник витамина D), и с кукурузой.

Хотя в исходном рецепте, рассчитанном на 1000—1200 человек, указывались очень большие меры веса и объема, в одном из сочинений Румфорда есть и рецепт его супа на одного человека.

Требуются унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды (унция — 28,5 г). Цитируем из статьи под названием “О пище”:

“Воду с перловкой поместить в котел и довести до кипения. Затем добавить горох и кипятить на слабом огне около двух часов. После этого добавить картофель (предварительно почищенный ножом или прокипяченный, чтобы кожица легче слезала), и кипятить еще час, причем часто помешивать содержимое котла большой деревянной ложкой или веселкой, чтобы разрушить текстуру картофеля и превратить суп в единую массу без комков. Когда это сделано, добавить уксус и соль, а прямо перед подачей добавить кусочки сухого хлеба. Важно, чтобы этот хлеб не кипел в супе”.

Кстати, о картофеле. Граф Румфорд стал инициатором его введения в рацион немцев. В Баварии картофель тогда не употребляли, и Румфорду пришлось тайно, в мешке проносить картофель на кухню, причем доверял его варить только надежным поварам, которые не проговорятся. Через несколько месяцев, когда на нищих и бродягах уже вполне было доказано, что картофель не ядовит, Румфорд признался в его использовании, и с тех пор баварцы едят картошку. Он ратовал и за внедрение других нетрадиционных дешевых и сытных блюд — поленты (круто сваренной каши из кукурузной крупы) и макарон, почти неизвестных тогда в Германии и Англии. Практически он стал основателем диетологии — науки о питании.

Заодно граф изобрел картофельный салат с подсолнечным маслом и уксусом, популярный до сих пор, портативную кофеварку (он рекомендовал кофе рабочим массам как замену алкоголя), экономичную кухонную плиту, простой, но точный фотометр, новую модель яркой масляной лампы, эффективный тип камина, выпускаемый и сейчас.

Похлебка Румфорда стала основой для питания солдат практически всех армий вплоть до середины XX века.

Но приведем современный рецепт этого супа из недавно вышедшей “Баварской поваренной книги”.

На 4 порции: 150 г гороха, 1,25 литра овощного или мясного бульона, 1 небольшой зеленый перец, 40 г перловки, 1 небольшая картофелина (не рассыпчатого сорта), 50 г тонко нарезанной варено-копченой ветчины, 1 луковица, 1 зубец чеснока, 1 пучок суповых кореньев, 1 столовая ложка растительного масла, 1—2 столовые ложки лимонного сока, немного нарезанной зелени петрушки, соль и перец — по вкусу.

Доведите до кипения бульон с горошком и держите его на малом огне в закрытой кастрюле. Перец разрежьте пополам, удалите семена и черешок, помойте, нарежьте полосками и вместе с перловкой бросьте в кастрюлю. Все это снова вскипятите и оставьте на 10 минут на слабом огне. Тем временем вымойте картофелину, очистите ее, нарежьте на кубики, бросьте в суп и варите еще 15 минут. Нарежьте ветчину полосками, коренья мелко нарубите. Лук и чеснок нарежьте и вместе с ветчиной и кореньями обжарьте на слабом огне в масле минут пять, помешивая. Добавьте их в суп вместе с лимонным соком, солью и перцем. Разлейте суп по тарелкам, в которые предварительно положите по щепотке нарезанной зелени петрушки. Суп хорошо идет с черным хлебом.

Остается сказать, что выдающийся ученый и авантюрист скончался во Франции в возрасте 61 года. Надгробную речь произнес секретарь Французской академии наук, великий биолог Жорж Кювье. Перечислив заслуги покойного, Кювье добавил: “Не любя и не уважая своих собратьев по человечеству, он все же оказал им множество услуг”.

Сегодня мы отмечаем день рождения английского физика, изобретателя, государственного и общественного деятеля ряда стран Бенджамина Томпсона, графа Румфорда (1753–1814). Родился Бенджамин в американском городке Уоберн (Массачусетс) в семье состоятельного фермера, но систематического образования не получил. Тем не менее, природный ум, любознательность, кипучая энергия сделали свое доброе дело. Начав научную деятельность в 1778 г. с количественных измерений взрывной силы пороха, он открыл и исследовал явление конвекции в газах и жидкостях, сконструировал ряд физических приборов (специальные термометры, фотометры и т.п.) и аппаратов. В 1772–1776 гг. Бенджамин служил офицером милиции в Нью-Хэмпшире (Северная Америка), одновременно выполняя секретные задания командования Великобритании; в 1776–1781 гг. служил в правительственных ведомствах в Лондоне; в 1781–1783 гг. командовал британским королевским драгунским полком в Войне за независимость в Северной Америке; в 1784 г. был приглашен баварским курфюрстом для реорганизации его армии. В Баварии в 1784–98 гг. Томпсон занимал ряд государственных постов, в том числе военного министра; учреждал школы для солдатских детей; для борьбы с безработицей открывал работные дома; ввел в Баварии культуру картофеля, предложил рецепт популярного до сих пор дешевого картофельного салата с уксусом и постным маслом. За заслуги перед Баварией в 1790 г . получил титул графа Румфорда (интересно, что титульным графством был назван Румфорд, где он жил до эмиграции из Северной Америки). В 1799 г . вернулся в Лондон, где стал инициатором основания Королевского института. В 1802 г. переехал в Париж, где женился на Марии-Анне Лавуазье, вдове великого французского химика Антуана Лорана Лавуазье, казненного на гильотине. Брак оказался не слишком удачным. Томпсон пошел на тягостный развод, горько пошутив: «Как же повезло Лавуазье с гильотиной!». В Париже Томпсон продолжал научную работу до самой смерти – 21 августа 1814 г. В надгробной речи секретарь Французской академии наук Жорж Кювье, пречислив все заслуги покойного, отметил: «Не любя и не уважая своих собратьев по человечеству, он все же оказал им множество услуг». Нам Румфорд интерестен тем, что изучал проблемы питания, в том числе, как извлечь из продуктов максимум питательных веществ, при минимальных затратах топлива. Короче, наш человек – посему расскажем о нем и его исследованиях чуть подробнее…

В результате своих исследований Румфорд сконструировал кирпичную кухонную плиту с разделенными конфорками и регулируемым нагревом, а также скороварку, автоклав и экономичную духовку (считается, что Румфорд изобрел и армейскую полевую кухню). Чтобы не испарялись эфирные масла, в которых концентрируется весь вкус и аромат кофе, он предложил готовить напиток в закрытом сосуде при постоянном нагреве ниже точки кипения, и в результате стал «отцом» кофеварки-перколятора. Такой аппарат, который сегодня используется в большинстве типов кофеварок, работает по принципу перколяции: одновременной экстракции и просачивания. Состоит из резервуара с холодной водой, нагревателя и фильтра, наполняемого молотым кофе. Горячая вода при температуре 95°С под давлением пропускается через слой кофе, где происходит экстрагирование, а готовый напиток самотеком подается в разливочную емкость, установленную на подогреваемой плитке.

Вообще перколяция (от лат. percolatio – «процеживание, фильтрация») – процесс, который применяется при производстве не только кофе, но и многих других напитков. Например, при производстве некоторых ликеров и настоек крепкий алкоголь (водка, бренди, виски) или спирт пропускается под давлением через слой различных ароматических продуктов (ягод, фруктов, трав), в результате чего приобретает соответствующий вкус и аромат. Неугомонный Румфорд не просто изобрел перколятор, он написал целый научный труд «О великолепных качествах кофе и об искусстве наиболее совершенного его приготовления». В этой работе он писал: «Применяйте кипящую воду – дайте ей медленно просачиваться через свежесмолотые кофейные зерна и сохраняйте жидкость горячей, но без кипения». На этом принципе были основаны первые фильтрационные (капельные) кофеварки. На нагретый кофейник устанавливали цилиндрическую емкость, в которую наливали кипяток, тонкой струйкой (буквально по капле) протекавший через сетчатый фильтр с молотыми кофейными зернами.

Любопытно, что в 1827 г. на базе перколятора (спасибо Румфорду) была создана гейзерная кофеварка – более сложный прибор из двух сосудов, которые ставились один на другой и соединялись трубкой. В нижний наливали воду, в верхний, с ситечком на дне, засыпали молотый кофе и ставили кофеварку на огонь. Вода в нижнем сосуде нагревалась до кипения, под создавшимся избыточным давлением поднималась через трубку в верхний сосуд, орошала молотый кофе и просачивалась в нижний. Процесс повторялся многократно – при этом при каждом цикле напиток утрачивал часть аромата, поэтому кофеварка была усовершенствована. Ее разделили на 3 отсека – для воды, молотого кофе и готового напитка. Нагретая до кипения вода теперь проходила через кофе единожды и собиралась в отдельном сосуде для готового кофе, что значительно улучшило его вкусовые и ароматические качества. В таком виде гейзерная кофеварка и дошла до наших дней, в большинстве из них для нагревания воды используется электрический нагреватель. Для гейзерной кофеварки нужно брать кофе среднего помола, а еще лучше – смесь среднего и крупного помола, тогда кофе получается более ароматным.

Румфорду французы приписывают и изобретение норвежского омлета/ omelette norvйgienne, который американцы называют запеченой Аляской/ baked Alaska. Это оригинальное сладкое блюдо, построенное на вкусовом и температурном контрасте – холодная начинка из мороженого и горячая оболочка из меренги. В основе норвежского омлета – бисквитный корж, на который выкладывают мороженое и покрывают его меренгой. Затем ставят в очень горячую духовку, меренга быстро подрумянивается, а спрятанное под ней мороженое не успевает растаять. Подают норвежский омлет без промедления, иногда поливают коньяком, подносят спичку и эффектно поджигают на несколько секунд. Считают, что Румфорд первым выдвинул идею, что взбитый яичный белок является хорошим теплоизолятором, поэтому мороженое и не тает.

В конце 1780-х гг. Томпсон, будучи министром полиции в Баварии, предложил убрать с улиц Мюнхена нищих. В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии стеклись в Мюнхен, они были схвачены полицией и армией и отправлены в работный дом. В этом заведении с военной дисциплиной и строгим распорядком дня бродяги были обязаны трудиться на пользу государства, получая взамен кров и пищу. Уже тогда Бенджамин сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп: «Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье». Пятилетние эксперименты на солдатах и обитателях работного дома позволили Румфорду предложить рецепт «наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из ячменной (перловой) крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях». Далее дотошный учёный подробно описывает, как готовить этот суп, в каких котлах, как и какими порциями (по пинте с четвертью, то есть примерно по 600 миллилитров) его раздавать… Белые сухари, добавляемые в последний момент, призваны заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс еды и тем самым повысить питательность супа.

Этот «кулинарный шедевр» навечно сохранился в истории как «суп Румфорда». Граф предложил несколько вариантов: с использованием вместо уксуса более дешевого прокисшего пива, с мясом, с перетёртой копчёной селёдкой, с кукурузой. Хотя в исходном рецепте указывались солидные меры веса и объема, в одном из сочинений Румфорда есть и рецепт супа на одну порцию: «унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды».

Представьте себе, что супец Румфорда был удостоен упоминания в трудах Карла Маркса, который в 22-ой главе I тома «Капитала» пишет: «. один американский краснобай, возведенный в баронское звание, янки Бенджамин Томпсон (alias [иначе] граф Румфорд), развивал. филантропические планы, снискав себе ими великое благоволение бога и людей. Его «Essays» представляют собой поваренную книгу, наполненную всякого рода рецептами, указывающими, как заменить дорогостоящие нормальные предметы потребления рабочих дешевыми суррогатами. Вот особенно удачный рецепт этого удивительного «философа»: «5 ф. ячменя, 5 ф. кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20 ѕ пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть еще понижена до 1/4 пенса на душу». Старался ведь человек ради общественного блага, сам того не ведая, стал основателем диетологии, а Маркс приводит рецепт как пример того, как алчные капиталисты стараются подешевле кормить рабочих. Тем не менее по сю пору рецепт Румфорда почти в неизменном виде используется Армией спасения для кормления бездомных, а вплоть до середины XX в. и солдат практически всех армий.

И мы не исключение, идеями Румфорда, похоже, вдохновлялись и интенданты Советской армии. В «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота» (военное издательство Министерства обороны СССР, Москва, 1964) со строгим грифом «для служебного пользования" приводится рецепт солдатской "шрапнели", облагороженой луком:

Каша перловая рассыпчатая с луком

Перловую крупу перебрать, промыть и замочить в холодной воде для набухания на 1,5—2 часа. В пищеварочный котел залить воду, довести до кипения, засыпать перебранную крупу, снять с поверхности пустотелые зерна шумовкой или черпаком и варить, помешивая деревянной веселкой до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу и не загустеет. После этого помешивание прекратить. Кашу заправить растопленным жиром, выровнять поверхность, закрыть крышкой и продолжать варить до готовности при уменьшенном нагреве. Если каша варится в огневом котле, то жар из топки котла необходимо удалить. В готовую кашу добавить пассерованный лук.

Румфорд многое сделал для признания картофеля как пищевой культуры, ратовал и за внедрение других дешёвых и сытных блюд – поленты и макарон, почти неизвестных тогда в Германии и Англии. В качестве вице-президента королевской ассоциации наук жертвовал значительные суммы для выдачи наград за полезные изобретения. За что честь ему и хвала, хотя, похоже, сам он своим малоаппетитным супчиком вряд ли часто питался. Граф как-никак! Впрочем, как и сам Карл Маркс и его соратник Фридрих Энгельс. Однажды дочь Маркса спросила отца, что такое счастье? Великий экономист, не задумываясь, ответил: «Борьба!» На тот же самый вопрос Энгельс, так же, не задумываясь, ответил: «Бутылка Шато Марго урожая 1848 года!». Думаете год был удачным? Да ничего подобного! Просто 15 февраля именно 1848 года в Лондоне впервые был опубликован «Манифест коммунистической партии» Маркса и Энгельса… Однако попробуйте представить себе, сколько бутылочка этого королевского вина уже тогда стоила?!

Завтра у нас на очереди Мюнхен – есть парочка причин, да и город этот мы давно и искренне любим…

СУП ГРАФА РУМФОРДА

“Пять фунтов ячменя, пять фунтов кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 203/4 пенса получается суп на 64 человека. Автор - один американский краснобай, возведенный в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд”.

Карл Маркс, "Капитал", глава 22.

"На 4 порции: 150 г гороха, 1,25 литра овощного или мясного бульона, 1 небольшой зеленый перец, 40 г перловки, 1 небольшая картофелина (не рассыпчатого сорта), 50 г тонко нарезанной варено-копченой ветчины, 1 луковица, 1 зубец чеснока, 1 пучок суповых кореньев, 1 столовая ложка растительного масла, 1—2 столовые ложки лимонного сока, немного нарезанной зелени петрушки, соль и перец — по вкусу.

"Bayerisches Kochbuch" (Баварская поваренная книга)

В конце 1780-х гг. Бенджамин Томпсон, граф Румфорд, будучи министром полиции в Баварии, предложил убрать с улиц Мюнхена нищих. В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии прибыли в Мюнхен собирать милостыню, они были окружены полицией и армией и отправлены в работный дом. В новом заведении с военной дисциплиной и строгим распорядком дня бродяги были обязаны трудиться на пользу государства, получая взамен приют и пищу.

Для минимизации расходов на их питание Томпсон развил теорию алхимика ван Гельмонта, согласно которой главная пища растений — это вода, а минеральные вещества лишь «катализируют» её разложение. То же, считал Томпсон, верно и для человека. Из этого он сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп: «Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье». Пятилетние эксперименты на солдатах и обитателях работного дома позволили Румфорду предложить рецепт «наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из перловой ячменной крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях». Далее учёный подробно описывает, как готовить этот суп, в каких котлах, как и какими порциями (по пинте с четвертью, то есть примерно по 600 миллилитров) его раздавать… Высушенные кусочки белого хлеба, добавляемые в последний момент, призваны заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс поедания и тем повысить питательность супа.

Граф предложил несколько вариантов супа, в том числе с использованием вместо уксуса более дешевого прокисшего пива. Были варианты разной стоимости: с мясом, с перетёртой копчёной селёдкой, с кукурузой. Хотя в исходном рецепте указывались очень большие меры веса и объема, в одном из сочинений Румфорда есть и рецепт супа на одного человека: «унция перловки, унция сухого желтого гороха, три унции картофеля, четверть унции белых сухариков, соль по вкусу, пол-унции уксуса и 14 унций воды».

Карл Маркс в «Капитале» приводит уникальный кулинарный рецепт, т. н. «супа Румфорда», цитируя книгу самого графа Румфорда «Политические, экономические, философские и т. д. эссе»:

Суп графа Румфорда

Статья из журнала "Наука и жизнь", № 10, 2007.
Даже знатоки творчества знаменитого экономиста позапрошлого века Карла Маркса удивляются, когда им говорят, что в его основополагающем труде "Капитал" приводится один кулинарный рецепт. Но откроем 22-ю главу первого тома "Капитала" и прочтем.

"Пять фунтов ячменя, пять фунтов кукурузы, на 3 пенса селедок (пенс — английская монета, составлявшая тогда одну двестисороковую часть фунта стерлингов; с февраля 1971 года 1 фунт стерлингов = 100 пенсам. — Прим. автора), на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 203Лпенса получается суп на 64 человека". Маркс приводит этот рецепт как пример того, какими способами жадные капиталисты стараются подешевле прокормить своих рабочих, и указывает имя автора: "Один американский краснобай, возведенный в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд".

Большая советская энциклопедия называет Румфорда-Томпсона "английским физиком", пишет о нем скорее уважительно, но про суп не упоминает.

В конце 80-х годов XVIII века, с беспокойством наблюдая революционные события во Франции, Томпсон счел, что для безопасности любого государства надо убрать с улиц толпы нищих и бродяг, которые всегда готовы участвовать в любой заварушке. Нищие составляли в то время 5% населения баварской столицы. Они образовывали особую корпорацию со строгими законами, распределением ролей и "охотничьих угодий". В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии прибыли в Мюнхен собирать милостыню, их окружила армия и всех отправили в новое учреждение, придуманное Томпсоном по образцу, уже почти сто лет существовавшему в Англии, — работный дом с военной дисциплиной и строгим распорядком дня. Причем арест первого нищего произвел сам господин надворный советник. В новом заведении бродягам дали приют, работу на пользу государства (прясть, ткать, шить форму и обувь для армии), их кормили и даже обеспечивали им и их детям некоторое образование. К тем, кто не умел и не хотел что-либо делать, применяли принцип: "Не можешь — научим, не хочешь — заставим". Один из местных мануфактурщиков, утративший богатый армейский заказ, попытался было оспорить новшество, но вскоре был избит неизвестными в темном закоулке Мюнхена и отказался от всех претензий.

Но сотни обитателей работного дома надо чем-то кормить, и желательно чем-то подешевле да посытнее. То же, кстати, относится и к армии. Томпсон подошел к проблеме как истинный ученый. Он экспериментировал на солдатах и обитателях работного дома пять лет. При этом граф руководствовался преобладавшей тогда теорией алхимика Яна ван Гельмонта, по которой главная пища растений — это вода. В растении она разлагается на составные части, а уж из них строится растительная материя. "Навоз, которым удобряют растения, — писал граф, — служит скорее для того, чтобы подготовить воду к разложению, чем для того, чтобы непосредственно питать растение". То же, считал Румфорд, верно и для животных, только тут "катализатором", как мы бы сказали сегодня, разложения воды служит не навоз, а твердые вещества пищи. Из этого он сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп. Опыты на солдатских желудках это подтвердили: "Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье". Эксперименты позволили выработать рецепт "наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из перловой ячменной крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях". Далее ученый подробно описывает, как готовить этот суп, в каких котлах, как и какими порциями (по пинте с четвертью, то есть примерно по 700 миллилитров) его раздавать. И даже как его есть: для лучшего усвоения есть надо медленно. Высушенные до твердости кусочки белого хлеба, добавляемые в последний момент, служат для того, чтобы заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс поедания и тем повысить питательность супа.

"Воду с перловкой поместить в котел и довести до кипения. Затем добавить горох и кипятить на слабом огне около двух часов. После этого добавить картофель (предварительно почищенный ножом или прокипяченный, чтобы кожица легче слезала), и кипятить еще час, причем часто помешивать содержимое котла большой деревянной ложкой или веселкой, чтобы разрушить текстуру картофеля и превратить суп в единую массу без комков. Когда это сделано, добавить уксус и соль, а прямо перед подачей добавить кусочки сухого хлеба. Важно, чтобы этот хлеб не кипел в супе".

Похлебка Румфорда стала основой для питания солдат практически всех армий вплоть до середины XX века.

А вот современный рецепт этого супа из недавно вышедшей "Баварской поваренной книги":

Каша перловая рассыпчатая с луком

Завтра у нас на очереди Мюнхен – есть парочка причин, да и город этот мы давно и искренне любим…

Варю куриный бульон и меж тем читаю про "суп Румфорда" в Википедии. Вот же глыбищи матёрые были - с одной стороны авантюристы, каких свет не видывал, с другой стороны - заложили научные основы питания. Британская научная школа - "как содрать семь шкур с окружающих".

========
В конце 1780-х гг. Томпсон, будучи министром полиции в Баварии, предложил убрать с улиц Мюнхена нищих. В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии прибыли в Мюнхен собирать милостыню, они были окружены полицией и армией и отправлены в работный дом. В новом заведении с военной дисциплиной и строгим распорядком дня бродяги были обязаны трудиться на пользу государства, получая взамен приют и пищу.

«Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье».

На самом деле, это мнение не имело ничего общего с реальностью, однако на практике это работало, поскольку еда, приготовленная в виде супа, обладает наибольшим коэффициентом полезного действия в плане энергетической ценности и лучше всего усваивается организмом.

Пятилетние эксперименты на солдатах и обитателях работного дома позволили Румфорду предложить рецепт «наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из перловой ячменной крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определённых пропорциях». Далее учёный подробно описывает, как готовить этот суп, в каких котлах, как и какими порциями (по пинте с четвертью, то есть примерно по 600 миллилитров) его раздавать…

Высушенные кусочки белого хлеба, добавляемые в последний момент, призваны заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс поедания и тем повысить питательность супа.
=====

Меж тем, вспомнилась баланда, о которой Википедия не имеет определения, окромя гео упоминаний реки и города Калининска (мимо которых я регулярно ранее мотался в дальних поездках):

==== . В.В. Похлебкин. 2005 ====
Баланда(55)

Летнее блюдо мордвы-мокши. Приготавливается из молодой лебеды и чертополоха (в мае), мелко сеченных и варенных на молоке. Используются только листья растений, без стеблей. Баланда заправляется тертыми желтками крутых яиц и манной крупой.

Состав:
1,5 л молока
1 л мелко сеченных листьев лебеды с добавкой чертополоха
2 луковицы
1 морковь
1 ст. ложка манной крупы укроп
4—5 желтков крутого яйца

Приготовление:
1. Чертополох обдать кипятком в дуршлаге, чтобы лишить его колючести. Затем соединить с промытой зеленью лебеды, мелко нашинковать вместе с морковкой, залить пол-литром кипятка и дать слегка увариться до мягкости.
2. Добавить измельченный лук, укроп, залить подогретым молоком и варить до закипания на слабом огне.
3. В момент закипания засыпать через сито манную крупу и продолжать варить до пюреобразного состояния. Снять с огня, заправить желтками, дать постоять под крышкой 1 0 мин.
Примечания:
55. В русском языке слово «баланда» получило иное значение, подлинного представления о баланде как национальном блюде мокши русский народ, конечно, не имел.
=======

Чтобы составить себе представление о нравах, царивших в области «общественного питания» того времени, не нужно даже далеко ходить, а достаточно прочесть в той же главе у Маркса:

. если бы рабочие могли питаться воздухом, их нельзя было бы купить ни за какую цену. Следовательно, даровой труд есть предел в математическом смысле этого слова: к нему всегда можно приближаться, никогда, однако, не достигая его. Постоянная тенденция капитала состоит в том, чтобы низвести рабочих до этого нигилистического уровня. Часто цитируемый мною писатель XVIII века, автор «Essay on Trade and Commerce» (Маркс имеет в виду Джона Милля, известного политолога, экономиста и философа того времени – Pantagruel) выдал лишь заветную мечту английского капитала, заявив, что историческая жизненная задача Англии состоит в том, чтобы понизить заработную плату английских рабочих до уровня французских или голландских.

Он, между прочим, наивно говорит:«Если наши бедняки (термин для обозначения рабочих) хотят жить в роскоши. то, конечно, их труд будет дорог. Ведь волосы становятся дыбом, когда подумаешь о тех колоссальных излишествах, которыми отличается потребление наших мануфактурных рабочих: тут и водка, и джин, и чай, и сахар, заграничные фрукты, крепкое пиво, ситцы, нюхательный и курительный табак итд.». Автор цитирует далее сочинение одного нортгемптонширского фабриканта, который, благочестиво вперив взор свой в небо, вопит:

«Труд на целую треть дешевле во Франции, чем в Англии, ибо французские бедняки напряженно работают и обходятся самым необходимым из пищи и одежды, главные предметы их потребления — это хлеб, фрукты, травы, коренья и сушеная рыба; они очень редко едят мясо и, когда дорога пшеница, очень мало едят хлеба». «К тому же», — продолжает вышеуказанный автор уже от себя,— «они пьют только воду и только слабые напитки, так что в действительности тратят поразительно мало денег. Такого положения вещей, конечно, трудно достигнуть, однако его можно достигнуть, как это убедительно доказывает то, что оно существует и во Франции и в Голландии».

Двумя десятилетиями позже один американский краснобай, возведенный в баронское звание янки Бенджамин Томпсон (иначе граф Румфорд), развивал те же филантропические планы, снискав себе ими великое благоволение бога и людей. Его «Essays» представляют собой поваренную книгу, наполненную всякого рода рецептами, указывающими, как заменить дорогостоящие нормальные предметы потребления рабочих дешевыми суррогатами. Вот особенно удачный рецепт этого удивительного «философа»:

"5 ф. ячменя, 5 ф. кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20 3/4 пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть еще понижена до 1/4 пенса на душу".

Надобно сказать, что рецепт супа Румфорда снискал таки славу и получил широчайшее распространение именно в силу того, что безусловно соответствовал поставленной задаче и обеспечивал дешёвое пропитание "скота" – рабочих, солдат, бродяг и прочего отребья. Суп этот, хоть и в несколько облагороженном виде, используется и в наши дни. А в Сети можно найти немало вариаций на тему супа Румфорда вполне цивильного образца, но отошедших уже от идеи максимальной дешевизны продукта. Меня же интересует именно ранний, первоначальный концепт – сам Румфорд между прочим, назвал его примером «наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить».

В своих изысканиях Румфорд не зря остановился на супе, притом на разваристом, густом супе-пюре. Тому были причины. Ведь из дешёвых компонентов следовало изготовить не абы что, а высокопитательный продукт, ибо жидкая баланда не обеспечит жизнедеятельности рабочего, занятого тяжёлым трудом в течении 12-15 часовой смены. А согласно теории Ван Гельмонта, принятой в науке того времени, источником питания для живых организмов являлась вода, а остальные компоненты служили скорее катализаторами, при помощи которых в организме осуществлялось разложение воды на питательные компоненты. Логично предположить, что и Румфорд исходил из того, что для обеспечения максимальной питательности составные части супа должны быть наилучшим образом смешаны с водой, то бишь разварены или протёрты до состояния пюре.

Сам граф Румфорд, между прочим, изначально графом никаким не был, а был рождён в семье американских фермеров в 1753 году и уже с юных лет проявил невероятную прыть, а звали его тогда просто Бенджамин Томпсон. Образования, кроме начального, он не получил, однако человеком был любознательным, увлекался естествознанием и надо сказать, внёс заметный вклад в науку и технологию того времени - но к предмету нашего разговора это пожалуй, не имеет отношения. Так вот, в 19 лет этому юноше удалось подцепить богатую вдову, благополучно жениться, выйти в свет, стать офицером милиции и начать подрабатывать шпионажем в пользу Британии, ибо то были времена американской войны за независимость. Потом он был вынужден бежать в Бостон, а затем и вовсе смылся в Лондон, бросив жену и дочь. В Америку он впоследствии возвращался на 2 года, в качестве командира полка драгунов. Попутно был принят в Лондонское королевское общество. Затем в качестве военного советника перебрался в Баварию, где спустя короткое время стал главой и военного, и полицейского министерств – разумеется, снова подрабатывая шпионажем в пользу британской разведки. А став камергером баварского двора, обрёл впоследствии и графский титул – ну, а в качестве графства ему записали городишко Румфорд, центр колонии Массачусетс-Бей, где наш герой проживал в юные годы. Ныне это городишко Конкорд, штат Нью-Гемпшир.

Как же сия историко-биографическая справка связана непосредственно с супом? А вот как. Во-первых, ежели блюдо названо чьим-то именем, то стало быть, неплохо бы знать историю и подоплёку этого названия.

Во-вторых, в разных странах и регионах самыми дешёвыми являются не одни и те же продукты, а разные. Отсюда, на мой взгляд, проистекает и то, что сам Румфорд в различных источниках приводит неодинаковые рецепты супа. Будучи американцем, он в качестве дешевейшей и доступнейшей крупы приводит например кукурузу - и американский суп, несомненно, включал именно её. Но вот для европейского варианта более актуальным в этом отношении оказался горох – и Румфорд, обосновавшийся в Европе, вносит в рецепт соответствующие коррективы. Поразмыслив над этим, можно подобные же соображения привести и в отношении других круп, и картофеля, и рыбных/мясных продуктов, и в отношении жиров (которых, замечу, в основном рецепте нет вовсе). Румфорд же разрабатывал этот рецепт целых пять лет, проводя эксперименты в Америке на солдатах, а в Лондоне на обитателях работных домов. Таким образом, можно не отвлекаться на точное следование рецептуре, а считать значимой лишь основную идею – не класть в суп ничего лишнего, такого, что увеличивало бы его стоимость сверх необходимого минимума. А вот, например, ещё один вариант рецепта, тоже от самого Румфорда, где уже не только жиров, но и каких-либо животных компонентов не имеется:

"1 унция перловки, 1 унция сухого гороха, три унции картофеля, ¼ унции белых сухариков, соль по вкусу, ½ унции уксуса и 14 унций воды.

Горох и перловку поместить в котел и довести до кипения. Варить на слабом огне около двух часов. После этого добавить картофель и кипятить еще час, при частом помешивании, чтобы превратить суп в единую массу без комков. Когда это сделано, добавить уксус и соль, а прямо перед подачей добавить кусочки сухого хлеба. Важно, чтобы этот хлеб не кипел в супе."

Однако, обратим внимание ещё на один нюанс, а именно на хлеб, который упомянут в рецепте. В американском варианте хлеб употребляли пшеничный, но для европейского брали скорее всего ржаной. Но не это главное, а то, в каком виде этот хлеб использовался. Его не подавали к супу в виде ломтя, а готовили из него сухарики, которые сыпали в суп перед самой подачей на стол. Румфорд подчёркивает, что сухарики не должны успеть размокнуть, ибо в жёстком виде они принудят едоков усиленно прожёвывать суп, что безусловно поспособствует увеличению его питательных свойств.

Ну что ж, пора бы конечно, заняться и непосредственно приготовлением. Напомню, что моей целью является не сделать суп Румфорда вкусным, а испробовать тот самый, идейный вариант, что приведён у Маркса.

Итак, я взял перловку, колотый горох и картофель. В качестве зелени – немного укропа и зубчик чеснока. Поскольку холодильного оборудования во времена Румфорда в обиходе не существовало, селёдка скорее всего применялась солёная или же копчёная. Я взял кусочек копчёной. Что там ещё? Ах да, уксус, перец и соль.

Что ж, варим. Надо сказать, я варил суп в маленькой мисочке, поэтому мог использовать дырчатую толкушку для картофеля, чтобы при помешивании заодно давить и мельчить компоненты. В результате суп у меня получился готовым уже через 2 часа, а не 3, как положено по рецепту. Первый час я варил только горох с перловкой, затем добавил картофель. Через полчаса добавил всё остальное, а ещё через полчаса суп был готов. Но на всякий случай я варил его ещё полчаса, ибо Румфорд, сука, пять лет его варил, небось знал что советовал. Итого, у меня два с половиной часа суп готовился.

Подсушиваем сухарики в микроволновке и вуаля – извольте кушать. Авек плезир, так сказать, дорогие гости. Получилось излишне густо, но я так понимаю, что по желанию этот суп можно сварить хоть густым, хоть жидким, и разбавить водой как угодно, в любых пропорциях.

История блюда

Откроем 22-ю главу первого тома “Капитала” К. Маркса и прочтем:

“Пять фунтов ячменя, пять фунтов кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 203/4 пенса получается суп на 64 человека”. Маркс приводит этот рецепт как пример того, какими способами жадные капиталисты стараются подешевле прокормить своих рабочих, и указывает имя автора: “Один американский краснобай, возведенный в баронское звание янки Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд”.

В конце 80-х годов XVIII века, с беспокойством наблюдая революционные события во Франции, Румфорд счел, что для безопасности любого государства надо убрать с улиц толпы нищих и бродяг, которые всегда готовы участвовать в любой заварушке. Нищие составляли в то время 5% населения баварской столицы. Они образовывали особую корпорацию со строгими законами, распределением ролей и “охотничьих угодий”. В первый день нового, 1790 года, когда по традиции толпы бродяг со всей Баварии прибыли в Мюнхен собирать милостыню, их окружила армия и всех отправили в новое учреждение, придуманное Румфордом по образцу, уже почти сто лет существовавшему в Англии, — работный дом с военной дисциплиной и строгим распорядком дня.

Но сотни обитателей работного дома надо чем-то кормить, и желательно чем-то подешевле да посытнее. То же, кстати, относится и к армии. Румфорд подошел к проблеме как истинный ученый. Он экспериментировал на солдатах и обитателях работного дома пять лет. Из этого опыта он сделал логичный вывод, что лучшим и самым питательным блюдом будет суп. Опыты на солдатских желудках это подтвердили: “Меня немало удивило, что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье” писал он. Эксперименты позволили выработать рецепт “наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из перловой ячменной крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях”.

Похлебка Румфорда стала основой для питания солдат практически всех армий вплоть до середины XX века.

Приведем современный рецепт этого супа из недавно вышедшей “Баварской поваренной книги”.

Читайте также:

Как сварить суп румфорда

СУП ГРАФА РУМФОРДА

Войти

Суп графа Румфорда

История блюда