Как узнать что курица готова в бульоне

Как убедиться в готовности курицы?

Готовя различные блюда бывает сложно определить готово оно или нет. Тем более это сложно для тех, кто только учится кулинарить. Тогда приходится пробовать блюдо на вкус, чтобы убедиться в окончании готовки. Вот только есть такие кушанья, которые попробовать, скажем так, сложновато. Взять, к примеру, курицу. Вы же не будете ее откусывать, чтоб узнать, что она прожарилась полностью 🙂

Сегодня хочу поведать вам информацию, как узнать, что курица готова.
В первую очередь нужно сказать о том, что птица требует тщательной готовки. В процессе тепловой обработки должны быть уничтожены все вредные бактерии. Так как в дичи такие бактерии, как сальмонелла, не обнаружены, ее можно подать и слегка недожаренной. Это позволит не пересушить мясо. В любом случае, лучше перестраховаться.

Итак, при приготовлении жаркого, вы наверняка замечали, как цвет мяса меняет цвет. Из розового он превращается в белый. Если курица порезана полосками, то ее нужно готовить минимум в течении двух-пяти минут. Здесь все зависит от того, какой толщины эти полоски. Куриные грудки следует обжаривать минут двадцать, не меньше.

В готовности куриного мяса можно убедиться довольно просто. Достаточно лишь взять деревянную шпажку и проткнуть ей самую толстую часть курицы. Сок, вытекающий из мяса, должен быть прозрачным. Если же он немного розоватый, то курица еще не готова.

Разделывать птицу сразу после приготовления не следует. Лучше дать ей постоять пятнадцать-двадцать минут. Так она впитает в себя весь сок. Это сделает мясо более упругим и разрезать его будет гораздо легче.
Следуя этим простым советам, ваши блюда из птицы будут самыми вкусными. Готовьте правильно, легко и просто, хорошие мои.

Говяжий стейк

Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.

Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.

Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.

Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:

Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.

Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).

Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.

Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.

Курица

Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.

Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.

При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.

Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.

Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.

Шашлык

На приготовление шашлыка уходит в среднем 25−35 минут. И если баранину и говядину можно пробовать и в слегка недожаренном виде, свинину и курицу необходимо доводить до полной готовности.

Удостовериться в пригодности мяса на мангале в пищу без разрезов невозможно.

Все дело в том, что жар от углей распределяется неравномерно (в отличие от жарки на сковороде или запекания в духовом шкафу), и в случае в шашлыком всегда есть риск снять с огня полусырые кусочки.

Кулинары обычно берут на пробу мясо с краев шампура — в этих местах оно, как правило, хуже прожаривается. Сделайте неглубокий надрез ножом и проколите мясо кусочек до середины зубочисткой.

Если шашлык мягкий на ощупь, внутри красный, но с зажаристой корочкой — вы слишком рано положили шампуры на мангал, мясо сгорает снаружи, но остается сырым внутри.

Мясо плотное на ощупь, из него выделяется прозрачный. розоватый сок, края кусочка темные — шашлык почти готов, ему нужно «дойти» в течение 5−10 минут на остаточном жаре.

Кусочек плотный на ощупь, равномерное прожаренный, сок чистый и прозрачный — мясо готово, его можно подавать к столу.

Кролик

Мясо кролика не любит быстрой обжарки. Зато во время варки и тушения со специями и овощами нежная крольчатина раскрывает весь свой вкус и аромат. Существует несколько способов определения готовности мяса в зависимости от выбранного метода приготовления.

В кастрюле тушку кролика, разделанную на небольшие кусочки, варят около 35−40 минут. Этого времени достаточно, чтобы мясо стало достаточно мягким и легко прокалывалось вилкой.

Тушеное мясо будет готово через час-полтора. По истечении этого срока оно должно быть мягким и свободно отделяться от костей.

При приготовлении в мультиварке в режиме «Тушение» кролик будет готовиться не менее двух часов. По прошествии этого времени мясо не должно иметь посторонних запахов, быть сочным и мягким на ощупь.

Запеченная в духовке или жареная курица — любимое блюдо многих. Готовность куриной тушки часто определяется по цвету сока (он должен быть прозрачным, без розоватого оттенка) или по изменению текстуры мяса (оно должно стать мягким).

Однако ученые из Норвежского института исследований продуктов питания, рыболовства и аквакультуры в ходе исследования, опубликованного в журнале PLOS ONE, установили, что подобные методы определения готовности куриного мяса не являются надежными. Поскольку опасные бактерии, такие как сальмонелла и кампилобактер (вызывает сильное воспаление желудочно-кишечного тракта) могут сохраняться на поверхности курицы даже при достаточных изменениях ее цвета и текстуры.

Людям часто говорят измерять температуру готовящейся курицы только в середине и проверять прозрачность сока, мы обнаружили, что эти способы проверки оказались небезопасными. Наши данные свидетельствуют о том, что необходимо внести изменения в рекомендации по приготовлению куриного мяса, чтобы гарантировать безопасность здоровья потребителей, — говорит доктор Сольвейг Лангсруд, руководитель исследовательской группы.

Чтобы убедиться, что курица действительно готова и после ее поедания ни у кого не будет проблем с желудком, исследователи советуют внимательно следить за тем, чтобы не только середина, но и поверхность мяса достигла достаточной температуры для уничтожения патогенных микроорганизмов (примерно 74 градуса по Цельсию). Для измерения можно использовать специальный пищевой термометр. Также доктор Лангсруд и его коллеги рекомендуют обращать внимание на состояние мяса в самой толстой части — оно должно быть волокнистым и матовым.

Это можно определить по виду мяса или с помощью термометра.

Как определить готовность курицы с помощью термометра

Вам понадобится специальный кулинарный термометр с щупом — длинной иглой. Его ещё называют термощупом. Этот прибор значительно упрощает процесс готовки блюд (и не только курицы). Для более точного результата лучше выбрать цифровой термометр, но подойдёт и механический со стрелкой.

Перед проверкой нужно откалибровать термощуп — так вы убедитесь, что он даёт точные показания. Для этого заполните стакан или кувшин льдом и холодной водой и тщательно перемешайте. Затем поместите туда иглу так, чтобы она не касалась стенок или дна. Подождите 30 секунд и, не вынимая, отрегулируйте термометр так, чтобы он показывал 0 °C.

Для того, чтобы определить готовность курицы, вставьте щуп в самую толстую её часть. Кончик иглы должен находиться примерно в середине этой области. Если курица целая, обычно протыкают между голенью и грудкой. Не прокалывайте мясо насквозь и не задевайте кости.

Дождитесь, когда стрелка или цифры на приборе стабилизируются. Если термометр показывает 74 °C, значит, курица готова.

Если температура меньше, мясу нужно ещё некоторое время, чтобы дойти. Если же она выше, то курятину готовили дольше необходимого.

Что купить

• Термометр для мяса BROWIN с аналоговой шкалой, 620 рублей →
• Электронный термощуп CEM DT-131, 1 300 рублей →
• Термометр для мяся TP‑101 с длинным щупом и ЖК‑дисплеем, 349 рублей →
• Термометр Zigmund & Shtain с большим экраном с подсветкой и выносным датчиком, 1 550 рублей →

Сейчас читают 🔥

Как определить готовность курицы без специальных приборов

Это довольно легко сделать по внешнему и внутреннему виду мяса.

Потрогайте курицу

Готовое мясо будет мягковатым, но упругим: при нажатии пальцем оно должно пружинить, то есть восстанавливать форму.

«Взвесьте» курицу

Делать это буквально не нужно. Во время приготовления птица теряет влагу и сжимается. Присмотритесь к мясу: оно должно немного уменьшиться в размере.

А если вы запекаете курицу, на дне формы останется сок, который как раз потерялся из‑за готовки.

Разрежьте курицу

Разрежьте мясо в самом толстом месте или рядом с костью. Изнутри оно должно быть равномерно белым. Розоватой курятине нужно ещё время на приготовление.

Кроме того, если готовую курицу начать резать или проткнуть вилкой, ножом или зубочисткой, из неё будет выделяться прозрачный сок. Если курица не дошла, сок будет розоватым, то есть кровянистым.

Вопрос решен и закрыт.

Лучший ответ

murka1986 5 (2719) 1 22 50 8 лет

только что тоже жарила )) филе очень быстро жарится, достаточно ножом проткнуть как кортошку, если легко нож входит- то готово , или разреш пополам если не уверен, если мясо белое- значит готово

Ответы

Енот 8 (338375) 6 26 635 8 лет

Я надрезаю в складке ножки до самого бедренного сустава. Если возле сустава готово - значит, и вся курица готова. Надрез делаю тонким узким ножом - он не заметен. Если при надрезе течет мутная жидкость из мяса - оно стопудово не готово.

Дима (35) 7 (32291) 4 69 189 8 лет

Нуу ты чувак даёшь. если не прыгает - то прожарилось.

Потыкай зубочисткой - увидишь разницу.

Разрежь кусок прямо на сковородке (надеюсь у тебя не тефлоновая) и посмотри на срез.

g-nius 6 (7979) 2 5 19 8 лет

Зубочистки есть? Воткни и вынь. Если зубочистка остаётся относительно сухой, значит филе готово. Вилкой тоже можно, но гемора больше с определением "степени влажности".

nkoks 6 (11729) 5 16 46 8 лет

ткнуть него вилкой. если красная жидкость - то еще готовить, если прозрачная, то готово.

otrez kusochek i poprobuj

Mr_Peebles 3 (842) 4 8 8 лет

даже полусырым можно есть- когда побелеет - кушать подано

Читатель 4 (1002) 1 31 76 8 лет

Ты чудовищно беспомощен.

Похожие вопросы

Куриное филе с начинкой

Состав
куриное филе (грудка) - 1 шт
соль,
перец
для начинки
творог (обязательно нежирный) - 50-70 г,
укроп,
чеснок,
для соуса
шампиньоны - 200 г,
лук репчатый - 1 шт,
майонез (сметана) - 200-250 г

Приготовление
Творог перемешать с зеленью и чесноком (чеснока побольше).
Куриное филе отбить, посолить, поперчить и в середину завернуть творог с зеленью.

Заколоть зубочисткой и обжарить с двух сторон до румяности.

Готовые рулетики залить соусом и немного прокипятить.
Приготовить соус: лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до мягкости, добавить порезанные пластинками шампиньоны и обжаривать

7 - 10 минут.
В сковороду с грибами влить сметану и при периодическом помешивании довести соус до кипения, посолить, поперчить.

Куриное филе "Неженка"

4шт.куринного филе,2 моркови или (морковка по корейски),лук 2 шт.,2 помидора,1 сладкий перец,3 зубчика чеснока,100г грибов,2 соленых огурца,200г сыра250 мл.майонеза. Морковь потереть на тёрку,посолить,выдержать 10 минут,добавить перец,1.чл 9\%уксуса,сахару немного,перемешать дать постоять 30 минут. Включить духовку на 180градусов. Куринное филе солим,перчим,натираем измельчёным чесноком,и даём настоятся 10 минут. Лук порезать кубиками,помидоры,огурцы,перец полукольцами. Сыр натереть,грибы порезать если крупные. Форму смазываем растительным маслом,засыпаем лук,ложим куринное филе,огурцы,помидоры,перец,грибы и немного посолить,поверх грибов. Засыпаем сыром,заливаем майонезом. и в духовку на 30 минут при температуре 180гр.

Возможно, в мире есть и более увлекательные занятия, которыми можно заниматься, сидя в карантине. Однако, на мой профессионально деформированный взгляд, самое лучшее – научиться готовить, хотя бы слегка. Тем более что для систематической кулинарии нет ничего важнее кучи свободного времени, а его у нас в ближайшее время будет как раз много. Так что начнем с бульона.

Если представить все знания человечества о приготовлении еды в виде пирамиды, то бульоны окажутся в ее основании. Такая же история с обучением: если вы поняли, как все устроено в бульоне, дальше будет проще (хотя разобраться, в общем-то, несложно).

Общие моменты

Для начала надо понять, чем бульон отличается от отвара. Отвар готовят из нормальных продуктов: кусков мяса, целой курицы, овощей (из рыбы – нет, и понятно почему: рыба развалится на хлопья через четверть часа, да и бульон из рыбных костей варится мгновенно). То есть когда вы готовите борщ с говядиной и начинаете с того, что отвариваете кусок говядины с поджаренными овощами – вот это отвар. Мясо из отвара вполне можно есть. Бульон же – метафора бережливости. Говяжьи кости, мясная обрезь, куриные крылья, панцири креветок, рыбные плавники и головы, а также пресловутая зеленая часть лука-порея – все сгодится на бульон. Тут, кстати, было бы уместно припомнить осознанное потребление; у хорошего повара в мусорном ведре лежит разве что какой-нибудь желчный пузырь да луковая шелуха. Выглядит так, будто повара жадничают – так и есть. Жадность в поварском деле – безусловная добродетель.

Кроме того, отвар готовится сравнительно быстро, а бульон – максимально долго (за исключением рыбного). Это не значит, что отвар хуже, а бульон лучше – или наоборот. Кухня вообще устроена так, что на каждую нужду придумано решение. Главное – правильно сформулировать вопрос, ответ-то уже готов. Например, какая нужна для этого посуда?

Во-первых, кастрюля, и большая. Проблема, которую редко осознают даже опытные домашние повара: кастрюля должна наполняться не до краев, а максимум на две трети высоты. Чтобы получить в конечном итоге два литра куриного бульона, нужно два килограмма костей (назовем это условно костями, хотя немножко мяса тоже не помешает), четыре литра воды, плюс луковица, морковка и неплохо бы черешок сельдерея. Не надо быть гением, чтобы понять: нужна десятилитровая кастрюля. Если у вас нет такой в хозяйстве – не тяните с покупкой.

Во-вторых, еще одна кастрюля, поменьше; в нее надо будет процедить готовый бульон, а затем дать остыть до комнатной температуры. Есть искушение использовать для этого пластиковую емкость – лучше не надо; вот когда остынет, тогда переливайте.

В-третьих, сито – для процеживания. Ну и половник.

Здесь может возникнуть несколько преждевременный, но законный вопрос: а как сделать так, чтобы бульон получился прозрачным? Что, процеживания достаточно? Нет, недостаточно. И пора перейти к делу.

Бульонов в мире существует великое множество, и никто не умеет готовить их все. Куриный не самый простой, но точно самый востребованный. Он варится скорее, чем говяжий. Он обходится дешевле. Он почти уже готовое блюдо – говорят, с целебными свойствами. И на нем можно приготовить что угодно – от миланского ризотто с черным трюфелем до лапши и ухи. На чем его лучше варить? Мне нравится такое соотношение: полкило куриных ножек, килограмм куриных крыльев и два куриных скелета (да, потому что осознанное потребление – лучше покупать курицу целиком, чем в разборе, разделывать ее самостоятельно, а кости замораживать до нужного случая).

С овощами все просто. Луковицу надо очистить от шелухи и нарезать толстыми кольцами, морковь и сельдерей нарубить крупными кусками. И еще неплохо бы соорудить так называемый букет гарни. Берете стебли, оставшиеся от пучка петрушки, несколько листьев сельдерея, лавровый лист. Если получится, то еще и несколько веточек свежего тимьяна. Заворачиваете это все в марлю и завязываете ниткой. Надо заметить, что это самый простой вариант, но для куриного бульона особая сложность и не нужна. Французы используют букет гарни несколько раз, ну тут уж бог им судья.

Приготовление

Складываете в кастрюлю все куски курицы. Надо ли их мыть? Нет, не надо, не тот случай. Заливаете холодной водой – четыре литра, вы помните. И ставите на средний огонь.

Важно помнить: сильный огонь в случае с бульоном не должен возникать даже в воображении. Едва закипит – сразу же уменьшаете огонь до минимума. Следующие полчаса надо никуда не отходить от кастрюли и регулярно снимать пену. Можно делать это шумовкой, можно ложкой (второе надежнее; главное, не вычерпывайте много жидкости). Дореволюционные источники рекомендуют очищать бульон при помощи черной икры – не берусь комментировать.

Затем, когда на поверхности не останется никакой пены, добавляйте овощи и букет гарни. И варите три часа. Ну или два, если торопитесь. Для уверенности можно достать из бульона, например, крылышко и попробовать. Если в крылышке не осталось никакого вкуса – все, бульон готов. Снимайте с огня и процеживайте. Кости и овощи – на выброс, все хорошее они уже отдали. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник – жир поднимется на поверхность и застынет, его тоже следует удалить.

Варианты

Все части курицы и овощи можно предварительно слегка обжарить на сковороде – тогда получится бульон, именуемый коричневым или красным. Его очень хорошо добавлять в какое-нибудь густое рагу и в любое блюдо на воке. Домашнюю лапшичку с таким бульоном варить странно, но никто не говорит, что нельзя.

Можно уже готовый бульон снова поставить на слабый огонь и уварить на две трети объема – получится такое жидкое полужеле. Как с ним поступить – есть много вариантов, о некоторых я как-нибудь напишу, но хранить так удобнее в любом случае. Когда понадобится, просто добавляете воды и прогреваете, помешивая.

Если сварить бульон из одних крыльев, то он будет застывать в желе даже без уваривания. На Дону примерно так готовят заливное – много отварного куриного мяса на дне, разрезанное пополам яичко и желе из куриного бульона без грамма желатина. Страшно вкусно.

Еще одна вещь, о которой нужно знать: бульон кур-буйон не имеет никакого отношения к курице, court по-французски значит «короткий». Сам по себе он не для еды в принципе – его готовят, чтобы затем отварить в нем все ту же курицу или рыбу. Все те же овощи плюс те, что вам захочется добавить по вкусу, плюс букет гарни, надо залить 1,5–2 литрами холодной воды, довести до кипения, варить 20 минут на слабом огне, затем выжать туда же половину лимона и готовить еще десять минут. Затем процедить, приправить по вкусу солью и перцем – и сразу же отварить в нем все, что хотите. Особенно это хорошо в случае с рыбой, лимонная кислота не дает ей распадаться.

В следующий раз поговорим о том, что делать с креветочными панцирями (спойлер: никогда их не выбрасывайте).

Ученые выяснили, что многие хозяйки не доводят курицу до температуры, при которой гибнут вредные бактерии. Они назвали самый безопасный способ приготовления курицы.

Микробиологи из Норвежского института исследований в области продовольствия решили выяснить, как готовить курицу, чтобы она была безопасной. Как известно, на мясе могут жить бактерии, способные вызывать тяжелые отравления.

По данным ученых, в Европе около трети заболеваний органов пищеварения связаны с употреблением недостаточно обработанного мяса птицы. Специалисты предположили, что дело может быть в том, что у людей просто нет простого и надежного способа проверить готовность блюда.

Чтобы удостовериться в этом, ученые опросили около четырех тысяч женщин из разных европейских стран. У хозяек спрашивали, каким образом они понимают, что курица приготовилась. Как оказалось, большинство из них проверяют цвет мяса и наличие сока.

Но дело в том, что это не слишком надежные способы. Например, цвет мяса меняется при уже при температуре в 60 градусов, а этого недостаточно, чтобы убить такие опасные бактерии как сальмонеллы и кампилобактеры.

Некоторые женщины пользуются термометрами, но и этот способ не идеальный, если вы готовите курицу целиком. Исследования показывают, что на шкурке могут оставаться патогенные микроогранизмы, даже если внутри тушки температура достаточная. Это связано с неравномерным прогревом.

Чтобы наверняка избежать опасности, ученые предложили самый надежный способ. Готовность курицы нужно проверять по самой широкой части, в районе бедер. Нужно сделать небольшой надрез и посмотреть на мясо. Оно должно быть волокнистым и не блестеть. Это свидетельствует о том, что нужная для уничтожения вредных бактерий температура достигнута.

Рассказываю, как сварить куриный бульон. Какие нужны продукты, и какой хронометраж приготовления. О как!

Сделаю такой вот «мастер-класс», в отдельной публикации. Это чтобы не повторяться в каждом рецепте, где он нужен. Ну и конечно же, чтобы мой посетитель, то есть вы, не сбежали, на другой сайт смотреть как варить бульон, ибо мне важно чтобы вы были со мной, а не где-то. Тем более, что я расскажу ещё и в хронометрическом порядке! Вы будете знать всё, чтобы сварить хороший куриный бульон.

Бульон варить – не ракету строить. Выучиться можно на раз! Есть несколько несложных, хотя порой и неочевидных правил, которые сделают ваш бульон таким, как он должен быть – прозрачным и ароматным. Примером, сытность бульона – вторичная его характеристика, имеющая значение, только в том случае, когда варка мяса в воде, предполагает вышедший бульон как основное блюдо. Это актуально при различных диетах. Здесь речь не об этом. Здесь мы готовим «чистую» и ароматную основу для вкусного супа!

Вообще-то, каждый начинающий кулинар, должен усвоить одну простейшую вещь – бульон, это вторичный продукт. Не верьте в тот бред, что мол бульон «решает» во вкусе готового супа – это враньё. Я могу приготовить суп / борщ, так что вы даже не поймёте того, что он приготовлен без бульона, да и без мяса, вообще! Мясо – это всего лишь один из компонентов практически любого супа, а мясная структура такова, что оно становится удобоваримым только после длительной варки. А варим мы его в воде. Вот эта вода и есть бульон. :D Никто не спорит, что мясо придаёт воде, в которой оно варилось – особый вкус! Так и есть, а ещё из мяса частично «выплавляется» жир, который придаёт бульону «нажористость» - жирненько ведь. Почему тогда этому «вареву» не придать травяного, привлекательного для человека, аромата? Так и сделаем. К мясу добавляем ещё парочку компонентов и вуаля (!!) – вкусный и полноценный бульон готов. Вот что потребуется для приготовления куриного бульона, количеством, примерно 1.5 – 1.7 литра:

Кастрюля ёмкостью 2.5 литра / можно 3-х литровую;

Куриная четверть – 1 крупная / или 2 маленькие / 350 граммов;

Лавровый лист – 2-3 шт. / если нравится этот запах - хоть 100 штук;

Душисты перец – 2-3 горошины / или чёрный перец столько же;

Луковица – 1 шт. / чем крупнее, тем «гуще» запах;

Вода – примерно 2 л / это на два пальца до краёв кастрюли.

Вот, того количества ингредиентов достаточно и для 2-х и для 4-х, литров полноценного бульона. Да, он будет менее наваристым, но это не так важно, как вы могли бы подумать. Главное, что он будет пригодным для дальнейшей готовки, а он полноценно такой. Отдельно обращу ваше внимание на два перечисленных ингредиента, куриную четверть и лук:

Куриная четверть, как основа бульона, выбрана мной не просто так. Это дешевизна – дешевле, чем бёдра и филе, и мясистее чем голени, а тем более куриные каркасы. Кроме этого, куриный бульон на четвертях выходит прозрачным, как «слеза»! Я не знаю почему так, но это так. :D Стоит мне начать варить бульон из других куриных «компонентов» и всё, - бульон мутный. Короче, предпочитайте четверть – много мяса, прозрачный бульон.

Лук. У луковицы лучше срезать только верх, а «попку» (где были корни) оставлять. Сверху, где срезана верхушка луковицы, делайте крестообразный надрез. Каждый рез углубляйте более чем на 2/3 высоты луковицы. Так она максимально полностью выварится в бульон, отдаст все вкусности, ароматы и соки. Это значительно эффективнее, чем кинуть примером две, просто очищенные луковицы.

Хронометраж готовки бульона, то есть что и за чем, по времени

Начинаем наш хронометраж с того, что помоем куриное мясо (вдруг грязь, песок или ещё что-то), выкладываем курятину в кастрюлю ёмкостью 2.5 литра, заливаем водой (на два пальца до края) и погнали:

Старт. Поставьте кастрюлю с мясом и водой на максимальный огонь и ждите, пока вода закипит.

Через 10 минут. Вода ещё не закипит, но появится первый «шум». Шум (накипь), это сворачивающиеся белки (не те - другие), которые существовали в виде свободной фракции на мясе. Шум полностью съедобен, просто эстетически он портит «картину». Снимайте и откидывайте его шумовкой или ложкой, в раковину или заранее подготовленную ёмкость.

Через ещё 5 минут. Бульон начнет активно закипать. Прикрутите огонь на половину и продолжайте снимать шум. Делайте это до тех пор, пока накипь будет активно образовываться.

По истечению 5 минут. Шум уже почти не появляется. Прикрутите огонь на минимум, закиньте в бульон «лавруху», лук и перец. Прикройте кастрюлю крышкой, так чтобы осталась щель для выхода пара и отдохните 20 минут.

Через 20 минут. Достаньте из бульона луковицу и выбросьте. Если в кастрюле образовалось немножко шума – отловите его. С бортов кастрюли, прилипший шум просто смойте, аккуратно оттирая столовой ложкой или шумовкой. То всё съедобное! Продолжайте варить бульон, на минимальном огне, под приоткрытой крышкой.

Минимум через 40 минут. Нужно попробовать, с помощью 2-х вилок, готово ли куриное мясо. Оцените, свободно ли оно отходит от кости? Если да. Выключайте бульон. Он почти готов. Если нет, приходите через 20 минут.

Далее я сделаю две очень важных ремарки, которые стопроцентно определяют готовность бульона. Я имею ввиду надлежащую готовность куриного мяса и заключительный этап приготовления бульона.

Бульон считается готовым тогда, когда готово мясо, приготавливаемое в нём. Готовность курицы определяется тем, хорошо ли мясо отходит от кости. Если хорошо – куриный бульон практически готов.

Еще очень важное правило готового бульона. В нём не должно быть ничего несъедобного! Ничего. Только то, что можно есть. Только съедобное и ни каких неожиданностей. Любите тех, кого кормите.

А это значит, что из бульона нужно достать все листья и горошины, а также мясо, если оно содержит кости. Отделите мясо от костей и шкуры. Мясо потом следует вернуть в бульон, трубчатые кости выкинуть, а шкуру отдать на съедение дворовому коту. После чего, куриный бульон считается приготовленным!

Вот такой, прозрачный бульон будет и у вас. Следуйте рекомендациям!

Поздравляю. Пока вы читали, у вас всё наверняка «сгорело». Сорри, я старался покороче. :D Давайте заново это читать!? Не? Тогда узнайте, что там под чертой. Там познавательно!

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы. Секреты идеального куриного бульона мы попросили раскрыть шеф-повара Юрия Башмакова.

Юрий, из какой курицы лучше всего варить куриный бульон — из целой или подойдут филе, бедрышки, окорочка?
Я предпочитаю варить куриный бульон из целой курицы. На стандартную килограммовую курицу надо взять 5 литров воды. Получится 3-4 литра куриного бульона. Но если целой курицы для вас много, возьмите окорочка. А из грудки или филе сварить наваристый, крепкий бульон не получится.

Как обработать курицу перед варкой?
Самое главное - удалить перья или их остатки. И внутренности – почки и легкие, они делают бульон мутным и с пеной. Поэтому извлеките все внутренности и тщательно промойте курицу холодной водой. Срежьте лишний жир, чтобы он не скапливался при варке на поверхности бульона. Ведь во время варки бульона идет процесс эмульгации жиров, и бульон может получиться мутным.

Обработка курицы перед варкой куриного бульона

С какими овощами варить куриный бульон?
Традиционно добавляется морковка, ее надо произвольно нарезать. Стебель сельдерея, репчатый лук и один-два шампиньона. Грибы кладите целиком. Предварительно все овощи можно подпечь на плите - тогда бульон получится красивого янтарного цвета. Если плита электрическая, жарить можно сразу на поверхности конфорки, если газовая, выложите овощи на сухую, раскаленную сковородку. Овощи должны именно подпечься, но не обугливаться. Горелые, они дадут лишь горечь.

А травки, специи какие?
Из специй лучше положить перец черный горошком и лавровый лист. Из трав предпочитаю укроп и петрушку. Листья можно оборвать, порубить и оставить для украшения бульона, а веточки добавить при варке. Если есть засушенные зонтики укропа, добавьте один. Уж больно хорошо укроп с курицей сочетается – вкус оттеняет и аромат дает!

А что запрещено добавлять в бульон?
Те, что обладают сильным ароматом: гвоздику, душистый перец горошком. Они вкус курицы отбивают.

В какой момент надо класть специи?
После того, как бульон закипит. Надо снять всю пену, лишний жир и потом уже добавлять овощи и специи. Если специй много, сложите их в небольшой кусок марли, замотайте и опустите в бульон. Потом их будет намного легче удалить.

Овощи, специи и приправы, подходящие для приготовления куриного бульона

А вот спорный вопрос: пену надо удалять или нет?
Согласен, спорный. Например, мой преподаватель, придерживалась того, что пену снимать не обязательно. Говорила, что вместе с ней удаляются и питательные вещества, которые выходят из курицы во время варки. И я с ней согласен. Можно сварить прозрачный и вкусный бульон и с этой пеной, главное, чтобы бульон не кипел сильно. Эта пена потом превращается в тонкую пленку и опускается на дно. Когда бульон будет процежен, от нее не останется и следа. В пленке есть и вкусовые качества, и питательные вещества. Так что не совсем верно, когда пену советуют снимать обязательно.

Лучше варить под крышкой или без?
Крышку лучше снять. Под крышкой бульон начинает сильно кипеть, а постоянно контролировать силу кипения не удобно.

В чем секрет прозрачности бульона?
Если бульон не будет сильно кипеть (после того как закипит), а будет лишь слегка колыхаться, тогда и мутным не будет. Будет прозрачным. Главное – варить на самом медленном-медленном огне. Вообще, прозрачность бульона – вопрос эстетики. Что может быть красивее, чем прозрачный куриный бульон, с гренками и вареным яйцом! Однако, если вы будете готовить на основе куриного бульона соус, то прозрачность, конечно, не обязательна.

Такой прозрачный куриный бульон

Когда солить бульон?
Зависит от того, что в результате надо получить – вкусный бульон или вкусное куриное мясо. Если цель – приготовить вкусный бульон, лучше солить в начале, как только вода начнет кипеть. Чтобы в процессе варки в бульон из курицы выходили не только водорастворимые вещества, но и солерастворимые. Если хотите, получить вкусную отварную курицу, солите в конце, когда бульон сварился.

Почему после варки бульона советуют удалять вареные овощи?
Все просто: овощи уже проварились длительное время, отдали в бульон весь вкус, цвет и аромат, и их дальнейшее нахождение в бульоне смысла не имеет. Поэтому готовый бульон процеживают, а овощи удаляют.

Как долго можно хранить куриный бульон и стоит ли его замораживать?
Куриный бульон простоит дней пять в хорошо работающем холодильнике при + 5°С. Можно и морозить, но для приготовления блюд все равно лучше использовать свежий бульон. Сварите бульон и сразу приготовьте из него суп или соус.

Читайте также:

  
• Первичный бульон эксперимент
  
• Сколько калорий в зеленом борще на свином бульоне
  
• Что такое заготовки для приготовления супов и бульонов
  
• Суп грибной с фасолью и свеклой
  
• Сколько калорий в супе с окорочком