Как варить рассольник с почками и солеными огурцами пошаговый рецепт

Ингредиенты

Мясной бульон – 1400 мл;

Почки свиные или говяжьи – 300 грамм;

Зелень петрушки свежая – 1 пучок;

Лук репчатый – 1 шт;

Картофель – 3 шт;

Огурцы солёные – 2 шт;

Масло подсолнечное рафинированное – 2 ст. ложки;

Мука – 1 ст. ложка;

Корень петрушки – 2 шт;

Перец чёрный горошком – 5 шт;

Сметана – 2 ст. ложки;

Огуречный рассол – 0,5 стакана.

  • 999 кКал
  • 2 ч.
  • 2 ч.

Фото готового блюда


Пошаговый рецепт с фото

Рассольник - это суп, непременным ингредиентом которого являются солёные огурцы. Готовят его на мясных и рыбных бульонах, а также на овощных отварах (вегетарианский). При приготовлении следует учитывать, что бульон из говядины - прозрачный, а бульон из свинины - мутный. Рассольник с почками приготовлен на бульоне из свиных рёбрышек. Почки можно взять как свиные, так и говяжьи.

Для приготовления рассольника нужно взять готовый мясной бульон, свиные или говяжьи почки, лук репчатый, солёные огурцы, картофель, муку, масло топлёное, зелень и корень петрушки, перец чёрный горошком, соль, огуречный рассол и сметану.

Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, а мякоть тонко нарезать поперёк. Кожицу и семена не выбрасывать!


Почки очистить от плёнок и лишнего жира, разрезать пополам, промыть, залить холодной водой и вымачивать в течение 2–3 часов, периодически меняя воду.


Почки обмыть, 2–3 раза залить кипятком на 1 минуту и снова обмыть.

Залить почки небольшим количеством кипятка и отварить до мягкости (около 1–1,5 часа).

Готовые почки нарезать тонкими ломтиками. Отвар процедить.

Мясной бульон довести до кипения и положить в него кожицу и сердцевины солёных огурцов, перец и 1 очищенный корень петрушки. Поварить бульон в течение 20 минут, а затем процедить.

Картофель очистить и нарезать кубиками.


Залить картофель небольшим количеством кипятка и отварить до полумягкости. Ни в коем случае не класть картофель сразу в мясной бульон, так как кислинка от огурцов может сделать его твердым!

Подготовленные ломтики солёных огурцов залить небольшим количеством мясного бульона и поварить в течение 10 минут.

Луковицу очистить, разрезать пополам, а затем каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами.

Спассеровать лук на масле.


Оставшийся корень петрушки очистить и натереть на крупной тёрке или нарезать соломкой.

Спассеровать петрушку на масле.


Соединить пассерованный корень петрушки с луком, влить немного мясного бульона и потушить в течение 7–8 минут.

Муку высыпать на сухую сковороду и подсушить, не допуская изменения цвета.

Мучную пассеровку развести отваром из огурцов и перемешать так, чтобы не было комков.

В мясной бульон влить отвар почек, положить картофель вместе с жидкостью и поварить в течение 5–7 минут.

Добавить пассерованные лук и корень петрушки, припущенные огурцы и разведённую мучную пассеровку. Рассольник прокипятить в течение 10–15 минут, влить огуречный рассол, посолить по вкусу и довести до кипения. Вместо соли можно всыпать в суп сухую овощную приправу.


При подаче в каждую тарелку положить порцию почек, сметану и посыпать измельчённой зеленью петрушки.


Рецепт этого потрясающего рассольника я вычитал в книге Пелагеи Александровой-Игнать евой «Практические основы кулинарного искусства». Приготовление требует большого запаса времени и уж точно не терпит суеты и спешки, так что лучше всего отвести для этого один из выходных дней. Стараясь следовать рекомендациям Александровой-Игнать евой я все же допустил некоторые отступления от базового рецепта. Например, обошелся без мучной пассеровки, посчитав, что суп получается и без нее достаточно густым и наваристым. Кроме того, у меня не было достаточного набора кореньев, необходимых для приготовления белого бульона: не удалось найти корень петрушки и пастернака, а вместо корневого сельдерея я использовал стебель. А ингредиенты большого букета гарни в моем наборе были в измельченном виде, но аромата от этого не утратили. И еще я добавил луковицу, которой в оригинальном рецепте нет.

Ингредиенты для «Рассольник с почками»:

  • Почки (говяжьи) — 2 шт
  • Грудинка (говяжья на кости) — 700 г
  • Крупа перловая — 1 стак.
  • Огурец соленый (ни в коем случае не маринованные!) — 14 шт
  • Картофель — 4 шт
  • Лук репчатый — 2 шт
  • Морковь (средние) — 2 шт
  • Сельдерей черешковый — 2 шт
  • Соль — 1 ст. л.
  • Перец черный (кроме перца, я добавил еще букет гарни измельченный) — 1 ч. л.
  • Масло растительное — 1 ст. л.

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 10

Рецепт «Рассольник с почками»:


Почки освободить от пленок и жира. За несколько часов до начала приготовления залить их холодной водой, замачивать, меняя воду примерно каждые полчаса. Затем слить воду, раза три-четыре обланжирить, т. е. залить крутым кипятком, дать постоять несколько минут, слить кипяток и снова залить. Последний раз слить кипяток, залить почки, не разрезая, холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, немного посолить и варить до готовности. Почки можно варить и вместе с мясом, но время приготовления грудинки и почек может отличаться.


Сварить бульон: грудинку промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь до среднего, добавить подготовленную луковицу, нарезанные морковь и сельдерей, букет гарни, варить 2,5 часа. Немного посолить примерно за час до готовности.
Как только запустили вариться бульон, огурцы вынуть из рассола (рассол ни в коем случае не выливать, он нам нужен), аккуратно очистить их от кожицы, кожицу отправить в бульон.


Каждый огурец разрезать пополам, если в них много крупных семян, то семена вычистить, если нет – оставить, как есть. Огурцы порезать «косячками». Сложить в сотейник или кастрюлю, залить частью рассола, можно добавить немного процеженного бульона, поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить до мягкости.


Перловку залить холодной водой, чуть-чуть посолить, довести до кипения, убавить огонь и варить до мягкости.


Картошку, оставшиеся морковь и лук очистить, порезать кубиком. В сковороде разогреть ложку растительного масла, обжарить лук до прозрачности, затем морковь – до мягкости, добавить картошку, влить одну-две поварешки процеженного бульона и тушить под крышкой до совершенной мягкости картошки.
Готовые мясо и почки вынуть из бульона. Бульон процедить (если почки варились отдельно, бульон, в котором они варились, нам не понадобится). Снова вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Отправить в кастрюлю с бульоном все гарниры: перловку, тушеные овощи, огурцы вместе с рассолом, в котором они варились. Убавить огонь до среднего. Проверить на соль и кислоту, если нужно – вскипятить оставшийся огуречный рассол и добавить его в бульон, бульон снова вскипятить.
Мясо и почки порезать, отправить в суп, и уже больше его не кипятить.


Еще раз попробовать на кислоту, если требуется подкислить (выжать сок с дольки лимона).
Добавить перец, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать рассольнику настояться.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal
Как это будет выглядеть?

Похожие рецепты

Рассольник "Московский"

  • 76
  • 779
  • 27437

Рассольник по-польски

  • 307
  • 2709
  • 301665

Рыбный рассольник "МММ"

  • 14
  • 69
  • 1105

Рассольник

  • 5
  • 14
  • 9861

Рассольник с крапивой и щавелем

  • 88
  • 70
  • 1317

Постный рассольник

  • 55
  • 1062
  • 133744

Рассольник с диким рисом

  • 41
  • 74
  • 3417

Рассольник с куриными сердечками

  • 16
  • 30
  • 21818

Рассольник с фасолью

  • 41
  • 95
  • 25935

Попробуйте приготовить вместе

Горячая картофельная закуска

  • 70
  • 166
  • 6803

Салат "Шахтерский"

  • 121
  • 642
  • 23055

Кабачки жареные

  • 199
  • 422
  • 6866

Комментарии и отзывы

  • Все
  • Вопросы по рецепту
  • Отзывы



4 августа vasilevg # (автор рецепта)



4 августа vasilevg # (автор рецепта)



20 января 2018 года ivanov 86 #


21 января 2018 года vasilevg # (автор рецепта)


23 апреля 2016 года andromeda 89 #


25 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)


22 апреля 2016 года Муля Иванова #


25 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)


25 апреля 2016 года Муля Иванова #


25 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)


22 апреля 2016 года Николай2405 #





25 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)


22 апреля 2016 года яся1975 #


22 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)


22 апреля 2016 года прошутто75 #


22 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)


22 апреля 2016 года ovr 09 #


22 апреля 2016 года vasilevg # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Рассольник — национальный русский суп. Правильно приготовленный по классическому рецепту, он достоин разделять первое место с такими любимыми всеми блюдами, как борщ или щи. Его не стыдно подать к званому обеду, так как выглядит суп весьма привлекательно, что хорошо видно на фото.


Состав традиционного рассольника выглядит так: бульон, мясо, перловка или рис и соленые огурцы. Для вкусного домашнего супа отлично подойдет вариант приготовления с почками говяжьими или свиными. А для наваристости, но учитывая желание получить диетическое блюдо, попробуйте сварить его на курином бульоне, например, из грудки.

Важное условие использования субпродукта — правильная его подготовка.

Совет: чтобы избавить почки от неприятного запаха, нужно перед приготовлением замочить их в воде на 4-5 часов. Или в молоке на 2 часа, добавив чайную ложку пищевой соды на 1 литр жидкости, но это более затратный способ.

Вооружившись знаниями, просмотрев видео, вам нужно подготовить все ингредиенты и можно смело приступать к варке, четко следуя каждому описанному шагу.

  • свиные почки 300 г
  • картошка 350 г
  • куриный бульон 3 л
  • огурцы соленые 370 г
  • масло растительное 60 г
  • морковь 250 г
  • лук 300 г
  • перловка 250 г
  • зелень петрушки 1 пучок
  • соль 30 г
  • специи по вкусу









Острожно: почки имеют очень высокий уровень холестерина, поэтому при постоянном употреблении в крови возрастает количество холестериновых бляшек и могут обостриться хронические заболевания. Также нередко фиксируются случаи криза у людей, страдающих гипертонией.

Говяжьи субпродукты очень богаты витаминами: A, C, PP, E и группы B, а также кальцием, калием, натрием, фосфором и даже йодом. При регулярном употреблении они вполне могут заменить прием аптечных поливитаминных препаратов. Но важно знать, что данный продукт имеет целый ряд противопоказаний.

Это интересно: рассольник был одним из самых любимых первых блюд русских крестьян, только в пятнадцатом веке его называли просто “калья”. Из-за своеобразного кисловатого привкуса, он имел большой спрос и в зимнюю, и летнюю пору, прекрасно утолял чувство голода и придавал физической силы.

Каждый истинный гурман знает этот необыкновенный и в то же время такой привычный с детства вкус. На свое усмотрение вы можете готовить этот суп с добавлением грибов и фасоли. А при наличии мультиварки у вас получится густой пикантный рассольник, который не оставит равнодушным никого.

Рассольник с почками – русское блюдо с невероятно приятным кисло-сладковатым привкусом и божественным ароматом. Пришло оно из старины и раньше называлось «Калья» – суп, сваренный на рыбном либо мясном бульоне с добавлением рассола. Со временем в состав этого чудесного кушанья начали входить другие не менее вкусные продукты, например, картофель, морковь, репчатый лук, репа, овсяная, рисовая либо перловая крупа, а также большое количество пряной зелени: пастернак, щавель, эстрагон, сельдерей, петрушка, укроп и многие другие. Готовить рассольник довольно кропотливое дело, но поверьте, оно того стоит!


Ингредиенты для приготовления рассольника с почками

Основные продукты:

  1. Почки свежие телячьи 400 грамм
  2. Бульон мясной 2 литра
  3. Рассол огуречный 200 миллилитров
  4. Масло растительное 3 столовые ложки
  5. Рис 1/2 стакана
  6. Вода очищенная сколько понадобится
  7. Паста томатная 1–2 столовые ложки

Овощи и зелень:

  1. Лук репчатый 1 штука (крупный)
  2. Картофель 3 штуки (средние)
  3. Морковь 1 штука (крупная)
  4. Огурец соленый 3 штуки (средние)
  5. Зелень свежая (укроп и петрушка) 1 пучок (средний)

Специи:

  1. Перец черный молотый по вкусу
  2. Соль по вкусу
  3. Лист лавра по вкусу

Подача:

  1. Сметана 30% жирности по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Столовая ложка, разделочная доска – 3–4 штуки, бумажные кухонные полотенца, кухонный нож – 3–4 штуки, миска – 2 штуки, плита, глубокая кастрюля с крышкой (емкость 4 литра), дуршлаг, сито с мелкой сеткой, тарелка – 3 штуки, шумовка, терка, деревянная кухонная лопатка, сковорода, половник, глубокая порционная тарелка.

Приготовление рассольника с почками:

Шаг 1: подготавливаем почки.

Шаг 2: варим почки.

Шаг 3: подготавливаем рис.

Шаг 4: подготавливаем овощи и зелень.

Шаг 5: подготавливаем бульон и отваренные почки.

Шаг 6: готовим рассольник с почками – этап первый.

Шаг 7: готовим овощную заправку.

Шаг 8: готовим рассольник с почками – этап второй.

Шаг 9: подаем рассольник с почками.

Советы к рецепту:

– рассольник можно готовить как на обычной очищенной либо колодезной воде, так и на рыбном, овощной либо любом мясном бульоне;

– неплохая альтернативам томатной пасте – домашняя помидорная икра с добавлением сладкого болгарского перца и моркови;

– очень часто рис заменяют перловой крупной, но в этом случае ее перебирают, промывают, запаривают в кипятке на 30–40 минут и затем отваривают до полной готовности в большом количестве слегка подсоленной воды. На этот процесс уходит примерно от 50 минут до 1,5 часов;

– в рецепте указаны классические специи, но по желанию их набор можно дополнить любыми другими пряностями, а также травами, которые используют во время приготовления первых горячих блюд из мяса.

рассольник с почками. п/о.


Ингредиенты

  • Свиные почки - 3 шт.
  • Перловая крупа - 4 ст. ложки (с горкой)
  • Картофель крупный - 7 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Огурец солёный - 3 шт.
  • Соль - 1 ч. ложка
  • Приправа и сметана - по вкусу

Краткое описание

Пошаговый рецепт приготовления с фото рассольника с почками. Рассольник с почками – очень рискованное блюдо, т.к. если почки попадутся от старого животного, то считайте, что блюдо пропало. По времени приготовления этот рассольник долгосрочный, т.к. приходиться уделять внимание не только солёным огурцам и перловке, но и свиным почкам. Почки нужно замачивать и варить в течении 2 часов.

Рецептурный состав

Способ приготовления

Готовить блюда из субпродуктов (печени, лёгких, сердца и почек) мне нравиться. Такие блюда не очень калорийны, но в тоже время насыщенны полезными микроэлементами.

Я всегда стараюсь покупать внутренние органы молодых животных, но как то мне попались почки, по всей вероятности от старого животного. В результате чего рассольник был испорчен, и его пришлось отдать собакам.

Вывод: Покупайте субпродукты у проверенного продавца, который честно скажет от какого они животного. Если вы не уверенны в качестве субпродуктов, то их лучше не покупать.

Впечатление от рассольника с почками – посредственное. Больше мне понравился рассольник «Ленинградский» и из рыбной консервы.

Но, тем не менее, процесс приготовления я опишу, а уже вам решать стоит затеивать такое долго приготовляемое блюдо.

Первоначальный состав продуктов.


Как мы видим наше будущее блюдо, имеет следующий состав: печень свиньи, картофель, перловую крупу, огурец, лук, морковь и приправу.

Пошаговое описание с фото рассольника с почками.

1. Подготовка почек с фото.




Берём свежие почки, надсекаем их вдоль до середины. Затем с них нужно снять плёнку и зачистить от жира.

Подготовленные почки промываем в холодной воде, складываем в миску и заливаем холодной водой на 3 часа.

Для чего нужно замачивать почки? Это нужно делать для того чтобы удалить из них специфический запах. Ведь всем известно, что почки выполняют роль фильтра, в котором оседают всевозможные ненужные вещества.

Каждый час воду нужно менять на свежую.




Прошло 3 часа. Сливаем воду и нарезаем каждую почку (поперёк) на 4 равные части. Складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, включаем сильный газ и ждём, когда масса закипит.

Как только содержимое кастрюли начало закипать, убавляем огонь до среднего. Снимаем образовавшуюся пену и варим 10 минут.




10 минут прошло, сливаем бульон, промываем почки в холодной воде и снова ставим вариться. Для этого припущенные почки нужно залить снова холодной водой на 3 см выше продукта, включить сильный огонь. Как только жидкость закипит, снимаем пену и убавляем огонь до среднего. Нам нужно чтобы бульон слегка кипел.

Время варки почек – 1,5 – 2 часа. Из моей кастрюли, даже при слабом кипении, вылетают брызги, поэтому я вставила зубочистку, тем самым облегчила выход пара.

2. Подготовка перловки с фото.




Я перловку предварительно не замачиваю, а сразу варю. Но прежде её нужно дважды промыть в холодной воде, а лишь затем залить её опять холодной водой и поставить на плиту. Включаем огонь и с момента закипания варим 25 минут.

3. Подготовка солёных огурцов с фото.




Огурцы тоже заслуживают немалого внимания, и с ними придется поработать.

Для начала определимся, какие у вас огурцы. Если молодые и семена у них мягкие, то их можно не удалять. Если же огурцы старые, то семена нужно вычистить, т.к. от них никакого проку в блюде не будет, а только будут раздражать своей жесткой структурой.

Кожуру снимаем если огурец старый. Если огурец (как у меня молодой), то я его нарезаю не очищая.

После того как огурцы подготовлены их нужно нарезать пластами. Затем пласты распускаем на брусочки и лишь затем режим кубики 0,7 см толщиной.

Нарезанные огурцы закладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, чтобы она слегка их покрывала. Включаем газ и с момента закипания варим 20 минут.

4. Готовим зажарку с фото.



К зажарке приступаем после того как почки сварились в течение 1,5 – 2 часов. Вынимаем их из кастрюли и охлаждаем. Каждый охлажденный кусочек нужно нарезать вдоль на 3 пласта толщиной 0,7 – 1 см. Затем эти пласты распускаем на брусочки равные по размеру.

Репчатый лук очищаем от шелухи, промываем в воде и разрезаем на 2 половинки. Каждую половинку нарезаем вдоль на брусочки, а потом поперёк на кубики.




Лук нашинкован, можно приступать к обжарке. Для этого на сковородку наливаем 5 ст. ложек подсолнечного масла, включаем газ и ждем когда оно нагреется. Добавляем лук и жарим на сильном огне 3 минуты, постоянно перемешивая.

По истечении 3 минут добавляем нарезаные, вареные почки и жарим 5 минут, постоянно помешивая.

Последним закладываем натертую на средней терке морковь. Газ убавляем до среднего и жарим смесь ещё 10 – 15 минут.

5. Собираем рассольник.




Перловка сварилось, её нужно промыть в холодной воде и откинуть на дуршлаг – пусть вода стечёт. Картофель промываем в воде, очищаем от кожуры и нарезаем брусочками толщиной 1 см.

В 3-х литровую кастрюлю закладываем промытую, отваренную перловку. Затем заливаем её 2 литрами 350 мл холодной водой, включаем газ и ждем, когда закипит.

Как только вода закипела, подсаливаем её 1 ст. ложкой соли и засыпаем картофель. Картошка будет вариться примерно 10 минут.




Как только картошка сварилась, добавляем в кастрюлю зажарку и варим всё в течение 5 минут, с момента закипания.

По истечении 5 минут к ингредиентам добавляем припущенные солёные огурцы. Здесь есть маленький нюанс.

Огурцы можно добавить вместе с рассолом, но при условии, что вы не пересолите свой рассольник. Для этого сначала заложите огурцы, попробуйте на соль бульон, а лишь затем порциями добавляйте рассол. При этом каждый раз пробуйте бульон – нам нельзя его пересолить.

Как только огурцы оказались в кастрюле, добавляем специи, лавровый лист, уменьшаем огонь и томим на слабом огне рассольник в течение 10 минут.

Вот наш рассольник с почками готов. Подавать его нужно строго со сметаной иначе вкус будет не очень.


Вкусный рассольник с почками готов!

Приятного аппетита!



Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 2 часа 15 мин.

Кол-во порций: 4 шт.

Ингредиенты

Готовим рассольник с говяжьими почками

Для того чтобы рассольник с почками был вкусным и ароматным, нужно, прежде всего, правильно обработать почки, так как они имеют неприятный запах и привкус из-за большого содержания минеральных солей. Вымачивание почек и варка с частой сменой воды позволяют получить продукт без постороннего «аромата». После вымачивания в воде почки можно подержать 2–3 часа в кислом молоке или нежирном кефире, разбавленном водой.

Как приготовить "Рассольник с говяжьими почками" пошагово с фото в домашних условиях


Для приготовления рассольника нужно взять говяжьи почки, мясной бульон (без соли), сваренный накануне, картофель, солёные огурцы, корень петрушки, зелень петрушки, муку, чёрный перец горошком, лавровый лист, огуречный рассол, подсолнечное масло рафинированное, сметану и соль.


Почки очистить от жировой оболочки (капсули) и плёнок. Для этого нужно сделать продольный надрез с одной стороны и удалить плёнку вместе с жиром. Затем разрезать почки вдоль на две части и выдержать в слабом солевом растворе в течение 3–4 часов, часто меняя воду, чтобы удалить специфический запах, а затем промыть в проточной воде и обсушить. Для лучшего вымачивания можно разрезать почки на более мелкие части.


Залить почки холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, воду слить, почки промыть, вновь залить водой и варить при слабом кипении до готовности (около 1–1½ часа). Во время варки воду менять ещё 2–3 раза для удаления запаха.


Отваренные почки обмыть холодной кипячёной водой и нарезать тонкими ломтиками.


Рецепт рассольника с почками и огурцами позволяет приготовить суп на основе соленых огурцов и их рассола. Бульон может быть овощным, рыбным или мясным. Кроме этого, в блюдо добавляют перловую крупу или рис.


Существуют вариации рецепта, в которых вместо перловки используют гречку

Практические советы и рекомендации

Хитрости и секреты от поваров и хозяек помогут приготовить рассольник с почками правильно:

  1. Если время позволяет, то лучше всего замочить главный ингредиент на пару часов в холодной воде.
  2. Почку для рассольника стоит заливать холодной водой, чтобы из нее вышло больше ненужных компонентов. При подготовке важно тщательно очищать продукт от пленок и жира.
  3. Соленые огурцы рекомендуется готовить отдельно. Их нужно потушить с небольшим количеством лука, чтобы избавиться от излишней жесткости или пожарить на сковороде.
  4. В процессе варки говяжьего субпродукта рекомендуется несколько раз менять воду. Как только жидкость начнет закипать, ее нужно будет слить и заменить новой.
  5. Некоторые домохозяйки предпочитают делать блюдо вкуснее с помощью рассола от соленых огурцов.
  6. Нельзя использовать воду, в которой варится субпродукт для дальнейшего употребления.
  7. Как только рассольник будет готов, нужно извлечь из него лавровый лист. Иначе суп будет горчить в дальнейшем, отчего его вкус значительно испортится.
  8. Перед варкой нужно замочить перловку в горячей воде примерно на 40 минут.

Подробный рецепт с фото может правильно приготовить рассольник с говяжьими почками и перловкой.

Танцы от плиты и до компа !!


Ничего нового только классический рассольник с почками Хотя как сказать рецептов рассольника не счесть . Предлагаю два рецепта :Рассольник с почками, и Рассольник по - Ленинградски .

  • "Однажды после обеда Лев Степанович, употребивши довольно рассольника с потрохами, жирной индейки и разных сдобных и слоеных пирожков и смочив все это кислыми щами, перешел в гостиную закусить обед арбузом и выпить княжевишной наливки." (с) А.И. Герцен, "Долг прежде всего"

Если услышать классическую музыку в еде, то Читайте рецепт : "Серые щи или Щаница " - что-то вроде песнопений Николая Дилецкого (вроде классика, но не массово известна), а рассольник с почками (как и с потрохами, любимый герценовским героем) - уже, безусловно, романсы Балакирева. Вот об этих "романсах" и поговорим, тем более, что нынче самый подходящий раунд.
Кто то рассольники упорно не любит. я думаю о причинах, и видятся мне следующие:
- Несбалансированное количество перловки. Как перловая каша с огурцами, так одинокие крупинки в бульоне - раздражает :)
- Не самый качественный рассол. Для рассольника нужно использовать лучший рассол: достаточно крепкий, и ядрёный .


Затем промываю и вырезаю желчные протоки.


После этого почки кладутся в кастрюлю , заливаются горячей водой и кипят пару минут.



Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем горячей водой и кипятим ещё столько же. После этого, наконец, хорошенько промываем их. .Интересно заметить, что именно этот рецепт был классическим вариантом приготовления рассольника в советское время. Еще тогда его можно было увидеть в книге «О вкусной и здоровой пище», что была в большом почете и дефиците. И сегодня рассольник по этому рецепту остается любимым блюдом многих. Нужно заметить, что он хорош и на второй, и на третий день. Даже становится вкуснее! И готовится достаточно просто.

В русской пословице говорится: "У всякой солёнщины - свой рассол". Это к тому, что раньше (да, наверное, и сейчас) считалось большим искусством засолить продукт и получить хороший рассол. Его-то затем и используют для приготовления рассольника - мясного или рыбного супа, в который в обязательном порядке добавляют рассол (до 2 стаканов на 1 л бульона). Кстати, вместо мяса в рассольник используют потроха (почки, печень), а для придания особого вкуса и густоты добавляют крупу, чаще перловку и рис. Отметим, что русские издавна питали пристрастие к рассолам, которые не ограничивались только огуречным. Готовили и с капустным, и грушевым, и яблочным, и арбузным, и даже вишневым рассолами.

Обжариваем на топлёном масле лук, прибавляем к нему шинкованную соломкой морковь, закрываем крышкой. Когда морковь дойдёт до полукондиции - добавляем порезанную кубиками репку, и под крышку.
Насчёт огурцов П.П. Александрова-Игнатьева пишет следующее:
"Соленые огурцы, очистив от кожицы, нужно порезать вдоль на четыре части, вырезать у каждой части сердцевину, оставив только мякоть, которая и пойдет на гарнир. Мякоть эту нарезать косячками и отварить в соленом кипятке, затем обдать холодной водой."
Признаюсь честно: не чищу и не вырезаю ничего. Не потому, что лень. Ну, вот нравится мне именно такое, "нетронутое" их состояние в рассольнике. Поэтому просто нарезаю и отправляю вместе с нарезанным чесночком на сковороду с маслом и немного обжариваю, затем заливаю небольшим количеством бульона под крышку, где их уже заждались коренья.



Но если вы решите последовать совету Пелагеи Павловны - будет, конечно же, правильнее.
Тем временем нужно сделать ещё две вещи. Во-первых, отварить перловку. Во-вторых, вскипятить и процедить полтора стакана огуречного рассола. Всё это мы добавляем на последнем этапе в кипящий бульон, вместе с нарезанной мелкими ломтиками почкой ( пряностями и зажаркой). Кстати, всё это Александрова-Игнатьева называет гарнирами.


Без сметаны, конечно, рассольник - не рассольник. Ну, а что в рюмочку налить - и вовсе известно.

Чтобы приготовить рассольник ленинградский, понадобится:

Говядина на косточке – 500-600 г, почки 800-900г, перловая крупа — 50 г, картофель — 2 шт., томатная паста

– 2 стл,морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., корень сельдерея — 50 г, солёные огурцы — 100 г, лист лавровый — 2 шт. ,лук зелёный — 0.25 пучка, свежий укроп — 0.25 пучка, свежая петрушка — 0.25 пучка, сметана — 100 г

Как приготовить рассольник ленинградский:

Сразу же стоит отметить, что для приготовления этого блюда лучше всего выбрать говяжью грудинку на косточке, чтобы на ней были хрящики. Итак, хорошенько промываем мясо под проточной водой и сразу укладываем в кастрюлю (целым куском). Теперь заливаем его 1,5-2 л холодной воды и ставим на огонь.Пока вода закипает, подготовим овощи. Промываем корень сельдерея, очищаем лук и морковку. Теперь нарезаем их на достаточно крупные куски (достаточно просто перерезать пополам, в произвольной форме). После этого добавляем овощи в кастрюлю к мясу. Доводим все до кипения и обязательно снимаем пену.



Далее промываем несколько раз перловую крупу (ее можно даже заранее замочить) и выкладываем ее в кастрюлю, варим под крышкой на небольшом огне 1-1,5 час

Как только мясо будет готово, аккуратно вынимаем его из бульона (вместе с кореньями). Отделяем мясо от хрящиков и костей, а затем нарезаем на кусочки, которые снова отправляем в суп. Корешки же просто выбрасываем.Так же в это время в рассольник добавляем отварные и нарезанные ломтиком почки. Очищаем картофель, нарезаем его на кубики и закладываем в кастрюлю.

Готовим запр авку.

Для этого очищаем лук и морковку нарезаем мелкой соломкой .

Затем нарезаем соломкой солёные огурчики. Немного обжариваем овощи на растительном масле, добавляем томатную пасту, затем добавляем бульон, Припускаем, на бульоне и жире, овощи с томатом.

Когда картофель станет мягким, добавить нашу овощную заправку. Доводим суп до кипения, а для запаха добавляем лавровый лист.Кипятим рассольник на медленном огне еще где-то 5-8 минут. Если же кислоты в супе маловато, тогда добавляем по вкусу рассол. Солить рассольник лучше в самом конце (возможно, соли от огурчиков будет вполне достаточно).
Зелень мелко нарезать и добавить в кастрюлю, закрыть крышкой и снять с огня. Даём рассольнику еще немного настояться.


Мои непутевые заметки : Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол. Огурцы для рассольника,всегда прежде всего обжариваю с овощами , а затем припускаю в бульоне с жиром. Вкус у рассольника получается более насыщенный. Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он будет жестким. Перловую крупу для рассольника, можно предварительно спассеровать на масле. Пассерованная перловая крупа во время варки супа сохраняет естественный цвет, в, то время как сырая крупа придает супу синеватый оттенок. Для пассерования круп берут 5-10% жира к весу крупы. Крупу перебирают, промывают в холодной воде, затем в горячей; откидывают на дуршлаг или сито и кладут в посуду с разогретым жиром и нагревают до тех пор, пока не испарится влага, затем в посуду с крупой наливают кипящую воду или бульон, чтобы крупа сразу закипела, и доводят до готовности. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Московский рассольник обычно заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок). Заправку приготовляют следующим способом: желтки разбивают веничком и, непрерывно помешивая, вливают в них горячее молоко; смесь ставят на огонь и размешивают, чтобы не дать ей закипеть или сгуститься; затем ее процеживают и добавляют в суп.

Рассольники различаются набором продуктов: в рассольник домашний дополнительно вводят капусту и морковь; в рассольник ленинградский — перловую, или рисовую, или пшеничную, или овсяную крупу и томатное пюре; в рассольник по-россошански — томатное пюре, причем овощи и томатное пюре пассеруют на шпике или свином топленом сале.
Рассольник московский отличается большим количеством белых кореньев. Готовят его со щавелем, шпинатом, но без картофеля. Готовый рассольник заправляют взбитыми со сливками желтками и отпускают с куском курицы, потрохами домашней птицы или нарезанными почками.


Человек! Человек. Официант! Почки один раз царице!
- Федь, ты, что там жмёшься около почек? Иди сюда.
Из к/ф "Иван Васильевич меняет профессию"

В старину почки считали исключительно господским угощением и нередко подавали к царскому столу. В "Домострое" можно найти сведения о том, как готовить почки животных, рекомендации были следующие – "почки пускать на жареное". Почки относятся к субпродуктам первой категории. В пищу употребляют почки говяжьи, телячьи, свиные и бараньи.
Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов. Наибольшую ценность представляют почки говяжьи, в них содержится наибольшее количество полезных минералов, таких как железо, кальций и фосфор. Все перечисленные виды богаты ферментами и экстрактивными веществами, содержат витамины группы В, РР, пантотеновую кислоту, кальций, много белка. Почки продукт низкокалорийный. На 100 г говяжьих почек приходится всего 86 ккал. Известно, что почки окутаны жиром, но по правилам кулинарной обработки весь жир срезается и выбрасывается.
Почки говяжьи обладают совершенно особенным вкусом, который становится тем интенсивнее, чем старше животное. Говяжьи почки имеют темно-красный цвет, весят от 750 до 1000 г.

Свиные, телячьи и бараньи почки в 2-3 раза меньше по размеру. В отличие от говяжьих – эти почки готовят без предварительной тепловой обработки, но, тем не менее, если их перед основной готовкой опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, продукт только выиграет во вкусе и консистенции. Почки перечисленных животных жарят, тушат или запекают с овощами, различными соусами, травами, лимоном .

Как правильно выбрать почки?

Обработанные почки должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, могут содержать жир бело-желтого цвета. Почки могут долгое время, до полугода хранится в морозильной камере при -16`C не теряя своих свойств. Но лучше, если почки будут приобретены в свежем виде и тут же приготовлены.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Добрый день, дорогие читатели! Сегодня хочу поделится с вами рецептом, который хозяйки не очень часто готовят на кухне. Все больше в ходу традиционный рассольник, а мы сегодня приготовим этот суп с говяжьими почками.

Это блюдо требует предварительной подготовки, т.к почки — это продукт со своими «требованиями». Возможно, именно поэтому оно не так популярно, ведь с темпом современной жизни мы отдаем предпочтение быстрым рецептам.


Со всей ответственностью подойти к приготовлению этого субпродукта. Тогда вы получите не только наваристое, вкусное блюдо, но и пополните рацион витаминами и микроэлементами. Так же бытует мнение, что употребление говяжьих почек препятствует образованию раковых клеток.

Правильно выбирайте продукт. Глянцевый темный цвет, отсутствие «синячков» и других дефектов скажут о его свежести. Помните, чем моложе животное, тем почки свежее, и значит меньше неприятного запаха.

Как приготовить рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами

Интересный факт, что примерно до ХVIII века само название «рассольник» в кулинарных книгах не упоминается. Казалось бы, что это не логично — ведь блюдо типично русское по содержанию ингредиентов. На самом деле блюдо было, а вот постоянное название дали ему позже, а ранее оно могло называться как калья или похмелка реже солянка.


Если будете строго следовать рекомендациям, то сварите очень вкусный суп. Почки прекрасно раскрывают аромат соленых или маринованных огурчиков. Долго в холодильнике такое блюдо стоять не будет, т.к съедят его очень быстро.

Ингредиенты:

  • Почки говяжьи — 400 гр
  • Телятина или говядина на кости — 500 гр (для бульона)
  • Перловая крупа — 150 гр
  • Картошка — 5-6 шт
  • Лук репчатый — 2 шт
  • Морковь — 1 шт
  • Корень сельдерея — 2 шт
  • Рассол огуречный — 1 стакан (по желанию)
  • Томатная паста — 2 ст.л
  • Зелень (укроп,петрушка) — 1 пучок
  • Масло растительное — 3 ст.л
  • Масло сливочное — 50 гр
  • Огурцы соленые — 2 шт
  • Соль, перец, лавровый лист по вкусу

Шаг 1. Первым делом почки необходимо подготовить к варке. Существует несколько способов.

Вариант 1. Почки разрезать вдоль на 2 части, удалить все жилы, мочеточники, протоки и залить почки холодной водой или слабо солевым раствором. Вымачивать субпродукт необходимо 5-6 часов, при этом воду нужно менять каждый 1,5 часа. После чего ставим кастрюлю на огонь и доводим почки до закипания. Воду меняем на новую, и снова доводим до кипения. Данную процедуру желательно повторить до 2-3 раза.

В это же время вы можете замочить перловку, часа на 4. Так она стане мягкой и сварится быстрее

Вариант 2. Сделайте на почках надрезы, чтобы оголить мочевыводящие протоки.


Добавьте в холодную воду уксус и замочите субпродукт на 30 минут.


По истечению времени, как следует промойте почки под проточной водой. Промытый продукт нарежьте на произвольные кусочки, удаляя при этом протоки.


Заливаем кусочки горячей водой и ставим на огонь.


Почки варятся примерно 1,5 часа. Бульон из под этого продукта мы не используем

Шаг 2. Приготовьте бульон. Мясо и кости обмойте холодной водой. Разрежьте на небольшие части и поставьте варить на сильный огонь. Накройте кастрюлю крышкой. После закипания снимите пену, посолите бульон и оставьте вариться на небольшом огне в течение 2-4 часов. Из готового бульона выньте мясо. Его вы можете порезать кусочками и добавить в рассольник при подаче, или приготовить другое блюдо. Например, макароны по-флотски. Саму жидкость можете процедить через сито, чтобы бульон стал прозрачным.

Шаг 3. Картофель нарежьте кубиками. Промойте перловую крупу. Отправьте варится в бульон все вместе.


При желании можете отварить крупу заранее, тогда добавлять ее нужно будет уже в конце приготовления блюда

Шаг 4. Пока готовится бульон, сделайте зажарку. Для этого мелко порежьте лук и корень сельдерея, натрите морковь. Обжаривайте на разогретой сковороде с растительным маслом до мягкости овощей.

Шаг 5. Когда овощи будут готовы добавьте к ним соленые огурцы, нарезанные кубиком.


Если у огурцов жесткая шкурка ее нужно срезать. Пассеруем огурцы с овощами в течение 5 минут, добавляем немного бульона и тушим пару минут под закрытой крышкой.


Шаг 6. В готовые овощи и огурцы добавим пару ложек томатной пасты. Также ее можно заменить на стакан томатного сока или свежий протертый помидор.


Шаг 7. К готовому картофелю добавим пассерованые овощи. Кусочки клубня должны свариться полностью, т.к в зажарке содержится соленый ингредиент. А соль увеличивает время приготовления картофеля.


Так же если вы отварили перловку заранее, то добавьте ее на данном этапе.

Шаг 8. Если вы срезали огуречную шкурку, залейте ее небольшим количеством бульона в отдельном сотейнике и немного поварите. После чего, полученную жидкость влейте обратно в суп. Кожицу можно выбросить.

Если хотите, чтобы рассольник был более кислым, влейте в суп стакан огуречного рассола

Шаг 9. Доводим рассольник до нужного вкуса. Солим, добавляем любимые специи. Обратите внимание, что суп мы солим именно в конце, т.к в рассоле и огурцах уже содержится определенное количество соли.

Шаг.10 Добавляем в рассольник почки, свежую мелко порубленную зелени и кусочек сливочного масла. Он придаст супу нежности и бархатистости.


Перед подачей дайте супу настояться, примерно 15 минут, после чего подавайте его к столу заправленным сметаной или майонезом.


И пару заметок напоследок:

  • Бульон может быть не только говяжьим, отлично подойдет и птица (курица, утка, индейка), но в таком случае замените перловую крупу на рис.
  • Чтобы сделать рассольник более густым, разведите 1 ст.л муки в стакане воды и вылейте в суп за 5 минут до готовности.
  • Если вы очень чувствительны к запахам и сам факт приготовления почек вызывает в вас сомнения, то после вымачивания можете подержать почки еще 2 часа в нежирном кефире. Что позволит полностью избавится от присущего этому субпродукту «аромата».
  • Если хотите добавить блюду большую оригинальность, то вместе с овощами можете спассеровать и немного маринованных грибов.
  • Чтобы побаловать своих близких к рассольнику вместо хлеба можете подать расстягаи, пампушки, кулебяки и другую несладкую выпечку.
  • Данный рецепт подойдет и для рассольника из свиных почек.

Буду рада если данный рецепт пополнит ваши кулинарные заметки. Рассольник с почками — действительно, то блюдо, на которое стоит обратить внимание. Крепкий, наваристый бульон, сытная перловка, полезные овощи и отличный вкус — вот основные характеристики данного блюда.

Ингредиенты:

  • почки свиные 3 шт
  • картофель 5 шт
  • перловка 100г ( можно рис)
  • огурцы солёные 4 шт
  • лук 1 шт
  • морковь 1 шт
  • масло растительное
  • соль по вкусу
  • зелень

Способ приготовления:

Почки разрезаем вдоль и замачиваем в холодной воде на несколько часов. Я замачивала на ночь. Затем ставим варить. Через 10 мин после закипания воду сливаем и наливаем свежую. Варим 30-40 мин. Солим бульон по вкусу.


Перловку отвариваем 10 минут и сливаем в дуршлаг.


Пассеруем на растительном масле лук с морковью.


Через 20 мин после закипания достаём почки, режем на кусочки и отправляем обратно в кастрюлю. Туда же выкладываем перловку и варим мин 15.


Когда перловка практически готова ( пробуем на мягкость), кладём в кастрюлю нарезанную кубиками картошку.


Закипит, добавляем натертые на крупной тёрке соленые огурцы.


Варим до готовности картошки. В конце добавляем пассерованные лук с морковкой.


Кипятим все ещё 5 мин. Мелко режем зелень, добавляем в кастрюлю и выключаем газ.


Даём настояться супу минут 15. Подаём со сметаной. Приятного аппетита!

Читайте также: