Калькуляционная карточка суп картофельный с

Калькуляции на первые блюда

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Суп картофельный с фрикадельками

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132

- Наименование организации -

- Наименование предприятия -

Вид деятельности по ОКДП

Суп картофельный с фрикадельками

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

33

14.11.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

Морковь столовая свежая

Бульон мясной п/ф

Соль поваренная пищевая

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

Себестоимость 1 блюда

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

Цена продажи блюда

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Разработка меню

Для того, чтобы блюда в общепите продавались более-менее равномерно, необходимо правильно и осмысленно подойти к разработке меню. Нередки случаи, когда от того, как именно структурировано меню, зависит прибыльность тех или иных позиций. Кто-то из рестораторов может винить шеф-повара («невкусно, поэтому гости не берут») или маркетолога («это не то блюдо, которое надо нашим посетителям»), но достаточно или переместить его на другую страницу ля карт, или переместить внутри страницы, или выделить другим шрифтом, как продажи пойдут вверх.

Разрабатывая меню для кафе или ресторана, не стоит стремиться объять необъятное. Пусть лучше в вашем заведении будет 50 блюд, чем в три раза больше, но часть из ни х- постоянно находиться в стоп-листе. Мнение, согласно которому ресторатор должен угодить «и нашим, и вашим» - ошибочно. Невозможно одинаково нравиться разной целевой аудитории – с разными интересами и потребительскими предпочтениями.

Разработкой меню в общепите не должен заниматься только шеф-повар. Да, он – главный творец, но кроме креативной, в этом еще более важна маркетинговая составная. И рекомендуем вооружиться логикой: если в кафе или ресторане будут предлагать блюда, не соответствующее общей концепции заведения, считайте, что к разработке меню вы подошли не подготовившись. Другая рекомендация, к которой лучше прислушаться, касается калькуляции и ценообразования меню.

Мы не имеем ничего против того, чтобы вы поставили у себя в заведении максимально допустимую цену на то или иное блюдо. Но надо быть реалистами. Если в общепите похожего формата, расположенного через дорогу, цена на 35-40 процентов ниже (разумеется, при аналогичном качестве предложения), задумайтесь. Решающим фактором для потребителей такая разница цен, конечно, не будет, но они это заметят, даже не сомневайтесь.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

• ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ,
• КАЛЬКУЛЯЦИИ,
• АКТЫ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ,
• РАСЧЕТЫ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ, КАЛОРИЙНОСТИ,
• ОБОСНОВАНИЯ ДАННЫХ РАСЧЕТОВ НА БЛЮДА И ПОЛУФАБРИКАТЫ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ.

На выход пюре 1000 гр. картофеля необходимо 1140 гр., то следовательно, на выход пюре 150 гр. необходимо:

На 120 порций необходимо: 171*120/1000=20,52 кг. картофеля

Цена картофеля за кг. равна 9,6 руб.. следовательно стоимость картофеля в сырьевом наборе на 120 порций равна: 20,52*9,6=196,99руб.

На выход пюре 1000 гр. молока необходимо 158 гр., то следовательно, на выход пюре 150 гр. необходимо:

На 120 порций необходимо: 23,7*120/1000=2,84 кг. молока.

Цена молока за кг. равна 36,3 руб., следовательно, стоимость молока в сырьевом наборе на 120 порций равна: 2,84 *36,3 =103,24 руб.

На выход пюре 1000 мл. масла сливочного необходимо 35 мл. то следовательно, на выход пюре 150 мл.. необходимо:

На 120 порций необходимо: 5,25*120/1000=0,63 л. масла сливочного.

Цена масла сливочного за л. равна 225 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,63*225=141,75 руб.

Так как на выход 150 гр. пюре необходимо 3 гр.соли, то следовательно, на 120 порций необходимо: 3*120/1000=0,36 кг. соли.

Цена соли за 1 кг. равна7,8 руб., следовательно, стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,36*7,8=2,8 руб.

Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 196,99+103,24+141,75+2,8=444,78руб.

Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=444,78 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 889,56 руб.

Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:

Сок натуральный яблочный с выходом 200 мл.

в количестве 120 порций

На 19.11.2010 г.

Калькуляционная карточка № 5

Технологический процесс: Поступает в упаковках перед употреблением взболтать. Разливается в стаканы.

Расчет калькуляционной карточки № 5

Так как на выход 200 л. сока необходимо 200 л.сока, то следовательно, на 120 порций необходимо: 200*120/1000=24 л. сока яблочного.

Цена сока яблочного за 1 л. равна 38,7 руб., следовательно, стоимость сока в сырьевом наборе на 120 порций равна: 24*38,7 =928,8 руб.

Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 928,8 руб..

Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=928,8 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1857,6 руб.

Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:

Хлеб с выходом 30 гр. в количестве 120 порций

На 19.11.2010 г.

Калькуляционная карточка № 6

Технологический процесс: Хлеб нарезать кусочками.

Расчет калькуляционной карточки № 6

Так как на выход 30 гр. хлеба необходимо 30 гр. хлеба, то следовательно, на 30 порций необходимо: 30*120/1000=3,6 л. хлеба.

Цена хлеба за 1 кг. равна 33 руб., следовательно, стоимость хлеба в сырьевом наборе на 120 порций равна: 3,6*33 =118,8 руб.

Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 118,8 руб.

Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=118,8 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 237,6 руб.

Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:

Сводная таблица

Обед

Полдник:

Печенье «Детское»

С выходом 50 гр. в количестве 120 порций

На 19.11.2010 г.

Калькуляционная карточка № 1

Расчет калькуляционной карточки № 1

Так как на выход 50 гр. печенья необходимо 50 гр. печенья, то следовательно, на 50 порций необходимо: 50*120/1000=6кг. печенья.

Цена печенья за 1 кг. равна 33,2 руб., следовательно, стоимость печенья в сырьевом наборе на 120 порций равна: 6*33,2 =199,2 руб.

Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 199,2 руб.

Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=199,2 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 398,4 руб.

Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:

Чай с молоком выходом 2000 мл.

В количестве 120 порций

На 19.11.2010 г.

Калькуляционная карточка № 2

Расчет калькуляционной карточки № 2

Чай высшего сорта Вода

20 – 1000 1080-1000

Х - 50 => Х=1 Х-50 => 54

Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 222,4руб.

Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=222,4 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 444,88 руб.

Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:

Яблоко с выходом 100 гр. в количестве 120 порций

На 19.11.2010 г.

Калькуляционная карточка № 3

Расчет калькуляционной карточки № 3

Так как на выход 100 гр. яблока необходимо 100 гр. яблока, то следовательно, на 120 порций необходимо: 100*120/1000=12кг.

Цена яблока за 1 кг. равна 55 руб., следовательно, стоимость яблока в сырьевом наборе на 120 порций равна: 12*55 =660 руб.

Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 660 руб.

Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=660 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1320 руб.

Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 минут, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания процесса варки добавляют соль, специи.

Мясо приготавливают отдельно и при отпуске кладут в каждую тарелку.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На поверхности супа блестки жира. Овощи сохранили форму нарезки, мягкие.
аромат, свойственные продуктам рецептуры. Не допускается запах пареных овощей.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калькуляционная карта № 1

Наименование блюда – Яйца под майонезом с гарниром

Номер по сборнику рецептур 78 (2003)

Калькуляционная карта № 2

Наименование блюда – Суп картофельный с клецками

Номер по сборнику рецептур 167 (2003)

Калькуляционная карта № 3

Наименование блюда – Тельное из рыбы с картофельным пюре

Номер по сборнику рецептур 245 (2003)

Расчет количества сырья по заданию

Технологическая карта блюда

Наименование блюда : «Яйца под майонезом с гарниром »

Рецептура № 78 (2003)

Наименование блюда : «Тельное из рыбы с картофельным пюре»

Рецептура № 245 (2003)

Наименование блюда : «Суп картофельный с клецками »

Наименование блюд суп молочный с макаронными изделиями
Выход в граммах 500

Расчет стоимости сырья на 100 блюд
Сборник рецептур блюд, 2000, № 161

Зав. производством Дубова

Экономист по ценам Дружинина

Директор Тонких

Столовая № 7 ОАО «Рассвет»

Калькуляционная карточка № 27

Наименование блюд щи из свежей капусты с картофелем
Выход в граммах 100/25/10

Расчет стоимости сырья на 100 блюд
Сборник рецептур блюд, 2000, № 120

Зав. производством Дубова

Экономист по ценам Дружинина

Директор Тонких

Столовая № 7 ОАО «Рассвет»

Калькуляционная карточка № 4

Наименование блюд котлеты
Выход в граммах 75/5

Расчет стоимости сырья на 100 блюд
Сборник рецептур блюд, 2000, № 353

Зав. производством ДубоваДубова

Экономист по ценам ДружининаДружинина

Директор Тонких

Столовая № 7 ОАО «Рассвет»

Калькуляционная карточка № 5

Наименование блюд курица отварная
Выход в граммах 100/5

Расчет стоимости сырья на 100 блюд

Сборник рецептур блюд, 2000, № 98

Зав. производством Дубова

Экономист по ценам Дружинина

Директор Тонких

Столовая № 7 ОАО «Рассвет»

Калькуляционная карточка № 6

Наименование блюд гуляш
Выход в граммах 75/100

Расчет стоимости сырья на 100 блюд
Сборник рецептур блюд, 2000, № 401

Зав. производством ДубоваДубова

Экономист по ценам ДружининаДружинина

Расход сырья и полуфабрикатов

Консервы из рыбы

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.

Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.

Консистенция: овощей мягкая, овощи сохранили форму. Цвет: бульона - золотисто–серый, овощей - натуральный. Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Расход сырья и полуфабрикатов

Фрикадельки мясные готовые

В кипящую воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют нарезанные кубиками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль.

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек, добавляют в суп.

Фрикадельки: мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности. Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Внешний вид: картофель и овощи нарезаны кубиками, сохранили форму нарезки (не разрезаны и не помяты). Фрикадельки одинакового размера., сохранившие форму нарезки. Фрикадельки одинакового размера

Консистенция : овощи и картофель мягкие, фрикадельки– упругие, сочные.

Цвет: супа – золотистый, жира на поверхности – светло-оранжевый.

Вкус: умеренно соленый, свойственный фрикаделькам, картофелю и овощам.

Запах: мясных продуктов, овощей.

Расход сырья и полуфабрикатов

Говядина (котлетное мясо)

Мясо пропускают через мясорубку 2-3-раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой солью и хорошо размешать. Сформированные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранить фрикадельки на мармите в бульоне.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия в форме шариков одинакового размера

Консистенция : мягкая, нежная.

Вкус: свойственный свежеприготовленному изделию из котлетной массы,.

Запах: соответствующий изделию из котлетной массы,

Расход сырья и полуфабрикатов

Бульон (техн. карта №108)

Капусту нарезают шашками, картофель– дольками.

В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения. Затем кладут: картофель, добавляют слегка пассированные или припущенные морковь, лук- и варят до готовности. За 5 – 10 минут до конца варки в щи добавляют прогретое томатное пюре. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: капуста нарезана шашками, морковь и лук репчатый- дольками.

Консистенция: овощи- мягкие, капуста – упругая.

Цвет: желтый, жира на поверхности – оранжевый, овощей - натуральный. Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах : свойственный овощам, капусте.

Расход сырья и полуфабрикатов

Бульон (техн. карта №108)

Готовят мясокостный бульон, технологическая карта №6.

В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 10 минут вводят слегка пассированные или припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль. При отпуске добавляют прокипяченную сметану.

Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ломтиками или соломкой, картофель брусочками, капуста, коренья- соломкой.

Консистенция : овощей- сочная, огурцов- слегка хрустящая.

Цвет : бульона- желтый, овощей- натуральный, блески жира- светло- желтые.

Вку с: острый, умеренно соленый, с умеренной кислотностью от огурцов и огуречного рассола.

Запах : огуречного рассола, овощей.

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 82 Наименование кулинарного изделия (блюда): Суп картофельный с макаронными изделиями. Номер рецептуры: 82/107 или 82/106

Наименование сборника рецептур: №82 (суп) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях под ред. М.П.Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2014г.

№107 (бульон). Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

№106. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах под ред. В.Т.Лапшиной, издательство

Расход сырья и полуфабрикатов

1 – выход мяса нетто.

На замену - №106. Бульон мясо- костный.

Расход сырья и полуфабрикатов

1 – выход мяса нетто.

Расход сырья и полуфабрикатов

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия

Бульон (мясо- костный или куриный)

Приготовление бульона . Тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

После варки кур, удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

На замену мясо- костный бульон №106. Подготовленное мясо на кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5- 4 часа. За 30-40 мин до окончания варки в кипящий бульон добавляют подпеченные овощи и соль. Готовый бульон процеживают. После варки удаляют кости, оставшееся мясо измельчают, подвергают вторичной термической обработке- кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

Приготовление супа. Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель- брусочками или кубиками, коренья- брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук припускают.

В кипящий бульон кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель, припущенные овощи, лапшу, соль и варят до готовности. Вермишель и фигурные изделия добавляют в суп за 10-15 мин. до готовности супа.

Внешний вид: в жидкой части супа- овощи и макаронные изделия, сохранившие форму. Консистенция: картофель и овощи- мягкие; макаронные изделия- хорошо набухшие, мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей.

Цвет: супа- золотистый, жира на поверхности- светло- оранжевый.

Вкус: картофеля и припущенных овощей, умеренно соленый.

Запах: продуктов, входящих в суп.

Картофельный суп с овощами

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Готовый суп порционируют, добавляют кусок мяса, посыпают рубленной зеленью.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Требования к оформлению и реализации и хранению блюда

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества блюда

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости блюда Суп картофельный укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Блюдо «Суп картофельный» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Борщ с капустой и картошкой

Вес брутто, кг.

Цена за 1 кг. (руб)

Уксус столовый 3%

Бульон говяжий (заготовка)

Перец черный горошек

Грудинка говяжья отварная (заготовка)

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо

Выход порции: 250 г.

Торт "Сюрприз"

Цена за 1 кг. (руб)

Общая стоимость сырьевого набора на 1 штуку

1.Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. Затем определите нормы вложения сырья на каждый вид изготавливаемой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.

2.Укажите наименование блюда (изготавливаемой продукции), его номер в соответствии со сборником рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Необходимо учитывать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо, так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет более точной.

3.Первая графа формы калькуляционной карточки предназначена для указания порядкового номера продукта, вторая - для внесения его наименования в соответствии с приходной накладной, третья - для написания его кода.

4.Каждому блюду присваивается номер, указывается дата. Для каждого из них выделяется три графы: норма продукты (сырья) в килограммах, закупочная цена, сумма в рублях. Путем суммирования суммы по каждому продукту определите стоимость сырьевого набора на каждую продукцию.

5.Умножьте каждую стоимость сырьевого набора отдельного блюда на наценку, установленную на предприятии. Таким образом, вы определите стоимость каждого вида изготавливаемой продукции.

6. Рассчитайте выход готового блюда в граммах путем суммирования нормы сырья по каждому продукту для отдельного вида продукции.

7.Калькуляционную карточку следует утвердить подписями директора компании общественного питания, заведующего производством (с указанием их должностей, персональных данных). Заверить калькуляцию необходимо бухгалтеру, ее составившему.

Калькулятор супа — онлайн расчет пропорции ингредиентов для супа. Сервис позволяет рассчитать продукты на суп, исходя из веса 1 порции и их количества.

Для удобства расчета продуктов указывайте вес порции кратно 100 грамм (обычно объем/вес 1 порции супа - 250мл/300г)

2 комментария

Некоторые мужчины настолько зависимы от своих жен в плане приготовления пищи, что даже суп сами себе сварить не могут. Не понимаю такого, суп не борщ, тут стадий приготовления поменьше будет. Посмотрите рецепты, тут все просто, ничего трудремкого нет и всегда свежее первое блюдо будет.

Супы нужно есть каждый день, это одно из наиболее полезных блюд. Спасибо за удобный расчёт!

Вы можете оставить комментарий: X

Про салат Оливье:

Калькуляторы:

Форум:

Салат Оливье

Оливье это салат, который является главным новогодним блюдом в России, а также одним из основным блюд на застольях россиян на протяжении всего года. Популярность салата Оливье обусловлена невысокой стоимостью входящих в состав продуктов, простотой приготовления, вкусовыми и пищевыми качествами.

Себестоимость салата Оливье (4 порции): 300-350 рублей.

Рецепты Оливье

Учитывая народную любовь к салату Оливье, а также его многолетнюю историю, на настоящий момент появилось большое количество рецептов Оливье, отличающихся перечнем входящих в салат продуктов.

Рецепты Оливье можно разделить на группы:

Классическое Оливье с колбасой

Относительно классического рецепта Оливье могут быть разногласия. Оригинальный рецепт Оливье, изобретенный кулинаром Люсьеном Оливье в конце XIX века, сильно отличается по составу от современного рецепта салата Оливье.

Сегодня классическим рецептом настоящего Оливье считают салат Оливье с колбасой (вареная колбаса, сорт «Докторская») — именно его готовит большинство хозяек.

При полном или частичном копировании материалов обратная ссылка на источник обязательна.

Калорийность: 33,21 ккал

Внешний вид - на поверхности блестки жира, зелень. Фрикадельки правильной равномерной формы и величины. Вкус и запах - характерные для картофельного супа, вареной рыбы и пассерованных овощей. Цвет - бульон светло-серый или красный (от томата); блестки жира на поверхности желтоватые или оранжевые. Консистенция - картофель и овощи мягкие; фрикадельки сочные, мягкие.

Метод обработки: Варка без слива

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томат-пюре, специи, соль. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Суп можно готовить и без томата-пюре. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. При отпуске в суп добавляют мелко рубленую зелень.

• Вкус: характерные для картофельного супа, вареной рыбы и пассерованных овощей..
• Внешний вид: на поверхности блестки жира, зелень. Фрикадельки правильной равномерной формы и величины..
• Консистенция: картофель и овощи мягкие; фрикадельки сочные, мягкие..
• Цвет: бульон светло-серый или красный (от томата); блестки жира на поверхности желтоватые или оранжевые..
• Запах: характерные для картофельного супа, вареной рыбы и пассерованных овощей..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Читайте также:

  
• Доброе утро 1 канал рецепты супы
  
• Чем отмыть кастрюлю от супов
  
• Сколько калорий в перловом супе на воде
  
• Суп гороховый с перцем картофелем
  
• Можно ли кормить той терьера супом