Камбоджийский суп с лапшой

Перед поездкой в Камбоджу, почти трехлетней давности, я в обязательном порядке изучала - что вкусного можно поесть в Камбожде. На всех изученных ресурсах писалось, что кухня в Камбодже более приятная на европейский вкус, нежели тайская. Кто был в Тайланде и говорил "ноу спайс" в кафе, а получал огнедышашее блюдо в тамошних кафешках - понимает о чем речь. Из запомнившихся нам блюд в Камбодже запомнилось несколько - тот самый, известный и излюбленный туристами суп "Амок", местный пропаренный рис (как обещалось, особого, местного сорта), пицца с. хм. пожалуй, это блюдо можно опустить в моем "очерке" и - не поверите - лимонад по-камбоджийски. Суп мы ели в двух местах - в Сиемп Реапе, в приличном кафе, нам подали к нему рис, очень красиво сервировали стол, палочки на подставке, посуда очень красивая - все, как положено.

Для твердых компонентов супа - палочки, для жидкости - ложка.

Очень вкусно! Как это готовят - не знаю, но по вкусу - смесь рыбного и мясного бульона, с кусочками морепродуктов, вкуснейшей лапши, каких-то овощей (не всегда идентифицируемых) и специй. Вкус слегка островатый, слегка сладковатый, такой. добротный вкусный суп)

И рис - сорта "баай" - просто пропаренный, без специй и соли, был объедение, с выраженным вкусом, к которому и впрямь не нужны специи.

В общем, впечатление осталось - очень положительное. Действительно, более приближено к нашим вкусовым пристрастиям, нежели тайская еда. И "тум ям" - традиционный тайский суп - по мне, так и близко не стоит с "амоком", какой бы наполнитель там не использовался.

Поэтому, по приезду в Сиануквилль - местный камбоджийский курорт, мы с радостью заказали в кафешке нашего гэст-хауса суп "Амок", а к нему лимонад и салат с морепродуктами. Каково же было наше удивление, когда "амок" оказался с лапшой, типа "анаком" - правда остальное наполнение было похожим с сиемп-реаповским "амоком", но не тот вкус, не тот, не насыщенный.

А лимонад - вообще сказка. Мы его заказывали в других кафе и всегда это было что-то похожее на наш родной "Колокольчик", а тут это была. вода с лимоном. Все! Вода с лимоном, без сахара. Пейте на здоровье)

Есть еще блюда, о которых писать было бы противоречием с правилами сайта - это та самая пицца - "Хаппи пицца" с определенным ингредиентом, но это уже совсем другая история, не имеющая прямого отношения к традиционной кухне этой противоречивой страны.

А вот пиво там вкусное) Особенно, если не оставляет горечи от наглого обсчета.

Правда, полазив по некоторым ресурсам, посвященным камбоджийской кухне, узнала, что амок с лапшой вообще не должен быть, но ведь в двух городах Камбоджи мы ели с лапшой, где же истина?

Национальная кухня Камбоджи похожа на кухни соседних стран: Вьетнама, Таиланда и Лаоса. Блюда такие же пряные и ароматные, но, пожалуй, не такие острые. Также на национальную кухню Камбоджи оказало влияние то, что страна была долгое время французской колонией. Поэтому в Камбодже прекрасно готовят многие европейские блюда и пекут вкуснейшие багеты по рецепту французских хлебопёков.

В национальной кухне Камбоджи огромное значение имеет рис. На рисовых плантациях страны выращивается 200 сортов этой зерновой культуры. Из риса в Камбодже готовят очень большое количество блюд, включая десерты, рисовую лапшу и рисовое вино.

Живя в Сиануквиле, мы попробовали практически все основные блюда Камбоджийской кухни .

Прахок

Прахок – это не отдельное блюдо, а рыбная паста, которую кхмеры добавляют почти во всё. Эту пасту готовят из перемолотой рыбы, предварительно очищенной от костей. Потом эту перемолотую массу высушивают на солнце, а после добавляют в неё соль и консервируют в банках. Прахок с рисом – это традиционное, национальное блюдо в камбоджийских деревнях.

Прахок Гоп – это рыбная паста, завёрнутая в листья банана и запечённая на углях.

Прахок Джиен жарят, смешивая с мясом и перцем чили и подают к овощам.

Прахок Чао смешивают с баклажанами, лемонграссом, соком лайма и подают к мясным стейкам или овощам.

Бай Ча

Бай Ча – это блюдо из риса, похожее на плов или паэлью. Обычно блюдо готовится с мелконарезанными креветками или мясом, а также с овощами и колбасками. Приправляется чесноком, перцем, травами и соевым соусом. Бай Ча считается у кхмеров обеденным блюдом. Это блюдо часто готовят на площадях и рынках Камбоджи и оно является излюбленным не только у местного населения, но и у европейских туристов.

Самла Мачу Юон

Самла Мачу Юон – это самый распространённый суп в национальной кухне Камбоджи . Он относится к типу кислых супов. Приятную кислинку в него привносит красный тамаринд. Тамаринд – это растение семейства бобовых, завезённое в Камбоджу из Индии. Также красный тамаринд часто добавляется в кхмерское карри для придания блюду кислинки.

Кислые супы всегда готовятся с большим количеством разнообразных овощей, трав и пряностей. К числу кислых супов с красным тамариндом также относится суп Самла Мачу Банле. Это суп с рыбой и карри.

Лок-Лак

Лок-Лак – это национальное блюдо Камбоджи , которое популярно не только у кхмеров, но и среди европейцев. Оно готовится из мелконарезанного, маринованного мяса (рыбы или морепродуктов) на воке (специальная сковорода). Подаётся с рыбным соевым соусом и соком лайма с чёрным перцем. Сервируется с листьями салата и овощами. Так как авторство этого блюда изначально приписывают французам, то на гарнир к нему подаётся картошка, а не рис.

Амок – это традиционное кхмерское блюдо. Готовится оно из кусочков мясного или куриного филе, приправленного различными пряностями и запечённого в чашечках из банановых листьев вместе с кокосовым молоком. Также Амок иногда запекается в

кокосовом орехе. Традиционно в Амок кладётся: калган, кожура цитрусовых, чеснок, лук, лимонник. Это придаёт блюду дополнительную пикантность.

Рестораны Камбоджи

Кухня Камбоджи одна из самых вкусных и недорогих в Юго-Восточной Азии. Живя в Сиануквиле во время наших зимовок, мы, конечно же, частенько посещаем местные рестораны. Надо сказать, что развлечений в Камбодже не так уж много и рестораны являются тем местом, где можно не только вкусно поесть, но и провести досуг. Условно все рестораны Сиануквиля можно разделить на три категории: местные, кхмерские ресторанчики, рестораны для туристов и рестораны, принадлежащие национальным диаспорам. Из последних в Сиануквиле есть: итальянские, французские, китайские, индийские и русские рестораны. Среди русских ресторанов больше всего заслуживают внимания – это Снейк Хаус, Оливье, Этажерка, Камышовый кот. Снейк-Хаус – это ресторан-зоопарк, принадлежащий известному русскому бизнесмену

Ресторан Снейк Хаус

Дорошенко. На красивой и ухоженной территории ресторана находятся террариумы с различными видами змей, большой искусственный водоём с экзотическими рыбами и огромными морскими черепахами. По всему периметру зала ресторана стоят большие клетки с попугаями и другими тропическими птицами. На территории Снейк-Хауса есть даже живые крокодилы. Все животные и птицы содержатся в хороших условиях. Надо отметить, что кроме замечательного зоопарка и красивой территории, кухня этого ресторана заслуживает похвал. Все блюда в Снейк-Хаусе приготовлены безукоризненно вкусно и порции радуют своими большими размерами. Правда и цены в этом ресторане высоки — это один из самых дорогих ресторанов Сиануквиля.

Поскольку Сиануквиль является курортным, туристическим городом, то и большинство ресторанов в нём рассчитаны на туристов. Нашим излюбленным местом для ужинов стали рестораны на Очутель стрит. В этом месте целая улица с многочисленными ресторанчиками, хозяевами которых являются кхмеры. Можем с уверенностью сказать, что самая вкусная еда готовится именно в таких ресторанах, где хозяева кхмеры. Также хотим похвалить отличную кухню в ресторане Тадж-Махал на Очутель стрит. Это индийский ресторан со всеми традиционными блюдами Индии. Хозяин и повара в этом ресторане также аутентичные индусы.

Рестораны на Очутель Стрит

Расскажем теперь про меню в ресторанах на Очутеле. В меню есть, как блюда национальной кухни Камбоджи , так и блюда, привычные для европейцев. Мы, обычно, берём там барбекю или пиццу. Барбекю в исполнении кхмеров выше всяких похвал! Вы можете выбрать: рыба, кальмары, креветки, лобстеры, мясо (говядина или свинина), курица. Подаётся, выбранное вами барбекю, вместе с картофелем в мундире, тоже зажаренным на углях и большой горкой салата. Есть два типа порций – маленькая и большая. Надо сказать, что мы всегда наедаемся маленькой порцией, так как она очень приличных размеров.

Пицца, которую готовят повара кхмеры не уступает по качеству лучшей итальянской пицце. Готовится пицца на тонком корже с очень богатыми ингредиентами и со всеми положенными, итальянскими приправами и травами. Если вы закажете пиццу четыре сыра, то гарантированно в ней будет четыре сыра, причём в обильном количестве. В меню есть все существующие виды пиццы и все они с лучшими и самыми качественными ингредиентами.

Во многих ресторанах Сиануквиля в меню есть та самая хэппи-пицца, которую туристы хотят обязательно попробовать, приезжая в Камбоджу. Эта пицца делается на базе пиццы Маргарита, а сверху обильно посыпана марихуаной. Хотим предупредить тех, кто захочет

попробовать хэппи-пиццу, что есть её надо только по кусочку, во избежание непредвиденных реакций организма. Мы по незнанию слопали по целой пицце, запивая пивом. Реакция психики была очень бурной! Потом мы несколько дней чувствовали себя весьма странно. Так как мы явно переели эту хэппи-пиццу в тот первый раз, больше пробовать её нам не захотелось.

Камбоджа – это та страна, которая изобилует морепродуктами! Это настоящий рай для любителей крабов, устриц и всех, что ни на есть видов ракушек. Всё разнообразие морепродуктов продаётся на рынках и, конечно же, есть в меню ресторанов. Сами кхмеры просто обожают готовить барбекю из крабов и ракушек на досуге. На пляжах мы постоянно наблюдаем картины, когда большие компании кхмеров запекают эти дары моря на углях, расположившись в тени деревьев. Специфический запах барбекю с крабами и ракушками далеко доносится по берегу.

40 мин. Нормально

Предлагаю приготовить полезный диетический суп, который отлично подойдет на завтрак для всей семьи. Остроту супа отрегулируйте количеством пасти крынг.

Сварим куриный бульон из двух куриных окорочков, с добавлением в бульон двух зубчиков чеснока в шелухе. После закипания варим бульон 30 мин.

Приготовим пасту крынг. Очистим немного имбиря, 4 зубчика чеснока и половину репчатого лука. Нарежем лук на мелкий кубик, имбирь порежем сначала на кружочки против волокон, затем на соломку, чеснок измельчим.

Порезанные овощи выложим в блендер, добавим 1 ч. л. креветочной пасты и пару щепоток сахара. Измельчим черный перец горошком плоской стороной ножа (1 ч. л.) и также добавим в блендер. Выжмем сок из 1/3 части лайма и перетрем смесь до консистенции пасты.

Очистим морковь и картофель, нарежем морковь наискосок, половину картофеля нарежем соломкой, небольшую часть капусты нарежем полосками. Выложим мясо из сотейника, положим в бульон овощи и варим еще 10 минут.

Замочим рисовую лапшу в миске с водой комнатной температуры на 5 минут, затем лапшу выкладываем в глубокую тарелку для подачи. Срежем мякоть курицы, добавим немного пасты крынг в бульон, перемешаем, зальем лапшу и добавим сверху кусочки курицы. Украсим суп зеленым луком и кинзой. Отдельно подаем пасту крынг. Приятного аппетита!

Что такое камбоджийский суп с лапшой и овощами Подробный ответ от шеф-поваров .

Рецепт «Камбоджийский суп с лапшой и овощами» представлен в категории Супы, для приготовления этого блюда Вам потребуется не более 40 минут. Чтобы сделать это блюдо в домашних условиях по рецепту от автора cookpad потребуется: имбирь, чеснок, лук репчатый, креветочная паста, сахар , черный перец горошек, сок лайма, окорок куриный , вода, морковь, картофель, капуста белокочанная, лапша рисовая, лук зеленый, кинза.

Приготовим куриный бульон. Выкладываем два куриных окорочка в сотейник, заливаем холодной водой, добавляем несколько зубчиков чеснока в шелухе, ставим на нагрев и доводим до кипения. Затем снимаем пену и варим 30 минут на слабом нагреве.

Приготовим пасту крынг. Очищаем немного имбиря, 4 зубчика чеснока и половину репчатого лука. Нарезаем лук на мелкий кубик, имбирь — сначала на кружочки против волокон, затем на соломку, измельчаем чеснок.

Выкладываем заготовки в блендер, добавляем 1 ч. л. креветочной пасты и пару щепоток сахара. Измельчаем черный перец горошком плоской стороной ножа (1 ч. л.) и также добавляем в блендер. Выжимаем сок из 1/3 части лайма и перетираем смесь до консистенции пасты.

Очищаем морковь и картофель, нарезаем морковь наискосок, половину картофеля — соломкой, нарезаем небольшую часть капусты полосками. Вынимаем мясо из сотейника, отправляем в бульон овощи и варим еще 10 минут.

Вливаем в отдельную миску воду комнатной температуры и замачиваем в ней на 5 минут рисовую лапшу, затем выкладываем лапшу в глубокую тарелку для подачи. Срезаем мякоть курицы, добавляем немного пасты крынг в бульон, перемешиваем, заливаем лапшу и укладываем сверху кусочки курицы. Украшаем суп зеленым луком и кинзой. Отдельно подаем пасту крынг. Приятного аппетита!

Еще один образец кхмерской кухни – «Сомло Мтю Кхмаэ» («Samlar machu»), кисло-сладкий суп из ананасов, томатов и рыбы. Самлар мачу обозначает целую категорию «кислых» супов, более известных под незатейливым общим названием «камбоджийский суп».

Кислый вкус суп приобретает из-за того, что в его состав входит тамаринд, томаты, ананас и особые местные травы. Вариаций кислых супов в кхмерской кухне множество, но самый известный из них – куриный суп «samlor machu moun», кислинку которому придает маринованный лайм.

Суп с маринованным лаймом, тамаринд и карри с кокосом – это, конечно, экзотика. Но ведущему программы «Дикая Еда» Вадиму Тихомирову довелось попробовать в Камбодже куда более оригинальное «первое»! Если поблизости нет моря, то «морепродукты» ловят в первом попавшемся пруду, к которому ходят коровы на водопой.

Кого можно поймать в таком водоеме, и что приготовить из улова?

Комментарии к новостям

Традиционная Кхмерская кухня. Суп с курицей и креветками. (Прочитано 624 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Дом 2 новости и слухи, серии онлайн
Наш личный мир
Кулинарные рецепты
Традиционная Кхмерская кухня. Суп с курицей и креветками.

Быстрый ответ

Предупреждение: в данной теме не было сообщений более 120 дней.
Если не уверены, что хотите ответить, то лучше создайте новую тему.

Обратите внимание: данное сообщение не будет отображаться, пока модератор не одобрит его.

Тямпон - Острый суп с лапшой и морепродуктами (с видео)

Острый суп с лапшой и морепродуктами (Тямпон) – блюдо корейской национальной кухни. Суп готовят на основе говяжьего или рыбного бульона и щедро заправляют кочукару (хлопьями чили).

Эту приправу вырабатывают из стручков чили, которые сушат на солнце, а затем дробят. Именно благодаря ей суп имеет свой красный цвет и весьма острый вкус. Кроме кочукару в суп добавляют мелко нарубленные чеснок и имбирь. В бульоне варят овощи (пекинскую капусту, морковь, лук-порей, зеленый лук, кабачки цукини), мясо (говядину, свинину или курицу) и морепродукты (креветки, мидии, кальмары и т.д.). В порционную пиалу накладывают порцию отварной лапши, вареные овощи, морепродукты и мясо и заливают горячим бульоном. Вариаций этого супа множество. Как и любое популярное блюдо (а Тямпон не исключение), каждая хозяйка готовит его по своему рецепту, который достался от мамы или бабушки.

Тямпон (кор. 짬뽕) попал в корейскую кухню из японской во времена колониального периода (кор. 식민지시대), когда Корея с 1910 по 1945 годы была японской колонией. В Японии этот суп также называется Тямпон (яп. ちゃんぽん, rH. Chanpon), но, в отличие от корейского варианта, куда менее острый. В японскую кухню Тямпон попал из Китая, в Поднебесной этот суп называется Чао ма мянь (кит. упр. 炒码面, пиньинь Сhao ma mian) – это блюдо шаньдунской кухни.

Суп хотя и острый, но при этом ароматный, сытный и вкусный. Да и готовить его не сложно. Хорош этот суп особенно зимой – согревает до испарины.

Ингредиенты (на 2 порции):

бульон (анчоусный или говяжий) - 1,5 л,
пшеничная лапша (рамен или удон) - 200 г,

морепродукты и мясо:

мидии на створке – 6-8 шт.,
креветки крупные (арктические или тигровые) - 4-6 шт.,
морской коктейль - 100 г,
постная говядина (или свинина, или курица) - 100 г.

зеленый лук (только зеленая часть) - 4 стебля,
лук-порей (только белая часть) - 50 г,
листовая зелень (например, салат Романо) - 5-6 листов,
пекинская капуста - 3 больших листа (около 70-80 г),
морковь (небольшая) - 1 шт. (или дюжина мини-морковок).

кочукару (хлопья чили) – 2-5 ст.л.,
кунжутное масло - 1 ч.л.,
чеснок – 2-3 зубчика,
имбирь – 2-3 ломтика,
растительное масло – 50-60 мл,
рыбный соус - 1 ст.л.,
соль - 1 ч.л.

Для приготовления этого супа потребуется бульон – мясной (говяжий) или рыбный (из анчоусов). Как приготовить домашний корейский бульон из анчоусов Юксу (кор. 육수) мы уже рассказывали. Можно приготовить бульон из корейской приправы «рыбная Дашида» (или со вкусом говядины) - развести в 1 л горячей кипяченой воды (из чайника) 2 ч.л. приправы.

Суп готовится достаточно быстро – так что лучше приготовить все компоненты супа заранее, ополоснуть, почистить и нарезать, а специи и приправы отмерить в нужном количестве.

Разморозить при комнатной температуре морепродукты. При необходимости креветки очистить от панциря.

Ополоснуть зеленый лук, лук-порей, листовую зелень, пекинскую капусту. Морковь помыть и почистить (если используется мини-морковь – разморозить при комнатной температуре). Мясо (говядину, свинину или курицу) также ополоснуть и обсушить бумажной салфеткой.

Мясо нарезать тонкими ломтиками.

Морковь разделить на отрезки по примерно 5 см в длину, а затем эти отрезки нарезать брусками (если используется мини-морковь – оставить как есть, т.е. целиком).

Отделить от вилка пекинской капусты три больших листа, отделить нижнюю часть листов с толстыми прожилками, оставшуюся часть листов нарезать поперек полосками 2-3 см шириной.

Салатную зелень также нарезать поперек полосками 2-3 см шириной.

Лук-порей (белую часть) нарезать на отрезки длиной примерно в 3 см, а затем отрезки нарезать вдоль соломкой.

Стрелки зеленого лука разделить на белую и зеленую части, белую часть стрелок убрать. А зеленую часть нарезать на отрезки по 5 см длиной.

Чеснок и имбирь почистить и нарезать мелкими кубиками.

Теперь можно приступать к приготовлению супа.

Разогреть в воке на среднем огне растительное масло и быстро обжарить в нем чеснок и имбирь, помешивая, до появления аромата. Примерно 15 секунд.

Добавить в вок ломтики говядины и, помешивая, обжарить их почти до изменения цвета на серый.

Добавить в вок кунжутное масло и хлопья чили. Важный момент – от количества этого ингредиента зависит степень остроты блюда. Можно положить 2 ст.л., и при этом суп будет острым, но не жгучим, а можно положить и все 5 ст.л. для «огонька». Дело вкуса.

Обжарить содержимое вока примерно 1 минуту, до окрашивания масла в красный цвет. Главное, чтобы хлопья перца не подгорели.

Добавить в вок соломку лука-порея, отрезки зеленого лука, полоски пекинской капусты и листовой зелени. Перемешать содержимое вока и готовить, помешивая, примерно 3 минуты (чтобы зелень обмякла).

Добавить в вок бульон, морковь и все морепродукты, довести до закипания, накрыть крышкой и варить 5-6 минут.

Пока варится суп, в другой емкости отварить до готовности пшеничную лапшу, примерно 3-4 минуты (или в соответствии с рекомендациями производителя), откинуть лапшу на сито и обдать холодной водой, оставить стекаться.

Снять крышку с вока с супом, попробовать на соль. Если нужно, откорректировать вкус рыбным соусом или солью. Суп готов. Теперь можно приступать к сервировке.

В порционные пиалы (или глубокие тарелки) положить порцию отварной лапши, а поверх выложить вареные морепродукты, мясо и овощи, залить горячим бульоном. Подавать суп горячим.

С наилучшими пожеланиями.
Ваш Коршоп.

Национальная кухня – ярчайший колорит любой страны мира, и Камбоджа не составляет исключения из правил. Многолетние традиции приготовления блюд, яркая палитра вкусов, перепродаваемые ароматы и оттенки – то чем славится кхмерская кухня. Чем позавтракать, как освежиться в жаркий солнечный день, какой десерт выбрать – на все эти вопросы Вы найдёте ответ далее. Итак, 11 блюд, ради которых стоит посетить Камбоджу.

Кхмерский карри

Забудьте о традиционно остром индийском карри, кхмерский вариант этого блюда намного слаще и мягче. Аутентичная версия кхмерского карри готовится с добавлением курицы, обилия кокосовых сливок и молока, рыбного соуса, батата, чеснока, лука, куркумы и имбиря. Густой ароматный карри подаётся с гарниром в виде риса или на французский манер, с хрустящим багетом. Этот вкус не спутать ни с чем.

Тыквенный заварной крем

Блюдо которое просто обязан попробовать каждый сладкоежка или любитель десертов. Тыквенный крем готовится путём варки тыквенной мякоти в кокосовом молоке с добавлением муки, сахара и яйца. В результате готовности, опустошённая тыквенная “болванка” наполняется кремом и остыв подаётся в виде своеобразного пирога. По кхмерски, блюдо называется sankhya lapov (санкхья лапов) и считается обязательным десертом во время любого праздничного застолья. Не откажите себе в удовольствии.

Рисовый пирог

По кхмерски рисовый пирог именуется num ansom chek и представляет собой незамысловатый но безупречно вкусный традиционный десерт. Особой популярностью рисовый пирог пользуется во время празднования кхмерского Нового года и прочих важных религиозных дат, его, так же, часто используют в качестве подношения монахам. Помимо основного ингредиента, риса, в пирог так же добавляют банан и подают завёрнутым в банановый лист. Такое лакомство встречается повсеместно, на любом камбоджийском рынке.

Бананы во фритюре

Бананы во фритюре или cheik chien (шейх тьен) – можно, так же, встретить повсеместно на улицах Камбоджи. Спелые бананы нарезаются ломтиками, обваливаются в муке, посыпаются чёрным кунжутом и обжариваются в кипящем масле до золотистой корочки. Шейх тьен – отличный и очень вкусный вариант для быстрого перекуса, тем более, порция такого лакомства обойдётся в средне в 2000 риэлей (50 центов).

Рыбный амок

Абсолютная классика кхмерской кухни. Мы уже рассказывали о рыбном амоке ранее, но и сейчас не можем обойти это блюдо стороной. Амок готовится путём отваривания пресноводной рыбы или морепродуктов в кокосовом карри с добавлением яиц, рыбного соуса, различных специй, лайма и лука. Традиционно, амок подаётся в банановом листе, свёрнутом в форме импровизированной миски, оттуда же и естся. Альтернативный вариант рыбного амока – куриный, когда основной ингредиент заменяется мясом курицы.

Говяжий Лок Лак

Ещё одно незаменимое блюдо в рационе кхмеров. Лок Лак появился во Вьетнаме и по сей день распространён во многих странах ЮВА, однако, наибольшим успехом пользуется именно в Камбодже. Сочная говядина – любимое мясо кхмеров, составляет основу блюда. Лок Лак представляет собой некий мясной салат в состав которого входит салатный лист, свежие помидоры, огурцы и лук. Так же, Лок Лак зачастую подаётся вкупе с яичницей и жареным картофелем. Очень свежее, вкусное и питательное блюдо.

Свинина с рисом

Как бы просто это не звучало, но именно свинина с рисом, bai sach chrouk на камбоджийский манер – то чем больше всего любят завтракать кхмеры. В предрассветный час, Вы можете выйти на любую оживлённую улицу Пномпеня и присоединиться в толпам кхмеров с аппетитом поглощающих столь незамысловатое блюдо сидя верхом на пластиковых стульях переносных кафе. Тонко нарезанные ломтики свинины маринуются в масле с чесноком и готовятся на медленном огне. Свинину принято подавать с рисом, свежим огурцом и маринованными овощами. Встречайте новый день как настоящий камбоджиец.

Краб с перцем

Как известно, Камбоджа славится своим перцем, культивируемом в провинции Кампот, и продающемся и используемом в кулинарии по всей стране. Но для того, что бы отведать лучшего крабового мяса, Вам придётся отправиться в административный центр соседней провинции, город Кеп, символом которого и является краб. Самые крупные и мясистые крабы водятся именно в здешних водах и ежедневно десятки рыбацких судов выгружают на берег клетки полные свежепойманных крабов. Здесь же, в пляжных ресторанах Кепа или на крабовом рынке вы имеете возможность отведать всё самое лучшее, чем славятся эти две провинции. Лучший тому пример – краб приправленный ароматным кампотским перцем.

Ном бань чок

Под столь загадочным названием кроется ничто иное как блюдо из рисовой лапши, рисовых проростков, свежего огурца, мяты и базилика, сервируемых на банановом листе. Ном бань чок (Nom banh chok) служит отличным гарниром к рыбному карри и как в случае со свининой, пользуется огромной популярностью в утренние часы.

Куй теав

Куй теав (kuy teav) – ещё одно утреннее блюдо, так же пользующее популярность и в обеденные часы. Куй теав – суп из рисовой лапши в свином или говяжьем бульоне с жаренным луком и чесноком, проростками фасоли, ароматными травами и специями. Так же в суп принято добавлять ломтики свинины или рыбу. Эдакий аналог вьетнамского супа фо бо.

Салат из манго

Освежающий салат – лучшее блюдо для восстановления сил в разгар солнечного дня. Зелёный манго, лук-шалот, свежие помидоры, кампотский перец, рыбный соус, маринованный огурец, мята и базилик – вот что составляет незабываемую вкусовую палитру салата. Столь лёгкое, вкусное и освежающее блюдо обязан попробовать каждый.

Шеф-повар ресторана корейской кухни «Кореана» Евгений Ким рассказал The Village, как приготовить острый суп тямпон с лапшой и морепродуктами.

Даня Тристан 12 февраля 2014
33531
7

Евгений Ким

шеф ресторана «Кореана»

Евгений родился и вырос в Узбекистане. Получил образование бухгалтера, но в 2000-м переехал в Петербург и устроился помощником шефа в ресторан корейской кухни «Ходори» на Лермонтовском проспекте. На протяжении восьми лет обучался основам и тонкостям южнокорейской кухни у местного шефа. После ребрендинга ресторана (теперь он называется «Мига») пришёл на должность шефа в «Кореану». Старое меню Евгений оставил почти без изменений, добавив несколько авторских блюд и изменив технологию приготовления уже известных. Сегодня основу меню «Кореаны» составляют классические южнокорейские рецепты, несколько адаптированные под вкусы местной публики.

Тямпон

Тямпон — это один из традиционных для стран Азии супов с лапшой, сваренный на основе морепродуктов. Корнями рецепт уходит в китайскую кухню, но своё название и окончательный вид суп приобрёл в Японии, став не менее популярным, чем известный рамэн. В корейской кухне блюдо укоренилось позже — в конце ХХ века. Вместе с адаптированным названием (ччамппонъ) лапша с морепродуктами в Корее стала более острой. При этом основные черты когда-то китайского рецепта сохранились и сегодня: суп собирается из того, что есть под рукой, и состав ингредиентов может варьироваться.

Справка от шефа

Лапшу не стоит хранить долго — чем она свежее, тем вкуснее, — потому лучше готовить её непосредственно перед варкой. И уж точно не хранить несколько дней.

Мидии киви и тигровые креветки используются в основном для сервировки блюда и выполняют скорее декоративную роль. Из рецепта при желании их можно исключить, просто увеличив количество салатных мидий и креветок на треть.

Главное, что важно помнить при приготовлении: блюдо очень чувствительно к чрезмерной термической обработке. На начальном этапе нельзя пережаривать ингредиенты: к примеру, почерневшие чеснок и перец сделают вашу лапшу горькой. Морепродукты нельзя переваривать, они будут резиновыми, а овощи и вовсе должны быть почти свежими. Если вы не уверены, что уложитесь в заданные временные рамки, лучше готовить на среднем огне.

Какое же для меня счастье, что в тайской кухне есть культура супов. Я их несомненных фанат. Здесь, если сказать очень грубо, пять супов. Три из них супы-памятники. С несменными давними рецептами, несколькими вариациями. Это том ям, том кха кай и суки суп. Еще два – очень разнообразны. Нудл суп – это супы с рисовой лапшой разного калибра и мясной или рыбной начинкой. Всегда с овощами. И китайский супы, которые здесь гордо носят название clear soup, обозначающий тот же бульон. Чаще куриный или свиной на костях, с овощами же, но немного отличными от тайских и с водорослями. По порядку.

Том Ям

Том Ям – острый суп, одно из двух популярных первых блюд, в которых нет лапши. Его часто упоминают в ТОП-5 и ТОП-10 самых вкусных блюд мира. В базе любого Том Яма есть бульон, а также набор трав, корешков и специй – лемонграса, листьев кафирного лайма, корня галангала, сока лайма, сухого или свежего чили (в виде чили-пасты) и соусов – рыбного, соевого. Также в Том Ям добавляют грибы. Здесь – тайский гриб, который по вкусу похож на шампиньон, однако имеет более выраженный вкус. Самым классическим считается Том Ям Гунг (Том Ям Кунг в иной популярной вариации написания). Подробней про разновидности:

Tom yum goong – Том Ям с креветками (близкая вариация – Tom Yum Thale (Seafood) , когда к креветкам добавляются кальмары и осьминоги), на рыбном бульоне.

Tom Yum Pla – Том Ям с рыбой. Рыба здесь чаще встречается не в виде филе, а в виде фрикаделек с явным (на наш европейский вкус) перебором белка, что делает рыбные шарики очень однородными и упругими.

Tom Yum Kai – Том Ям с курицей. На курином же бульоне, который часто варят с добавлением обжаренных частей курицы и с костями, что придает ему темный цвет (в Том Яме этого не рассмотреть из-за чили-пасты), и интенсивный вкус.

В последние годы, как мне удалось узнать, в Том Ям все чаще стали добавлять немного кокосового молока. Такой вариант Том Яма будет называться Tom yam nam khon. Именно в креветочном варианте, так как куриный суп с кокосовым молоком – посягательство на второй популярный тайский суп – Том Кха Кай.

Том Ям подают (или же заказывают опционально) с рисом, отварным или на пару. Туристам это поможет пережить легендарную остроту Том Яма, местным – да просто так сытнее. Боитесь острого – заказывайте not spicy, но на то что он будет НЕ острым вес равно не рассчитывайте. Готовый Том Ям подают со свежей зеленью сельдерея, реже – кинзы.

Том Кха Кай

Куриный суп с галангалом на кокосовом молоке. Том Кха Кай имеет мягкий, островатый вкус. Куриное филе кусочками, лук и грибы находятся в горячей жидкости из кокосового молока, где остроту придают галангал, легкую кислинку – лемонграс, а поджаренный чили лишь еле уловимый вкус, который никогда не давит остротой. Подают Том Кха Кай, как и Том Ям, с зеленью сельдерея или кинзы. Это Tom Kha Kai.

Тот же суп, но с большим количеством и разнообразием грибов (а иногда и вовсе просто грибной, без курицы) – tom kha het.

Tom kha thale – кокосовый суп с галангалом и морепродуктами.

Суки суп

Камбоджийский суп Suki soup, получивший в Таиланде широкое распространение. Суп на курином, реже рыбном бульоне в двух вариантах – с курицей или морепродуктами. Кроме мяса, в супе всегда есть дайкон, лук-порей, стручковая фасоль, иногда бэйби-кукуруза, всегда самая тонкая рисовая лапша и вбитое в горячий суп яйцо. Заправляют Суки суп кисло-сладким острым красным соусом.

Нудл суп (лапшовый)

Пожалуй, самый популярный, самый простой и народный. Основной ингредиент – лапша:) рисовая всех возможных калибров и ширины, которую на 3 минуты опускают в горячий бульон, до готовности. Подают Нудл суп с мясом (свинина или курица – на курином бульоне на костях, ароматным), креветками, рыбой или морепродуктами (рыбный бульон). В составе Noodle soup также всегда есть 3-4 вида овощей – крупно порубленный лук, брокколи или цветная капуста, почти всегда морковь, дайкон. Приправлять по вкусу Нудл суп принято сахаром, пастой из свежего чили, рыбным соусом и ростками сои. По вкусу. На рынках Нудл супы приправляют зеленым луком и обжаренным в шкурках, и измельченным чесноком. Очень вкусно.

Китайские супы (Clear soup, chinese style)

Как правило, мясные (свинина, реже курица), похожи на Нудл супы. разница в приготовлении бульона, здесь его готовят с водорослями, сухими грибами (чаще шиитаке), нередко тофу. Подают Clear soup с цельными кусками мяса, яйцом (чаще отварным, а не вбитых прямо в суп, как в тайских блюдах), листовой капустой, водорослями и свежим огурцом, приправив, традиционно, кинзой или листьями зелени сельдерея.

Читайте также: