Картофель кладут в кипящий бульон

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущен­ные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к качеству

Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезан­ные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, коренья - соломкой

Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая; перло­вая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части

Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный

Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью

Запах: продуктов, входящих в рассольник

Технологическая карта №

Наименование изделия: Суп картофельный

Номер рецептуры 77.

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.

Химический состав данного блюда на 1000 г.

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут карто­фель, нарезанный кубиками, доводят до кипе­ния, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль.

Выход порции определяется возрастной группой.

Уверены, как варить картошку, знает каждый — процесс, на первый взгляд, примитивен: налил воды, закинул, ждешь.

Однако мы решили опытным путем выяснить:

1. Сварится ли картошка, заброшенная в кипящую воду, быстрее такого же клубня, отправленного в холодную воду.

2. Насколько быстрее варится картошка, порезанная перед варкой, чем брошенная целиком.

3. Насколько быстрее варится очищенная картошка, чем картофель в мундире.

4. Чем вкус сваренной в кипятке картошки отличается от варившейся в изначально холодной воде.

Для эксперимента мы взяли 6 примерно одинаковых клубней одного сорта.

• Два из них почистили, положили в сотейники и залили одну из очищенных картофелин кипятком, другую - холодной водой. Поставили на плиту.
• Еще два клубня мы тоже освободили от кожуры и тоже отправили один в холодную, другой - в горячую воду. Однако перед этим нарезали их на слайсы примерно в 1 см толщиной.
• Оставшиеся 2 картофелины мы не стали чистить и прямо в кожуре так же поставили вариться в кипящую и холодную воду.

Вес всех картофелин был примерно 70 г. Все варились в одинаковом количестве воды.

Шеф-повар Игорь Мурахин проверяет готовность блюда.

Что у нас получилось

Очищенная-шинкованная. Холодная вода - чувствуется насыщений вкус картофеля. Клубень сухой и рассыпчатый. В горячей воде получилось более водянистая консистенция. Хорошо подойдет для пюре.

Время приготовления 20 минут

Просто очищенная картошка. Холодная вода - клубень сухой и рассыпчатый. В горячей воде водянистая консистенция. Подойдет для пюре.

Время приготовления 31 минута

"В мундире". Холодная вода и горячая вода показали , что никакой разницы нет. В обоих случая получается в меру сухая, в меру рассыпчатая.

Время приготовления 31 минута

1. Любой картофель каждого вида (очищенный, очищенный и шинкованный, "в мундире") варится одно и то же время, не зависимо от того, в холодную или кипящую воду вы его забрасываете.

2. Если вы хотите быстрее сварить картофель, почистите его и порежьте на слайсы. Он сварится всего за 20 минут и будет хорош для приготовления пюре, если варился в кипятке.

3. Все виды картофеля (очищенный, очищенный и шинкованный, "в мундире"), сваренные в кипятке абсолютно одинаковы по консистенции: немного водянистые. Равно как одинаковы на вкус и клубни, сваренные в изначально холодной воде: они получаются более рассыпчатыми.

Совет от шеф-повара: чтобы проверить, сварился ли картофель, проткните его зубочисткой или шпажкой. Если она свободно проходит через клубень — пора выключать плиту.

А что говорит наука о варке картофеля

Если эксперимент, то эксперимент до конца. Именно поэтому сразу после отваривания и дегустации мы поспешили за экспертным мнением к диетологу, фитнес-инструктору и спортсмену Илье Андрееву . И вот что мы узнали.

Человеческий организм не способен усвоить крахмал в чистом виде, поэтому мы употребляем предварительно термически обработанные продукты, содержащие его. При тепловой обработке консистенция продуктов становится нежнее и они лучше и качественнее перевариваются и усваиваются. Это происходит за счет скорости преобразования протопектина в пектин. А скорость в свою очередь зависит от свойств продуктов. Например, скорость преобразования свеклы или бобовых гораздо медленее, чем у картофеля или фруктов.

Эта скорость также зависит от среды: в кислой среде преобразование замедляется, именно поэтому в суп из квашенной капусты, картофель кладут до нее, до капусты. Теперь вы знаете, почему одно размягчается быстрее, а другое медленнее."

О витаминах

При термообработке группа жирорастворимых витаминов (А, D, E, K) сохраняются и не теряют своих свойств. Хуже с водорастворимыми — группы В. При отваре они частично (30%) переходят в бульон, а при тушении — теряются в огромном количестве.
Лучше всего подходит кратковременная тепловая обработка, коротая почти не сопровождается выделением сока.
Во время варки в большом объеме воды большая часть минералов переходят в отвар. Именно поэтому их часто используют для основы первых блюд.

Как сохранить все полезное в отварном картофеле

При варке картофеля обычным способом теряется большая часть пищевых веществ — они вымываются и переходят в отвар. Чем сложнее способы приготовления (измельчение, тушение), тем больше полезных веществ растворяются. Долгое время приготовление также лишает конечное блюдо большей части витаминов и минералов.

А значит, чтобы сохранить максимум полезного, варите картошку целиком в небольшом количестве воды — необходимом и достаточном для ее приготовления.

Вот, собственно, и все. Теперь вы знаете о том, как сварить картошку, практически все!

Лайфхаки, которые помогут получить именно то, что планировалось, сократить время варки и придать обычной картошке изысканный аромат.

Как варить картошку в мундире

Этот способ приготовления считается самым полезным. В кожуре картофеля содержатся Does the Skin of a Potato Really Have All the Vitamins? витамины A, B1, B3, B6, белки, клетчатка, калий, железо и другие необходимые человеку микроэлементы.

Чтобы картофель проварился равномерно, постарайтесь подобрать клубни одинакового размера. Хорошенько отмойте их от грязи (лучше сделать это жёсткой щёточкой) и проколите зубочисткой в нескольких местах, чтобы кожура не лопалась.

Сохранить кожуру целой помогут также несколько капель уксуса и соль, растворённая в кастрюле с водой.

Залейте клубни холодной водой так, чтобы она полностью их покрывала. Затем посолите: примерно ½ столовой ложки соли на 1 литр воды. Но можно положить и больше: картошка возьмёт столько соли, сколько нужно.

Затем накройте кастрюлю крышкой и поставьте её на сильный огонь.

После закипания варите картошку на среднем огне ещё 20–25 минут.

Если картофель старый, то, скорее всего, время придётся увеличить до 30 минут. А молодой картошке может хватить и 15 минут.

Готовность картофеля проверить очень легко. Нужно проткнуть клубень ножом или вилкой. Если он мягкий, значит, картошка в мундире готова. После варки слейте воду, дайте картофелю немного остыть и при необходимости почистьте.

Как варить очищенную картошку

Пожалуй, самое сложное тут — избавиться от кожуры и всех глазков и позеленевших мест. В остальном процесс практически не отличается от приготовления картофеля в мундире.

Не держите очищенный картофель на воздухе. Если не собираетесь готовить сразу, положите клубни в воду, чтобы они не потемнели.

Лучше брать клубни средней величины, поскольку они быстрее сварятся. Крупные клубни можно разрезать пополам или на несколько частей.

jamieoliver.com

Положите сырую картошку в кастрюлю, налейте туда холодной воды и посолите. Если класть овощи в кипящую воду, то серединка может не провариться. Впрочем, мнения на этот счёт разделились даже среди знаменитых поваров. Например, ведущая кулинарных программ Марта Стюарт заливает картофель холодной водой, а вот Джейми Оливер — горячей.

Если вам нужно, чтобы картошка не разварилась, добавьте 1 столовую ложку уксуса на 1 л воды.

Поставьте кастрюлю на средний огонь. Когда вода закипит, убавьте его.

После закипания целый очищенный картофель варится 20–25 минут, нарезанный на кусочки — 15–20 минут.

Прежде чем выключать плиту, проверьте готовность картошки: проткните её ножом.

jamieoliver.com

Затем слейте воду. Если этого не сделать, картошка размякнет.

Как варить картошку для салата

Чаще всего для салата берут картофель в мундире. Только его варят на несколько минут меньше обычного, чтобы овощи были потвёрже.

Если вам не нравится снимать кожуру с варёной картошки, почистите сырую и нарежьте её мелкими кубиками или так, как нужно для салата.

Затем залейте картофель холодной водой, посолите и варите на среднем огне, периодически помешивая. Чтобы проверить готовность маленьких кубиков, просто попробуйте один из них.

Как правило, после закипания воды они варятся 10–12 минут.

Главное — не переварить их. Ведь для салата нужен твёрдый картофель, который не превратится в пюре.

Сколько варить картошку в супе

Для супа картофель обычно нарезают соломкой и закладывают в уже кипящий бульон.

Картошка варится в супе 7–10 минут.

Однако время приготовления может варьироваться в зависимости от размера. Чем крупнее вы нарезали картошку, тем дольше она будет вариться.

Как приготовить картофель фрайт

Картошку можно приготовить не только традиционными способами. Например, сварить в насыщенном соляном растворе. В итоге получится картофель фрайт, по вкусу напоминающий печёный. Идеально, чтобы разнообразить салаты или обычный ужин.

fotorecept.com

Уберите с клубней всю грязь, выложите их в эмалированную кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала картошку.

Насыпьте в кастрюлю много соли: примерно 300–400 г. Возможно, в процессе придётся добавить ещё, потому что соль не должна полностью раствориться.

Доведите воду до кипения на сильном огне, затем убавьте температуру и варите картошку под неплотно закрытой крышкой ещё примерно 30 минут, периодически помешивая.

Кстати, соляной раствор после этого можно использовать ещё много раз для приготовления картошки фрайт.

Уважаемые читатели, приветствую вас на сайте В Своем Доме! Картофель уже давно стал чуть ли не главным блюдом в русской кухне. Его используют для приготовления салатов, супов и вторых блюд. Его запекают, отваривают, жарят. В общем, обойтись без картошки в ежедневном меню большинство семей практически неспособно.

Те, у кого есть приусадебные участки, стараются разводить картофель самостоятельно, ведь таким образом можно получить экологически чистый продукт, выращенный своими руками. На нашем сайте есть подробные материалы о том, как сажать и как хранить этот овощ.

Поэтому в этой статье мы подробно разберем, как варить картофель, чтобы не только получить вкусное блюдо, но и сохранить полезные свойства этого овоща, о которых вы можете отдельно прочесть на нашем сайте.

Варим правильно

У начинающих хозяек может возникнуть много вопросов по приготовлению картошки – сколько минут ее нужно варить, когда именно лучше солить, как сделать так, чтобы она не пригорела.

Солить рекомендуется, когда вода уже закипела, и до полной готовности блюда осталось около 10 минут.

Понять, что корнеплод сварился, несложно – нужно лишь периодически проверять его мягкость с помощью вилки, ножа или другого острого предмета. Точного времени готовности не существует – оно зависит и от сорта овоща и от его размера.

Для сохранения большинства витаминов я рекомендую делать так:

• очистите клубни от шкурки;
• промойте холодной водой;
• положите очищенные клубни в уже кипящую воду.

При такой варке картофель потеряет около 20 % витаминов. Если же класть его в еще холодную воду, то польза уменьшится как минимум наполовину.

На пару

Самый лучший способ приготовления картошки с точки зрения сохранения ее полезных свойств и вкусовых качеств – на пару. Так ее можно готовить в мультиварке, пароварке или же просто поместить овощи в емкость с отверстиями (например, дуршлаг), пропускающими пар, над кастрюлей с горячей водой.

Помните, чтобы снизить время варки на пару, важно плотно закрыть крышку.

В мультиварке при специальном режиме картошка будет готова через 30 минут.

В микроволновке

На приготовление блюда в микроволновке уходит совсем немного времени – около 15 минут.

Отберите клубни одинакового размера, желательно не очень крупные. Поместите их в посуду, подходящую для СВЧ-печи, залейте 150 мл воды, накройте крышкой, поставьте в микроволновку и включите соответствующую программу нагрева.

Когда картошка будет готова, просто слейте воду и добавьте соли по вкусу.

В кастрюле

Для того, чтобы отварной картофель получился вкусным и результат вас не расстроил, я советую следовать следующим нехитрым рекомендациям для его подготовки.

Клубни важно тщательно очистить – не только от кожуры, но и от так называемых “глазков”, в которых может содержаться ядовитое вещество – соланин.

После очистки корнеплоды нужно положить в холодную воду, чтобы вывести из них возможные нитраты.

Лучше изначально подбирать картошку одинаковой величины и варить целиком. Если это невозможно, то разрезайте крупные клубни на части: так вы уменьшите время приготовления.

Положите картофель в кипящую воду.

Спустя 5–10 минут после повторного закипания жидкости проверьте его мягкость. Если он уже не такой твердый, как раньше, добавьте соли и продолжайте варить. Вместе с солью можно добавить в кастрюлю лавровый лист и несколько горошин черного перца.

Когда картошка будет готова, слейте воду, чтобы клубни не разварились и не превратились в пюре.

Как правило, на то, чтобы сварить этот овощ в кастрюле, требуется около 20–25 минут.

Поле того, как сольете воду, добавьте немного сливочного масла. А непосредственно перед подачей блюда к столу посыпьте его укропом или другой зеленью, которую вы предпочитаете.

В мундире

Известно, что не только мякоть картошки содержит полезные вещества, но и ее кожура тоже. Так, например, в ее состав входят:

• витамины группы В;
• железо;
• калий;
• клетчатка.

Поэтому приготовление этого овоща в мундире позволяет максимально использовать все его целебные свойства.

Постарайтесь выбрать клубни одинакового размера, чтобы они готовились равномерно.

Очистите их очень тщательно от остатков земли.

Для того чтобы кожура не лопнула во время готовки, ее нужно заранее проколоть в нескольких местах. Также для сохранения целостности шкурки можно добавить в воду немного уксуса и соли.

Положите клубни в горячую воду, поставьте на огонь, а затем посолите.

Дождитесь, когда вода снова закипит, и немного убавьте пламя.

Если вы варите молодую картошку, на ее приготовление может уйти 10–15 минут. Если же речь идет о старых клубнях, то время ожидания может составить и 30 минут.

Готовность картофеля в мундире проверяется классическим способом. Если при протыкании клубня нож или вилка легко входят внутрь – значит, блюдо готово.

Кастрюлю нужно снять с огня, слить кипяток и на пару минут поместить корнеплоды под холодную воду. Благодаря этому трюку шкурка будет легко отделяться.

Суп с картошкой

Суп из картошки, пожалуй, один из самых распространенных разновидностей первого блюда. Он не сложен в приготовлении и очень вкусен. Кроме этого, картофельные клубни используются при создании и многих других видов первых блюд, например, борща, грибного супа, щей. Это добавляет блюдам вкуса и сытности.

Для того чтобы приготовить суп из картошки, не требуется большого опыта в кулинарии. Его можно сделать на мясном бульоне или просто на воде.

Помните, что вы можете добавить в суп различные специи, чтобы сделать его вкус интереснее и оригинальнее.

Рекомендации по приготовлению обычного картофельного супа.

1. Возьмите примерно 4 средние картошки, очистите их, удалите ростки и темные точки.
2. Нарежьте плоды кубиками или соломкой.
3. Очистите луковицу, морковь и несколько зубчиков чеснока и также нарежьте их мелкими кусочками.
4. Положите измельченные овощи на сковородку, добавьте немного оливкового или подсолнечного масла и обжарьте.
5. Налейте в кастрюлю полтора литра воды и доведите ее до кипения. Затем посолите и добавьте клубни.
6. Через десять минут положите в кастрюлю заранее приготовленные на сковородке овощи и перец с лавровым листом.
7. Оставьте суп вариться еще минут 5–10.
8. В самом конце варки в блюдо можно добавить измельченный чеснок и мелко нарубленный зеленый лук.

Картошка для салата

Для салатов, например для оливье или винегрета, этот овощ можно приготовить на пару, так он сохранит все полезные свойства и не разварится. Если у вас нет пароварки или же вы не хотите тратить на приготовление блюда слишком много времени, клубни можно приготовить и в мундире.

Если же вы боитесь, что картошка, сваренная таким образом, получится суховатой или же ее не получится нарезать ровными кубиками, так как она будет липнуть к ножу, то я советую попробовать следующий способ приготовления:

• очистите и помойте плоды так, как вы это обычно делаете;
• нарежьте их сразу подходящими для салата кусочками;
• положите в кипящую воду и начните варить.

При такой варке важно постоянно следить за готовностью нарезки. Маленькие кусочки сварятся намного быстрее, и нельзя допустить, чтобы они разварились.

Картошка для салата подходит, когда она становится полуготовой, то есть мягкой, но при этом еще немного похрустывает на зубах. Именно в этот момент ее надо снять с огня и обдать холодной водой.

При таком способе варки корнеплод сохраняет свою форму даже после перемешивания в салате. Также этот трюк прекрасно подходит для приготовления летней окрошки.

Картошка для пюре

Пюре – еще одно знаковое блюдо для многих хозяек. Его часто готовят для детей, но и многие взрослые не против полакомиться им в качестве гарнира к рыбе или мясу или же самостоятельного блюда.

Однако у этого, казалось бы, простого рецепта есть свои секреты.

Во-первых, для пюре важно правильно выбрать тип картофеля. Идеально подходят для этого сорта с высоким содержанием крахмала, который и придает пюре особую воздушность. Молодую картошку для этих целей лучше не брать, так как крахмала в ней еще недостаточно много.

Если вы сомневаетесь в том, насколько ваш продукт подходит для пюре, выполните небольшой тест.

Возьмите одну картофелину, разрежьте пополам. Потрите половинки друг о друга, затем попробуйте их соединить. Если они прилипнут друг к другу, значит, крахмала в картошке достаточно, и пюре выйдет на славу.

Чтобы как можно больше крахмала в картофеле осталось во время и после его приготовления, кладите плоды уже в кипящую воду. Таким образом большая часть нужного вам вещества останется внутри и не попадет в воду.

Для того чтобы правильно приготовить вкусное пюре, следуйте этой инструкции.

1. Помойте картофель, очистите от кожуры и разрежьте пополам, если плоды крупные.
2. Доведите воду в кастрюле до кипения.
3. Положите картошку в кипяток.
4. Варите 15–20 минут.
5. Проверьте мягкость и посолите корнеплоды.
6. Варите еще 5 минут.
7. Если картофель стал мягким, снимите его с огня, слейте воду.
8. Затем добавьте немного молока, сливочного масла и разомните клубни. Для этого можно использовать обычную толкушку или же погружной миксер со специальной насадкой.

Взбивать пюре блендером не рекомендуется, оно может стать похожим на клейстер!

Вы также можете добавить перец и укроп по вкусу и перемешать полученное пюре с тушенкой.

Советую вам также посмотреть видео о том, как варить этот овощ.

Заключение

Как видите, даже у такого простого и привычного нам с детства блюда, как вареная картошка, есть свои секреты приготовления. Но если вы будете следовать несложным советам, то ваши блюда обязательно будут на высоте. Кстати, если вам хочется приготовить что-то новое, вы можете найти интересные рецепты из картошки на нашем сайте.

Поделитесь в комментариях, что вы любите готовить из картофеля?

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.5. Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент первых блюд. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми, вегетарианскими или на бульонах.

Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками в зависимости от формы нарезки входящих в них продуктов. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре. При отпуске супы посыпают зеленью.

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры. При отпуске супы посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки, кулебяку.

Супы из картофеля включают следующий ассортимент.

Суп крестьянский

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают и отваривают до полуготовности (3 л воды на 1 кг крупы). В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками. Затем вновь доводят до кипения и вводят пассерованные коренья, нарезанные мелкими кубиками, лук, томатное пюре или помидоры, специи и варят до готовности. Крупу рисовую и пшено закладывают после промывания одновременно с овощами.

Суп из овощей

Готовят из сезонных наборов овощей. Нарезка овощей должна быть однородной. При приготовлении супов овощи закладывают в кипящий бульон или воду в такой последовательности, чтобы они были готовы одновременно, пассерованные коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности, соль, специи - за 5-10 мин. Бульонные кубики кладут после окончания варки и прекращения нагрева. Супы отпускают с зеленью и сметаной.

Картофельный суп

В рецептуру его входят: картофель, морковь, корень петрушки, лук, томатное пюре. Готовят суп на мясном, рыбном бульонах, грибном отваре. Варят так же, как суп из овощей. Отпускают с мясными продуктами, рыбой, нашинкованными и слегка обжаренными грибами.

Для супов с крупами, бобовыми, домашней лапшой и макаронными изделиями используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые. Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Поскольку макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, супы с этими изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин.

Ассортимент супов с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми включает следующие супы.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Готовят суп с курицей, ее субпродуктами, говядиной, мясными консервами. В кипящий бульон закладывают макароны, разломанные на кусочки длиной 3-4 см, варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и после закипания - пассерованные коренья и лук. Лапшу кладут одновременно с картофелем, вермишель и фигурные изделия - после проваривания картофепя в течение 5-10 мин. В конце варки можно добавить пассерованное томатное пюре, вводят также соль, специи. Отпускают суп с мясом, птицей, субпродуктами и рубленой зеленью.

Картофельный суп с крупой

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют.

Суп картофельный с бобовыми

Фасоль, горох, чечевицу перебирают, промывают, заливают холодной водой (2-3 л на 1 кг бобовых), замачивают на 2-3 ч, затем варят до размягчения в той же воде без соли при закрытой крышке. В кипящий бульон закладывают подготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности (15-20 мин). За 5-10 мин до окончания варки кладут соль и специи. Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.

Уха рыбацкая

В рыбный бульон кладут куски рыбы разных пород. Когда бульон закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности. Куски рыбы вынимают, а бульон процеживают. В процеженный бульон добавляют картофель (мелкие очищенные клубни целиком, крупные - дольками), лук (мелкие головки - целиком, крупные - нарезанными кольцами) и варят 15-20 мин, соль и специи вводят за 5-10 мин до готовности. Отпускают с кусками вареной рыбы.

Уха ростовская

Готовят из судака и в конце варки добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками или кружочками, в остальном готовят так же, как уху рыбацкую.

Суп с домашней лапшой

Готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпускать со сметаной.

Суп харчо

Грудинку баранью (говяжью> нарезают на кусочки массой по 25-30 г. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре. В кипящий бульон кладут кусочки мяса, варят до полуготовности, добавляют подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук, томатное пюре и варят до готовности (20-25 мин>. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.

Сроки хранения и реализации

В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель должен быть без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты; часть картофеля может быть немного разварена. Жир - желтый или оранжевый. Вкус и запах - картофеля и пассерованных овощей.

Для супов с макаронными изделиями овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий. Макаронные изделия должны сохранять форму. Жир - оранжевый или желтый. Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям и овощам, с ароматом пассерованных овощей.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

по одной штучке поварешкой %)

а ты их в холодную воду клади, зачем бросать в кипящую?

не понимаю :(
Ну, если нравится бросать в кипящую воду, научись кидать метко с пяти-десяти метров.

Так ведь по порядку надо. сначала мясо поварить, только потом картошку класть

хых. Кто тебя учил так готовить?

картошка не макороны и пельмени, они не слипнутся :)))

к вашему сведению Саха киьитэ

картошка имеет свойства развариваться и превращаться в пюре, имейте ввиду.

у меня крышки у кастрюли

"куполом". крышкой накрываю нарезаную на доске картошку и потихоньку сдвигаю крышкой в суп. никаких брызг нет.

все таки поварешкой лучше :)

я пельмени иногда сразу на шумовке закладываю :) ято б не брызгались.все равно же эта утварь в последствии замарается этим же продуктом

я тоже в поварешку складываю и потом в суп кладу

или иногда на крышку от кастрюли складываю. Правда не всегда удачно )))

картошку крышкой с доски сдвигаю как Забава

а пельмени беру в ладонь и пондеся близко к воде опускаю.

Тоже крышкой сдвигаю

удобно так, ничего не брызгается, прямо в кастрюлю попадает :)

я как то никогда не задумывалась по этому поводу, просто беру картошку в руку и подношу близко к бульону, никаких брызг нету.

вы че, все картошку в кипящую воду ложите? :)))

Картошка вам не вермишель и даже не макороны или пельмени,- не слипнутся.
Картошку надо ложить в холодную воду, ну, или по мере подогревания воды, пока как успеешь почистить её.

картошку надо не ложить, а класть )) и только потом других учить )))))))

в суп вы тоже в холодную воду кладете? вместе с мясом?

пока мясо сварится картошка уже растворится :)))))

Мясо варится быстрее чем картошка.

Картошка не сахар чтобы раствориться, и не макароны что бы могли расплыться,
Я в кастрюлю картошку именно ложу, потом заливаю водой. На поколении многих лет, так делают все, кто правильно варит супы.
В кипящую воду бросают пельмени, чтобы они не слиплись, и еще по той же причине макаронные изделия.

Тарбахов! Как это можно 2 часа варить картошку, любую кулинарную книгу почитай, тоже наверно не один год поколения готовят

Ложу нарезанную картошку в кастрюлю толстым слоем, затем на картошку ложу большими кусками мозговую кость и большой шмат мяса, заливаю водой и на огонь. Лук кладу уже потом, в бульон при варке, большими кусками (их потом вынуть нужно), перед готовностью добавляю обжаренный мелко порезанный лук. Петрушку и укроп в уже почти готовое блюдо. Потом перед подачей добавляю немного сырого, мелко нарезанного лука, и выдавливаю туда же головку чеснока. Перец по вкусу.
Про то как, и в какое время добавлять рис с морковью с кетчупом. или вермишель писать про это думаю нет необходимости, это все хорошо знают.
Так готовится обыкновенный домашний суп спокон веков.
Приятного аппетита!
Могу рассказать как приготовить вкусный суп (ботарах миинэ), средне азиаты и горцы его называют ХАШ. Обычно им пополняют организм микроэлементами для работы сердца, печени, почек и мозга после хорошего праздничного вечера.

2 часа откуда приплел?
Мясо готовится быстрее чем картошка, ты разве и этого незнал?

А сколько по вашему? А картошка сколько варится? Очень интересно

И про вермишель напишите, тоже интересно. И рецепт выше подробнее, пожалуйста, с временем.

На нормальном огне, вермишель варится 5 минут, картошка 20 минут (молодая 10-15 минут), мясо варится 5-10 минут. Большая мозговая кость с мясом будет вариться 15-20 минут.

Тонко нарезанное мясо жарится минут 4-7. - Это если делать чтобы было без крови (до полной готовности).

Картошка на сковороде жарится минут 15-20. - Во фрютюрнице 6-8 минут. в емкой посуде тушится 15-30 минут.

что мясо так быстро варится. Читала Похлебкина, а он признанный кулинар. Мясо в супе (говядина) он варит аж 3 часа, т.к. считается, что говядина одно из самых долговарких, в отличие от курицы и свинины.

Нора Мяо, при указанном вами методе получается, наверное, хороший наваристый бульон, но с переваренным невкусным мясом. Ваш оппонент предлагает традиционно якутский рецепт, где мясо получается сочным и вкусным, и бульон получается вкусным. Обычно местное якутское мясо бывает неинфицированным, и не требуется его долго стерилизовать долгой варкой. После 3-х часов варки это уже не мясо, одна клетчатка остается.

якуты и сырое всю жизь ели )

но по моему, как минимум разумно учитывать то, как изменился климат, как изменилась экология и то, что мясо не у всех и не всегда с кристально-чистых якутских пастбищ )
да и Ваше "обычно якутское мясо бывает неинфицированным" очень умиляет - а если вдруг необычно? )))
я варю говядину 1-1,5 часа. результатом довольна. и мясом и бульоном.

Вы наверно готовите 10-летнего пляменного быка. :))

Забыл напомнить, мясо надо покупать моложой скотины, готовить до полной готовности, чтобы вся кровь проварилась.
Быстрее всех готовится оленье мясо, за ней свинина, потом говядина.

За два с половиной часа варки я холодец и сентисон готовлю :))

Можно вопрос? сколько раз вы доливаете воду за два с половиной часов варки? :)
Еще вопрос, почему боитесь положить картошку в начале приготовления? - боитесь что уварится? Вот мясо если его долго варить, как раз уваривается, становится жестким и не вкусным. Хорошо проваривать нужно только жилы.
В принципе, ложить картошку в какой период варки совершенно не имеет значения, лишь бы сварилась она хорошо.
Вообще-то да, якуты мясо не то чтобы ели сырым, но и едим сырым, вернее мерзлым. А готовим его до полной готовности, это в Англии любят мясо готовить с кровью. Тут так не принято.

картошка "растворяется" если долго варить. А сырым говядину вроде не едят.

В суп воду не доливаем.
В мясах не очень разбираюсь - что есть то и варю. Главное чтобы с костью было.

Холодец вроде тоже не из всякой кости получается.

Как это у вас за два часа на огне вода из посуды не выкипает? :)
а переваренное мясо становится жестким и не вкусным.

Если крышкой накрыто, то не сильно выкипает.

что такое "племЯнной бык"? :DD

Это такой бык, который за коровье племя все быковское плямя гоняет,

что бы все коровы его были. На нем еще вроде работают, в ноздри ему вдевают кольцо и таскают его за это кольцо. От того, что у него постоянно гон, и в добавок,… -на нем все время работают… у него мясо жесткое, жесткое. Как раз ты вроде такое мясо варишь, чтобы разварилось хоть, чтобы жевать это мясо можно было.

для Старик. В мясе нету клетчатки, ибо это мясо, а клетчатка 100% растительнй продукт

а клетчатка это 100% растительный продукт.
Продукты, богатые клетчаткой. Сырые фрукты: чернослив, яблоки, свежие сливы, груши, бананы, апельсины, лимоны, грейпфруты, абрикосы (курага, урюк, кайса), все сухофрукты, изюм, клубника, персики, укроп, петрушка и т.д

ну если Вы именно "ложите"

тогда вопросов к Вам нет ))

аккуратно опускаю, держа над самой водой.

Вроде не разу не обрызгала.

это что за такое мясо что варится 5 минут еще и на кости.

мне жаль кулинара Саха киьитэ
зачем вообще тогда его варить? можно так. настрУгать.
а "налаживают" обычно в штаны.

Ну, как ты тут нам сама призналась: налаживаешь оказывается ты. А я ложу.

Спасибо тебе, за то что решил меня не молодого уже человека пожалеть.
Как я понял, вы мясо едите только по праздникам. А я постоянно питаюсь мясом и рыбой. У нас основная еда мясо. Готовим: утром примерно с килограмм, на обед столько же. И на ужин тоже примерно или чуть больше килограмма. Выбор: сохатина, оленина, рыба Говядину не едим, не хочется покупать, то есть тратить деньги.

Mel:
Где я написал, что мясо варится 5 минут? Прокрути вверх!!
Мясо варится 10-20 минут - не больше. Картошка варится 20 минут.
Мясо жарится минут 7-8, дальше уже получится пережаренное мясо.
Мясо нужно готовить до полной готовности. – Готовить мясо с кровью любят только англичане. В Якутов не принято есть не полностью приготовленное мясо. Эвенки некоторые так делают, где-то слышал такое.
Оленину мороженую еще как можно есть.

У Якутов не принято есть не полностью приготовленное мясо. Мясные блюда с кровью делают англичане и эвенки. :)

Саха киьитэ вы уже определитесь сколько оно варится.вот прокрутила вверх

К чему вопрос? - Саха киьитэ31.12.2009 (12:32) (94.245.156.37)
На нормальном огне, вермишель варится 5 минут, картошка 20 минут (молодая 10-15 минут), мясо варится 5-10 минут. Большая мозговая кость с мясом будет вариться 15-20 минут.

по поводу того что едим мы мясо по праздникам или каждый день это уже наше дело. А то что вы съедаете по 3 кг мяса в день, я за вас очень рада, просто горжусь вами :)))))а если честно. то мне все равно сколько вы его едите :)))приятного вам чревоугодия :)

накладывают и кладут, если что :)

Технология приготовления супа http://vostruha.ru/content/view/2186/4/
и вообще ни на одном кулинарном сайте и в поваренных книгах я не нашла способов варки супа, изложенного Саха киьитэ.

кладу в пустую кастрюлю картошку и заливаю свренным бульоном мясным пропущенным через сито сверху.Мясо отваренное режу на кусочки и опускаю в бульон с разделочной доски оно легкое не брызжет.Суп получается чистый без всяких накипей и мелких косточек

тема-то про то, как картошку надо класть в суп

по-моему вы слишком увлеклись разборками сколько нужно варить мясо. хотя мне тоже кажется, что для говядины 5-15 минут маловато будет. но как говорится на вкус и цвет .

Не люблю есть говядину - не вкусное и жесткое мясо

мое предпочтение: оленина, баранина, свинина

Mel:
мясо жарится - 5-8 минут. Варится и тушится порезанное мясо минут 10, большими кусками - 15-20 минут. Мозговая кость 2-=30 минут не дольше. Жеребятину в пищу для горячих блюд не употребляю, противный запах и вкус. Жеребятину ем только в сыром замороженном виде - наструганную.

Картошка варится 20 минут. Молодая картошка варится 10-15 минут.
Готовлю уже лет 35. Мясо ем на завтрак обед и ужин. Зато почти не ем ни чего мучного и сладкого. Обожаю фрукты и овощи. Чай пью с медом, кофе без сахара.

А я, вынув из катрюли мясо сваренное большими кусками, на отдельное большое блюдо

Суп переливаю в супницу, Подает на стол уже жена. У женщин сервировка стола хорошо получается. - Да и не барское это дело - на стол подавать. :)

Ха-ха! Бедная жена:)))

Сколько лет она терпит и ест ваш отвратный недоваренный суп! Просто героиня семейной дипломатии :)))) А вы почему не разрешаете ей готовить? Может, попробовали бы нормальной еды - изменили бы свою точку зрения :)

У нас дома готовят все. И все умеют делать это хорошо и вкусно

Мы – в нашей в семье вообще все любим готовить, и сарказм тут твой не уместен.
У меня точно тут в с вами развилось такое впечатление, что вы мясо едите только праздникам, а некоторые из вас только на новый год.

не надо правитьмои тексты

было: У меня тут с вами, с вашими нападками, точно. - с вами. развилось такое впечатление, что вы мясо едите только по праздникам, а некоторые из вас думаю готовят его только на новый год.

исправили на: У меня точно тут в с вами развилось такое впечатление, что вы мясо едите только праздникам, а некоторые из вас только на новый год.

Там - ниже и выше специально делают из моих комментов бессмыслиницу.
Оставляйте как есть!

нифига себе сыр-бор из-за картошки в супе :))))

улыбнуло :))) вам в кулинарный надо форум с этой темой, тут же как тараканов травить - домоводство сверху все написано.

вот уж и правда

не всяк старик умом велик.

Картошку надо закладывать

в горячую воду,для того чтоб она теряла как можно меньше полезных
веществ,витаминов.Вот собственно и всё.

Это с замороженной картошкой так поступают.

Охотники и оленеводы замораживают починенную картошку, потом, при приготовлении, её кидают прямо в кипяток или кипящий бульон.

При нормальном, обычном приготовлении, постепенное сваривание разве может влиять так сильно для разрушения витаминов? Тогда значит и мясо не надо оттаивать получается, а обязательно кидать его в кипяток.

Мясо и рыбу можно оттаивать только один раз, при втором замораживании теряются вкусовые качества, да и полезные свойства наверно тоже становятся ниже.

аха.. я же отстаиваю правильность моих слов, от недалеких, людей, из которых

некоторые сами же придумывают чушь и приписывают мне, потом сами же потом в это верят и начинают обвинять в том, что они сами придумали. Сами же придумают. Сами же в это начинают верить, Сами же в это начинают обвинять.
1. Нет, чтобы взять кастрюлю, залить туда воды, бросить почищенной, помытой порезанной картошки, бросить мясо и поставить на огонь, засечь время закипания, после, как вода закипит подождать 20 и выключить. Попробовать на вкус. Вот и все.
2. Нарезать тонкими слоями мясо, - Для этого не надо его размораживать, а строгать мерзлым острым большим ножом. Налить на сковородку масла, засыпать туда мелко нарезанный лук, выложить это, уже нарезанное мясо на сковородку и посолить(о приправах не буду писать). Во время жарки постоянно не останавливаясь перемешивать в течении 4-7 минут. потом выключить огонь.
Вот и все.. Ни какой клокады здесь небыло бы.
Которые пытаются меня тут выставить в дураках, мясо то хорошее не знают наверно по вкусу, Хотели еще на нашу национальную гордость перевести, типа унизить якутов, - тем что якуты и сырое съедят.
Да, мы едим сырое, но только резкозамороженное мясо и очень свежим, только что убитого животного или рыбы замороженного при минус 40 и даже ниже по Цельсию.

Лиля
Я тут один оказался против оравы не очень дам, все пишут против меня.. и я же зануда!!
Я готовлю еду примерно уже 40 лет. Приготовленные мной блюда нравятся всем. У нас готовить умеют все. У нас дома такие искусные кулинарные изящества делаются – тебе наверно даже вообразить будет сложно – не представляешь, так как даже незнаешь сколько времени варится картошка и мясо. Я готовлю уже около 40 лет. А тут какие то желторотики мне будут еще харахорить и пытаться меня высмеять.

Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.

Насколько понятно значение слова раскоп (существительное):

Ассоциации к слову «опустить»

Ассоциации к слову «кипеть»

Ассоциации к слову «бульон»

Синонимы к словосочетанию «опустить в кипящий бульон»

Сочетаемость слова «опустить»

• меч опустил
  автомат опустил
  носилки опустили
• опустить голову
  опустить глаза
  опустить руки
• (полная таблица сочетаемости)

Сочетаемость слова «кипеть»

• жизнь кипела
  работа кипела
  кровь кипит
• кипеть от гнева
  кипеть в ком-либо
  кипеть гневом
• (полная таблица сочетаемости)

Сочетаемость слова «бульон»

• куриный бульон
  мясной бульон
  горячий бульон
• с бульона жир
  в бульон с картофелем
  в бульоне со специями
• чашка бульона
  небольшое количество бульона
  стакан бульона
• бульон закипит
  бульон остынет
  бульон сварится
• залить бульоном
  влить бульон
  сварить бульон
• (полная таблица сочетаемости)

Значение слова «опустить»

ОПУСТИ́ТЬ , опущу́, опу́стишь; прич. страд. прош. опу́щенный, -щен, -а, -о; сов., перех. (несов. опускать). 1. Переместить в более низкое положение. Опустить руку. (Малый академический словарь, МАС)

Значение слова «кипеть»

КИПЕ́ТЬ , -плю́, -пи́шь; несов. 1. Клокотать, пениться от образующихся при сильном нагревании пузырьков пара (о жидкости). (Малый академический словарь, МАС)

Значение слова «бульон»

БУЛЬО́Н , -а, м. Чистый, ничем не заправленный мясной отвар. (Малый академический словарь, МАС)

Отправить комментарий

Дополнительно

• Разбор по составу слова «опустить» (морфемный разбор)
• Разбор по составу слова «кипеть» (морфемный разбор)
• Разбор по составу слова «бульон» (морфемный разбор)

Значение слова «опустить»

ОПУСТИ́ТЬ , опущу́, опу́стишь; прич. страд. прош. опу́щенный, -щен, -а, -о; сов., перех. (несов. опускать). 1. Переместить в более низкое положение. Опустить руку.

Значение слова «кипеть»

КИПЕ́ТЬ , -плю́, -пи́шь; несов. 1. Клокотать, пениться от образующихся при сильном нагревании пузырьков пара (о жидкости).

Значение слова «бульон»

БУЛЬО́Н , -а, м. Чистый, ничем не заправленный мясной отвар.

Синонимы к словосочетанию «опустить в кипящий бульон»

• выложить в бульон
• отварить в бульоне
• потушить до мягкости
• добавить свёклу
• нашинковать кольцами
• (ещё синонимы. )

Ассоциации к слову «опустить»

• потупиться
• пацаны
• шлагбаум
• якорь
• воротник
• (ещё ассоциации. )

Ассоциации к слову «кипеть»

• ярость
• (ещё ассоциации. )

Ассоциации к слову «бульон»

• суп
• варево
• пельмени
• похлёбка
• курица
• (ещё ассоциации. )

Сочетаемость слова «опустить»

• меч опустил
• автомат опустил
• опустить голову
• опустить глаза
• (полная таблица сочетаемости. )

Сочетаемость слова «кипеть»

• жизнь кипела
• работа кипела
• кипеть от гнева
• кипеть в ком-либо
• (полная таблица сочетаемости. )

Сочетаемость слова «бульон»

• куриный бульон
• с бульона жир
• чашка бульона
• бульон закипит
• залить бульоном
• (полная таблица сочетаемости. )

Морфология

• Разбор по составу слова «опустить»
• Разбор по составу слова «кипеть»
• Разбор по составу слова «бульон»

Карта слов и выражений русского языка

Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.

Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.

Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.

Танцы от плиты и до компа.

Это мы говорим, будто мы выдумываем.
На самом деле все давным-давно выдумано.
Кто-то давным-давно все выдумал, сложил все в ящик, провертел в крышке дыру и ушел. Ушел спать.
Тогда что? Приходит отец Кабани, закрывает глаза, с-сует руку в дыру. - Отец Кабани посмотрел на свою руку. - Х-хвать!
Выдумал! Я, говорит, это вот самое и выдумывал. А кто не верит, тот дурак.

А. и Б. Стругацкие «Трудно быть богом».

Щи из свежей капусты с картофелем

Нам потребуются: вода - 2-2.5л; мясо целым куском (свинина или говядина или баранина) - 500г; капуста свежая - 500г, морковь - 1 шт. картофель - 2 шт., лук репчатый - 2 шт.; корень петрушки или сельдерея – 50гр.; зелень, лавровый лист.; соль, перец горошком - по вкусу; Помидоры свежие овощная смесь - по желанию
В кастрюле на слабом огне поставить варить мясо с костью или мякоть. Чтобы бульон был наваристее, мясо положить в холодную воду. Кастрюлю крышкой не накрывать. Посолить, добавить перец горошком, одну луковицу, морковь, корень петрушки или сельдерея, и поставить варить. Кастрюлю крышкой не накрывать.

Снять с кипящего бульона пену и влить в него ложку холодной воды.

Варить до готовности картофеля. Если вместо томата-пюре использовать свежие помидоры, то их нужно класть в кастрюлю перед окончанием варки. У меня ещё овощная смесь я также добавила за 10 минут до окончания готовки. Уменьшить огонь. Зелень измельчить, засыпать в щи, дать щам закипеть и выключить огонь.

Дать настояться 15 минут.

Перед подачей на стол заправить щи сметаной.
Я готовлю щи из баранины без зажарки, это вкус с юности, но любители могут приготовить зажарку и заправить щи.
Зажарка: Морковь натереть на крупной тёрке, нарезать кубиками репчатый лук. Затем лук и морковь необходимо пожарить в течении нескольких минут на растительном масле, в конце жарки на сковороду выложить и небольшой рубленный зубчик чеснока. Перед тем, как выключить огонь, положите к овощам томат-пасту. Если будете готовить щи со свежим помидором, то класть в сковороду его надо вместе с чесноком.
Можно приготовить и таким способом Морковь нарезать соломкой и потушить с добавлением масла до изменения цвета (морковь должна посветлеть), добавить ее в щи. После того как вы вынули мясо из бульона. И продолжить готовить положить капусту картофель и тд.

Счастье)))))
А что это у тебя в руке?
- Счастье.
- А почему такое маленькое?
- Оно только моё. Зато какое лучистое и красивое.
- Да, восхитительно!

- Хочешь кусочек?
- Наверное.
- Давай ладошку, я поделюсь с тобой.
- Ой, оно такое тёплое!
- Нравится?
- Очень. Спасибо! Знаешь, мне намного лучше, когда счастье в руке.
- Так всегда бывает.
- А если я с кем-то поделюсь?

- Тогда у тебя прибавится своего!
- Почему?
- Не знаю. Только потом оно станет ещё более тёплым.
- А руки об него обжечь можно?
- Руки обжигает боль. Счастье не может обжечь.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Содержимое публикации

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют

Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Правила варки заправочных супов:

Бульон или отвар довести до кипения

Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

Варить супы при слабом кипении

Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют:

грибные, овощные и крупяные отвары.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:

из квашеной капусты:

рассыпчатую гречневую кашу

Щи из свежей капусты.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Сколько лет мы едим картофельное пюре? – Почти два века, наверное. Не было в СССР более распространенного гарнира в столовых. А вот лучший способ варки картофеля придумал почему-то англичанин. Может быть, он просто в наших столовых не работал?

Варить картошку можно разными способами: в кастрюле, в мультиварке или в микроволновке. Как правильно варить картошку в мундире или очищенную, для пюре, окрошки, оливье или другого салата – об этом Радио Sputnik попросило рассказать Ольгу Сюткину.

Как варить очищенную картошку в кастрюле

Картофельное пюре, сваренная в мундире, приготовленная в микроволновке или мультиварке - существует множество способов приготовления картофеля, и у каждого из них есть свой секрет. Но самый популярный способ – варить очищенную картошку в кастрюле.

1. Сначала надо выбрать одинаковые по размеру клубни.

2. Картошку надо тщательно вымыть и очистить от кожуры.

3. Если картофелины разного размера, то крупные лучше разрезать пополам.

4. Очищенный картофель перед варкой заливают холодной водой. В кипящую воду класть не рекомендуют, так как он может не провариться в середине.

5. Для того, чтобы он сварился быстрее, можно положить в воду кусочек сливочного масла.

6. При варке крышка должна быть чуть приоткрыта. Варить очищенный картофель нужно на среднем огне.

7. После закипания огонь нужно немного убавить и еще варить в течение 20 минут.

8. Солить картофель рекомендуется за 10 минут до конца варки, хотя можно добавить щепотку соли и в начале.

9. Готовность проверьте вилкой или ножом: как только картофель станет мягким, кастрюлю снимают с огня и сливают воду. Подавать картошку можно как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира.

Как варить картошку для пюре

Для приготовления следует выбирать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, так как они лучше развариваются. Это круглый картофель со светло-коричневой кожурой и светлой мякотью. При варке такая картошка сильно разваривается, что делает пюре более нежным.

Со-основатель онлайн Клуба увлеченных кулинаров Ольга Сюткина в интервью радио Sputnik вспомнила про уникальную технологию варки картофеля британского шеф-повара Хестона Блюменталя, который считает, что самое важное – это первый этап приготовления.

Очищенный картофель нарезать шайбы толщиной 2,5 см. В кастрюле подогреть воду до 72 градусов и положить картофель. Не солить. Вновь довести температуру до 72 градусов и поддерживать ее в течение 30 минут. Затем воду слить, картофель и сполоснуть картофель холодной водой. Вернуть картофель в кастрюлю и залить холодной водой. Посолить, довести до закипания и варить до готовности. Воду слить, а кастрюлю с картофелем , не надолго вернуть на плиту - подсушить. Потом толчем картофель, добавляя нарезанное кубиками сливочное масло и постепенно вливаем теплое молоко.

Ольга Сюткина отмечает, что холодное молоко портит вкус и цвет картофеля. А еще хорошо добавить в пюре разогретое сливочное масло и мелко нарубленные дольки чеснока, тогда картофель приобретает приятный чесночный аромат. И помните, чтобы сварить картошку правильно, надо, чтобы кусочки были примерно одинакового размера, чтобы не получилось так, что одни отварились, а другие – недоварились.

Как варить молодую картошку

Приготовление молодой картошки отличается только тем, что ее необязательно чистить. Достаточно промыть ее водой и пройтись по клубням жесткой щеткой, чтобы удалить остатки грязи. Молодой картофель содержит гораздо меньше крахмала, поэтому кидать его нужно в кипящую воду, чтобы сварить рассыпчатую картошку. А солить воду лучше за 5 минут до конца варки.

Как варить картошку в супе

Чтобы картофель не разварился в супе, очищенные клубни нужно нарезать соломкой и оставить минут на 20 в холодной воде, чтобы вышел лишний крахмал. Закладывать в суп следует в уже кипящий бульон, примерно за 15 минут до окончания варки. Как правило, картофель добавляется последним из сырых овощей.

Как варить картошку в мультиварке

Для приготовления картошки в мультиварке нужно выбрать примерно одинаковые по размеру клубни, чтобы они равномерно сварились. Затем ее нужно вымыть, почистить кожуру и сложить в чашу мультиварки. Потом налить холодную воду так, чтобы она только покрывала клубни.

Для варки следует использовать режим "Суп", тогда вода быстро закипает. Время можно поставить на 20 минут, а потом продлить, если понадобится - все зависит от загрузки мультиварки. Как только вода закипит, можно добавить соль по вкусу. После сигнала микроволновки открываем крышку, чтобы слить воду, и перекладываем картошку на тарелку.

Это блюдо можно подавать с салатами, тушеными овощами, мясом и грибочками. Получается быстро и вкусно. При таком способе приготовления картошка сохраняет все свои витамины.

Как варить картошку в микроволновке

Так же как и для варки в кастрюле, отмываем овощи от земли, но не чистим их. Картошку в кожуре надо выложить в лоток, залить водой и поставить в микроволновую печь. Таймер выставить на 15-20 минут в зависимости от размера корнеплодов. Для ускорения процесса приготовления можно добавить две-три столовые ложки растительного масла или 2-3 кусочка сливочного.

Сварить картошку в микроволновке быстро можно и с помощью пакета для запекания. Для этого клубни можно как почистить, так и приготовить в мундире, но желательно порезать их на кусочки. Картофель кладем в пакет для запекания, если такого нет, то в обычный полиэтиленовый пакет. Туда же добавляем соль, перец, пару столовых ложек сливочного или растительного масла.

Пакет завязываем и хорошо встряхиваем, чтобы специи и масло равномерно перемешались. На пакете делаем вилкой несколько проколов, чтобы во время запекания в микроволновке он не лопнул. Пакет с картофелем кладем в огнеупорную емкость и отправляем в микроволновую печь на 10-15 минут. Время запекания зависит от сорта картофеля. Такое блюдо можно подавать в качестве гарнира к мясу, курице или рыбе.

Как варить картошку в мундире

Способ приготовления картофеля в кожуре мало чем отличается от варки очищенного картофеля. Для варки берут одинаковые по размеру клубни. Их также надо хорошо вымыть щеткой или губкой. Для того чтобы кожура во время варки не полопалась, каждую картофелину надо несколько раз проткнуть зубочисткой или добавить в кастрюлю с водой щепотку соли и каплю уксуса.

Варить картофель в мундире нужно на сильном огне и обязательно накрывать кастрюлю крышкой. После закипания убавить огонь и варить в течении 20 минут до готовности. Потом слить воду и на 30 секунд положить в холодную воду, для аромата можно добавить столовую ложку растительного масла.

Как варить картошку для окрошки и салата оливье

Варить картошку надо в мундире, поскольку в салат используют твердые овощи, которые не разваливаются. За готовностью картофеля необходимо следить, иначе он переварится и будет не пригоден для салата. Если вилка входит легко в картофелину, значит, пора сливать воду. Воду можно подсолить, тогда вкус получится более насыщенным. Перед тем как чистить отваренный картофель, его нужно остудить.

Читайте также:

  
• Рыбный суп со сливками и зеленым горошком
  
• Рецепт гороховый суп пюре с сыром рецепт
  
• Можно ли добавить редиску в суп
  
• Рецепт супа с грибами и ветчиной
  
• Сварим кашу сварим суп