Когда вводят в бульон оттяжку из взбитых белков для осветления бульона

Иногда в процессе приготовления блюда требуется осветлить бульон, очистить его от мути и сделать его вкуснее. Вообще это сделать совсем не сложно. Главное правильно приготовить оттяжку. Причем для каждого типа бульона, готовятся разные оттяжки.

Для начала бульон нужно освободить от лишнего жира, мелких частей и пены. Для этого необходимо процедить его через несколько слоев марли. Затем можно воспользоваться одним из способов для получения оттяжки. Так, на два литра бульона нужно взять сырой белок одного яйца, три столовых ложки холодной воды и 100 грамм мясного фарша. Эти ингредиенты вместе способны собрать из бульона все ненужное. Полученный абсорбент вливается в горячий бульон, при этом следует постоянно помешивать его ложкой. После чего прокипятите бульон в течение пяти минут, помешивая при этом. Затем его можно снять с огня. Бульон остужается и процеживается. Сделать оттяжку для бульона можно также взбив в пену холодный яичный белок. Кроме того, миску, где будет взбиваться белок, желательно натереть лимонным соком, а сам белок нужно немного подсолить. Белок в таком виде вмешиваем в остывший бульон, доводим его до кипения и выключаем газ, чтобы бульон снова остыл. После чего его осталось снова процедить.

Для осветления мясного бульонанужно использовать мясную оттяжку, для куриного бульона нужна куриная оттяжка. Если же нужно осветлить бульон из дичи, то для оттяжки дичь нужно предварительно прожарить. Для того, чтобы усилить вкус бульона в оттяжку можно добавить несколько кореньев.

Для рыбных бульонов яичные белки обычно смешиваются с водой. При этом важно, чтобы вода и белки были в соотношении один к пяти. Кроме того в оттяжку добавляются натертые лук и морковь. Бульон доводится до кипения, держится на медленном кипении в течение 20-30 минут. Когда оттяжка осядет на дно, рыбный бульон нужно будет только процедить для того, чтобы он стал гораздо прозрачнее. Важно, чтобы оттяжка готовилась на слабом огне не более полутора часов. Только при этих условиях она не испортит бульон.

Мясной прозрачный бульон.Для приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют.

П р и г о т о в л е н и е « о т т я ж к и». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

О с в е т л е н и е б у л ь о н а. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым , когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают, процеживают и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать « оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают.

Бульон из кур прозрачный. Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения.

Рыбный бульон (уха).Приготавливают обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной.

Оттяжка для бульона, как способ сделать бульон светлым и прозрачным. Как приготовить прозрачный бульон при помощи оттяжки? Разновидности оттяжек. Рецепты приготовления мясных, мясокостных, куриных, рыбных оттяжек и для заливного

О том, как придать бульону красивый прозрачный вид повествует эта статья.

Оттяжка – средство для осветления бульонов и желе. При ее использовании любой суп, заливное или холодец приобретают красивую прозрачную структуру.

Оттяжка для бульона: используемые в кулинарии виды

В зависимости от вида очищаемого бульона различают следующие оттяжки:

Рыбная
Для мясных бульонов
Для костных и мясо-костных бульонов
Для куриных бульонов
Для бульонов из кур и индеек
Для заливного

Как осветлить мясокостный бульон для супа при помощи мясной оттяжки?

Мясной не постный фарш – 200 г
Яичный белок –1 шт.

- Белок хорошо перемешиваем с фаршем, можно слегка взбить
- Хорошо охлаждаем в холодильнике
- В горячий (приблизительно 65 градусов), но не кипящий, бульон вводим 1/2 охлажденной оттяжки
- Доводим до кипения
- Вливаем остатки оттяжки
- Перемешиваем, варим на медленном огне до тех пор, пока вся муть не соберется в ком на поверхности. Это займет около часа
- Далее кастрюлю снимаем с плиты, даем отстояться минут 10
- Образовавшийся ком убираем при помощи шумовки
- Жидкость процеживаем через марлю
- Теперь осветленный бульон можно использовать для дальнейшего приготовления

Как используется оттяжка для осветления мясного бульона из белка и моркови?

Охлажденную натертую морковь и белок взбиваем
Вливаем в теплый бульон при помешивании
Провариваем 25 минут
Удаляем остатки оттяжки при помощи сита

Рыбная оттяжка для бульона: способ очистки

1 белок, 1 ст.л икры взбиваем
Убираем в холодильник
После полного охлаждения оттяжки, вводим в теплый бульон
Доводим до кипения
Прогреваем на медленном огне, до тех пор, пока белок не поднимется на поверхность
Пропускаем через сито жидкость
Используем для приготовления рыбных супов

Оттяжка для куриных бульонов: состав

Как осветлить курино-индюшачий бульон?

Предварительно измельченные кости птиц или готовый куриный фарш взбиваем с белком
Хорошо охлаждаем
Вводим в горячий бульон
Провариваем до тех пор, пока уваренная оттяжка не поднимется на поверхность

Чем осветляют бульон для заливного?

Не зависимо рыбное или мясное заливное – оттяжка делается из яичных белков
Принцип очистки ничем не отличается от всех вышеуказанных способов
Состоит из нескольких этапов:

Охлаждение оттяжки
Вбивание в теплый бульон
Отваривание на медленном огне до тех пор, пока белок не всплывет
Очищение бульона от оттяжки

Любой профессиональный повар не обходится без использования оттяжки. В домашних условиях, можно и не придавать значение мутному бульону. Но все-таки, намного приятнее и более эстетично вкушать не только вкусные, но, и правильно и красиво приготовленные блюда.

Видео: КПД – правила прозрачного бульона

Закуски
- Все закуски
- Бутерброды и сэндвичи
- С мясом и субпродуктами
- С рыбой и морепродуктами
- Овощные и грибные
- Заливные блюда
- Из яиц и другие
Салаты
- Все салаты
- Салаты с мясом
- С рыбой и морепродуктами
- Овощные салаты
- Фруктовые салаты
Супы
- Все супы
- Бульоны
- Заправочные супы
- Холодные супы
- Супы-пюре
- Молочные супы
- Сладкие супы
Мясо
- Всё мясо
- Жареное мясо
- Отварное мясо
- Запеченное мясо
- Тушеное мясо
- Из мясного фарша
- Из субпродуктов
- Из мясопродуктов
Рыба
- Вся рыба
- Жареная рыба
- Отварная и паровая
- Запеченная рыба
- Тушеная рыба
- Из рыбного фарша
- Морепродукты
- Суши и роллы
Птица
- Вся птица
- Жареная птица
- Отварная птица
- Запеченная птица
- Тушеная птица
- Из фарша птицы
- Из субпродуктов птицы
Овощи
- Все овощи
- Жареные овощи
- Отварные овощи
- Тушеные овощи
- Запеченные овощи
Выпечка
- Вся выпечка
- Торты и пирожные
- Пироги и пирожки
- Кексы и маффины
- Печенье и булочки
- Блины и оладьи
- Пиццы
- Кремы
Соусы
- Все соусы
- Соусы к мясу
- Соусы к рыбе
- Соусы к овощам
- Другие соусы
Напитки
- Все напитки
- Алкогольные напитки
- Безалкогольные напитки
Заготовки
- Все заготовки
- Ягоды и фрукты
- Овощи
- Грибы
- Другие заготовки
Десерты
- Конфеты и сладости
- Десерты

Ещё.

Молочные продукты
Пельмени, вареники
Макароны
Грибы
Бобовые
Яйца
Крупы

Оттяжка (осветление)

Прием, помогающий осветлить и облагородить бульоны.

Для мясных бульонов это чаще всего - взбитые яичные белки, которые разводятся водой и при постоянном помешивании вливаются в бульон, нагреваются вместе с ним, вбирая ненужные примеси. Затем бульон процеживается.

Для бульонов из мяса домашней птицы оттяжку можно готовить из мяса шеи и голяшки. Его пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5 - 2 части воды на 1 часть фарша) и ставят в холодное место. По прошествии 1-2 часов добавляют взбитый белок, соль, перемешивают, заливают в бульон, доводят до кипения, убирают жир и образовавшуюся пену и далее варят на слабом огне в течение часа-полутора. Надо дать ему отстояться, удалить ненужный жир и процедить. Однако и для куриных бульонов можно обойтись обычной белковой оттяжкой.

Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.

Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.

Какие супы называют сложными?
Виды оттяжек для бульонов
Технология приготовления бульонов
Бульон на кости
Мясокостный бульон
Бульон из птицы
Бульон из рыбы
Отвар из грибов
Овощной отвар
Схемы приготовления некоторых заправочных супов
Технологическая карта приготовления борща
Технологическая карта приготовления рассольника
Технологическая карта приготовления щей

Какие супы называют сложными?

Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.

Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

Виды оттяжек для бульонов

Виды оттяжек	Технология приготовления	Кулинарное использование
Оттяжка из мяса	Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают.	Для осветления мясного бульона
Оттяжка из куриных костей	Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости.	Для осветления куриного бульона
Оттяжка из костей дичи	Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи.	Для приготовления бульона из дичи
Оттяжка из икры	Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц.	Для осветления рыбного бульона
Оттяжка из белков	Белки слегка взбивают.	Для осветления любого бульона
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком	Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.).	Для осветления мясного бульона
Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока	Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают.	Для всех бульонов

Технология приготовления бульонов

Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.

Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными. Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.

Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.

Бульон на кости

Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.

Виды бульонных костей:

тазовые
трубчатые
позвоночные
грудные
крестцовые

Процесс приготовления бульона:

Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.

Мясокостный бульон

Виды требуемого мяса для составного бульона:

грудинка
подлопаточная часть
лопаточная часть

Процесс приготовления бульона:

Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
Готовый бульон требуется процедить.

Бульон из птицы

Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.

Процесс приготовления бульона:

Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.

Бульон из рыбы

Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.

Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:

судак
ерш
окунь
осетр
лосось

Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:

лещ
сазан
карп
вобла

Процесс приготовления бульона:

При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.

Отвар из грибов

Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.

Процесс приготовления отвара:

Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.

Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.

Овощной отвар

Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:

лук
морковь
пастернак
корень петрушки
сельдерей
болгарский перец
картофель
помидоры

Процесс приготовления отвара:

Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.

Схемы приготовления некоторых заправочных супов

В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная статья, в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.

Технологическая карта приготовления борща

Технологическая карта приготовления рассольника

Технологическая карта приготовления щей

Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.

Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!

Оттяжка – это прием, которым пользуются кулинары для осветления жидких блюд, таких как бульоны, супы, желейные растворы, сиропы, соки.

К оттяжке прибегают в случае, когда необходимо придать блюду более аппетитный вид, например, осветлить рыбный или мясной бульон.
Для каждого блюда рецепт оттяжки свой, однако, почти во всех случаях используется взбитый яичный белок, которому свойственно собирать (оттягивать) все мельчайшие частицы, придающие мутность.

Когда оттяжка, забравшая на себя все ненужное, удаляется из блюда вместе с пеной и выбрасывается.

Белковая оттяжка применяется при приготовлении всех блюд, в рецептуре которых не участвует мясо. В мясных же блюдах помимо белков в роли оттяжки может выступать фарш из сырого и постного мяса.
В этих случаях оттяжка используется как начинка – ее с успехом можно применить в приготовлении других блюд или же оставить в бульоне.

Применение оттяжек

Смешать необходимые ингредиенты и оставить в холодильнике на несколько минут для охлаждения.
В нагретый до 60-70 градусов бульон влить половину приготовленной холодной оттяжки и довести до кипения. Затем влить оставшуюся часть и еще раз вскипятить.
Когда бульон начнет кипеть во второй раз, убавить огонь и ждать, пока все ненужное всплывет на поверхность вместе с оттяжкой (время будет варьироваться от 5 минут до часа, в зависимости от ингредиентов оттяжки).
Снять шумовкой оттяжку вместе с собранной мутью, а бульон процедить.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДА АДСОРБЦИИ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ БУЛЬОНОВ

Авторы
Файлы работы
Сертификаты

Зачастую он получается несколько мутным, что негативно сказывается на внешнем виде приготовленного супа. Прозрачность сделает блюдо не только сытным и полезным, но и эстетически привлекательным. Осветление бульонов ближе к ресторанному стилю, однако, иногда этот процесс необходим и в домашних условиях.

В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы. При варке основная их часть остается внутри, а какая-то часть выходит наружу и становится частью бульона. Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону.

Осветление бульонов основано на способности белков коагулировать (сворачиваться), захватывая частицы, образующие муть. Поэтому осветляющие смеси должны быть высокобелковыми. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка.

Осветлить можно любой бульон – мясной (костный), куриный, рыбный. Для этого применятся оттяжка (прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.) В состав оттяжки помимо белков можно вводить фактурные добавки (сырой мясной фарш, дробленые кости, яичную скорлупу, натертую сырую морковь), что еще больше усиливает эффект осветления. Некоторые виды оттяжек, применяемые в кулинарии для осветления бульонов, приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Виды оттяжек

Наименование продукта

Адсорбент

Температура адсорбента

Яичный белок, тертая морковь

костные и мясо-костные бульоны

бульонов из кур и индеек

дробленые куриные косточки

бульон для заливного

Порядок действий, выполняемых для осветления бульонов путем адсорбции при помощи оттяжки:

Сначала готовится и охлаждается в холодильнике оттяжка нужного состава.

Для осветления мясных бульонов сырой мясной фарш заливается 2-кратным по отношению к его массе количеством холодной воды, можно даже с добавлением пищевого льда, и настаивается на холоде в течение часа, чтобы оттяжка была действительно холодной. Затем добавляются слегка взбитые вилкой холодные яичные белки и немного соли. Оттяжка готова.

Для осветления мясных бульонов с помощью тёртой моркови сырая морковь натирается на тёрке, добавляются слегка взбитые яичные белки, полученная оттяжка охлаждается.

Для осветления бульона из кур или индеек оттяжка готовится так же, как и для осветления мясных бульонов, только мясной фарш заменяется мелко раздробленными (вручную или на блендере) сырыми куриными косточками или сырым куриным фаршем без кожи, лучше с окорочков, или же чистой дроблённой яичной скорлупой, чтобы вкус и аромат куриного бульона остались в «куриной гамме». Морковь не используется по той же причине – она добавляет бульону своих ярких красок, таких как вкус, аромат и, главное, цвет, что для светлого куриного бульона нежелательно. Можно осветлить куриный бульон чистыми белками, но получается менее эффективно.

Для осветления рыбного бульона используются только слегка взбитые и охлаждённые белки. Во всех случаях оттяжка должна быть холодной. Мутный бульон в момент введения оттяжки должен быть при температуре 60-70 градусов (не кипеть). Сначала в него вводится половина холодной оттяжки, размешивается, быстро доводится до кипения, вливается оставшаяся оттяжка, перемешивается, снова доводится до кипения, уменьшается огонь и варится осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не адсорбируется на поверхности бульона. Со временем на поверхности бульона образуется корка адсорбирующей осветляющей массы. Под ней – осветленный бульон.

Таким образом, принцип осветления бульонов представляет собой процесс адсорбции с помощью натурального адсорбента – «оттяжки» и состоит в следующем: выбрать подходящий для данного бульона состав оттяжки, приготовить её и охладить, ввести в два этапа в горячий бульон с перемешиванием, довести до образования адсорбирующей фазы на поверхности, отфильтровать бульон.

Количество вводимых белков должно быть достаточным, чтобы эффект осветления проявился в полной мере. Осветление мясных бульонов при помощи сырого мясного фарша даёт прекрасный результат, так как бульон не только приобретает абсолютную прозрачность, но и дополнительно обогащается вкусовыми, ароматическими и питательными веществами от введенного в него мясного фарша.

Список использованных источников

Электронный учебник Физическая химия. Химическая термодинамика Данилин В.Н, Шурай П.Е.1, Боровская Л.В. Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010.

Боровская Л.В. Электронный учебно-методический комплекс дисциплины «Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплины» Учебное пособие. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий. Москва 2010 .

О.В.Баранова, Е.С.Барышева. Основы физиологии питания (краткий курс). Оренбург, 2007

Исследование термодинамических свойств белково-полисахаридной системы методом дифференциальной сканирующей калориметрии /Бугаец Н.А., Тамова М.Ю., Боровская Л.В., Миронова О.П. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2003. № 5-6. С. 112

И.В.Мельников. Особенности обработки овощей, грибов и рыбы, 2012

А.Ю.Барановский. Диетология 5-е издание. СПб, 2017

Бульон — это не просто еда. Это главное блюдо, которое придает сил во время болезни. Также на его основе можно готовить различные супы, соусы, каши, заливные и холодцы. И многие хозяйки часто задаются вопросом, как сделать бульон прозрачным. Ведь если он подается как самостоятельное блюдо, то должен выглядеть аппетитно.

Самый главный ингредиент бульона — мясо. И от правильного выбора зависит вкус будущего блюда.

Говяжий мясной бульон будет наиболее ароматным из бычков до 3 лет. У них мясо сочное и нежное. Оно готовиться быстрее, чем старая говядина. Но, в отличие от телятины, в нем накоплено много полезных веществ.

Свинину лучше выбирать беконных пород. У них постное мясо с небольшим слоем жира. Оно готовится быстро, и навар получается ароматный и нежный.

Куриный бульон получается более наваристым из домашней птицы. Бройлеры категорически не подходят. Желательно, чтобы птица была охлажденной, а не замороженной.

ВЫБОР ПРОДУКТОВ

Для приготовления потребуются три основные составляющие:

Блюдо получается более насыщенным и ароматным не из мякоти. Мясо должно быть с косточкой. При длительной варке из костей и соединительной ткани выделяется большое количество экстрактивных веществ.

Части тушки также играют не последнюю роль. У свинины лучшее мясо для варки — на лопатке. У говядины — грудинка, шейка и окорок.

Куриный бульон получится одинаково вкусным из любой части птицы. Можно использовать как постную грудку или крылья, так и целую тушку. Как куриный, так и мясной бульон необходимо варить обязательно на чистой воде. Если нет колодезной или бутилированной, то можно использовать фильтрованную.

В зависимости от требуемой концентрации, на килограмм мяса понадобится примерно 2 или 3 литра воды. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Стоит учитывать то, что при кипении вода будет испаряться, поэтому желательно сразу налить воды немного больше. Если добавлять холодную воду по мере выкипания, то вкус не получится насыщенным.

Овощи и травы необходимы для обогащения аромата и вкуса. В мясной и куриный бульон традиционно добавляют морковь, лук и сельдерей. По желанию можно добавить лук-порей, лавровый лист, репу и прочие коренья на свой вкус.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА

Чтобы мясной бульон не помутнел, необходимо его правильно варить. Для этого нужно придерживаться шести простых шагов:

Первым делом необходимо подготовить продукты: помыть мясо и овощи. Резать мясо не нужно. Оно должно вариться крупным куском, чтобы отдавало соки постепенно. С курицы желательно снять кожу. В противном случае блюдо получится очень жирным.
Мясо нужно заливать холодной водой. Для получения вкусного навара класть его в кипяток категорически не рекомендуется. В этом случае поверхность мяса покрывается белковой пленкой и из него плохо выходят экстрактивные вещества. Но зато мясо остается вкусным и сочным.
Когда вода закипит, необходимо снимать пену. Делать это удобно шумовкой. Нельзя допускать, чтобы пена осела на дно. Это испортит не только внешний вид, но и вкус блюда.
За полчаса до окончания варки нужно добавить подготовленные овощи и специи. Для того чтобы навар был приятного золотого цвета, можно положить немного луковой шелухи или неочищенную луковицу. Для того чтобы аромат овощей был более насыщенным, сначала их можно обжарить на сухой сковороде, а потом положить варить в мясо.
Варить нужно на медленном огне, не допуская бурного кипения. Если на плите сложно сделать необходимый огонь, то можно поставить кастрюлю в духовку при температуре 100 – 120 градусов. Время варки зависит от необходимой концентрации и качества мяса. Свинину и телятину нужно варить 1 – 2 часа. Более старую говядину варят до 3 часов. Курицу достаточно варить 1 – 1,5 часа.
По окончанию варки мясо с овощами нужно вынуть, а бульон процедить. Для этого можно использовать мелкое сито, мокрую полотняную салфетку или сложенную в несколько слоев марлю.

При соблюдении этих несложных правил блюдо получится прозрачным, приятного золотистого цвета.

КАК СПАСТИ МУТНЫЙ БУЛЬОН?

Иногда навар может помутнеть. Но и это не повод расстраиваться. Нужно знать, как сделать бульон прозрачным при помощи оттяжки. При этом для разного вида мяса оттяжки используются разные.

Первым делом из бульона необходимо удалить лишний жир. Для этого можно провести по поверхности бульона очень холодным половником. После этого процедить его через несколько слоев марли.

После можно готовить оттяжку. Яичный белок — это универсальная оттяжка для всех видов бульона. На два литра жидкости нужно взять один белок, 2 – 3 столовые ложки воды и 100 граммов фарша. Смесь влить в кипящий бульон и варить, помешивая, 5 минут. После этого его остудить и процедить.

Для еще одной разновидности белковой оттяжки не понадобится фарш. Для ее приготовления необходимо смазать тарелку соком лимона и разбить в нее белок. Его немного посолить и взбить. Ввести белок в холодный бульон и довести до кипения. Выключить, дать остыть и процедить.

Чтобы осветлить мясной бульон, к белку нужно добавить мясной фарш. Если мутный куриный, то добавить куриный фарш.

Для того чтобы осветлить рыбный бульон, белок смешивают с водой и добавляют натертую морковь и мелко резаный лук. Варят до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно.

СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОГО ОСВЕТЛЕНИЯ

Оттяжка должна быть обязательно холодной. Бульон можно использовать и теплый, но его температура не должна превышать 70 градусов. Сначала вводится половина оттяжки. После закипания вливается оставшаяся часть и доводится до кипения.

Если в оттяжке используется фарш, то варить на медленном огне его нужно около часа. С оттяжкой на одних белках осветление занимает не больше 10 минут.

После этого блюду нужно дать остыть. Оттяжку с поверхности снять шумовкой и процедить. При осветлении белками с фаршем блюдо насыщается мясным ароматом. Вкус его становится насыщенней и ярче.

При варке бульона нужно вовремя снимать пену и не допускать сильного кипения. В этом случае блюдо получится прозрачным. Если оно все-таки получилось мутным, то его можно осветлить. А можно на его основе приготовить заправочный суп. В этом случае будет незаметно, что навар получился мутный.

Для осветления рыбного заливного в бульон добавляют 1-2 столовые ложки 3% уксуса, затем вводят яичные белки. Белков 2 яиц вполне достаточно для осветления литра бульона к заливной рыбе.

Для приготовления оттяжки яичные белки следует размешать в стакане охлажденного бульона для заливной рыбы, влить яичную массу в процеженный отвар и, помешивая, довести его до кипения.

Для осветления рыбному бульону дают 15-20 минут настояться и процеживают через сложенную в несколько слоев марлю. Марлю накидывают на дуршлаг, дуршлаг ставят на пустую кастрюлю.

По второму рецепту осветления яичные белки следует взбить, добавить в них крупно накрошенную яичную скорлупу, при помешивании залить яичную массу в теплый рыбный бульон, нагреть отвар до кипения (Фото 3).

После отстаивания осадок в бульоне останется на скорлупе с яйцами, образуя плотную, легко удаляемую массу.

Еще один рецепт приготовления оттяжки для осветления литра рыбного бульона.

Для осветления приготовленного для заливного бульона необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный рыбный бульон, отвар рыбы быстро довести до кипения, выдержать на малом огне 30 мин.

При осветлении бульона белки осядут на дно кастрюли. Приготовленный прозрачный бульон процедить, использовать для приготовления желе к заливной рыбе.

Некоторые кулинары для осветления бульонов к рыбным заливным применяют паюсную икру (просто варварство какое-то).

Осветление бульона с помощью икры производится следующим образом: 50-100 г икры следует размять и перемешать с половиной стакана холодной воды или рыбного бульона.

Влить оттяжку в процеженный рыбный бульон, довести до кипения. Бульон мешать, пока он не посветлеет, затем процедить через марлю.

Не до конца осветленный бульон следует нагреть до кипения, добавить раствор 1/2 чайной ложки лимонного сока в половине стакана рыбного бульона. Так производится осветление бульонов для заливных и белых соусов (рыбных и мясных).

Сваренный рыбный бульон процеживают (Фото 4). На предпоследнем этапе приготовления заливной рыбы требуется приготовить схватывающееся при охлаждении желе.

Приготовление желатина для заливной рыбы

Количество желатина, необходимого для получения нужной концентрации желе к заливной рыбе, зависит от клейкости рыбного отвара. То есть от того, из какой рыбы приготовлен бульон.

Много клеящих веществ, которые могут заменить желатин, по убывающей содержит такая рыба, как ерш, окунь, линь, карп, лещ. Немало природного желатина содержится в судаке и щуке.

Это значит, при приготовлении заливного из этих рыб потребуется ввести меньше желатина.

Так, например, в отвар из-под судака и щуки, сваренных с головой и кожей, достаточно добавить 1-2 грамма желатина на стакан рыбного бульона.

А для приготовления желе из отвара филе рыбы потребуется желатина гораздо больше: 30-40 грамм на каждый литр нежирного бульона.

Также меньше желатина потребуется для того, чтобы приготовить желе из концентрированных бульонов, сваренных из большого количества отходов рыбы и малого количества воды.

Дальнейшее приготовления рыбного заливного продолжают с замачивания желатина в охлажденной кипяченой воде или части охлажденного рыбного бульона.

Желатин набухает довольно долго. В течение этого времени можно приготовить концентрированный рыбный отвар.

Набухший желатин вводят в рыбный бульон (Фото 5), отвар доводят до слабого кипения. Желе для заливной рыбы, помешивая, кипятят на малом огне до полного растворения желатина.

После этого желе следует процедить через салфетку, дать ему остыть, залить им подготовленные для рыбного заливного продукты.

Ниже смотрите подробные примеры приготовления из рыбного бульона и желатина раствора желе к заливной рыбе.

Приготовление желе для заливной рыбы

Типовой рецепт желе к заливному с рыбой: 900 мл рыбного бульона, полстакана белого сухого вина, 2,5 столовой ложки желатина (в порошке), 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, овощи по вкусу.

Для приготовления к желе бульона отварите в литре подсоленной воды пищевые куски рыбы. Готовую рыбу удалите из кастрюли.

В этом же бульоне в течение часа вместе с овощами и приправами отварите пищевые рыбные отходы. Овощи, по мере их готовности, удаляйте из кастрюли. Приготовленный рыбный бульон слейте, профильтруйте.

Для приготовления желе к 600-800 г заливной рыбы нам понадобится примерно 800-900 мл рыбного бульона.

Желатин поставьте на 30 минут на замачивание в 2/3 стакана теплого рыбного бульона.

Оставшийся отвар доведите до кипения, влейте в него вино, разбухший желатин, подсолите и, постоянно помешивая, доведите желе для заливного с рыбой до однородной массы.

После полного растворения желатина в рыбном бульоне снимите желе с огня, охладите до комнатной температуры, добавьте по вкусу зелень.

Вылейте приготовленное для заливного с рыбой желе в подходящую посуду, удалите с поверхности жир и поставьте его в холодное место на застывание. Продукт может храниться в холодильнике 2-3 суток.

Для хранения желе в течение недели его необходимо ежедневно доставать из холодильника и кипятить с последующим охлаждением.

Для более длительного хранения желе для заливных блюд замораживают в пластиковых пакетах и хранят в морозильных отсеках холодильников.

Второй рецепт приготовления желе к заливной рыбе

Для приготовления желе голову (без жабр), хвост, кожу с чешуей, плавники, кости рыбы промыть, залить водой. Бульон довести до кипения. Варить рыбные отходы, добавив коренья и периодически снимая пену, 1,5-2 часа.

Снять с готового рыбного бульона жир, отвар процедить.

Для приготовления литра прозрачного рыбного желе потребуется 40 г желатина. Желатин замачивают из расчета 1 часть желатина на 8-10 частей, приготовленного для заливной рыбы бульона.

Желатин следует залить стаканом теплого рыбного отвара, размешать, поставить на полчаса для набухания.

Влить разбухший желатин в 800 мл горячего процеженного рыбного бульона, размешать его до полного растворения, довести желе до кипения; процедить. Если желе получилось мутным, необходимо осветлить его оттяжкой.

Для осветления литра приготовленного для заливного желе необходимо 2 яичных белка перемешать с пятикратным количеством холодного рыбного (мясного) бульона, добавить крупно натертую морковь.

Оттяжку ввести в охлажденный бульон с желатином, желе довести до кипения, выдержать на плите на малом огне 20-30 минут.

Бульон осветлится, белки с морковью осядут на дно кастрюли. Процеженное желе использовать для приготовления с рыбой или мясом заливных блюд.

Как приготовить заливную рыбу

После варки желе, следует подумать, как приготовить заливную рыбу. Этот процесс потребует от кулинара некоторых дизайнерских наклонностей.

Хотя по-простому заливную рыбу можно приготовить в блюде, противне, лотке, форме, формочках и т. д.

Но дело в том, что желе в посуду с рыбой и другими приготовленными для заливного компонентами можно залить по разному: в один или несколько приемов.

Допустим, сначала наливают тонкий слой желе, дают ему застыть. Затем раскладывают на подушке из желе ингредиенты заливного и рыбу. После этого в один или несколько приемов заливают продукты доверху.

Для украшения приготовленной в заливное рыбы применяют морковь, ломтики лимона, огурца, яиц, маслины, зеленый горошек, веточки зелени и так далее, которые также можно расположить в заливном на разных вертикальных уровнях.

Перед раскладыванием ингредиентов заливного застывший слой желе или дно формы можно смочить ланспиком. Тогда появиться большая (ударение на первом слоге) гарантия того, что они не уплывут при их дальнейшей заливке.

Затем блюдо снова остужают и вливают оставшееся охлажденное желе. Последним этапом приготовления заливной рыбы является ее охлаждение, как в холодильнике, так и просто в прохладном месте.

Для дизайнерского подкрашивания желе применяется раствор жженого сахара, томатный сок, свекольный отвар, луковая шелуху и тому подобное. Вот пример, как можно приготовить к заливной рыбе желе с томатным соком.

Перед подачей на стол приготовленную заливную рыбу вырезают из лотка или блюда таким образом, чтобы вокруг каждой порции рыбы был небольшой слой желе.

Небольшие формочки с заливной рыбой опускают на пару секунд в горячую воду, затем переворачивают, слегка встряхивают и выкладывают содержимое на блюдо.

К приготовленной заливной рыбе принято подавать острые приправы: горчицу, хрен, соусы, овощные гарниры.

Соус майонез-желе к заливной рыбе

Рецепт желе: 2 стакана рыбного бульона, стакан майонеза, столовая ложка желатина.

Для приготовления майонеза-желе размочить в половине стакана рыбного бульона желатин, заправьте разбухшим желатином остатки горячего рыбного бульона. Желе прогрейте, размешайте, процедите.

В слегка охлажденное желе добавьте соус майонез. Состав взбейте венчиком до образования пены. Затем состав охладите.

Залейте майонезом-желе приготовленную в заливное рыбу.

В качестве ингредиента для приготовления майонеза-желе к заливной рыбе вместо соуса можно взять майонез промышленного изготовления.

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:

- обезжиренного котлетного мяса;

- костей птицы или дичи;

- рыбной икры и слегка взбитых белков;

- тертой моркови и белков.

Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

Бульон консоме — это тонкий, искусно приготовленный говяжий бульон. Он должен быть наваристым и одновременно прозрачным. Готовят консоме из тех же продуктов, что и обычный бульон, но нередко для усиления вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется «двойным». Если блестки жира, плавающие на поверхности потофе, придают ему аппетитный домашний вид, то консоме полагается тщательно очищать от малейших следов жира. При этом оно должно быть совершенно прозрачным и содержать совсем мало желатина. (Для некоторых снобов бульон, даже соответствующий всем этим требованиям, все же не является консоме, если он не подан лакеем в белых перчатках.)

Многие старинные и некоторые современные поваренные книги уверяют, что консоме не удается довести до необходимой степени чистоты без добавления яичного белка и мелко нарубленной говядины с овощами. Эти продукты вбирают в себя мельчайшие частицы, замутняющие бульон, и после варки его полагается процедить. К сожалению, первоначальный тонкий аромат консоме в этом случае будет утрачен, пусть даже рубленое мясо и овощи действительно придадут вашему бульону чистоту и вкус.

Чтобы получить из обычного бульона безупречное консоме, вовсе не обязательно прибегать ко всякого рода ухищрениям; достаточно лишь хорошенько соблюсти все правила варки. Сырое мясо или тушку птицы следует класть на низкую решетчатую подставку, дабы предотвратить прилипание ко дну кастрюли. Мясо нужно заливать холодной водой и доводить до кипения постепенно, С поверхности бульона необходимо несколько раз тщательно удалить пену, затем добавить приправы и повторить очистку. Огонь следует отрегулировать так, чтобы вода — даже не кипела, нет — лишь еле-еле волновалась. Крышку кастрюли всегда нужно держать приоткрытой.

Консоме — символ элегантности, и к нему следует подавать не менее изысканный гарнир. С его кристальной поверхностью хорошо сочетаются черные стрелки трюфеля, кусочки омлета пастельных тонов, узорчатые листья кервеля, как, впрочем, и любой другой из многообразных видов гарнира.

Прозрачный суп (консоме)на 4 порции на 10 порций

измельченная говядина 200 г 500 г соль

яичные белки 1 2 5

холодный белый или коричневый бульон 1 л 2,5 л

смесь овощей (репчатый лук, морковь, сельдерей, лук-порей) 100 г 250 г

букет специй (связанные в пучок травы: стебли петрушки, тимьян,лавровый лист,черенки сельдерея)

перец-горошек 3-4 8-10

1. Тщательно перемешивают мясо, соль, яичные белки и 250 мл холодного бульона в кастрюле с толстым дном.

2. Чистят, моют и мелко крошат овощи.

3. Добавляют в мясо овощи и оставшийся бульон.

4. Ставят на слабый огонь и доводят до кипения; время от времени помешивают.

5 Дают интенсивно прокипеть 5-10 секунд. Перемешивают в последний раз.

6 Уменьшают огонь до предела.

7 Готовят 1,5-2 часа, не перемешивая, за 30 минут до окончания добавляют специи.

8 Осторожно процеживают через двойной слой муслиновой ткани.

9 Снимают весь жир, используя квадратные куски кухонной бумаги (18.8 см).

10 Доводят до кипения и подают на стол.

Примечание. Консоме должен быть прозрачным. Осветление происходит в результате свертывания альбумина, который нужно удалить. Оставшаяся жидкость должна вариться на медленном огне.

Муть может появиться по следующим причинам - недоброкачественные ингредиенты бульона; - жирный бульон; - непроцеженный бульон; - осветление не закончено; - после закипания бульон взболтали; - перед процеживанием бульон не отстоялся;- недостаточно чистая кастрюля или ткань; - следы жира в бульоне.

Супы консоме можно разнообразить, меняя вкус бульона (курица, курица с говядиной,дичь и т. д.), а также добавляя перед подачей на стол различные гарниры: жюльен или брюнуаз (овощи, нарезанные маленькими кусочками), тонкие полоски ароматных блинов, профитроли с горошину, мелкие макароны.

Холодные, слегка студенистые консоме подают в чашках с гарниром (например,мелко нарезанными помидорами) или без. Это блюдо для жаркой погоды.

Пищевая ценность 1 порции супа: 126 кдж/30 ккал Не содержит жиров 1,8 г углеводов (не содержитсахара)5,6 г белков Не содержит клетчатки

Суп можно готовить в горшочке

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку.

Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).

Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.

Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.

В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).

Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.

Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.

Суп-лапша домашняя.

Этот суп готовят на бульонах: из птицы, с потрохами, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают 1) видегорки, в середине се делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешиваюти процеживают. Полученную смесь постепенно,при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20—25 мин.

Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1 — 1,5 мм, подсушивают

Разрезают на полосы шириной 4—5 см

Складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают.

Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую поду, варят 1—2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности, в конце варки добавляют специи и соль. Если суп приготавливают па курином бульоне, то специи не кладут.

При отпуске в тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Читайте также: