Корейские приправы для супа

Если театр начинается с вешалки, то корейская кухня - с соусов и приправ. Корейцы используют множество различных приправ и соусов на основе сои, которые сейчас приобретают все большую популярность не только в Азии, но и в Европе. Наши соотечественники теперь тоже могут заказать практически любой корейский соус для приготовления традиционных блюд этой удивительной азиатской страны.

1. Кимчи – символ корейской нации

Соус Кимчи — это не просто заправка для большинства корейских блюд, но и настоящая гордость Кореи. Кимчи или Кимхчи – корейский соус, купить который можно в нашем магазине, отличается остротой, жгуче-пряным вкусом и ароматом свежих фруктов.

Интересный факт: Кимчи любят не только в Корее, но и в Японии. Только называется он там по-другому – кимучи.

Практически каждый прием пищи в Корее не обходится без блюда с Кимчи. Этот острый корейский соус считается «эликсиром» здоровья и молодости, так как содержит витамины В1, В2, В5, В6, В9, А, С, Е и РР, а также холин, бета-каротин, цинк, селен, магний, кальций, калий, фосфор, железо, натрий и медь.

Состав: традиционный рецепт Кимчи предполагает добавление японской редьки дайкон, имбиря, перца чили, яблок, мандаринов, чеснока, горчицы, соевой пасты и многих корейских специй.

Применение: часто корейские повара используют Кимчи в качестве заправки-маринада для традиционного блюда из пекинской капусты. Корейцы употребляют Кимчи в качестве закуски ежедневно, поэтому этот соус является ингредиентом в более чем в 170 разных блюдах национальной кухни. Эту приправу часто добавляют в мясное рагу или суп, чтобы придать блюду остроты.

2. Корейский соус барбекю Бульгоги (Пулькоги)

Бульгоги или пулькоги – популярное мясное блюдо. По сути, это маринованная говядина с особым соевым соусом. Для бульгоги отбирают самые нежные кусочки вырезки и филейной части.

Интересный факт: первые упоминания о соусе Бульгоги относятся к эпохе Когурё (37 год до н.э.).

Состав: традиционный корейский соус для барбекю и Пулькоги, заказать который можно на этом сайте, является виртуозным сочетанием обыкновенного соевого соуса из воды и обезжиренных соевых бобов, пюре из корейской груши и яблока, кукурузного сиропа, ананасового экстракта, чеснока, лука, соли, сахара, рисового уксуса, черного перца, имбиря, розмарина и лимонной кислоты для регуляции кислотности.

Применение: Данный корейский соус для мяса используют не только в качестве заправки для Пулькоги, но и во многих рецептах барбекю. Хорошо сочетается с печеными овощами, а также с мясом, приготовленным на углях.

3. Гочудзян – перцовая соевая паста

Корейские соусы на основе соевой пасты – это один из главных ингредиентов национальной кухни. Гочудзян или Корё является, пожалуй, самым распространенным видом соевой пасты. Обладает насыщенным темно-красным цветом из-за высокой концентрации красного перца.

Интересный факт: с давних времен в Корее сохраняется традиция оставлять кочхуджан «бродить» в больших горшках прямо на улице, под открытым небом.

Состав: готовится с добавлением ферментированных соевых бобов и клейкого белого риса (или рисовой пудры). Также иногда в этот соус корейской кухни добавляют пшеничные зерна, ячмень, тыкву, сахар, мед, зизифус (китайский финик) и сладкий картофель.

Применение: Корейские соусы на основе гочучан – частые «гости» национальных блюд. Они хорошо сочетаются с супом ччигэ, бульгоги, нэнменом и пибимпапом. Также гочудзян добавляют в другие корейские соусы, рецепты которых можно будет найти на нашем сайте, - чогочуджа и самджан.

4. Муильчи эк джот – корейский рыбный соус

Это жидкий анчоусный соус, золотистого оттенка, с солоноватым привкусом. По вкусу очень напоминает классический тайский или китайский рыбный соус.

Интересный факт: примерный рецепт этого соуса под названием «гарум» широко применялся еще в Древнем Риме.

Состав: Этот соус очень прост в приготовлении – смешиваются ферментированные анчоусы (или моллюски) и соль. Потом соус «бродит» несколько дней или недель (в зависимости от рецепта).

Применение: Довольно часто повара корейской кухни используют этот соус вместо кетчупа и добавляют его в супы и Кимчи.

5. Твенджан – твердая соевая паста

Практическая незаменимая приправа в корейской кухне, которая является острой ферментированной соевой пастой со специфическим, резковатым запахом.

Интересный факт: твенджан часто сравнивают со знаменитой японской соевой пастой мисо. Но, в отличие от мисо, в твенджане часто попадаются нераздавленные соевые бобы. В Китае также есть своя разновидность твенджана – дацзян.

Состав: в Корее твенджан предпочитают готовить в домашних условиях, в течение месяца настаивая смесь из соевых бобов и солевого раствора. Процесс довольно трудоемкий, но зато у приправы появляется неповторимый вкус. Если ищите классический твенджан, то покупайте тот, что приготовлен по домашним рецептам. Фабричный твенджан может иметь совершенно другой вкус, так как в него часто добавляют пшеничную муку.

Применение: Это популярный соус для корейских салатов, который отлично сочетается практически с любыми сырыми овощами. Часто твенджан служит основой для жидких соусов, в сочетании с кунжутным маслом и чесноком. Так, например, на его основе делают ссамджан, который корейцы едят каждый день с рисом, завернутым в листовые овощи. Такое блюдо называют ссамбап.

Также корейские домохозяйки используют твенджан вместо специй во время приготовления традиционного супа ччигэ, в который также добавляют тофу, моллюски, мясо, перец чили, зеленый лук и цуккини.

Современную восточную кулинарию сложно представить без приправ и специй. И корейская кухня не исключение. В ее основе лежит корейская приправа с разными сочетаниями ингредиентов.

Острая и вкусная

Корейская приправа создает оригинальные и иногда неожиданные вкусы блюд. Уникальностью кухни этой страны является использование острых пряностей в большом количестве. Это обусловлено температурными особенностями климата.

Жители Кореи привыкли к тому, что подавляющее большинство блюд очень острые. В корейском языке слова «острый» и « вкусный» обозначаются одним и тем же словом.

Практически в любом национальном кушанье используются корейская приправа. Она представляет собой смесь специй для приготовления овощей. В классический состав приправы входят в равных пропорциях:

молотые красный и черный перцы;
кориандр, куркума, паприка.

Часто в этот состав добавляют:

чеснок сушеный, кардамон;
мускатный орех, другие виды перца.

Компоненты корейской приправы

Перцы красный жгучий и черный молотый используются как в сушеном, так и в свежем виде. Они очень распространены, их добавляют в масла, маринады, всевозможные соусы для придания максимальной остроты.
Имбирь свежий натертый на мелкой терке применяют для этой же цели. Он придает блюду своеобразную свежесть и остроту. Его не подвергают термической обработке, добавляя в почти готовое блюдо.

Чеснок является своеобразным компаньоном перцам и имбирю. Его чаще используют в свежем виде. Изменяя процентное соотношение перцев, имбиря и чеснока в составе приправы, каждый раз создается новое вкусовое сочетание.

Кориандр используется для добавления в соусы и мясные блюда. Его сладковатый запах с древесным оттенком вполне узнаваем. Зеленые листья кориандра добавляют в салаты (мы их знаем как кинзу). Вкус их более резкий, с горьковатым оттенком. Семена кориандра обладают более мягким вкусом.

Куркума придает блюду приятное окрашивание и обладает довольно сильным пряным ароматом. Поэтому использование этой специи в большом количестве может испортить вкус блюда.

Паприка не обладает жгучим вкусом, так как изготавливается из сладких сортов перца. Она добавляет сладкую нотку в приправу.

Основа соусов и маринадов

Базовыми составляющими соусов и маринадов, которые готовят с этими специями, являются растительное масло, соевый соус, соевая паста и уксус. Эти ингредиенты продаются уже в готовом, смешанном виде. Но лучше ориентироваться на свой вкус и добавлять их в заправку для салата или при готовке горячего блюда по своему усмотрению. Среди масел особенно популярны:

Перцовое масло, которое готовят, прогревая на небольшом огне растительное масло с красным перцем. Оно добавляет остроты и красивого внешнего вида уже готовому кушанью и чаще используется в салатах.
Кунжутное масло. Его чаще готовят промышленным образом. Но можно приготовить и самостоятельно, отжав предварительно обжаренные семена кунжута с помощью пресса. Масло имеет тонкий изысканный вкус, используется в основном для салатов. Так как масло обладает ярко выраженным вкусом, его добавляют в блюдо не больше 2-3 капель, разбавляя обычным оливковым или другим растительным маслом.
Соевый соус является необходимым компонентом восточной кухни и, по сути, заменяет собой соль. Готовят его путем длительной ферментации бобов сои. Изменяют вкус готового соуса добавлением разного количества соли и сахара. Вариантов вкуса соевого соус много, начиная от очень соленого до соуса со сладковатым вкусом. Концентрация соусов тоже варьируется от жидкого до тягучего состояния.
Соевая паста имеет твердый вид и готовится из ферментированных соевых бобов и солевого раствора. Имеет неоднородную структуру, так как в ее составе попадаются неразбавленные бобы. Соевую пасту используют для подачи сырых овощей. На ее основе готовят разные соусы в сочетании с чесноком и кунжутным маслом.

Готовим корейскую приправу

Большинство корейских приправ можно купить в специализированном магазине. Но некоторые из них можно приготовить самостоятельно, тем более это совсем несложно. Например, любители острых салатов могут всегда иметь дома острую корейскую приправу. Для приготовления понадобится:

Русская кухня
Европейская кухня
Средиземноморская кухня
Азиатская кухня

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Блюда из мяса
Блюда из рыбы
Овощные блюда
Салаты
Вегетарианские блюда
Вторые блюда
Первые блюда

Рецепты по случаю:

Завтраки
На скорую руку
Семейный обед

Рецепты из разных стран:

Русская кухня
Европейская кухня
Кавказская кухня
Средиземноморская кухня
Азиатская кухня

В 2017 году южнокорейская компания «Даесанг», имеющая уже несколько филиалов в Европе и Америке, отметит 61-летие.

Некруглая дата очень важна для корейской культуры, ведь считается, что именно на 61-м году своей жизни человек завершает полный жизненный цикл и вступает в новую эру. Именно поэтому в Стране утренней свежести с таким размахом отмечают 61-й день рождения, или «хвангаб».

В это же время на пороге новой эры «Даесанг» покоряет российский рынок и представляет продукты, принесшие компании славу во всем мире. Мы предлагаем начать знакомство с продукцией корейской компании с разноплановых продуктов.

Соевый соус

Азиатский Восток и соевый соус — близнецы-братья. Хочется одним движением придать еде азиатских красок — смело беритесь за соус из сои. Темно-коричневый, легкий, в меру соленый, он — квинтэссенция умами — пятого вкуса, объединяющего все ингредиенты в одну картину, которая раскрывается нюансами и радует долгим дразнящим послевкусием.

Кстати: Соевый соус «Даесанг» готовится на основе воды, добываемой в регионе Сунчхан с глубины 200 м

Технология приготовления

Натуральный качественный соевый соус производится путем длительного ферментирования. Из сои удаляют масло, добавляют пшеницу и вносят закваску. Когда зерновая основа начинает бродить, к ней добавляют воду и соль. При ферментации, которая может длиться более года, белки распадаются на аминокислоты, углеводы — на сахара, они вступают в реакцию, образуя естественный краситель коричневого цвета, придающий соевому соусу его знаменитый окрас. Вкус соуса — в меру соленый и мягкий.

Состав:

Вода, соя, пшеница, морская соль, олигосахарид, спирт, дрожжи, экстракты лакрицы, стевиозид, семена солода

Применение:

Соевые соусы с низким содержанием соли (а в составе ее всего 14,1 %) чаще всего добавляют к суши и роллам или используют в качестве дрессингов для салатов. Впрочем, создатели соевого соуса «Даесанг» рекомендуют применять его с самым широким спектром блюд, азиатских и европейских. Например, советуют сдобрить соевым соусом картофель фри, пиццу и десерты.

Что приготовить:

Отварные кольца кальмаров, замаринованные в соевом соусе с рисовым уксусом и смесью перцев. Шоколадное суфле с соевым соусом и перцем чили. Мороженое с соевым соусом и имбирем.

Смеси для кимчи

Ферментированные овощи — кимчи — пожалуй, самый узнаваемый корейский продукт. Но процесс приготовления кимчи по всем правилам весьма трудоемкий и долгий, а потому современные жители Южной Кореи, которые ценят время как никакой другой ресурс, разработали простой и быстрый способ получения кимчи буквально за минуты.

Технология приготовления:

Высушенные и перемолотые травы и специи соединяют в смеси, которые идеально сочетаются с любой основой кимчи — овощами и проращёнными бобами.

Состав:

Жареный кунжут, соль, бульонный порошок, глюманат натрия, сушеный чеснок, масло с чесноком, L-лизин, L-глутаминовая кислота, сушеный лук, сушеный имбирь.

Применение:

Смеси для кимчи просто добавляют к нарезанным овощам (огурцам, капусте, дайкону или редису, отварной стручковой фасоли или проращённым бобам), перемешивают и сразу подают к столу. Впрочем, если есть желание получить более насыщенный вкус, стоит дать овощам немного постоять со смесью при комнатной температуре.

Что приготовить:

Суп кимчи из свиной корейки, грибов шиитаке, тофу, приправы для кимчи (острой или нет) и соевого соуса. Кимчи из пекинской капусты, зеленого лука и кислых яблок. Жареный рис с кимчи из белокочанной капусты.

Сироп олигосахаридный кукурузный

Хотя история пребывания и разведения кукурузы в Евразии уже насчитывает несколько веков, производных из кукурузы не так уж и много. И одним из относительно новых изобретений считается кукурузный сироп, который впервые получил российский химик Готлиб Кирхгоф в 1811 году. Понадобилась еще пара сотен лет, чтобы преобразившееся изобретение стало популярным во всем мире и вернулось в Россию.

Кстати: Олигосахариды содержатся в меде, мисо-пасте и соевом соусе

Технология приготовления:

Этот олигосахаридный сироп получают ферментированием кукурузы. В результате углеводы распадаются на сахариды со структурой, слабо поддающейся пищеварению, а потому считаются менее калорийными, чем сахар. Вкус у такого сиропа мягкий и неприторный.

Состав:

Применение:

Кукурузный сироп используется как подсластитель к любым напиткам и продуктам. Он считается отличным заменителем меда в выпечке, ведь подвергать мед нагреванию выше 42°С настоятельно не рекомендуется из-за того, что его польза теряется. Кроме того, кукурузный сироп — хороший загуститель. Его добавляют к соусам, в печенье, хлеб, тофу, шоколад и суповые смеси.

Что приготовить:

Карамель из тыквы с семечками, гвоздикой, имбирем и кукурузным сиропом. Молочный пудинг с инжиром и карамельным соусом из кукурузного сиропа и специй. Лимонные кексы с глазурью из молочного шоколада на кукурузном сиропе.

Мальтозный кукурузный сироп

За сладость в этом сиропе «Даесанг» отвечает мальтоза, известная еще как солодовый сахар. Она имеет тонкий, в три раза менее сладкий вкус, чем у обычного сахара, и повышенное содержание фруктозы. А кроме того — более низкую температуру замерзания, чем у сиропов на сахаре, и потому прекрасно себя показывает в составе мороженого или глазури.

Технология получения:

Этот сироп, как и прочие продукты «Даесанг», получают путем ферментации, а точнее, воздействия солода на кукурузный крахмал. Мальтозный сироп, который иногда еще называют патокой, ценится за свой основной компонент — мальтозу, отвечающую в организме человека за снабжение энергией.

Состав:

Применение:

Фруктоза, которой много в этом сиропе, удерживает влагу, не дает засахариваться продуктам, но при этом не делает их излишне жидкими. Так что, выбирая, что добавить в карамель, олигосахаридный сироп или мальтозный, остановитесь на последнем: конфеты не будут липкими.

Что приготовить:

Крокант с лесными и кедровыми орехами и сиропом. Мороженое с запеченными каштанами и лимонными цукатами на мальтозном сиропе. Утка гриль, карамелизированная с овощами в сиропе.

Сироп кулинарный кукурузный

Более сложный по составу, чем олигосахаридный или мальтозный сиропы «Даесанг», кулинарный сироп вобрал все лучшее, что они могли дать. Вкус сладкий, с нотками меда, а состав оптимален для использования в выпечке.

Технология получения:

Кулинарный сироп получают на основе ферментированного кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Туда же добавлены крахмал, мед и патока — и секретный ингредиент отличной выпечки готов.

Состав:

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, патока крахмальная, рисовый крахмал, мед.

Применение:

В корейской кухне кулинарный сироп используется в первую очередь для карамелизации продуктов. Он также хорош в составе теста: небольшое количество кислот, остающееся в сиропе после брожения, благотворно влияет на тесто, делая его более пузырчатым, а значит воздушным и упругим.

Что приготовить:

Обжаренный в кулинарном сиропе тофу с заправкой из соевого соуса. Острая лапша, обжаренная с нори, огурцами и морковью, с соусом из кунжутного масла, кулинарного сиропа и рисового уксуса. Хрустящее печенье с карамелизированным арахисом.

Корейские супы варят не только из собак, как думают многие!

На самом деле есть масса очень вкусных блюд из привычных для нас ингредиентов.

Так, почему бы их не приготовить?

Корейский суп - общие принципы приготовления

Корейские супы варят с рыбой, овощами, мясом, водорослями, кореньями, тофу, грибами и другими разнообразными продуктами. Причем очень часто в одном блюде присутствует несколько разных и, на первый взгляд, несовместимых ингредиентов. Но это так только кажется. Кроме привычных продуктов, добавляются и особенные смеси или пасты.

Какие необычные ингредиенты встречаются в корейских супах:

• твендян (соевая паста);

• гочудян (перцовая паста);

• чесночная паста (можно просто сделать пюре из свежих зубчиков);

• кимчи (острая, квашеная пекинская капуста);

Во многих блюдах присутствует уже привычный для нас соевый соус. Для заправки корейских супов часто используется зеленый лук, сметана, острые виды перца.

Рецепт 1: Корейский суп «Кукси» с говядиной и лапшой

Рецептура традиционного корейского супа, который также называют «куксу». Его готовят по-разному и это только один из вариантов. Лапшу можно использовать любую, но лучше яичную.

Ингредиенты

• 300 граммов мякоти говядины;

• 80 мл масла растительного;

• 200 граммов белокочанной капусты;

• 2 зубка чеснока;

• 100 граммов лапши;

• 300 граммов свежих огурцов;

• 100 граммов редиса;

• кайенский и черный перец;

• сахар, соль, уксус, соевый соус.

Приготовление

1. Режем мякоть говядины тонкой соломкой, обжариваем в растительном масле две минутки.

2. Добавляем шинкованную капусту и жарим вместе.

3. Кладем оба вида перца, вливаем немного соевого соуса, убавляем огонь и тушим около десяти минут. Если капуста сочная и мягкая, то можно меньше.

4. Редис и огурцы нарезаем соломкой, добавляем рубленую кинзу, чеснок, немного уксуса и масла, перемешиваем.

5. Отдельно отвариваем лапшу, смазываем маслом.

6. Яйца взбиваем вилкой и выпекаем два тонких блинчика, остужаем, сворачиваем и нарезаем лапшой.

7. Как подается кукси. В тарелку кладут мясо с капустой, добавляют лапшу, рядом выкладывают салат из огурца с редисом, а сверху омлетную лапшу. Все заливают подсоленным бульоном и готово!

Рецепт 2: Корейский суп «Миёккук» с морской капустой

Рецептура национального корейского супа, который принято готовить на дни рождения. Для него понадобится консервированная морская капуста, желательно без лишних добавок. Зеленый горошек также используется консервированный.

Ингредиенты

• 250 граммов морской капусты;

• 120 граммов зеленого горошка;

• 1 маленькая головка лука;

• 2 литра бульона;

Приготовление

1. Луковичку мелко нарезаем, обжариваем на сковородке. Через минутку добавляем натертую морковку.

2. Бульон ставим на плиту, солим и после закипания добавляем порезанный кубиками картофель. Готовим десять минут.

3. Пока варится картошка, отвариваем вкрутую яйцо, очищаем, режем на маленькие кубики.

4. Добавляем обжаренные ранее овощи.

5. Следом закладываем морскую капусту. С нее нужно слить бульон. Если есть специи, то вынимаем. Часто кладут лук, его также нужно удалить.

6. После закипания капусты забрасываем горошек.

7. Добавляем яйцо, кладем по вкусу специи и выключаем.

8. При подаче в каждую тарелку кладем ложку сметаны и зелень.

Рецепт 3: Корейский суп-тофу

Необычное, но достаточно известное первое блюдо. Для этого корейского супа понадобится мягкий тофу, его количество строго не определено. Добавляем «на глазок».

Ингредиенты

• 2 литра рисовой воды;

• 2 ложки твендян (соевая паста);

• 1 ложка давленого чеснока;

• 0,5 ложки приправы даши;

• 200 граммов вешенок;

Приготовление

1. Готовим рисовую воду. Для этого берем пару стаканов риса, ополаскиваем, воду сливаем. Заливаем двумя литрами новой жидкости и интенсивно промываем. Можно дать постоять несколько минут. Рис используем для любых блюд, а воду выливаем в кастрюльку и ставим вариться суп.

2. Добавляем пасту соевую, приправу даши, твендян, толченый чеснок, даем закипеть.

3. Кладем порезанный кубиками картофель, варим пять минут.

4. Добавляем порезанный кабачок, грибы и варим еще около пяти минут.

5. Кладем тофу, порезанный кубиками и доводим суп до полной готовности. Ориентируемся по готовности овощей.

6. В конце добавляем порей и выключаем, если нужно, то солим. Часто в это блюдо добавляют пасту гочудян, которая готовится из красного перца.

Рецепт 4: Корейский суп «Кимчи»

До сих пор корейцы и японцы не могут поделить это блюдо. И каждый считает его своим национальным. Технология приготовления в обеих странах схожа и имеет много тонкостей. Но сейчас появились упрощенные варианты, например, этот. Кимчи - острая квашеная капуста, в основном используют пекинскую.

Ингредиенты

• 400 граммов свиной корейки;

• 10 граммов соуса чили;

• 2 ложки масла растительного;

• 250 граммов кимчи;

• 2 ложки соевого соуса;

• соль, черный перец;

• 3 зубчика чеснока.

Приготовление

1. Нарезаем корейку небольшими кусочками. Добавляем воду и при закипании убираем пенку.

2. Кидаем очищенную, но целую луковицу. Через полчаса ее нужно будет удалить, а бульон проварить еще минут тридцать до готовности корейки.

3. Кимчи обжариваем на сковороде несколько минут. Как только она станет более мягкой и прозрачной, можно выключать.

4. Соединяем острый соус чили, чеснок, щепотку черного перца. Вместо соуса чили можно просто взять пюре из красного перца, перекрученное в комбайне. Добавляем соевый соус и хорошо все размешиваем.

5. Выкладываем ароматную смесь в кастрюлю.

6. Добавляем обжаренную капусту кимчи.

7. Варим все на маленьком огне около пяти минут, солим по вкусу.

8. При подаче посыпаем зеленым луком, можно добавить кусочки тофу.

Рецепт 5: Корейский суп с редькой

Для этого корейского супа обычно используется белая редька дайкон. Но также можно брать редис. Также понадобится сушеная морская капуста.

Ингредиенты

• 800 граммов редьки;

• 2 ложки растительного масла;

• 1 пучок зеленого лука;

• 20 граммов сухой морской капусты;

• 3 зубка чеснока;

• 60 мл соевого соуса.

Приготовление

1. Очищаем редьку. Если корнеплоды молодые и шкурка неповрежденная, то можно просто хорошо вымыть. Нарезаем редьку кубиками, заливаем водой и ставим на плиту. Варим три минутки.

2. Обжариваем в масле зеленый лук, совсем чуть-чуть.

3. Добавляем в кастрюлю соевый соус, чеснок и морскую капусту.

4. Варим суп до мягкости редьки, в конце добавляем обжаренный зеленый лук, выключаем.

Рецепт 6: Корейский суп из морепродуктов

Рецептура легкого корейского супа, для которого понадобятся креветки и рыба с белым мясом. Можно использовать треску.

Ингредиенты

• 0,6 кг рыбного филе;

• 1 ложка пасты кочхучжана;

• 1 ложка кунжутного масла;

• 2 дольки чеснока;

• 300 граммов дайкона;

• 1/3 стакана анчоусов;

• 2 ложки соевого соуса;

• 150 граммов тофу;

• 1 пучок зеленого лука.

Приготовление

1. Нарезаем промытое рыбное филе полосками по 2 сантиметра, выкладываем в сотейник с кунжутным маслом, добавляем острую корейскую пасту, чеснок и соевый соус. Перемешиваем и даем постоять полчаса.

2. Затем просто включаем плиту и томим на маленьком огне около десяти минут. Часто перемешивать не нужно, чтобы не повредить кусочки филе.

3. Пока готовится рыба, кипятим воду и отвариваем в ней анчоусов, достаточно трех минут.

4. Выкладываем к анчоусам порезанные кубики дайкона и варим до мягкости.

5. Добавляем в суп очищенные креветки и через минуту выкладываем из сотейника ароматную рыбу и порезанный кубиками тофу.

6. Варим все вместе четыре минуты, не даем активно кипеть, в конце добавляем саке.

7. Выключаем и раскладываем в тарелки, подаем суп горячим вместе с зеленым луком.

Корейский суп - полезные советы и хитрости

• Зеленый лук в корейских супах встречается намного чаще любой другой зелени. Чтобы перья быстро и аккуратно порезать, можно воспользоваться обычными ножницами. А стричь лук можно даже над тарелкой.

• Корейская кухня богата на специи и острые приправы. Но все это необязательно добавлять. Если какой-то ингредиент не устраивает или просто отсутствует, то его всегда можно исключить.

• Нет сушеной морской капусты? Можно взять лист нории и просто порезать лапшой. Конечно, получится не совсем капуста, но тоже неплохо.

Русская кухня
Европейская кухня
Средиземноморская кухня
Азиатская кухня

Поиск по рецептам:

Рецепты на каждый день:

Блюда из мяса
Блюда из рыбы
Овощные блюда
Салаты
Вегетарианские блюда
Вторые блюда
Первые блюда

Рецепты по случаю:

Завтраки
На скорую руку
Семейный обед

Рецепты из разных стран:

Русская кухня
Европейская кухня
Кавказская кухня
Средиземноморская кухня
Азиатская кухня

Соевый соус

Кстати: Соевый соус «Даесанг» готовится на основе воды, добываемой в регионе Сунчхан с глубины 200 м

Технология приготовления

Состав:

Вода, соя, пшеница, морская соль, олигосахарид, спирт, дрожжи, экстракты лакрицы, стевиозид, семена солода

Применение:

Что приготовить:

Смеси для кимчи

Технология приготовления:

Состав:

Применение:

Что приготовить:

Сироп олигосахаридный кукурузный

Кстати: Олигосахариды содержатся в меде, мисо-пасте и соевом соусе

Технология приготовления:

Состав:

Применение:

Что приготовить:

Мальтозный кукурузный сироп

Технология получения:

Состав:

Применение:

Что приготовить:

Сироп кулинарный кукурузный

Технология получения:

Состав:

Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, патока крахмальная, рисовый крахмал, мед.

Применение:

Что приготовить:

Поклонникам азиатской кухни: корейский соус-паста а-ля заправка для супа. Готовим острую корейскую солянку "твенджан ччигэ"!

Наше увлечение азиатской кухней началось весной этого года с покупки китайского ножа и похода в китайское же бистро. Сильно подозреваю, что они что-то подмешали нам в еду, так как подсели мы на неё сразу и капитально. Довольно скоро мы и сами начали пробовать что-то готовить, а холодильник стал пополняться всевозможными соусами. Об одном из таких приобретений и пойдёт речь.

Так вот, как-то раз к нам попал набор корейских паст-приправ, вот они:

О каждой из них я вам расскажу, покажу и дам попробовать)) ну или хотя бы на фото еды поглядеть.

Начну, пожалуй, с пасты твенджан, что буквально означает "густой соус".

Твенджан — острая приправа (соевая паста) в корейской кухне. Готовится из отжима сои. Имеет специфический резкий запах. Его можно есть сырым с овощами, делать из него начинку или соус. С твенджаном готовят бульон для супов.

Сзади информация на корейском (если кто знаток):

Под крышкой запайка:

Чтобы её открыть, нужно сначала снять рамку с крышкой:

Под запайкой обнаружилась благоухающая ферментированными бобами паста коричневого цвета, не слишком аппетитная на вид))

На самой запайке с внутренней стороны был приделан некий пауч с инфой на корейском и надписью "НЕ ЕСТЬ!".

Нам стало интересно, что же это, и мы не поленились и перевели. Так вот, это оказался абсорбент для газа, который может скапливаться в банке. Видимо, действенная штука, так как газа внутри не было.

В Википедии почему-то говорится, что эта паста острая. Так вот, не верьте - на вкус паста совсем не острая, а солёная, с выраженным вкусом ферментированных бобов (аромат соевого соуса). По консистенции очень похожа на нашу томатную пасту.

В принципе, из-за солёности эту пасту довольно сложно есть саму по себе. Чаще всего её используют в составе других блюд. Об одном из них я вам сейчас расскажу.

Что с ней делать?

Основное блюдо, куда идёт эта паста - это твенджан ччигэ или корейская солянка. Паста здесь выступает в роли заправки, а также вместо соли.

Рецепт убрала в цитату:

- Куриное филе (1 крупный кусок)

- Кабачок (1 небольшой)

- Картофель (2-3 шт., средние)

- Морковь (1 шт.)

- Лук-репка (1 шт., средняя)

- Чеснок (2 зубчика)

- Перец болгарский (1 шт.)

- Зеленый лук (2 стебля)

- Масло растительное (для обжарки)

- Соевый соус (1 ст. ложка, любой)

- Паста твэнджан (1 ст. ложка - по вкусу, можно больше)

- Паста кочуджан (1 ч. ложка - по вкусу, можно меньше)

Готовили в толстостенном сотейнике:

Если не любите острое, то острую пасту кочуджан можно не добавлять. Мы любим, а потому бухнули 2 чайных ложки:

Суп получается довольно густой, как рагу с подливой. Если недостаточно соли, добавляем ещё пасты твенджан. Всего полчаса - и суп готов!

Подаём со свежим зелёным луком

Суп-рагу хоть и густой, но совсем не тяжёлый, и имеет лёгкий аромат соевого соуса. Кстати, в Корее его обычно едят с похмелья!

Рекомендую пасту твенджан всем, кто увлекается азиатской кухней!

Пасту твенджан нам прислали из Кореи, но, готовя отзыв, я видела её и в наших интернет-магазинах. К сожалению, в моём городе её не продают, а вот москвичам и жителям Дальнего Востока повезло больше!

Что такое тубу и его кулинарные особенности

Изучая корейскую кухню, следует помнить, что хорошо знакомые продукты могут обозначаться незнакомыми словами. Например, тубу (иногда встречается вариант «тобу»). А ведь это не что иное, как привычный для человека XXI века продукт под названием тофу (он же соевый творог, соевый сыр). Тофу, наряду с грибами шиитаке (японское название, в Корее они называются пхёго-посот), является классическим кулинарным атрибутом во многих блюдах Юго-Восточной кухни. Но если грибы шиитаке по некоторым данным известны в азиатском регионе вот уже несколько тысячелетий, то история тофу начинается примерно со II века до нашей эры, а широкое распространение продукт получил лишь в VIII веке нашей эры. Тофу можно отнести к универсальным продуктам. Благодаря нескольким его свойствам:

практически не имея собственного вкуса, тофу даёт ощущение насыщения при еде;
по консистенции продукт способен сильно варьироваться: от твердого, наподобие классического сыра, до студенистого, наподобие пудинга;
хорошо переносит заморозку, практически не теряя своих свойств (разве что становится более плотным и упругим);
будучи нейтральным по вкусу, продукт хорошо впитывает вкусовые качества других ингредиентов, в первую очередь различных соусов (обычных и десертных), т.к. соус, распределяясь по кусочкам тофу, становится менее концентрированным, то и вкус делается более мягким, начинают различаться вкусовые оттенки, которые могут быть неразличимы в жидком концентрированном соусе;
вышеописанные свойства позволяют находить применение тофу буквально на всех уровнях трапезы – закуска, супы, вторые блюда и десерты, тофу отлично подходит практически везде, всё зависит от того, что добавляется к соевому творогу.

Получение тофу сродни изготовлению привычного творога или сыра. Сложные белковые структуры разрушаются, остаются лишь отдельные аминокислоты и их простые цепочки. Этот процесс называется свертыванием белка. Только в данном случае свёртываются не животные белки, а белки соевых бобов. Точнее, соевого молока, получаемого из этих бобов. В качестве агентов, разрушающих высшие белковые структуры, используют хлорид магния и сульфат кальция, а также лимонную кислоту.

Есть теория, что тофу был получен случайным образом, когда в растолченные соевые бобы попала морская вода, богатая солями магния и кальция. Помимо кулинарной универсальности тофу весьма питателен. Продукт содержит большое количество хорошо усваиваемого растительного белка (7-8% в среднем), плюс все незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин и пр.). В тофу много железа и кальция. При этом это весьма постный продукт – всего 76 килокалорий на 100 г сырого тофу. Всё это делает продукт очень популярным среди худеющих, постящихся и придерживающихся веганской диеты.

Наконец, есть данные, что соевые продукты обладают противоонкологическими свойствами, а также снижают концентрацию липопротеинов низкой плотности («плохой» холестерин). Общая популярность тофу напрямую связана с возрастающей популярностью кухонь Юго-восточного региона, в том числе южнокорейской кухни. В специализированных ресторанах, например в Кимчи, предлагается множество блюд с тофу. В том числе и супы.

Корейские супы

Вообще, нужно учитывать, что в корейских кулинарных традициях суп воспринимается не столько как суп в нашем понимании, сколько как сложный соус к другим блюдам. Популярнейший суп – Твенчжан-ччиге. Как в ресторанах южнокорейской кухни, так и в самой Южной Корее. Больше всего он напоминает солянку, но более плотный, сытный и ароматный. Вдобавок согласно южнокорейским традициям суп бывает весьма острым. Степень остроты зависит от того или иного повара, ну или от пожеланий клиента.

Классический рецепт:

Варить можно в обычной кастрюле, но рекомендуется всё-таки использовать ттукпеги (горшочек из огнеупорной керамики). Любой рис прополоскать в воде. Рис отложить для последующей варки, а воду не сливать. В данной рисовой воде нужно отварить кусочки белой редьки и пригоршню анчоусов. Получится крахмальный бульон. Варить 15 минут. Затем процедить через мелкое сито. Редька кладётся обратно в бульон, но без анчоусов (их можно использовать как закуску).
В кипящий бульон добавляют соевую пасту твенчжан. Достаточно 3 столовых ложек с горкой, но для большей пикантности можно положить и четвёртую. Через 10 минут добавляют мелко порезанные: картошку, репчатый лук, цукини и грибы шиитаке.
Ещё через 10 минут в суп добавляют кусочки тофу. Еще через несколько минут добавляют мелко порезанные (или натертые): стручок красного перца, стручок зелёного перца и несколько долек чеснока. Перед самым финалом крошат несколько перьев зеленого лука.
Получившееся блюдо едят с рисом, который отварили параллельно (солить рис не нужно). Причём следует подчеркнуть, что рис не добавляют непосредственно в сам суп, а едят раздельно. То есть кусочек риса запивают ложкой супа.

Количество не указывается, т.к. ингредиенты берутся на глазок, по размеру горшочка. Следует упомянуть, что супы с тофу различаются и по виду тофу, который кладут в блюдо. Так, есть Soondooboo Chige (сундубу-чиге). Вместо мяса туда добавляют морепродукты. Однако главное отличие – использование мягкого тофу (он же шелковый тофу). Пудинговая консистенция достигается за счёт того, что продукт впитывает в себя большое количество воды. Существуют и совсем экзотические разновидности.

Например, супы с вонючим тофу. Данный соевый творог длительное время выдерживают в протухшем соевом молоке, что приводит к усиленной ферментации продукта. Сам по себе вонючий тофу – еда весьма на любителя, как и выдержанные сорта вонючих сыров в Европе. Но профессиональные повара могут приготовить из него по-настоящему вкусные блюда. Кроме того, у вонючего тофу есть особенность, которая также роднит его с «особыми» европейскими сырами: на вкус с правильными соусами такой тофу весьма приятен, поэтому практически сразу заглушается неприятный запах.

Интересно, что в лёгкие не острые супы тофу, как правило, не добавляют. В южнокорейской кухне соевый творог – это спутник острых наваристых блюд, не считая тех случаев, когда тофу применяют в десертах. Также тофу как растительный заменитель животного белка не очень подходит тем блюдам, где мяса в обилии. Примеры легких не острых супов-закусок южнокорейской кухни:

Galbitang (кальбитан) – бульон на свиных/говяжьих ребрышках, в котором помимо самих ребрышек только зелёный лук и яичный белок, простота рецепта открывает простор для кулинарных манипуляций: можно добавлять различные пасты, специи и пр.;
Sollongtang (солонтан) – от кальбитана отличается, в основном, только тем, что сюда добавляют стеклянную лапшу;
Samgyetang (самгетан) – по сути это не суп, а тушка курицы, сваренная в бульоне, при этом тушка фаршируется рисом, женьшенем и плодами жожоба, корейцы традиционно едят этот суп в жаркую погоду (как хорошо восстанавливающий водно-солевой баланс в организме).

Теперь вы знаете о еще больше о разнообразии корейской кухни, а попробовать корейские супы на любой вкус всегда можно в ресторанах Кимчи.

Все больше популярной и широко востребованной с недавних пор становится корейская кухня. Блюда, приготовленные по многовековым традициям этой страны, обладают ярким и самобытным вкусом. А использование свежих овощей и разнообразной зелени и пряностей позволяет корейской кухне входить в число самых полезных кухонь мира. Давайте разнообразим собственный рацион вкуснейшим супчиком кимчи, приготовленным по традиционному рецепту корейских шеф-поваров!

Особенности приготовления корейских первых блюд

Многие ошибочно полагают, что особенности приготовления многих блюд заимствованы в Японии или Китае. Нет смысла отрицать некую схожесть, но именно для корейской кулинарии характерно следующее:

Использование только свежих продуктов, допускается лишь в некоторых случаях термическая обработка в течение короткого времени. Блюда, которые были переварены либо хоть немного подгорели, в еду не употребляются.
Использование большого количества специй, в результате чего достигается терпкая острота. В большом количестве корейцы используют перец чили, чеснок и лук. Эти специи добавляют как к мясу, так и к овощам. В овощных салатах чаще всего используется кориандр. Именно поэтому корейские салаты обладают характерным запахом и вкусом.

Рис в любом виде! Эту крупу употребляют практически в любом виде: отваривают, тушат, делают муку, из которой изготавливают фирменную национальную лапшу.
Употребление большого количества соевых и бобовых продуктов. Широко распространен соевый соус, кунжутное масло, побеги бамбука.
Употребление мяса сведено на минимум. Если и готовятся мясные блюда, то это либо свинина, либо птица (курица).

Национальную кухню Кореи можно попробовать при посещении этой страны либо в национальных корейских ресторанных. Но не стоит отчаиваться, даже если путешествия не входят в ваши планы – всегда можно самому в домашних условиях приготовить любое национальное лакомство. Одним из таких традиционных блюд является суп кимчи. Основу этого супа составляют квашеные овощи, в большей степени – пекинская капуста. У каждой хозяйки на кухне существуют свои особенности и секреты приготовления этого блюда, но базовый рецепт остается практически неизменным вот уже несколько веков.

Рецепт традиционного кимчи

Если вы решитесь разнообразить свое меню и приготовить суп кимчи, то стоит подготовить следующие ингредиенты:

свинина (лучше всего остановиться на корейке) – 700 г;
кочан пекинской капусты;
лук – четверть средней головки и несколько перьев зеленого лука;
перец чили – 2-3 столовых ложки;
томатная паста – чуть меньше, чем полстакана;
соевый творог (тофу) – упаковка 250 г;
черный молотый перец – несколько щепоток;
растительное масло – несколько столовых ложек;
соевый соус – 2 столовых ложки;
чеснок либо чесночный соус;
вода – 2-2,5 стакана.

Рецепт приготовления прост и доступен даже начинающей хозяйке.

Перед тем как приступать непосредственно к кулинарии, следует подготовить продукты. Овощи промойте и нарежьте соломкой (капусту) и маленькими кубиками (лук). Мясо промойте под холодной водой, промокните бумажным полотенцем и нарежьте широким ножом на тонкие ломтики (полоски).

Возьмите сотейник или кастрюлю с толстым дном, налейте подсолнечное масло, несколько ложек томатной острой пасты. Несколько минут протушите эту смесь и постепенно начинайте вводить соевый соус, чеснок, черный перец. Непрерывно все перемешивайте деревянной лопаткой.
Влейте воду. Когда вода начнет закипать, положите мясо, а через несколько минут положите капусту и лук (репчатый).
Доведите до кипения и уменьшите огонь. После того как сварится мясо, в кастрюлю следует добавить соевый творог, нарезанный крупными квадратиками, и перец чили.
Перемешайте суп и оставьте на несколько минут под крышкой протомиться.
Подавайте к столу в порционных тарелках, посыпав сверху рубленым зеленым луком.

Острый суп кимчи

Истинным гурманам предлагаем воспользоваться еще одним рецептом приготовления корейского супчика с яйцом.

В состав острого блюда входит:

острая томатная паста – 6 столовых ложек;
куриное яйцо – 1 штука;
сушеные древесные грибы – 10 граммов;
водоросли вакамэ – 10 граммов;
соевый творог (тофу) – 50 граммов;
соевый соус – несколько столовых ложек.

Этапы приготовления

Залейте сухие грибы холодной водой и оставьте на несколько часов для размягчения и набухания. Мягкие полуфабрикаты порежьте соломкой, удаляя ножки и затвердевшие сердцевины.

Справка: в своем составе древесные грибы (второе название – китайские грибы мун) содержат огромное количество различных микроэлементов, но лидирующие позиции занимают содержащиеся железо и кальций. Даже в медицине эти грибы используют в качестве профилактики анемии, инсультов и инфарктов. Регулярное употребление (в разумных количествах!) грибов мун позволит повысить иммунитет и общую работоспособность, снизить холестерин, содержащийся в крови.

В кастрюлю влейте 2 стакана воды, опустите грибы и доведите до кипения. Спустя несколько минут положите томатную пасту и соевый соус. Перемешайте и убавьте огонь.
Водоросли отожмите от лишней жидкости и нарежьте на небольшие кусочки.

Справка: водоросли вакамэ имеют сладковатый вкус, часто используются для приготовления салатов и супов. В медицине используется в качестве профилактики йододефицита, нормализации давления, предотвращению тромбов. Для тех, кто хочет похудеть и сбросить лишний вес. Рекомендуется обязательно включить данные продукт в свой ежедневный рацион. Дело в том, что вакамэ богаты природным сжигателем жира – фукосантином.

Тофу порежьте кубиками и вместе с водорослями аккуратно поместите в кипящий суп.

Справка: тофу, или соевый творог, как его многие называют, изготавливается из соевых бобов. Тофу богат белком и аминокислотами, является низкокалорийным продуктом, который не содержит холестерина. Обладая нейтральным вкусом, соевый творог является отличным дополнением к различным блюдам.

Аккуратно разбейте яйцо, отделите белок от желтка. Взбейте вилкой белок и тонкой струйкой введите в горячий суп. Во время добавления взбитого белка непрерывно перемешивайте содержимое кастрюли. В результате должны появиться белые неровные частички, напоминающие хлопья снега.

Острый суп кимчи с яйцом готов!

Особенности сервировки корейского стола

Для полноты картины и соблюдения всех корейских особенностей национальные блюда стоит подавать в соответствии со сложившимися веками традициями. В Корее принято принимать пищу всем вместе, выставляя на стол сразу все блюда. Традиционно подается сразу 12 блюд – это считается символом гостеприимства и торжества. Главное блюдо ставят на середину стола в большой тарелке, из которой принято кушать сразу всем присутствующим. Считается, что такая совместная трапеза сближает.

Впрочем, каким бы образом вы ни сервировали стол, терпкий вкус кимчи непременно запомнится удивительным сочетанием нежности и остроты, богатым ароматом и восхитительным послевкусием. Расширяйте кулинарные горизонты, не выходя из дома!

Какие специи и приправы используются в корейской кухне
Основные особенности корейской кухни
Как использовать корейскую соль
Какие специи должны быть на кухне у каждой хозяйки

Самая распространенная специя корейской кухни — красный жгучий перец. Область его применения очень широкая — салаты из свежих овощей, соусы, рыба, мясо, маринады и другие блюда. Не менее популярен и черный молотый перец, его корейцы добавляют в любую еду.

Для горячих блюд и салатов используют кочу дирим. Это перцовое масло можно приготовить самостоятельно: разогреть красный перец в растительном масле.

Не обходится и без чеснока. Его часто добавляют к красному и черному перцу. Чтобы сделать блюдо острым и пряным, также используют свежий имбирь. Корень этого растения измельчают на терке и посыпают им готовое блюдо: бульон, соус и т. д. Корейцы готовят имбирный настой. Для этого корень растения пропускают через мясорубку, кладут в кастрюлю с холодной водой и оставляют на 2 часа, а потом процеживают.

Невозможно представить корейскую кухню без кунжутного масла. Чтобы сделать блюдо еще вкуснее, понадобится всего несколько капель. Маслом из кунжутных семян заправляют соусы, салаты, горячие блюда и бульоны.

Чтобы разнообразить вкусы и ароматы еды, в Кореи используют и другие приправы и специи: бадьян, ваниль, горчицу, гвоздику, кардамон, корицу, лимонную кислоту, душистый и белый перец, соевый соус.

легко

Том-ям надо есть горячим вприкуску с отварным рисом. Приятного аппетита!!

Подается этот суп следующим образом: на стол ставят миску с горячим бульоном и мисочки с мясом, .

Рецепты супов невероятно разнообразны. Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и .

Читайте также: