Коричневый бульон это нормально
Приготовление:
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарит в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета.
За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук.
Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов.
Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.
Бульон посолить за 1—1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.
Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.
Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.
Потребуется:
Кости мясные 500 г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, сельдерей или петрушка 25 г.
Просмотров
12398
Как правильно готовить? → Особенности приготовления коричневого бульона: коричневый бульон для основного мясного красного соуса, мясной сок-подливка, сгущённый коричневый бульон (фюме)
Рекомендуемые статьи
- О соусах
- Время и способы тепловой обработки говядины
Прикреплённые рецепты
- Соус паровой (на мясном бульоне)
- Бульон с овощами
- Бульон (говяжий, куриный, индюшиный или из дичи) с гренками
- Соус красный с вином (к мясу)
Фильтр
- Рецепты мясных блюд
- Соусы, заправки
- Супы мясные
Смотри также "хозяйкам на заметку"
- Заметка №110: "Когда солить жареные мясо, рыбу и овощи (кроме картофеля)?"
- Заметка №100: "О приготовлении соусов"
- Заметка №331: "Что сделать, чтобы сметана не свернулась в супе, соусе или подливке?"
- Заметка №393: "О нагревании соусов, кремов и подливок"
- Заметка №428: "Как нужно резать мясо для приготовления бульона?"
- Заметка №106: "О соли в мясном бульоне"
- Заметка №511: "Как улучшить внешний вид бульона?"
- Заметка №506: "Какой водой лучше разводить бульон?"
- Заметка №505: "Как сделать так, чтобы бульон при разогревании остался прозрачным?"
- Заметка №503: "Как дольше сохранить вкус бульона?"
- Заметка №500: "Когда солить мясной, грибной и рыбный бульон?"
Рекомендуемые статьи
- О соусах
- Время и способы тепловой обработки говядины
Прикреплённые рецепты
- Соус паровой (на мясном бульоне)
- Бульон с овощами
- Бульон (говяжий, куриный, индюшиный или из дичи) с гренками
- Соус красный с вином (к мясу)
Фильтр
- Рецепты мясных блюд
- Соусы, заправки
- Супы мясные
Смотри также "хозяйкам на заметку"
- Заметка №110: "Когда солить жареные мясо, рыбу и овощи (кроме картофеля)?"
- Заметка №100: "О приготовлении соусов"
- Заметка №331: "Что сделать, чтобы сметана не свернулась в супе, соусе или подливке?"
- Заметка №393: "О нагревании соусов, кремов и подливок"
- Заметка №428: "Как нужно резать мясо для приготовления бульона?"
- Заметка №106: "О соли в мясном бульоне"
- Заметка №511: "Как улучшить внешний вид бульона?"
- Заметка №506: "Какой водой лучше разводить бульон?"
- Заметка №505: "Как сделать так, чтобы бульон при разогревании остался прозрачным?"
- Заметка №503: "Как дольше сохранить вкус бульона?"
- Заметка №500: "Когда солить мясной, грибной и рыбный бульон?"
О нас
Приветствуем Вас на кулинарно-диетологическом портале Nourriture.ru! Этот портал посвящён продуктам питания – их вкусовым качествам и полезным свойствам. Мы будем рады помочь Вам сориентироваться в кулинарном пространстве и подобрать нужные продукты для приготовления Ваших любимых блюд. Кроме того, здесь Вы сможете найти множество других интересных и полезных рецептов, благодаря которым Вам будет проще поддерживать свой организм в хорошей форме! Желаем вам здоровья и надеемся на долгосрочное сотрудничество! Администрация кулинарного портала - Nourriture.ru
Подпишись
Получайте скидки, купоны и бонусы от наших партнёров.
Коричневый бульон – идеальная основа для соусов, овощных супов, а также подливок. Он имеет насыщенный темно-коричневый цвет, вкус мяса и аромат кореньев. Готовится это чудо довольно долго, но поверьте, затрачено евреям того стоит!
Ингредиенты для приготовления коричневого бульона
На 1 литр коричневого бульона:
- Кости мясные (бараньи, телячьи, говяжьи, свиные, домашней птицы) 500 грамм (рубленые длинной от 5 до 7 сантиметров)
- Репчатый лук 75 грамм
- Морковь 75 грамм
- Сельдерей (стебель) 75 грамм
- Перец черный горошком 4–5 штук
- Лист лавра 1–2 штуки
- Вода очищенная 1 литр 250–300 миллилитров
- Соль крупная каменная 1 чайная ложка или по вкусу
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Инвентарь:
Духовка, Бумажные кухонные полотенца, Кухонный нож, Разделочная доска, Противопригарный глубокий противень, Кухонная лопатка, Чайная ложка, Мерный стакан (для воды), Плита, Глубокая кастрюля с крышкой (емкость 4 литра), Кухонные прихватки, Шумовка, Половник, Полулитровые банки с крышками или пластмассовые контейнеры – 2 штуки, Холодильник или морозильная камера
Приготовление коричневого бульона:
Шаг 1: подготавливаем мясные кости.
Шаг 2: запекаем мясные кости – этап первый.
Шаг 3: подготавливаем овощи.
Шаг 4: запекаем мясные кости – этап второй.
Шаг 5: варим коричневый бульон.
Шаг 6: процеживаем коричневый бульон.
Шаг 7: подаем коричневый бульон.
Советы к рецепту:
– чтобы бульон сохранился в холодильнике дольше, можно залить его сверху слоем растопленного свиного или говяжьего жира;
– помимо черного перца и лаврового листа, очень часто используют душистый перец, сушеный укроп, петрушку и базилик;
– стебель сельдерея легко заменит его корень;
– набор овощей можно дополнить парой нерезаных помидоров и целым салатным перцем, их надо добавить в кастрюлю за 30 минут до полной готовности бульона.
Ну говядина должна вариться очень долго - большой кусок варится что-то около 2-х часов. Кости вообще 2,5-3 часа варят.
Раз потекла кровь - значит мясо недоварено.
Положите мясо обратно и продолжайте варить и периодически снимайте пену.
Возьмите репчатую луковицу, разрежьте на 4 части и положите в бульон.
Когда мясо будет полностью готовое - тогда бульон процедите через льняную ткань - например вафельное полотенце.
А вот этот мутный бульон не выливайте - он же хороший, просто некрасивый. Но вот мясо доварится и он сам собой очистится.
Еще можно вбить в мутный бульон яйцо и размешать - яйцо уберет муть - так французы делают.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон коричневый
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон коричневый вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | ||||||||||
БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||
ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||
Кости пищевые* | 1000 | 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 | ||||||
Вода | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | ||||||
Морковь | 15 | 12 | 15 | 12 | 15 | 12 | ||||||
Лук репчатый | 14 | 12 | 14 | 12 | 14 | 12 | ||||||
Петрушка (корень) | 16 | 12 | 16 | 12 | 16 | 12 | ||||||
Или сельдерей (корень) | 18 | 12 | 18 | 12 | 18 | 12 | ||||||
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
- * Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин.
Готовый бульон процеживают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Время подготовки: 10 мин.
Время приготовления: 4 часа
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Готовим коричневый мясной бульон
Коричневый мясной бульон — очень вкусный, основной бульон, который используется в кулинарии для приготовления множества блюд. В основном, соусов и супов. Для его приготовления берутся кости, мясо и коренья, которые предварительно запекаются в духовом шкафу до тёмно-коричневого цвета, что и даёт бульону коричневый цвет и насыщенный мясной вкус.
Сваренный бульон имеет тёмно-коричневый цвет и пряный запах.
Как приготовить "Коричневый мясной бульон" пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления коричневого бульона взять говяжьи кости, куриное мясо с костями, овощи и пряности, соль.
Кости и мясо хорошо промыть холодной водой.
Уложить на противень и поставить в горячую духовку.
Коренья крупно нарезать.
Добавить к костям, когда они запекутся с одной стороны. При запекании кости и овощи нужно несколько раз перевернуть, чтобы не подгорели.
Когда продукты станут коричневыми, духовку отключить.
Требуется: 800 г костей, 2 л воды, 1 луковица, по 1 корню моркови, сельдерея, петрушки, репы, соль.
Способ приготовления. Для приготовления коричневого бульона используются разные кости в зависимости от назначения самого бульона: говяжьи, телячьи, свиные, бараньи, куриные или дичи. В готовом виде бульон может быть использован для приготовления супов и красных соусов.
Кости, предназначенные для коричневого бульона, очищают от мяса, промывают в холодной воде и мелко рубят. Измельченные кости кладут на противень и добавляют очищенные, промытые и нарезанные коренья (морковь, сельдерей, лук и др.) Для того чтобы кости не подгорели, на дно противня нужно подлить немного воды, которая при обжаривании испарится Кости жарятся в духовом шкафу при температуре примерно 250—270 С в течение 1 —11/2 ч в зависимости от количества костей. Во время обжаривания кости нужно почаще мешать (переворачивать), для того чтобы они равномерно обжаривались и приобрели золотистый или коричневый цвет. Обжаренные кости (без жира, который получается во время жарения) закладываются в кастрюлю и заливаются холодной водой из расчета 2/2 л на 1 кг костей; для варки вначале дают сильный нагрев. Когда бульон закипит, температуру необходимо уменьшить, добавить соль, овощи и при тихом кипении варить 1 1 /2 ч. Образующийся на поверхности бульона жир во время варки снимают во избежание появления сального привкуса и мутности бульона.
Готовый бульон должен быть прозрачным, по цвету — темно-коричневым или золотистым, по вкусу — экстрактивным, клейким и в то же время — ароматным.
Свежесть мяса определяют по его цвету, консистенции, запаху, состоянию и цвету жира, качеству бульона, полученного при варке мяса, состоянию костного мозга и сухожилий. Свежесть мяса изменяется в результате действия микроорганизмов, ферментов и плесеней.
Под действием микроорганизмов в мясе возникают гнилостные процессы, сопровождающиеся распадом белков мяса с выделением газообразных неприятно пахнущих продуктов, среди которых могут быть токсины, вызывающие пищевые отравления.
Под действием ферментов в мясе могут возникать автолитические процессы, снижающие его свежесть. Автолитический распад белка, происходящий главным образом в толще мышц у костей, называется загаром. Загар возникает в результате неправильной термической обработки мяса после убоя животного (недостаточно интенсивное охлаждение туш и отсутствие надлежащей циркуляции воздуха). Он может сопровождаться выделением газообразных продуктов с резким зловонным запахом.
Плесень появляется в результате хранения мяса во влажных помещениях с довольно высокой температурой и плохой вентиляцией. В зависимости от вида плесневых грибов плесень бывает белой, зеленой и черной. Наиболее опасны зеленая и черная плесени. Растет плесень довольно медленно, приостанавливается рост лишь при температуре ниже —10°С.
Признаки, определяющие свежесть мяса, изменяются в зависимости от его термического состояния.
Охлажденные мясные туши или полутуши нормального качества (свежести) должны иметь на поверхности корочку подсыхания. Окраска поверхности бледно-розовая или бледно-красная у говядины, баранины и козлятины и белая или бледно-розовая у свинины.
На разрезе охлажденное мясо имеет слегка влажную нелипкую поверхность с характерным для каждого вида мяса цветом и запахом. Мясо эластичное, плотной консистенции. При надавливании пальцем образующаяся на поверхности разреза ямка быстро выравнивается.
Жир в мясе должен быть без запаха, осаливания и прогоркания, белого, желтоватого или желтого цвета в говядине, белого цвета в баранине и свинине.
Канал трубчатой кости должен быть полностью заполнен костным мозгом желтого цвета и упругой консистенции. Сухожилия в мясе упругие, плотные, суставные поверхности в костях блестящие и гладкие.
Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Бульон, образующийся при варке охлажденного мяса нормального качества, прозрачный ароматный с большими скоплениями на поверхности жира, имеющего приятный запах и вкус.
Доброкачественное мороженое мясо имеет сухую поверхность характерной для данного вида мяса окраски, но более интенсивной, чем у охлажденного мяса. Поверхность свежего разруба мороженого мяса розовато-серая. Мясо твердой консистенции при постукивании по нему твердым предметом издает отчетливый звук.
Доброкачественное мороженое мясо запаха не имеет. Цвет жира в мороженой говядине от белого до светло-желтого, в свинине и баранине — белый. Сухожилия плотные, белого цвета или с серовато-желтоватым оттенком. Бульон, образующийся при варке свежего мороженого мяса, менее ароматный, чем из охлажденного мяса, мутный с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.
Дефростированное мясо нормального качества в большинстве случаев имеет влажную поверхность, говядина и баранина красного или темно-вишневого цвета, свинина — белого цвета с серовато-желтоватым оттенком.
Вытекающий из туш мясной сок красноватого или красного цвета, консистенция мяса недостаточно упругая, тестообразная, ямка, образующаяся при надавливании на мясо пальцем, выравнивается медленно и не полностью.
Характерный для мяса запах выражен менее, чем в охлажденном мясе. Жир имеет мягкую, водянистую консистенцию и может быть ярко-красного цвета. Сухожилия мягкие, рыхлой консистенции, часто ярко-красного цвета.
Бульон, образующийся при варке дефростированного мяса, малоароматный, мутный, с серо-красной пеной и мелкими каплями жира.
Мясо пониженного качества в любом термическом состоянии имеет более темную окраску поверхности полутуш или туш, чем доброкачественное, часто с наличием слизи и плесени.
При прикосновении к его поверхности ощущается прилипание пальцев к мясу. Свежий разрез охлажденного мяса пониженного качества имеет очень влажную поверхность, выделяющийся из надреза сок мутный, мясо имеет рыхлую консистенцию, а образующаяся при надавливании ямка не выравнивается.
Часто мясо пониженного качества имеет характерный кисловатый или затхлый запах; иногда на поверхности полутуши или туши появляется даже гнилостный запах.
Мясо пониженного качества ни в охлажденном, ни в мороженом виде хранить не рекомендуется. При обнаружении признаков снижения свежести мясо необходимо как можно быстрее направить на переработку, предварительно подвергнув тщательной санитарной обработке.
Испорченное мясо характеризуется гнилостным запахом не только с поверхности, но и в глубине мышц, цвет мяса и жира измененный.
Мясо имеет темный, зеленоватый или серый цвет, часто поверхность его покрыта слизью, плесенью; жир серого цвета с грязноватым оттенком и резким запахом затхлости, прогоркания и осаливания, дряблой мажущейся консистенции.
Консистенция мяса на поверхности свежего разреза дряблая. Сухожилия грязновато-серого цвета с наличием слизи, очень влажные. Синовиальная жидкость в суставах красноватого цвета. Костный мозг рыхлой консистенции, темного цвета, отстает от стенок кости. Бульон от варки испорченного мяса получается темный, очень мутный, с хлопьями, имеет затхлый или гнилостный запах. Жировых капель на поверхности его почти не заметно.
Определение свежести мяса птицы и кроликов.
Мясо отдельных видов птиц обладает высокой питательной ценностью. Мускульная ткань птицы состоит из тонких волокон, клетки соединительной ткани нежны, сама соединительная ткань имеет более рыхлое строение, чем у мяса млекопитающих животных. Эти особенности мяса птицы способствуют более легкому усвоению его организмом.
В мясо птицы входят вода, азотистые вещества (белки и экстрактивные вещества), жиры, минеральные вещества и незначительное количество углеводов. Соотношение этих составных, частей колеблется в зависимости от вида, возраста и упитанности птицы. Например, куры I категории упитанности содержат (в %): воды 65,5, белка 19,8, жира 13,7 и золы 1,0.
По вкусу мясо кролика приравнивается к куриному, по питательности оно также ценится высоко, потому что содержит до 21,4% азотистых веществ и от 8 до 19% жира. Кроликов забивают на мясо в 5—6 месячном возрасте, поэтому мясо их всегда отличается нежностью, а при хорошем уходе за животными и полноценном кормлении их оно обладает и сочностью.
Определение свежести субпродуктов
Субпродукты — это все виды побочных пищевых мясных продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш: мозги, печень сердце, легкие, селезенка, почки, язык, вымя, рубец, сычуг, книжка, свиной желудок, головы, свиные ноги, губы, уши, путовый сустав, мясо диафрагмы, мясная обрезь, пикальное мясо, калтык, трахея крупного рогатого скота и свиней, мясокостный хвост крупного рогатого скота.
В производстве полуфабрикатов (пельменей) используют мясную обрезь, сердце, мясо с голов, относящиеся к супродуктам 1 категории.
Субпродукты используют в свежем и дефростированном виде. Замороженные супродукты дефростируют, погружая в холодную воду (температура 12—15°С). Дефростация субпродуктов в воде, замороженных поштучно, длится от 2 до 8 ч, замороженных в блоках — от 8 до 12 ч.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон коричневый
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон коричневый вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I | II | III | ||||||||||
БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | |||||||
ТО | О | ТО | О | ТО | О | |||||||
Кости пищевые* | 1000 | 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 | ||||||
Вода | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | 1500 | ||||||
Морковь | 15 | 12 | 15 | 12 | 15 | 12 | ||||||
Лук репчатый | 14 | 12 | 14 | 12 | 14 | 12 | ||||||
Петрушка (корень) | 16 | 12 | 16 | 12 | 16 | 12 | ||||||
Или сельдерей (корень) | 18 | 12 | 18 | 12 | 18 | 12 | ||||||
Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
- * Кости говяжьи, бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей).
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160—170 °С с добавлением моркови, петрушки лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы.
Кости бараньи, телячьи, свиные, птицы и дичи обжаривают 30—40 мин, говяжьи — 1—1,5 ч, переворачивая их. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают.
Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5—6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В бульон коричневый для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2—3 мин.
Готовый бульон процеживают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Приготовление:
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов — без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5—7 см, положить на противень и обжарит в жарочном шкафу при температуре 160—170° до появления коричневого цвета.
За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук.
Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.
Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5—3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10—12 часов.
Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.
Бульон посолить за 1—1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.
Чтобы улучшить вкус и запах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок.
По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.
Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.
Потребуется:
Кости мясные 500 г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, сельдерей или петрушка 25 г.
Читайте также: