Крем суп мадам дюбарри

Veloutе Dubarry — знаменитый крем-суп из цветной капусты со сливками. Говорят, что авторство принадлежит мадам Дюбарри, фаворитке короля Людовика XV. Сегодня суп Дюббари — одна из визитных карточек классической французской кухни.

Жанна Дюбарри была не только законодательницей придворной моды, но и некоторых новых кулинарных традиций. Одним из самых ее любимых блюд был суп-пюре из цветной капусты — этот овощ она считала источником молодости и эффективным средством, улучшающим цвет лица. Рецепт дошел до наших дней и практически не отличается от первоисточника, называясь суп-велюте «Дюбарри».

Вкус супа «Дюбарри» и правда изысканный, кремовый и невероятно нежный. Готовится из простых и вполне доступных продуктов. А главное, что суп из цветной капусты с радостью едят даже маленькие дети, которых трудно накормить чем-либо овощным.

Ингредиенты

• цветная капуста (очищенные соцветия) – 500 г
• лук-порей (светлая часть стебля) – 30 г
• бульон куриный – 700 мл
• сливочное масло – 25 г
• пшеничная мука – 1 ст. л. с горкой
• 20% сливки деревенские густые – 100 г
• яичный желток – 1 шт.
• соль и белый молотый перец – по вкусу

Приготовление

Кочан разберите на соцветия, промойте. Опустите в кипящую, слегка подсоленную воду и отварите — в течение 10 минут с момента закладки. Несколько мелких соцветий отберите и оставьте для украшения.

Белую часть порея произвольно нарубите ножом. В кастрюле или сотейнике растопите кусочек сливочного масла, добавьте лук-порей и пассеруйте 2 минуты, на среднем огне, постоянно помешивая. Как только лучок станет мягким, всыпьте муку и обжаривайте еще 1-2 минуты.

В сотейник влейте куриный бульон — в 2-3 приема, интенсивно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавьте бланшированную капусту и варите на слабом огне 15-20 минут.

Когда капуста дойдет до полной готовности и станет мягкой, измельчите с помощью блендера. Раньше для этой цели овощи перетирали через сито, но, к счастью, в наше время процесс значительно упрощает погружной блендер. Чтобы суп получился нужной консистенции, на начальном этапе слейте часть жидкости в чашку. Затем пробейте капусту блендером до состояния пюре. Постепенно подливайте жидкость из чашки, таким образом регулируя густоту. Консистенция должна быть абсолютно однородной. Посолите и поперчите по вкусу.

В отдельной емкости смешайте сливки и один желток, слегка взбейте до однородности венчиком.

Введите смесь в суп, продолжая размешивать венчиком. В классическом французском рецепте использовались сливки крем-фреш. Ближе всего к ним по вкусу и консистенции деревенские густые сливки жирностью не более 30%. Можно взять сметану, но только лишь при условии, что она не кислая на вкус, иначе суп получится с неприятной и очень ощутимой кислинкой. Как альтернативу также можно использовать жидкие сливки из пачки, в таком случае лучше отдать предпочтение молочному продукту 20% жирности.

Суп верните на огонь и снова доведите до кипения (но не кипятите, иначе яйцо может свернуться и пойти хлопьями!), продолжая взбивать венчиком.

Подавать крем-суп следует сразу же после приготовления, в горячем виде, украсив бланшированными соцветиями цветной капусты (которые были отложены в самом начале рецепта) и петрушкой. В дополнение можно подать сухарики.

Вера Макарова

Считается, что этот изысканный французский суп придумала Мари-Жанн Дюбарри для сохранения модного тогда бледного оттенка кожи. Сейчас, к счастью, наличие или отсутствие загара — личное дело каждой женщины, а суп — всего лишь суп. Но какой!

Ингредиенты

• Капуста цветная замороженная — 300 г;
• лук-порей — 1 шт;
• вода — 300 мл;
• лук репчатый — 1 шт;
• стебель сельдерея — ½ шт;
• морковь — ½ шт;
• бекон копченый — 70 г;
• тимьян — 1 веточка;
• лавровый лист — 1 шт;
• молоко — 100 мл;
• сливки 10% - 50 мл;
• масло сливочное — 50 г;
• масло растительное — 70 мл;
• мука — 30 г;
• багет — 150 г;
• петрушка — 20 г;
• перец черный — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Рецепт

1. Готовим бульон: нарезаем лук, морковь и сельдерей, отправляем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Добавляем к овощам кусочек бекона или свиной грудинки — это придаст супу пикантность.

2. Приправляем бульон тимьяном и лавровым листом. Доводим до кипения, убавляем огонь и томим.

3. Готовим луковые кольца для украшения. Лук нарезаем тонкими колечками, обваливаем в муке и обжариваем до золотистого цвета. Откидываем на бумажное полотенце и отставляем в сторону.

4. Лук-порей нарезаем кольцами и обжариваем в кастрюле на сливочном масле на небольшом огне. Затем добавляем в кастрюлю соцветия цветной капусты.

5. Сразу же заливаем небольшим количеством процеженного бульона и молоком, варим 10−15 минут. Как только капуста станет мягкой, снимаем с плиты и пробиваем блендером. Солим, потом возвращаем на плиту и вводим горячие сливки. Немного прогреваем и еще раз пюрируем.

6. Суп подаем с гренками: режем багет на кусочки и поджариваем на сухой сковороде, сверху поливая небольшим количеством оливкового масла. Тарелку украшаем луковыми чипсами и мелкопорубленной петрушкой.

Сегодня я открываю новую рубрику в своём блоге - «Суп недели» .

Для такого случая я решила приготовить супчик с историей.
Выбор пал на французскую кухню.

Обилие фавориток королей Франции и не только, дали названия многим знаменитым ныне блюдам .
Зачастую за упомянутыми именами тянулись леденящие души истории.
Одна из них сегодня тут прозвучит.

Готовить сегодня я буду
Крем-суп Дюбарри ,
названный так в честь графини Мари-Жанны Дюбарри, урожденной Бекю Дюбарри – фаворитки французского короля Людовика XV.
Краткая история вышеупомянутой фаворитки, будет изложена в конце поста.

Даже если вы никогда не готовили крем-супы и не являетесь их поклонником, этот супчик я бы порекомендовала попробовать хотя бы один раз.
Необыкновенно нежный и бархатистый вкус, и ничего сложного в приготовлении .

Сейчас мы разберёмся, что придаёт ему необыкновенный вкус.

Основой супа станет цветная капуста и лук-порей!
Мадам Дюбарри считала, что употребление цветной капусты придаёт прекрасный белый цвет лицу. Поверим этой байке.

Продукты на 2-3 порции:

• Цветная капуста – небольшой кочан
• Лук порей – 1 стебель
• Молоко – 250 мл
• Куриный бульон – 250 мл
• Сливки 10% – 150 мл
• Сливочное масло 100 г
• Желтки яиц – 2 шт.
• Мука – 2 столовые ложки без верха
• Петрушка – 1 пучок
• Соль по вкусу
• Красная икра – 50 – 80 г

Приготовление:

Готовлю куриный бульон, для этого у меня всегда имеется в наличии суповой куриный набор, который остается после разделки тушки.
Лук-порей мою, нарезаю тонкими кольцами.

Цветную капусту разбираю на соцветия.

Сразу откладываю несколько небольших кочешков для подачи.
Отвариваю их буквально 1-2 минуты в кипящей воде и охлаждаю в холодной.
Необходимо, чтобы кочешки капусты остались хрустящими.

Я готовила крем-суп прямо в глубоком сотейнике, чтобы не пачкать лишнюю посуду.

Нарезанный лук-порей обжарила на сливочном масле, пережаривать не надо, только потомить минуты 2-3.

Добавить в сотейник муку и перемешать.

В итоге получается смесь «ру» (фр. roux ).
Такой приём используется в качестве загустителя для супов и соусов.

Затем постепенно добавляю в смесь горячий куриный бульон, при этом интенсивно помешивая, чтобы не образовалось комочков.

Теперь смесь «ру» превращается в соус «велуте» (фр. velouté ) ,
он готовится на основе «ру» и бульона.

Соус velouté введён в XIX веке Мари-Антуаном Каремом, как один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд.
Готовится на курином, телячьем или рыбном бульоне.
Может быть использован как самостоятельный соус к птице или рыбе, либо служить основой для других соусов.

Я добавила куриный бульон, у меня получился соус velouté de volaille .
Добавляю в полученный соус цветную капусту и молоко.

После закипания варю примерно 15-20 минут на небольшом огне под крышкой.
За это время капуста становится мягкой.

Пока варится капуста, готовлю заправку .
Смешиваю в тарелке 2 яичных желтка со сливками и взбиваю.

Капуста готова, но тут я решаю «оживить» почти белый цвет будущего супа.
И добавляю в сотейник нарубленные листья петрушки – никаких стеблей!

Варю еще 2 минуты и отправляю смесь в стационарный миксер.
Я всегда супы-пюре измельчаю с его помощью.
Уж очень удобно готовый суп оттуда разливать по тарелкам без половника.

После измельчения, аккуратно струйкой добавляю яично-сливковую смесь , постоянно помешивая будущий супчик венчиком прямо в чаше миксера.

Еще раз взбиваю и разливаю готовый крем-суп по бульонницам .
Опускаю в готовый супчик кочешки ранее отложенной цветной капусты, украшаю веточками петрушки, добавляю икру.
Садовые розы срезаю в саду. ))

Фотографирую для вас в разных бульонницах.

А теперь краткая грустная история мадам Дюбарри .

Мадам она стала значительно позднее.
В девичестве Мари Жанна Бекю была простолюдинкой, в юные годы промышляла древнейшей профессией.
Волею судеб, благодаря своей красоте и приобретенным навыкам оказалась при дворе графа Дюбарри, где попалась на глаза любвеобильному королю Франции Людовику XV.
Почему она ему понравилась догадаться несложно.
В ней было всё, что могло освежить силу стареющего монарха.
Он-то и посодействовал её превращению в графиню Дюбарри, выдав её замуж за графа.
Став графиней, она смогла быть представленной ко двору монарха и в мгновение ока стать его фавориткой.
Она ни в чём себе не отказывала, полностью используя открывшиеся возможности.
Но всё хорошее быстро заканчивается.
Людовик XV скончался, недруги, которых у неё было немало, бросили графиню за решётку.
Через некоторое время её выпустили и отправили в ссылку прочь от королевского двора.
Но тут случилась революция… о ней снова вспомнили..
и приговорили – казнить, не найдя ни одного «за», чтобы помиловать.
Насмешкой судьбы стал палач.
Её казнил бывший любовник, из той, прошлой жизни, когда она была молода и не так уж невинна.

Возвращаясь к крем-супу, добавлю, что икры не было в оригинальном рецепте мадам Дюбарри. Ее стали добавлять уже после ее смерти, как олицетворение капель крови, оставшихся на снегу у эшафота в день казни.

Но оставим грустную историю.
Я думаю, что икра в этом супе появилась не только по этой причине .

Икринки прекрасно дополняют нежный вкус крем-супа из цветной капусты .
Он актуален именно сегодня, когда за окном холодная осень – нежный и согревающий он понравится и большим, и маленьким гурманам.

Готовьте с любовью и подавайте с улыбкой.

И в вашем доме всегда будет жить Счастье!

Мой рецепт был ранее опубликован тут .

Ингредиенты

Цветная капуста - 1 шт.

Куриный бульон - 1250 мл

Лук зеленый - 1 шт.

Сливки жирные - 100 мл

Масло сливочное - 50 мл

Яичные желтки - 2 шт.

• 63 кКал
• 1 ч.
• 1 ч.

Фото готового блюда

Пошаговый рецепт с фото

Крем-суп Дюбарри (еще точнее, Крем Дюбарри) встретился мне в очень интересном источнике - в памятке для советских кулинаров, как следует называть некоторые блюда по-новому, безо всяких этих французских господских закидонов. Так вот, с буржуазного русского на советский русский это блюдо перевели как «Суп из протертой цветной капусты». Товарищи, так это же классический суп-пюре из цветной капусты. Которому уже больше двух веков. Конечно же, мне стало интересно попробовать, чем там баловала себя фаворитка короля Франции! Вам тоже? Тогда давайте готовить суп Дюбарри.

С нашей кухонной техникой - ничего сложного, обойдемся и без поваров. Нет, ну с поварами, конечно, было бы круче. и с мажордомом. и с парочкой лакеев каких-нибудь там. супницу в белых перчаточках принести, крышечку открыть, поварешечкой в тарелочку налить. но на вкус все это, я думаю, не влияет, исключительно на самооценку!

Режем зеленый лук.

На слабом огне (французский источник на каждом шаге подчеркивает, что ни в коем случае нельзя допускать потемнения!) томим зеленый лук в сливочном масле до размягчения.

Всыпаем муку, тщательно растираем лопаткой, завариваем на слабом огне, не допуская потемнения.

Начинаем вливать бульон при постоянном растирании лопаткой. Сначала вливаем маленькие порции, потом постепенно увеличиваем количество бульона. Каждую новую порцию размешиваем до достижения полной однородности. Огонь держим такой, чтобы не допускать потемнения.

Всыпаем цветную капусту и варим суп 40 минут на слабом огне под крышкой, до полного размягчения капусты.

На следующем этапе этот суп раньше протирали через специальное металлическое сито. Но мы распюрируем его либо миксером, либо кухонным комбайном, вот и все. Лук при этом, правда, тоже окажется измельчен. В старинной версии он был виден.

Дальше делается очень интересная штука! Два яичных желтка вмешиваются в крем-фреш. Ну, или в очень жирные сливки, если у вас нет ентого самого крем-фреша. Нормальная русская сметана тут не подойдет, она слишком кислая. Ну и технологически ее производство от французского продукта тоже отличается.

И вот этот крем из желтков и крем-фреша и вмешивают в суп-пюре, дополнительно загущая его. Подвергать суп термической обработке больше не нужно, только вмешать желтковую смесь до полного растворения - и все.

Есть крем-суп Дюбарри следует сразу, или пусть дожидается сервировки под крышкой, но недолго. Он очень быстро образует пенку, не комильфо ее гостям показывать.

Постепенно суп дюбарри "разлетелся по свету", став популярным во многих странах. Теперь каждая хозяйка может легко приготовить суп-пюре на своей кухне, но сначала рецепт супа из цветной капусты французские кулинары держали в секрете, ведь он был излюбленным блюдом самого короля. Суп станет и вашим любимым блюдом, ведь регулируя ингредиенты супа, вы создадите свой рецепт супа-пюре.

Поделиться

Нежнейший крем-суп дюбарри с таящей текстурой обладает насыщенным вкусом, при этом он необычайно сытный и аппетитный. У дюбарри огромная армия поклонников, ведь нежность этогосупа никого не оставит равнодушным. Основная причина популярности дюбарри - цветная капуста, которая кроме вкуса и нежности, обладает целым рядом полезных свойств. Родиной супа дюббари является Франция времен Людовика XV, что справедливо, ведь Франция являлась законодателем всего модного - музыки, живописи, кулинарии. А, полюбив суп однажды, путешественники увозили впечатления о нем с собой, в свои страны.

Особенно полюбится суп-пюре мамам с маленькими детьми, ведь кормить малыша таким супчиком одно удовольствие - сытно, вкусно и полезно. Суп дюбарри прекрасно сочетается с рыбой, его можно украсить зеленью укропа, добавить в него сухарики, красную икру, креветки. А наши фото рецепта пошагового приготовления поможет вам создать вкуснейший рецепт и приготовить ваш идеальный суп-пюре.

История супа дюбари

Согласно существующей версии, суп дюбарри придумала возлюбленная французского короля Людовика XV - Мари-Жанн Дюбарри. Можно было бы предположить, что это она сделала, чтобы угодить королю, ведь, как говорится "путь к сердцу мужчины лежит через желудок". Но история создания рецепта намного прозаичнее - графиня Дюбарри придумала суп из цветной капусты для поддержания бледного тона кожи, который был модным в те времена. Видимо, эффект бледной кожи графиней был достигнут, потому что придворные даже шептались о болезни мадам Дюбарри, замечая бледность ее кожи.

Супу было дано название в честь графини Дюбарри, крем-суп мадам дюбарри, она навсегда вписала свое имя в историю кулинарии. Сейчас тон кожи индивидуален, бледность кожи или оттенок загара личное дело каждой женщины. А суп из цветной капусты просто суп, вкусный и полезный суп.

Ингредиенты:

• Цветная капуста - 500 грамм
• Сметана - 40 грамм
• Молоко - 200 грамм
• Яйцо куриное - 2 штуки
• Мука - 30 грамм
• Масло сливочное - 30 грамм
• Соль - 15 гамм
• Смесь перцев (красный, зеленый, белый) - 20 грамм
• Зелень укропа - 1 веточка
• Сухарики - 10-12 штук
• Кубики льда

Процесс дюбари:

1. Составляющие для нежного супа-дюбарри таковы.

Суп дюбарри приготовим из таких продуктов

Капусту подготовим для варки - разделим на соцветия

Соцветия капусты зальем водой, бланшируем 8-10 минут

В большую чашу выложим кубики льда

Соцветия капусты выложим в кубики льда

Соцветия капусты зальем холодной водой

Масло сливочное разогреем в кастрюле с толстым дном

В закипевшее масло сливочное всыпем муку, зарумяним её

Получим соус из масла и муки

Соцветия переберем, мелкие отделим от остальных

Соцветия капусты выложим в соус и обжарим

Соцветия протомим, добавив в кастрюлю воду

Добавим в кастрюлю молоко, провариваем

Желтки отделим от белков

Сметану подготовим для взбивания

Сметану взбиваем с желтками

Желтки и сметану добавляем к соцветиям капусты

Подготовленные соцветия выкладываем в чашу блендера, добавим соль и перец

Все ингредиенты тщательно взбиваем блендером

Разливаем готовый суп в чашки и подаем на стол, украсив зеленью, сухариками и соцветиями.

Полезные свойства супе дюбари

Пользу супа-пюре дюбарри несет в себе, конечно же, цветная капуста. В далекие времена ее называли сирийской, потому что произрастала она в Сирии, а потом она "переселилась на Кипр",а оттуда и по всей Европе. В России капуста долго считалась едой аристократов, так как в силу климатических условий выращивалась она в очень малых количествах. И только когда удалосьвывести сорт, который мог расти в холодных российских условиях, ее начали употреблять в пищу все слои населения.

Благодаря очень низкому содержанию в цветной капусте калорий, она очень важна людям, соблюдающим диеты. А находящихся на спортивном питании, важны витамины группы B, так как они повышают энергию и физическую активность. Витамины группы A заметно замедляютстарение организма, повышают иммунитет, улучшают зрение, предотвращают болезни сердца. Также в цветной капусте содержатся витамины групп C, E, K, PP. Витамин H, очень редкий и позволяющий долго оставаться молодой, также содержится в цветной капусте. Кроме всех перечисленных полезных витаминов в капусте содержится множество полезных элементов и пищевых волокон.

Даже беглый взгляд на все полезности капусты цветной способны поразить своим разнообразием. Приготовленная же в супе капуста своих полезных веществ практически не теряет, благодаря быстроте действий. Готовьте вкусно и правильно и будете здоровы!

Продолжаем путешествие по французской кухне. Суп назван так в честь графини Дюбарри - фаворитки французского короля Людовика ХУ. Согласно легенде, маркиза Дюбарри стала употреблять цветную капусту для улучшения цвета лица, но придворные, увидев изменения в меню, стали обсуждать ее якобы пошатнувшееся здоровье. Чтобы предотвратить ненужные слухи, графиня, объяснив, что ей нравится ее изысканный вкус, лично написала рецепты супа и салата из цветной капусты. Вкус у этого супа и правда очень изысканный и невероятно нежный.

Ингредиенты для «Суп "Дюбарри"»:

• Перец белый (молотый, по вкусу)
• Соль (по вкусу)
• Желток яичный — 2 шт
• Сметана — 0,5 стак.
• Молоко — 1 стак.
• Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
• Масло сливочное — 3 ст. л.
• Капуста цветная (1 кочан) — 1 кг

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Суп "Дюбарри"»:

Капусту разобрать на соцветия, промыть их. Опустить в кипящую подсоленную воду и отварить в течение 10-12 минут.

В другой кастрюле разогреть сливочное масло и обжарить муку до золотистого цвета, развести кипятком до состояния жидкого соуса. Добавить бланшированную капусту и варить на слабом огне 15 минут.

Взбить суп в блендере до однородного состояния.

Вернуть суп обратно в кастрюлю, развести горячим молоком.

Посолить и поперчить по вкусу.

Сметану взбить с желтками, осторожно вмешать в суп.

Подавать горячим, посыпав пшеничными сухариками. Приятного аппетита)))

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Суп-пюре Дюбарри

• 48
• 351
• 15250

Суп-велюте "Дюбарри"

• 35
• 169
• 3029

Похожие рецепты

Суп-крем из брокколи с сухариками

• 47
• 117
• 4638

Суп из тыквы с чечевицей

• 7
• 61
• 6685

Тыквенный крем-суп с рыбными шариками

• 22
• 39
• 1462

Суп-пюре из брокколи

• 89
• 535
• 144451

Суп-пюре с тыквой, фасолью и грибами

• 24
• 120
• 1064

Крем-суп из тыквы с куриными кнедликами

• 4
• 28
• 2309

Суп-пюре из цветной капусты

• 22
• 92
• 7951

Суп-пюре из фенхеля с миндальным орехом

• 64
• 20
• 16911

Тыквенный суп-пюре

• 5
• 43
• 20139

Попробуйте приготовить вместе

Грибные оладьи "Грибочки золотые"

• 163
• 403
• 9704

Салат от Тиффани

• 263
• 4261
• 1282109

Пикантные гренки

• 405
• 2585
• 41160

Фотографии «Суп "Дюбарри"» от приготовивших (4)

Комментарии и отзывы

• Все
• Вопросы по рецепту
• Отзывы

2 декабря 2018 года happydog37 #

2 декабря 2018 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

26 июня 2017 года Наталика М #

26 июня 2017 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

17 августа 2015 года Ivaschenco #

25 августа 2015 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

26 августа 2015 года Ivaschenco #

26 августа 2015 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

27 мая 2015 года Rita Max #

27 мая 2015 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

21 мая 2015 года Ируня # (модератор)

21 мая 2015 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

21 декабря 2013 года Изобелла #

13 декабря 2013 года Alohomora #

14 декабря 2013 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

15 декабря 2013 года Alohomora #

15 декабря 2013 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

23 сентября 2013 года juleeya #

26 июля 2013 года Хироко #

26 июля 2013 года kotenochkin #

26 июля 2013 года Хироко #

26 марта 2013 года slivko #

18 февраля 2013 года Герман Татьяна #

14 февраля 2013 года irina_vip #

14 февраля 2013 года дуэт #

14 февраля 2013 года Бархатные ручки #

13 февраля 2013 года elenita # (модератор)

13 февраля 2013 года Нина-супербабушка # (автор рецепта)

13 февраля 2013 года bukvoeghka #

13 февраля 2013 года tomi_tn #

12 февраля 2013 года белошвейка #

12 февраля 2013 года тататима #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Для рецепта супа-пюре вам потребуется:

• цветная капуста - 1/2 шт. (примерно 400г)
• сливочное масло - 15г
• лук (репчатый, но лучше порей) - 1 небольшая луковица
• мука - 1 ст.л.
• молоко - 500-750 мл
• соль, перец, мускатный орех - по вкусу.

Рецепт приготовления супа-пюре:

Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия.

Примерно 100г капусты положить в небольшое количество подсоленной кипящей воды на 2 минуты, после чего выловить шумовкой, переложить в холодную воду, а затем откинуть на дуршлаг. Капуста должна остаться хрустящей.

Остальные 300г капусты положить в широкую кастрюлю, залить примерно 50 мл и 50 мл молока (жидкость должна полностью покрывать капусту). Довести жидкость до кипения, уменьшить огонь и варить примерно 7 минут. Снять кастрюлю с плиты и дать капусте немного остыть.

В другой кастрюле распустить сливочное масло.

Пассеровать на масле мелко нарезанный лук (репчатый или белую часть лука-порея). Когда лук станет прозрачным, посыпать мукой, перемешивая на огне до образования легкого кремового оттенка. Снять кастрюлю с огня, влить немного молока и тщательно перемешать. После добавить оставшееся молоко и вернуть кастрюлю на огонь. Постоянно помешивая, довести эту смесь до кипения.

Сваренную в смеси молока и воды цветную капусту пюрировать погружным блендером.

Добавить пюрированную капусту в кастрюлю с пассерованным луком, заправить специями по вкусу, прогреть и снять с огня.

Добавить сваренные отдельно хрустящие соцветия цветной капусты. Суп-пюре из цветной капусты (он же суп-велуте, суп Дюбарри) готов. Разлить его по тарелкам и подавать к столу. По желанию при подаче в суп можно добавить гренки, свежую зелень и взбитые сливки.

Нежный и сытный крем-суп из куриного бульона и сливок Valio станет отличным началом трапезы. Подавайте с сухариками или крутонами из белого хлеба.

Приготовление

1. Отварите перепелиные яйца. При варке перепелиных яиц необходимо постоянно помешивать их до закипания воды, чтобы желток внутри не прижался к одной стороне скорлупы и при разрезании оказался посередине.
2. Охладите яйца, очистите от скорлупы, разрежьте пополам.
3. Капусту разберите на соцветия (белая верхняя часть) и залейте их слегка подсоленным кипятком на 20 минут. Слейте кипяток и залейте капусту холодным куриным бульоном и сливками. Доведите до кипения, добавьте белый перец. Снимите с огня.
4. Взбейте суп блендером и протрите через мелкое сито. У сырых куриных яиц отделите желтки от белков, добавьте желтки в суп и хорошо размешайте. Выложите в тарелку половинки перепелиных яиц, налейте суп.

Veloutе Dubarry — знаменитый крем-суп из цветной капусты со сливками. Говорят, что авторство принадлежит мадам Дюбарри, фаворитке короля Людовика XV. Сегодня суп Дюббари — одна из визитных карточек классической французской кухни.

Жанна Дюбарри была не только законодательницей придворной моды, но и некоторых новых кулинарных традиций. Одним из самых ее любимых блюд был суп-пюре из цветной капусты — этот овощ она считала источником молодости и эффективным средством, улучшающим цвет лица. Рецепт дошел до наших дней и практически не отличается от первоисточника, называясь суп-велюте «Дюбарри».

Вкус супа «Дюбарри» и правда изысканный, кремовый и невероятно нежный. Готовится из простых и вполне доступных продуктов. А главное, что суп из цветной капусты с радостью едят даже маленькие дети, которых трудно накормить чем-либо овощным.

Ингредиенты

• цветная капуста (очищенные соцветия) – 500 г
• лук-порей (светлая часть стебля) – 30 г
• бульон куриный – 700 мл
• сливочное масло – 25 г
• пшеничная мука – 1 ст. л. с горкой
• 20% сливки деревенские густые – 100 г
• яичный желток – 1 шт.
• соль и белый молотый перец – по вкусу

Как приготовить суп «Дюбарри»

Кочан разберите на соцветия, промойте. Опустите в кипящую, слегка подсоленную воду и отварите — в течение 10 минут с момента закладки.

Белую часть порея произвольно нарубите ножом. В кастрюле или сотейнике растопите кусочек сливочного масла, добавьте лук-порей и пассеруйте 2 минуты, на среднем огне, постоянно помешивая. Как только лучок станет мягким, всыпьте муку и обжаривайте еще 1-2 минуты.

В сотейник влейте куриный бульон — в 2-3 приема, интенсивно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавьте бланшированную капусту и варите на слабом огне 15-20 минут.

Когда капуста дойдет до полной готовности и станет мягкой, измельчите с помощью блендера. Раньше для этой цели овощи перетирали через сито, но, к счастью, в наше время процесс значительно упрощает погружной блендер. Чтобы суп получился нужной консистенции, на начальном этапе слейте часть жидкости в чашку. Затем пробейте капусту блендером до состояния пюре. Постепенно подливайте жидкость из чашки, таким образом регулируя густоту. Консистенция должна быть абсолютно однородной. Посолите и поперчите по вкусу.

В отдельной емкости смешайте сливки и один желток, слегка взбейте до однородности венчиком.

Введите смесь в суп, продолжая размешивать венчиком. В классическом французском рецепте использовались сливки крем-фреш. Ближе всего к ним по вкусу и консистенции деревенские густые сливки жирностью не более 30%. Можно взять сметану, но только лишь при условии, что она не кислая на вкус, иначе суп получится с неприятной и очень ощутимой кислинкой. Как альтернативу также можно использовать жидкие сливки из пачки, в таком случае лучше отдать предпочтение молочному продукту 20% жирности.

Суп верните на огонь и снова доведите до кипения (но не кипятите, иначе яйцо может свернуться и пойти хлопьями!), продолжая взбивать венчиком.

Подавать крем-суп следует сразу же после приготовления, в горячем виде, украсив бланшированными соцветиями цветной капусты (которые были отложены в самом начале рецепта) и петрушкой. В дополнение можно подать сухарики. Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

В историю французской кухни можно войти и одним местом. Примеров тому масса. Аньес Сорель, маркиза де Помпадур, фаворитки всех этих пронумерованных Генрихов, Людовиков и Карлов оставили после себя не только шлейф леденящих кровь сюжетов для романов в стиле Дюма, но и однофамильцев в поваренных книгах. Скажем, блюда а-ля Аньес Сорель (курица, винный уксус, телячий язык и грибы в сочетаниях со всем прочим) — это просто золотой фонд французской кухни. Дорога к власти во Франции, и не только в ней одной, часто проходит не только через постель, но и через желудок.

Последней в ряду великих юбок была Мари-Жанна Дюбарри, урожденная Бекю.

Кулинарные таланты, правда, не уберегли графиню Дюбарри от гильотины. Но сохранили ее имя в веках. История, случается, идет по спирали. Пикантность смерти Дюбарри заключалась в том, что голову во время Революционного террора ей отрубил палач, с которым она в гулящей юности (Мари-Жанна начинала карьеру проституткой) некоторое время сожительствовала.

"Впрочем, тогда многие во Франции хотели бы и могли бы оказаться на его месте",— говорит шеф-повар поварской школы Cordon Bleu Франк Жандон. Говорит с таким выражением лица, как будто он сам был одним из тех, кто ждал своей очереди с топором в руках, но, увы, фаворитка Людовика XV не оказалась многоголовой гидрой.

Смерть в истории французской кухни играет почти такую же важную роль, как качество рецепта и половая распущенность. Дворецкий принца Конде — Ватель — покончил с собой, не в силах обеспечить доставку ко двору свежей рыбы, и своим самоубийством поднял профессию повара и метрдотеля до уровня персонажа древнегреческой трагедии. После казни мадам Дюбарри и краха Ancient Regime повара из аристократических семейств рассеялись по Европе, как эдакие гастрономические евреи, вынужденные искать себе новые места обитания взамен прежних. И разнесли по Старому свету весть о высокой кухне. И в частности, рецепт крем-супа Мари-Жанны Дюбарри.

Ее двор обвиняли в ужасающем, нероновом расточительстве и кулинарном разврате, однако рецепт не несет в себе никаких свидетельств подобного savoire vivre (образа жизни). В нем есть обычная французская тщательность и постоянные реверансы перед продуктами, свидетельствующие больше о педантичном складе ума, чем о склонности к разгулу.

Шеф Cordon Bleu Франк Жандон, объясняя драматургию крема Дюбарри, говорит о том, что многие французские рецепты подчас выигрывают от упрощения, ну или, по крайней мере, не теряют от него. Но конкретно этот крем-суп нуждается в подпорках реверансов и приседаний, в тонкой игре текстур, позволяющей на полутонах, глухой фистуле сохранять привкус драмы.

В основе рецепта — цветная капуста, сваренная в молоке, а затем превращенная в пюре. Белое к белому, нежное к нежному. Внутренняя интрига отсутствует, и напряжение создается за счет внешних интрижек. То есть практически так, как это было принято в быту аристократов XVIII века.

Фабула, которую следует рассказывать, не опуская ни одной подробности, звучит так.

Цветную капусту разобрать на соцветия, самые маленькие из них сварить целиком в подсоленной воде, а крупные порезать на более мелкие части. Кочерыжку можно выкинуть, никакого вразумительного использования для нее, по сути, не придумано. Грызть ее в сыром виде невкусно, а в вареном она становится ничуть не лучше.

Как только маленькие соцветия сварятся, надо их тут же остудить, чтобы сохранить состояние аль-денте. Хрупкое, едва уловимое особенно в случае цветной капусты равновесие между сырым и вареным. Самый эффективный и аккуратный способ охлаждения цветной капусты и вообще овощей — положить их в миску с водой и льдом. Промывание под холодной водой мало того что может навредить хрупким формам цветной капусты, но оно не слишком эффективно само по себе — у проточной воды теплообмен с продуктами не такой интенсивный, как у воды со льдом.

После того как маленькие соцветия капусты надежно охлаждены, надо растопить в сотейнике или кастрюле сливочное масло и обжарить на нем мелконарубленый порей (только белую часть), не забывая все время перемешивать, чтобы не дать порею потемнеть. Мало того что он испортит всю цветовую гамму супа своим темным цветом, к тому же у пережаренного порея неприятный горьковатый вкус и сухая текстура. Порей нужно обжарить до мягкой вялости.

Теперь пора влить в кастрюлю молоко, добавить крупные соцветия капусты и оставить вариться на небольшом огне в течение пяти минут. Молоко при этом должно не бурно кипеть, а лишь спокойно побулькивать. Профессиональные повара называют такое состояние жидкости пузырьковым кипением. Через пять минут такого кипения надо влить в кастрюлю горячий куриный бульон и в том же режиме варить содержимое кастрюли, пока капуста не станет совсем мягкой.

Тогда нужно снять кастрюлю с огня. Посолить, поперчить по вкусу, добавить мелко нарезанную петрушку (только листья, никаких стеблей!), сливки и прокрутить суп в блендере с вместительным кувшином. С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть KitchenAid. Это все-таки не лед колоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика, из которого до сих пор делают кувшины в некоторых блендерах.

Есть, конечно, еще погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но лучше использовать те, что с кувшинами. У них результат получается нежнее.

Подавать суп полагается в глубокой тарелке, положив в нее маленькие похрустывающие соцветия цветной капусты и бросив плавать по сливочно-белой с зелеными искорками петрушки поверхности немного красной икры. Икры не было в оригинальном рецепте мадам Дюбарри. Ее стали добавлять уже после ее смерти, как напоминание о каплях крови, окропивших снег у эшафота.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Читайте также:

  
• Ирина хлебникова постный суп с вермишелью
  
• Суп несла и пролила
  
• Рецепт походной солянки
  
• Сколько калорий в супе пюре из шампиньонов и картофеля
  
• Можно ли в гороховый суп добавить тыкву в