Крем суп с трюфелями

Аромат трюфелей, уютный осенний вечер дома, вкусный ужин с близкими — что может быть лучше?!🙃⠀
⠀
Я продолжаю внедрять трюфельное масло в массы и в наше меню!

В этот раз придумала по-настоящему осенний-крем суп с трюфельной эмульсией. На производстве мы используем очень ценное итальянское масло Urbani Tartufi.

Это оливковое масло премиум-класса с добавлением белого трюфеля, гриба, который считается самым дорогим и ценным в мире!☺️☺️☺️⠀

________________
Вам понадобится:
✅грибной суп-пюре со сливками (основа) - 400 г⠀
✅трюфельная эмульсия - 30 г⠀
✅голландские сухарики - 15 г⠀
✅свежий тимьян - 1 г⠀
✅растительное масло⠀
⠀
__________________
Ингредиенты для трюфельной эмульсии: ⠀ ⠀
✅ Масло с белым трюфелем - 30 г⠀
✅ Сливки 22% - 150 г⠀
✅ Масло подсолнечное - 100 г⠀

▶️ Приготовление: Все ингредиенты соединить. Тщательно взбить венчиком до консистенции эмульсии.⠀
⠀
______________
Как готовить:
1️⃣⠀
Ковш с 1 ч. л. раст. масла ставим на сильный огонь и нагреваем. Веточку свежего тимьяна моем, стряхиваем воду и кладем в ковш. Оставляем на 1 минуту. Аккуратно достаем тимьян и выбрасываем.⠀
2️⃣⠀
Грибной крем-суп выливаем в ковш. Перемешиваем. Накрываем крышкой. Уменьшаем огонь до среднего. Оставляем на 5 минут, возвращаемся один раз помешать. Снимаем с огня.⠀
3️⃣⠀
Суп наливаем в пиалу. Трюфельной эмульсией поливаем суп. Голландские сухарики едим вприкуску.⠀
⠀
Приятного аппетита!

________________

Вам также может понравиться:

Ингредиенты

1 белый лук

Чрезвычайно согреет зимой

На 6 порций	1 ч.	Супер легкий

Конечно, найти трюфельное масло в наших магазинах, довольно непросто. Но вы не должны отказывать себе испытать этот своеобразный ароматный, чесночный запах и непревзойденный тонкий вкус. Трюфельное масло можно использовать для многих вещей – начиная с простого ризотто и продолжая тальятелле.

Кухня Джейми

1 В подходящего размера кастрюле, медленно обжарьте лук в оливковом масле примерно 5 минут, пока он не станет прозрачным и мягким.

2 Возьмите пучок тимьяна, свяжите его маленькой веревочкой и добавьте в кастрюлю вместе сельдереем и порезанным на кубики картофелем.

3 Сюда же вылейте бульон. Доведите до кипения и варите в течение 40 минут, пока овощи не станут мягкими.

4 Добавьте сливки, доведите до кипения, затем вытащите тимьян.

5 Вылейте все из кастрюли в блендер или кухонный комбайн и хорошо перемешайте в пюре. Разлейте суп по тарелкам.

6 По вкусу добавьте трюфельное масло, примерно по одной столовой ложке на тарелку. Не стесняйтесь импровизировать, добавляя гренки, немного лишнего крема или, если у вас есть такая возможность, настоящие черные или белые трюфели.

Перед подачей на стол можно добавить нарезанную петрушку и листья сельдерея с небольшим количеством оливкового масла и лимонного сока.

Чудесный суп, настоящее ресторанное блюдо! Суп из трюфелей обладает шедевральным ароматом, имеет шелковистую текстуру и нежный сливочный вкус. В процессе приготовления суп измельчается до пюреобразной консистенции с помощью блендера, также можно протереть его сквозь сито. Перед подачей на стол в каждую порцию можно добавить еще и пару капель оливкового или трюфельного масла.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 5 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!'>

Время приготовления: 2 ч

способ приготовления

1. Филе индейки моем, отвариваем в подсоленной воде до готовности, затем извлекаем мясо, даем остыть, после чего нарезаем на кусочки.

2. Лук репчатый и сельдерей очищаем, нарезаем мелко, обжариваем на сливочном масле в течение 20 минут, солим и перчим по вкусу.

3. Соединяем обжаренные ингредиенты с горячим бульоном из индейки, сюда же крошим булочку, варим на слабом огне в течение 15 минут, затем возвращаем мясо индейки в суп и взбиваем его с помощью блендера, пробуем на соль, при надобности добавляем по вкусу.

4. Затем наливаем в суп сливки, повторно доводим до кипения. Трюфель нарезаем тонкими пластинками.

Насыпаем суп по порциям, перед подачей добавляем кусочки трюфеля и сбрызгиваем оливковым маслом.

• Как приготовить
• Пошаговые фото
• Советы к рецепту
• Похожие рецепты

Ингредиенты

• филе курицы 600 гр.
• фундук 150 гр.
• фуа гра с трюфелем 75 гр.
• лук-порей 2 шт.
• лук красный 1 шт.
• сливки 22% 100 гр.
• вино белое сухое 50 гр.
• соль
• перец.
• оливковое масло.

Пошаговый рецепт приготовления

Отварить куриный бульон, используя 1 литр воды и филе курицы (варить около 20 минут, снимая пенку).

Лук порей нарезать тонкими кольцами, а красный лук мелкими кубиками.

Фундук высыпать в форму для запекания и поместить в разогретую духовку на 10-15 минут.

Отложить несколько орешков для украшения, а остальные измельчить в блендере (не очищая) вместе с куриным филе.

Лук обжарить на оливковом масле до прозрачности, добавить вино и тушить до испарения запаха алкоголя.

Лук, орехи и курицу добавить в бульон, варить в течении 5 минут и превратить в пюре при помощи блендера.

Добавить сливки, соль и перец.

Фуа гра нарезать тонкими ломтиками.

Орешки для украшения очистить от шелухи.

Суп разлить в тарелки, сверху выложить ломтики Фуа гра и украсить орехами.

Soupe aux truffles

Это блюдо было создано Полем Бокюзом в 1975 году.

Суп на 4 персоны

Это блюдо было создано Поль Бокюз, в 1975 году для торжественного обеда данного в Елисейском Дворце, который представлял тогдашний президент Франции Валери Жискар д'Эстен и его супругой. Обед готовили несколько шеф-поваров с Мишленовскими звездами во главе с мистером Пол Бокюзом, который получил орден Почетного легиона в тот день.

Разогрейте духовку до 200° (терморегулятор в положении «7»).

Налейте в кастрюлю куриный бульон. Доведите воду до кипения, но не кипятить.

Поместите в бульон куриное филе, слегка посолите его и припускайте 6 минут, не давая кипеть.

Выньте куриное филе из бульона и обсушите бумажными полотенцами.

Очистите сельдерей и морковь. Сельдерей сначала нарежьте ломтиками размером 1 см, а затем порежьте кубиками. Морковь разрежьте вдоль и порежьте, как селдерей, кубиками 1 см.

Приготовьте «матиньон»: шляпки шампиньонов нарежьте толстыми ломтиками, а затем соломкой и кубиками. Смешайте грибы с сельдереем и морковью.

Трюфели нарежьте очень тонкими ломтиками.

В 4 горшочка или чашки из огнеупорного фарфора емкостью примерно 250-300 мл влейте по столовой ложке вермута.

Положите в каждую полную столовую ложку «матиньона».

Фуа-гра нарежьте кубиками. Равномерно распределите по чашкам.

Куриное филе нарежьте ломтиками толщиной 1 см, а затем кубиками.

Равномерно разложите по чашкам.

Так же разложите по чашкам ломтики трюфелей.

Влейте бульон так, чтобы поверхность жидкости не доходила до края чашки на 1,5 см.

Приготовление:

Разложите слоеное тесто на кухонную доску или на рабочий стол. Вырежьте в тесте кружки диаметром, примерно 15 см. Размер кружков из теста должен быть больше горловины чашки на 3-4 см.

Размер имеет значение!

Чтобы вырезать круги теста нужного размера, измерьте диаметр чашек и прибавьте 3 см. После этого поставьте на пласт теста круглый предмет (чашку, блюдце, металлическое кольцо) подходящего диаметра и обрежьте по окружности.

Накройте каждую чашку кружками из теста. Натяните его края на стенки, слегка прижмите, чтобы оно приклеилось к горшочку.

Смешайте желток с чайной ложкой воды и щепоткой соли. Кисточкой смажьте этой смесью тесто. Поставьте на 20 минут в заранее разогретую духовку.

Чуть-чуть соли, добавленный в желток, позволит получить красивый цвет.

Достаньте горшочки из духовки, поставьте на стол.

Острием ножа снимите запекшуюся корочку. Сразу же подайте суп на стол гостям.

Если свежих трюфелей нет, используйте консервированные. В этом случае для приготовления кулинарного рецепта на порцию следует брать трюфелей из расчета: 30 г консервированных вместо 20 г свежих.

Трюфель-это прежде всего аромат. Хороший свежий трюфель жесткий и довольно правильной формы. Чем трюфель больше, тем дороже.
Белый трюфель намного дороже чёрного. Белый трюфель употребляют в основном в сыром виде и трут специальной тёркой сверху на готовое блюдо.
У чёрного трюфеля очень много разновидностей и сортов, но в Италии, для простоты, его делят на летний и зимний. Свежий белый трюфель сохраняется в холодильнике около недели, а чёрный – около 10 дней. Чтобы он оставался свежим, трюфель нужно завернуть в бумажную салфетку и поместить в стеклянную баночку на самой нижней полочке холодилька. Ещё трюфель смешивают с оливковым или сливочным маслом. Смешанный со сливочным маслом, его можно даже заморозить.
Трюфель можно закрыть в банку с рисом на 2-3 дня. Рис, таким образом, пропитается ароматом трюфеля.

Трюфель не моют, а чистят жёсткой щёточкой. Сначала сухой, а затем слегка влажной. Чистить его нужно непосредственно перед готовкой.
Поиском трюфелей занимаются специально обученные собаки. Есть питомники, где их выращивают. Считается, что лучшей породой для поиска трюфелей являтеся бордер колли, которая уже много лет занимает первые места на национальном чемпионате во Франции.Человек, который в сопровождении такой собаки отправляется на поис трюфелей, называется тартуфайо, и, кроме собаки, ему требуется определённый опыт и немного фортуны. Официально зарегистрированных тартуфайо в Италии около 100.000 человек.
Растёт трюфель под землёй и аромат его завит от того, вблизи какого дерева он находятся. Трюфель, который растёт возле дуба, имеет более тяжёлый запах, чем тот, который растёт возле липы. Чем мягче земля, в которой он растёт, тем он более гладкий.

Самая важная выставка-ярмарка для любителе и ценителе трюфелей в Италии проводится в регионе Пьемонте, в Альбе в первые воскресенья октября. Там можно увидеть экземпляры по 700-800 гр и даже больше, по цене 350-400 евро за 100 гр. По традиции, самый большой и красивый трюфель выставки дарят какой-то знаменитости. Однажды даже Хрущев получил в подарок трюфель Альбы и говорят, что он смог оценить его по достоинству.

Мне далековато ехать до Пьемонте, но и в моём регионе, Романье, в те же самые дни тоже проведят выставку-ярмарку трюфеля. Погода у нас стоит отличная и невозможно пропустить такое событие. На ярмарке в городке Сантагата Фельтрия, кроме трюфелей, посетителям предлагают белые грибы, каштаны, мёд и другие местные продукты, колбасы и сыры. В воздухе стоят такие запахи, что с ума можно сойти! Извилистые улочки городка уставлены лотками с ясвами: белыми грибами, трюфелями, разными по величине и аромату, собранными тартуфайо в секретных, только им известных местах. Подходим и нюхаем, нюхаем до головокружения, пробуем соусы и паштеты с трюфелями, а продавцы наперебой нахваливают свой товар. Потом идём в импровизированный под навесами ресторан, чтоб отведать блюда, приготовленные специально для ярмарки. Цены кусаются. Замечаю, что с каждым годом блюдо тальятелле с трюфелями стоит всё дороже. Ну ничего! Иногда можно. Всё равно накуплю трюфелей и буду готовить дома: и с рисом, и с тыквой, и с пастой. Вообще, в Италии не соскучишься. Ярмарки или, по-итальянски, фьеры проводят в разных местечках почти каждые выходные. В основном они посвящены какому-то определённому событию, а чаще- продукту. Так осенью самые интересные и популярные ярмарки каштанов, яблок, белых грибов, тыквы и трюфелей. На ярмарках всегда многолюдно и шумно. Люди съезжаются со всей округи, а часто едут и издалека, чтобы погулять, купить местных продуктов, но главное-отведать деликатесов, чего-то особенного и неповторимого. Так вся жизнь и вертится вокруг «чего бы такого поесть». Говорят, что гланая тема разговоров итальянцев – это еда. Пожалуй, так оно и есть. Приезжайте в Италию, когда зажигаются краски осени. Ведь Италия-это не только пляжи и лыжи.

Суп-пюре из тыквы с трюфелем

500 гр тыквы
Одна луковица (лучше использовать лук шалот)
Около литра бульона
2 столовые ложки маскарпоне
Соль,перец
Свежий трюфель

Обжарить на оливковом масле луковицу.
Добавить свежую тыкву, нарезанную на мелкие кусочки.
Влить немного бульона и варить 20 минут.
Через 20 минут переложить содержимое в блендер, добавить 2 столовые ложки маскарпоне и превратить в пюре.

Разлить по тарелкам и щедро потереть трюфель.

Тальятелле с трюфельным кремом

300 гр тальятелле
2 дольки чеснока
4 анчоуса
250 гр маскарпоне
Оливковое масло
Соль,перец
Ок 40 гр свежих трюфелей

Обжарить на небельшом количестве оливковом масле чеснок. Как только он потемнеет, вытащить его из сковороды.

Уменьшить огонь и добавить мелко нарезанные анчоусы и дать им разойтись в масле.
Добавить маскарпоне, дать ему растаять, посолить по вкусу и натереть в соус свежий трюфель.

Смешать отваренные тальятелли с соусом и сразу подать на стол.

Разложить блюдо по тарелкам и потереть сверху ещё немного трюфеля.

Вера Макарова

Крем-суп из шампиньонов — блюдо, которое есть практически в каждом ресторане. Легкий и уютный, нежный и ароматный суп можно легко приготовить дома, а зная несколько секретов от шеф-повара Константина Ивлева, вам не составит труда сделать это блюдо на ресторанном уровне.

Интересные факты

1. Для аромата можно добавить в грибной крем-суп чуть-чуть коньяка.
2. Хорошие шампиньоны можно есть сырыми и не мыть — достаточно очистить их от пленочек, аккуратно подцепив их ножом под шляпкой.
3. Трюфель — самый дорогой гриб в мире. При этом срок хранения у него такой же, как и у обычных грибов — всего 2−4 дня.
4. Крем-суп и суп-пюре — вовсе не одно и то же. В отличие от супа-пюре, в крем-суп обязательно добавляют молоко или сливки.

Ингредиенты

• шампиньоны — 400 г;
• лук репчатый — 1 шт;
• масло сливочное — 70 г;
• масло растительное — 30 мл;
• коньяк — 40 мл;
• сливки 33% — 500 мл;
• трюфельное масло — 5 мл;
• вода — 150 мл;
• соль — по вкусу.

Рецепт

1. Для приготовления нежного и вкусного крем-супа из шампиньонов хорошо промываем грибы и удаляем плёнку со шляпок. Разрезаем шампиньоны пополам.

2. Репчатый лук мелко шинкуем и слегка припускаем на смеси растительного и сливочного масел. Затем добавляем к луку грибы. Все хорошо перемешиваем.

3. Вливаем к овощам немного коньяка и даём ему выпариться. Заливаем небольшим количеством воды и сливками.

4. Доводим суп до кипения, приправляем солью и перцем. Пробиваем суп блендером до однородной массы.

5. Готовый крем-суп подаём с трюфельным маслом.

Мы как никто другой знаем как как приготовить суп-пюре из тыквы с трюфелями и готовы научить вас. Попробуйте использовать рецепт блюда, размещенный на этой странице. От вас требуется только наличие ингредиентов из прилагаемого списка и четкое выполнение указанных инструкций. А когда процедура подойдет к завершению, попробуйте приготовить что-нибудь еще из рекомендуемого списка.

Рецепт блюда суп-пюре из тыквы с трюфелями был автоматически добавлен 3 октября 2011.

Найти его и еще 1239 рецептов можно в категории рецепты супов. Для приготовления вам потребуется: кастрюля. Время приготовления блюда неизвестно. Список ингредиентов расчитан на 8 порций. Этот рецепт относится к итальянской кухни.

Ингредиенты

• 500 гр тыквы
• Одна луковица (лучше использовать лук шалот)
• Около литра бульона
• 2 столовые ложки маскарпоне
• Соль,перец
• Ок 40 гр свежих трюфелей

• 1 Обжарить на оливковом масле луковицу.
  
• 2 Добавить свежую тыкву, нарезанную на мелкие кусочки.
  
• 3 Влить немного бульона и варить 20 минут.
  
• 4 Через 20 минут переложить содержимое в блендер, добавить 2 столовые ложки маскарпоне и превратить в пюре.Уже в таком виде супчик хорош!
  
• 5 Разлить по тарелкам и щедро потереть трюфель.
  

• 
  Суп-пюре из тыквы В кастрюльку влить стакан воды, произвольно порезать туда пару средних картофелин, морковку, грамм 300 ярко-оранжевой тыквы, посолить и варить до готовности. В это время.
• 
  Суп-пюре из тыквы Лук почистить, крупно порезать. Тыкву нарезать крупными кусками и снять кожуру. Разогреть в большой кастрюле с толстым дном сливочное и оливковое масло и обжарить лук до.
• 
  Суп-пюре из тыквы Тыкву и картофель очистить от кожуры,промыть,нарезать тонкими ломтиками,положить в кастрюлю,залить 3-4 стаканами воды,добавить соль,сахар,столовую ложку масла и поставит.
• 
  Суп-пюре из тыквы Тыкву очистить и порезать крупными кубиками… Картофель и морковь режем средними кубиками… Лук, чеснок и перчик порезать… Если суп будут кушать детки, то перчик следует и.

Елена Ивановна Молоховец

Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Энциклопедия русской жизни

Каждой хозяйке не мешает иметь хорошую поваренную книгу, и тогда-то ей будет нисколько не трудно и не затруднительно составить меню обеда, как званого, так равно и простого. Я говорю здесь, конечно, только о тех хозяйках, которые не держат дорогостоящих поваров, а довольствуются кухарками, готовящими по их указаниям (Гигиено-экономический словарь практических познаний, необходимых каждому для сохранения и продления жизни в хозяйстве и экономии. В 2 т. / Под ред. И. Кустаревского. М., 1888. Т. 2. С. 12).

В 1932 году сбежавший из СССР Евгений Замятин отметил в записной книжке: «В эмиграции – два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Елена Молоховец, автор дореволюционного кулинарного бестселлера, умерла в 1918 году. Тогда же началась ее вторая жизнь – жизнь мифа о прекрасном дореволюционном прошлом.

В советское время те немногие «бывшие», кто пронес и сохранил через уплотнения, чистки, войны, пожары и голод одно из 29 изданий толстенного «Подарка молодым хозяйкам», становились обладателями идеологического оружия невероятной силы. Написанная Молоховец книга была свидетельством великой ушедшей эпохи, «когда была свободна Русь и три копейки стоил гусь». При упоминании фамилии Молоховец любой советский человек со смесью иронии и восхищения цитировал: «Если вдруг появится двадцать гостей, не волнуйтесь – спуститесь в погреб и возьмите один-два окорока, которые там висят». В книгах Молоховец такого совета нет – это фантазм, возникший при воспоминании о прошлом, ведь советским гражданам, стоявшим в очередях за любительской колбасой и глазированными сырками, дореволюционная Россия представлялась миром полнокровного изобилия. На деле буржуазная кухня, описанная Молоховец, была антиподом обжорства, мотовства и демонстративного потребления. В рецептах Елены Ивановны почти не было продуктов, которые в XIX веке ассоциировались с роскошной жизнью, жизнью аристократии или нуворишей.

Однако военный коммунизм, первые пятилетки, война, брежневский дефицит сделали Молоховец апостолом рябчиков и ананасов в шампанском. Даже базовые ее рецепты требовали того, что в советской жизни попросту отсутствовало: хорошей говядины, разнообразных овощей и специй, о которых любители кулинарии узнавали из книг Вильяма Похлебкина, а не из личного опыта.

По книге Молоховец не пытались готовить – это было невозможно. С ней мечтали об утраченном прошлом, читая «Подарок молодым хозяйкам» как роман. Ее рецепт стерляди в белом вине, подобно мебели из дворца в Павловске или кустодиевской «Купчихе за чаем», служил своеобразной прустовской мадленкой – с той разницей, что вкуса этой рыбы никто из советских читателей не мог себе даже представить.

Ушедший сложный быт – с огромным количеством кастрюль, кокотниц, форм для тимбалов и паштетов, десертных вилочек, ложек для икры, лафитников из цветного стекла и десятками видов варенья – вызывал тоску по той жизни, которую у предков отняли в 1917 году. Это ощущение замечательно передано в эссе Татьяны Толстой, отрецензировавшей английский перевод «Подарка молодым хозяйкам» в 1992 году.

Другим распространенным анекдотом о Молоховец был совет отдавать недоеденные остатки «людям» – то есть прислуге. Эта рекомендация также говорила об утраченном благосостоянии, но симпатии у советского человека, воспитанного на идее равенства, не встречала. Свидетельством тому стало посвященное Молоховец знаменитое и оскорбительное стихотворение Арсения Тарковского 1957 года:

Текст этот не только несправедлив, но и неточен: феномен Молоховец сложился в результате великих реформ Александра II, ни она, ни ее читатели не были и не могли быть «владетелями десяти тысяч душ».

Елена Ивановна Бурман (в замужестве Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в семье командира Виленского пехотного полка Ивана Ермолаевича Бурмана, по выходе в отставку служившего в архангельской таможне, и его супруги Екатерины Дмитриевны. После смерти родителей девочку опекала бабушка. Она выхлопотала сироте место в Смольном институте благородных девиц (это было непросто: в институт принимали с шести лет, в старшие классы принимали лишь по особым ходатайствам, а Елене Бурман на момент поступления уже исполнилось четырнадцать) и оплатила ее содержание и обучение.

Смольный институт времен Николая I был самым престижным учебным заведением для девочек в России. В любой школе важны прежде всего две стороны – программа и социальные связи (и неизвестно, которая важнее). Елена Бурман обучалась вместе с дочерьми знатных и просвещенных дворянских фамилий – Олимпиадой Турчаниновой, Варварой Дельвиг, Еленой Голицыной, Верой Буниной, Зоей Багратион, Надеждой Шеншиной (племянницей Фета).

Институты благородных девиц воспитывали будущих «добрых жен и полезных матерей семейства» – образованных, выдержанных, способных поддержать беседу с кем угодно, от царя до будочника. Необходимыми светскими навыками были идеальный французский язык, умение музицировать, рисовать и наблюдать за воспитанием детей. К этой программе уже у современников было множество претензий, но никто не отрицал, что по части самодисциплины и аккуратности институткам, вымерявшим линейкой расстояние от края передника до подола форменного кофейного платья, не было равных.

Кроме французского и танцев, смолянкам преподавали рукоделие, начатки домоводства и домашней экономии – по подробному плану, составленному в 1818 году императрицей Марией Федоровной, вдовой Павла I. Старшеклассниц водили в кладовые, объясняли им «свойства и употребление жизненных припасов и способ сохранять их», а также учили готовить на образцовой кухне, то есть оборудованной по последнему слову тогдашнего поварского дела. В 1840-е годы институтки вставали в шесть утра, в 6:30 начиналась молитва, в семь подавали чай, затем, с 7:30 до полудня шли уроки, с полудня до двух – обед и прогулка, затем до пяти снова уроки, перерыв на полдник до шести часов вечера[1], после которого девочки занимались танцами; в восемь ужин, в девять ложились спать. Воспитанницы помогали составлять меню и рассчитывать стоимость блюд. В этом смысле их обучение сильно опережало свое время.

Для горожанок других сословий – купчих или мещанок – ведение хозяйства было жизненной необходимостью. Этому знанию они обучались «с рук», у матерей, теток и бабушек. Дворянки же вплоть до последней трети XIX века обладали скорее теоретическими знаниями, чем практическими навыками. Наблюдать за хозяйством было чертой старой усадебной жизни: мать Татьяны Лариной «солила на зиму грибы, вела расходы, брила лбы»; так же поступают гоголевские старосветские помещики. Но невозможно представить светских красавиц из «Войны и мира», которые бы ориентировались в рыночных ценах и знали, как разделывать серну. В русской городской культуре интерес к кулинарии, знание последних новинок французской кухни и способов обработки дичи, умение разбираться в винах было преимущественно мужским знанием. Именно хозяин дома листал французские поваренные книги, он же отдавал приказы буфетчику и нанимал повара – как правило, француза (русские повара с французской выучкой стали служить в зажиточных домах лишь с 1810‑х годов). С пушкинского времени холостая дворянская молодежь познавала кухню в ресторанах, где поварами также служили французы.

Общественный запрос на литературу по домоводству и кулинарии возник в 1830-е годы. Он формируется на фоне «оскудения» дворянства и появления на общественной сцене разночинцев. Из Ростовых и Болконских помещики постепенно превращаются в Маниловых и Ноздревых. Потомственного дворянина, одетого теперь в чиновничий мундир, легко встретить в канцелярии или – в офицерской шинели – в украинском местечке. Для этих людей насущной необходимостью становится экономия и простота готовки, ведь они – или их жены – имеют дело уже не с французским поваром, а с кухаркой. И хотя французская кухня не утратила своего престижа, поваренная литература начинает дрейфовать в сторону более дешевых, простых и доступных русских блюд.

Воспоминания воспитанницы XVIII выпуска Софии Черевиной, по замужеству Родзянко, от декабря 1847 до февраля 1853 года. СПб., 1898. С. 5; Лядов В. Н. Исторический очерк столетней жизни Императорского Воспитательного Общества благородных девиц и Санкт-Петербургского Александровского училища. СПб.: Типография духовного журнала «Странник», 1864. С. 46; Черепнин Н. П. Императорское Воспитательное Общество благородных девиц: Исторический очерк. В 3 т. Т. 1. СПб.: Государственная типография, 1914. С. 480–481.

80 рублей за грамм черного трюфеля в Blush

В Blush запустили трюфельное меню с самой низкой ценой на черный трюфель в городе — 80 рублей за грамм. По этой цене трюфель можно добавить в любое блюдо. Но есть и специальное меню: например, самый грибной вариант брускетты — с вешенками, белыми грибами и черным трюфелем (490 руб.), салат с творожным сыром, хурмой и свеклой — с черным трюфелем (560 руб.), паста с трюфельным соусом, яйцом пашот и черным трюфелем (590 руб.). Это очень вкусно! Вообще остановиться невозможно, несмотря на калории.

А также гребешок с фуа-гра и трюфелем (1100 руб.) и шатобриан, фаршированный трюфелем (1290 руб.), — тоже волшебный.

Сомелье Blush Дмитрий Любчук подобрал идеальное винное сопровождение к сезонным блюдам — вина родом из Италии, как и главный ингредиент: Massimo Rivetti Barbaresco 2016 с пикантным и сочным ароматом фиалки, ментола, кожи и гвоздики и Cabane Langhe 2015 (Cantine Povero) с ароматом розы, теплых фруктов и табака. Также к трюфельному меню предлагают фруктово-пряный гранатовый Maison Dieu Pinot Noir 2016 из Бургундии.

Адрес: Даев переулок, д. 2
Телефон: +7 (965) 180 31 33

100 рублей за грамм черного в Saint

В Saint, что открылся в череде ресторанов на набережной у «Украины», принято приезжать на веселые пятницы с коктейлями от одного из лучших (и моего несомненного фаворита) барменов города — Василия Жеглова. Я же рекомендовала бы сюда приходить на ужин — здесь работает один из самых одаренных молодых поваров города. В большинстве случаев вы удивитесь подаче, вкус может иногда уходить в азиатскую экзотику, но выйдете вы оттуда счастливыми. Трюфельное меню выглядит чуть более выдержанным, но по вкусу ничем не проигрывает. Брускетта со шпинатом, приготовленным на белом вине (490 руб.), сливочная паста на сухом вермуте (790 руб.), ризотто (950 руб.), утиный суп с фуа-гра (700 руб.) и королевский гребешок с хумусом из батата (1200 руб.) — в каждое блюдо уже добавлено по 5 г черного трюфеля.

Адрес: Кутузовский проспект, 2/1, стр. 6
Телефон: +7 (495) 139 66 99

190 рублей за грамм черного — трюфельный сезон в The Mad Cook

Ресторан Максима Волкова и Павла Ханина The Mad Cook подготовил сезонное меню с черным трюфелем из Тосканы: капеллини с соусом «Аля-Ремо», страчателлой и трюфелем (980 руб.), паппарделле с белыми грибами и трюфелем (1280 руб.), mix салатов с овощами и трюфелем (980 руб.).

Добавить трюфель можно в карпаччо из говядины, ризотто с белыми грибами или любое другое блюдо из основного меню.

Адрес: Цветной бульвар, д. 2
Телефон: +7 (495) 775 20 85

Christian: 280 рублей за грамм — и это белый трюфель

Шеф-повар Кристиан Лоренцини в одноименном ресторане Christian разработал, наверное, самое разнообразное трюфельное меню. Тартар из телятины с сырным кремом с трюфельным маслом (1150 руб.) я пробовала — и это очень вкусно! Я с трудом удержалась от второй порции. И беби-шпинатный салат (850 руб.) с пармезаном и ореховым соусом, тоже с добавлением трюфельного масла, и с яйцом пашот. Я такое люблю на поздний завтрак, переходящий в ужин (ну бывает и такое).

Сырный суп с ньокками из черного хлеба дополняют слайсами трюфеля. На горячее, конечно же, паста: тальолини с трюфельным соусом (780 руб.) и трюфельные феттучини с вонголе и шафраном (960 руб.), а также утиная грудка со сморчками в трюфельном соусе (1280 руб.). А еще в Christian всегда рекомендуется пробовать десерты. К трюфельному сезону здесь предлагают шафрановису (560 руб.) или шафрановый тирамису с трюфельным ароматом — это очень хорошо.

Адрес: Кутузовский проспект, 2/1, стр. 1а
Телефоны: +7 (499) 243 25 67/ 69

300 рублей за грамм, но своей теркой, в BURO TSUM

В BURO TSUM вы сами становитесь трюфельным сомелье — выбирайте самый симпатичный и ароматный трюфель, надевайте белые перчатки, берите крошечную терку и вперед! Трюфели с мраморным рисунком и характерным запахом с ореховой горчинкой привозят сюда из Италии, а самый душистый маленький — из Сербии.

Гриб можно купить целиком и самому добавить его в понравившееся блюдо: к филе-миньону с черными лисичками или домашней пасте, попробовать неожиданное сочетание трюфеля с топинамбуровым мороженым или добавить еще больше аромата фирменному шоколадному тарту с трюфелем от Владимира Чистякова.

Маленького 20-граммового гриба хватит, чтобы, ни в чем себе не отказывая, открыть сезон вдвоем. На компанию стоит брать крупный трюфель весом в 40 г.

Каждого гостя, заказавшего трюфель целиком, ждет подарок — бутылочка домашнего трюфельного масла.

Адрес: ул. Петровка, д. 2 (ЦУМ, 5-й этаж, вход с Петровки)
Телефон: +7 (495) 276 76 78

350 рублей за грамм, или Охота на трюфель в Sixty

В меню шеф-повара ресторана Sixty на 62-м этаже башни «Федерация» Сергея Кондакова — карпаччо из гребешка с арбузной редькой и черным трюфелем (820 руб.) и салат с уткой, мини-моцареллой и черным трюфелем (870 руб.). Из горячего — ризотто с моллюсками вонголе и трюфельной заправкой (1550 руб.), равиоли с кроликом и черными лисичками в трюфельном соусе (890 руб.) и филе говядины Россини с трюфельным пюре (3200 руб.) c добавлением фуа-гра и винного соуса.

При желании трюфелем можно дополнить любое блюдо из основного меню, в том числе белым по цене 550 руб. за 1 г.

Адрес: Пресненская наб., д. 12, башня «Федерация», 62-й этаж
Телефон: +7 (495) 653 83 69

850 рублей за грамм! Сезон белого трюфеля в итальянском панорамном ресторане BUONO

Мой любимчик Кристиан Лоренцини, что «шеф-поварит» и здесь, и в Christian, подготовил меню с белым трюфелем из области Крете Сенези (Тоскана). Предлагает карпаччо из авокадо и с трюфельной страчателлой (1350 руб.), тартар из телятины и жареную брокколи с кремом из пармезана (1250 руб.), а из первых блюд — крем-суп из лука-порея и картофеля с морскими гребешками (1250 руб.), на горячее — запеченную телятину с ароматным трюфельным соусом (2860 руб.) и равиоли с тюрбо и гребешками (1250 руб.).

Кроме того, трюфель добавлен в меню поздних завтраков: яичница с картофельной эспумой (650 руб.) и омлет с маскарпоне (950 руб.) подаются со слайсами белого трюфеля. И самое итальянское блюдо — пицца «Тартуфата» с черным трюфелем, моцареллой и пармезаном (1750 руб.).

Адрес: Кутузовский проспект, 2/1, стр. 1, 29-й этаж Radisson Royal Hotel, (г-ца «Украина»)
Телефон: +7 (495) 229 83 08

Белый трюфель из Альбы в ресторанах Ильи Тютенкова

Каждый год в Альбе проходит фестиваль белого трюфеля, куда съезжаются гастрономические туристы и шеф-повара именитых ресторанов в поисках лучшей цены и надежных поставщиков «драгоценного камня». Это единственный вид трюфеля, который невозможно культивировать, поэтому цена на торгах за килограмм White Truffle Alba может достигать 4500 евро. Для шеф-повара ресторанов Ильи Тютенкова Ugolek, Pinch и Uilliam’s Луиджи Маньи белый трюфель из Альбы поставляет его давний друг, так что мы сильно рассчитываем на качество и правильное происхождение.

В трюфельном меню всех трех ресторанов пробуйте авторскую версию яичной пасты тайорин, где на 1 килограмм теста используется 40 желтков (Uilliam's — 300 руб., Pinch — 400 руб., Ugolek — 350 руб.), кроме этого — каштановый крем-суп с бурратой и трюфелем (450 руб.) и мороженое из белых грибов с муссом из тимьяна, шоколадным финансье, шоколадным соусом и чипсами из белого гриба (500 руб.) в Pinch, ризотто с муссом из топинамбура, страчателлой и слайсами трюфеля (800 руб.) в Uilliam’s, хумус из запеченной тыквы с пивной бриошью и трюфелем (460 руб.) — в Ugolek.

Адреса и телефоны:

Pinch, Большой Палашевский пер., д. 2, Москва
+7 (495) 691-99-88

Uilliam’s, ул. Малая Бронная, д. 20а
+7 (495) 650 64 62

Ugolek, ул. Большая Никитская, д. 12
+7 (495) 629-02-11

850 рублей за грамм белого! Трюфельное меню от Олега Крымасова в La Bella Società — очень дорого и очень красиво!

Ресторан La Bella Società, расположенный в Охотном Ряду, представил сезонное меню белым трюфелем из Пьемонта. Олег Крымасов, основатель и бренд-шеф итальянского ресторана, любит рассказывать, что в прошлом году за 2 месяца здесь продали 4,5 кг белого трюфеля. Ну и сравнивает с Миланом, где хороший ресторан продает не более 2−3 кг за сезон. Я не сравнивала, но и так верю, что в «Прекрасном обществе» — вкусно.

В меню — фермерское куриное яйцо с двумя желтками, жаренное на масле нуазет (1750 руб.). И это, наверное, самое дорогое яйцо в городе.

Предлагается также карпаччо из говядины с бальзамическим кремом пятилетней выдержки (2750 руб.); картофельные ньокки с яйцом пашот и рикоттой (2250 руб.) и гребешки с трюфельным кремом и черной икрой (3500 руб.), пицца с сырами качотта и бри (2750 руб.); домашние тальолини с пармезаном, выдержанным 48 месяцев (3500 руб.), и корейка лимузенской телятины (4000 руб.). На десерт предлагается панна-котта с белым шоколадом, соленым молочным мороженым и черной икрой (2500 руб.).

Адрес: ул. Охотный Ряд, д. 2
Телефон: +7 (495) 665 84 73

900 рублей за белый! Но зато 180 за грамм черного. Сезон трюфеля в ресторане Quadrum Four Seasons Hotel Moscow: специальное меню от Кристиана де Надаи

До 26 декабря в ресторане Quadrum будет действовать специальное меню с белым трюфелем сорта Tuber Magnatum. Заказать можно как отдельные блюда трюфельного меню, так и сет из 4-х подач.

Лучшим из блюд, что подчеркивает вкус белого трюфеля, Кристиан считает пасту ручной работы тальолини с маслом и белым трюфелем. Эта паста готовится меньше минуты, что очень типично для кухни Пьемонта, затем к ней добавляют соус из сливочного масла, немного овощного бульона и небольшое количество анчоусов.

Сомелье Валерия Бобылева подготовила идеальные сочетания к каждому блюду из сета — вина Пьемонта. Для блюд с белым трюфелем Валерия подобрала почвенно связанные с ним вина, которые подчеркнут деликатность и разные оттенки продукта.

Стоимость сета без винного сопровождения — 8 500 руб., с вином — 11 000 руб.

Отдельно по трюфельному меню можно заказать тартар (3200 руб.), тальолини (3600 руб.), ризотто с соусом из телятины с белым трюфелем (3800 руб.), говяжью отбивную с полентой с сыром теледжио (4000 руб.) и скрембл с белым трюфелем с брускеттой на гриле (2800 руб.). Это никогда не было дешево, но готовят здесь качественно.

Трюфель можно добавить в блюда меню дополнительно по цене 900 руб. за 1 г белого трюфеля и 180 руб. за 1 г черного трюфеля.

Адрес: ул. Охотный Ряд, д. 2
Телефон: +7 (499) 2 777 100

Читайте также:

  
• Суп пюре из брокколи и кабачков для ребенка
  
• Рецепт горохового супа в мультиварке oursson
  
• Фрикадельки в бульоне в духовке
  
• Греческая уха рецепты
  
• Как натереть морковь для супа