Куда вылить бульон
В принципе, в городских условиях и другого выхода нет - только в унитаз.
Но можно сделать добро людям и отдать бульон собачникам. В сообществе "отдам даром" собачники в очереди стоят за первыми бульонами. Сами подъезжают и забирают. Можно стать постоянным поставщиком какого-нибудь собаковладельца.
Ну, а, если отдать некому - сделать так, как Вы и описали.
По большому счету, нет большой разницы, куда выливать жирный бульон - в унитаз или в раковину - он все равно попадет в ту же систему канализации.
Но для того, чтобы жирные отложения как можно в меньших количествах откладывались на канализационных трубах в Вашей квартире, удобнее выливать в то сливное отверстие, которое максимально приближено к общему канализационному стояку дома, проходящему через квартиру.
Как правило, ближе всего к этому стояку расположен именно унитаз - по существу от него к стояку чаще всего ведет только короткий отрезок канализационной трубы довольно большого диаметра, на котором серьезные отложения жира вряд ли надолго задержатся и уж точно почти не сократят диаметр трубы. А вот если выливать тот же бульон в какое-то другое сливное отверстие какой-то раковины - на кухне или в ванной, то бульон попадет в общий стояк канализации через целую систему канализационных труб небольшого диаметра, отложения жиров в которых весьма вероятно. И шуманитом или какой-то другой жидкостью удалить эти отложения может оказаться довольно сложно, поскольку большая часть чистящего средства останется в гидрозатворах (коленах с отстойниками).
Так что выливать жирный бульон правильнее будет именно в унитаз - в этом случае удастся избежать серьезных отложений жира на трубах квартиры Кстати, в унитазе тоже стоит гидрозатвор, поэтому после слива бульона в унитаз и смыва воды плеснуть в унитаз немного того же шуманита тоже не помешает.
Между прочим, по той же самой причине в унитаз лучше выливать не только жирные жидкости, но и, например, воду из кастрюли с "отмокшими" остатками пригоревшей при готовке пищи - засор унитаза все-таки гораздо менее вероятен, чем засор двух-трех метров канализационных труб.
Куда девать жир, оставшийся при готовке еды?
Мы обычно жир собираем и сжигаем в печке. В том числе с бульона. Но, если бульон не нужен (хотя я не могу представить, как он может получиться), то его можно сливать хоть куда.
В унитазе жир, хоть и может отложиться на стенках трубы, но это будет некритично, так как труба толстая и рано или поздно жир смоет.
А в раковине жир откладывается только в сифоне, которые присоединен напрямую к смывному отверстию. Далее в системе труб от раковины до канализационной трубы весь отложенный жир с легкостью смывается горячей водой и огромным количеством используемых в хозяйстве эмульгаторов (моющие средства, стиральный порошок, мыло). Только в сифоне есть места, которые плохо омываются- там жир и скапливается. Но протоку воды он не мешает.
Остатки пищи лучше улавливать и выбрасывать вместе с мусором.
Жидкости с жиром можно сливать в унитаз или раковину на кухне. Но не стоит сливать их в ванну, так как очищать сифон ванны проблематично.
Пора прекратить вечный спор между хозяйками по поводу полезности первого бульона. Некоторые утверждают, что его ни в коем случае нельзя сливать, так как вместе с ним уйдет весь вкус, и еда не будет такой насыщенной. Вторые говорят, что использование первой воды приводит к попаданию в организм всех вредных веществ, которыми пичкали животное.
Кто же из них прав, а кому придется изменить свое мнение по этому поводу?
А откуда у вас это мясо?
Очень важным моментом является происхождение мяса. Дело в том, что в промышленном производстве самое главное - выручка. Ждать, пока свинка, птичка или корова сама вырастет до определенных размеров, очень долго, и это не устраивает производителей. Другое дело, если подмешать в корм животному специальные добавки, которые помогут быстро набрать нужный вес.
Звучит все просто, только на деле все это, увы, попадает вместе с пищей в организм человека. Вы только вспомните эти раздутые кусочки мяса, которые на сковородке буквально брызжут водой во все стороны. Вряд ли такое можно увидеть в деревне, где жители предпочитают только натуральные продукты. Некоторые утверждают, что они просто по вкусу супа могут определить происхождение мяса, но не у каждого так развиты вкусовые рецепторы.
Хитрость производителей
Чтобы стало совсем ясно, курочка на птицефабрике успевает вырасти за 45 дней, в то время как в деревне птице нужно минимум 6 месяцев, чтобы набрать хоть немного подходящую массу. Разница колоссальна!
Такой сверхбыстрый рост объясняется добавлением различных антибиотиков и гормонов (стероидных препаратов) в корм животных. И речь идет обо всех животных, выращенных на специальных фабриках. Каждый производитель думает о том, как увеличить свою прибыль, при этом совершенно не заботясь о здоровье своих клиентов.
В ходе расщепления стероидов в мышечной ткани образуются метаболиты. Эти вещества довольно токсичны и совсем не нужны вашему организму. Пусть второй бульон будет не такой насыщенный и густой, зато он точно будет полезным!
Ну а теперь представьте, что первая вода в себе содержит. Вряд ли вам захочется подавать такую пищу к столу. Кстати, от пенки также нужно избавляться. Лучшее решение – это слить первый бульон. После того как из мяса выварились все вредные вещества, можно смело приступить к готовке.
Когда именно нужно сливать бульон?
Все зависит от вида мяса. Например, куриным продуктам достаточно 10-15 минут кипения, свинине - 15 минут, а говядине – 25 минут.
Домашнее мясо
На сегодняшний день совсем не сложно найти мясо, выращенное фермером в нормальных условиях. Такая пища не несет в себе какого-либо вреда, хотя ее внешний вид может немного напугать неподготовленного покупателя. Например, магазинная курочка всегда розовая и надутая. А вот мясо, купленное где-то в деревне, слегка синее, дохленькое, и даже имеет остатки перышек и пуха на коже.
Зато вы можете быть уверенны, что это животное росло не за полтора месяца. Бульон, сваренный из такого мяса, не несет никакого вреда и его можно не сливать. Некоторые убирают пенку просто потому, что им не нравится ее внешний вид, хотя это также делать необязательно.
Не забывайте, что если еда предназначена для маленьких детей или пожилых людей, первый бульон лучше все-таки слить. Здесь дело не во вреде, а в том, что их организмы по-другому усваивают пищу и вторую воду таким людям переварить будет гораздо проще.
Подводя итоги, можно смело сказать, что первый бульон от мяса промышленного производства нужно сливать, чтобы не засорять организм вредными веществами и добавками. Но если вам посчастливилось купить натуральное мясо, первую воду сливать не нужно. Можете сразу приступать к приготовлению супчиков и прочей пищи, не беспокоясь о том, что в организм попадет что-то нехорошее.
Мы с сестрой расходимся во мнениях по поводу того, стоит ли сливать первый бульон, в котором варилась свинина, говядина или курица.
Сестра сливает, так как считает, что в нем сосредотачивается все вредное, чем пичкали мясо, пока оно еще бегало по травке. Ее аргумент: "Ты же видишь сколько серой и грязной пены находится в этом бульоне, а это вредно для здоровья".
Но я то знаю, что если мясо хорошее, свежее и домашнее, то бояться нечего. А суп, сваренный на втором бульоне, вообще безвкусный получается.
А еще я считаю, что бульон, приготовленный без всяких сливаний намного полезней, так как белковые соединения, содержащиеся в мясе, расщепляются до аминокислот, которые намного лучше усваиваются организмом.
Поэтому первый бульон я практически никогда не сливаю, разве что если приходится готовить суп детям до трех лет, пожилым людям и тем, кто находится на лечебной диете.
Но при этом я придерживаюсь некоторых правил, без которых бульон не получится таким вкусным и полезным как хотелось бы.
Правила приготовления бульона
Самое главное в приготовлении бульона - выбор качественного мяса. Я беру только у проверенных продавцов, которые имеют свое подворье.
Перед тем, как закладывать мясо в холодную! воду, его надо хорошенько промыть.
Доводить воду до кипения следует на большом огне, при этом не забываем снимать пенку. После закипания включаем самый маленький огонь.
Если вы не уверены в качестве мяса, то первый бульон сливать необходимо. Куриный бульон сливается через 10 минут после кипения, бульон из свинины через 15 минут, из говядины - 25-30 минут.
А вы сливаете первый бульон? Очень интересно ваше мнение, надо ли это делать!
Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?
Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.
Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?
Сказ о пене мясной
Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.
Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.
Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.
Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.
Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.
Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.
Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.
Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.
Мы писали об этом подробно в статьях:
И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.
Какой вред от пены в бульоне?
Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.
Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.
Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.
Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.
Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.
Зачем еще сливать первый бульон
Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.
Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.
Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.
Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.
Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.
Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.
При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.
Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.
Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.
В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.
По поводу гормонов
Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.
Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!
Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.
В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.
Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.
Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.
Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.
После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.
Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?
Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!
Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).
Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.
Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.
Так что тщательно изучайте этикетки.
Так сливать или не сливать.
Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.
Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.
Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.
Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.
Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист
Ответы:
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности - не используйте эту форму, а нажимайте "Уточнить/обсудить вопрос" под текстом вопроса!
 | Можете войти как и добавить свой ответ. |
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Прозрачный бульон – гордость любой хозяйки. Приятно, когда о нем можно сказать, что он кристально чистый. Однако приготовить его непросто. Надо знать свои секреты. Чаще всего для очистки содержимого от взвесей повара прибегают к процеживанию.
Раньше на каждой кухне была марля для такого случая. Но времена меняются, появилось много другие методов, как более рациональных, так и не совсем привычных. Рассмотрим, как процеживать бульон без марли. Вы откроете много нового, после чего ваш куриный или мясной бульончик на первое или для заливного будет идеальным.
Зачем процеживают бульон
Не стоит путать два совершенно разных понятия: процеживание и осветление бульона. При процеживании удается избавиться от мелких косточек, хлопьев пены, лаврового листа, горошинок перца, семян укропа и прочих компонентов, которые больше не нужны. Если жидкость уже успела остыть, то, процедив ее через марлю или другие приспособления, можно легко избавиться от застывшего на поверхности жира. При осветлении бульон из мутного превращается в кристально чистый. Добиться этого простым процеживанием никогда не удастся.
Процеживать бульон через марлю или что-то ее заменяющее необходимо обязательно, если на его основе будет вариться суп, готовиться ризотто или подлива, если он будет добавляться в фарш.
Способ первый – через сито
Если у вас не обнаружилось марли, а у некоторых ее вообще никогда не было, процеживать бульон удобно, используя густое сито. Для этого надо подготовить две кастрюли примерно одинакового размера. С помощью половника жидкость переливается в сито. Не стоит выливать ее всю сразу, потому что мелкие кусочки ненужных продуктов могут под напором просочиться в чистую посуду.
Если выявлено, что бульон содержит мелкие хлопья пены или другие компоненты, можно перецедить его еще раз, не убирая из сита тот «мусор», который там уже остался. Так у мелких хлопьев не окажется возможности попасть в отверстия. Ложкой тоже желательно не помешивать, лучше немного подождать. На дне кастрюли обычно много мути, ее лучше не цедить, а вылить прочь.
Способ второй – через салфетку
У каждой хозяйки всегда найдется в запасе много салфеток. Можно использовать их для процеживания бульона. Чтобы ее закрепить используется сито или дуршлаг, на который ткань укладывается. При отсутствии данной посуды (например, на даче), можно прибегнуть к помощи кого-то из домочадцев.
Однако надо помнить, что процеживается обычно горячий бульон, поэтому детей к такой работе лучше не привлекать. Салфетку можно отстирать после процеживания, прокипятить и использовать заново. Нежелательно использовать при этом порошок.
Стирка должна проводиться отдельно от кухонных полотенец с использованием соды или моющего средства для посуды. Потом ткань ополаскивается. А если салфетка одноразовая, то надо выбросить.
Способ третий – через капроновые колготки
Истинно русская привычка – не выбрасывать порванные чулки и колготки из капрона, а складывать на всякий случай. Из них можно не только поделки материть. Кто-то в них лук хранит, а другие бульон процеживать научились. Принцип тот же, что и с салфеткой. Однако надо помнить, что чулки должны быть чисто выстираны перед таким нестандартным использованием на кухне.
Применять капроновые изделия просто. Надо разрезать их вдоль, отрезать носочную часть. Оставшееся полотно складывается в два слоя и расстилается на сито или дуршлаг. Затем можно вливать бульон. Весь осадок, муть останется на капроне. Затем чулок уж точно мыть никто не собирается, его можно выбросить.
Способ четвертый – через фильтровальную бумагу
Для фильтрации воды и других жидкостей, которые содержат твердые примеси, используются специальные бумажные фильтры. Их еще называют пропускная бумага. Такое приспособление обычно незаменимо в лабораториях для очистки растворов от взвесей, которые не расходятся. При процеживании они оседают на фильтре, а затем удаляются.
Аналогично процеживается бульон, который сварен на основе рыбы, курицы, костей от свинины или других компонентов. Крупные части надо удалить вручную, потому что они могут повредить бумажное полотно. Затем жидкость переливается через сито, покрытое пропускной бумагой. Все оседает на ее поверхности, а бульон получается прозрачным. Фильтр используется одноразово, поэтому после завершения работ его остается выбросить.
Советы напоследок
Чтобы в бульоне было меньше мути, можно воспользоваться советами:
- пенку в процессе варки надо постоянно снимать, как только она появляется сверху, не дожидаясь интенсивного кипения;
- чтобы остатки пены, опустившейся на дно, легче было собрать шумовкой, можно опустить в кастрюлю несколько кубиков льда или добавить чашку холодной воды;
- свернувшего белка будет меньше, если варить основу для супа при медленном кипении, все продукты должны быть погружены в воду полностью;
- жир, всплывающий на поверхности кипящей жидкости, тоже надо постоянно убирать: он не добавляет вкуса, а наоборот делает бульон сальным, тяжелым;
- много пены прилипает к стенкам кастрюли, ее обязательно надо снимать, используя чистую салфетку, смоченную холодной водой.
В бульон непременно добавляются разные специи. Они улучшают вкус, но легко пробиваются сквозь ситечко при процеживании, что нежелательно. От них избавиться очень просто, если использовать специальные пакетики для заваривания чая. Все перемолотые специи (а можно и горошины, сушеные травки) складываются в бумажный мешочек. Он завязывается ниткой и опускается в кастрюлю. Затем нить фиксируется за ручку. В конце варки пакетик извлекается, когда пряности отдали бульону свой аромат.
Предложенные варианты, как процедить бульон в домашних условиях, не используя марли, очень простые. Всегда удастся под руками найти что-то из указанных предметов. Многие современные хозяйки и вовсе считают использование марли пережитком прошлого.
А если надо еще и осветлить бульон, то уже процеженную жидкость соединяют и кипятят с взбитыми белками, которые являются лучшим адсорбентов мути из бульона. Они в себя впитают даже то, что невидно глазу. Вот тогда бульон станет кристально чистым. Такая основа прекрасно подойдет для праздничного заливного.
Одни хозяйки считают, что это критически важно, и от первой воды следует избавиться. Вторые уверены, что с первым бульоном уйдёт весь вкус. Кто же из противоборствующих сторон прав, а кому следует пересмотреть свои взгляды на варку мяса?
Мясо промышленного происхождения
Чтобы курочки, коровки и свинки быстрее набирали вес, корма для них создают со специальными добавками. Это не то, чтобы очень полезно. Вспомните эти дутые резиновые куриные грудки, которые плещут водой во все стороны, пока их жаришь. Чтобы было понятнее, бройлер на птицефабрике растёт полтора месяца, а у вашей бабушки в деревне — шесть месяцев. Чтобы цыплёнок вырастал быстрее, ему дают гормоны (стероидные препараты) и антибиотики. С более крупными животными ситуация похожая. Производители гонятся за сверхприбылью, а о здоровье потребителей не думают. Именно поэтому когда варится мясо, которое было выращено на промышленном предприятии, от первичного бульона нужно избавляться.
Так как из продукта вывариваются опасные вещества. Метаболиты, которые образуются в мышечной ткани животного в ходе расщепления стероидов, — это токсичная штука. Вашему организму это точно не нужно. Поэтому пенку тоже нужно снимать. Конечно, вторичный бульон не получится таким жирным и питательным, зато в нём будет меньше вредных веществ, которыми пичкали животное. А вот через какое время сливать первый бульон, зависит от вида мяса. Куриный можно слить через десять минут кипения, свиной — через 15 минут, говяжий — минут через 20–25.
Домашнее мясо
Иногда даже у жителей больших городов получается купить мясо, которое было получено в личном подсобном хозяйстве в деревне, или же его вырастили фермеры. Такие продукты экологически чисты. Да, они сильно отличаются на вид от магазинных. Курица, которую вы купили с капота «Нивы» недалеко от своего дома, скорее всего будет страшненькой на вид, может даже синеватой, и из неё будет кое-где торчать пух. Зато она точно выросла до этих размеров не за полтора месяца. Первичный бульон от такой курицы выливать не нужно. Если вам не нравится внешний вид пенки, её можно убрать, но опасности в ней не будет. Правда, есть несколько случаев, когда даже домашнее мясо следует варить на вторичном бульоне.
Лучше слить первую воду, если вы готовите для очень пожилых или очень маленьких людей. Дело в том, что их системы пищеварения работают несколько иначе, и первичный бульон может плохо усваиваться. Итак, всё очень просто: если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон действительно необходимо. Если же его вырастили вы сами или фермер, в котором вы уверены, то варите супчики и гуляши, не сливая всё самое вкусное, и наслаждайтесь качеством натуральных продуктов!
- Нужно ли сливать первый бульон при варке мяса
- Как варить мясо для супа
- Бульон из говядины – основа для борщей и супов
Полезны ли бульоны
Бульон из мяса или птицы получается во время продолжительной варки, когда экстрактивные вещества и белки, расщепляясь, переходят в жидкость, в которой варятся эти продукты. Расщепление белков, их гидролизация, приводит к тому, что в бульоне содержатся уже готовые аминокислоты, которые организму не требуется переваривать. В бульонах, основой которых является мясо, и в тех, более наваристых, где используются мелко порубленные и обжаренные кости, содержится очень много экстрактивных веществ. Они стимулируют работу желудка и выделение желудочного сока, повышают аппетит и оказывают тонирующее действие на организм.
При этом мясо, сваренное в бульоне и отдавшее в него свой вкус и аромат, становится блюдом диетическим, чего совсем нельзя сказать о самом бульоне. Сомнения диетологов еще больше вызывает мясо, которое используется для приготовления бульонов. Не секрет, что на животноводческих предприятиях и фермерских хозяйствах для стимуляции набора веса животных и птиц используются различные искусственные добавки, которые уж никак не назовешь полезными даже для взрослого человека, не говоря уже о детях. Проведенные исследования показали, что уже через 25 минут после того, как мясо опускают в кипящую воду, продукты распада этих добавок и все остальные химические вещества переходят в бульон, может даже появиться плохой «химический» запах.
Мясные наваристые бульоны, сваренные традиционным способом, противопоказаны пожилым людям и маленьким детям, а также тем, кто придерживается диетического питания.
Как варить второй бульон
Детям до 2-х лет вторые бульоны можно варить только из птицы и телятины.
По прошествии этого времени, слейте бульон полностью, промойте мясо в холодной воде и снова налейте воду в кастрюлю. Когда она вскипит, положите мясо, дождитесь, когда кипение начнется снова, тут же уменьшите огонь до минимального, уберите пену, если она будет образовываться, но, скорее всего этого не будет, посолите воду. Варите второй бульон на немного меньше по времени, чем традиционным способом. Такой бульон уже можно давать детям и выздоравливающим.
Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.
Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.
Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).
Кости
Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Подготовка
Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Пропорции
Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Овощи
Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Пряности
После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Когда солить
Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Кипение
Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Крышка
Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)
Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Золотистый
Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Сколько варить
Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)
Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)
Наваристый бульон
Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)
Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)
Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)
Что делать потом
Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).
Кто что с делает с бульоном, в котором варился говяжий язык? Выливаете или куда используете? Варю с луком, морковью, солью, хмели-сунели.
Заранее всем спасибо 
Сама всегда выливала, а тут няня озадачила, мол, мясо же варилось, можно и использовать 
вот я и задумалась.
Ладно, пойду и этот вылью
Спасибо всем
а) наличием костей
б) наличием небольшого количества мяса
На одном только мясе, а тем паче субпродукте, бульоны небогаты вкусом и богаты жиром. Если нет денег и надо выжить, разумеется, это один вопрос. А если гурманить - совсем другой.
Райсер
А потом горячее молоко, много масла, щепотка мускатного ореха, и слегка взбить обычным ручным миксером.
Печенка, почки, желудок - это внутренние органы, которые, в частности, участвуют в процессе выведения из организма всякой хрени, поэтому обладают специфическим запахом и вкусом. В сердце много крови, бульон из под него непригоден.
А чем язык отличается от куска мяса с задницы? Тем, что он называется "субпродукт"?
А колбасу и сосиски в кишки засовывают - ужас какой!
По мне, так бульон из свежего говяжьего языка - идеален для щей и для просто с пирожком.
А уж по поводу жирности и экстрактивных веществ - можно спорить до усери, т.к. в той же грудинке их в два раза больше. А многие считают эту часть говяжьей туши самой подходящей для варки.
Да ну, какой там рецепт?
Отвариваете хороший картофель рассыпчатый, до полнейшей готовности, что б с ножа сваливался. Воду сливаете, вертаете на плиту и секунд 20 подсушиваете. В миксер, наcадка - взбивающий венчик. На средней скорости разбиваете картофель, туда масла сливочного щедро, один кусок за другим. Потом молоко горячее постепенно, немного мускатного орешка тирануть, и перчика свежемолотого. На соль попробовать и отрегулировать, если нужно. И на полную космическую скорость на пару минут, до консистенции воздушно-облачного крема.
Миксер у меня такой
Читайте также: