Квас это суп или нет


Это разновидность белого кваса

«День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном» — так провел свой первый день в уездном городе N Чичиков, герой романа «Мертвые души».

Кислые щи, или кислые шти — это разновидность медового шипучего кваса, причем, как и весь квас до начала ХХ века, он был белым. Есть версия , что это «легкий солодовый мед», но принципиальной разницы нет: напиток делали по всем правилам квасоварения. При этом кислые щи были очень сильно газированными за счет дображивания в бутылке. Поэтому Владимир Гиляровский считал лучшей бутылкой для кислых щей шампанку — любую другую бутылку напиток мог разорвать.

В книге Николая Ковалева «Русская кухня» сказано, что кислые щи использовались «как напиток, для маринования мяса перед жаркой и для приготовления холодных супов». Вероятно, речь идет об аналоге окрошки на квасе.

Хотя когда-то кислые щи могли быть и супом

В этимологическом словаре Семенова указано, что слово «щи» произошло от древнерусского и старославянского слова cъtи и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью». Вероятно, в какой-то момент два разных продукта — напиток и горячий суп — называли одинаково.

В ХVIII веке рецепт напитка изменился, а затем его и вовсе забыли

Есть мнение, что первоначальный рецепт кислых щей отличался от того, который встречается в классической литературе: вероятно, вторичное брожение в бутылках русские начали практиковать в екатерининскую эпоху. А после революции этот напиток просто исчез — в деревнях его готовили всё реже, промышленных производственных линий не создавали.

Чтобы сделать собственные кислые щи, можно использовать инструкцию из книги «Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик» 1792 года, который цитируют на сайте Beercult :

«Возьми полчетверика ржаного солоду, полчетверика пшеничного, полчетверика яшного, полчетверика гречневой муки, полчетверика пшеничной, четверик ржаной, четверик крупитчатой. Вскипятя воды мерой три ушата, затри на оной все вышесказанное и, покрывши чан, дай стоять шесть часов; после на оное налей два ушата холодной воды; размешай хорошенько и, как устоится, то процеди сквозь сито и слей в бочонок; положи в него четыре пучка немецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснет, то разлей по бутылкам, положа в каждую по две ягоды изюму и по куску сахара».

Квас «Семейный секрет» — новые кислые шти. Ну почти

Сейчас кислые щи в промышленных масштабах никто не делает. Из того, что есть на рынке, наш квас «Семейный секрет» — самый близкий родственник того самого напитка, который делали наши предки в XIX веке. Это белый квас с освежающим вкусом и яркой кислинкой из пшеничного солода и цельного зерна ржи.

Дело катится к лету. А значит в повестке дня – супы с квасом. Какие они в русской кухне?

Окрошка – первое, что придет в голову. Но не спешите. Поскольку заблуждаются даже специалисты. Вот, к примеру, В.Похлебкин выделяет три типа русских «квасных» похлебок. Это – тюря, окрошка и ботвинья. Ниже – похлебкинские определения этих блюд, с которыми явно можно подискутировать:

· «Тюря – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря – дешёвое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас.

· Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом.

· Ботвинья – чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо, постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за утраты способа приготовления этого относительно трудоёмкого по сравнению с другими холодными супами блюда. Полная ботвинья состоит из трёх частей: 1) собственно супа – ботвиньи, 2) отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от супа, 3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или в чашке. Таким образом, ботвинью подают сразу в трёх посудах с двумя ложками одному лицу. Однако ботвинью можно приготовить и без дорогой рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зелёный суп».

Собственно, к правильности этих тезисов мы еще вернемся. Однако, сейчас хотелось бы добавить: список упомянутых В.Похлебкиным квасных супов явно не полон. Чего же не хватает? – Многого. Например, щучины.

Щучина – это еще один старинный холодный суп, почему-то совсем забытый сегодня. А ведь, как писал журнал «Наша пища» в 1893 году:

Судя по названию, можно было бы ожидать, что суп этот приготовляется исключительно из щуки. На самом же деле для него брали и другую более вкусную рыбу - как соленую, так и свежую. Отварив рыбу, ей давали остыть, и отбирали мясо с костей.

Затем мелко резали огурцы, зеленый лук, крошили укроп или петрушку. А дальше – удивительно! – натирали немного хрена или редьки. Посолив, приготовленную смесь многие приправляли ее еще и горчицей. Застывший же бульон, в котором варилась рыба (превратившийся в студень), разводили кислыми щами или квасом и заливали всю эту приготовленную заранее смесь из овощей. Рыбу подавали в супе или отдельно.

Но перечень квасных супов на этом не заканчивается. Как вам, к примеру, такой вариант?

Обратите внимание. «Студень говяжья, разведенная квасом с приправою тертого хрена и сметаны» . По сути дела, технология супа сходна с щучиной (ну, если отбросить детали с тертой редькой и т.п.). Главным и определяющим является то, что застывший бульон (рыбный в щучине, или мясной холодец в этом варианте) разводили квасом с разными приправами. И это радикальным образом отличается от других квасных супов. Но вот, ведь, что обидно. В мясном варианте даже не сохранилось названия этой похлебки. Хотя, казалось бы, прошло всего-то 150 лет.

И, наконец, совершенно забытое на сегодня кушанье – «похмелье».

« Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его вылить наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом ».

Это цитата из воспоминаний Яна Стрюйса. В 1668 году он нанялся парусным мастером в Московию, малоизвестную в Европе страну, только создававшую первые мореходные корабли. Домой же вернулся лишь в 1673 г., а перед тем пересек всю Россию от Новгорода до Астрахани, стал свидетелем восстания Степана Разина и даже лично встречался со знаменитым атаманом. Его мемуары – очень любопытная страница истории нашей родины.

Известный русский историк XIX века Николай Костомаров также останавливается на этом рецепте:

Нетрудно заметить, что эта цитата Костомарова вторит мемуарам еще одного иностранного путешественника - Адама Олеария:

«Русские умеют также приготовлять особую пищу на то время, когда они “с похмелья” или чувствуют себя нехорошо. Они разрезают жареную баранину, когда та остыла, в небольшие ломтики, вроде игральных костей, но только тоньше и шире их, смешивают их со столь же мелко нарезанными огурцами и перцем, вливают сюда смесь уксусу и огуречного рассола в равных долях и едят это кушанье ложками».

И хотя квас Костомаров и Олеарий не упоминают, это скорее просто упущение. Поскольку по логике рецепта присутствие кваса – разумно и целесообразно.
Подтверждение этой версии – записки Бальтазара Койэтта, участника нидерландского посольства в Москву (1675-1676):

« Напившись чрезмерно, они на следующий день приготовляют себе особое блюдо для похмелья из холодного мяса, тонко нарезанного, из обыкновенного своего напитка — квасу, огурцов, уксуса, чесноку и массы перца; это они едят в холодном виде. Квас, любимый напиток простонародья, приготовляется из воды с ячменем, овсом и отрубями » [4] .

Попробуем теперь прокомментировать эту схему. И начнем с тюри и окрошки. Перво-наперво попытаемся определить разницу между ними. Сразу отбросим наши детские воспоминания о тюре, как о кусочках хлеба, размоченных в молоке. Такой вариант, конечно, встречался, но именно как детский и гораздо позже. А «классическая» русская средневековая тюря все-таки на квасе. И да, это действительно самая простая и демократическая еда. Что являетcя ее отличительными признаками? Чем тюря отличается от других квасных похлебок? – Хлебом!

Давайте для начала посмотрим, как определяет «тюрю» Владимир Даль. В своем словаре он отмечает, что « тюря – это самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком; иногда крошево хлебное во щах ».

Хотя тюря и является одним из древнейших блюд наших соотечественников, первое упоминание о ней не так старо. Это, ко всеобщему удивлению, не «Домострой» или близкие к нему по времени источники. Не летописи или берестяные грамоты. А книга Николая Осипова «Старинная русская ключница и стряпуха» (1790):

Если эта ошибка будет повторяться, обратитесь, пожалуйста, в службу поддержки.

  • Горячие темы
  • Номера журнала
  • Статьи журнала
    • Химия
    • Биология
    • Физика
    • Медицина
    • Человек
    • Энергетика
    • Науки о Земле
    • Науки о космосе
    • Точка зрения
    • История
    • Невероятная наука
    • Истории из жизни
    • Технологии и материалы
    • Интервью и репортажи
    • Животные и растения
  • Разные разности
  • Наши сериалы
  • Что мы едим
  • Фантастика
  • Нанофантастика
  • Полезные ссылки

Разные разности

Четверть века цивилизованное человечество озабоченно думает о сохранении лесов. Проведено множество переговоров на самом разном уровне, подписаны кипы документов, принято бесчисленное количество заявлений и программ, а результата нет. Отчего так происходит? Об этом рассуждали 23 эксперта в рамках недавней дискуссии о путях трансформации лесов.

Планета Проксима b не случайно привлекает пристальное внимание астрономов. Ведь сразу после ее открытия выяснилось, что это почти Земля: массу оценили в 1,3 земных, причем расположена планета в обитаемой зоне, где возможна жидкая вода. Теперь же к расследованию присоединился точнейший спектрограф ESPRESSO .

…проект ИТЭР по созданию крупнейшего в мире термоядерного реактора прошел важную веху — на место установлено основание криостата, самая большая и тяжелая часть токамака.

…созданы структуры для фотосинтеза, более эффективного, чем природный, — капли размером с клетку, содержащие мембраны хлоропластов шпината и компоненты ферментативного цикла для синтеза органических молекул из углекислого газа…

…каждая третья женщина европейского происхождения имеет «неандертальский» вариант рецептора гормона прогестерона, связанный с повышенной рождаемостью, более редким кровотечением на ранних сроках беременности и меньшим количеством выкидышей…

…установив близкое родство между квасом и напитком кислые щи можно предположить, что появились они на Руси одновременно и из одного источника. Этимология слова «квас» очевидна и ничего нового нам не сообщает.

Этимология слова “щи” куда более туманна.

Слово «щи» (устар.- «шти») не имеет формы единственного числа, но от подобных русских слов (напр. ножницы, очки), этимология которых весьма прозрачна, отличается принципиально.

Ножницы состоят из двух режущих лезвий - ножей; в очках налицо (простите за каламбур) пара «очей» - линз.
«Щи- шти» таким способом не расшифруешь.

С другой стороны, в нашем языке есть примеры, когда заимствованные слова звучат вполне «по-русски» и как - бы во множественном числе.

Самый наглядный пример - неславянская топонимика окрестностей Санкт-Петербурга. Угро - финские названия Kolomaki и Suosaari превратились в Коломяги и Шушары и теперь склоняются по падежам как имена существительные множественного числа в полном соответствии с законами русского языка : «Где ты был?» - «В Шушарах и Коломягах».

Со «штями» могло произойти то же самое.
Допустив, что слово “шти”, а следовательно и сам напиток, были заимствованны у другого народа, можно попытаться этот народ идентифицировать.

Известно, что «шти» (как и квас) появились в нашем быту где - то в 8 -10 веке. Основными соседями восточных славян в те времена были скандинавы и приморские балто-славяне, известные по летописям под общим именем «варяги».

Среди прочих соседей наших предков можно перечислить угро - финнов, тюрков, греков и иудео - хазар.
Варяги все больше жили морской торговлей, разбоем, наемничеством и, на худой конец, рыбной ловлей. Особого интереса к сельскому хозяйству они не проявляли - суровый климат и скудные почвы не способствовали развитию земледелия и возникновению необходимых для производства житного кваса значительных излишков зерна.

Селившиеся в лесах у моря, рек и озер первобытные угро - финны жили собирательством, рыбалкой и охотой - своего зерна у них не было. Как не было его и у кочевых обитателей южных степей - тюрков, специализировавшихся на скотоводстве.

Остаются причерноморские греки и иудео – хазары. Последние нам интересны особо - евреи были знакомы с напитками типа кваса еще со времен Древнего Египта.

Цепочка исторических событий, повлекших появление евреев в низовьях Волги и на северном Кавказе в 8 веке увлекательно описана Л. Н. Гумилевым в книге «От Руси к России». Подробно пересказывать здесь эту эпопею смысла нет - заметим только, что в результате на территории современного юга России образовался иудейский Хазарский каганат, который «благодаря обширной торговле рабами, мехами и шелком. в 9 - 10 вв. превратился в одну из самых богатых стран Евразии того времени».

Если верить летописи, отношения между иудео - хазарами и славяно - руссами были далеки от идиллических. Во второй половине 10 века русский князь Святослав разгромил Хазарию, а вскоре и князь Владимир, выбирая новую веру для Руси, безоговорочно отверг иудаизм.

Создается впечатление, что ни о каком взаимном проникновении языков и культур не может быть и речи. Но как тогда объяснить тот факт, что по звучанию, а самое главное, по смыслу, слово «шти» более всего перекликается с ивритским словом «штия» - «напиток, питье»?

Случайным совпадением мне это не кажется. Получается, что «кислые шти» это просто «кислый напиток», то есть «квас» в своем первичном значении.

О щах мрног писал В. В. Похлебкин. Он считал, что на Руси «щи стали преобладающей едой» уже в 10 веке.

В холодное время года варили из репы и капусты. Весной и летом, когда капусты и репы не было, щи продолжали варить по старинке, из свежей дикорастущей зелени - крапивы, щавеля, сныти, лебеды.

Иногда приходится сталкиваться с мнением, что напиток «кислые щи» приходится современным кислым щам - еде не больше, чем «тезкой – однофамильцем». Попробуем разобраться.

Известно, что в Домострое «кислыми щами» называется только тип кваса, суповое же блюдо именуется там просто щами.
И все же вкус даже самых простых пустых суповых щей обязательно должен иметь выраженную кислую составляющую. Этим щи отличаются от обычного, капустного, к примеру, супа.

В настоящее время необходимая зимним щам кислинка обычно достигается за счет квашенной капусты. В ее отсутствие щи (например, щи из свежей капусты) можно и даже нужно подкислить разваром кислых яблок.

В 10 веке ситуация на Руси была иной - о квашенной капусте здесь тогда еще и не слыхали (вплоть до второй половины 13ого века), а кислые (да и любые) яблоки были доступны далеко не круглый год.

Возникает вопрос - как в те времена подкисляли щи в самый разгар зимнего щаного сезона? И зачем их вообще подкислять?

Ответы лежат на поверхности - наряду с водой в горшок шли почти всегда бывшие под рукой «кислые шти» - квас. Подтверждением служит хотя бы тот факт, что кое-где «квасной» способ приготовления щей просуществовал параллельно с «кислокапустным» до самого последнего времени.

Рецепт «щей на кислых щах» - один из немногих, приведенных автором - составителем Домостроя в относительно развернутом, хотя и несколько запутанном виде.

Заканчивается он так : «. и упарити хорошо, или заспы (крупы, грубой муки с отрубями) подсыпав да с солью и с кислыми штями приварити.»

Логично предположить, что со временем щами стали называть все «супы», варившиеся с добавлением кислого кваса (или другой кислой составляющей). Отсюда такое разнообразие щей - богатые и пустые, скоромные и постные, капустные и репяные.

Состав щей менялся в зависимости от сезона, от достатка конкретной семьи, от постов и праздников - неизменной оставалась лишь одна составляющая - смесь кислого кваса и воды.

Думаю, что и «летние» щи старались, по возможности, варить с квасом. Отблеском этой забытой традиции можно, наверное, считать наши холодные летние супы - в первую очередь ботвинью.

Квас, как известно, ставят на сусле, сваренном из зернового солода и муки. В процессе созревания на дне образуется бесполезная, на первый, взгляд кислая гуща - осадок.

Однако в глазах рачительных крестьян этот осадок был не таким уж и бесполезным - его можно было подмешать в хлебное тесто или добавить в повседневное овощное варево. Так что в горшок зачастую лили даже не сам квас, а оставшуюся гущу.

Была и еще одна причина варить щи не только на воде.
Не секрет, что в результате продолжительной варки или тушения изначально свежая капуста приобретает весьма специфический, не самый приятный запах. Во других национальных кухнях (китайской, французской) эта проблема решается по сути одинаково - капусту готовят с вином, уксусом, душистыми травами, пряностями и пряными овощами вроде лука и чеснока. Гамма благородных ароматов заглушает, нейтрализует естественный запах вареной (тушеной) капусты.

Тысячу лет назад вместо уксуса или вина на Руси пользовались кислым квасом или осадком из под него.

Всё мясо (или грибы, рыбу), основные овощи (капусту, репу), пряные овощи, коренья и травы одновременно закладывали в глиняный горшок и заливали смесью воды и квасной гущи. Затем горшок ставили в горячую, но уже остывающую печь.

В результате длительного томления «на вольных хлебах» в присутствии «кислых щей» мясо и овощи проваривались до мягкости и приобретали гармоничный, с приятной кислинкой, вкус, а квасная гуща делала бульон более плотным, «наваристым». Многочасовое соседство хлебного кваса и пряных овощей придавало блюду особый аромат, так называемый «щаной дух».

Традиционный набор продуктов для щей несколько изменился в 13 - 14 веках, когда русские научились квасить капусту. И если поздней весной и летом, когда капуста прошлогоднего засола была уже съедена, щи (рассадные, крапивные и проч.) продолжали варить как прежде (на квасу или гуще), то зимой, при варке щей из кислой капусты, необходимость в квасе естественным образом отпадала.

Подобно квасу («кислым щам»), кислая (квашенная) капуста является продуктом молочно - кислого брожения и содержит достаточно молочной кислоты. В результате блюдо из кислой капусты как бы «унаследовало» от своего квасного предшественника замечательный феномен «щаного духа», а вместе с ним, собственно, и само название «щи».

Добавлять в щи из кислой капусты квас уже не имело смысла. А особой плотности щаного бульона, достигавшейся ранее только за счет квасной гущи, стали добиваться при помощи крупяной «заспы» (гречневой, ячменной, овсяной) или даже простой болтушки (жиденькой кашицы из холодной воды и грубой муки с отрубями).

Можно предположить, что современная традиция заправлять щи мукой или, реже, крупой является еще одним напоминанием о старинных щах с квасной гущей.

Щи, варившиеся как обычно, но без кислой составляющей (например только из свежей капусты), были скорее исключением и не считались блюдом полноценным, настоящим, отчего, скорее всего, и получили название «ленивых» или «рахманных».

Квас — один из главных русских летних напитков: кружка холодного кваску спасет в жару, а также станет незаменимым ингредиентом в окрошке. Узнали у шеф-повара ресторана «Матрешка» Влада Пискунова, что из себя представляет хлебный квас, может ли он быть хмельным и как приготовить квас на сухарях в домашних условиях.

шеф-повар ресторана «Матрешка», знаток русской кухни, гастроном, писатель

Квас — один из самых древних русских напитков, он упоминается в таких старинных письменных источниках, как «Повесть временных лет», «Стоглав», «Великие Четьи-Минеи» и «Домострой». Невероятно, но многие виды кваса любители варят до сих пор, хотя подавляющее большинство старинных рецептов практически никто не использует. Если обобщить все виды кваса, упомянутые в специальной литературе конца XIX — начала ХХ века, можно смело насчитать больше сотни всевозможных рецептов. Это и дошедший до нас, хоть и в сильно упрощенном и сокращенном виде, хлебный квас и его разновидности — кислые щи, это и ставленные меды, и фруктовый, и ягодный, и свекольный, и даже репный квасы.

Некоторые рецепты содержат хмель — это говорит о том, что четкой грани между квасом и пивом не существует , ведь, с другой стороны, есть довольно много видов пива, не содержащих хмель. Например, на Вологодчине до сих пор варят дрожженик — что‑то среднее между квасом и пивом.

Медовые квасы, или попросту меды, подразделяются на простые и хмельные, пряные и крепленые. Есть и рецепты, совмещающие в себе компоненты хлебного, ягодного и медового квасов.

Вариаций фруктово-ягодного кваса существует в несколько раз больше, чем самих фруктов и ягод, даже из одного типа сырья можно приготовить различными способами совершенно разные напитки, а можно их еще и комбинировать, делать яблочно-рябиновый квас или сливово-малиновый. По способу приготовления они делятся на собственно квасы, водицы, шипучки, шиповки, сидры… Отдельно надо упомянуть водицы, которые делают из березового сока — березовики, — вот уж точно более русского напитка не придумаешь!

Cухарный квас

Сотни лет русские люди не только утоляли квасом жажду, но и готовили на нем многочисленные кушанья: окрошку, ботвинью, мясо в квасе, свекольник, щучину.

Надо только иметь в виду, что для готовки используется исключительно кислый, чаще всего белый, хлебный квас без каких‑либо ароматических и вкусовых добавок.

Прежде его делали из солода (чаще ржаного), муки, воды и закваски , сейчас обычно ставят на сухарях. Где современному городскому человеку взять ржаной солод? А с сухарями проблем нет: зачерствел хлеб, его нарезали, подсушили в духовке и сложили в большой горшок или холщовый мешочек. За зиму столько их накопится, что и не будешь знать, где хранить. Лучше всего для домашнего сухарного кваса подойдут самые простые сухари из ржаного хлеба. С бородинского, рижского или любого другого хлеба с пряными посыпками корку лучше срезать. Не стоит брать на сухари изделия из сдобного, слоеного теста или теста с семечками и орехами — брожение в этом случае может пойти по незапланированному сценарию, да и радужная жирная пленка на поверхности кваса не вызовет у вас восторга. А вообще-то, как говорят в народе: «И худой квас лучше доброй воды».









«В квасе есть молочная кислота, и, подобно многим другим кислотам, она обладает дезинфицирующим действием, - рассказывает Виктор Конышев, доктор медицинских науки и известный специалист по питанию. - Благодаря этому квас защищает от бактериальных отравлений. Известно, что во время холерных эпидемий в России люди, пившие квас, болели реже. Уже в советские годы, используя это свойство кваса, академик А. Покровский даже создал так называемый лимоннокислый сахар - обычный сахар, обогащённый лимонной кислотой. Он предлагал использовать его для защиты от пищевых инфекций. Хорошо известная способность кваса прекрасно утолять жажду тоже связана с молочной кислотой, придающей ему кислый вкус. Это обусловлено феноменом, который называют кислотной жаждой. По этой же причине сегодня в пищевой промышленности широко применяют подкисление напитков различными кислотами. Вы легко их найдёте в составе ингредиентов».

Про квас, полуквас и неквас


Молочную, лимонную и другие кислоты можно найти и в составе магазинных напитков, которые только маскируются под квас. А между тем в традиционном русском квасе не должно быть никаких кислот. Почему? «Потому что в квасе молочная и некоторые другие органические кислоты образуются естественным путём при брожении, - объясняет Дмитрий Зыков, специалист по бродильным производствам, кандидат технических наук. - Традиционный русский квас - это уникальный продукт двойного брожения - спиртового и молочнокислого. Первый тип брожения вызывают дрожжи, подобный процесс происходит при производстве пива, вина или браги для крепкого алкоголя. Но при этом молочнокислое брожение тормозят, чтобы было больше спирта. А при квасе, наоборот, алкоголя должно быть мало (1-2%), а кислоты достаточно.


При производстве подавляющего большинства современных квасов промышленным способом проводят только незавершённое спиртовое брожение. На определённой стадии его тормозят, а для кислотности добавляют пищевые добавки органических кислот, которые в традиционном квасе должны образовываться самостоятельно. Так что такие квасы я бы назвал полуквасами - перебродившими только наполовину. Чаще всего в России квас делали из хлеба и зернового сырья - солода, муки, круп. Но не все знают, что нередко его производили из свежих или сухих ягод и фруктов и даже некоторых овощей, например свёк­лы. Как и зерновое сырьё, всё это тоже содержит углеводы, которые при сбраживании превращаются в спирт и молочную кислоту».


Отличить настоящий квас в бутылках от полуквасов можно. В составе его ингредиентов нет молочной, лимонной, уксусной и прочих кислот и иных пищевых добавок. Вот идеальный состав такого кваса: вода, сахар, концентрат квасного сусла (или ржаная мука, ржаной солод) и дрожжи (или закваска). Практически всегда на этикетке указано, что это квас не просто брожения, а двойного брожения. Кроме того, под видом кваса часто продают напитки, для которых больше подходит название «газировка со вкусом кваса» - они не бродили, как говорится, ни разу. На их этикетках даже слово «квас» запрещено использовать, но в витиеватой форме там много написано о вкусе кваса, а в составе всегда есть различные пищевые добавки кроме закваски и дрожжей. Но даже лучший квас в бутылках лишён полезных живых микроорганизмов (кстати, они же содержатся и в молочнокислых продуктах). Это объяснимо - такой живой квас с молочнокислыми бактериями и дрожжами хранится только в холоде и не более 5 суток. Но вы можете сами сделать настоящий русский квас.

Домашний квас


Ингредиенты

Хлеб ржаной - 1 кг
Сахар - 200 г
Дрожжи - 50 г
Изюм (по желанию) - 50 г
Вода - 6-7 л

Как готовить:

  1. Ржаной хлеб нарезать и высушить в духовке, но так, чтобы сухари не подгорели.
  2. Сухари залить 3-4 литрами горячей воды, и дать настояться 8 часов.
  3. Настой воды слить и убрать в прохладное место.
  4. Оставшиеся сухари также повторно залить горячей водой. Хорошо перемешать несколько раз, дать отстояться.
  5. Слить настой, процедить его и добавить к первому настою.
  6. Отдельно развести в 1 литре тёплой воды сахар и дрожжи. Добавить их к настою. Можно добавить изюм. Но, если вы делаете квас для окрошки, лучше обойтись без него.
  7. Готовящийся квас оставить на 1-2 дня в тёплом месте, накрыв марлей.
  8. Процедить квас через несколько слоёв марли, разлить по бутылкам, закупорить и держать в холодильнике.

Русская ботвинья


Ингредиенты

Квас - 600 мл
Шпинат - 200 г
Щавель - 100 г
Лимон - 1 шт.
Рыба отварная или запечённая, белая или красная - 500 г
Огурцы - 2 шт.
Лук, зелень, хрен - по вкусу
Соль, сахар, сметана - по вкусу

Как готовить:

  1. Шпинат и щавель припустите в горячей воде по отдельности и протрите до однородности.
  2. Полученные массы соедините и разведите квасом.
  3. Добавьте лимонную цедру, соль и сахар по вкусу. Охладите.
  4. В глубокую тарелку положите кусок охлаждённой рыбы. Залейте ботвиньей из шпината и щавеля.
  5. Добавьте порезанные лук, зелень и огурцы. Подавайте суп с хреном и сметаной.

Окрошка «Барская»


Ингредиенты

Квас хлебный - 1 л
Варёная говядина - 200 г
Варёная телятина - 200 г
Ветчина - 50-70 г
Редис - 300 г
Солёные грибы - 200 г
Огурцы свежие - 3-4 шт.
Яйца, сваренные вкрутую, - 2-3 шт.
Зелень, соль, сметана - по вкусу

Как готовить:

  1. Нарезать кубиками мясо, ветчину и грибы.
  2. Произвольно нарезать редис и огурцы.
  3. Всё смешать.
  4. Зелень мелко порезать и растереть с солью, чтобы она дала сок.
  5. Всё это добавить к смеси из мяса и грибов, смешать.
  6. Разложить по тарелкам. Залить квасом. Добавить порезанные яйца и при желании сметану.

Пожалуй, один из самых популярных и востребованных летних напитков – квас. Конечно, его можно купить в магазине или в разлив из бочки. Но лучше приготовить самому. Как это сделать? Воспользоваться проверенным рецептом. Татьяна Кармашова, живущая в Алтайском крае, известна в инстаграме под ником @tatyana_karmashova. Таня специализируется на заквасках и её хлебные рецепты – настоящая золотая коллекция для любого кулинара. В этот раз она любезно представляет на нашем сайте свой рецепт кваса на закваске.


Квас – такая замечательная штука! А главное исключительно полезная, так как в своём составе имеет триллион всяких витаминов и микроэлементов. Однако, из-за специфики приготовления кваса, он содержит некоторый градус, степень которого увеличивается пропорционально увеличению количества сахара в его составе. Так же на характер кваса влияет и температура, при которой он готовится. Как известно, при разной температуре, заквасочная микрофлора развивается по-разному. При относительно низких градусах дрожжевое брожение преобладает над молочнокислым, и наоборот, при высоких – молочнокислые бактерии более активны, чем дрожжевые. И если для хлеба мы стараемся найти прохладное местечко, чтоб избежать кислого вкуса, то для кваса нам наоборот необходимо тепло.

Для резкости и пенности кваса хорошо применять способ купажа. Это когда готовый квас разливается по бутылкам, герметично закрывается, и ставится на 12-24 часа в холодильник. Тогда молочнокислое брожение приостанавливается и вовсю шпарят дрожжи, выделяя углекислый газ в жидкость. Чем больше остаточного сахара в квасе при купаже, тем более пенным выйдет квас, но и взрывоопасным! Будьте осторожны – берегите потолки!

Отличными вариантом для купажа, является приготовление кваса совершенно без сахара. Он добавляется непосредственно в бутылку перед закупориванием и перемещением его в холодильник. Таким способом можно приготовить освежающий, кисло-сладкий, окрошечный квас. Но и тут важно не переборщить с сахаром! Помните: всегда лучше недоложить сахар! Потом при следующем цикле приготовления кваса добавите. Это гораздо безопаснее и проще, чем оттирать потолок, стены и пол, оставшись с пустой бутылкой из под кваса в руках!

Без фильтрации квас получается мутным – это нормально. Его всегда можно отфильтровать через марлю.

Итак, для приготовления чуть более 2 литров кваса на закваске потребуется:

2 л питьевой воды, лучше родниковой, 3 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. ржаной муки, 2 ст. л. ржаного ферментированного солода (можно и без него), 2-3 ст. л. сахара, 1-2 ст. л. любой закваски

В небольшом количестве воды перемешиваем все ингридиенты. Далее разводим всю полученную смесь в оставшейся воде. Оставляем примерно на 1,5 суток при комнатной температуре. Когда квас будет активно пузыриться, шипеть и на вкус будет резким – значит готов и его можно пить. Или аккуратно разлить квас по бутылям, чтоб осадок не попал в готовый продукт, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Если квас сделать сначала вобще без использования сахара, а при розливе по бутылкам добавить на 1 л от 0,5 ч. л до 2 стэ лэ сахара и оставить в холодильнике еще часов на 12-24, тогда он будет пенным. Но, скорее всего, пенным он будет и, если сразу его сладким сделать, и поставить, укупорив в холодильник. Просто надо поймать момент.

Когда я делаю свой бездрожжевой квас, после его готовности остается гуща, которую я называю квасное сусло. Для продолжения кваса хватает и четверти этого сусла, а вот остальные 3/4 мне жалко сливать в раковину, и я храню это в холоде. Недавно я решила попробовать употребить остатки квасного сусла в дело, и замесила на нем тесто. Немного, для пробы. Тесто поднялось замечательно, и быстро!

Итак, для приготовления лепёшки на квасном сусле потребуется:

150 г квасного бездрожжевого сусла, 100 гр питьевой воды, 15 г растительного масла, 230 г пшеничной муки высшего или 1 сорта, 5 г соли

Все ингредиенты смешать до полного увлажнения муки. Оставить для подъёма на 3 ч с двумя складываниями каждый час. На третий час, предварительно не складывая и не обминая, растянуть руками в лепешку, уложить в форму или на противень, выложить начинку (наприер, как для пиццы), прижать ладонями. Выпекать без расстойки при 250 °С 25-30 минут, не разогревая предварительно духовку до лёгкого подрумянивания. Или с окончательной расстойкой за 1-1,5 часа при 250 °С 20-25 минут, предварительно разогрев духовку. Перед выпечкой сбрызнуть тесто с начинкой водой.


В летнее время для холодных супов используют не только квас, но и овощные отвары. Свекольный отвар можно предварительно заквасить и приготовить отличную основу для окрошки или ботвиньи. Вкусные холодные супы получаются и на сыворотке или простокваше, на кефире или кислом молоке. Используют для холодных супов и пахту. Все вкусно и полезно, было бы желание приготовить.

Я напомню, как приготовить свекольный квас для холодных супов

Потребуется 1 большая свекла, 3 л воды, 2-3 ломтика черного хлеба, ½ ч. ложки дрожжей, 2 ст. ложки сахара.

Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка подсушить в духовке на противне. Переложить в большую эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Отвар слить, остудить до температуры парного молока, положить в него черный хлеб и разведенные в теплом отваре дрожжи. Оставить на несколько дней в теплом месте для брожения. Затем квас слить и процедить.

Ботвинья свекольная
Потребуется 2 стакана нашинкованных листьев свеклы, 3-4 свежих огурца, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 ст. ложка сахара, 2 л хлебного кваса.

Подготовленные листья молодой свеклы варить в соленой воде 15 минут, откинуть и остудить, после чего смешать их с кубиками свежих огурцов. Получившуюся массу развести квасом, добавить сахар, посолить по вкусу, вмешать рубленый зеленый лук, укроп, охладить. К столу подавать с кусочками пищевого льда.

Суп-холодец
Потребуется 1 л хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 3 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, зелень, сахар, соль по вкусу.

Свеклу промыть, очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20-30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить ботву свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дав стечь отвару, мелко изрубить и положить в кастрюлю.

Добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, соль, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать суп зеленью петрушки или укропа.

Окрошка с редькой
Из расчета на 4 порции потребуется 300 г филе отварной говядины, 1 редька, 2 картофелины, 1 свежий огурец, 4 вареных яйца, 1 пучок зеленого лука, 500 мл кефира, соль по вкусу.

Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Редьку вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Говядину и огурец нарезать мелкими кубиками, а зеленый лук нашинковать. Смешать все ингредиенты в глубокой посуде, посолить по вкусу и залить кефиром (если будет нужно, можно добавить немного холодной кипяченой воды). Готовую охлажденную окрошку разлить по тарелкам и в каждую добавить нарезанное четвертинками яйцо.

Такую окрошку можно приготовить и на квасе со сметаной.

Окрошка по-вятски
Вымыть, очистить и натереть на крупной терке 1 белую или черную редьку. Нарезать отварной картофель, смешать его с редькой и оставить на 40 минут, чтобы редька пустила сок. Затем развести смесь холодным хлебным квасом до нужной консистенции, посолить по вкусу. Окрошку разлить по тарелкам и добавить в каждую натертый хрен по вкусу и рубленую зелень укропа.

Окрошка крестьянская
Потребуется 6 крупных картофелин, 3 свежих огурца, 3-4 вареных яйца, 200-250 г вареной колбасы или ветчины без жира, по пучку зеленого лука, укропа и петрушки, 500 мл кефира или простокваши (либо 250 г сметаны), соль по вкусу.

Все ингредиенты мелко нарезать, смешать, посолить по вкусу и развести кефиром, простоквашей или сметаной. Затем добавить холодную кипяченую воду и довести окрошку до нужной густоты. Если кислоты будет недостаточно, можно добавить немного лимонной кислоты.

Такую окрошку можно приготовить и на хлебном квасе, заправив ее сметаной.

Окрошка сборная мясная
Потребуется 250 г вареного мяса (можно использовать вареную колбасу, сосиски, сардельки), 300 г огурцов, 3 яйца, 1,5 л хлебного кваса, 2 г готовой горчицы, 200 г сметаны, соль, сахар, зеленый лук, зелень укропа по вкусу.

Мясо (или колбасу), огурцы (у огурцов с грубой кожицей, крупными семенами предварительно очистить кожицу и удалить семена), белки сваренных вкрутую яиц нарезать мелкими кубиками или соломкой. Лук и укроп мелко порубить. ¼ рубленого лука растереть деревянным пестиком с солью до появления сока. Желтки растереть с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром, соединить с растертым луком и развести квасом. В приготовленную смесь добавить оставшийся лук, нарезанные мясо и огурцы, все перемешать. Оставшуюся сметану и яичные белки положить в порционную посуду при подаче. Посыпать укропом.

Холодный суп из брюквы
Потребуется 400 г брюквы, 3 ч. ложки муки, 1 ст. ложка масла, ¼ стакана сметаны, 6 стаканов воды, рубленая зелень укропа и петрушки.

Брюкву очистить, нарезать, обдать кипятком, воду слить. Сварить брюкву в подсоленной воде, после чего протереть. Муку подрумянить с маслом, соединить с протертой брюквой и отваром, прокипятить до готовности. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, отдельно подать сметану.

Этот суп хорош как в холодном, так и в горячем виде.

Тюря брюквенная
Потребуется 3-4 ломтика (200 г) черствого хлеба, ½ стакана натертой брюквы, ½ стакана рубленых листьев брюквы, 2 репчатые луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль по вкусу.

Брюкву отделить от листьев, тщательно промыть, очистить и натереть на мелкой терке. В кипящую воду положить натертую брюкву, рубленые листья и довести до кипения. В тарелку накрошить хлеб, добавить рубленый лук, растительное масло и залить горячей смесью. Охлажденную тюрю подать к столу, хотя любители могут съесть ее и в горячем виде.

Луковая похлебка с зеленью
Потребуется 1 репчатая луковица, 1 пучок лука-порея, по 1 корню петрушки и сельдерея с зеленью, 1 пучок укропа, перец черный горошком, 1 л воды, соль по вкусу.

Корни петрушки и сельдерея промыть, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук и лук-порей измельчить, перетереть с солью в ступке и засыпать в кипящую воду. Туда же добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея и укропа. Дать прокипеть 5-7 минут, после чего дать настояться в кастрюле под закрытой крышкой в течение 8-10 минут. Охлажденную похлебку подать к столу со сметаной.

Суп по-литовски
Потребуется 250 г свеклы, 2 репчатые луковицы, 200 г свежих огурцов, 30 г укропа, ½ ч. ложки соли, 1 л кефира, 600 мл воды, 3 яйца.

Свеклу отварить, нарезать соломкой. Лук нашинковать, а огурцы нарезать соломкой. Зелень укропа растереть с солью. Кефир взбить и смешать с холодной водой. Все овощи смешать и залить кефиром, добавить нарезанные дольки яиц. Подавать суп с отварным картофелем.

А эта окрошка десертная.

Хлебный суп с фруктами (латышская кухня)
Потребуется 6 больших ломтей ржаного хлеба, по 50 г изюма и чернослива или 7 свежих яблок (можно взять и яблоки, и сухофрукты), корица и лимонная кислота на кончике ножа, 2/3 стакана взбитых сливок, сахар по вкусу.

Ржаной хлеб подсушить в духовке и залить сухари кипятком, накрыть крышкой и оставить на 15-20 минут. Размокшие сухари протереть через дуршлаг. Отдельно отварить очищенные яблоки и сухие фрукты. Во фруктовый отвар добавить сахар. Хлебную пюреобразную массу разбавить охлажденным фруктовым отваром до консистенции жидкой сметаны. Заправить суп лимонной кислотой и корицей и подать к столу.

И в заключение сегодняшней беседы я предлагаю несколько старинных рецептов русской кухни. Это также холодные первые блюда.

Свекольник
Очищенную молодую свеклу залить водой, добавить немного уксуса и варить 20 минут. Добавить нарезанную свекольную ботву и варить еще 10 минут. Свеклу откинуть, нарезать мелкими кубиками и положить в охлажденный отвар. Добавить нашинкованный зеленый лук, мелко нарезанные свежие огурцы, посолить по вкусу, положить сахар и долить квас до нужной консистенции. При желании можно добавить немного столовой горчицы. Перед подачей на стол в каждую тарелку добавить по половинке яйца, сметану и рубленую зелень.

Ботвинья по-русски
Шпинат и щавель припустить, протереть, развести квасом, добавить соль и цедру лимона. Отдельно подать куски вареной рыбы, гарнировав ее свежими огурцами и листьями салата, посыпать зеленым луком и укропом. Отдельно подать тертый хрен.

Суп из свежих огурцов с морковью
Потребуется 8 огурцов, 2 моркови, 2 ст. ложки рубленого укропа, 4 ст. ложки сметаны, ½ л молока, около 1 л холодной кипяченой воды, соль по вкусу.

Огурцы нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Смешать со сметаной и залить холодным кипяченым молоком или молоком с водой. Посыпать укропом.

Суп томатный с творогом
Потребуется 150 г творога, 3-4 стакана томатного сока, ½ ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, лимонный сок, соль и черный молотый перец по вкусу.

Творог растереть с томатным соком, поперчить, посолить. Добавить сахар, растительное масло, лимонный сок или немного лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. При подаче к столу насыпать в тарелку крупно рубленое яйцо и зелень петрушки.

Русская окрошка со сладким перцем
Потребуется 2-3 сладких перца, 1 свежий огурец, 5-6 зубчиков чеснока, соль, уксус.

Огурец очистить и нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать очищенные от семян стручки сладкого перца, смешать с толченым чесноком и залить кипяченой водой, посолить и добавить уксус по вкусу.

Вот теперь, имея столько рецептов замечательных холодных супов, мы с вами сможем готовить их хоть каждый день, ну, или, по крайней мере, через день.

Никаких канонов

Владимир Путин любит окрошку на квасе — эта информация взбудоражила СМИ после последней прямой линии, во время которой журналистка спросила российского президента о его предпочтениях в выборе заправки для самого популярного русского летнего супа.

Вопрос даже не гастрономический, а скорее философский, и вряд ли сторонники того или иного варианта приготовления окрошки когда-нибудь придут к единому решению, как же все-таки правильнее: с кефиром, квасом, сывороткой или минералкой.

Да и не надо, считает шеф-повар Александр Волков-Медведев. Отстаивание "канонического" рецепта, по его мнению, — кощунство. Причем не только окрошки.

"Главное правило — вкусно или не вкусно. Остальное — от лукавого, — утверждает шеф. — Все идет из семьи, если ваше любимое блюдо мама готовила по своему рецепту, то именно его вы будете считать лучшим. Но не стоит спорить, что именно этот вариант правильный. Нет никаких правил — на этом построена мировая гастрономия".


Еще одна тема дебатов — происходение того или иного блюда. Армяне, грузины и азербайджанцы спорят, где придумали долму. Русские и украинцы — о родине борща. Но русскость окрошки мало кто оспаривает: аналогов такого блюда в других национальных кухнях нет, а все благодаря квасу.

"Квас — исконно русский напиток, ему за тысячу лет, и много веков окрошку готовили именно на квасе, объясняет шеф-повар Александр Волков-Медведев.

Окрошка — это летний суп, и готовили ее из того, что выросло на огороде в летний сезон. Неизменными ингредиентами всегда были картофель, редис, огурец и жидкая составляющая. А дальше все зависело от достатка семьи и наличия тех или иных продуктов.

"Я сильно сомневаюсь, что изначально мясо было обязательным ингредиентом в окрошке, — говорит Александр. — Окрошка все же блюдо из крестьянской кухни. А если и клали, то это мог быть и заяц, и кабан, и копченая утка. Я пробовал в разных регионах окрошку с рыбой — горячего и холодного копчения, вяленой. На юге России в нее добавляют воблу".

Яйца, укроп, зеленый лук тоже добавляются опционально, считает шеф-повар. В своем ресторане он готовит окрошку в двух вариантах — с квасом и с кефиром.

Квас Александр делает сам, но обычный магазинный тоже подойдет, главное, чтобы он не был очень сладким. Можно использовать белый квас с хреном. В него шеф добавляет толченые желтки, дижонскую горчицу и соль. Получается очень пряная заправка. Те, кто предпочитает вкус помягче или любит кисломолочную составляющую в окрошке, горчицу могут исключить — Александр заменяет квас кефиром, смешанным с солью и толикой лимонной кислоты.

"Кефир некоторые разбавляют минералкой — можно и так, если вам нравится, — говорит Александр. — Можно использовать мацони, молочную сыворотку. Мои родственники из Тюмени, к примеру, не любят ни то ни другое, а просто берут воду, добавляют в нее лимон, соль, охлаждают, заливают окрошку".


Вместо колбасы (кстати, этот продукт появился в окрошке только в советское время) шеф-повар использует запеченный ростбиф из мраморной говядины, но подойдет и куриная грудка, и копченая утка.

Овощи повар нарезает тонкой соломкой, добавляет рубленые зеленый лук и вареный белок, заливает квасом или кефиром, подает со сметаной.

Ингредиенты (на одну порцию)

Отварной картофель — 30 г

Вареный белок одного яйца

Запеченное мясо или вареная колбаса — 50 г

Кефир 3,2% — 100 г

Лимонная кислота — на кончике ножа

Яичный вареный желток — 1 шт.

Дижонская горчица — 10 г

Конкурент окрошки

Главный конкурент популярной окрошки в славянской кухне — это холодный свекольник.

"Холодный борщ — очень древнее блюдо. Первое упоминание о борще относится к XIV веку в летописи Новгородского княжества, при этом там не было свеклы, название произошло от травы борщ", — рассказывает Александр Волков-Медведев.


Шеф-повар готовит летний вариант по более привычному рецепту — со свеклой. Для того чтобы сделать вкус блюда максимально богатым, он не варит, а запекает овощ.

"Просто помыть свеклу от песка, не надо чистить шкурку, потом смазать растительным маслом для лучшей теплопроводности, посолить, завернуть в фольгу, чтобы не пересыхала. Запекаем полтора-два часа, обязательно даем остыть прямо в фольге. Из горячего продукта продолжают выходить соки, а нам нужно, чтобы они остались внутри".

Для жидкой составляющей шеф-повар берет свежевыжатый свекольный сок, доводит его до кипения, солит, перед подачей соединяет со ржаным квасом, добавляет горчицу и охлаждает.

Овощи для свекольника берутся самые доступные: отварной картофель, свежие огурцы. А еще — бланшированные свекольные листья.

"Ботву опускаем на минуту в кипяток, потом откидываем на лед, охлаждаем, тонко нарезаем — и в свекольник. Огурцы и картофель тоже режем соломкой. Можно добавить вареное яйцо, а можно обойтись без него. Отварное или запеченне мясо тоже кладем по желанию. Подаем со сметаной".

Свекла для запекания — 30 г

Свежие огурцы — 30 г

Отварной картофель — 30 г

Свекольные листья — 30 г

Вареное яйцо — 1 шт.

Мясо или колбаса могут быть добавлены по вкусу

Свекольный свежевыжатый сок — 120 мл

Ржаной квас — 70 мл

Дижонская горчица — 10 г

Окрошка по-корейски

Да, у корейцев тоже очень популярны холодные супы. И самый известный — суп кукси. "Куксу" означает "лапша" — именно этот продукт является обязательным ингредиентом блюда. Второй незаменимый "кит", на котором держится этот суп, — бульон.

"Можно заменить какой-то из ингредиентов, — объясняет шеф-повар Андрей Бова, — но бульон заменить нельзя ни на что — ни на говяжий, ни на куриный".


В кукси гораздо больше ингредиентов, чем в русской окрошке, но делается и собирается он тоже очень просто: отдельно готовим бульон, нарезаем соломкой свежие овощи, жарим яичные блинчики и отвариваем лапшу. Набор овощей богаче, чем в русских супах, — тут и баклажаны, и сладкий перец, и лук, и помидоры, и огурцы, и зелень. Для кукси очень важна нарезка — это должна быть тонкая, воздушная соломка.

В качестве лапши подойдут обычные спагетти, блинчики пекутся из чуть взбитых со сливками и маслом яиц. Впрочем, сливки можно заменить водой, если их нет под рукой. Отдельно обжаривается с луком тонко нарезанная говядина, отдельно — баклажаны с болгарским перцем. Еще в одной миске делаем салат из помидоров, огурцов и кинзы.

Для приготовления бульона ничего не надо варить: в ледяную воду натирают огурцы и помидоры, добавляют соевый соус, уксус, чеснок, специи, растительное масло.

Суп-трансформер собирается прямо в тарелке перед подачей: выкладываем в глубокую тарелку салат, обжаренные овощи, мясо, отварную лапшу, нарезанные на тонкие полоски яичные блинчики, заливаем все бульоном и подаем.

"Суп кукси становится все популярнее в России. На его необычный вкус подсаживаешься очень быстро, от него просто невозможно оторваться", — говорит шеф-повар Андрей Бова.

Кукси (на одну порцию)

Лапша отварная — 70 г

Говядина обжаренная — 50 г

Обжаренные баклажаны — 40 г

Салат из огурцов и томатов — 40 г

Блинчики из омлета — 20 г

Говяжья вырезка — 60 г

Лук репчатый — 10 г

Масло растительное — 10 г

Кориандр сухой — 2 г

Паста из красного перца — 15 г

Говядину и лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле с добавлением пасты из красного перца и специй.

Баклажаны — 30 г

Перец болгарский — 20 г

Лук репчатый — 10 г

Кориандр сухой — 1 г

Масло растительное — 10 г

Баклажаны нарезать брусочками. Засыпать солью и дать настояться, чтобы вышла лишняя влага. Перец и лук нарезать соломкой. Обжарить на растительном масле баклажаны с луком и перцем. Затем добавить мелко нарезанные чеснок, кинзу и специи.

Салат из огурцов и томатов

Соевый соус — 10 г

Паста из красного перца — 10 г

Огурцы нарезать кружочками, помидоры — соломкой без семян. Смешать нарезанные овощи, добавить мелко порубленную кинзу, соевый соус и пасту из красного перца.

Блинчики из омлета

Кунжутное масло — 2 г

Растительное масло — 10 г

Все ингредиенты перемешать до однородного состояния. Получившуюся массу вылить тонким слоем на разогретую с растительным маслом сковороду. Обжарить до готовности и нарезать тонкой соломкой.

Соевый соус — 40 г

Воду смешать с соевым соусом, уксусом, солью и сахаром. В получившийся бульон натереть на крупной терке помидор и огурец. Добавить натертый на мелкой терке чеснок и мелко порубленную кинзу. Убрать в холодильник и дать настояться один час.

Экзотика с чайным грибом

Холодный суп можно сделать и с комбучей — жидкостью, которую получают от чайного гриба. Того самого, который плавал в трехлитровой банке на подоконнике почти каждой советской квартиры.

Шеф-повар Александр Райлян, обладающий к 29 годам титулом "Лучший молодой повар России", предлагает попробовать приготовит суп-фантазию на основе этого напитка.


"Я очень люблю паназиатскую кухню. В Таиланде, Индии, во Вьетнаме один из главных продуктов — кокосовое молоко, а также морские гады. И холодные супы с этими ингредиентами очень популярны в этих странах. Как сладкие, так и соленые".

Экзотический акцент супу придадут и листья кафрского лайма и лимонное сорго — ингредиенты, входящие также в состав знаменитого блюда том-ям.

Как многие другие холодные супы, "экзотическая окрошка", как в шутку ее называет Александр, тоже собирается отдельно: сначала готовится жидкая основа, а пока она охлаждается, вы успеете соединить в тарелке остальные части гастрономического пазла.

Для бульона берем кокосовое молоко, ложку мякоти свежей маракуйи, сахар и комбучу, все смешиваем и немного солим. Вкус получившейся жидкой субстанции одновременно мягкий, свежий, кисло-сладкий и пряный. Ощущение, будто сделал глоток холодного лимонада, пузырьками расходящегося во рту, но интереснее, богаче. Варить для супа ничего не нужно кроме птитима — израильского аналога кускуса; это макаронные изделия, напоминающие формой и размером мелкие бобы. Также на сковороде с растительным маслом прогреваем лемонграсс и листья лайма — так они отдадут больше аромата. Дайкон и редис режем соломкой, гребешки — кружочками. Выкладываем в тарелку овощи, птитим, гребешки, листья лайма и стебли сорго, заливаем кокосово-чайным бульоном и сбрызгиваем мятным маслом. Если его нет, можно заменить парой листиков свежей мяты.


Удивительное сочетание экзотики и вкуса, знакомого с детства.

Чайный гриб (жидкость) — 150 мл

Кокосовое молоко — 50 мл

Лист лайма — 1 шт.

Мятное масло — 2 мл

Карина Салтыкова

Для меня окрошка такой же обязательный атрибут лета, как и жара, солнце и песчаные морские пляжи. Поэтому как только столбик термометра приближается к отметке +20°С, эта королева летних супов становится частой гостей на нашем обеденном столе. Ведь кому захочется в жару есть тяжелые наваристые супы. И сегодня мы приготовим холодный суп на квасе.


  • Общее время готовки – 1 час 30 минут
  • Активное время готовки – 0 часов 20 минут
  • Стоимость – очень экономно
  • Калорийность на 100 гр – 60 ккал
  • Количество порций – 10 порций

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить холодный суп на квасе

Ингредиенты:

  • Картофель – 5 шт.
  • Квас – по вкусу
  • Лук зеленый – 50 г большой пучок
  • Яйцо – 5 шт.
  • Соль – по вкусу
  • Укроп – 50 г большой пучок
  • Огурец – 4 шт.
  • Редис – 13 шт. большой пучок
  • Перец черный – по вкусу

Приготовление:

Самый муторный и неприятный для меня процесс в приготовлении холодного супа на квасе - это нарезка картофеля. Очень уж не люблю резать вареную картошку: она так и норовит прилипнуть к ножу. Но недавно я открыла для себя способ борьбы с этой напастью.

Итак, хорошо мою и чищу картофель. Затем нарезаю его небольшими кубиками и ставлю на огонь кастрюльку с небольшим количеством воды. Как только вода закипела, кладу картофель в воду и варю 7-10 минут. Потом аккуратно достаю шумовкой и даю остыть.

И больше никакой прилипшей картошки к ножу. К тому же такой способ приготовления значительно экономит время.


Яйца отвариваю вкрутую и остужаю.

Для яиц у меня тоже есть хитрый способ - я их тру на крупной терке. Очень быстро и удобно.


Огурцы мою, режу мелким кубиком.

Можно, конечно, порезать и полукольцами, но мне так больше нравится.


Редиску мою, срезаю хвостики и нарезаю таким же образом, что и огурцы.


Зеленый лук и укроп тщательно мою и мелко рублю ножом.

В холодный суп на квасе еще можно добавить петрушку или кинзу, но в моей семье эти травы почему-то не пользуются повышенной популярностью.


Теперь складываю все это великолепие в большую емкость и тщательно перемешиваю.

Самое большое затруднение всегда вызывает выбор хорошего кваса для окрошки. В то далекое время, когда деревья были большими, эта проблема решалась очень просто: родители давали трехлитровую банку, и мы с братом отправлялись к ближайшей пузатой желтой бочке. Теперь эти бочки в городе можно по пальцам пересчитать, да и не факт, что получишь нормальный квас в обмен на свои кровные целковые. Квас для окрошки должен быть непременно не сладким, ни в коем случае не берите тот, на этикетке которого указано "сладкий безалкогольный напиток" - квасом там и не пахнет. Если повезет найти на полке магазина квас длительного брожения, то смело берите его. Он для окрошки подойдет как нельзя лучше.

Раскладываю нарезанные овощи с яйцами по тарелкам, солю и перчу. Заправляю квасом и зову домашних обедать.

Я всегда делаю холодный суп на квасе без добавления каких-либо мясных продуктов, но вы можете добавить вареное мясо (курицу или телятину) или колбасу.

Читайте также: