Лазерсон принципы приготовления заправочных супов

Принципы приготовления заправочных супов .
Суп грибной и щи из свежей капусты от Ильи Лазерсона
Заправочные супы — это супы, в которых есть гарнир. Гарнир, в классике, это то, что лежит в чем-то.
Представьте себе глубокую тарелку. Там налит бульон. А все то, что в этом бульоне плавает, называется гарнир.

Заранее приготовим куриный бульон. Он подойдет для двух супов: грибного и щей из свежей капусты.
Наливаем бульон в две кастрюли, для двух супов.

Морковь — самый характерный овощ для заправочных супов. Принципиальный овощ. Редко когда какой заправочный суп обходится без морковки.
Очищаем две моркови. Помоем после очистки. Зачем мне сейчас вода на руках? Это тоже принцип, между прочим.
Не развози воду на кухне. Надо, чтоб на кухне было сухо.

Нарезаем морковь на пласты под углом, чтоб потом нарезать соломкой.

Подгибаем при нарезке кончики пальцев левой руки, чтобы не порезать их. Нож ходит вдоль второй фалаги пальцев.
При этом отступом назад левой руки регулируется толщина нарезки.

Нарезаем пластинки соломкой под углом. Я подберу угол так, чтобы все овощи, нарезанные в суп, по длине помещались в ложке.

1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image010.jpg" />

Используем нож с «пяткой», то есть с уголком лезвия выступающей за пределы ручки. При нарезке «пяткой» ножа, пальцы не бьются об стол. Это очень удобно при нарезке жестких фруктов и овощей.

Принципы нарезки этими ножами отличаются. Обоими этими ножами я могу резать средней частью клинка.
Но ножом с пяткой я могу резать жесткие овощи и фрукты еще и пяткой ножа, и тогда мои пальцы не бьются о стол.
Нож с пяткой не только для овощей, он может быть для всего. Просто мясо я не буду резать его пяткой.

Очищаем лук. Сначала срезаем его с двух сторон, от корешков и от плодоножки. Тогда он эффективней чистится.
Нарезаем полукольцами, если луковица небольшая, опять же, чтоб соломка не свисала с ложки. Или четвертькольцами, если лук побольше.
Чтобы не слезились глаза, почаще смачиваем лук, доску и нож водой, чтоб уменьшить летучесть луковых эфирных масел.

1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image018.jpg" />
1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image020.jpg" />
Возьмем немного корня сельдерея. Вообще говоря, в заправочных супах сельдерей редко когда мешает. Он подходит ко всему. Но его меньше всего надо брать, он такой ароматный, что можно легко переборщить. Вот кусочек на 2 супа.
Нарезаем пластинками, затем нашинкуем соломкой.

Ставим кастрюли с бульонами на огонь.

Принцип №1: Пассерование улучшает вкус.
Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Растительное масло — это растворитель . Оно растворяет в себе все ароматы моркови, лука и сельдерея. Все ароматы овощей через масло эффективно попадут в бульон. Без масла это невозможно. Только жир передает ароматы.

Сначала выкладываем в сковороду лук, потому что он дольше всех отдает ароматы, чем остальные овощи, хоть он и мягче.

Когда запахнет луком, добавляем морковь и сельдерей. Постоянно перемешиваем, чтобы овощи не зажаривались. Нам нужен вкус пассерованных овощей, несильно обжаренных. Сдвигаем с огня.

У нас принято в заправочные супы класть картошку. Очищаем три картофелины. Помою после чистки, чтоб не разводить здесь лишнюю влагу. Кладем картошку в холодную воду, чтоб не темнела.

Принцип №2: Дольше варишь — раньше закладываешь.
Щи .
Берем белокочанную капусту.

Капуста варится дольше, чем картошка. Поэтому сначала выкладываем капусту.

Первый способ нарезки капусты . Отрезаем дольку от капусты. Кладем на доску и чуть-чуть приподнимаем пальцами. Начинаем шинковать, работая ножом в одной плоскости. Вращаем, поворачиваем капусту время от времени, для того чтобы регулировать длину нарезки, чтоб она не была слишком длинной и помещалась в ложку.

Второй способ нарезки, более безопасный. Разбираем капусту на листья, можно по несколько штук. Режем дольками в размер нарезки. Рукой раздавливаем листья, чтобы они стали плоскими. Можно ударить кулаком.
Нарезаем под углом тонкую соломку.

Кладем в кипящий бульон нашинкованную капусту. Когда закипят щи, добавляем картофель, нарезанный кубиками. Капуста дожна быть к этому времени с хрустинкой, поэтому самый эффективный способ понять, можно ли бросать картошку – это попробовать капусту. Она уже имеет вкус вареной капусты, но еще хрустит. Впрочем, тут есть разные подходы, некоторые любят, чтоб капуста вообще в щах хрустела.

1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image033.jpg" />
Грибной суп.
Для грибного супа раньше закладываем картофель, чем шампиньоны. Эти грибы можно есть сырыми. Поэтому их переваривать не надо. Надо, чтобы они не сильно сжались при варке, потому что из них вода выходит при варке.
1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image035.jpg" />
Поэтому первым пойдет картофель. Нарезаем картофель кубиком так, чтоб помещалось в ложке.
Кладем картофель в кипящий бульон для грибного супа.
1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image037.jpg" />

Промываем шампиньоны.
1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image039.jpg" />
Нарезаем шампиньоны на одинаковые по размеру крупные кусочки. Когда картошка закипит, добавляем грибы.

Обжаривать грибы для грибного супа можно, это ваши предпочтения. Это уведет вкус супа в сторону жареных грибов, и он будет темнее, потому что на грибах будет золотистая корочка, которая растворится в бульоне.

Общая часть, характерная для всех заправочных супов.
Добавляем в обе кастрюли пассерованные овощи.
1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image043.jpg" />

Принцип №3: Щепотка сахара.
Комбинация соли и сахара способна усиливать, взрывать вкус любой еды . Все продукты работают вкуснее.

Посолим супы и добавляем щепотку сахара.
Попробуем супы, при необходимости добавляем соль и сахар.
1/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image047.jpg" />
В щи кладем черный перец горошком. В грибной суп не надо.
Можно добавить лаврушку, если хотите.
Когда я добавил специи, надо обязательно накрыть крышкой. Накрываем крышкой, чтобы ароматы не ушли.
И надо давать специи тогда, когда супы уже готовы. А потом взять и выключить огонь.

Даем настояться готовым супам со специями под крышкой на неработающей плите. Добавь ароматы и накрой, чтобы это в воздух не уходило.
«Если в кофейне пахнет кофе, то весь аромат кофе пошел в воздух.»

Отрываем листья петрушки. В щах укроп ничего, но в обоих супах хорошо будет работать петрушка.
Берем петрушку. Она немытая. Потому что зелень не надо хранить мытую в холодильнике, лучше, чтобы она была сухая.

Заправочные супы — это супы, в которых есть гарнир.

Заранее приготовим куриный бульон. Он подойдет для двух супов: грибного и щей из свежей капусты. Наливаем бульон в две кастрюли.

Морковь — самый характерный овощ для заправочных супов. Очищаем две моркови. Нарезаем морковь на пласты под углом. Подгибаем кончики пальцев, чтобы не порезать их.

Нарезаем пластинки соломкой под углом. Все овощи, нарезанные в суп, должны помещаться в ложке.

Используем нож с «пяткой», то есть с уголком лезвия выступающей за пределы ручки. При нарезке «пяткой» ножа, пальцы не бьются об стол. Это очень удобно при нарезке жестких фруктов и овощей.

Очищаем лук. Нарезаем полукольцами. Чтобы не слезились глаза, смачиваем лук и нож водой.

Возьмем немного корня сельдерея. Нарезаем пластинками, затем нашинкуем соломкой. Ставим кастрюли с бульонами на огонь.

Принцип №1: Пассерование улучшает вкус.

Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Растительное масло растворяет в себе все ароматы моркови, лука и сельдерея. Все ароматы овощей эффективно попадут в бульон. Сначала выкладываем в сковороду лук, потому что он дольше всех отдает ароматы, хоть он и мягче. Когда запахнет луком, добавляем морковь и сельдерей. Постоянно перемешиваем, чтобы овощи не зажаривались. Нам нужен вкус пассерованных овощей, несильно обжаренных. Сдвигаем с огня.

Очищаем три картофелины. Кладем в холодную воду.

Принцип №2: Дольше варишь — раньше закладываешь.

Капуста варится дольше, чем картошка. Поэтому сначала выкладываем капусту.

Первый способ нарезки капусты. Отрезаем дольку от капусты. Кладем на доску и чуть-чуть приподнимаем пальцами. Начинаем шинковать. Вращаем капусту время от времени, для того чтобы регулировать длину нарезки.

Второй способ нарезки. Разбираем капусту на листья. Рукой раздавливаем листья, чтобы они стали плоскими. Нарезаем под углом тонкую соломку.

Кладем в кипящий бульон нашинкованную капусту.

Для грибного супа раньше закладываем картофель, чем шампиньоны. Нарезаем картофель кубиком.

Кладем картофель в кипящий бульон для грибного супа. Промываем шампиньоны.

Нарезаем шампиньоны на крупные кусочки. Когда картошка закипит, добавляем грибы. Когда закипят щи, добавляем картофель.

Добавляем в обе кастрюли пассерованные овощи.

Принцип №3: Щепотка сахара.

Комбинация соли и сахара способна усиливать вкус. Посолим супы и добавляем щепотку сахара.

Попробуем супы, при необходимости добавляем соль и сахар.

В щи кладем черный перец горошком. Накрываем крышкой, чтобы ароматы не ушли. Выключаем огонь. Даем настояться.

Отрываем листья петрушки. Промываем. Обсушиваем в бумажной салфетке. Измельчаем петрушку.

Наливаем супы в тарелку с помощью половника, под половник ставим «страховочную» мисочку, чтоб капли супа не попали на стол и плиту. Посыпаем зеленью.

«Принципы Лазерсона» Приготовление заправочных супов кулинарная программа.

Оказывается, хорошо готовить можно и без рецепта перед глазами, достаточно знать сочетаемость продуктов, а также пропорции, в которых эти продукты должны присутствовать в блюде. Илья Лазерсон в процессе многолетней практики вывел эти пропорции для себя и охотно делится знаниями со зрителями.

► Подписывайтесь на наш канал! https://www.youtube.com/channel/UCUYScepY3WTIcc6BVyenTZQ

Принципы Лазерсона. Принципы Лазерсона онлайн. Принципы Лазерсона смотреть. Принципы Лазерсона онлайн смотреть. Принципы Лазерсона смотреть онлайн. Принципы Лазерсона последний выпуск.

Рады приветствовать Вас, уважаемые посетители, на канале «Vkys Няшка». У нас всегда можно посмотреть свежие передачи на кулинарную тематику. На канале выкладываются следующие кулинарные передачи: Едим дома с Юлией Высоцкой, Званый ужин, Кто кого на кухне, Смак, Теле-теле-тесто, Обед безбрачия, Птица от филе до фарша, Рыба от филе до фарша, Принципы Лазерсона. Подписывайтесь и наслаждайтесь свежими кулинарными передачами. Также делитесь интересными выпусками с Вашими близкими и друзьями!

Видео «Принципы Лазерсона» Приготовление заправочных супов кулинарная программа канала Vkys Няшка

Kích thước video:

Hiển thị các điều khiển trình phát

Xuất bản 01 Th07, 2014
Принципы Лазерсона. Пошаговый рецепт: www.tveda.ru/articles/principy-lazersona.-prigotovlenie-zapravochnyh-supo/
Hướng dẫn và Phong cách

NHẬN XÉT • 57

Це професійно і доступно для кожного. За підказку підкислення бульону для борщу окрема вдячність.

Класс! Именно те моменты, которых мне не хватало при готовке супов!

А я зелень феном сушу )))

ПРОСТО шок, как можно так готовить, это вкусно. конечно только Лазерсон знает что такое гарнир, остальным не дано, мы же все живем в тундре, не читаем и не готовим, от Вашего балабольства,тошнит, и нарезка просто труба, ногти нельзя подогнуть, подгибаются только фаланги пальцев, впечатление такое что вокруг все дебилы, длинно для ложки разломи ложкой, наверное ни когда не готовил, такой бред, а тут вырвался на просторы интернета, ну хоть где нибудь, рисонутся в свое время не дали, прослеживается принцип внутренней не полноценности, хочется самоутвердится, слов нет, такое не надо записывать, сахар в супе с грибами просто нонсен, и морковь там не нужна, и грибы надо обжаривать что бы запечатать, вкус гриба, и щи варят со свежими помидорами, что бы не было пресно, так нет мы еще сахара на пиз. ли, вот уж действительно щи хрен полощи, открыли Америку, с начало капуста что бы превратилась в сопли,наверное не в себе, это не надо запоминать, от этого надо бежать.

какой эталонный комментарий сумасшедшего, однако. только почему-то без КАПСЛОКА. берегите себя, Ксения.

Хочется подробней остановиться на вопросе, зачем в суп добавлять сахар. Шеф не так подробно останавливается на этом моменте, говорит лишь, что сочетание соли и сахара помогают раскрыть вкус. Мне бы хотелось расписать этот момент несколько подробнее.
Человек чувствует 4 вкуса: сладкое, соленое, кислое, горькое. Сочетание и баланс этих вкусов задает общий вкус еде. Чтоб понять что есть общий вкус еды, представьте что вы заболели, у вас заложен нос и вы перестали чувствовать запахи. Остается только вкус. Вот общий вкус еды должен балансировать в блюде таким образом, чтобы каждый из 4-х вкусов присутствовал в еде и в зависимости от конкретного блюда доминировал над остальными (в одиночку, или в паре) либо гармонировал в идеальном балансе. В квашенной капусте доминирует кислый вкус, в пирожке с курагой - сладкий. В супе тоже должны быть все вкусы и сладкий в том числе. Почему? Да потому как у человека на языке есть 4 вида вкусовых рецепторов (кончик лучше чувствует сахар, корень языка - горечь, бока языка - кислоту, середина - соль) и если в супе есть все 4 вкуса, значит раздражение рецепторов произойдет на всем языке и каждый рецептор будет кричать мозгу, как это вкусно, если это действительно вкусно, сбалансировано. В щах - капуста, перец, лавровый лист - дают горечь; марковка, лук - сладковатые овощи; болгарский перец, томаты - кисло-сладкие продукты. Соль есть соль. Кислое и горькое балансируют сладким и наоборот, соленое это средний вкус которого если будет мало, еда будет казаться сладкой, много - слишком соленой в плоть до горечи. Сочетание соленого и сладкого (в равных пропорциях) компенсируют друг друга и поднимают общий вкус блюда, делают его более концентрированным, насыщенным. По этому шеф добавляет сахар в суп, чтоб он там тоже слышался, чтоб поднять общий фон вкусов немного выше.
Дошли до понятия концентрация вкусов. Это просто, когда вкуса слишком много, стоит снизить концентрацию добавив воды (если говорим про супы), и наоборот можно выпаривать что-то, чтобы вода ушла, вкус стал более насыщенным.
Задача человека научиться улавливать правильный баланс вкусов и понимать чего не хватает и что можно добавить, чтобы увести вкусовой баланс в ту или иную сторону. Остальное в блюде это конечно же аромат (сочетание ароматов) и это составляющая в еде часто более важна чем вкус (ведь ни кто не станет есть блюдо идеальное с точки зрения баланса вкусов но пахнущее тухлым, гнилым или чем-то химически). И остаются вспомогательные ощущения близкие к вкусовым (ощущение острого или жгучего, терпкого или вяжущего, ощущение жирного во рту и металлический привкус). Тоже важные ощущения, которые могут подчеркнуть вкус или безнадежно его испортить. Человек, научившийся понимать такой баланс, вычленять в блюде один вкус, раскладывать всё сочетание по составляющим будет настоящим гурманом, отличным поваром.

@Ксения Корнеева очень зря вы так негативно относитесь к этому шефу. Человек учился у именитых мировых кулинаров, он современник Джона Рамзи (первый шеф США) и учителя у них общие. Человек который 40 лет занимается кулинарией и изучал её по всему миру вводит вас в заблуждение. Боюсь вас вводить ни куда не нужно, вы и сами хорош справляетесь. Простите, а вы вообще кто, чтобы рассуждать о его профессионализме? Вы вообще поваром работали где-нибудь? А Илья Исаакович правильно всё говорит, я многие вещи, что от него услышал знал, так как дошел до них сам со временем, только вот жаль, что ни кто не учит таки хитростям и доходить до них приходится самому, ни кто кроме вот Лазерсона. Но больше вещей, которые он показывает и разъясняет, для меня были наукой, за что ему спасибо. Логика в его принципах прослеживается железобетонная, есть причины и следствия. Вы не видите очевидного. Относительно лаврового листа я писал не про аромат, а про вкус, что-то путаете, возьмите листик и пожуйте, почувствуете соль, сахар или кислоту, тогда я признаю свою ошибку. По поводу кофе тоже правильно сказано, кофейные зерна теряют свой аромат со временем если их не правильно хранить, если нарушить технологию приготовления напитка кофе будет пахнуть в квартире, а кофе получится говеный, о чем шеф и сказал. Зелень на большой объем подготавливается заранее и успевает стечь и высохнуть самостоятельно. Напрягает тут что-то идите дальше, циганку-Галю смотреть, она мило воркует когда готовит, нет резкого обращения как тут, кстати недавно с Лазерсоном готовила, пиарилась, а лучше всего пройти мимо молча, особенно когда сказать по сути нечего, а что сказано, то не блещет ни умом, ни грамотностью в правописании.

В отношении Лазерсона, это не подается логике, особенно в грибном супе, в щи еще можно если они варятся с кислой капустой, скорее всего виновата бабушка которая везде добавляла сахар , а объяснить не могла, и лавровый лист придает блюду особый аромат, вообще очень странный человек, при приготовлении кофе не возможно, спрятать аромат кофе при его приготовлении, а что он творит с зеленью , он просто маньяк, а если надо приготовить 100 порций, он ее будет выбивать от влаги, или его напрягает что зелень прилипает, так возьми ее лезвием ножа, жалко человека у него везде проблемы, картофель не помещается в ложку, и его принципы не подаются ни какой логике, просто шок, ноль профессионализма везде от себячина, напрягает бесконечная болтовня, просто жуть, очень жаль что такие люди вводят в заблуждение , ведь все думают что так и надо, и будут думать что все повара такие, просто обидно.

Показать панель управления

Комментарии • 57

Це професійно і доступно для кожного. За підказку підкислення бульону для борщу окрема вдячність.

Класс! Именно те моменты, которых мне не хватало при готовке супов!

А я зелень феном сушу )))

какой эталонный комментарий сумасшедшего, однако. только почему-то без КАПСЛОКА. берегите себя, Ксения.

ความคิดเห็น • 57

Це професійно і доступно для кожного. За підказку підкислення бульону для борщу окрема вдячність.

Класс! Именно те моменты, которых мне не хватало при готовке супов!

А я зелень феном сушу )))

какой эталонный комментарий сумасшедшего, однако. только почему-то без КАПСЛОКА. берегите себя, Ксения.

Год выпуска : 2014-2015
Страна : Россия
Жанр : телепередача, тв-шоу, кулинария
Продолжительность : 67+ выпусков
Перевод : Русский (Оригинал)

Режиссер : Еда ТВ
В ролях : Илья Лазерсон

Описание Сериала : Во время создания какого-либо блюда важно знать основные принципы сочетаемости продуктов, их количественные пропорции и правила обработки. Тогда, даже не имея перед глазами рецепт, можно создать удивительно вкусный обед или ужин.

Существуют базовые вкусовые вариации, следуя которым всегда получаешь отличный результат. Илья Лазерсон не только опытный повар, но и веселый интересный рассказчик. Для себя он уже давно вывел беспроигрышные кулинарные правила, а теперь в своей телепередаче передает ценный опыт зрителю. Вместе с ним можно будет приготовить любимые традиционные блюда славянской кухни, например, винегрет, говяжьи котлеты, рассольник, русские щи, сельдь под шубой, соленую и пряную рыбу.

Илья Лазерсон откроет различные тонкости их приготовления, ведь от того, как приготовить фарш для котлет или соус для заправки салата, зависит вкус окончательного блюда. Зная все эти мелочи, привычная повседневная пища заиграет новыми оттенками вкуса и станет настоящим пиршеством.

01. Котлеты из фарша. Чтобы получить «правильные» котлеты из говяжьего фарша, надо взять правильное мясо, правильно отмерить хлеб и правильно выбить фарш. Как это? Смотрите в выпуске.
02. Кислые супы. Чудесный рассольник или кислые щи не так просты в приготовлении, как кажутся. Чтобы всё получилось, надо знать: когда солить и сколько, в каком порядке выкладывать продукты и что из кислого требует дополнительной обработки.
03. Тушеное мясо. Тушить мясо можно по-разному, но чтобы сделать его сочным и мягким, нужно знать кое-что из основ. Например, как сделать так, чтобы мясо не теряло свой сок, сколько брать воды и чем загустить соус, чтобы блюдо было действительно вкусным.
04. Селёдка под шубой. Селёдка под шубой - король среди русских салатов. Вариантов приготовления много, но мы знаем самый правильный и вкусный. Главные секреты - в мелочах! Как подготовить лук, как чередовать слои, как сохранить красивую форму салата всё в этом выпуске.
05. Домашний посол рыбы. Солить рыбу дома не только можно, но и нужно! Базовый рецепт посола рыбы - один, но вариации с шафраном или можжевельником, бадьяном или розовым перцем, укропом или апельсиновой цедрой настолько вкусны и необычны, что стоит попробовать всё сразу.
06. Салатные заправки. Обычный зелёный салат никогда не надоест, если овладеть секретами того, как сделать простые, но очень вкусные заправки. Минимум ингредиентов, доступные продукты и знание основных принципов смешивания вот и всё, что вам понадобится!
07. Заправочный суп. Заправочные супы, то есть супы с большим количеством ингредиентов, имеют общие принципы приготовления. Успех блюда гарантирован, если знать, в каком порядке закладывать продукты в воду, зачем пассеровать овощи и что таит в себе щепотка сахара
08. Винегрет. Казалось бы, что может быть проще винегрета? Нарезал овощи, перемешал, и - вуаля! Это будет просто салат. А как сделать настоящий винегрет? Что положить кроме свеклы и в каких пропорциях? Как сохранить цвет овощей? Полезные советы в этом выпуске!
09. Рыбные котлеты. Нежные рыбные котлетки получатся не из всякой рыбы! Какую же выбрать? Что должно быть в фарше и в каком количестве? Премудрости приготовления котлет из рыбы - в этом выпуске.
10.Маринование мяса для шашлыка и гриля. Шашлык святое дело! Но как замариновать, чтобы не испортить? Влить уксус, нарезать лук кольцами, посолить и поперчить, кажется всё. Абсолютно неверно! О том, как сделать правильный, вкусный и нежный шашлык - в этом выпуске!
11.Домашний майонез. Майонез признанный фаворит среди соусов! В домашних условиях он делается всего в несколько этапов и при этом получается намного вкуснее и полезнее, чем покупной. Достаточно знать общие пропорции и порядок смешивания ингредиентов.

ความคิดเห็น • 57

Це професійно і доступно для кожного. За підказку підкислення бульону для борщу окрема вдячність.

Класс! Именно те моменты, которых мне не хватало при готовке супов!

А я зелень феном сушу )))

какой эталонный комментарий сумасшедшего, однако. только почему-то без КАПСЛОКА. берегите себя, Ксения.

Создать аккаунт

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Описание

«Принципы Лазерсона» Приготовление заправочных супов кулинарная программа.

► Подписывайтесь на наш канал! https://www.youtube.com/channel/UCUYScepY3WTIcc6BVyenTZQ

Просмотров: 164 592

Maria Ostapuik

Це професійно і доступно для кожного. За підказку підкислення бульону для борщу окрема вдячність.

Алексей Лапин

Класс! Именно те моменты, которых мне не хватало при готовке супов!

Надежда Тюрина

Виктор Веревкин

А я зелень феном сушу )))

Ксения Корнеева

Павел Name

Человек чувствует 4 вкуса: сладкое, соленое, кислое, горькое. Сочетание и баланс этих вкусов задает общий вкус еде. Чтоб понять что есть общий вкус еды, представьте что вы заболели, у вас заложен нос и вы перестали чувствовать запахи. Остается только вкус. Вот общий вкус еды должен балансировать в блюде таким образом, чтобы каждый из 4-х вкусов присутствовал в еде и в зависимости от конкретного блюда доминировал над остальными (в одиночку, или в паре) либо гармонировал в идеальном балансе. В квашенной капусте доминирует кислый вкус, в пирожке с курагой - сладкий. В супе тоже должны быть все вкусы и сладкий в том числе. Почему? Да потому как у человека на языке есть 4 вида вкусовых рецепторов (кончик лучше чувствует сахар, корень языка - горечь, бока языка - кислоту, середина - соль) и если в супе есть все 4 вкуса, значит раздражение рецепторов произойдет на всем языке и каждый рецептор будет кричать мозгу, как это вкусно, если это действительно вкусно, сбалансировано. В щах - капуста, перец, лавровый лист - дают горечь; марковка, лук - сладковатые овощи; болгарский перец, томаты - кисло-сладкие продукты. Соль есть соль. Кислое и горькое балансируют сладким и наоборот, соленое это средний вкус которого если будет мало, еда будет казаться сладкой, много - слишком соленой в плоть до горечи. Сочетание соленого и сладкого (в равных пропорциях) компенсируют друг друга и поднимают общий вкус блюда, делают его более концентрированным, насыщенным. По этому шеф добавляет сахар в суп, чтоб он там тоже слышался, чтоб поднять общий фон вкусов немного выше.
Дошли до понятия концентрация вкусов. Это просто, когда вкуса слишком много, стоит снизить концентрацию добавив воды (если говорим про супы), и наоборот можно выпаривать что-то, чтобы вода ушла, вкус стал более насыщенным.
Задача человека научиться улавливать правильный баланс вкусов и понимать чего не хватает и что можно добавить, чтобы увести вкусовой баланс в ту или иную сторону. Остальное в блюде это конечно же аромат (сочетание ароматов) и это составляющая в еде часто более важна чем вкус (ведь ни кто не станет есть блюдо идеальное с точки зрения баланса вкусов но пахнущее тухлым, гнилым или чем-то химически). И остаются вспомогательные ощущения близкие к вкусовым (ощущение острого или жгучего, терпкого или вяжущего, ощущение жирного во рту и металлический привкус). Тоже важные ощущения, которые могут подчеркнуть вкус или безнадежно его испортить. Человек, научившийся понимать такой баланс, вычленять в блюде один вкус, раскладывать всё сочетание по составляющим будет настоящим гурманом, отличным поваром.

Лазерсон-обожаю тебя! Ты научил меня готовить. И рубашка красивая. :))))

Читайте также: