Луковый суп по похлебкину

Луковый суп в разных вариациях имеют многие народы Европы и Азии. Наиболее известен французский луковый суп, применявшийся при дворах монархов, когда развлечения затягивались за полночь. Имеется и узбекский луковый суп — ёрма, также весьма питательный (с курдючным жиром, очень калорийный) и вкусный, употребляемый лицами тяжелого физического труда.

Предлагаемый вариант лукового супа сочетает европейский и азиатский подходы. Содержит расчеты продуктов на четырех человек, на две персоны и на одного едока.

На четверых	На двоих	На одного
лук репчатый,острый	10 луковиц	5 луковиц	3 луковицы
сливочное масло	100 г	50 г	25 г
молоко	1 л	500 мл	250 мл
плавленый сыр	140 г	70 г	35 г
«Виола»	(8 треугольничков)	(4 треугольничка)	(2 треугольничка)

Остальные компоненты, входящие в состав супа: вода — половину объема молока или чуть–чуть больше с расчетом ее выкипания соль — 1—2 ч. л. (по вкусу) черный перец — 8—10 горошин, предварительно раздавленных

Приготовление:

1. Лук нарезать мелко–намелко и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке (нерж.), не допуская обжаривания лука до коричневого цвета.

2. Влить осторожно воду и затем молоко, следя за тем, чтобы оно не убежало, и, все время помешивая, продолжать прогревать на умеренном огне.

3. Когда лук полностью распустится в виде жиденького пюре, посолить, поперчить и затем добавить плавленый сыр.

Примечание № 1

Метод введения сыра в суп

1. Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию).

2. Влить сырно–суповую смесь в остальной (основной) суп, быстро размешивая, чтобы не допустить свертывания сыра. Суп тоже не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить из металлической посуды (кастрюли) в фаянсовую супницу или большую глубокую тарелку.

Примечание № 2
Можно делать луковый суп и исключительно на воде без молока; остальные компоненты и технология та же.

Глава 1.СУПЫ СУПЫ

Глава 2. КАШИ ПО–НОВОМУ КАШИ ПО–НОВОМУ

Глава 3. ВТОРЫЕ БЛЮДА ВТОРЫЕ БЛЮДА

Глава 4. СЛАДКИЕ БЛЮДА СЛАДКИЕ БЛЮДА

Глава 5. О ЗАКУСКАХ И ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ СОСТАВЕ СОВРЕМЕННОГО ХОЛОДНОГО СТОЛА

Рыбные закуски

Закуски из новых продуктов

Рецептура маринадов

Глава 6. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ

Глава 8. МЕТОДЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ВАЖНЕЙШИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Мясо
Молотое мясо
Мозги
Почки
Фарширование мяса
Рыба
Вязига
Молоки
Домашняя птица
Гусь и утка
Дичь
Заяц
Пернатая дичь
Грибы
Овощи
Тесто
Слоеное тесто

Предлагаемый вариант лукового супа сочетает европейский и азиатский подходы. Содержит расчеты продуктов на на две персоны.

На двоих: лук репчатый острый 3 шт,сливочное масло 50 г, молоко 500 мл, плавленный сыр 70г.

Лук нарезать мелко–намелко и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке (нерж.), не допуская обжаривания лука до коричневого цвета.

Метод введения сыра в суп.

Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию).

Можно делать луковый суп и исключительно на воде без молока; остальные компоненты и технология та же.

Луковый суп — один из известнейших в мировой кулинарии вариантов супов, предназначенный для восстановления сил, особенно при ночной работе, неумеренных развлечениях, для ослабленных больных и для лиц, лишенных аппетита, с пониженным тонусом и угнетенной нервной системой.
Луковый суп в разных вариациях имеют многие народы Европы и Азии. Наиболее известен французский луковый суп, применявшийся при дворах монархов, когда развлечения затягивались за полночь. Имеется и узбекский луковый суп — ёрма, также весьма питательный (с курдючным жиром, очень калорийный) и вкусный, употребляемый лицами тяжелого физического труда.
Предлагаемый вариант лукового супа сочетает европейский и азиатский подходы. Содержит расчеты продуктов на четырех человек, на две персоны и на одного едока.

Остальные компоненты, входящие в состав супа: вода — половину объема молока или чуть- чуть больше с расчетом ее выкипания соль — 1—2 ч. л. (по вкусу) черный перец — 8—10 горошин, предварительно раздавленных
Приготовление:
1. Лук нарезать мелко-намелко и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке (нерж.), не допуская обжаривания лука до коричневого цвета.
2. Влить осторожно воду и затем молоко, следя за тем, чтобы оно не убежало, и, все время помешивая, продолжать прогревать на умеренном огне.
3. Когда лук полностью распустится в виде жиденького пюре, посолить, поперчить и затем добавить плавленый сыр.
Примечание № 1
Метод введения сыра в суп.
1. Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию).
2. Влить сырно-суповую смесь в остальной (основной) суп, быстро размешивая, чтобы не допустить свертывания сыра. Суп тоже не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить из металлической посуды (кастрюли) в фаянсовую супницу или большую глубокую тарелку.
Примечание № 2
Можно делать луковый суп и исключительно на воде без молока; остальные компоненты и технология та же.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

Об особенностях приготовления супов
«суп бедного бедняка», или «всего по одному» (1992 г.)

Смотреть что такое "луковый суп" в других словарях:

Луковый суп — Французский луковый суп с сыром и гренками. Французский луковый суп лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и… … Википедия

Луковый суп-2 — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Луковый суп — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 15 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Луковый суп, запеченный с сыром — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 3 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Луковый суп по-крестьянски — Кухня: Мексиканская кухня Тип блюда: Первые блюда Время приготовления (минуты): 3 Продукты: Лук репчатый 100, масло сливочное или маргарин 10, мука кукурузная 10, бульон 180, молоко 100, сливки 50, булка 50, яйцо 1/2 шт. (Желток), сыр тертый 20,… … Энциклопедия кулинарных рецептов

Пиева (луковый суп) — Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне. Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу, чем… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Хлебно-луковый суп заправленный — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Хлебные супы): | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Хлебно-луковый суп со сметаной — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления: В теку … Энциклопедия кулинарных рецептов

Французский луковый суп — Французский луковый суп лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних … Википедия

Пряный луковый суп — Кухня: Тип блюда: Время приготовления (минуты): 30 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

— Так вот, милая, — сказал он мне после бокальчика чудесного бренди. — Мифы о луковых супах сильно преувеличены. Никакой шеф-повар не станет возиться на кухне полтора часа, колдуя над горшочком копеечного супа. Наша задача все сделать быстро, эффектно и очень вкусно. Очень!

После этого маленький француз вскочил, принес из кладовой четыре крупные очищенные луковицы, разделочную доску, нож и прямо на крахмальной скатерти столика, за которым мы с ним болтали, мелко покрошил лук.

— Теперь пойдем на кухню! Вуаля!

На сковороде, на сильном огне зашипел на оливковом масле наш лук. Он жарился минут пятнадцать до темно-золотого, почти бронзового цвета.

Мне показалось, что еще чуть-чуть — и будет поздно. Но мой приятель быстро всыпал в лук чайную ложечку сахара, столько же соли и пару чайных ложек муки. Размешал все и выключил огонь.

— Главный миф о карамелизации лука я тебе развею потом. А сейчас расскажу секрет бульона.

Мы, французы, скупые люди, ты это знаешь. Поэтому, когда тебе скажут, что мы готовим луковый суп на мясном бульоне, — не верь. Мы поступаем так…

Смешно кривляясь и кокетничая, старина Шарль Монтре вскипятил чайник, влил в кастрюлю примерно литр кипятка, добавил туда два крупных лавровых листа, приличный кусок сливочного масла, остатки бренди из своего бокала и все перемешал.

— Вода с маслом? — удивилась я.

— Ага! И с бренди! — подмигнул он.

Через минуту он убрал лаврушку, а в кастрюлю добавил содержимое сковородки.

— Теперь самое главное. Мы сейчас все это отправим в духовку. Можешь ставить прямо в кастрюле, можешь разлить в красивые порционные горшочки. Осталась самая малость. Возьми любой твердый сыр, натри его и присыпь им суп сверху.

Дальше возьми кусок обычного пресного теста, раскатай в пласт, накрой горшок и присыпь еще раз оставшимся сыром. Это нужно для того, чтобы съесть и «крышку» тоже…

Что вам сказать? Через двадцать минут я ела вкуснейший в мире луковый суп!

Но от себя, уже дома, я тоже внесла лепту в упрощение и ускорение рецепта. Поскольку с тестом мне не всегда хочется возиться, то, затевая луковый суп, я покупаю в магазине тонкий лаваш и вырезаю нужный мне кусок. Но по-честному тоже присыпаю лаваш сверху сыром и сбрызгиваю маслом и чуть-чуть водой, чтобы он не пересох.

Что такое древнерусская похлебка, и какое отношение она имеет к фамилии автора "Книги о вкусной и здоровой пище", а также как приготовить старинную и современную ее версию - постный суп из чечевицы, вы узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной и шеф-повара Олеси Арутюнян.

При упоминании слова "похлебка" многие сразу представляют себе темную русскую избу, бородатого мужика в лаптях и подпоясанной рубахе, что сидит за деревянным столом, большой ложкой зачерпывая из миски что-то густое и горячее, стекающее по его бороде, капая на некрашеный, но вымытый пол, на котором сидит облизывающаяся кошка, а на лавках - баба в платке с оравой босоногих детишек, и все ждут, когда батя дохлебает прямо из плошки и похвалит стряпню, чтобы, наконец, начать есть.

Так себе представляете? Отчасти это верно. Сначала кормили главного добытчика, потом детей, а что оставалось - доедала хозяйка. И свиньи, которым скармливали овощные очистки от похлебки.

А вот говорить о ней как о простом, плохом, сваренном на скорую руку "супе" - не совсем верно, хоть похлебка и является овощным отваром. В классической кухне всегда доминировал только один компонент, по имени которого ее и называли: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная. Из овощей предпочтение отдавали быстро развариваемым, нежным и мягким, именно поэтому в похлебках никогда не использовали фасоль, свеклу и кислую капусту. Обязательно - лук и пряности, и в зависимости от главного ингредиента - комбинации использовали разные.

Фото: Olga Miltsova/shutterstock.com

Объединяет технологию приготовления похлебок то, что овощи закладываются не в холодную воду, а в крутой кипяток. При кажущейся легкости и быстроте, ведь они варятся всего 20-30 минут, приготовление похлебки требует особого внимания и навыков. Чтобы она получилась правильной, нужно знать порядок закладки овощей и пряностей, точное время варки. Если не соблюсти, то наш бульон помутнеет, а аромат улетучится.

"Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки. Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя".

Вильям Похлебкин, автор этих строк и многочисленных трудов по кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и даже кулинарной антропологией, понимал это как никто другой. В самой популярной и известной его "Книге о вкусной и здоровой пище" он реконструировал многие древнерусские блюда - от кундюмов (кундюбки) до крестьянских похлебок.

Выходец из семьи революционера Михайлова, взявшего себе подпольный псевдоним Похлебкин, и назвавшего сына то ли в честь Вильяма Шекспира, то ли в честь инициалов Ленина и Бабеля одновременно - Вил-Август (мальчика дома звали Августом, а в истории он остался как Вильям), будущий историк кулинарии решил оставить вкусный псевдоним. Прадед автора был крепостным поваром, и, говорят, особенно преуспевал как раз в приготовлении русских похлёбок:

"Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев".

Во время Великой Отечественной войны, на которую Вильям ушел добровольцем после школы и служил разведчиком вплоть до тяжелой контузии, его перевели с передовой в штаб, где он часто дневал на солдатской кухне, пытаясь разнообразить паек для бойцов:

"Боевое состояние солдат не в последнюю очередь создавалось поваром - его умением, его талантом. Пища в чисто эмоциональном плане влияла на подъём духа, помогала ковать победу!"

После войны Похлебкин ушел в науку, много лет занимался скандинавистикой, его труды по геополитическим аспектам истории Норвегии, Финляндии и Швеции вошли в учебники, а нам он запомнился как автор кундюбок и похлебок.

Впрочем, автор монографии "История водки", получившей мировые премии, и двух дюжин неоднократно переизданных книг о поваренном искусстве, кухнях народов мира и кулинарных энциклопедий, наверное, так и хотел - остаться для нас с вами - Похлебкиным.

Как писали о нем в журнале "Афиша-Еда":

"Он сделал гастрономию предметом истории, смазал сливочным маслом, полил квасным суслом и окропил водкой невнятный механизм русской тройки, пытаясь умерить её прыть и заставить притормозить в придорожном кафе".

Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян

Наш шеф-повар Олеся Арутюнян приготовит сегодня для вас свою версию чечевичной похлебки, точнее, все-таки супа, а я, отдавая дань Вильяму Похлебкину, правнуку того самого мужика в темной избе, в лаптях и рубахе, деревянной ложкой черпающего из ароматной миски, рецепт чечевичной похлебки из книги автора "Национальные кухни наших народов" (1978 год, переиздание: Центрполиграф, Москва, 2004 год).

Профессор философии Роналд Фельдштейн написал о книге так:

"Большинство работ Похлебкина по кулинарии не являются строго поваренными книгами, которые сосредоточиваются на рецептах, и предлагают очень мало исторического и культурного фона. В работе Похлебкина дело обстоит, скорее, наоборот: у него гораздо больше исторических и культурных деталей, чем в других подобных книгах. Это делает его уникальным историком кухни…"

Необходимые ингредиенты для чечевичной похлебки по Похлебкину:

1,5-1,75 л. питьевой воды;
1 стакан чечевицы;
1 морковь;
1 луковица;
3 лавровых листа;
1 петрушка;
0,5 головки чеснока;
6 горошин черного перца;
1 ст. л. зелени чабера (можно сушеной)

Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л. жидкости).

Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.

Похлебка по Похлебкину готова!

А теперь предлагаем вашему вниманию рецепт современного чечевичного супа от шеф-повара ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеси Арутюнян.

Чечевичная похлебка. Фото:GreenArt /Shutterstock.com

Ингредиенты:

Чечевица - 225 гр.
Картофель очищенный - 110 гр.
Лук репчатый очищенный - 120 гр.
Морковь очищенная - 130 гр.
Сельдерей, очищенный стебель - 100 гр.
Чеснок очищенный - 4 гр.
Масло оливковое для жарки - 50 гр.
Зира - 3 гр.
Зелень для украшения
Бульон овощной - 1200 мл
Вода - 0.7 л.
Томатная паста - 1 ст. л.
Корень сельдерея - 75 гр.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1шт.
Соль по вкусу
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком/молотый - 1 гр.
Масло оливковое - 50 гр.

Приготовление:

Готовим базу для чечевичного супа - овощной бульон. Режем морковь, лук крупными кусками. Слегка обжариваем овощи и корень сельдерея, добавляем томатную пасту, соль, лавровый лист. Заливаем водой и варим овощной бульон 10-15 минут. Готовый овощной бульон процеживаем.

Далее режем все овощи ломтиками (картофель, лук, морковь, стебель сельдерея, чеснок), обжариваем все на масле, добавляем зиру, заливаем горячим овощным бульоном. За 30 мин. до готовности овощей добавляем чечевицу. Готовый суп пробиваем блендером и подаем, украсив мелко порубленной зеленью.

И помните, что еда по Похлебкину - это не "проблема" желудка, "а проблема сердца… проблема восстановления национальной души".

Кстати, он был не только историком кулинарии и Скандинавии, но и геральдистом, участвовавшим в разработке герба Российской Федерации.

Вот такой удивительный, разносторонний человек с запоминающейся вкусной фамилией.

Национальные кухни наших народов

Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания — почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи — основной ячейки общества.

Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.

Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.

К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура — это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.

Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть — порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов — есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведующий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.

Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно — на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду — далеко не безобидное занятие.

Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях ( вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.

Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.

Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.

Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание. В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.

Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.

Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу, как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно свежие, парные, можно даже не снимать чешую — жарить, варить уху вместе с нею.

Сегодня в общепите с кожей варят даже камбалу, толщина покрова которой достигает 2—2,5 мм. А на одном из лучших в стране консервном заводе в деликатесные скумбриевые консервы рыба закладывается без снятия верхней тонкой кожицы (пленки), что не только ухудшает вкус продукции, но и резко сокращает сроки ее хранения: такие изделия портятся вдвое быстрее теоретически предусмотренного срока. Из-за несоблюдения этой кулинарной «мелочи» государство и потребители несут колоссальные убытки.

С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого — вот основная задача современной кулинарии.

Но поскольку в истории развития кулинарии было много разных направлений, то естественно возникает вопрос, каковы же критерии правильного и неверного в кулинарии, что следует предпочесть? Ведь казалось бы, в этой области о вкусах вообще нельзя спорить? Разумеется, речь идет не о выборе из тысячи блюд двух сотен лучших и не о том, какие из известных разным народам рациональных приемов приготовления предпочесть, а какие отбросить. Речь идет о том, что в эволюции поваренного искусства всех народов были как магистральные направления его развития, так и ответвления, рукава. Иные из них уводили в тупик и сами изживали себя. Другие — оставались надолго. Причем даже неверные, но модные направления порой расцветали пышно. Определить в момент развития, какое направление главное, а какое эфемерное, невозможно — необходим ретроспективный взгляд на историю кулинарии. Только таким образом выявляется стержневое, основное направление, наиболее отвечающее потребностям большинства человечества, и становится очевидным временное, искусственно поддерживаемое иногда модой, иногда экономическими обстоятельствами.

Рецепты кулинарных авторитетов

Старинные рецепты

Рецепты
публичных людей

Готовят мужики

Женские ручки -
вкусные штучки

все "Изюминки"

Рецептов - 2818

Продуктов - 201

Специй - 35

Видео рецептов - 114

Кулинарные
блюда

Рецепты по
континетам

Как готовят
кулинарные авторитеты

Видео
рецепты

Готовим вкусно дома

Рецепт приготовления блюда

Нарезать очень мелко лук и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в кастрюльке из нержавейки, не допуская обжаривания лука до коричневого цвета. Осторожно влить воду, затем молоко, следя за тем, чтобы оно не убежало, все время помешивая, продолжать прогревать на умеренном огне. Когда лук полностью распустится в виде жидкого пюре, посолить, поперчить и, затем, добавить плавленный сыр.

Метод введения сыра в суп:
Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку небольшими порциями кладут сыр и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию). Затем влить сырно-суповую смесь в остальной (основной) суп, быстро размешивая, чтобы не допустить свертывания сыра. Суп тоже не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить из металлической кастрюли в фаянсовую супницу или большую глубокую тарелку.

Можно делать луковый суп и исключительно на воде без молока. Остальные компоненты и технология та же.

Первая изюминка - это еще тодин рецепт знаменитого французского национального кулинарного хита. Вторая изюминка - рецепт от САМОГО Вильяма Похлебкина!

В.В. Похлебкин. МОЯ КУХНЯ. "Центрполигаф". Москва. 2000 г.

Продолжаем тему -

Я обобщу, и назову её так:

Просто , Правильно и Вкусно.

Не будем мудрствовать лукаво. а просто возьмём и посмотрим как настоящий мастер РОМАН ГЕРШУНИ :

готовит настоящий луковый суп.- Лёгкий упрощенный вариант-но эффект не менее сногсшибательный.

В. Брайнин # написал комментарий 15 ноября 2011, 23:53 Е. Евтушенко:

"Как, вы луковый суп не едали?
Значит, Франции вы не видали. "

. и сказал мне попутчик мой фразу
(а на фразы такие он скуп):
"Изменяется все во Франции,
остается лишь луковый суп!"

Его ели в тавернах портовых
и крестьяне, присев на земле.
Он стекал по усищам Партоса
и по усикам Ришелье.

Наворачивал Генрих Наваррский
из серебряных гентских посуд
этот, правда, не слишком наваристый,
но такой удивительный суп!

Он всегда был кушаньем первым,
неподвластный годам и векам.
Мужики его ели и пэры,
но на пользу он шел мужикам!

Над тиарами и тиранами,
кавалерами на конях,
над красивыми их тирадами
похохатывал суп в котлах!

Поправляю ту горькую фразу.
Выношу поправку на суд:
"Остается народ во Франции!
Но, конечно, и. луковый суп!"

Похлебка от Похлебкина

Похлебки — первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.

В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.

Никогда не используют в похлебках фасоль, свеклу, кислую капусту.

В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.

Солить похлебки надо осторожно и по-разному, в зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.

Характерным для технологии приготовления похлебок является то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).

При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.

Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переваривать, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.

Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя.

ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ*

1,5—1,75 л воды
1 стакан чечевицы
1 луковица
1 морковь
1 петрушка
3 лавровых листа
6 горошин черного перца
0,5 головки чеснока
1 ст. ложка зелени чабера (у меня сухой)

Чечевицу замочить на ночь в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно оста- 1,25—1 л жидкости). Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 минут, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 минут.

*Рецепт из Большой энциклопедии кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. — М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. — 975 с. ISBN 5-9524-0274-7

Всем здравствуйте! Точнее я должен был поприветствовать вас по-кавказски, ведь сегодня мы будет готовить суп харчо. Аппетитный и пряный суп понравится всем любителям остренького и освежающего — самое то в летний день.

Как вы уже знаете, я не большой любитель супов — так уж сложилось. Но годный харчо — это всегда праздник. ведь то суп на основе говядины с добавлением множества приправ и специй — любо-дорого смотреть, еще лучше его поедать.

Готовить харчо будем по рецепту великого Похлебкина. В очередной раз этим экспериментом выразим уважение великому собирателю крутых рецептов.

Итак, нам понадобится следующее:

2—2,5 л воды
500 г говяжьей грудинки или рульки
4 луковицы
0,5 стакана риса
1—1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали
2 ч. ложки хмели–сунели
0,5 ч. ложки семян кориандра
4—5 зубчиков чеснока
1 корень петрушки
2 ст. ложки зелени петрушки
0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея
10 раздавленных горошин черного перца
0,5 ч. ложки красного перца
0,5 стакана грецких орехов
1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки
3 лавровых листа
1 ст. ложка зелени кинзы
1 щепотка имеретинского шафрана

Начнем с главного вопроса: что такое тклапи и где его взять? По факту это сливовое пюре, которое делается на фабриках и готовится из сливы ткемали.

Но даже если нет алычи, то можно легко обойтись соком лимона. Этот фрукт всегда есть на прилавках супермаркетов. Важно помнить, что дает нам этот ингредиент — в супе нужна естественная кислинка, которая достигается сливой либо лимоном.

Если у вас нет базилика или кинзы, что тоже бывает, не стоит расстраиваться, заменить их могут укроп или зелень сельдерея. Чего заменять точно нельзя, так это рис (он, к счастью, продается везде) и говядину. Ведь харчо переводится как «суп из говядины» (любителям покозырять интересными фактами на заметку).

Варим мясо

На первом этапе расправляемся с говядиной. Никто не любит жесткое мясо говядины, а в супе — тем более. Поэтому мы промываем и режем мясо на куски около 3х4 см, заливаем холодной водой и варим около 2 часов на среднем огне. Периодически следим за нашим бульоном.

Также в это время вы можете обжарить лук с кукурузной мукой — время позволяет этим заняться:-)

Пряности и рис идут!

Важный момент: после двух часов готовки мы вынимаем мясо и цедим наш бульон, затем доводим его же до кипения. Пока все это делаем, можно промыть рис — берем белый стандартный рис, который есть в каждом магазине. Вновь кладем мясо, которое вынули ранее, добавляем соли и примерно через 10 минут добавляем пряности. Вот тут-то и начинается магия!

Из пряностей на этом этапе используем не все, а лишь нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, корень петрушки, семена кориандра, лавровый лист и черный перчик.

Рис варим примерно 20 минут, исходя из того, что мы взяли полстакана риса. Примерно через 15 минут, как положили рис, добавляем толченый грецкий орех.

Тклапи или алыча — третий этап

В третьем периоде добавляем тклапи (если кто не знает, это такой сушеный экстракт сливы), ломаем на мелкие части и заливаем кипятком в отдельной посуде. Даем пюре размякнуть и процеживаем через дуршлаг. Затем добавляем в бульон. В этот раз также добавляем пряности: петрушку, хмели-сунули, красный перец, корицу, шафран.

Так выглядит тклапи, если вы не знали

Соответственно, если не используем тклапи, то готовим с ткемали или алычой. На худой конец — с лимонным соком. Так варим харчо не более 5 минут.

Финалочка

В самый последний момент добавляем толченый чеснок, зелень кинзы и базилика. При этом мы уже сняли суп с огня и даем ему настояться под закрытой крышкой примерно 3-5 минут.

Получается просто магический супец! Он пряный за счет ткемали, наваристый за счет говяжьего бульона, а нейтральный рис добавляет всему баланс. Так что харчо по рецепту Похлебкина получился просто бомбический, всем советую этот рецепт! А для полной красоты все же попробуйте отыскать тклапи и сделать харчо вместе с ним по всем канонам:-)

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Читайте также: