Максим сырников рецепт щей

Вкусную еду любят все, ну или почти все. Поэтому неудивительно, что фестиваль стал одним из самых ярких моментов международного «Томского этнофорума». Провести трехдневный пригласили Максима Сырникова, известного специалиста по традиционной русской кухне — уже много лет он занимается «реконструкцией» блюд.

Некоторыми особенностями приготовления старинных кушаний он поделился с собравшимися на летней веранде «Славянского базара».

в этом году проводился впервые:

— Все наши мероприятия посвящены поиску места традиционной культуры в современной городской жизни. Традиционная культура многогранна, мы с каждым годом стремимся освещать все больше ее сторон, — поясняет Алексей Васильев, директор «Томского этнофорума». — В прошлом году мы первый раз затронули тему традиционной одежды, костюма. Теперь продолжили ее, а также решили познакомить всех желающих с русской кухней. Когда человек интересуется традицией своих предков, то ему нужна целостная картина, он хочет знать как можно больше о питании, одежде, досуге, строительстве… Всему свое время. В этом году нам удалось пригласить Максима, чего мы давно хотели.

Максим Сырников — один из самых известных специалистов по русской кухне, сочетает в себе массу уникальных качеств. Он исследователь, бывает в экспедициях, работает с архивами и другими источниками. Но главное — Максим практик, он ставит кухню в ресторанах, становится коммерческих проектов:

— Их успех подтверждает тезис: все качественное и хорошее в современной жизни находит свою нишу. Стереотип о том, что русская кухня, как и традиционная культура в целом, никому не нужна и скучна, не соответствуют действительности, — уверен Алексей Васильев. — Все это надуманные вещи, Максим Сырников своей работой доказывает обратное.

С погодой организаторам и участникам не повезло. Но осеннее ненастье гостей не смутило — все столики на летней веранде были заняты.

Почему тайны вкусных блюд открывали на улице?

— События «Томского этнофорума» рассчитаны в первую очередь на горожан, большинство мероприятий свободно для посещения, — объясняет Алексей Васильев. — В том числе и этот . Наша задача в том, чтобы как можно больше современных людей соприкоснулось с традиционной культуры. Мы убеждены: она сама по себе так прекрасна, что непременно найдет дорожку к сердцу человека. Важно только организовать первую встречу, что сегодня нелегко. Где мы можем попробовать исконно русские блюда или услышать старинные песни? Мы стараемся сделать так, чтобы встреча горожанина и его родных традиций произошла. А дальше он может сам сделать выбор, нравится ли ему.

Максим Сырников признается, что в тепле для него удобнее:

— Если уху на берегу речки сварить, то она получится вкуснее, чем в городской квартире, а я бы предпочел проводить в помещении, когда аудитория тебе внимает, а ты воркуешь. На улице приходится думать, как не свалиться от холода и ветра. Был случай, когда я пришел и мне показали место, где я буду выступать, то там лежало три мертвые птички. Я забеспокоился, не стану ли четвертой… Но это шутка, мне было интересно работать, , все здорово прошло.

Начал Максим с валаамских щей. На плитке грелся грибной бульон, его аромат витал по всей веранде. А мастер рассказывал историю этого русского супа. Иногда его называют еще и монастырскими щами. Дело в том, что блюдо готовится без мяса: в его основе капуста и белые грибы, которые на острове Валаам всегда росли в изобилии. Вот поэтому монахи часто и питались таким сытным, но постным супом.

Грибы для щей подготовить просто. Замочить сушеные белые в воде, затем нарезать соломкой и сварить насыщенный бульон. Сложнее с капустой, которая и «задает вкус»:

— Мы уже забыли, что такое приварки, — вздыхает Максим Сырников. — А, например, во время суворовских походов солдатам часть жалования выдавали именно ими.

Максим Сырников рекомендует томить капусту в духовке: ставить горшок с капустой домашней засолки (в магазинах, как правило, продается смесь с уксусом или сахаром) и держать его там при температуре сначала 180, а потом 150 градусов 3,5–4 часа. Периодически смотреть, что там с капустой происходит, перемешивать ее, доливать воды.

Еще для блюда нужен лук: русские щи должны быть с его привкусом!

— В отличие от французской кухни, пассировать лук у нас не было принято, поэтому я луковицы запекаю, — предлагает Максим. — Затем верхние чешуйки снимаю, остальное кладу в бульон. Вкус такой же, как у пассированного лука, но только масло не используется. Этот вариант ближе к русской кухне.

Пока бульон с порезанными соломкой грибами и капустой варится на слабом огне (доводить до кипения не надо), Максим развеивает миф о кислых щах. Так в России называли вовсе не суп. В кулинарных книгах кислые щи — это напиток, род кваса. Неудивительно, что Чичиков у Гоголя в «Мертвых душах» завершает день бутылочкой кислых щей, хотя современному читателю такой вариант и кажется странным.

Но вернемся к нашим щам, не кислым, а валаамским. С чем подают это блюдо? Вспоминаем старинную русскую поговорку «Щи да каша — пища наша». Она неслучайна: крестьяне обычно сочетали горшок со щами и чугунок с гречневой кашей. Максим Сырников рекомендует из гречки печь гренки — одно из давних российских блюд.

Для того, чтобы их приготовить, надо сварить кашу, причем не рассыпчатую, а немного размазню. Затем добавить яйца и муку (только гречку предварительно остудить, иначе яйца могут свернуться).

Из смеси сформировать оладья, или запечь ее как пирог, а затем порезать. Температура духовки 160 градусов, готовить 15 минут. Постный вариант: не добавлять яиц, но положить больше муки. Такой рецепт давала в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» в 1861 году Елена Молоховец.

Щи с гренками отведали все участники . Горячий суп в холодный вечер был настоящим спасением! Интересно, что щи получились сытными, но вкус грибов совсем не чувствовался — его заслонила квашеная капуста. Гренки по вкусу (конечно же) очень напоминали гречневую кашу.

На десерт Максим приготовил овсяный кисель. Заодно и поведал всем, что это на самом деле за блюдо. «Молочные реки, кисельные берега» — так говаривали потому, что русский кисель это вовсе не напиток! «Общепит» исказил традиционное блюдо. То, что делают с крахмалом — просто издевательство над киселем! Как же приготовить его правильно?

Возьмите на стакан овсяных хлопьев два стакана холодной воды. Размешайте, подержите часа , время от времени как следует взбалтывая гущу. Потом отожмите через марлю или сито. Этот цеж — основа. Затем его надо довести до кипения, постоянно помешивая, и несколько секунд поварить.

Добавляйте в кисель, что вам любо: мед, густые сливки, варенье, ягоды, лимонный сок, сахар. Или вообще ничего не добавляйте, а поставьте на ночь слегка скиснуть — это как раз самый аутентичный вариант. Если нет времени ждать, то можно добавить лимонного сока. Этот фрукт для русской кухни не чужероден: он упоминался в домострое.

Кисель разливается по формам, охлаждается… И застывает! Получается вкусным, а еще и полезным, дающим силы. Кстати, строители Петербурга в основном им и питались.

Участникам кисель подали с ягодами.

Что делать тем, кто после Максима Сырникова хочет узнать о традиционной русской кухне как можно больше?

— У меня свой сайт, блог в ЖЖ, а еще есть грешок — книжки пописываю, — говорит . — Но подробнее о них рассказывать не буду: мне сложно рекламировать самого себя.

Осталось совсем немного до таких долгожданных, ярких, вкусных и всеми любимых новогодних праздников. Всех россиян ждет маленький отпуск – целых 10 выходных дней. Накануне праздников известный повар и знаток настоящей русской кухни Максим Сырников в интервью ТИА рассказал о себе и поделился рецептами сытных угощений.

Настоящий Сырников

У меня все всегда спрашивают, настоящий ли я Сырников. Сразу скажу, самый настоящий, потомственный Сырников. Дед мой и прадед были Сырниковы, отец Сырников. То есть вкусную фамилию я не придумал и ношу вполне законно.

Повар Максим Сырников родился в Санкт-Петербурге,

- Дед, прадед по линии отца родом из деревни Пузиково Кашинского уезда. В давние времена здесь была сыроварня, а тех, кто работал на ней, называли сырниками. От этой сыроварни и пошла наша фамилия. Мать - родом из Осташковского района.
Никаких семейных предпосылок выбрать профессию повара у Максима Сырникова не было: родители всю жизнь трудились в питерском научном институте.

Сколько себя помню, я всегда хотел стать поваром. Другие дети в 9-10 лет читают сказки, я же зачитывал до дыр кулинарные книги, штудировал рецепты. В 11 лет я увлеченно читал поваренные книги Похлебкина и просто заболел всем этим. А в 15 лет у меня уже была коллекция пряностей.

Стать востребованным поваром, чтобы зарабатывать любимым делом, оказалось не так-то просто.

- Я окончил институт культуры, служил на флоте, потом работал рубщиком мяса, но мечту свою не забывал. На дворе были 90-е, когда мои друзья открыли в Питере первую в городе доставку готовой пиццы, они позвали меня к себе – я разрабатывал рецептуру. Я много ездил по России, в экспедициях собирал материал по традиционной русской кухне. А еще где-то в 2000-ом я очень активно стал вести свой сайт и блог, мой блог был одним из самых популярных, как говорится, я был на виду.

Интернет-популярность сделала свое дело, в начале 2000-х в Санкт-Петербурге открывался новый ресторан "Аквариум", Максим Сырников работал над меню ресторана. Затем он работал поваром в Ижевске в ресторане русской кухни, потом в Воронеже.

- Открываются новые рестораны русской кухни, меня приглашают для консультирования, составления меню. Я работаю по всей России. На сегодняшний день я шеф-повар сети "Добрянка" в Новосибирске, бренд-шеф нового ресторана во Владивостоке.

Максим Сырников путешествует по всему миру – участвует в кулинарных выставках, фестивалях. Не забывает известный повар и о Тверской области.

- Я один из организаторов известного гастрономического фестиваля "Селигерский рыбник", член жюри и постоянный участник кулинарного праздника "У Пожарского в Торжке". Тверскую область люблю и считаю ее своей малой Родиной.

Семья Максима (жена и сын) живет в Питере, но частенько отдыхает в своем доме в Осташковском районе, который повар построил недалеко от родительского дома матери.
- В будущем, возможно, и вовсе переберемся в Тверскую область. Пока не уезжаем из северной столицы, так как сын учится.

Максим - глубоко верующий и воцерковленный православный человек, уже много лет он не отмечает Новый год, для него главный праздник января – Рождество.

- В Новый год я уже много лет уезжаю в монастырь, подальше от суеты и петард, или за хороший гонорар работаю.

И всё же повар поделился с читателями ТИА рецептами вкусностей для праздничного стола, а когда приготовить эти блюда, хозяйки решат сами.

Бараний бок с гречневой кашей

Этим блюдом еще Собакевич угощал Чичикова. Баранина очень хорошо сочетается с гречневой кашей. Блюдо получается ароматным, сытным, сочным.

Берем реберную часть барана, с мясного края надрезаем карманчик. Варим до полуготовности гречневую кашу. В неё можно добавить жареный лук, грибы, рубленое яйцо, чеснок. Бараний карман начиняем гречневым фаршем, оставшуюся кашу кладем на противень, сверху кладем начиненный бок. Если баранина нежирная, то стоит положить сверху несколько кусочков топленого сливочного масла.

Ставим противень в духовку на 2,5 часа на температуру 110-120 градусов. Когда блюдо будет готово, можно буквально на несколько минут увеличить температуру до 190 градусов, чтобы баранина подрумянилась. Здесь главное не переборщить и не высушить мясо.

Свиной окорок в медово-пивном маринаде

Берем задний свиной окорок, отделяем мясо от кости. Готовим маринад: 3 литра пива (можно взять любое светлое пиво), полстакана меда, лавровый лист, перец, корица, гвоздика, выдавливаем лимон и оставшуюся цедру лимона также кладем в маринад, соль. Все это нужно смешать и довести до кипения, затем остудить и погрузить в приготовленный маринад на 2 дня окорок. Первые сутки мясо оставить при комнатной температуре, на вторые – убрать в холодильник.

Промаринованный окорок нашпиговать салом, чесноком, морковью (сделать ножом дырочки в мясе и натолкать туда сала и чеснока), причем, не стоит бояться сала, без него окорок получится сухим. Перевяжите туго окорок натуральной бечевкой и запекайте в духовке 3 часа при температуре 140 градусов. Запекать нужно БЕЗ фольги.

Максим Сырников не только на работе, но и дома отдает предпочтение русской кухне.

- Некоторые повара говорят, что мол, "я не беру работу на дом" и дома не готовят. Я очень люблю готовить, а потому, когда у меня есть время, с удовольствием готовлю для семьи и друзей. На семейной кухне у нас с женой равноправие: у кого есть время, тот и готовит. Я люблю стряпню жены, а она постоянно совершенствует свое кулинарное мастерство. Особенно хорошо у нее получаются зимние салаты и другие заготовки в баночках.

Любимое же блюдо известного повара – щи с квашеной капустой.

Максим Сырников рассказал, как правильно их приготовить. Берем говядину (лопатку), варим бульон.

Понадобится настоящая бочковая квашеная капуста (без сахара и уксуса). Кладем капусту в чугунок, наливаем полстакана воды и ставим на 3 часа в духовку при температуре 150 градусов, периодически перемешиваем. Добавляем капусту в бульон, добавляем жареный лук, семена укропа, перловку.

- Я считаю картошку в щах лишней, но если кому-то без картошки никак, то можно перловку заменить картошкой. За 5 минут до готовности добавляем чеснок и лавровый лист.

Гастрономический бренд Тверской области – знаменитые Пожарские котлеты.

Максим Сырников рассказал, как правильно их готовить. Пожарские котлеты должны быть сочными и в сухарной панировке. Для приготовления блюда нам потребуется целая курица. Отделяем все мясо от кости и пропускаем через мелкую решетку мясорубки.

Добавляем в мясо 35-процентные сливки (количество сливок – треть от массы мяса, то есть на 1 кг фарша – 300-350 граммов сливок). Кладем щепотку мускатного ореха, соль, тщательно все перемешиваем.

Панируем котлеты в сухарях, жарим на топленом сливочном масле, затем на 20 минут ставим в духовку, температура 150-160 градусов. На каждую котлетку можно также положить по небольшому кусочку топленого сливочного масла.

Еще одно исконно тверское блюдо – "Тверское молоко".

На Руси оно также известно как варенец. В отличие от Пожарских котлет, тверское молоко менее известное. Максим Сырников рассказал рецепт этого незаслуженно забытого блюда.

Берем 2 литра настоящего домашнего молока, выливаем его в чугунок, ставим в духовку – температура 140-150 градусов. Когда поднимается пеночка, опускаем ее и ставим в духовку снова. Так опускаем молочную пенку 3 раза, ждем, когда на молоке появляется румяная корочка. Примерно, на все это потребуется часа 3-3,5. Достаем из духовки, охлаждаем до 40 градусов, кладем ложку домашней сметаны, разбалтываем. На сутки оставляем в теплом месте. Готовое блюдо и называется тверским молоком.
Можно откинуть тверское молоко на дуршлаг, выстеленный марлей, сыворотка стечет, получится очень вкусный творожок.

Баклажаны с нутом
Хрустящее кунжутное печенье
Мусака с баклажанами и картошкой
Дынный коктейль
Арбузный гаспачо
Домашнее мороженое из ежевики
Греческий салат с сыром фета
Рецепты Ларисы Удовиченко
Пицца без глютена — рецепт

Дорогие друзья! В дни Великого Поста мы приготовили постные блюда по рецептам Максима Сырникова.

Максим Сырников – исследователь и эксперт русской кухни, автор кулинарных книг, популярный телеведущий и кулинарный Интернет-блогер, известный шеф-повар.

Максим Павлович Сырников родом из Санкт-Петербурга, из семьи научных работников. Там окончил школу и филологический факультет института культуры. Его дед и прадед по линии отца были сыроварами, в те времена их называли сырниками. Отсюда и возникла вкусная фамилия.

В школьные годы мальчик уже интересовался кулинарией, вместо сказок с увлечением читал книги по кулинарии. В 11 лет основательно изучал труды В.В.Похлебкина, а к 15-ти годам у него уже была собственная коллекция специй. Но родители всерьез это не воспринимали, поэтому парень пошел учиться на филолога. После института была служба в военно-морском флоте, затем работал рубщиком мяса. Но мечта стать поваром так и оставалась мечтой.

В 90-е годы его питерские друзья организовали доставку пиццы по городу, пригласили Сырникова к себе, где он стал разрабатывать рецептуру. В 2000 году он активно ведет свой кулинарный блог и добивается огромной популярности в Интернете. Благодаря этому, его стали приглашать в рестораны разных городов для разработки меню и консультирования.

Во всех поездках по нашей стране и экспедициях он всегда интересовался традиционной русской кухней, старинными и давно забытыми рецептами наших предков. Собранную информацию и рецепты истинной старорусской кухни он публикует в своих книгах. Все они прекрасно иллюстрированы, дополнены рассказами о тех или иных блюдах. Причем, автора интересует не только «парадная» еда, типа жареных лебедей, а повседневная еда наших бабушек и прабабушек, простая и бесхитростная.

Вот так выглядит список его книг: «Настоящая русская еда», «Выпечка по-русски», «Готовим по-русски каждый день», «Заготовки по-русски», «Праздники по-русски», «Настоящие русские праздники». Судя по заголовкам книг, можно догадаться, о каких блюдах идет в них речь. Но объединяет их одно – это наличие удивительных рецептов, давным-давно забытых нашим населением.

Его книги – не сухие сборники русских рецептов. Они написаны душевным языком, а рассказывать Сырников умеет, он знает массу всяких шуток-прибауток. К тому же, может запросто развеять некоторые мифы и заблуждения относительно русских блюд и окунуть нас в атмосферу давних детских каникул, проведенных в гостях у бабушки в деревне.

Старинные рецепты он собирал по захолустным деревенькам, восстанавливал по крупицам. Встречался со стариками, записывал их рассказы. Потом изучал по старинным книгам и готовил каждое блюдо сам. Потому приводит не только точное соотношение ингредиентов, но и некоторые детали, отличающие каждое блюдо от других подобных. И не адаптирует старинные рецепты под наши современные условия. Это право предоставлено хозяйкам.

По мнению Максима Павловича, пока мы варим щи и готовим окрошку, печём ржаной хлеб и квасим на зиму капусту, солим грибы и нуждаемся в квасе, будет существовать сам русский народ. Но, если мы утратим нашу традиционную кухню, мы незаметно можем потеряться среди безликого стада фастфудной цивилизации.

Сейчас он является шеф-поваром сети ресторанов «Добрянка» в Новосибирске, Томске, Красноярске, Омске, Твери и бренд-шефом ресторанного комплекса во Владивостоке. М.П.Сырников выступает специалистом-консультантом по меню при открытии крупных ресторанов русской кухни в Москве, Санкт-Петербурге, Челябинске и других городах. С удовольствием дает мастер-классы на «Ютубе» по приготовлению русских блюд.

На телеканале «Спас» Максим Павлович ведет кулинарную программу «Монастырская кухня», где перед камерой готовит сам или приглашает для этого именитых гостей. Причем, здесь готовятся не только постные блюда, как можно подумать, исходя из названия передачи. Тут можно научиться творить настоящие кулинарные шедевры! Программа очень толковая, рецепты проговаривают устно и показывают на экране.

Но на канале «Спас» по субботам в дневное время можно посмотреть еще одну программу, которую ведет М.П.Сырников. Она называется «Русский обед». Там не только готовится настоящий русский обед, но и рассказывается много интересного о забытых традициях, старинных способах приготовления пищи.

Еще одной страстью нашего сегодняшнего героя является рыбалка. Поэтому со своими единомышленниками они организовали гастрономический кулинарный фестиваль «Селигерский рыбник». А в Тверской области регулярно проводится кулинарный праздник «У Пожарского в Торжке», где он является членом жюри и постоянным участником.

Вот такой он, Максим Сырников, считающий себя глубоко верующим, а потому приход Нового Года он никогда не празднует. Обычно уезжает в монастырь, подальше новогодней суеты, салютов и петард. Празднует в январе лишь Рождество Христово. Кроме русской кухни обожает кавказскую.

Мы подобрали два постных рецепта от Максима Сырникова. Это «Архиерейские котлеты» и «Постное печенье на рассоле». Блюда редкие, ушедшие из нашей реальности. Возможно, многие из наших гостей такого никогда не пробовали.

Архиерейские котлеты

Архиерей – это старший священник, такое вот общее название священнослужителей высшей иерархии (епископ, архиепископ, митрополит). Слово пришло к нам из древне-греческого языка.

Ингредиенты:

Хлеб белый — половина батона;
Репчатый лук – 3-4 шт.;
Грецкие орехи (очищенные) – 1 стакан;
Картофель – 2 шт.;
Чеснок – 1 зубок;
Растительное масло – для жарки;
Соль, перец – по вкусу.

Сразу заметим, что вместо белого хлеба мы использовали черный. По цвету наши котлеты получились похожими на говяжьи, но вкус от этого пострадал. Видимо, все-таки нужно брать белый хлеб, как рекомендует автор.

Все ингредиенты (хлеб, орехи, картошку, лук, чеснок) необходимо либо измельчить ножом, либо пропустить через мясорубку. Мы воспользовались мясорубкой. Полученную массу хорошо вымешали, добавили соль и черный молотый перец.

Сформировали котлеты, обваляли их в панировочных сухарях и обжарили на подсолнечном масле с двух сторон. Подавали с домашними соленьями и вермишелью.

Общее время приготовления – 40 минут.

Постное печенье на рассоле

Ну, этот рецепт не был для нас новым. Такое печенье нам приходилось пробовать и даже готовить. И всегда все от него были в восторге! Печенье сладкое, но у него остается едва уловимый аромат укропа и других специй, которыми был богат рассол.

Ингредиенты:

Рассол – 1 стакан;
Сода пищевая – 1 чайная ложка;
Растительное масло – ¾ стакана;
Сахар – ¾ стакана;
Мука – 2 стакана или чуть больше;
Ванильный сахар – по вкусу и желанию.

Сначала надо смешать рассол, растительное масло и сахар. Добавить в смесь ванильный сахар и соду. Постепенно подсыпать муку.

Замесить тесто. Оно должно быть плотным и эластичным, не липнущим к рукам.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 1см. Вырезать формочкой или стаканом печенье, выложить его на противень и выпекать в разогретой духовке до 180 градусов. Ориентиром служит золотистый цвет печенья. Точного времени выпекания автор не указывает.

Максим Сырников — автор главной на настоящий момент книги о национальной кулинарии "Настоящая русская кухня" — изучает предмет в первоисточнике — у русских печек в беспрерывных этнографическо-гастрономических экспедициях.

"ДП": В вашей книге неоднократно упомянута Елена Молоховец. При этом создается ощущение, что вы к ней относитесь как минимум неоднозначно. Почему?

Максим Сырников: На самом деле я совершенно нормально отношусь к Молоховец, с большим уважением отношусь. Тут комизм ситуации вот в чем. Почему-то считается, что Елена Молоховец — зеркало русской дореволюционной кухни. Но на самом деле ее книга — это что угодно, только не русская кухня. Это поймет любой мало-мальски понимающий человек, который пролистает "Подарок молодым хозяйкам". На самом деле это такая кулинарная эклектика — своеобразная "Книга о вкусной и здоровой пище".

Онемеченно-офранцуженная, с кавказскими, еврейскими элементами — там можно найти что угодно. А собственно русская кухня там процентов двадцать занимает. Притом это не значит, что это плохая книга. Там очень хорошо растолкованы многие технологические приемы — это очень важно. В XIX веке практически не было таких книг. Думаю, что до Александра Игнатьева, первое издание книги которого было в 1897 году, Молоховец никто не переплюнул по объему и качеству подачи информации.

"ДП": Приходилось встречать категоричную точку зрения, что русской кухни не существует в природе. Что скажете?

Максим Сырников: Да, это очень распространенная точка зрения, в том числе среди некоторых профессионалов. Не знаю, насколько это деликатный ответ, но я обычно авторов этих высказываний отсылаю поучиться. Сейчас информации полно. Это не похлебкинские времена, когда для того, чтобы написать статью по истории кухни, надо было несколько дней сидеть в Публичной библиотеке.

Сейчас все можно выудить в Интернете, к счастью. Поэтому одно из двух: либо это говорят неинформированные люди, либо говорят специально — чтобы привлечь внимание. А возможно, в этом часть нашего национального характера — некое русоедство внутреннее. Точно так же мы потеряли нашу национальную одежду. У японцев в обязательном порядке висит дома кимоно, у шотландцев — килты. У нас же все это либо вызывает смех, либо превращается в какой-то безумный, бессмысленный китч. То же самое может случиться и с русской кухней. Лет через двадцать-тридцать будут смеяться над щами, как сейчас смеются над сапогами в гармошку.

"ДП": Над русской кухней довлеют разные мифы. Она и тяжелая, и жирная… Вы с этим согласны?

Максим Сырников: Абсолютно для меня непонятная вещь — почему русская кухня ассоциируется с жирной кухней. В отличие, скажем, от польской или немецкой, где все плавает или поливается свиным салом. У нас этого нет, к примеру, те же щи могут быть вообще без капли жира: зеленые щи, снитные щи, щавелевые щи, репяные щи, рыбные щи, причем из постной рыбы… Или щи из головизны.

Что такое головизна? Когда привозилась осетрина мороженая, голова рыбы отрубалась и продавалась — стоила копейки. Те, кто победнее, покупал и варил щи. Это безумно вкусная вещь, и ничего там нет жирного. Вариантов несметное множество.

"ДП": Сейчас все худеют. Диет масса: рисовая, яблочная, арбузная… На русской кухне можно похудеть?

Максим Сырников: Безусловно. Во-первых, есть целый класс русской кухни — так называемые квасные блюда: окрошки, тюри, ботвиньи. Конечно, квас, который мы привыкли пить, на самом же деле к настоящему квасу не имеет отношения: никто не готовил квас с добавлением сахара. Готовили на солоде, а то и просто на простой ржаной муке. В итоге количество углеводов и калорий минимальное. В самой же окрошке может не быть ни мяса, ни сметаны: огурцы, укроп, зеленый лук, яйцо можно положить — абсолютно диетические вещи. А ботвинья — припущенная, то есть чуть-чуть проваренная зелень — это диетическая еда в квадрате. Щавель, шпинат, ботва свекольная. Растертая в пюре и разбавленная тем же самым квасом. Ботвинья обязательно подается с рыбой, которая может быть постной. Этим летом, в такую жару, было одно удовольствие худеть: сидишь на одной окрошке. Только квас должен быть настоящим.

Так называемые рассольные блюда — тоже некалорийные. Рассольник можно приготовить без единой капли жира, и это будет абсолютно русский рассольник. Кроме того, в русской кухне огромное количество того, что мы называем холодными закусками: соленья, моченья, квашенья. Во всем этом тоже мало калорий. Моченая брусника, моченая антоновка, моченая груша — это прекрасно может заменить гарнир к мясу, например к жареной утке или курице.

"ДП": Можете составить топ-3 блюд, наиболее ярко отражающих суть русской кухни?

Максим Сырников: В первую очередь, конечно, щи. Тут все что угодно может быть, начиная от грибных, монастырских, Валаамских и заканчивая богатыми щами из разварной баранины. Во-вторых, у нас море национальной выпечки, но, наверное, самая показательная, праздничная и вкусная - кулебяка. Она может быть любой, но это всегда дрожжевое сдобное тесто. И это всегда сложная начинка. Не бывает кулебяки из одной капусты или из одного мяса.

Третье блюдо сейчас мало кто знает. Это няня — то, чем Собакевич Чичикова кормил.
Я перерыл кучу литературы, но информации никакой, кроме отрывочных сведений у Даля и дневников Гоголя, которые потом почти слово в слово вошли в "Мертвые души". То есть это бараний желудок, фаршированный бараньими ножками, мозгом, печенью и гречневой кашей. Я ее приготовил по наитию, а потом обнаружил деревню в Новгородской области, где готовят именно так.

Борис Акимов и Максим Сырников показали, что настоящие мужчины могут сделать с помощью муки, яиц, масла. и русской печи. Оказалось, что не так уж мало

Максим Сырников — кулинар, исследователь русской кухни, и Борис Акимов — создатель фермерского проекта LavkaLavka в середине ноября опробовали русскую печь в гостиничном комплексе «Горячие ключи» под Суздалем. В компании приглашенных оказалась и я.

Фото предоставлено автором Та самая печь

«У каждой печи свой характер. В идеале, надо было и растапливать ее самому и приспособиться еще к ней успеть. Да и собрана она так, что тепло не держит, снизу не греет, а сверху в ней подгорает. », — не очень оптимистично начал разговор Максим. Но, когда увидел, с какой скоростью исчезают приготовленные им блюда, печь больше не ругал.

Фото предоставлено автором Борис Акимов (LavkaLavka) и Игорь Кехтер - директор "Горячих ключей"

Сначала Сырников приготовил в печи щи «богатые» — на вареном мясе с квашеной капустой, и разварную гречневую кашу.

Фото предоставлено автором Щи богатые от Сырникова

Третьим блюдом от Сырникова стал пирог-курник. Раскатывая тесто, выкладывая начинку и запекая курник в печи, Сырников рассказывал:

«Изначально курник был ритуальным блюдом, которое готовилось на свадьбы или на поминки. Хотя на Южном Урале курники готовят регулярно, без привязки к особым событиям. Для начинки берут мясо, смешанное с картошкой. А вообще, начинкой в курнике является рубленое яйцо, мясо и рис. Мясо может быть любым, более того, даже если в качестве начинки используются свинина и картошка — это все равно будет курник. Дело в том, что название его происходит не от курицы, как можно было бы подумать, а от слова «курень», означавшего большой дом на юге России».

Готовя кулебяки, Максим Сырников объяснял нам тонкости создания начинок в пирогах: «Если начинка сырая, то ее надо смешивать, а если мясо вареное, яйцо вареное и рис тоже — то можно выложить начинку слоями. Это объясняется тем, что сырая начинка пропитывается соком в процессе приготовления, а сухая — нет».

К щам и каше (которые к тому моменту правда, уже съели) на стол подали калитки — своеобразные открытые пирожки с начинкой. Это уже блюдо не с юга, а с севера России. Как рассказал Максим Сырников, калитки готовили в русских деревнях, когда нужно было дать мужу обед с собой в поле. Готовятся они быстро и из того, что есть в доме. Их делают где-то с пшенной кашей, где-то — с гречневой, а где-то — с картошкой. А тесто замешивается из простокваши, соли и муки, потом к нему добавляется начинка, калитки обмазываются сметаной, отправляются в печь и через несколько минут «калитки» уже готовы.

Фото предоставлено автором Калитка от Максима Сырникова

Все, что готовил Сырников, едоки сметали на счет раз, не прекращая при этом оживленно обсуждать, чем отличается вкус еды в печи, от еды, приготовленной дома на плите.

Фото предоставлено автором

Сам Максим сформулировал это так: «На мой взгляд, многие блюда, что приготовленные в русской печи, что на плите имеют совершенно одинаковый вкус. Главное, понимать технологию приготовления, соблюдать температурный режим и щи получатся такими же, как и из печи. Но есть продукт, чей вкус печь меняет радикально, и это молоко. Поэтому все блюда, приготовленные с молоком и из молока — гурьевская каша, топленое молоко, запеканка творожная, варенец — все они приобретают в печи совершенно иной вкус».

Фото предоставлено автором Максим Сырников

В подтверждение своих слов, на сладкое Максим приготовил настоящую творожную ватрушку. Пышное тесто и сладкий творог со сметаной сверху — ватрушка оказалась действительно совершенно не такой, какие мы привыкли видеть в магазинах или ресторанах. И по виду, и по вкусу. Максим же рассказал о том, что у ватрушки. нет начинки! Начинка это то, что спрятано внутри пирога, а творог в ватрушке правильно называть поливой или наливой. «Недавно я был в Череповецком районе, так там такие пироги называются «наливошники» — сочни с творогом, политые чем-то сверху», — рассказывал Сырников.

Фото предоставлено автором Курник от Сырникова

Мы провели за столом уже часа два и кто-то спросил: «И что, Максим, вот это и есть нормальный русский обед?» В ответ Сырников прочитал нам мини-лекцию об укладе в различных русских семьях, со ссылками на Молоховец и Домострой. Если кратко, то мы выяснили, что щи, каша и калитки могут считаться каждодневными русскими блюдами, а что касается всего остального — курников, кулебяк и ватрушек — то это, скорее, праздничные угощения. Рассказал Максим и о том, как готовится блюдо, которым Чичиков угощал Собакевича, а именно «няня» — бараний желудок с потрохами и гречневой кашей внутри.

Для того, чтобы осилить все это разнообразие блюд, едоки периодически опрокидывали по стопочке водки. Максим Сырников рассказал, что идеальный напиток для такого застолья — хмельной мед или питной мед, как еще его называли в старину. «Нет никакой медовухи! Медовуха, по словарю Даля, это болезнь пчел. А ставленный мед, или питной мед — это то, что готовили в России всегда. Более того, рецепт его даже сохранился в Домострое: одна часть меда разводится в пяти частях воды и варится сыто. Это сладкая гуща, цель ее создания в том, чтобы отделить мед от воска, очистить его. Сыто варится не меньше часа, затем процеживается сквозь решето, а остатки воска уходят с накипью. Закваской или дрожжами сыто сбраживают, затем добавляют шишки хмеля, ягоды и настаивают».

Несмотря на то, что «медовуха» — это неправильное название, мы все-таки закупили на обратном пути из Суздаля несколько бутылочек этого «неправильного» напитка. Под воспоминания о сытном обеде у Сырникова, пошло отлично.

Потому как для кого-то это тема и без меня давно раскрыта, а кому-то и вовсе незнакома.
Довольно часто с таким полным неведением сталкиваешься, даже у вполне толковых отечественных кулинаров..
От него, этого неведения, и непонимание некоторых базовых отличий, без которых щи - не щи вовсе.
Слишком часто пытаются подогнать их под стандартные ресторанные правила.
Не те правила, которые основаны на здравом смысле и элементарных знаниях химии, физики и биологии, а те, что разработаны с оглядкой на высокую европейскую кухню.
Отсюда и странное желание увидеть абсолютно прозрачный бульон в русских заправочных супах, измельчить в блендере щавель и гороховую похлёбку, подсушить для тюри ржаной хлеб на манер крутонов.
А начнёшь исконно-посконное отстаивать - прослывёшь ретроградом и неучем.
Так вот нет, милые люди. Следовать традициям и отстаивать грамотный подход к делу - вещи одна другую дополняющие.
А французское с нижегородским мешать не стоит. Уж и без нас намешали так, что скоро ни того, ни другого днём с огнём.

О чём это я? Ах да, о щах.

Совсем недавно поинтересовался один человек у читателей в китченахе - мол, какие блюда у вас с разными месяцами связаны? Подумал я и вот такой календарь составил.
Хотя, ежели по правде сказать, так в него и половины даже самых известных рецептов не вошло.

Например упомянутые Васом щи с разварной бараниной и говядиной, которые варили повсеместно во время массового забоя скотины.

Конечно далеко не каждый русский человек, особенно крестьянин, свежее мясо каждый день ел. Хотя даже каторжанам ежедневно полфунта без костей полагалось.
А крестьянин, бычка забив, да часть продав, а остальное в солонину обратив - довольствовался малой частью свежины. И уж тут, положив щедрую долю в щаной горшок - мясным щам радовался.
А там, глядишь, мясоед закончится, да Пост настанет. И придёт пора варить щи на снетках, осетровой головизне, грибах и что ещё постного Бог пошлёт.

А мы нынче, хоть из домашней скотины у меня один тощий кот и живёт, а в мясе недостатка не испытываем.
Вот и съездил я сегодня к хорошему мяснику по фамилии Рублёв, да купил у него увесистый кусок лопатки с куском сахарной кости.
А раз уж щи наметил себе те, что спокон веков в России назывались "богатыми", то присовокупил к мясу горсть сухих белых грибов из карельских ельников, четыре небольших репки, морковь, корень петрушки, репчатый лук, ну и так - по мелочи.
А ещё сходил в закрома, да зачерпнул из кадушки то, без чего щей бы сегодня не вышло - отличной квашеной капусты.
Капусту эту я поставил месяц назад, она на холодке до полного своего совершенства дошла, для щей - лучше и не сыщешь.

Здесь я открою вам тайну, которую предки наши хорошо знали, а мы позабыли.
Для того, чтобы щи у нас получились высшего сорта - что кислую капусту, что свежую, перед варкой обязательно надо отдельно потомить.
Щи без такого предварительного томления капусты с прочими овощами назывались ленивыми.
И хотя даже в этом случае капусту сперва бланшировали (попросту кипятком обдавали), но отношение к ним всё-одно было снисходительное.
А капустная заготовка для щей называлась приварком. Именно такой приварок ямщики брали с собой в
путь, разводя его кипятком на почтовых станциях.

Итак, готовим приварок.
Литр капусты кладём в чугунок, режем туда ломтиками репки, лук, льем полстакана рассола (если он
излишне кислый - просто воды), кладём сверху кусок топлёного масла и отправляем в духовку томиться, градусов на 120 С.
А тем временем варим нашу лопатку. Часа три, не меньше. Положив, разумеется, в кастрюлю по паре луковиц, морковин и корешков петрушки. Аккуратно снимая пену, поддерживая ровное и очень слабенькое бульканье.
Температуру в духовке, где в чугунке наш приварок потихонечку принимает коричневатый оттенок, а капуста и репа начинают источать чудесные запахи, обоюдно ими пропитываясь, подобрать надо так, чтобы аккурат к готовности мяса выкипела вся жидкость, но ничего не подгорело.

В готовый приварок льём процеженный бульон, добавляем разобранное на кусочки мясо, хорошенько размоченные грибы и отправляем вариться ещё час.
Вынимаем, добавляем лавровый лист и (внимание! падайте в обморок, о гламурные стряпухи. ) две чайных ложки пассерованной до кремового оттенка пшеничной муки, разболтанной до однородности в нескольких ложках бульона.
Кстати, когда-то именно на этом этапе в щи принято было добавлять и сметану. Но сейчас это прочно забыто - кто хочет щей со сметаной - кладёт её уже в тарелку.
И еще минут пять бульканья, уже на плите, а потом туда мелкопорезанную зелень, чеснок и ещё десять под крышкой настаиваться - уже без огня.
Вот и всё.

Это, конечно, щи богатые, они своё название вполне оправдывают.
О более простых чуть попозже расскажу.
Вот так.

Да щей горшок,да сам большой..

160 С(минут сорок),затем

100 С(часа полтора).За это время - пару-тройку раз чугунок вынимаю,перемешиваю деревянной ложкой - слегка растирая по стенкам,при необходимости ложечкой доливаю чуть-чуть водички.Когда выключаю духовку - чугунок не вынимаю до конца шипения под крышкой.Как только шипение прекращается - вынимаю чугунок,накрываю его полотенцем,а затем - одеялом и выдерживаю до комнатной температуры - несколько часов.
Вот после этого уже можно и на мороз выносить или в морозилку вместе с чугунком впихивать(мой - спокойно влезает),хотя - и с такой капустой щи выйдут очень вкусными.
При температуре менее -10С - нет никакого смысла держать её целые сутки.В промерзшей до льдинок капусте уже через пару часов разрушатся клеточные стенки и распадется часть органических кислот - капуста станет слаще и мягче.Кстати,именно отсутствием клеточных стенок в животных клетках (они окружены плазматической мембраной) могу я доказать,так сказать - теоретически, - бессмысленность замораживания щей вместе с мясом.
А в чугунной кастрюльке у меня уже булькают белые грибы - вымоченные,нарезанные и залитые в кипяток вместе с водичкой - где они отмачивались.Туда же - мелко нарезанную луковичку,корешок петрушки и черный перец - горошком.Ну и нашу капустку - еще на часок тихого бульканья.А затем - еще лавровый лист,чесночек и той-же петрушки - зелени.С плиты снять и полчаса - в чугуне настаивать.
Ну,коли уж поститесь - без сметанки.Я,правда,иногда чуток постного масла добавляю. Ну а если у вас еще и томленая - рассыпчатая гречневая каша к щам под рукой окажется. Честь вам и хвала.

Из свеклы с чесночными гренками, из фасоли, из томатов и чечевицы, сушеных грибов и из моркови – каждый день можно варить новый суп, питательный, вкусный и постный.

Суп-крем из свеклы с чесночными гренками

1 крупная свекла, 1 морковка, 1 помидор, 1 зубчик чеснока, 1 луковица (лучше лук шалот), несколько веточек укропа, 1 десертная ложка коричневого сахара, 1 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу, 2 + 2 ст. л. оливкового масла, 2-3 ломтика белого хлеба, по щепотке паприки и измельченного сушеного чеснока.

Овощи очистить и произвольно нарезать. В кастрюле разогреть 2 ст. л. оливкового масла и положить подготовленные овощи. Обжаривать на большом огне, часто перемешивая, пока не испарится влага. Уменьшить нагрев, влить 1 л горячей воды, добавить соль, сахар и лимонный сок и накрыть крышкой. Готовить 15 минут. Пробить суп блендером, при необходимости долить кипятком, разлить по тарелкам и посыпать мелко нарезанным укропом. Отдельно подать гренки.

Для приготовления гренок нарезать хлеб маленькими кубиками. В глубокой сковородке разогреть оливковое масло и положить в него кубики хлеба, посыпать паприкой и измельченным сушеным чесноком. Обжаривать до золотистой корочки, постоянно интенсивно перемешивая, так, чтобы все кусочки хлеба были равномерно покрыты маслом и приправами.

Суп из красной фасоли

5 картофелин, 1 банка (400 г) консервированной в собственном соку красной фасоли, 2 морковки, 1 луковица, половина клубня сельдерея, 2 зубчика чеснока, по полпучка кинзы и петрушки, 2 ст. л. томатной пасты, 1 стакан томатного сока, чабер, перец и соль по вкусу.

В кастрюлю с кипящей водой положить нарезанный на четвертинки картофель, добавить банку консервированной в собственном соку красной фасоли, нарезанные соломкой морковь, сельдерей и репчатый лук, положить нарубленную зелень и варить 15-20 минут под крышкой. В конце варки подсолить, добавить растолченный чеснок, молотый красный перец и чабер, томатную пасту и томатный сок. Прокипятить еще 5 минут и подавать, обильно посыпав зеленью.

Примечание: имея под рукой банку консервированной фасоли, можно приготовить вкусный и сытный суп за считаные минуты. А если время позволяет, то с утра залейте фасоль холодной водой, удалите фасолины, всплывшие на поверхность, и оставьте на 3-4 часа. За это время фасоль набухнет. Слейте воду, наполните кастрюлю свежей водой и поставьте на небольшой огонь. Фасоль сварится быстрее, если сразу ее не солить, а добавить в кастрюлю десертную ложку сахара. Солить фасолевый суп нужно незадолго до конца варки.

Постный суп-харчо

4 средних луковицы, 4 помидора, 3/4 стакана риса, по 3-4 веточки мяты и кинзы, 3 зубчика чеснока, 4-5 ст. л. подсолнечного масла, соль и черный перец по вкусу.

Лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и потушить в растительном масле до прозрачности. Добавить нарезанные небольшими кубиками помидоры и продолжать тушить еще 5 минут. Добавить рис, перемешать, влить кипяток, подсолить и варить при среднем нагреве 12 минут. Пропустить через пресс чеснок, измельчить листочки мяты кинзы и приправить суп. Довести до кипения, разлить по тарелкам и посыпать черным крупно молотым перцем.

Томатный суп с чечевицей

1/4 стакана желтой чечевицы, 1 луковица, 1 морковка, 100 г корня сельдерея, 2 стакана томатного пюре (можно заменить томатным соком или жидкостью от консервированных в собственном соку помидоров), 2 стакана воды, 1 лавровый лист, оливковое масло, соль и перец по вкусу.

Чечевицу залить водой, подсолить и варить под крышкой в течение 30 минут, при необходимости снимая пену. Разогреть в глубокой сковороде оливковое масло и потушить в нем нарезанный кубиками лук и тонко нашинкованную морковку. Через 5–7 минут добавить нарезанный кубиками сельдерей и готовить, пока он не станет прозрачным. Положить в суп овощи, влить томатное пюре, приправить перцем и, при необходимости, досолить. Варить суп на небольшом огне в кастрюле с приоткрытой крышкой в течение 25 минут, пока суп не загустеет, после чего разлить по тарелкам и посыпать листочками кинзы.

Чечевичный суп с оливками

250 г зеленой чечевицы, 1 большая морковка, 3-4 картофелины, головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 баночка черных оливок, растительное масло, соль.

Чечевицу залить 2,5 л холодной воды и поставить на сильный огонь. После закипания уменьшить огонь, снять пену и варить под крышкой 15-20 минут. Тем временем спассеровать на растительном масле тонко нарезанную морковь и нарезанный мелкими кубиками лук до золотистого цвета и добавить в суп. Положить в кастрюлю оливки вместе с рассолом, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности примерно 20-25 минут, посолить и подавать с черным хлебом.

Гороховый суп

200 г гороха, 5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 помидор, 2-3 ст. л. растительного масла, соль.

Горох перебрать, вымыть и замочить на 2-3 часа в холодной воде. Слить воду, наполнить кастрюлю свежей водой и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, уменьшить нагрев до минимального и тщательно снять пену. Когда горох начнет развариваться, посолить, положить в суп нарезанный кубиками картофель и обжаренные в растительном масле измельченные морковь, помидор и лук. Варить примерно 20 минут до готовности овощей.

Морковный суп с зеленым соусом

4 морковки, 1 картофелина, 1 корень пастернака, 1 луковица, 4 стакана воды или овощного бульона, 2 пучка укропа, 2 ст. л. кедровых орешков, растительное масло (2 ст. л. подсолнечного и 2 ст. л. оливкового масла), 1 ст. л. лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Морковь, картофель, пастернак и лук очистить и нарезать соломкой. Разогреть в кастрюле подсолнечное масло и обжарить овощи, постоянно перемешивая. Готовить 6 минут, после чего влить воду или овощной бульон и на сильном огне довести до кипения. Убавить нагрев и готовить под крышкой 10 минут. Процедить суп через дуршлаг, измельчить овощи в блендере и вернуть пюре в бульон. Подсолить, приправить черным перцем и вскипятить. Укроп и кедровые орешки измельчить в блендере. Добавить оливковое масло и лимонный сок, подсолить и тщательно перемешать. Должен получиться густой и гладкий соус. Разлить суп по тарелкам и положить в каждую по 1-2 ч. л. соуса.

Минестроне - итальянский овощной суп

1,5-2 л воды или овощного бульона, 100 г стручковой фасоли (можно использовать замороженную), по 200 г соцветий брокколи и цветной капусты, 1 луковица, 1 морковка, 2 ст. л. мелких макаронных изделий, 2 помидора, несколько веточек зеленого базилика, соль по вкусу, 2 ст. л. оливкового масла.

Лук нарезать мелкими кубиками и потушить на оливковом масле до мягкости. В кастрюле довести до кипения подсоленную воду или овощной бульон. Нарезать стручки фасоли небольшими кусочками, брокколи и цветную капусту разобрать на небольшие соцветия, морковь нарезать тонкими кружками. Положить овощи в кастрюлю и довести до кипения. Добавить лук и варить 10 минут, после чего засыпать в суп макаронные изделия. Лучше всего использовать тонкую вермишель или специальную пасту для минестроне - орзо. Паста орзо имеет форму удлиненных рисовых зерен и варится примерно 7 минут. Добавить в кастрюлю нарезанные на кубики и очищенные от кожицы помидоры. Готовить 5-7 минут, затем разлить по тарелкам, положив в каждую мелко нарезанные листочки базилика.

Суп-лапша из сушеных грибов

100 г сушеных грибов, 1,5 литра воды, 1 луковица, 1 морковь, лук-порей, корень петрушки или сельдерей, соль, черный перец

Из предварительно замоченных грибов и кореньев сварить бульон. Грибы вынуть, нарезать тонкими полосками. Лапшу отварить, залить бульоном, выложить грибы. Можно добавить ложку постного масла.

Рецепты постных блюд - Православные посты и праздники
Жизнь без масла (рецепты Великого поста) - Виктория Свердлова
Рецепты постных блюд: завтраки - Нина Борисова, Максим Сырников
Рецепты постных блюд: салаты и закуски - Нескучный сад
Рецепты постных блюд: постные супы- Максим Сырников, Нина Борисова
Рецепты постных блюд: вторые блюда - Нина Борисова, Максим Сырников
Рецепты постных блюд: выпечка и десерты - Нина Борисова
Постные рецепты: напитки в пост - Максим Сырников, Нина Борисова
Монастырские постные рецепты - Алексей Реутовский
История русской кухни: мы в России обречены есть каши - Максим Сырников
Особые блюда Великого поста: кресты, жаворонки, лествицы, тетерки - Максим Сырников
Коливо: афонский рецепт - Нескучный сад
Фруктовый стол - Православие.Ru
Рецепты Рождественского поста: чечевичная похлебка, хлебный салат, зеленый суп, рагу из кальмаров, баклажаны, закуска из авокадо, солянка с кальмарами и куба, кус-кус, козинаки, тосты с яблоками и т.п. - Екатерина Савостьянова
Рецепты для Нового года - Екатерина Савостьянова
Масленица: 10 лучших рецептов - Православие и мир
Как я сделал древнеримский соус гарум (с фотографиями и комментариями) - кулинарная реконструкция - Максим Степаненко

Рецепты постных блюд:

Рассольник

1/3 стакана перловой крупы, 4-5 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 5-6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 2 больших соленых огурца, полстакана огуречного рассола, соль, растительное масло.

Замочить в холодной воде на 1-2 часа треть стакана перловой крупы и поставить варить на слабом огне. Несколько раз снять образующуюся пену. Когда крупа станет мягкой, добавить нарезанный кубиками картофель, положить лавровый лист и горошины черного перца. Тонко нашинковать или натереть на крупной терке морковь, измельчить луковицу и потушить в растительном масле. Добавить пассеровку в суп, положить нарезанные кружочками или кубиками соленые огурцы. В конце варки влить в суп полстакана огуречного рассола. Иногда вместо перловой крупы используют рис.

Примечание: обратите внимание: соленые огурцы кладем в суп после картофеля, иначе из-за достаточно сложных биохимических процессов картофель затвердеет и не разварится. Это скажется на вкусе супа самым плачевным образом!

Щи репяные

Две небольшие репки, свежие или квашеные, одна морковка, корень петрушки, 1 луковица, два зубчика чеснока, две ложки растительного масла, черный перец горошек, щепотка тмина.

Морковь, репу и петрушку режем тонкой соломкой. Закладываем в горшок, туда же - мелкопорезанный лук и масло. Поливаем рассолом из-под репы или водой.

Овощей должно быть немного больше половины объема горшка, жидкость - доходить до трети. Перемешиваем и ставим под крышку в духовку на пару часов. Температура - 120-150 С. Овощи готовы, когда они приобретут характерную коричневатую окраску.

Жидкость к тому времени должна уже выкипеть. Доливаем кипятком до верха, добавляем перец и слегка растертый тмин. Томим около полутора часов при 80-100 С. По готовности добавляем измельченный чеснок, зелень и даем настояться.

Кислые щи в горшочке

1 кг квашеной капусты, 2 морковки, 2 луковицы, 4 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. муки, 3-4 ст. л. растительного масла, 3 л воды, соль по вкусу, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, пучок укропа.

Мелко нарезать квашеную капусту и положить ее в глубокую сковородку. Добавить лавровый лист и томатную пасту и потушить на медленном огне. Мелко нарезать лук и морковь и спассеровать на растительном масле. Всыпать муку, перемешать и жарить еще несколько секунд. Вскипятить в кастрюле воду, подсолить и положить подготовленные овощи. Довести до кипения и разлить по порционным горшочкам. Поставить горшочки в духовку на 1-1,5 часа, после чего подавать, посыпав рубленым укропом.

Щи постные грибные

Три стакана воды, горсть сухих грибов, две горсти квашеной капусты, две луковицы, два зубчика чеснока, две ложки постного масла.

Капусту помещаем в чугунок (чугунок можно заменить закрывающейся керамической посудой, утятницей, наконец - сотейником или сковородкой, а то и простой кастрюлей, если их можно ставить в духовку (не эмалированные, нет деревянных и пластмассовых деталей)), поливаем маслом, добавляем две-три ложки воды.

Помещаем чугунок в духовку, сперва - на температуру около 200 С, которую через несколько минут уменьшаем до 110-130 С. И держим в духовке под крышкой как минимум три часа до появления светло-коричневого цвета. Если во время томления капуста будет подсыхать - ложечкой подливаем воду или рассол.

За полчаса-час до конца тушения добавляем в капусту мелко порезанные лук и чеснок. Пока капуста томится - варим бульон из предварительно размоченных грибов. Полностью отваренные грибы вынимаем, нарезаем полосками и возвращаем обратно в бульон, закладывая туда и готовую капусту. Варим все вместе еще полчаса.

Грибной суп

Грибы, 1 головка репчатого лука, 3-4 картофелины, 1 морковка, 1 помидор, соль по вкусу.

Горсть грибов, нарезать и опустить в кипящую воду. Посолить и опустить туда же целую луковицу, нарезанный кубиками картофель и нарезанную тонкими кружочками морковку. Натереть на терке очищенный от кожицы помидор и добавить в суп. Варить 25 минут.

На сегодняшний рецепт меня вдохновил Максим Павлович Сырников (инстаграм @maksimsyrnikov),точнее его запись в ЖЖ аж от 27.11.2008 г.

Мы с Максимом Павловичем сняли четыре или пять совместных передач "Монастырская кухня" на канале Спас, но, к сожалению, кокурки не в одну из них не вошли. Пытаюсь исправить положение этой статьëй.

рецепт был дан им на Филиппово заговение.

В Михайлов день очередные собрались в волостное правление, совсем снарядившись в путь: мешки за спины подвязали, в них бабы по обменке положили, по рубахе да по портам, и потискали ржаных кокурок на сметане.

Н. Н. Златовратский, "Крестьяне-присяжные", 1880 г.

Красные девицы! Пирожные мастерицы,

Чесаные головы, обутые голени

Сметанку снимали, кокурки месили.

М.Забылин, Свадебные песни. 1880 г.

КОКУРА, кокурка ж. булочка с яйцом (или без)

Словарь В.И. Даля

На этот конец в северной России выручает уха и яичница и придуманы для дорог кокурки (круглые и сдобные булки с запеченным внутри яйцом), а в Сибири пельмени.

Максимов С. "Куль хлеба и его похождения." 1873 г.

Кокурки по разным поводам упоминаются у Мельникова-Печерского, Тургенева, Даниила Лукича Мордовцева. В "Мёртвых душах" Коробочка везёт с собой в город на тарантасе, похожем на арбуз, среди прочего - мешок кокурок.

Тот же Даль пишет отдельно о пшеничных кокурках. А у Златовратского они именно ржаные.

В ржаном тесте яйцо получается вкуснее, а сама кокурка - более гармоничной, что-ли.

Похлёбкин где-то сыскал сведения о том, что кокурки брали с собой в работу бурлаки. Не знаю, откуда это, но очень похоже на правду - они сытные и долго не портятся.

Ну а то, что кокурки бывают без яйца, так то, я полагаю - недоразумение. Название этого традиционного русского печения само за себя говорит.

Главная особенность кокурок - очень сдобное пресное тесто.

Я его замешиваю на жирной домашней сметане. Кроме сметаны только мука и соль. Соли - чуть побольше, чем в обычное тесто."

Уточнëнный по граммам рецепт - от меня

На 6 куриных яиц

сметана 200 мл, соль 1 ч. л., ржаная мука 2 ст.

Яйца сварить вкрутую, очистить

Смешать сметану, муку, соль, замесить крутое тесто.

Разделить на 6 частей, раскатать сканцы

В каждый положить яйцо, защипнуть

Положить на противень с бумагой для выпечки, выпекать при 180С 15-20 мин

Русский постный стол – особый, разнообразный и сытный. Базовые продукты – корнеплоды, грибы, постное тесто. С одной стороны здесь всё очень просто, без изысков и роскоши. С другой – еда не должна быть невкусной, блюда готовятся с любовью и умением.

Предлагаем вашему вниманию рецепты постных блюд от известного кулинара Максима Сырникова:

Лапша грибная

Постная домашняя лапша

Постный рассольник

Пышки из постного теста

Редька

Грибная солянка

Овсяный кисель

Пироги борканники - с морковью

Лапша – слово тюркского происхождения. Но в Россию она пришла очень давно, веке в тринадцатом. Блюда из лапши у нас приобрели свои собственные черты, совершенно особые. Например постная лапша с сушеными грибами тюркским народам, соседям русских людей вовсе неизвестны.

Постные рецепты: лапша грибная

Грибную лапшу можно приготовить из любой лапши – покупной или самокатанной, в составе которой нет яиц. Или из постной вермишели, макарон.

60 г сушёных грибов

Корень петрушки или сельдерей

Соль, чёрный перец

Постное или сливочное масла - две столовых ложки

Зелень укропа и петрушки

Постные рецепты: домашняя постная лапша.

За 2-3 часа до начала приготовления грибы следует замочить в холодной воде.

Из предварительно замоченных грибов и кореньев сварить бульон. Грибы вынуть, нарезать тонкими полосками. Лапшу отварить до готовности в небольшой части получившегося бульона, вместе с грибами. Откинуть всё на сито.

Оставшуюся, бОльшую часть бульона довести до кипения и добавить в него лапшу и грибы.

Перед подачей добавить ложку постного масла. Посыпать измельчённой зеленью.

Постные рецепты: постный рассольник.

Блюда из традиционных русских солений – рассольники, солянки, кальи - типичны для нашей национальной кухни. Для приготовления рассольника лучше взять настоящих солёных огурцов из бочки. А маринованные огурчики для него вовсе не годятся.

4 соленых огурца

Три ложки постного масла

Стакан огуречного рассола.

С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 мин, затем в отвар добавить рассол, ещё немного проварить, процедить.
В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.

Лук, морковь, петрушку и огурцы пассеровать на сковородке, добавить пассеровку в бульон, туда же влить рассол.

Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.

Постные рецепты: постные пышки из дрожжевого теста.

Внутри каждой пышки – немного вкусной начинки – ягодка или сухофрукт.

Муки пшеничной – 800 г

Два стакана воды

Растительного масла – 100 г

Дрожжей прессованных свежих – 20 г

Соль – на кончике ножа

Сахарный песок – столовая ложка

Цукаты, ягоды из варенья, ошпаренный изюм

Масло для фритюра

Замесить опару - половину муки в двух стаканах воды, в которой предварительно разведены дрожжи.

Когда опара поднимется и осядет – влить 100 г масла, всыпать половину остальной муки, соль, сахар. Хорошенько выбить тесто деревянной лопаткой. Дать подняться, обмять лопаткой, снова дать подняться.

Оставшейся мукой присыпать доску или стол, выложить на неё тесто. Нарезать тесто небольшими кусочками, сделать из каждого кусочка лепешку. Положить в центр лепешки цукат или ягодки, защипать в шарик.

Дать немного подняться и жарить во фритюре до готовности.

Редька – утешение постящегося человека, традиционная русская закуска.

В старину говорили, что в Великий Пост даже церковные колокола поют: «Хрен-редька, редька-хрен!»

Русская черная редька – прекрасный корнеплод для приготовления постных закусок.

Например, вот такой:

Одна средняя редька

Одно кислое яблоко (лучше всего антоновка)

Пять ложек растительного масла

Две столовых ложки мёда

Очищенную редьку промыть и натереть на терке, яблоко также натереть. Перемешать, заправить мёдом и маслом, посолить.

Постные рецепты: грибная солянка на сковороде

Грибная солянка - блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются солёные грибы - лучше, если это будут белые или жёлтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, солёные боровики.

Это не суп и не похлёбка - готовое блюдо будет сочным, но без излишков жидкости.

Солёных грибов - 2 стакана

Капусты свежей или квашеной - 500 г

Четыре ложки постного масла

Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать ложку муки и ещё немного обжарить, помешивая лопаткой.

Капусту припустить до мягкости, отжать.

Солянку выложить на сковородку без ручки: слоя капусты, слой грибов и сверху - капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды.

Запекать в духовке при 180 С до подрумянивания верхнего слоя.

Постные рецепты: Овсяный кисель

Кисели в России известны с давнего времени. Традиционный русский кисель имеет мало общего со сладким крахмальным напитком. Чаще всего он приготовлен из заваренной муки или крупы.

Есть два основных способа приготовления таких киселей - с кратковременным заквашиванием и без заквашивания.

Попробуйте вот такой, наиболее простой способ.

Овсяные хлопья - два стакана

Вода - три стакана

Три столовых ложки сахарного песка

Сок и цедра половины лимона

Хлопья залить холодной водой и оставить на несколько часов.

Полученный настой процедить и отжать сквозь сито в кастрюлю. В овсяный настой добавить сахар, лимонный сок и цедру.

Кисель варится на плите постоянным помешиванием до загустения.

Готовый горячий кисель выливается в заранее охлаждённую форму и ставится на холод до полного загустения. Подавать кисель выложенным из формы на блюдо, политым маковым или миндальным молоком, мёдом или вареньем.

Постные рецепты: пироги борканники – с морковью

Постные пироги – особая статья. Вариантов начинки не счесть – грибная, ягодная, гороховая, репяная, капустная, луковая.

Борканник – пирог с морковной начинкой. Так его называют в Псковской области, где борканью называют саму морковь.

Вот рецепт постного дрожжевого теста, вполне подходящий для борканника и для любых других пирогов:

250 г тёплой воды

4 столовых ложки постного масла

Чайная ложка (без верха) соли

20 г прессованных свежих дрожжей

Дрожжи разведите в воде, замесите тесто, добавив масло и соль. Это тесто безопарное подходит оно быстро, но нуждается в двух обязательных обминках.

Начинку готовим из 500-600 г свежей моркови, двух средних луковиц, трех ложек постного масла.

Морковь шинкуем ножом и тушим вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Солим и перчим по вкусу. Отлично сочетается с такой начинкой чеснок и укроп – в виде растёртых семян.

Рекомендовано для использования на уроках ОПК.

Читайте также: