Модуль по приготовление супов и соусов

Дата	Темы ПМ, урока	Индивидуальное задание	Текущая деятельность обучающегося	Самооценка обучающегося (приложение 1)	Оценка мастера п/о
09.06. 14	Раздел 1. Готовить бульоны и отвары 1. Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод	- Ознакомиться с суповым цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; необходимым оборудованием, инвентарем. - Изучить ассортимент бульонов и отваров. -Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; Приготовить рыбный бульон - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых бульонов и отваров.	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, овощерезательными машинами. 2.Организация рабочего места для приготовления бульонов и отваров. оборудование: эл. плита, эл. котел. инструменты, инвентарь, посуда: ножи, доски, лотки, котел или кастрюля. 3. Ознакомление с ассортиментом бульонов и отваров: -бульон костный, - мясокостный, - мясной бульон, - рыбный бульон, - бульон из птицы, - грибной бульон, - крупяные отвары, - овощные отвары, - отвары из свежих, сушеных плодов и ягод 4. Приготовление бульона рыбного: Крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы удаляют жабры и глаза. Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой ( на 1 кг продукта 3 - 3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50 – 60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают . 5. Определение качества готового бульона, его использование в дальнейшем:
10.06.	Раздел 2. Готовить простые супы 2. Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников. Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.	- Изучить ассортимент простых супов. - Организовать рабочее место для приготовления супов. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых супов: приготовить суп харчо- Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых супов.	1. Ознакомление с ассортиментом простых супов: - щи из свежей капусты; - щи из квашенной капусты; - борщи: московский, флотский, сибирский; - рассольники ленинградский, московский. домашний. - суп картофельный, - суп картофельный с крупами, - суп картофельный с бобовыми, - суп картофельный с макаронными изделиями, - супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. - овощные супов, - молочные супы: с крупой, макаронными изделиями, овощами. 2. Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита, пищеварочный котел, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, эл. сковорода. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник. Посуда для отпуска: столовая глубокая тарелка 250 мл. 500 мл. 3. Подбор сырья для приготовления Суп харчо Подбор сырья для суп харчо Грудинка говяжья или баранья, томатное пюре, лук репчатый, стручковый перец, рисовая крупа, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок. 4. Приготовление суп харчо Грудинку баранью или говяжью нарубают на кубики по 20 – 25 г каждый, заливают холодной водой, доводят до быстрого кипения, снимают пенку, и варят при медленном кипении до готовности, бульон процеживают. Томатное пюре пассеруют. Лук репчатый нарезают крошкой и пассеруют. Стручковатый перец мелко режут. В процеженный бульон закладывают кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, перец, соус ткемали, зелень, хмели-сунели, соль, толченый чеснок и варят до готовности.
11.06. 14	Раздел 3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов 3. Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка. Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.	- Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления соусов, отдельных компонентов для них и соусных полуфабрикатов. - Приобрести практические навыки по приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: -коричневого мясного бульона, - мясного сочка, - овощных, крупяных фруктовых отваров, -отваров из свежих и сушеных фруктов, - сухих и жировых пассировок. – Приготовить отвар из грибов - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами. 2.Организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода. инструменты, инвентарь, посуда: ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни. 3. Подбор сырья для приготовления грибного отвара: Свежие или сушеные грибы. 4. приготовление отвара из грибов: Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водойи оставляют на 10 -15 мин, чтобы отмокли приросшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3 – 4 часа. грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, иварят 1,5 – 2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5- 10 мин до готовности.
12.06.	Раздел 4. Готовить простые горячие и холодные соусы 4. Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.	- Изучить ассортимент соусов, приготовленных на основе красного соуса и белого соуса на мясном и рыбном бульоне. - Организовать рабочее место для приготовления соусов. - Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне и производные: приготовление соуса основного белого; соус грибной с томатом; соус паровой. - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.	1. Ознакомление с ассортиментом соусов: основной красный; основной красный из соусной пасты; соус луковый; соус луковый с горчицей; соус красный с луком и огурцами; соус белый основной на мясном бульоне; соус паровой; соус белый с яйцом; соус белый томатный; соус белый основной на рыбном бульоне; соус паровой; соус белый с рассолом; соус томатный; соус томатный с овощами; 2.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, протирочная машина, эл. сковорода. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки. Посуда для отпуска: соусник. 3. Подбор сырья для приготовления соуса основного белого: Коренья и лук, мука, маргарин, мясной бульон, соль, лимонная кислота. Подбор сырья для приготовления соуса грибного с томатом: грибы сушеные 30 гр, вода 920, отвар грибной 800, маргарин столовый 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 298, маргарин столовый 25, масло сливочное 20, томатное пюре. подбор сырья для соуса паровой: соус белый основной 950, вино ( белое сухое ) 50, кислота лимонная 1, маргарин столовый или масло сливочное 50. 4. Приготовление соуса основного белого: Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремового цвета. Горячую белую пассеровку разводят в несколько приемов в горячем мясном бульоном (80С), размешивая деревянной весёлкой, пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы на поверхности образовалась пленка, и хранят на мармите. Приготовление соус грибной с томатом: Отварные грибы и лук репчатый1 нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят её горячим грибным отваром и варят при помешивании 10 – 15 мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят ещё 10 мин. Готовый грибной соус добавляют пассированное томатное пюре, доводят до кипения и заправляют маргарином. Приготовление соуса парового: Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течении 30 мин. Готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят ло кипения, вливают белое сухое вино. Соус запровляют маргорином или сливочным маслом, хранят на мармитепри температуре не выше 75С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар отт них ( грибы в количестве 50г). Это увеличивает количество экстраактивный веществ и улучшает вкус соуса. 5. Использование соусов: Белый соус основной подают к припущенной птице и мясу. Если соус подается для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином. Грибной соус с томатом подают к4 крокетам картофельным и котлетам, зразам, рулетам, к рису и мясным котлетам. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам и котлетам из кур.
13.06.	5. Приготовление соуса молочного, сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси. Зачет по ПМ.03 Приготовление супов и соусов	- Изучить ассортимент соусов молочных, сметанных, сладких, холодных. - Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соусов молочных, сметанных, сладких, холодных: Приготовить соусы: Соус хрен, соус молочный с луком, масло сырное. - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.	1. Ознакомление с ассортиментом соусов: Соус молочный, Молочный с луком, Молочный сладкий, Сметанный, Сметанный натуральный, Сметанный с томатом, Сметанный с хреном, Соус польский, Соус сухарный, Соус голландский, Масло селедочное, Масло сырное, Салатная заправка, Соус майонез, Маринад овощной, Соус хрен, Горчица столовая, Соус яблочный, Соус абрикосовый. 2.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, эл. сковорода, протирочная маши на. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, сковорода, сито, деревянная лопатка Посуда для отпуска: соусник 3. Подбор сырья для приготовления Соус хрен: хрен(корень) 469, уксус 9 %-ный 250, сахар 20, соль 20, вода ( кипяток) 450 Подбор сырья для приготовления масло сырное: Сливочное масло и зелёный сыр ( или сыр рокфор). Соуса молочного с луком: Молко 675, масло сливочное 40 лук репчатый 238 , мука пшеничная 40, вода 250, сахар 100, ваниль 0,05. Подбор сырья для приготовления 4. Приготовление соуса хрен: Корень хрена выдержать в холодной воде 1.5- 2 часа, затем измельчают, заливают кипятком и выдерживают, накрыв крышкой, до остывания. Вводят уксус соль, сахар и размешивают. Хранят в неокисляющейся посуде с закрытой книжкой. Приготовление соуса молочного с луком: Репчатый лук мелкорубят и пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджарился. Затем добавляют мясной бульон, закрывают крышкой и припускают лук, пока он не станет мягким. Приготавливают молочный1 соус и кладут в него лук, перемешивают проваривают 5-10 мин, вводят в него соль, красный молотый перец. Соус процеживают, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом. Масло сырное: Приготовляется путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. 5. Использование соуса Соус хрен используют для мясных и рыбный холодных блюд. Соус молочный с луком подают к натуральным котлетам или к жаркому из баранины. Масло сырное используют для приготовления бутербродов.

Приложение 1

Критерии оценивания

деятельности обучающегося во время практики (самооценка)

Дата	Темы ПМ, урока	Индивидуальное задание	Текущая деятельность обучающегося	Самооценка обучающегося (приложение 1)	Оценка мастера п/о
18.06. 12	Раздел 1. Готовить бульоны и отвары 1. Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод	- Ознакомиться с суповым цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; необходимым оборудованием, инвентарем. - Изучить ассортимент бульонов и отваров. -Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; Приготовить: мясокостный бульон - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых бульонов и отваров.	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, овощерезательными машинами. 2.Организация рабочего места для приготовления бульонов и отваров. оборудование: эл. плита, эл. котел. инструменты, инвентарь, посуда: ножи, доски, лотки, котел или кастрюля. 3. Ознакомление с ассортиментом бульонов и отваров: -бульон костный, - мясокостный, - мясной бульон, - рыбный бульон, - бульон из птицы, - грибной бульон, - крупяные отвары, - овощные отвары, - отвары из свежих, сушеных плодов и ягод 4. Приготовлениемясо-костного бульона: используют мясо и кости грудки, лопаточной и подлопаточой частей, мясо массой 1.5-2 кг. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 2-3 часа, затем закладывают мясо, доводят до кипения снимая жир. Варят 1,5-2 часа, за 30 минут до готовности кладут подпеченые коренья и лук. В конце варки мясо вынимают, бульон процеживают. 5. Определение качества готового бульона, его использование в дальнейшем: Качество бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта, степени измельчения и продолжительности варки. Используют для приготовления супов.
19.06.	Раздел 2. Готовить простые супы 2. Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников. Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.	- Изучить ассортимент простых супов. - Организовать рабочее место для приготовления супов. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых супов: Приготовить: суп харчо (группа заправочных супов) приготовить суп картофельный с крупой.(группа разных супов) - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых супов.	1. Ознакомление с ассортиментом простых супов: - щи из свежей капусты; - щи из квашенной капусты; - борщи: московский, флотский, сибирский; - рассольники ленинградский, московский. домашний. - суп картофельный, - суп картофельный с крупами, - суп картофельный с бобовыми, - суп картофельный с макаронными изделиями, - супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. - овощные супов, - молочные супы: с крупой, макаронными изделиями, овощами. 2. Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита, пищеварочный котел, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, эл. сковорода. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник. Посуда для отпуска: столовая глубокая тарелка 250 мл. 500 мл. 3. Подбор сырья для приготовления супа харчо : грудка баранья, или говяжья, рисовая крупа, репчатый лук, чеснок. 3. Подбор сырья для приготовления супа картофельного с крупой: бульон, картофель, крупа, зелень, мясо или курица. 4. Приготовление супа харчо - это грузинское национальное блюдо .Грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков 24-30 гр. Заливают холодной водой доводят до кипения и варят на медленном огне до готовности, бульон процеживают. Лук нарезают крошкой и пассируют, Томатное пюре пассируют. В бульон закладывают мясо подготовленную крупу, репчатый лук и варят до готовности, в конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели – сунели толченый чеснок. Приготовление супа картофельного с крупой: В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассированные овощи нарезанные мелким кубиком, варят, добавляют соль ,специи и доводят до готовности. 5. Оформление и подача супа харчо : при отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы Оформление и подача супа картофельного с крупой:При отпуске на тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
20.06. 12	Раздел 3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов 3. Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка. Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.	- Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления соусов, отдельных компонентов для них и соусных полуфабрикатов. - Приобрести практические навыки по приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: -коричневого мясного бульона, - мясного сочка, - овощных, крупяных фруктовых отваров, -отваров из свежих и сушеных фруктов, - сухих и жировых пассировок. – Приготовлние белой пассеровки - Приготовление коричневого бульона . - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами. 2.Организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода. инструменты, инвентарь, посуда: ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни. 3. Подбор сырья для приготовления:белой пассеровки: мука, масло сливочное, 4. Приготовление белой пассировки: белую пассировку: готовится с жиром и без жира, в посуде растапливают сливочное масло, вводят помешивая просеянную муку, нагревают до температуре 120гр. до кремового оттенка, сухую пассировку готовят : муку насыпают на противень и нагревают до температуры 159 гр. Непрерывно помешивая до светло-желтого цвета Подбор сырья для приготовления коричневого бульона: обжаренные кости, морковь, лук, корни петрушки, 4. Приготовление коричневого бульона: кости обжаривают в жарочном шкафу в течение 1-1,5 часа при температуре 160-170 гр. Закладывают в котел, заливают холодной водой, и варят 5-10 часов при слабом кипении, снимая жир и пену. За час до окончания варки закладывают подпеченые морковь, лук, коренья. Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) выпаривают до1/5-1/10 его обьема. Который используют для приготовления красных соусов.
21.06.	Раздел 4. Готовить простые горячие и холодные соусы 4. Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.	- Изучить ассортимент соусов, приготовленных на основе красного соуса и белого соуса на мясном и рыбном бульоне. - Организовать рабочее место для приготовления соусов. - Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне и производные: приготовление соуса основного красного; приготовление соуса белого с рассолом. - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.	1. Ознакомление с ассортиментом соусов: основной красный; основной красный из соусной пасты; соус луковый; соус луковый с горчицей; соус красный с луком и огурцами; соус белый основной на мясном бульоне; соус паровой; соус белый с яйцом; соус белый томатный; соус белый основной на рыбном бульоне; соус паровой; соус белый с рассолом; соус томатный; соус томатный с овощами; 2.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, протирочная машина, эл. сковорода. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки. Посуда для отпуска: соусник. 3. Подбор сырья для приготовления соуса основного красного: коричневый бульон, мучная пассеровка, лук, морковь, томат пюре, Подбор сырья для приготовления соуса основного белого с рассолом : соус белый основной, рыбный бульон , лук, морковь. рассол огуречный. 4. Приготовление соуса основного красного: Из обжаренных костей варят коричневый бульон. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире, затем вводят томатное пюре, и пассеруют 10-15 мин. Готовят красную пассеровку, помешивая соединяют ¼ частью бульона до образования однородной массы. Вводят в бульон, закладывают пассерованные томатное пюре и овощии варят в течении часа. При варке соус становится вязким, так как происходит клейстеризация крахмала, за 10 мин. До окончания варки добавляют, соль, сахар, лавровый лист, перец. Процеживают через сито и протирают овощи, доводят до кипения. Чтобы не образовывалась пленка, на поверхность кладут кусочки маргарина (защипывают). Приготовление соус белый с рассолом:Готовят белый соус основной. Огуречный рассол прочеживают и доводят до кипения, соединяют с белым соусом,перемешивают и варят 5-10 минут, добавляют, соль, лимонную кислоту, сливочное масло или кислоту. Можно добавить припущенные соленые огурцы ,вареные грибы, очищенные и нарезанные головы осетровых рыб. 5. Использование соусов:для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, рыбе. 6. Определение качества готовых соусов: имеют густую основу, ярко выраженный вкус.
22.06.	5. Приготовление соуса молочного, сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси. Зачет по ПМ.03 Приготовление супов и соусов	- Изучить ассортимент соусов молочных, сметанных, сладких, холодных. - Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соусов молочных, сметанных, сладких, холодных: Приготовить соусы: Молочный сладкий ; Сметанный с томатом; Масло с авокадо; - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.	1. Ознакомление с ассортиментом соусов: Соус молочный, Молочный с луком, Молочный сладкий, Сметанный, Сметанный натуральный, Сметанный с томатом, Сметанный с хреном, Соус польский, Соус сухарный, Соус голландский, Масло селедочное, Масло сырное, Салатная заправка, Соус майонез, Маринад овощной, Соус хрен, Горчица столовая, Соус яблочный, Соус абрикосовый. 2.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, эл. сковорода, протирочная маши на. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, сковорода, сито, деревянная лопатка Посуда для отпуска: соусник 3. Подбор сырья для приготовления соуса молочного сладкого; молоко, мука, масло, Подбор сырья для приготовления Масло авокадо: авокадо,сливочное масло, лимонный сок, соль. Подбор сырья для приготовления соуса сметанного с томатом;сметанный соус томатное пюре ,соль, перец. 4. Приготовление соуса молочного сладкого: Приготавливают жидкий молочный соус, добавляют сахар, ванилин, проваривают 3-5 мин. 5. Использование соуса: подают к сырникам, пудингам, запеканкам. 6. Определение качества готового соуса: соус средней густоты, сладкий, вкус ванилина. 7. Приготовление соуса сметанного с томатом: готовят сметанный соус, соединяют с уваренным томатным пюре, размшивают добавляют соль перец,доводят до кипения. 8.Использование соуса используют для приготовления овощных фаршированных блюд. 9. Определение качества готового соуса: соус средней густоты, кисло-сладкий, розового цвета. 10. Приготовление масло с авокадо:Очищенную мякоть спелого авокадо протирают,соединяют с размягченным сливочным маслом, лимонным соком, соль перец. Все перемешивают, формуют и охлаждают. 8.Использование масло для жарки птицы, рыбы, отварных макарон, бутерброды. 9. Определение качества готового соуса: Консистенция однородная, зеленоватого цвета.

Приложение 1

Критерии оценивания

деятельности обучающегося во время практики (самооценка)

№ п/п	Критерии	Баллы
Организация рабочего места	0-4
Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды	0-3
Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;	0-4
Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых полуфабрикатов и готовых блюд	0-5
Соблюдение температурно-временного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд	0-3
Соблюдение санитарного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд	0-5
Оценка качества полуфабрикатов и готовых блюд, соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества: внешний вид цвет, вкус запах консистенция	0-6 0-4 0-3 0-3 0-3

Критерии оценивания

Показатели	Баллы	Оценка
Весь технологический процесс, правила и приемы работы, подача блюда и его качество соблюдены	37-31
Один или два показателя не соблюдены или показатели соблюдены с замечаниями	30-24
Половина показателей не соблюдены	23-18
Выполнен один показатель или остальные с минимальным количеством баллов.	17-3

ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ПРАКТИКАНТА

(заполняется мастером п/о )

Онлайн-конференция идёт регистрация

«Особенности работы и пути взаимодействия школьного педагога с детьми с умственной отсталостью в начале учебного года»

свидетельство каждому участнику

скидка на курсы для всех участников
онлайн-конференции

8 – 10 сентября 2020г 19:00 (МСК)

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 242.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Начинаю считать: для детей 4-5 лет. Ч. 1, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Считаю и решаю: для детей 5-6 лет. Ч. 2, 2-е изд., испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Пишу буквы: для детей 5-6 лет. Ч. 2. 2-е изд, испр. и перераб.

350 руб. 169.00 руб.

Русско-английский словарик в картинках для начальной школы

350 руб. 163.00 руб.

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 171.00 руб.

Рисуем по клеточкам и точкам

350 руб. 248.00 руб.

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 163.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка - книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

VI Международный дистанционный конкурс «Старт»

Идет приём заявок

16 предметов
Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Наградные и подарки

Все материалы
Статьи
Научные работы
Видеоуроки
Презентации
Конспекты
Тесты
Рабочие программы
Другие методич. материалы

Скорнякова Любовь МихайловнаНаписать 2170 14.05.2015

Номер материала: 279979

Другое
Рабочие программы

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

14.05.2015 1151

14.05.2015 2886

14.05.2015 676

14.05.2015 1627

14.05.2015 359

14.05.2015 1395

14.05.2015 544

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Приготовление супов и соусов, практикум, Дубровская Н.И., Чубасова Е.В., 2017.

Учебное пособие создано с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Книга может быть использована при изучении профессиональных модулей «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». В учебном пособии предлагаются практические занятия по расчету сырья для приготовления супов и соусов и лабораторные работы по приготовлению основных блюд модуля. Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Введение.

Цель проведения лабораторных работ в образовательных учреждениях профессионального образования — отработка учащимися первичных навыков и формирование у них конечных навыков (профессиональной компетентности), закрепление теоретических знаний, ознакомление с организацией рабочего места, санитарно-гигиеническими требованиями и правилами техники безопасности. В результате освоения курса по профессии «Повар, кондитер» специалист приобретает знания и навыки в вопросах организации технологического процесса приготовления разнообразной кулинарной продукции, создания новых рецептур кулинарных и кондитерских изделий, совершенствования технологических процессов, методов и приемов, направленных на повышение качества и пищевой ценности продукции при экономии сырья за счет снижения технологических затрат. Предлагаемый лабораторный практикум предназначен для развития навыков самообучения, самоанализа и оценки качества проделанной работы посредством расчета технологических карт приготавливаемых блюд, выполнения самостоятельной работы и ответов на дополнительные контрольные вопросы.

Содержание.

Введение.
Тема I. Заправочные супы.
Тема II. Соусы.
Словарь основных понятий и терминов.
Литература.

Приготовление супов и соусов, практикум, Дубровская Н.И., Чубасова Е.В., 2017.

Введение.

Содержание.

Введение.
Тема I. Заправочные супы.
Тема II. Соусы.
Словарь основных понятий и терминов.
Литература.

В данной книге вы узнаете, как приготовить вкуснейший суп, наваристый бульон на косточке или нежный соус. Узнаете их калорийность и классификации. Прочитав эту книгу вы навсегда завоюете сердца и желудки ваших домашних. А также удивите их великолепными супами, которые раньше они не любили.

Приготовление большинства блюд связано с тепловой обработкой продуктов,что способствет их размягчению и усвоению организмом человека. В результате тепловой обработки продукты приобретают вкус и аромат, которые стимулируют выделение слюны и желудочного сока, что также способствует усвоению пищи. Тепловая обработка обеззараживает пищу. Однако положительные стороны тепловой обработки продуктов проявляются лишь при правильном выборе способа обработки и строгом соблюдении режима.

Практика выработала много приемов тепловой обработки продуктов. Их делят на две группы: основные и вспомогательные.

ОСНОВНЫЕ ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

Основные приемы в свою очередь также делятся на две группы: варку и жаренье.

Варка осуществляется с полным погружением продукта в жидкость, с частичным погружением (припускание), паром атмосферного и повышенного давления, в СВЧ-полях (объемный нагрев).

Основным способом варят в кастрюлях и стационарных котлах. Для уменьшения потерь питательных веществ жидкости наливают столько, чтобы она лишь покрывала продукты. Много жидкости берут только тогда, когда надо извлечь из продукта максимум растворимых веществ – при варке почек, сморчков и др.

Варят при слабом кипении. Если блюдо готовится при пониженной температуре, применяют варку на мармитах , т.е. водяных банях. Очень быстро доходят до готовности продукты при повышенном давлении, такие условия варки создаются в автоклавах и скороварках.

При припускании жидкость покрывает продукт на 1/3 высоты, что снижает потери питательных веществ.

Еще меньше потери питательных веществ при варке паром. Для этого способа варки используют паровые коробки или сетчатые вкладыши в котлы. Продукт помещают на сетке выше уровня воды. Варка паром повышенного давления осуществляется в специальных пароварочных устройствах.

Для варки в СВЧ-полях есть специальные шкафы. Продукты в них быстро доходят до готовности. В СВЧ-аппаратах нельзя помещать металлическую посуду.

Жаренье делится на такие виды: на нагретых поверхностях с жиром (основной способ) или без жира, в жире, в замкнутом объеме, жаренье инфракрасными лучами и на открытом огне.

Жарят на сковородах, листах. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев. Без жира жарят блинчики на механических сковородах.

Жаренье во фритюре. Жира берется в 8-10 раз больше, чем продукта, и нагшревают его до 175-180 градусов.

На открытом огне жарят многие национальные блюда. Полуфабрикаты помещают на вертелах и решетках над горящими дровяными углями в мангалах.

Жаренье в замкнутом объеме характерно для русской кухни. В жаровочных шкафах и духовках зажаривают птицу, крупные куски мяса и рыбы, пекут мучные изделия.

Жаренье в инфракрасных лучах. Их источниками служат светлые и темные нагреватели. Светлые – это зеркальные и трубчатые лампы. Трубчатые, к примеру, устанавливают в гриль-аппаратах. Темные источники – это электронагреватели и беспламенные газовые горелки.

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ И КОМБИНИРОВАННЫЕ ПРИЕМЫ

К вспомогательным приемам относят пассерование, ошпаривание и опаливание.

Пассерование – это прогрев продукта с жиром или без него. Например,для заправки соусов и супов пассеруют муку. Пассерование сохраняет красящие и ароматические вещества корнеплдодов – они растворяются в жире. Пассерование лука удаляет из него остроту вкуса и раздражающий запах, но сохраняет эфирные масла.

Ошпаривание субпрордуктов и осетровой рыбы облегчает их очистку. Ошпаривание предохраняет грибы и некоторые другие продукты от потемнения.

Опаливают на пламени горелок тушки птицы, поросят, субпродукты для удаления пуха и шерсти.

Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают. Эффективно и брезирование, при котором продукты сначала припускают в жире с бульоном, потом обжаривают в жаровочных шкафах. Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают. А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают.

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

Белки. При температуре 35-40 градусов происходит денатурация белков, а при температуре свыше 70 – коагуляция или свертывание. В результате этих процессов белки теряют способность растворяться и удерживать воду.

При варке мясных бульонов в воду переходит определенное количество белка, который свертывается в виде хлопьев и скапливается на поверхности.

Если воду посолить после закипания, в раствор перейдут только растворимые в воде белки, а белки, растворимые в солях, в основном останутся в мясе. При варке рыбы соль в меньшей степени влияет на потери белков.

Для получения бульонов мясо опускают в холодную воду и варят при слабом кипении – в таком режиме в воду переходит больше экстрактивных веществ. Для вторых блюд мясо опускают в горячую воду, доводят до кипения и варят без кипения – в таком режиме белки удерживают больше влаги, меньше экстрактивных веществ и белков переходит в раствор.

Длительное нагревание белков приводит к вторичныи изменениям белковой молекулы, в результате которых снижается их усвояемость.

Жиры. Часть жира при варке продуктов животного происхождения вытапливается. В процессе варки этот жир распадается на мельчайшие шарики, причем, чем интенсивнее кипение, тем больше жира эмульгируется (распадается). Кислоты и соли бульона разлагают этот жир на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным с неприятным вкусом и запахом. По этой причине варить мясо надо при умеренном кипении, а жир, скапливающийся на поверхности бульона, собирать.

Жаренье изменяет жир более глубоко. При температуре выше 180 градусов жир распадается на смолистые и газообразные вещества, которые резко ухудшают качество продуктов. Признаком этого процесса является появление дыма. Жарить надо при температуре чуть ниже температуры дымообразования.

Испарение воды при нагревании жира вызывает разбрызгивание последнего. Эти потери жира называют угаром.

При жаренье часть жира разлагается с выделеним акролеина, некоторая часть которого растворяентся в жире и придает ему неприятный вкус и запах, другая часть испаряется с дымом.

Жаренье продуктов во фритюре изменяют жир за счет длительного воздействия высокой температуры и загрязнения частицами продукта. Часть жира окисляется кислородом воздуха, образуя вредные для организма вещества. Для предотвращения этого явления используются специальные фритюрницы, в нижней части которых температура значительно ниже и частицы продукта, опускаясь на дно, не сгорают. Кроме того, изделия, предназначенные для жаренья во фритюре, не панируют в муке, а фритюр периодически процеживают.

Заметным изменениям подвергается сливочное масло, поэтому его лучше использовать не для обжарки, а вводить в соусы и готовые блюда при подаче.

Углеводы. При нагревании крахмала с водой до кипения происходит его клейстеризация – образование студенистой массы.

Крахмал картофеля клейстеризуется при варке за счет влаги, которая содержится в самом картофеле. А крахмал изделий из теста – за счет влаги, которая выделяется свернувшимися белками клейковины. Этот же процесс наблюдается и при варке предварительно замоченных бобовых.

Увеличение массы сухих продуктов (круп, макароннных изделий) при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом, содержащимся в этих продуктах.

Сахар плодов и ягод, а также сахар, добавляемый при варке киселей и компотов, под действием кислот расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые слаще исходной сахарозы.

При нагревании сахара до 140-160 градусов он распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называют карамелизацией. Полученный продукт называют жженкой и используют для подкраски соусов и др. изделий.

Материалы учебного пособия являются учебно-методическим комплексом модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов» по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 «Повар, кондитер», входящей в список 50 наиболее востребованных на рынке труда, новых и перспективных профессий, требующих среднего профессионального образования (ТОП-50).

Учебное пособие включает в себя теоретические учебно-методические комплекты по темам рабочей программы профессионального модуля ПМ.03 «Приготовление супов и соусов», включающие традиционные и инновационные учебные материалы, позволяющие освоить теоретический материал с учетом современных тенденций развития индустрии питания в данной области. В пособие входят методические материалы для обучающихся по выполнению лабораторных работ, самостоятельной работы, а также методический материал по подготовке к экзамену (квалификационному).

В электронное приложение к учебному пособию входит англо-русский словарь, который является неотъемлемой частью при освоении вида профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций (ПК).

В словарь включена терминология профессиональной направленности, посвященная приготовлению кулинарных блюд и рецептов российской и международной кухни. Данный словарь можно использовать в ходе подготовки конкурсантов к международному профессиональному чемпионату WorldSkills Russia по компетенции «Поварское дело».

Учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования очной и заочной форм обучения.

Дубровская Н.И., Чубасова Е.В. Приготовление супов и соусов. Практикум. 2017. 128 с.

Книга абсолютно новая.

Учебное пособие создано с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-50 «Повар, кондитер». Книга может быть использована при изучении профессиональных модулей «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» и «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
В учебном пособии предлагаются практические занятия по расчету сырья для приготовления супов и соусов и лабораторные работы по приготовлению основных блюд модуля.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.

Просьба выйти на связь В ТЕЧЕНИЕ СУТОК после получения письма от меня с окончательной стоимостью заказа. В противном случае я отменяю сделку и возвращаю комиссионные. Если вы не можете выполнить это условие, пожалуйста, не нажимайте кнопку "Купить" !

Оплата купленных лотов производится в течение трех рабочих дней с момента покупки. Если лот не оплачен в этот срок и при этом вы вдруг резко разучились читать, писать, говорить, пользоваться телефоном, забыли дорогу на сайт, потеряли пароль от почты или вообще потеряли память и поэтому не предупредили меня о задержке, сделка расторгается с выставлением вам отрицательного отзыва. Письмо, бандероль или посылку, как правило, высылаю в день оплаты или на следующий день. На завершение сделки отводятся семь календарных дней, если между нами нет иной договоренности.

Книги высылаю только заказной бандеролью или заказным письмом, остальное - простой посылкой и только по полной предоплате: стоимость лота + стоимость отправки. Стоимость отправки указана средняя - 150 руб. для заказной бандероли и 300 руб. для простой посылки, она может меняться в любую сторону в зависимости от веса и расстояния. При желании покупателя посылка может быть отправлена со страховкой - 4% от стоимости оценки. Баланс от почтовых расходов возвращаю на ваш телефон. Наложенный платеж или оплата частями не предусмотрены.

Посоветуйте книгу друзьям! Друзьям – скидка 10%, вам – рубли

Читайте также:

Модуль по приготовление супов и соусов

Оставьте свой комментарий

Оглавление

Оглавление