Мясной бульон как удобрения

Что будет с растением, если поливать его куриным бульоном? Скажете, несерьёзный вопрос. А вот и нет. Он - один из тех, на которые пришлось отвечать восьмикласснице лицея № 1 Диане Булатовой на межрегиональной биологической олимпиаде в Москве, проходившей в рамках Всероссийской биологической школы. Сюда лицеистку пригласили после того, как её письменная работа прошла заочный отборочный тур. Конкурировать в столице Диане пришлось в основном с учащимися специализированных школ и профильных классов, представлявшими 16 регионов страны.

- Олимпиада состояла из двух этапов - письменного и устного, - рассказывает учитель биологии лицея № 1 Эльвира Фаритовна Степанова. - Много давалось заданий на смекалку, на логику. Оценивалась способность рассуждать. И чем больше версий давал ученик, тем больше он зарабатывал баллов. То есть кроме знаний проверялось умение анализировать.
Во время устного тура надо было отвечать ещё и по теме, которую выбрал сам участник. Диана рассказывала о моллюсках.

Она даже привезла с собой образцы с горы Шах-Тау. Эльвира Фаритовна говорит, что не все ребята смогли на этом этапе собраться и показать свои знания. Диана с волнением справилась. Помогло ей и умение видеть незначительные детали, нешаблонно мыслить, делать неожиданные, но верные выводы. Домой Диана Булатова вернулась с дипломом третьей степени, массой впечатлений и ещё большим интересом к биологии. Потому что в программу биологической школы входили обучение по авторским разработкам для одарённых детей, факультативные курсы научного и творческого направления, экскурсии по научно-исследовательским институтам. Они побывали в частности в московском институте генномодифицированных продуктов.
- Нам рассказывали о генномодифицированных продуктах с точки зрения биологии и химии, приводили доказательства их безопасности, - делится впечатлениями Диана. - Мы узнали много нового для себя. К примеру, в мире есть четыре генномодифицированных продукта, которые уже невозможно вырастить такими же, допустим, как сто лет назад. Речь идёт о пшенице, сое, кукурузе, рисе.
Вместе с Эльвирой Фаритовной они также побывали в Дарвиновском музее и теперь всем советуют посетить его.

Свои впечатления выражают одним словом: «Потрясающе». А мне показалось чудесным то единодушие, которое по разным поводам проявляли учитель и ученица. Это тот случай, когда свою любовь к предмету педагог передал без остатка.
- Когда веду урок, я погружаюсь в него, а всё остальное растворяется, - говорит Э.Степанова. - Мне легко с детьми, потому что я их люблю. Они это чувствуют. Для детей очень значима личность учителя. У нас в лицее, где очень сильный педагогический коллектив, это ярко видно.
Что дала олимпиада? Диане прибавила уверенности в своих силах и подарила новых друзей. Эльвире Фаритовне - возможность познакомиться с оригинальными методическими разработками. Но самое главное, у них появился новый взгляд на многие привычные вещи, а это значит, есть импульс для движения вперёд.
Конечно, я просто не могла не спросить у моих собеседниц про куриный бульон и растения. Оказалось, для тропических растений очень полезен протухший куриный бульон, для комнатных одна такая подкормка вреда не принесёт, а вот при постоянном использовании поверхность почвы может покрыться плесенью. Ещё надо иметь в виду, что от горячего бульона любое растение погибнет.
Чем больше ответов, тем лучше…

Пока мировые диетологи и блоггеры ломают копья в вечном споре, полезен бульон или вреден, стоит научиться его правильно варить.

Бульоном называется отвар из мяса, рыбы, овощей с добавлением кореньев и пряностей. По разным версиям это слово происходит от французского bouillir, что означает «кипятить», по другим – от имени герцога Бульона (а замок с таким именем до сих пор существует в Южной Бельгии), одного из предводителей крестовых походов, который то ли приказал поить мясным отваром раненых бойцов, то ли по скупости давал солдатам только отвар, в котором варилось мясо (не уверена, что в Средние века солдат кормили мясом).

Так или иначе, бульон, в данном случае мясной, присутствует в практически в любой национальной кухне в разных вариациях. Классический мясной бульон варится так.

1. Выбор мяса.

Поскольку мясо – это основа бульона, ключевой критерий успеха - это выбор правильного исходного продукта и зависит он от желаемого результата.

В российской традиции бульоны делятся на мясные, мясо-костные и костные. В первом случае бульон варится из мясного филе и используется в основном для соусов и желе, а само мясо для детского и диетического питания, холодных и горячих закусок, блинчиков и начинок, во втором - из мяса с костью (лучший выбор - грудинка или мозговая кость, реже голяшка как менее благородная, либо суповой набор), в третьем – кости с остатками мяса, (можно приобрести на рынке), именно так получается лучший прозрачный мясной бульон консоме.

Во французской кулинарной традиции бульоны делятся на белые, желтые и красные. Первые готовятся из сырых продуктов (обычно курица или рыба), вторые – из сырого мяса с добавлением обжаренных без масла лука и моркови и используются для большинства супов, в третьем – из предварительно запеченных в духовке костей с мясом или без и овощей (чаще баранина или утка). Желтый бульон считается лучшим и самым благородным.

Мясо насыщает бульон белком, а кости – коллагеном, сочетание костей и мяса придает бульону насыщенный вкус и аромат.

В классической кулинарии принято, что жаркое готовится из мяса молодых животных, а лучшие бульоны получаются из мяса зрелых животных, поскольку в них больше экстрактивных веществ, соответственно, бульон получается более вкусным и насыщенным. За исключением супов для детского и диетического питания, которые варятся из мяса молодых животных.

Традиционно бульоны высокой кухни варят из говядины или телятины, бульоны из свинины или баранины считаются менее благородными (поскольку не получаются идеально прозрачными в силу особенностей мяса) и относятся к региональным кухням. Что не делает их менее вкусными и любимыми.

2. Выбор посуды.

Как и для большинства блюд, приготовляемых томлением, лучший выбор для бульона – толстостенная посуда, хорошо держащая тепло, но и в обычной эмалированной или из кухонной стали кастрюле бульон получается достаточно неплохо.

3. Соотношение мяса и воды.

Зависит от желаемого результата – более или менее насыщенного бульона. В общем случае на 1 кг мясного сырья рекомендуется 5 литров воды с учетом выпаривания части жидкости при варке. Кости желательно раздробить, а мясо порезать некрупными кусками, эти действия не только ускорят процесс приготовления бульона, но и «вытянут» из мяса и костей экстрактивные вещества, включая мясные соки и коллаген. Для детского и диетического питания бульоны рекомендуется варить из очень мелко порезанного мяса и даже фарша (супы с фрикадельками).

4. Порядок закладки продуктов.

Принципиально важен для получения вкусного бульона, поскольку разным продуктам требуется разное время для полного разваривания и отдачи своих вкусов и ароматов в бульон.

В первую очередь закладывается мясо, затем последовательно все остальные добавки: в середине варки - коренья, в конце - зелень и специи.

Мясо следует закладывать в холодную воду, что позволит перейти в бульон большему количеству экстрактивных веществ. При закладке мяса в кипящую воду на нем образуется мгновенная корочка, которая запечатывает соки внутри куска. При закладке ароматических кореньев примерно за 1-1,5 часа до окончания варки они успеют отдать свои ароматы бульону, но не разварятся до кашеообразного состояния. Так же и со специями, при закладке за 15-20 минут до окончания варки, приправы насыщают бульон своим вкусом, при более длительной варке – теряют аромат, а лавровый лист начинает горчить через 10-15 минут отваривания.

Соль следует добавлять в несколько приемов, чтобы не пересолить, а поддержать правильное соотношение, в том числе с учетом выпаривания воды. Первый раз в начале варки, второй – за 10-15 минут до ее окончания.

5. Вкусовые добавки.

Для улучшения вкуса бульона и придания ему цвета и аромата используются коренья, специи и пряности. Набор добавок определяется рецептом и региональными традициями, обычно это луковица, морковь, корень петрушки, реже пастернака или сельдерея, иногда репа или брюква (в основном во Франции), из зелени – петрушка, сельдерей, любисток, лук-порей, укроп, розмарин, чабрец, тимьян, а также лавровый лист, черный и душистый перец горошком, гвоздика, пахучие семена – укроп, тмин, петрушка, горчица, фенхель, кориандр. Можно воспользоваться и сушеными кореньями.

Коренья рекомендуется предварительно подпечь – разрезать пополам вдоль или порезать соломкой и выложить на раскаленную сковороду без масла (или в духовке), такой прием придаст супу золотистый оттенок, не увеличивая его жирность как при традиционной для многих хозяек «пережарке».

6. Время приготовления.

Самый вкусный, густой и насыщенный бульон получается при длительной медленной варке, на это потребуется около 5-6 часов. Более быстрый вариант предполагает 2,5 – 2 часа, за это время при среднем кипении сварится кусок мяса с костью весом около 1 – 1,5 кг.

После закипания бульон при варке должен настаиваться, томиться, а не кипеть ключом. Варить бульон следует под крышкой, слегка сдвинув ее, чтобы выходил пар. Именно при таком подходе удастся получить прозрачный бульон (без всякого рода осветлителей и оттяжек), и богатый насыщенный вкус. Приготовление бульона томлением занимает больше времени, но и результат отличается от быстрой варки. Достаточно вспомнить, насколько вкусным и насыщенным получается бульон при длительной варке холодца.

7. Домашние заготовки.

Для того, чтобы сэкономить время хозяйки (или хозяина), которым обычно «некогда стоять часами у плиты», бульоны можно и нужно варить заранее, а для приготовлении тех или иных блюд воспользоваться этими заготовками.

Мировая кулинарная мысль предлагает несколько вариантов: концентрированный бульон фюме (от французского fumer — дымить, куриться ), прообраз бульонных кубиков, замораживание или консервирование. Фюме получается увариванием бульона до состояния желе, а также продается в готовом виде в некоторых магазинах.

Мне больше нравится последний вариант, когда кипящий бульон разливается по стеклянным банкам и закрывается обычными завинчивающимися крышками, в таком виде он может храниться до полугода (дольше не пробовали). Кстати, также можно хранить и готовый суп. Замороженный бульон, на мой взгляд, несколько теряет свои вкусовые свойства за счет изменения кристаллической решетки воды при замораживании.

1. В холодную воду опустить кусок мяса, на средне сильном огне довести до кипения, снять пену, подсолить, уменьшить огонь и варить (в зависимости от выбранного температурного режима).

2. Примерно за 1,5 часа до окончания варки добавить ароматические коренья по выбору.

3. За 15-20 минут до окончания варки добавить специи и пряности, попробовать на соль и при необходимости подсолить.

4. Выбрать коренья (процедить) и дать бульону настояться под крышкой примерно 16 минут.

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

Подписывайтесь на канал, делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.

Здоровое питание с наслаждением - более 200 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас - свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.

Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).

Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Мнения садоводов кардинально разнятся – одни считают, что для хорошего роста и плодоношения можно и нужно экспериментировать с новинками. Другие остаются верными консервативным методами подкормки растений, известным еще нашим прабабушкам, то есть органическими удобрениями своими руками.

Популярными остаются органические удобрения, сделанные своими руками из доступных продуктов, которые при правильном использовании приносят много пользы.

Чай – использование спитой заварки активно пропагандируется цветоводами. Чай нейтрализует кислотность почвы и хорошо рыхлит землю. Многократно заваренные листочки не являются непосредственно удобрением, скорее – это дополнительная составляющая почвы, облегчающая доступ кислорода. Недостатки:

Влажная заварка привлекает мошек, поэтому используют чай при пересадке цветов, предпочитающих легкую дренированную почву: ирисов, гвоздик, колокольчиков многих сортов роз. Из кустарниковых к чаю хорошо отнесется малина и ежевика, а в огороде его можно использовать при высадке томатов.

Думаю, не нужно уговаривать вас, что для наших зеленых любимцев лучше всего подходят природные средства.

Компост, настой коровяка и птичьего помета, а также зеленое удобрение в виде перебродившего «травяного кваса» или «чая» полезны и в качестве корневой подкормки, а в минимальной концентрации — и для подпитки по листу.

Именно в них все питательные вещества идеально сбалансированы. Теперь ваша копилка полезностей пополнится еще несколькими рецептами — простыми и надежными.

Натуральное удобрение: «Мясной» бульон

Однажды мне рассказали историю о женщине, которая еще в советское время работала санитаркой в клинической лаборатории. «Отходы производства», оставшиеся после проверки крови на количество гемоглобина, она выплескивала в горшке. Очевидцы утверждали, что растения крепли просто на глазах.

Толстые стебли, блестящие листья создавали иллюзию флоры в амазонской сельве. И когда женщина подходила к окнам, растения будто тянулись к ней. Во всяком случае, она, в очередной раз выпутываясь из объятий лиан, любовно гладящих ее по волосам, приговаривала: «Подождите, скоро полью!»

Конечно, идти «на дело» в ближайшую больницу не стоит. А вот бульончик, оставшийся от разморозки мяса в холодной воде, выливать точно не стоит: это хорошая подкормка для комнатных отощавших жильцов.

Что дает? Кровяное удобрение оживляет микрофлору почвы, ведь бульон недаром считается одной из лучших микробиологических сред для выращивания штаммов бактерий. А микроорганизмы смогут перевести питательные вещества грунта в доступные корням формы. Главное, не увлекаться и подкармливать цветы не чаще раза в две недели. Иначе гнилостный запах из горшков вам обеспечен.

Дайте цветикам бананов

Банановая кожура — признанное удобрение, которое всегда в изобилии в любой сезон. Из этих ярких мясистых отходов можно выжать массу пользы. Нарежьте корку на кусочки, высушите и измельчите в кофемолке. Получившийся бурый порошок храните в плотно закрытой банке, периодически посыпая им землю горшках или облагораживая им посадочный грунт. Сыграют свою роль и 2-3 ст. ложки бананового удобрения, растворенные в литре воды.

Что дает? Эта подкормка богата калием, необходимым для полноценного цветения. Поэтому в первую очередь удобряйте цветущие растения. Особенно хорошо на это реагируют розы, герани и гибискусы, которые расходуют много питательных веществ на обильное цветение.

Сладкая подпитка

Глюкоза играет важную роль в растительной жизни. В первую очередь это — стройматериал для всех сложных веществ, входящих в состав тканей ваших цветов: от крахмала, играющего запасающую функцию, до целлюлозы, липидов, белков. Во-вторых, это — источник энергии, без которого невозможен рост, питание и дыхание растений.

Моя соседка подкармливает цветы раствором сахара, который разлагается на глюкозу и фруктозу.

Чайную ложку растворите в 250 мл воды, — делится Ольга Дмитриевна. — Это — граненый стакан. И поливайте раз в неделю. Увидите, как оживут и заблестят листочки!

Крахмала много не бывает

Зерна крахмала в клетке растения играют запасающую функцию.

Как правило, он откладывается «на черный день» в клубнях, луковицах, семенах имеет возможность сохранить способность к размножению даже в неблагоприятных условиях.

Поэтому не выливайте несоленую воду, оставшуюся от варки картофеля.

Что дает? Это — замечательная калийная подкормка.

Кофе заказывали?

Ценители натурального кофе всегда в выигрыше. Кроме вкуса и утонченного аромата свежесваренного в турке или кофемашине напитка им остается весьма ценное удобрение — кофейная гуща. Ее можно добавлять в посадочную землю, и та станет намного более питательной и рыхлой. Особенно ценят такую подкормку томаты — миниатюрные горшечные и грунтовые.

Что дает? Много азота, способствующего росту, поэтому лучше добавлять кофе в начале вегетации, весной.

Зубной порошок и зола победят гнили

О том, что пострадали корни, часто говорят поникшие листья. Чтобы остановить гнилостные процессы, возникающие в результате переувлажнения или постоянных сквозняков, и спасти растения, нужно обработать грунт фунгицидом.

Если его нет, выручит смесь из 2-х ст. ложек зубного порошка, 1 -ой ст. ложки медного купороса и 2-х ст. ложек золы. Их нужно растворить в половине стакана воды, осторожно отгрести землю от основания стебля и смочить корни небольшим количеством раствора. После этого предоставьте «больному» недельный перерыв в поливах.

Что дает? Зола служит калийной подкормкой, медь подавляет развитие гнилей, а зубной порошок ощелачивает почву. Для профилактики закисления грунта раз в две недели цветы можно подкармливать раствором зубной пасты: на 1 литр воды комнатной температуры -1/3 тюбика. Содержащийся в нем кальций пойдет на пользу развитию корней.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Сколько стоит Мясной бульон ( средняя цена за 1 г.)?

В большинстве кулинарных традиций народов мира первым блюдам отводится особое место. С древних времен люди стали употреблять в пищу мясо диких, а потом и одомашненных животных. Мясо жарили на открытом огне или варили. В результате получался мясной бульон, на основе которого стали изготавливать разнообразные супы.

В наше время не все врачи и диетологи говорят об исключительной пользе мясного бульона. Есть те, кто говорит, что бульоны и супы на их основе вредят человеческому организму. Давайте, разберемся с доводами за и против пользы мясных бульонов.

Польза мясного бульона

Считается, что первое блюдо в виде мясного бульона может быть легким и питательным одновременно. Первые блюда лучше усваиваются, а еще согревают и дарят чувство сытости. Что интересно и отличительно, в мясном бульоне сохраняется гораздо большее количество полезных витаминов, веществ и минералов, чем в запеченном или тушенном мясе. Тем более стоит обратить внимание на низкую калорийность мясного бульона в сравнении со вторыми блюдами из мяса.

Полностью отказываться от супов не рекомендуют даже противники мясных бульонов. Супы и бульоны восполняют запас жидкости в нашем организме. Овощные первые блюда считаются наиболее полезными супами для тех, кто старается следить за своим весом. Мясные бульоны показаны людям, которые живут в достаточно сложных климатических условиях. Мясо, которое является главным ингредиентом бульона не только прекрасно насыщает, но и дает заряд энергии и согревает человека.

Диетологи разрабатывают специальные диеты, которые состоят из первых блюд. Вы можете приготовить вкусное и диетическое первое блюдо на основе бульона. Калорийность мясного бульона невелика, поэтому можно добавить в него овощи или зелень, а так же специи и пряности по вкусу.

Противники первых блюд в один голос утверждают, что вреда от мясного бульона гораздо больше, чем пользы. Эксперты основываются на последних исследованиях и принципах раздельного питания. Главный вред мясного бульона заключается в том, что жидкость разбавляет желудочный сок и препятствует процессу пищеварения.

При приготовлении бульона мы используем мясо или кости, в процессе варки вредное вещество креатин переходит из мяса в бульон и вредит нашему организму. Однако, большинство медиков склоняются к мнение о том, что умеренное употребление мясных бульонов и супов не наносит вреда нашему здоровью.

Мастера-кулинары дают некоторые рекомендации, следуя которым вы приготовите вкусный и полезный мясной бульон. Важно выбрать хороший кусок свежего мяса. Настоящий мясной бульон варят именно на мясе, которое мелко режут, а не на мясных костях. Варят бульона дважды из одного и того же мяса. С "первой водой" из мяса вымываются все вредные вещества, в итоге вы получите мясной бульон, который абсолютно не повредит здоровью.

Мясной бульон, как прикорм.

Раньше:

Раньше мясной бульон считался безусловно полезным продуктом для детей.
Рекомендовалось вводить сначала мясной бульон — с 6 месяцев, а затем мясное пюре — с 7 месяцев.
Считалось что мясной бульон практически не требует усилий со стороны пищеварительной системы для своего переваривания, хорошо усваивается и не вызывает у детей расстройств пищеварения.
Мясной бульон успешно вводили в рацион детей с 6 месяцев, и никаких отрицательных моментов связанных с его введением не отмечали.

На сегодняшний день считается:

Что мясной бульон содержит большое количество экстрактивных веществ, которые обладают высокой химической активностью и активно участвуют в обменных и других процессах в организме. Действие этих веществ не до конца изучено.
Рекомендуется вводить в рацион ребенка сначала мясо, а затем мясной бульон.

Что же это за экстрактивные вещества.

Экстрактивные вещества — это органические вещества , которые получаются в растворе при погружении продукта в раствор. В данном случае продукт — мясо, а раствор – вода.

Среди экстрактивных веществ в мясе выделяют наиболее химически и биологически активные - азотистые : креатинин, мочевина, ксантин, таурин, холестерин и др.

И менее активные, безазотистые: гликоген, глюкоза, молочная кислота.

Положительное:

Э кстрактивны е веществ а улучшают вкус блюда и аппетит.
Способствуют усилению секреции желудка и поджелудочной железы, лучшем у перевариванию и усвоению пищи.
Азотистые экстрактивные вещества, в частности пурины, входят в состав каждой клетки, и в структуру ДНК.
Способствуют быстрому развитию нервной системы ребенка.

Отрицательное:

В повышенных концентрациях п урины же могут усиливать процессы возбуждения в нервной системе.
Они могут способствовать снижению уровня глюкозы в крови, накоплению в организме кетоновых тел.
В результате усиленного расщепления пуринов образуется мочевая кислота, которая может откладываться в виде кристаллов в суставах и почках.
Мочевая кислота ингибирует (мешает) синтезу циклических нуклеотидов, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных мембран, что способствует проявлениям аллергии.

П остоянно е усилени е интенсивности пуринового обмена по мере взросления может проявляться нарушением функции почек и таким заболеванием как нервно-артритический диатез (повышенная возбудимость, часто повторяющаяся рвота, суставные боли, кожные высыпания). У взрослых нарушения пуринового обмена приводят к подагре. В развитии этих заболеваний главная роль принадлежит наследственным особенностям обмена веществ, но питание влияет на время появления симптомов.

Почему рекомендуют начинать с мясного пюре.

Почему мясо по-прежнему широко рекомендуется в питании детей, а мясной бульон рекомендуется вводить все позже? Ведь все эти вещества первоначально содержатся в мясе?

Мясное пюре:

1. При обычной варке мяса 55 — 80% экстрактивных веществ переходит в бульон, остальное сохраняется в мясе. Поэтому мясной прикорм начинают с пюре из отварного мяса .
2. М ясное пюре сначала задерживается в желудке на 2-3 часа, там оно частично переваривается под действием желудочного сока, затем поступает в кишечник, где его переваривание продолжается.

Поэтому экстрактивные вещества из мяса попадают в кровь постепенно, частично во время нахождения мяса в желудке, частично в кишечнике, часть их выводится из организма с кишечным содержимым .
В ысоких концентраций в крови не создается, пурины включаются в естественный обмен веществ, осуществляют свои полезные функции, затем постепенно расщепляются в печени и выводятся из организма с мочой.

http://mamadoktor.ru/wp-content/uploads/2012/05/myasnoi-bulion.jpgБульон:

1. Мясной бульон совсем не задерживается в желудке, быстро и практически полностью всасывается в кишечнике. Все вещества, содержащиеся в нем очень быстро попадают в кровь и достигают в короткий срок высокой концентрации. Для того чтобы их метаболизировать, печени приходится работать с большей нагрузкой.

2. У детей пищеварительный тракт отличается лучшим чем у взрослого кровоснабжением и повышенной проницаемостью, поэтому у них эти вещества поступают в кровь еще быстрее.

Они не полностью включаются в обменные процессы, избыток их подвергается расщеплению в печени, в результате создается повышенный уровень мочевой кислоты в крови. Возникает опасность проявления описанных выше симптомов.
Кроме этого в кровь через стенки детского кишечника проникают более крупные белковые молекулы, которые могут вызвать аллергию, а печень у грудничков еще незрелая, не может вовремя нейтрализовать их.

Современные рекомендации.

По мере взросления ребенка, у него проходит созревание пищеварительной системы, снижается проницаемость стенок желудочно – кишечного тракта, «дозревает» и начинает лучше работать печень и мясной бульон становится более полезным для него.

Мясной бульон не рекомендуется включать в рацион ребенка раньше 7-8 месяцев.
Бульон начинают давать примерно через 1 месяц после мясного пюре. Т. е. сначала выясняется, как ребенок будет усваивать мясо.
Бульон вводится постепенно с малых доз, в ограниченных количествах.
Мясной бульон вводится в рацион не в чистом виде, а в виде основы для протертых супов — пюре, так он всасывается медленнее, (например картофельный крахмал замедляет его всасывание), а заодно способствует лучшему перевариванию http://mamadoktor.ru/38-28/ovoshhnoy-prikorm.html.
Поскольку мясной бульон не является принципиально значимым продуктом по содержанию питательных веществ: белков, жиров, минералов - можно совсем не включать его в http://mamadoktor.ru/38-28/prikorm.html

В каких случаях лучше воздержаться о бульона до 1 года:

У детей с частыми аллергическими проявлениями.
У детей с нарушением функции печени и почек.

Если Вы выбрали для прикорма готовые мясные пюре – специально готовить бульон нецелесообразно, но нужно читать состав. Некоторые детские пюре содержат в своем составе бульон и специи.

Можно начать раньше 1 года:

Если ребенок здоров и Вы успешно ввели в его рацион мясное пюре, можно начать добавлять бульон для улучшения вкуса протертого супа, если Вы считаете, что ребенок его плохо ест.

Вводят бульон постепенно, сначала добавляют к пюре 1-2 чайные ложки, затем увеличивают его количество за 7-10 дней до 30мл (6 ч/л.), к году максимальный объем бульона 50 мл.

После 1 года.

После года в рацион ребенка вводятся не только отварное мясо, но и тушеное, запеченное, паровые котлеты, т.е все экстрактивные вещества при таком способе приготовления сохраняются в мясе — ограничивать введение в рацион бульонов после года не стоит. Всасывание экстрактивных веществ замедляют злаковые, поэтому более полезны супы http://mamadoktor.ru/38-28/prikorm-kashey-ili-zlakovyiy-prikorm.html (с рисом, пшеном, перловкой) и употребление супа с хлебом. Максимальный объем бульона на втором году: стандартная порция супа: 200-250мл на мясном бульоне – 1 раз в день.

Еще отрицательное.

К сожалению, в современном мясе могут содержаться антибиотики, гормоны, витамины, соли тяжелых металлов, следы сельскохозяйственных удобрений и другие химические вещества, которые получают животные случайно вместе с кормом, и целенаправленно для стимуляции роста, профилактики болезней и т.д. Эти вещества точно не относятся к разряду полезных. А нтибиотики при варке мяса в течение часа переходят в бульон практически полностью.

Конечно, очень хотелось бы чтобы мясо для детей не содержало заведомо вредных химических соединений. В рекламе это регулярно гарантируют производители детского питания.

Но для детских супов и бульонов, и просто для питания, мясо рано или поздно придется выбирать родителям. Нужно обращать внимание на внешний вид, запах мяса, внешний вид и запах бульона, вкус готового блюда.

Как уменьшить содержание экстрактивных веществ в бульоне.

Если мясо положить в кипяток — экстрактивных веществ в бульон перейдет меньше, чем если постепенно нагревать его в холодной воде.
Чем мельче нарезано мясо, тем больше экстрактивных веществ перейдет в бульон.
Помогает частично избавиться от экстрактивных веществ вымачивание мяса в холодной воде в течение 2-3 часов.

Как правильно приготовить бульон для ребенка.

Для бульона нужно взять обязательно постное мясо без прожилок. На 30-50 г. мяса – 200 мл воды. Мясо тщательно помыть. Чтобы уменьшить концентрацию экстрактивных веществ в бульоне — рекомендуется: залить мясо холодной водой, довести до кипения и варить 5-10 минут, затем бульон слить, мясо снова залить водой и варить до готовности. До 1 года, поскольку строго ограничивается количество бульона, целесообразно варить мясо отдельно, от овощей, а затем добавлять к готовой порции необходимое количество мяса и бульона. После 1 года можно в процессе варки мяса добавить в мясной бульон другие ингридиенты супа.

Все то же самое справедливо и для рыбного бульона.

Метки

Мясной бульон у нас пользуется особой популярностью. Хозяйки со стажем считают его настоящей находкой. Бульоном кормят при болезнях кишечника и желудка, он прекрасно стимулирует аппетит. Из-за большой питательности бульон рекомендуют даже при простуде…

Вред бульона

Мы обожаем бульон, польза и вред которого, тем не менее, нами не изучены полностью. Постараемся сегодня рассказать о мясном наваре больше, чтобы иметь представление о его плюсах и минусах.

Ведь вреда от него может быть намного больше, чем представляется изначально. Недаром в развитых европейских странах от мясного бульона почти полностью отказались.

Да, бульон питателен. Так происходит потому, что в процессе варки мяса большое количество его веществ насыщают жидкость, но далеко не все из них полезны для организма.

И чем больше вредных элементов накопилось в мясе животного за его жизнь, тем больше опасности для человека. Поэтому чем насыщеннее бульон, тем он более вредный. А вот мясо после такой выварки становится чистым от вредных компонентов.

Но даже если животных не кормили пищевыми добавками, следует понимать, что жирный мясной навар засоряет кишечник и провоцирует появление таких проблем, как гастрит или язвенная болезнь. Из-за того, что бульон быстро усваивается, печень не может профильтровать его как следует, поэтому вредные вещества, присутствующие в мясе, начинают курсировать по организму, нанося вред органам.

Утверждение, что при простуде следует пить мясной бульон, также выглядит довольно странным. Ведь навар из мяса усваивается тяжело, что особенно негативно для ослабленного болезнью организма. Поэтому употребление соков или овощных отваров при простуде имеет куда большую пользу.

Вред костного бульона

Также популярны отвары из костей животных. Как же без такого бульона готовить борщ? Но ведь именно в костях накапливаются тяжелые металлы, соединения мышьяка и ртути (хоть и в малых количествах) и десятки других вредных веществ в течение всей жизни животного.

Вред куриного бульона

Не лучше ситуация и с отварами из мяса птицы. Вред куриного бульона, который мы так любим, не миф, а реальность. На птицефермах широко используют антибиотик тетрациклин, который за 30 минут варки полностью переходит из мяса в воду. В отвар переходят и частицы других пищевых добавок, остатки вакцин и прочее. Сомнительно, что такая пища принесет пользу.

Как видим, мясной бульон может быть вредным. Но если его приготовить из качественного мяса, соблюдая все кулинарные правила, то такая пища будет не только питательной, но и полезной. Главное — не злоупотреблять ею. А если всё же есть сомнения, лучше приготовить овощной суп. Он куда полезнее!

Вероятно, среди твоих друзей немало любителей мясного бульона. Поделись статьей с ними, пусть знают больше об этом блюде.

комментариев 5

Ответ Сергею, знатоку иммунологии. Вообще-то, «Иммуноло́гия это медико-биологическая наука, изучающая реакции организма на чужеродные структуры (антигены): механизмы этих реакций, их проявления, течение и исход в норме и патологии». А «Пурины – это соединения, которые присутствуют в организме человека и в продуктах питания». Так вот, наваристые бульоны из мяса и костей содержат столько пуринов, а также чёрный чай, какао и кофе, что при химической реакции распада этих пуринов и белков образуется столько мочевой кислоты, что почки не в состоянии справиться с выводом их из организма. Так, соли мочевой кислоты начинают оседать в нашем организме, особенно страдают от этого суставы. Так что, полезней само мясо, которое варилось в этом бульоне, потому что из него всё вредное осталось в бульоне. А бульон вылейте в унитаз и сварите овощной суп, это гораздо полезнее!

Я готовлю борщ из капусты, свеклы, чуть моркови и пряностей: вначале варится капуста белокачанная — 1,5 часа; в конце варки добавляю соль с пряностями по вкусу; отдельно варится свекла бордо — до готовности (2-2,5 часа); затем соединяю всё и ставлю в морозильник. Когда это варево замерзнет, добавляю готовую говядину или вареное сало, подогреваю — и борщ готов. Да, забыл сказать, что к такому блюду нужно 50 гр. чего-нибудь (по вкусу, и по кошельку). 5 л. борща можно съесть за один присест или кормится им всю неделю, разогревая его. Приятного аппетита!

То бульон слишком быстро усваивается, да так, что печень не может его отфильтровать. То тяжело усваивается, что вредно для ослабленного организма. И всё это — В ОДНОЙ СТАТЬЕ. Люди! Думать-то иногда не вредно! А печень чистит кровь, а не бульон!

Чушь, гастрит и язва от кока колы и макдоналдса, а суп с мясом только в пользу

Именно. Нечего даже читать эту чушь тупых веганов, которые ничего не мыслят в иммуннологии и не понимают какие микроэлементы нужны организму.

Содержание

Белый, красный, прозрачный. С мелкой вермишелью, хрустящими сухариками или вареным яйцом. Вкусный наваристый бульон — всегда желанное блюдо на нашем столе. Его можно использовать для восстановления сил после болезни, в качестве легкого перекуса при похудении и отличного согревающего средства в холода. Он может утолять голод и разжигать аппетит, помогает при простудных заболеваниях, улучшает пищеварение, стимулирует работу печени и желчного пузыря.

Рецепты приготовления бульонов были уже в трактатах Древнего Египта и Китая, но и сегодня они очень актуальны. За многие лета человечество научилось варить не просто аппетитную жидкость, способную поддержать во время плохого самочувствия, а настоящее гастрономическое чудо, которое может удивить и покорить уже после первого глотка.

MedAboutMe поделится рецептами самых вкусных бульонов из мяса, рыбы, овощей и грибов, а также расскажет, почему это блюдо должно появляться на обеденном столе, как можно чаще.

Особенности приготовления

Выбирая мясо, грибы и овощи для будущего бульона, тщательно осматривайте предлагаемую продукцию. Чтобы блюдо получился полезным, и его употребление не обернулось аллергическими реакциями, лучше отдавать предпочтение фермерским продуктам.

Некоторые производители при производстве мяса используют гормоны и антибиотики, другие выращивают овощи, используя синтетические добавки и удобрения. Все потенциально вредные вещества, которые содержатся в исходном сырье, обязательно перейдут в воду. Не спасет даже выливание первой закипевшей воды, как советуют кулинарные книги!

Воду для бульона нужно брать хорошую питьевую, подойдет и отфильтрованная вода. В грибной, овощной и мясной бульон для лучшего аромата и вкуса можно добавлять травы и корнеплоды.

После варки все виды бульона обязательно процеживаются, затем, при желании, в качестве последнего акцента добавляют свежую или сушеную зелень. Как приготовить самый вкусный бульон?

Куриный бульон

Это проверенное средство при простуде и иногда — «обезволивающая таблетка» во время похмелья. Готовить его просто, но времени это может занять много. По аналогии с куриным бульоном можно приготовить бульон из любого вида мяса или дичи.

Интересны тонкости приготовления. Для бульона лучше брать суповую курицу, она отличается меньшим содержанием жира, отчего бульон получается диетическим и в то же время наваристым. Ее мясо при долгой варке не разваривается, зато отдает воде все полезные вещества.

В «слабом» бульоне, который врачи советуют готовить болеющим членам семьи, соотношение мяса и воды должно быть примерно 1 к 3. А в концентрированном бульоне, который может стать главным блюдом обеденного стола, — 1 к 1.

Как приготовить? Возьмите курицу или отдельные кусочки мяса и положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на плиту. Доведите воду до кипения, после уменьшите огонь. Жидкость должна немного булькать, а не бурно кипеть, иначе бульон получится мутным. Не забывайте регулярно снимать пенку.

Спустя час после начала приготовления добавьте в бульон овощи — очищенный лук и морковь, стебель сельдерея и при желании — парочку шампиньонов. Так вкус бульона получится более концентрированным. Среди пряностей выберите сушеный укроп, свежую петрушку и лавровый лист. Солить бульон нужно за полчаса до окончания приготовления, когда мясо уже легко отделяется от костей.

Общее время приготовления бульона — 2,5-3 часа.

В 100 г куриного бульона 2 грамма белка, 0,5 граммов жира, 0,3 грамма углеводов. Калорийность минимальна — всего 15 килокалорий.

Рыбный бульон

Самые вкусные бульоны — приготовленные из нескольких сортов рыбы, например, белой морской и мелких рыбешек. При этом обычно не используют головы таких рыб как лещ, карп, окунь и карась, поскольку они могут придать блюдо неприятный горьковатый привкус. Чтобы разнообразить вкус и аромат бульона иногда в него добавляют обжаренные в духовке креветки и остовы рыбы. Тогда это блюдо получается достойным гурмана.

Как приготовить? Половину килограмма рыбы очистите, уберите внутренности, обрежьте хвост и плавники и разрежьте на порционные кусочки. Положите их в кастрюлю и залейте тремя литрами холодной воды. Добавьте нарезанный репчатый лук и лук-порей, а также лавровый лист и перец горошком. Под крышкой доведите до кипения, после чего снимите ее, соберите пенку и варите бульон на медленном огне в течение получаса. Бульон должен едва-едва кипеть. После этого порционные кусочки рыбы уберите, их можно использовать в качестве отдельного блюда, а головы и хвост проварите еще 15-20 минут. В конце посолите.

Общее время приготовления бульона — 1-1,5 часа.

В 100 г бульона из нежирных сортов рыбы количество белков составляет 4.5 грамм, жиров — 0,6 граммов, а углеводов — 0,7 грамм. Энергетическая ценность — 27 килокалорий.

Грибной бульон

Его готовят не так часто, как другие виды, тем не менее, это аппетитное и полезное блюдо. Чтобы его вкус и аромат получились особенно приятными, как и в случае с рыбой лучше использовать несколько видов исходного сырья. Для этого сочетать свежие грибы — например, шампиньоны или вешенки с сухими лесными — подберезовиками или белыми грибами.

Как приготовить? Разогрейте в кастрюле на среднем огне 3 столовых ложки оливкового масла, добавьте половину нашинкованной луковицы и потушите ее 5-7 минут, постоянно помешивая, пока лук не станет полностью прозрачным. Добавьте нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны — 200 г и сушеные лесные грибы — 15 г (их необходимо предварительно вымочить), небольшую морковь и корень сельдерея, натертые на терке. Перемешайте и тушите еще 7 минут, пока грибы не станут мягкими. Влейте 5 чашек воды, доведите до кипения и проварите еще полчаса. Добавьте молотую гвоздику, веточки свежей петрушки, соль и перец. Можно пюрировать блюдо и подавать с домашними гренками.

Общее время приготовления бульона — 50 минут-1 час.

В 100 г грибного бульона — 0,2 грамма белков, 0,02 грамма жиров, 0,85 граммов углеводов. Калорийность— 5 ккал.

Овощной бульон

Выбор овощных культур для приготовления бульона — огромен. Обычно используют морковь, тыкву, сельдерей, болгарский перец и томаты, а также цветную капусту, баклажаны, спаржу, лук-порей, чеснок и репчатый лук.

Как приготовить? Все овощи и коренья хорошо очистите, промойте, нарежьте в произвольной форме. Сложите 250 г подготовленных овощей в кастрюлю и залейте двумя литрами холодной воды. Добавьте пару веточек укропа, 1 лавровый лист, пучок рубленой петрушки. Доведите воду до кипения и варите 40-50 минут. Посолите и процедите.

Общее время приготовления бульона — 50 минут-1 час.

В 100 г овощного бульона — 0,65 граммов белков, 0,18 граммов жиров, 2.36 граммов углеводов. Энергетическая ценность — 12 ккал.

Самое главное в полезном овощном бульоне — это ингредиенты. Все они должны быть, по возможности, свежими и сезонными, а, следовательно, с самой высокой концентрацией вкуса и полезных для нашего организма веществ.

Есть и другой вариант. Если у вас в процессе приготовления еды остаются кусочки овощей, грибов и стебли трав, их можно просушить, чтобы на поверхности не было влаги, и хранить в морозильнике в герметичном контейнере. Только важно помнить, что овощной бульон — это база для очень многих блюд, он должен быть вкусным и концентрированным, и не сварен исключительно из обрезков.

Для самого простого овощного бульона потребуются морковь, лук и чеснок, а из специй — черный перец горошком, лавровый лист и несколько веточек петрушки. Все ингредиенты кладутся в кастрюлю, заливаются холодной водой, доводятся до кипения и готовятся на средне-слабом огне.

Овощному бульону требуется много времени — от часа до полутора, чтобы продукты смогли отдать воде весь вкус, цвет и пользу. Затем его нужно процедить. Овощи обычно выбрасываются, потому что все полезное они уже отдали бульону.

Бульон — основа лечебного питания. Его даже называли «еврейским пенициллином», когда о его пользе знал каждый. Но сегодня вопрос о полезности бульона стал спорным. На вопрос «Полезен ли бульон», одни отвечают, что он полезен, другие говорят о его вреде. Попробуем в этом разобраться.

Бульон

Полезные свойства бульона

Бульон насыщен фосфором, магнием, цинком, в нем масса витаминов, особенно группы В. Магний помогает нормально работать нервным клеткам, это отличное средство в борьбе с усталостью, он снимает раздражительность, улучшает память. Фосфор способствует укреплению мышц, костей и зубов. Цинк способствует быстрому заживлению ран, он также полезен для работы мозга.

Полезные вещества бульона:

Витамины группы В;
Витамины С, PP, H, C, E;
Микроэлементы (железо, йод, цинк, фосфор, калий, натрий, кальций, магний и другие).

Бульон повысит устойчивость организма к стрессам, поможет стабилизировать уровень сахара в крови, а также окажет благотворное влияние на нервную и пищеварительную системы.

Полезен ли куриный бульон

Куриный бульон – это не просто вкусное первое блюдо, а еще и полезная пища, укрепляющая иммунитет. Его с давних пор дают человеку во время болезни. По количеству животного белка курятина превосходит нежирную свинину и говядину. В курином мясе масса полезных жирных кислот, прекрасно усваиваемых организмом. Такая пища рекомендуется гипертоникам и сердечникам.

Высокое содержания в курином мясе витамина В2, регулирует скорость обменных процессов в организме, укрепляет иммунитет, нормализирует центральную нервную систему. Витамин В6 отвечает за протекание жирового и белкового обмена, отвечает за состояние кожи. Витамин В9 участвует в процессе кроветворения, он играет особенно важную роль в организме беременной женщины. Витамин В12 нормализирует артериальное давление, поддерживает работу органов репродукции, успокаивает нервную систему. Куриный бульон полезен для укрепления иммунитета.

Иногда при выращивании птицы используют «запрещенные приемы». Потому есть риск сосредоточения в бульоне солей тяжелых металлов, антибиотиков, предохранявших курицу от болезней, гормонов роста и консервантов.

Полезен ли мясной бульон

Мясной бульон способствует снижению вязкости крови, препятствуя образованию тромбов. Выпивая чашечку бульона на ночь, вы обеспечите себе спокойный сон.

Мясной бульон также богат фосфором, магнием, цинком и целым набором витаминов, в особенности группы В. Но диетологи рекомендуют отказываться от мясного или костного бульона, так как он особенно насыщен пуриновыми основаниями – азотистыми экстрактивными веществами, провоцирующими отложение солей. Они в меньшей степени содержаться и в других видах белковых бульонов, потому куриный бульон, например, менее вредный для здоровья человека.

Полезен ли рыбный бульон

Уникальный по составу рыбный бульон делает этот продукт полезным для организма человека. Содержащиеся в нем витамины групп В, Е, С, Н ,а также РР, железо, йод, цинк, фосфор, калий, натрий, кальций, магний и другие соединения природного происхождения, насыщают организм в необходимом количестве, обеспечивая нормальную жизнедеятельность человека.

Однако и тут следует быть осторожным. В рыбе, выловленной в экологически неблагоприятных акваториях, содержаться соли вредных металлов, токсичные соединения, канцерогенные вещества. Рыба, выращиваемая в искусственных водоемах, например семейства лососевых, может содержать красители. Некоторые виды рыб, например, окунь или тунец, достигают больших размеров так как в процессе роста их «обогащают» ртутью.

Полезен ли говяжий бульон

Говяжий бульон поможет поддерживать в норме желудочно-кишечный тракт. Это первое блюдо насыщает организм белком, витаминами группы В, нужными аминокислотами, в нем содержится минимальное количество жира и холестерина. Это первое блюдо детей и диетчиков. Его употребление поможет пищеварению. Богатый железом говяжий бульон показан при анемии, истощении, упадке сил.

Диетологи не рекомендуют варить говяжий бульон на костях, так как в них скапливаются соли тяжёлых металлов, а высокая концентрация экстрактивных веществ в бульоне перегружает пищеварительный тракт, затрудняя работу печени.

Опасным говяжий бульон делают пуриновые основания, содержащиеся в недоброкачественной говядине, а также антибиотики, гормоны и консерванты.

Бульон вреден:

Людям с ослабленной поджелудочной железой;
При язве желудка;
Детям до 2 лет;
При подагре;
При обменных артритах;
При повышенной секреции желудка;
При заболеваниях почек и мочевых путей.

Сколько можно в день съедать бульона

Для нормального функционирования организма достаточно порции бульона в день.

Как готовить бульон

Лучший бульон получается из проверенного обезжиренного мяса без косточек. Предпочтение следует отдавать курам, кроликам, телятине.

Перед варкой мясо следует промыть, срезать все жилы и жиринки. Поместить мясо в холодную воду, довести до кипения, после чего варить еще 10-15 минут. Первый отвар слить – с ним уйдут опасные экстрактивные вещества. Снова залив мясо свежей водой, следует продолжить варку.

Добавив в бульон свежую зелень и овощи, он станет более насыщен витаминами и микроэлементами, аромат станет более приятным, вкус более насыщенным.

Рецепты полезных бульонов

Мясной бульон

Мясо говядины нарезаем кубиками, закладываем его в большую кастрюлю, наполняем холодной водой, доводим до кипения на слабом огне.

Снимаем пену с поверхности, добавляем мелко порубленную луковицу, нарезанную кубиками морковь, накрошенный шнитт-лук и сельдерей. Солим по вкусу.

На маленьком огне варим бульон около 3-4 часов. Снимаем кастрюлю с огня и процеживаем бульон. Блюдо готово. Мясной бульон можно отправить в холодильник и использовать для приготовлении супов, соусов, ризотто или подлив.

Рыбный бульон

Набираем в кастрюлю воды, добавляем травы (тимьян, петрушку), нарезанную кубиками морковь, нашинкованный лук, сельдерей. Перчим и солим по вкусу. Доводим воду до кипения и ставим на медленный огонь. Варим еще 30 мин. Убираем кастрюлю с огня и оставляем остывать овощной бульон.

Когда он станет теплым, закладываем в него рыбу, снова ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и варим 20 минут.

Снимаем рыбный бульон с огня и даем остыть. Процеженный бульон можно хранить в холодильнике и использовать для приготовления супов, ризотто с морепродуктами.

Куриный бульон

Полезен ли бульон на курином мясе? При правильном приготовлении, он исключительно полезен. Для куриного бульона лучше найти домашнего цыпленка или курицу. Удаляем с него кожу и лишний жир, выкладываем в кастрюлю с луком, морковью и сельдереем и наливаем столько воды, чтобы она полностью покрыла птицу. Солим по вкусу. Доводим воду до кипения на среднем огне, после чего убавляем огонь и варим курицу при легком кипении еще 2 часа. Не забывайте время от времени снимать пенку. Готовый бульон следует процедить через сито и дать остыть. Подают такое блюдо с клецками, полосками из овощей, с лапшой.

Читайте также: