Мясной бульон определение

Значение слова бульон

Словарь Ушакова

буль о н [льё], бульона, муж. (франц. bouillon). Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ.

Словарь эпонимов

суп, представляющий собой чистый отвар из мяса без овощей и других приправ; назван по имени Гот-фрида Бульонского.

Готфрид Бульонский (Буйонский) - Godefroi de Bouillon (1061–1100) герцог Нижней Лотарингии, один из предводителей 1-го Крестового похода 1096–1099 гг. на Восток. После захвата Иерусалима был провозглашен правителем Иерусалимского королевства (с 1099 г.). Отказавшись короноваться в городе, где Христос был коронован терновым венцом, Готфрид вместо королевского титула принял титул защитника Гроба Господня. Погиб, по сообщению Ибн аль-Каланиси, при осаде Акры (А к ко).

Словарь Ожегова

БУЛЬОН [ льё ], а (у), м. Отвар мяса (а также рыбы, грибов, овощей). Куриный б. Грибной б. Получать, иметь б. от чегон. (перен.: получать, иметь выгоду, барыш; разг. шутл.).

| прил. бульонный, ая, ое. Бульонные кубики (концентрат мясного бульона в виде брусочков).



Мясной бульон – это жидкий продукт, приготовленный посредством варки мяса разного вида в воде. Иногда в процессе варки бульона к нему добавляются овощи и специи.

Содержание

  • 1 Полезные особенности мясного бульона
  • 2 Мясной бульон и кулинария
  • 3 Рекомендации по приготовлению
  • 4 Прозрачный мясной бульон
  • 5 Добавки к мясному бульону
  • 6 См.также
  • 7 Ссылки

Полезные особенности мясного бульона

Обычно для изготовления полезного мясного бульона применяются диетические и качественные мясные продукты. По мнению врачей, следует использовать такое блюдо во время послеоперационного периода для восстановления организма. Больше всего пользы организму дает куриный бульон, сваренный на грудке птицы.

В то же время пациентам, страдающим анемией или гастритом, требуется включать в рацион говяжий бульон. Такой продукт восстанавливает баланс жидкости и активности. При правильной готовке калорийность бульона имеет низкие показатели, благодаря чему даже люди с избытком массы тела могут без риска и страха употреблять его в пищу.

Мясной бульон и кулинария

В кулинарном искусстве на основе мясного бульона нередко готовят всевозможные блюда. Конечно, первое место среди них занимают супы и иное первое. Однако подходит в качестве ингредиента бульон на основе мяса для соусов и вторых блюд. Добавкой он может служить в холодцах, кашах, ризотто и других блюдах. Основное достоинство бульона – улучшение вкусовых качеств. Почти во всех тушеных блюдах применяют бульон из мяса.

Рекомендации по приготовлению

В качестве готовки бульона следует использовать мясо без наличия костей и с низкой жирностью. Например, хорошо подходят в таких целях телятина и курятина. Перед началом готовки требуется промыть и устранить из мясного куска прожилки и жир.

Предварительно мясной продукт нужно поместить в прохладную воду, подождать, пока жидкость закипит, и варить бульон около пятнадцати минут. Эту жидкость следует сразу вылить, чтобы устранить из мяса вредные элементы. Потом мясо вновь заливают водой и варят уже настоящий бульон. Хотя при готовке диетического бульона слив жидкости таким же образом повторяют несколько раз. Если целью является готовка максимально вкусного и прозрачного бульона, то необходимо внимательно следить за тем, чтобы вода не закипала слишком сильно.

Пенку и жир сверху емкости нужно постепенно убирать. В той ситуации, когда пенка опускается вниз емкости можно применить одну хитрость: поместить в бульон еще одну столовую ложку прохладной воды. Это обеспечит подъем пенки вверх, что облегчит процесс ее удаления.

Во время готовки кастрюлю следует закрывать посредством крышки. Посолить бульон нужно за тридцать минут до того, как продукт будет готов. Если же бульон получится пересоленным, то можно поместить в него кусок сахара для нормализации вкусовых качеств.

Что касается процесса хранения бульона, приготовленного на мясе, то он должен после варки находиться в холодильнике. Но сначала продукт нужно процедить и вылить в чистую емкость из стекла. Можно заменить стекло эмалированной посудой.

Для прозрачности бульона в него можно добавлять немного скорлупы. Кипятить в этом случае жидкость нужно в течение десяти минут. Удалить ее в конце готовки следует посредством шумовки.

Прозрачный мясной бульон

Изготовление прозрачного бульона на мясе представляет собой интересный процесс. Требуется сначала замочить на несколько часов кусок мяса в прохладной воде. Только потом можно переходить к его варке. Но старую воду нужно заменить на чистую жидкость. При готовке какая-то часть воды выпарится, однако доливать новую жидкость не нужно, ведь в противном случае готовый продукт имеет риск получиться мутным и не очень вкусным.

Стоит проследить за тем, чтобы вода не кипела очень бурно и сильно. Пенку необходимо удалять своевременно, поскольку она начинает оседать в виде хлопьев на дно емкости, а бульон теряет привлекательность. Для улучшения эффекта и вкуса можно применить одну луковицу или скорлупу куриных яиц. В воду помещают такие ингредиенты перед началом варки. После завершения готовки блюдо требуется процедить, чтобы избавить его от мутности. Более прозрачным получается бульон, приготовленный посредством мясной вырезки без костей.

Добавки к мясному бульону

В бульон, готовящийся на мясной основе, можно добавлять определенные ингредиенты. Как правило, к ним относятся лук и морковь. Иногда существует возможность использования корня сельдерея. Оригинальные рецепты подразумевают применение гвоздики, чесночных зубчиков, репы, зелени и молотого черного перца в бульоне. Во французской кухне применяется при готовке мясного бульона необычная приправа с названием «букет гарни».


БУЛЬО́Н, -а, м. Чистый, ничем не заправленный мясной отвар.

Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

  • Бульо́н (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.

Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.

Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.

В продаже распространены «бульонные кубики» — концентраты быстрого приготовления.

Как блюдо бульон распространён во многих странах.

БУЛЬО'Н [льё], а, м. [фр. bouillon]. Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ.

Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека

бульо́н

1. кулин. мясной отвар, употребляемый как первое блюдо или служащий основой для приготовления различных супов или соусов

2. отвар, полученный при варке грибов, овощей и т. п.

Делаем Карту слов лучше вместе


Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!

Спасибо! Я стал чуточку лучше понимать мир эмоций.

Вопрос: вальяжный — это что-то нейтральное, положительное или отрицательное?


Бульон в словаре кроссвордиста

бульон
  • Отвар, получающийся при варке мяса, птицы или рыбы.
  • Чистый отвар из мяса без овощей и приправ.
  • Мясной, рыбный, овощной навар

Бульон Бульо́н (от от глагола — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.

1.Мясной отвар, употребляемый как первое блюдо или служащий основой для приготовления различных супов, соусов.

2.Отвар, полученный при варке грибов, овощей и т.п.

Большой современный толковый словарь русского языка

м.
1) Мясной отвар, употребляемый как первое блюдо или служащий основой для приготовления различных супов, соусов.
2) Отвар, полученный при варке грибов, овощей и т.п.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка Ефремовой

булион муж. , франц. мясной навар; бульонный, к нему относящ. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха. | В торговле бульон, золотая, серебряная или мишурная канитель.

Словарь русского языка Лопатина

отвар мяса (а также отвар грибов Грибной б. Получать, иметь б. от чего-н. (перен. : получать иметь выгоду, барыш, разг. шутл.). бульон отвар мяса (а также отвар овощей Получать, иметь б. от чего-н. (перен. : получать иметь выгоду, барыш, разг. шутл.). бульон ! отвар мяса Куриный б. Получать, иметь б. от чего-н. (перен. : получать иметь выгоду, барыш, разг. шутл.). бульон отвар мяса (а также отвар рыбы Грибной б. Получать, иметь б. от чего-н. (перен. : получать иметь выгоду, барыш, разг. шутл.).

Словарь русского языка Ожегова

бульон м.
1) Мясной отвар, употребляемый как первое блюдо или служащий основой для приготовления различных супов, соусов.
2) Отвар, полученный при варке грибов, овощей и т.п.

Толковый словарь Ефремовой

(льё), бульона, м. (фр. bouillon). Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ.

Толковый словарь русского языка Ушакова

Полный орфографический словарь русского языка

мясной отвар, употребляемый как первое блюдо или служащий основой для приготовления различных супов или соусов отвар, полученный при варке грибов, овощей

Чаще всего для заправочных супов используют костные бульоны : содержащиеся в составе супа овощи и иные продукты хорошо насыщают бульон питательными и вкусовыми веществами.Продукты для прозрачных супов готовятся отдельно, их кладут в тарелки перед подачей на стол, поэтому бульоны , составляющие основную часть прозрачных супов, делают более крепкими и насыщенными, чем бульоны для заправочных супов.В кулинарной практике в основном готовят мясной бульон (костный – из мясных костей, мясной – из костей и мяса), рыбный (из голов, костей, кожи, плавников или обработанной рыбы) и грибной бульон (из сушеных грибов).

Если не время подавать на стол, то отставить кастрюлю от огня на горячее место, где бы бульон не мог кипеть.♦ Таким образом варится бульон на все супы.2. Крепкий бульонНа 6 или 8 персон: Говядины (часть грудины, лопатки и филе с мозговою костью) 2 кг ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Если кто пожелает иметь из говядины один крепкий, чистый бульон , то следует сырую говядину изрезать на мелкие части и, дав ей совершенно вывариться, процедить бульон ; затем говядину, как не годную более к употреблению, не класть в бульон , а положить только одни коренья, как сказано выше (см.

Когда бульон охладится, снять с его поверхности жир.Хранить мясной бульон-основу следует 3 суток, при более длительном хранении разлить по отдельным емкостям и поставить на заморозку.Рецепт рассчитан на приготовление 3,5 л бульона .Мясной бульон-основа быстрого приготовленияИнгредиенты 500 г говядины (мясо на кости), 1 морковка, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 л водыСпособ приготовления Мясо промыть, мякоть срезать и измельчить с помощью мясорубки.

фунта, льют воды без меры, накроют бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно сильном огне; незадолго перед обедом оказывается, что бульон выкипел — что его мало; тогда подливают воды по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает; вливая бульон в суповую миску, оказывается, что бульону не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 7–8 тарелок попадутся на стол, а остальные останутся в кухне.

Влить в кастрюлю холодную воду (750–800 мл), поставить на огонь и довести ее до кипения, затем посолить и прибавить репчатый лук, разрезанный пополам, морковь и корни петрушки.Зачистить от пленок и сухожилий ножку барашка, положить в кипящий овощной бульон и варить до готовности.Готовую ножку вынуть из бульона и дать остыть. Бульон процедить через сито и отмерить 250 мл (если бульона окажется меньше, долить горячей воды).

Когда бульон настоится, процедить его.Во время хранения бульона на водяной бане положить сельдерей для усиления аромата бульона .Подать бульон в чашках, отдельно можно подать пирожки.Щи зеленые мясные● 200 г щавеля, 250 г шпината, 300 г мяса, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 ст.

К примеру, хондаши представляет собой бульонные гранулы из водоросли комбу и сушеного тунца; ирико-даши — это бульонные гранулы из нибоши или ирико; концентрированный бульон из комбу и тунца можно приобрести в жидком виде; имеется также бульон в пакетиках быстрого приготовления.

Полученный бульон процедить, соединить с крепким бульоном долгой варки, снять с поверхности бульона жир, процедить сквозь частое сито.

БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.). Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

БУЛЬОН — (от франц. слова bouillon навар), прежде обозначал исключительно навар из мяса на воде; в наст, время под Б. подразумевают всякого рода навар на воде. Различают Б.: 1) из мяса, 2) из рыбы, 3) из зелени и овощей и 4) специально лечебные. Для… … Большая медицинская энциклопедия

БУЛЬОН — (франц. bouillon, от bouillir кипятить). Мясной отвар. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БУЛЬОН мясной или рыбный отвар в воде, приправленный кореньями. Полный словарь иностранных слов, вошедших в… … Словарь иностранных слов русского языка

БУЛЬОН — БУЛЬОН, булион муж., франц. мясной навар; бульонный, к нему относящийся. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха. | В торговле бульон, золотая … Толковый словарь Даля

бульон — Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок… … Кулинарный словарь

бульон — бульончик, еврейский (стрептоцид, аспирин), (трупный) отвар, первое, пашот, консоме Словарь русских синонимов. бульон сущ., кол во синонимов: 18 • барбакоа (2) • … Словарь синонимов

БУЛЬОН — [льё], бульона, муж. (франц. bouillon). Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

БУЛЬОН — [льё ], а ( у), муж. Отвар мяса (а также рыбы, грибов, овощей). Куриный б. Грибной б. Получать, иметь б. от чего н. (перен.: получать, иметь выгоду, барыш; разг. шутл.). | прил. бульонный, ая, ое. Бульонные кубики (концентрат мясного бульона в… … Толковый словарь Ожегова

бульон — бульон. Произносится [бульён] … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

бульон — I. БУЛЬОН I а, м. bouillon m. 1. кулин. Сухой концентрат бульона. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Даль. Мы должны были запастись в англии знатным количеством пива, горчицы, перцу, булиону, сахару … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Мясной бульон можно приготовить из любого мяса: говядины, телятины, баранины. Из свинины бульон варят не часто, в основном для приготовления определённых блюд. Слово «бульон» было заимствовано в 18 веке из французского языка, где bouillon буквально означает «вода, прокипяченная с мясом».

Мясной бульон подают к столу как самостоятельное блюдо. Но часто в него добавляют крупу, гренки, сухари, яйцо, порубленную зелень и т.д. Кроме того, мясной бульон — это важнейший ингредиент не только супов, но и многих других блюд, таких как ризотто, джамбалайя, различные рагу, татарский пирожок эчпочмак; в бульоне отваривают всевозможные виды пельменей.

Используйте для варки бульона большую глубокую кастрюлю, предпочтительно узкую и высокую, с тяжелым дном, чтобы бульон мог слабо кипеть и не очень выпариваться. К тому же в такой кастрюле проще снимать пену и жир с бульона. Для приготовления 2-4 литров бульона идеально подходит 6-8 литровая кастрюля.

Чем выше соотношение твёрдых ингредиентов и воды, тем более ароматным получится бульон. В хорошо сваренном бульоне остается очень мало жира. Перед закладкой обрежьте жир с мяса и костей, а после того, как бульон сварился, тут же осторожно снимите с него жир ложкой. Или охладите бульон, чтобы жир затвердел ровным слоем, и легко удалите его с поверхности бульона.

Снимать или не снимать пену, закрывать ли кастрюлю крышкой, когда солить бульон и допустимо ли подливать воду в процессе приготовления, какие коренья и ароматические овощи добавлять и когда - на все эти вопросы у каждого повара и у каждой хозяйки своя точка зрения.

Бульон / Bouillon



Жидкость, образующаяся при варке мяса или овощей и используемая вместо воды для приготовления ряда блюд, а также в качестве основы соусов и супов.

Бульон (от фр. bouillon от глагола bouillir — «кипятить») — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.

Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Свежий бульон часто применяют как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.


Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцо и т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.

Как блюдо бульон распространён во многих странах.
В продаже распространены «бульонные кубики» — концентраты быстрого приготовления.

В настоящее время выпускаются концентраты различных бульонов в твердой или жидкой форме, которые нужно разводить в воде. Так называемый американский бульон, или говяжий чай (франц. bouillon americaine, англ. beef tea), представляет собой традиционный англо-американский рецепт - очень концентрированный и питательный мясной сок, получаемый следующим образом: в герметично закрывающуюся емкость кладут куски говядины и пряные овощи, не наливая воды ставят ее на водяную баню.

В Австралии изготавливают жидкий экстракт из мясного сока баранины - так называемую баранью эссенцию; ее употребляют в пищу также и в англоговорящих странах.

Статья про “бульонные кубики» - «Галина Бланка, Кнорр или "сухой корм"»

Есть еще определения слова "БУЛЬОН"


1. Садовая декоративная форма калины, имеющая шарообразную форму. Особенно ценится среди садоводов и любителей форма калины обыкновенной с шаровидными снежно-белыми стерильными соцветиями, называемые буль-де-неж, что в переводе обозначает "снежный шар".
2. Ювелирное украшение в форме этого цветка? Брильянтовая бульденеж.
3. Снежные шарики из бумаги для котильона. Бумажные мячики из тончайшей папиросной бумаги, плотно наполненные мельчайшей, крошеной, такой же бумагой.
4. В садово-парковом искусстве так называется разновидность боскета - правильно подстриженных кустарников и деревьев, форма которых - габитус- становится похожей на шар. Название произошло от растения махровой калины, во время цветения она выглядит снежным комом. В 17-18 вв. бульденеж - непременный элемент парка французского регулярного стиля.

Значение слова бульон

Словарь Ушакова

буль о н [льё], бульона, муж. (франц. bouillon). Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ.

Словарь эпонимов

суп, представляющий собой чистый отвар из мяса без овощей и других приправ; назван по имени Гот-фрида Бульонского.

Готфрид Бульонский (Буйонский) - Godefroi de Bouillon (1061–1100) герцог Нижней Лотарингии, один из предводителей 1-го Крестового похода 1096–1099 гг. на Восток. После захвата Иерусалима был провозглашен правителем Иерусалимского королевства (с 1099 г.). Отказавшись короноваться в городе, где Христос был коронован терновым венцом, Готфрид вместо королевского титула принял титул защитника Гроба Господня. Погиб, по сообщению Ибн аль-Каланиси, при осаде Акры (А к ко).

Словарь Ожегова

БУЛЬОН [ льё ], а (у), м. Отвар мяса (а также рыбы, грибов, овощей). Куриный б. Грибной б. Получать, иметь б. от чегон. (перен.: получать, иметь выгоду, барыш; разг. шутл.).

| прил. бульонный, ая, ое. Бульонные кубики (концентрат мясного бульона в виде брусочков).

Вкус первого блюда напрямую зависит от того, как приготовлен бульон. Бульон - база любого супа. Для приготовления различных супов используют различные виды бульонов. Расскажу вам об их разновидностях и правилах приготовления.

Ингредиенты:

Говяжья голяшка - 2 куска

Говяжья грудинка - 2 куска

Лавровый лист - 3 шт

Маринованный помидор - 1 шт

Приготовление:

Все бульоны делятся на три типа: белые, желтые и красные.

Белые - овощи и мясо не обрабатываются, просто заливаются холодной водой и варятся.

Жёлтые - перед варкой овощи обжариваются, а мясо не обрабатывается. Это самые распространенные бульоны.

Красные - перед варкой овощи и мясо обжариваются.

Самое лучшее и вкусно мясо для бульонов - это говяжья голяшка и грудинка. У грудинки губчатая кость (сахарная), которая содержит много кровеносных капилляров. Именно из-за нее получается вкусный, очень наваристый бульон. Здесь же есть жирок, мышцы и соединительная ткань. Жилки все не очищаем, они также дают навар. Потом их по желанию можно будет выкинуть после варки.

В холодную воду опускаем куски мяса, ставим кастрюлю с мясом на плиту. Половину морковки разрезаем вдоль на четыре части. Два кусочка кладем на сковороду. Бульон мясной, нам нужно лишь подчеркнуть вкус мяса, поэтому много моркови не нужно. Лук моем и разрезаем пополам. Отрезаем корневую, хвостовую часть и половинку прямо с кожурой также отправлям на сухую сковороду.

Запомните. Соль добавляем сразу же. Она вытягивает из мяса лучшие соки, которые обогощают бульон. Это очень важно.

Луковица слегка закарамелизовалась, отправляем её в бульон. Пока на сковороде карамелизируется морковь, добавляем в бульон два лавровых листика. Они подчеркивают и раскрывают вкус мяса. Морковь подкарамелизовалась, её кладём в бульон. Вода закипает, сразу снимаем пену, чтобы она не расщеплялась и не превращалась в муть. Её снимаем ложкой, а не шумовкой. Пена, которая варится в процессе приготовления бульона, даёт ему плохой вкус.

Убавляем огонь, немного перчим. Крышкой не накрываем. Периодически убираем появившуюся пену. В процессе солим по вкусу. За 15 минут до конца готовки убираем лук, морковь и лавровый лист. Добавляем новый лавровый лист, чтобы бульон приобрел новые нотки и концентрировался вкус мяса. Бульон выключаем.

Достаем кусок мяса. Вырезаем из него всё съедобное, нарезаем небольшими кусочками и складываем в глубокую тарелку. Очищаем от кожуры один маринованный помидор и кладем в тарелку к мясу. Заливаем мясо и томат бульоном. Перчим. Хорошо отваренное мясо и крепкий бульон - простое, базовое, вкусное блюдо для тех, кто устал от гламурной кухни и огромного сочетания различных ингредиентов в блюдах.

Говяжий, крутой, наваристый бульон должен быть всегда в холодильнике. Имея такой бульон, вы всегда сможете приготовить что угодно.

(495) 424 тут невидимый текст -95-15

  • Н.Новгород
  • Москва

Команда Умных Увлеченных Людей


  • Вторые блюда
  • Закуски
  • Салаты
  • Сэндвичи
  • Блины
  • Супы
  • Каши

  • Рецепты
  • Полезно знать
  • Конкурсы
  • МясновЪ ВКУСНЯШКА
  • Добрая книга - умные дети!
  • Поем вместе про Яшу и Глашу
  • Конкурсы
  • Что значит, работать в команде МясновЪ
  • У нас интересно!
  • Обучение в компании
  • Истории успеха
  • Вакансии
  • Контакты
  • О зарплатах





  • Главное - правильный выбор!
  • Секреты приготовления
  • Питаемся правильно в любое время года


/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что.

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

Читайте также: