Национальный суп древнего рима
Кухня Древнего Рима была и похожа и непохожа на нынешнюю итальянскую. В античности, разумеется, напрочь отсутствовали продукты, которые пришли к нам из Нового света. Никакого кетчупа, никакого перца-чили, никакой фасоли, никакой картошки… Говядину почти не ели, а главным и самым популярным мясным блюдом (примерно как сейчас курица) считалась зайчатина. Рыбы в море было больше, чем сейчас, поэтому рыба и морепродукты составляли значительную часть меню. Только сейчас средиземноморские устрицы – это деликатес, а тогда были вполне повседневной пищей прибрежных жителей.
В Риме выращивали капусту (в основном салатную, а не кочанную), горох, морковь, огурцы. Известно, что император Тиберий был страшным любителем именно огурцов, велел их выращивать круглый год и никогда никуда без своего запаса огурцов не выезжал. Обед римляне начинали с вареных яиц, а заканчивали яблоками (так что у них даже есть выражение «от яйца до яблока», то есть «с самого начала и до самого конца». Так что самые простые блюда с тех пор совершенно не изменились.
Например, вот рецепт приготовления жареного тунца из античной кулинарной книги: «возьмите хвост тунца, разрежьте на куски и полностью обжарьте, приправьте рыбу только солью, сдобрите маслом и обмакивайте в крепкий рассол». Здесь ничего не поменялось.
Самой простой крестьянской пищей с древнейших времен была «размазня», « puls ». Делали ее в основном из пшеничной или ячменной муки. Сейчас современные итальянцы делают ровно то же самое из кукурузной муки и называют это «полентой». Иногда вот эта самая « puls » высушивалась на солнце, а потом ломалась на кусочки и отваривалась. Именно отсюда родом современное обилие итальянских паст.
Римляне очень любили хлеб и всего насчитывали более 70 видов разного хлеба: дрожжевого, бездрожжевого, пшеничного, ячменного, овсяного, ржаного. Именно они первые придумали добавлять в тесто для хлеба изюм, сухофрукты, оливки, кусочки колбасы и мяса, орехи… Так что когда вы покупаете в магазине «чиабатту с оливками», вы тоже едите вполне древнеримское блюдо.
Но это все кухня простая, народная. А вот что с «высокой» кухней древнеримской знати, дошло ли что-то из римских рецептов до наших дней?
Нам известна римская кулинарная книга – скорее всего, она была написана в I веке н. э. знаменитым богачом и гурманом Гавием Апицием. Он славился как изобретатель новых блюд – например, считается, что кровяную колбасу придумал именно он.
Блюда, которые он описывает, сложно повторить, потому что во всех (вообще во всех!) обязательно используется не дошедший до наших времен знаменитый римский соус «гарум». Он делался из ферментированной рыбы. Сейчас такие соусы употребляются в восточных кухнях, а когда-то он был основой римской кулинарии. Впрочем, можно повторить другой римский соус, которому и названия-то не было (а точнее, было много названий, в зависимости от состава трав). Им тоже предлагалось поливать почти все блюда. Это смесь пряных трав (рута, мята, любисток, сельдерей, укроп, петрушка в разных сочетаниях), перетертая в пасту и разведённая с оливковым маслом, уксусом или вином и медом. Чем не соус «песто»?
«Высокая» кухня была сложной и экзотической. Римляне умели готовить колбасы и паштеты, свиные соски и соловьиные язычки, морских ежей и сосиски из печени. Но все это сдабривалось примерно одинаковым набором трав, поливалось вином, уксусом, гарумом и медом и на современный вкус, скорее всего, было неудобоваримо. В сети можно встретить немало адаптаций рецептов Апиция для современного вкуса: гарум в них заменяют на соевый соус или конвертированного тунца, мед исключают из рецептов… То, да не то.
Впрочем, и здесь есть исключение. Самым распространенным способом кулинарной обработки мяса в античности была двойная: сначала отварить, а потом уже обжарить. С нашей точки зрения, это излишество, которое только лишит мясо любого вкуса. Однако, французские кулинары в конце XX века попытались повторить один из рецептов, описанных Апицием. Это как раз отваренная, а потом обжаренная утка с травами. С тех пор «римская утка» или «утка Апиция» есть в меню многих ресторанов, да и самостоятельно ее вполне можно приготовить.
Если вам понравилась эта статья — поставьте лайк. Это сильно поможет развитию нашего канала, а также новые статьи из нашего канала будут чаще показываться в вашей ленте. Также будем рады, если вы подпишетесь на наш канал.
«Розы Гелиогабала»
Картина, иллюстрирующая рассказ «Истории августов» о том, что на пиру у императора Элагабала лепестки роз рассыпались в столь неумеренном количестве, что часть гостей задыхалась, не в силах выбраться из-под завалов. Лоуренс Альма-Тадема, 1888 год
Римский обед
Римский обед начинался с закуски (gustus или gustatio), затем шло первое блюдо (mensa prima) и десерт (mensa secunda), состоящий, как правило, из фруктов и сладостей.
Закуски
Римляне подавали перед началом пира различные закуски. Наиболее популярными были яйца и блюда из яиц, овощи, салат, грибы (в том числе трюфели), морепродукты, сыр с травами, оливки, соусы, а также различные фрикасе, которые могли бы считаться сегодня полноценными блюдами.
Мясные блюда
Мясные блюда были роскошными, а для пиров запекались туши целиком. Римляне преуспели и в изготовлении различных колбас. Отметим интересную деталь римских мясных блюд. В отличие от современных, многие блюда представляли собой приготовленные внутренности животных (рубец, почки, яички и т. д.), либо такие части туши, которые сейчас практически не используются или же используются крайне редко: уши, хвосты, кожа, вымя и прочее. Еще одной особенностью римской кулинарии были блюда из маленьких птичек: дроздов, голубей и т. д.
Рыбные блюда
Рыбные блюда были очень разнообразны. Апиций упоминает корюшку (apua), азелла (asellus), морского волка (lupus), ската (torpedo) и др. Морепродукты были представлены раками, омарами, кальмарами и др.
Римский пир, 1875 год
Художник Роберто Бомпиани
Сцена застолья
Фреска из Помпеи, I век н. э.
Чаще всего борщ называют украинским — там его варят мастерски, хотя если спросить литовцев — они скажут, что борщ с ушками или корейкой всегда варили их родители, деды и прадеды! И в Беларуси борщ называют своим блюдом. Поляки говорят, что суп «борщок» со свиным языком — национальное польское блюдо! То же утверждают греки, итальянцы, румыны, болгары. А в России есть мнение, что борщ — это разновидность русских щей.
Вот и разберись, где же родина борща? Для начала определим, где родина основных ингредиентов борща — капусты и свеклы.
Исследования великого русского учёного показали, что капуста, свекла, маслина (олива), клевер, чечевица, люпин, лук, горчица, брюква, спаржа, сельдерей, укроп, щавель, тмин явились миру из стран Средиземноморья.
Археологические раскопки свидетельствуют о том, что капусту люди стали употреблять в пищу со времён каменного века, а это минимум 4 — 6 тыс. лет до н. э. Известно, что в Древней Иберии (территория Пиренейского полуострова) местные жители употребляли в пищу листовую дикорастущую капусту ориентировочно с 3000 г. но н.э. Оттуда капуста и свекла попала в Египет, Грецию и Рим.
В Древней Греции капуста была одной из самых популярных среди возделываемых овощей. Первое известное по Геродоту упоминание о капусте относится к 884 г. до н.э.
Греки уже в бронзовом веке варили овощные похлёбки, используя для этого большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину. Приготавливали и рыбные «борщи», использовали морепродукты или варили чисто овощные, заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом.
Но настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее средством увеличения потенции и незаменимой для поддержания общего здоровья. В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах. 
Борщ — это вкусно!
Фото: Вадим Гарин, личный архив
До нас дошли стихотворные оды капусте римского поэта-эпиграмматиста Марциала, стихи великого поэта Вергилия, писателей Плиния и Катона.
Теперь определим происхождение самого слова «борщ». По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения «борщевик» (лат. Herácléum) — род растений семейства Зонтичных. Название имеет немецкие корни.
На коллаже перед текстом, фото борщевика занимает левый верхний угол. Листья, стебли и побеги многих видов борщевика съедобны в сыром и соленом виде. Из молодой зелени борщевика сибирского варилась похлёбка с овощами и называли её борщом (ст. слав. бърщ). Бытовала даже поговорка: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем». Со временем борщевик заменили свеклой так же, как в русских щах репу и брюкву заменили картошкой, при появлении её в России.
Некоторые исследователи считают, что старославянское слово «бърщь» и есть свекла. Но это значение не подтверждается словарями древних славянских наречий. В древнерусском перевод слова «seukla» есть сеукль. Впервые отмечается слово «сеукль» в Изборнике Святослава 1073 г, а уже современное слово «свекла» появляется в (впервые — в «Домострое»). Родственными словами являются болгарское слово «цвекло» и словацкое сvikla. Таким образом, древнеславянское слово «бърщ» не обозначает свеклу и относится исключительно к растению Борщевик. 
Борщевик
Фото: Depositphotos
По украинской версии свеклу называют буряком, что означает бурый, красный. От добавления бордового буряка в русские щи и получился украинский борщ! По этой версии получается, что борщ — это разновидность щей. подтверждает это мнение: «борщ — это род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом».
Так кто же изобрёл борщ? Кто бы ни претендовал на приоритет изобретения щей и борща — оба блюда имеют греко-римское происхождение. Это подтверждено письменными источниками. Из Рима этот общедоступный суп постепенно проник в кулинарию многих народов мира и в каждом из них приобретал свои особенные национальные черты. Вот эти национальные черты, с точки зрения здравого смысла, и могут оспаривать украинцы, поляки, литовцы, русские и румыны, не присваивая себе честь изобретения борща. Однако битва за первенство в изобретении борща продолжается и поныне.
Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко считает, что датой рождения украинского борща можно считать 1705 год, когда в литературе появилось слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы). В 1683 г. при осаде турками Вены запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне.
Совершенно очевидно, что поляки, в отличие от украинцев, не могут похвастать такой историей. Они неоправданно считают борщ своим изобретением. Первые упоминания о «борщеце» в Польше известны лишь в XVIII веке. Таким образом, польскому борщаку в районе 200 лет, а украинскому «перевалило» далеко за 300! Итак, методом исключения украинский борщ во вторичной схватке с поляками победил!
Рассмотрим русский след. По составу ингредиентов щи отличаются от борща только отсутствием свеклы. Его варили на Руси гораздо раньше борща — еще в IX веке. Однако, несмотря на схожесть состава щей и борща, это не одно и то же! Главным отличием в приготовлении щей от борща является не только присутствие свеклы, как считает большинство гурманов, а закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно).
Закладка всех сырых продуктов в суп одновременно является характерным приёмом русской кухни. В старину щи варили в керамическом (позже в чугунке) горшке в русской печи, которая давала возможность мягкого температурного режима. То есть щи не варились, а томились! Поэтому вкусовые качества щей у наших дедов и прадедов были совершенно иные.
Можно говорить о схожести борща и щей только в современной рецептуре, когда технология их приготовления уровнялась, и современные повара варят щи, забрасывая в бульон овощи в очерёдности, учитывая время варки овощей до их готовности. Исходя из этих соображений, я считаю некорректным ставить знак равенства между щами и борщом. Общей составляющей русских щей и украинского борща является только Римский овощной суп!
Есть и казачьи притязания на первенство в изобретении рецептуры борща у Донских и Запорожских казаков. Они во время осады турецкого Азака (современный Азов) в 1574 г. захватили предместья Азова, а в 1625 г. ворвались в крепость.
«За время осады у казаков кончились припасы и кашевары надёргали с огородов всё, что смогли. В основном это были свекла, морковь и капуста. Из этого они и варили похлёбку. Когда казаки спрашивали, что это за еда, донские кашевары отвечали: „щерба“ навыворот! Щерба — так в старые времена казаки называли донскую уху, а наоборот (навыворот) получалось Абрещ, от которого позже получился борщ».
Проверить эту версию трудно — всё это похоже на сказку. Если точно следовать истории, то эта местность в шестнадцати километрах от Дона входила в состав Тмутараканского княжества Киевской Руси, и на этом месте греки основали г. Танаис. Потом его захватили половцы, позже он стал принадлежать Золотой Орде. А с XIII по XV век здесь располагалась богатая итальянская колония Тана, в рационе которой фигурировал борщ задолго до появления Запорожских и Донских казаков. И если уже и говорить о казачьем следе, то следует признать, что, скорее всего, они позаимствовали борщ у итальянцев Танаиса.
Подытоживая, скажу, что на мой взгляд, больше всего прав на рецептурное и технологическое превосходство имеют украинцы.
Таким образом, ни один национальный борщ чистотой родословной не отличается. Борщ — самое типичное первое блюдо восточноевропейской кухни вообще. Спорящим сторонам не грех бы вспомнить, как во второй половине I века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров!
Еда рядового небогатого римлянина, крестьянина или ремесленника, была простой и питательной: она должна заряжать энергией для долгого трудового дня. Основой всего было зерно, из него изготовляли похлебки и каши. Примечательно, что голодом в античном Риме считали нехватку или неурожай именно зерновых, с чем были связаны народные волнения и восстания.
Главной древнеримской кашей был пульс (аналог поленты). Такую кашу ели в каждом доме, добавляя к ней морковь, репу, тыкву, бобы и сыр. Для бедных пульс был самостоятельным блюдом, для богатых — гарниром к мясу.
Все, что касалось хлеба и его качества строго соответствовало положению человека. Традиционно белый хлеб из муки высшего сорта, panis candidus, был доступен лишь избранным, более распространен был panis secundarius из муки более низкого качества. Народу доставался panis plebeius или cibarius — черный хлеб из муки грубого помола с добавлением отрубей. Panis militaris предназначался солдатам, nauticus (галеты) — морякам. К самому низкому сорту относился черствый, похожий на сухари, panis castrensis или panis buccellatum, пригодный для долгого хранения, что учитывало нужды легионеров.
Существенной частью трапезы для римлян всех сословий были овощи. Важнейшими ингредиентами в кашах и похлебках были разные сорта капусты и листовой зелени, корнеплоды (репа, редька, морковь), и всевозможные ароматные травы.
Бедняки широко использовали в приготовлении и в медицине чеснок. Считалось, что чеснок изгоняет не только инфекции, но и страх, а также укрепляет боевой дух, что делало его весьма распространенным среди легионеров. А вот богачам резкий запах чеснока не нравился, существовало даже оскорбительное выражение «чесночный дух», которое указывало на низкое происхождение человека.
Также в рацион римлян входили местные фрукты: виноград, инжир, яблоки, груши, сливы и гранаты. Их ели в свежем или засушенном виде, поливали медом и виноградным соусом, в богатых домах использовали в приготовлении вторых блюд.
Любопытно, что уже античные врачеватели считали диету, в основе которой лежат овощи и фрукты, самой полезной. Народная молва приписывала «хорошим» правителям умеренность и вегетарианство, а «ужасным» — обжорство и расточительность. Так, Август предпочитал овощи и рыбу, а Калигула был отъявленным чревоугодником.
Дешевыми и доступными даже для бедняков были сыры из овечьего и козьего молока. Широко были распространены яйца, куриные и гусиные — для бедных, экзотические павлиньи и страусиные — для богатых. Их ели сырыми и вареными, делали яичницы и омлеты, использовали в приготовлении.
Также для аристократов разводили зайцев и кроликов, привозили дичь
и деликатесы из дальних стран. Особенно разнообразным было птицеводство: наряду с курами, утками и гусями на столы богачей попадали фазаны, рябчики, куропатки и даже павлины, фламинго и попугаи.
Особым деликатесом считалась печень перекормленного гуся. Экстравагантный чревоугодник, богач и кулинар-любитель Марк Гавий Апиций рекомендовал откармливать гусей сушеным инжиром и мулсумом (напитком из вина и меда).
Рыба считалась пищей аристократов, многие даже увлекались разведением морских и пресноводных рыб, устраивая бассейны на территории своих загородных вилл. Там же разводили улиток и устриц.
И если морепродукты могли себе позволить только богачи, то всем без исключения был доступен гарум. Этот знаменитый древнеримский соус готовили из рыбьих потрохов, вымачивали их в оливковом масле и вине с солью и травами и выдерживали в глиняных сосудах на солнце в течение нескольких месяцев. Из-за сильного запаха его производство было запрещено в городах. Гарум изготовляли в провинциях, рассылая по всей территории Римской империи миниатюрные соусники. Пряный, он заменял запредельно дорогую соль.
Для ужинов в богатых домах устраивались особые залы, где устанавливали триклинии, диваны, на которых полулежа проводили время за трапезой
и дружеской беседой хозяева дома, их гости и родственники. Ужин сопровождали развлечения, среди которых были театральные сценки, музыка, танцы, выступления акробатов и пантомима. Интересно, что обслуживание, место за столом и блюда определялись в соответствии с положением, которое
в обществе занимал участник застолья.
Подобный ужин, если хозяином был император, мог длиться сутками напролет
и насчитывать сотни гостей. Такие пиры отличались запредельной роскошью
и невиданными блюдами. Так гостям могли подать слоновьи хоботы, целого кабана, паштеты из соловьиных и павлиньих языков, петушиные гребни, мозги страуса. и все это сопровождалось распущенными и жестокими развлечениями.
Ужин продолжал simposium, вечеринка для мужчин с беседами, гетерами, музыкой, танцами и разбавленным вином. К слову сказать, древнеримским лекарям были известны последствия чрезмерного употребления алкоголя. Тревожными знаками в обществе считалось пристрастие к неразбавленному вину и питью на пустой желудок.
Что до пап и кардиналов, то те и вовсе не утруждали себя ничем подобным. В тени собора Святого Петра, чревоугодие было достойно легенд и самых страстных молитв о спасении души. Сколько смертей понтификов и кардиналов и от банального обжорства, и от самого изысканного гурманства хранят стены Ватикана! Известны случаи, когда конклавы длились годами, а кардиналы привольно жили, ели и пили, забывая об обязанности избрать нового папу, до тех пор, пока народные волнения и строгие сокращения рациона не приходили на помощь. Кардинальские столы пустели, холеные лица худели, и католики обретали очередного Папу.
Но главное, что «официально» и на людях все от рыночного торговца до папского церемониймейстера были добропорядочными католиками, вкушающими лишь разрешенную простую еду.
Сегодня церковные законы не имеют былой власти, тем не менее, они навсегда отпечатались в ДНК каждого римлянина. Так правило, предписывающее по четвергам есть ньокки, по пятницам — рыбу, а по субботам — триппу, превратились в нерушимые семейные традиции, которые почитаются не менее свято.
В наши дни центр еврейской общины Рима по-прежнему располагается в квартале у портика Октавии. А улица via del Portico d'Ottavia известна всем гурманам, ведь здесь сосредоточены главные рестораны римско-еврейской кухни.
Римско-еврейская кухня появилась на свет благодаря ограничениям и запретам. Так евреям пришлось приспосабливаться к новым жизненным реалиям. Основой стали традиционные местные блюда, измененные согласно религиозным требованиям и непростым условиям. Удивительно то, что рецепты еврейской кухни идеально сочетались с запросами постящихся римлян-католиков и паломников, которых в Риме всегда было множество.
Римско-еврейская кухня — это, в первую очередь, всевозможные блюда из овощей. Недорогие и ненужные римлянам баклажаны и артишоки варили, жарили, мариновали и фаршировали. Цуккини же, напротив, считались благородными овощами, евреям были доступны лишь «бесполезные» цветки. И теперь эти цветки, обжаренные в масле и легком кляре — настоящий римский хит!
Пряжение в масле или фритюр, — излюбленный способ обработки овощей в римско-еврейской традиции. В условиях недостатка личного пространства и при отсутствии полноценных кухонь все, что было нужно для фритюра — глубокая сковорода, открытый огонь и оливковое масло, которое не стоило больших денег. Так появились знаменитые артишоки по-еврейски (они известны с XVI века), и фритто мисто из молодых сезонных овощей.
Артишоки во всех видах: как гарнир, как самостоятельное блюдо, с пастой, с рыбой вы можете попробовать в традиционных ресторанах. Рыба и мясо также широко используются в римско-еврейской кухне (кроме тех, что запрещены кашрутом). Самые яркие рецепты — это филе трески во фритюре (filetto di baccala') и ягненок с травами.
Есть у римских евреев и свой десерт, известный далеко за пределами Вечного города. Кростату (пирог) с вишней и рикоттой можно встретить почти в любой римской пекарне, но только кростата из семейной пекарни Boccione (via del Portico d'Ottavia, 2) — настоящая достопримечательность и один из символов старого Рима.
Когда придет смерть, земля и огонь поглотят все
Что ели древние римляне?
Римская кухня времен империи, о которой сообщают множество источников, а позднее, уже на закате империи, весьма полно описанная в кулинарной книге Апиция (около 400 года н.э.), на первый взгляд кажется невероятно далекой от нас. Дистанция, впрочем, уменьшается, когда мы осознаем, что к ней восходят основные черты и средневековой кухни, и кухни Возрождения, а многое, в своем развитии, дошло и до наших дней, став основой общепризнанной средиземноморской кухни — самой здоровой и полезной в мире.
К V веку до нашей эры в богатых городах античного мира начали появляться общественные пекарни. Ячменный хлеб (очень полезный) считался в то время пищей бедняков. Более зажиточные предпочитали пшеничный хлеб.
Хлеб и крупы были главными продуктами в античном мире. Из них готовили похлёбки и каши, такие, как маза — смесь муки, мёда, соли, оливкового масла и воды; турон — смесь муки, тёртого сыра и мёда. Многие продукты перед приготовлением посыпали ячменной мукой. Обильно использовались фасоль и другие бобовые растения.
Уже в бронзовом веке знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину, но мясо домашних животных было дорого, и широко использовались охотничьи трофеи — мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии.
Национальным супом древних римлян был борщ — специально для него выращивали много капусты и свёклы. Даже великий поэт Гораций считал своим основным делом выращивание капусты. Впоследствии этот прекрасный суп распространился среди многих народов мира. (Приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, или шашлыка кавказским народам — то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса; эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов).
Древним римлянам был известен способ приготовления изделий во фритюре. Таким образом готовили очень популярные тогда «глобули» — шарики из теста, обжаренные в оливковом масле или топленом сале, смазанные медом и посыпанные маком, а также многие другие изделия из теста или морепродуктов.
Из Древнего Рима в международную кухню пришли и салаты. Под салатом вначале понималось одно единственное блюдо, состоявшее из нарезанных эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, солью, уксусом, иногда с добавкой оливкового масла (а после I века н.э. и с добавкой молотого черного перца). Таким образом, салаты были известны 2500 лет назад, хотя только в конце XVI — начале XVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. Обогащенные французской кулинарией, разнообразные салаты быстро распространились по всему миру, став непременным блюдом международной кухни. Во второй половине XIX века салаты вошли и в состав китайской императорской кухни, а затем стали обычным блюдом кухонь всей юго-восточной Азии.
Античные народы любили молочные блюда и сыры. Любопытно, что пить цельное молоко считалось излишеством, вредным для здоровья взрослых, и его всегда разбавляли водой. Это был один из распространённых напитков, наряду с ячменной водой (вроде современного кваса) и разбавленным вином.
Широко использовались и изделия из рубленого мясного фарша, из которого на решетках жарили плоские круглые (диаметром около 8-10 см и толщиной 2-3 см) подобия современных рубленых бифштексов. Такие «котлеты» были древнеримским вариантом современного фастфуда — их обычно жарили прямо на улице и продавали, выкладывая на кусок хлеба.
Разумеется, в древнеримской кулинарии в изобилии применялось всё богатство свежей рыбы и морепродуктов, которым щедро снабжало море. Так что даже питание бедняков было и разнообразным, и полноценным.
Меню всегда завершали молоко, сыр, мёд и оливковое масло. В I веке до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишни, персики и абрикосы. Лимоны и апельсины попали в Италию гораздо позднее — из Испании, куда их завезли арабы.
Римляне усиленно развивали виноградарство, и обычно пили вино, разбавленное холодной или горячей водой — в горячем виде этот напиток служил им вместо чая, которого они не знали. Римляне считали пиво напитком презренных варваров («Вино — напиток героев, пиво — напиток варваров») и в своих колониях на Средиземноморском побережье распространяли виноградарство и виноделие. Во время римского господства Галлия превратилась в страну виноделия (за что современные французы древним римлянам весьма признательны). Как в Испании, так и в Галлии, исконным напитком местных нецивилизованных народов было пиво, которое вышло там из употребления лишь в первые столетия нашей эры, когда дикие жители этих провинций приблизились по уровню развития к римлянам и грекам.
Пряности, приправы и вкусовые оттенки
В Древнем Риме пряности называли «salsu» — едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово «scitamente» — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков — кардамону, имбирю, галганту и др.
Древние римляне знали большинство известных нам теперь экзотических пряностей и, кроме того, некоторые совершенно вышедшие теперь из употребления, вроде нарда и коста. Из Южной Азии они получали черный перец, пипул, кубебу, корицу, кинамон и кассию, гвоздику, имбирь, со Среднего Востока — асафетиду, из Африки — мирру и амомум, из Малой Азии — шафран, из Средиземноморья — лавровый лист и либанотис (иссоп).
Также в качестве пряностей римская кухня использовала «laser», смолу с чесночным вкусом и едким запахом, которая добывалась из корня ферулы, а позднее (это растение исчезло по неизвестным причинам уже в I веке н.э.) — из растения «аsa foetida», которое и сегодня используют на Востоке, а также нард, сумах дубильный, соссюрею и миртовые ягоды.
В I веке стремительно распространяется перец, Плиний в «Естественной истории» изумляется успеху этой приправы. В книге Апиция перец входит почти во все рецепты, включая сладости и даже вина. Другие пряности используются почти исключительно в медицинских целях и при изготовлении духов.
Панорама применения специй расширяется уже в «Excepta», приложении к кулинарной книге Апиция, представленном как выдержки из того же текста, но в действительности написанном веком позднее (между V и VI веками) неким Винидариусом, вероятно, остготом, жившим в Северной Италии. Здесь появляются новые специи, в том числе имбирь и шафран, причем последний — со специфической целью окрашивания, которая позже станет типической чертой средневековой кухни. В одной из средневековых рукописей, сохранивших текст кулинарной книги Апиция, в приложенных к нему списках продуктов упоминается также гвоздика.
Приобретение пряностей в древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов, ибо ценились они чрезвычайно высоко. Плиний жаловался, что ежегодно на экзотические ароматические снадобья тратится до 50 миллионов сестерций (около 4 миллионов рублей золотом) и что эти товары продаются на рынках Империи в 100 раз дороже первоначальной стоимости.
Однако, несмотря на это, никто из римских купцов не отваживался самостоятельно отправиться в далекие земли за пряностями, и выгодная для восточных купцов посредническая торговля продолжала процветать вплоть до заката Римской империи.
Тем не менее, даже через посредническую торговлю рабовладельческий Рим в течение нескольких столетий аккумулировал со всего света не только сокровища в виде золота, серебра и драгоценных камней, но и несметные по тем временам количества пряностей из Азии и Африки. Интересно, что когда полчища варваров вестготского короля Алариха I обрушились в 408 году на Рим, они потребовали в качестве дани не только 5000 фунтов золота, но и 3000 фунтов перца — как еще большую драгоценность!
Особенно популярен был широко производимый в Римской империи знаменитый острый соус гарум — его готовили из рыбьих потрохов, вымоченных в оливковом масле с разными травами и выдержанных в течение 3-4 месяцев. Римляне всё приправляли гарумом. В городах изготовление соуса было запрещено из-за распространения запаха. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и полностью заменил в некоторых регионах соль.
В эпоху Рима кислое значило в первую очередь уксус, сладкое значило мед. Многие рецепты Апиция предусматривают одновременное употребление обоих этих продуктов.
Таким же образом смешиваются сладкое и соленое, и во многих блюдах мед соседствует с гарумом. В большинстве рецептов Апиций рекомендует его со специфической целью — посолить блюдо. Он пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум; если солоно — немного меда».
Кисло-сладкий вкус и вообще тенденция смешивать вкусы передавалась из поколения в поколение, адаптируясь к исторической ситуации, но никогда не исчезая вовсе. То же самое можно сказать об употреблении пряностей, резких и острых вкусов, смешанных со сладкими, солеными и кислыми: это тоже отличительная черта кухни Средневековья и Возрождения, чьи истоки следует искать в кулинарных традициях Древнего Рима. Иными словами, если германская культура и сыграла первостепенную роль в становлении последующих средневековых предпочтений, касающихся ресурсов и продуктов питания, то на уровне вкусового восприятия она, напротив, не ввела новых по существу элементов: здесь, как и в других областях, римская традиция одержала победу, завоевав германских завоевателей.
Следы римской кулинарной модели видны в послании «De observatione ciborum», написанном в начале VI века греческим врачом Антимом, прибывшим в Италию к равеннскому двору Теодориха, короля готов. Это первый трактат по диететике и гастрономии в средневековой Европе.
Упоминание таких ароматических растений, как нард и сумах, обычай варить в меду и уксусе, описание типично римских соусов, например, «ossimele» (на основе меда и уксуса) или «enogaro» (на основе вина и гарума), использование меда как приправы к вину и воде — все это признаки культуры, не просто не похороненной, а прочно вошедшей в обиход.
Она просуществует еще многие века: в VIII веке купцы из Комаккио торговали гарумом вдоль реки По; еще в IX веке инвентарные описи монастыря в Боббио (в пьячентинских Апеннинах) регистрируют приобретение двух сосудов с гарумом на рынке в Генуе для нужд пропитания братии. Возможно, речь шла об импортных продуктах: на эту мысль наводит упоминание Комаккио и Генуи, центров морской торговли. Кроме того, производства гарума определенно располагались в Адриатическом бассейне, в Истрии — как мы знаем из письма Кассиодора (VI век) — и в Византии. Этим путем — через торговые отношения с Византией, прямо унаследованные от Рима, — также поддерживалась связь с римской гастрономической традицией.
Как приготовить.
Caroenum (Кароенум)
Кипяченое виноградное сусло. Молодое вино или виноградный сок кипятится до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину.
Defritum (Дефритум)
Очень густой сироп из инжира. (По другим сведениям его готовили также и из винограда). Сок кипятится до тех пор, пока не выкипит две трети.
Passum (Пассум)
Очень сладкий винный соус. Еще более густой, чем кароенум и дефритум. Готовится из молодого вина или виноградного сока. Его кипятят, пока не загустеет.
Garum (Гарум) — соленый рыбный соус. Вот его приблизительный рецепт:
Взять мелкую рыбу или скумбрию, положить в лохань, засыпать солью из расчета на 9 частей рыбы 1 часть соли (по объему). Хорошо все размешать. Оставить на ночь. Затем все переложить в глиняный сосуд и поставить на солнце. Выдерживать, периодически помешивая 2-3 месяца. Можно добавить выдержанное вино из расчета: 2 части вина на одну часть рыбы.
Posted on Aug. 10th, 2009 at 10:32 am | Link | Leave a comment | Share | Flag
Итальянская кухня всемирно известна благодаря своим макаронным изделиям и пицце. Но, что же встречалось на трапезных столах в Италии несколько тысячелетий назад, что ели древние римляне на завтрак, обед и ужин? Все о меню древних римлян разузнала корреспондент Первого кулинарного портала Oede.by.
Каждый человек не раз принимал участие в торжественных трапезах с обильным угощением и выпивкой. Примерно то же самое, только в больших масштабах делали и жители Древнего Рима. Завтрак и обед проходили незаметно, зато ужину уделялось огромное внимание. Давайте окунемся в атмосферу древнеримской трапезы и узнаем, от чего ломились торжественные столы? Активное развитие кулинарного искусства в Риме началось еще III веке до нашей эры. Уже тогда были разработаны основные принципы здорового питания, изобретены ставшие традиционными сочетания продуктов и необычные для тех времен блюда. Кстати, некоторыми из этих античных кулинарных открытий мы пользуемся и сегодня. Пища небогатых жителей древнего Рима была проста и практически не менялась веками, а вот среди богатого населения была мода на изысканную пищу и многочасовые (!) пиры.
Вечерняя трапеза иногда длилась до десяти часов, а традиционный пир в древнем Риме состоял из трех частей. На пирах сначала подавали закуски, а затем – обильное второе и лишь в конце наступало время полакомиться десертом. В принципе, все как и сейчас.
Еду в столицу Империи везли со всех концов богатой и могущественной страны, а столы ломились от ароматных яств. Поджаренный питон, начиненный дикими утками и лебедями, жираф, слоновьи хоботы, груды засахаренных языков фламинго, запеченные аисты и новорожденные мышата, запеченные в меду, – это только малая часть той экзотики, которая встречалась на богатых столах древних римлян. И, конечно, все это обильно запивалось реками вина.
Древнеримский рог изобилия
Хлеб и разные крупы – основные продукты Древнего Рима, которые в своей массе использовались в приготовлении различных похлебок и каш. Кроме того, перед приготовлением большинство продуктов посыпали мукой из ячменя, а еще во многие блюда входили фасоль и бобовые.
Древние римляне пользовались и таким популярным в наше время способом готовки, как фритюр. Во фритюре они готовили всеми любимое тогда блюдо «глобули» – своеобразные мячики из теста, обжаренные в оливковом масле, обмазанные медом и посыпанные сверху маком. Часто готовили во фритюре и морепродукты.
Именно Древний Рим можно считать родиной полюбившихся нам салатов. Прообраз современных салатов был известен еще две с половиной тысячи лет тому назад. Однако изначально салатом называли смесь из нарезанного эндивиля, лука и зелени петрушки, которую приправляли медом, посыпали солью, поливали уксусом и иногда – оливковым маслом.
Конечно, в изобилии древнеримской кухне использовалась вся свежая рыба и множество морепродуктов. Рыба стоила намного дороже мяса, поэтому ели ее только богатые римляне. Самой лакомой и дорогой рыбой считалась «mullus», потому что ее единственную из всех не удавалось откормить в неволе. Нам эта рыба известна как «барабулька», правда, более красочный ее вариант.
Любимыми национальными супами древних римлян были различные щи и борщи. Специально для этого выращивали много капусты, свеклы, а также лука. Жители древнего Рима также любили и молочные продукты, сыры. Молоко добавляли в разные блюда, в том числе и в выпечку. Со временем распространенным занятием стало изготовление сыров, их могли себе позволить даже самые бедные римляне.
А вот пить цельное молоко считалось роскошью, причем вредной для здоровья взрослого человека, поэтому оно всегда разбавлялось питьевой водой. Это был обычный повседневный напиток, так же как и разведенное вино.
Понравилась статья?
Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира!
У повара-историка Клаудио Каваллотти редкая специализации – он готовит древнеримскую кухню. Мы встретились со знаменитым итальянским археологом вкусов и узнали, почему он считает Сенеку редкостным занудой, что такое гарум и с чем его едят
Как вы стали поваром-историком?
Я из семьи поваров, и буквально вырос в ресторане моей бабушки недалеко от Модены. Шефом я стал не сразу, сначала перепробовал множество других профессий. Но, сколько себя помню, у меня всегда был интерес к римской кухне – с того момента, как в школе я начал учить латынь.
Какие источники вас вдохновляют на творчество?
Оригинальные тексты, начиная с вавилонских папирусов, которые я читаю в переводах. Латинские тексты я читаю и перевожу сам. Я привык спать мало и много читать по ночам. Вообще, моя работа – сродни работе реставратора. Я ничего не придумываю, не «переосмысляю», как принято говорить. Если не хватает информации, если в источнике пробел, я лучше оставлю белое пятно, чем вставлю на его место что-то чужеродное.
Что в первую очередь нужно знать про древнеримскую кухню?
Нужно взять очень много вкусов и ароматов, сложить их вместе так, чтобы получилось нечто совершенно новое, примерно как делают парфюмеры. Или как пчелы, которые собирают нектар и пыльцу с разных растений и создают совершенно ни на что не похожий продукт. И новый вкус, который получается в результате, как говорил Марк Гавий Апиций, темперирования, должен быть очень гармоничным. Для меня важный момент в работе – разрушить бытующий стереотип о древнеримской кухне, ведь многие считают, что тогда люди ели странные вещи, перебродившие, с чудовищными гнилостными запахами. На самом деле, они не слишком отличались от нас в смысле тонкости вкуса. Римляне построили Колизей, построили Пантеон – невозможно себе представить, чтобы в еде у них был настолько примитивный вкус.
По поводу вкусов древнеримских гурманов существует много исторических анекдотов – про того же Апиция Сенека писал, что он растратил на деликатесы вроде язычков фламинго всё свое состояние, а потом принял яд. Правда, что патриции древнего Рима уважали экзотику?
Сенека, кстати, был довольно занудным человеком, он говорил, что устрицы рождаются в грязи, грибы – продукт разложения и вообще всячески был против импорта извне. А Апиций – он был еще тот эпикуреец, да, он собирал налоги у населения, мог себе позволить. Например, он делал гарум с ракообразными и морскими гадами – я пробовал как-то повторить, но стоимость у такого гарума космическая. Очень большой расход продукта и очень небольшое количество соуса на выходе.
Гарум – это ведь главный вкус древнеримской кухни, можете рассказать про него?
Это соус, который делали из перебродивших отходов рыбы. Гарум в силу специфики производства был исключительно индустриальным продуктом, до сих пор археологи находят на морском берегу большие емкости, в которых его выдерживали: кидали рыбные потроха и головы и оставляли их под прессом ферментироваться на солнце. После первой стадии ферментации, когда сцеживали гарум, оставалось большое количество халекса – белковой жидкости с сильным запахом рыбы. Катон говорил про неё, что её удобно давать рабам, потому что они пьянеют и работают с большей энергией. Гарума было множество разновидностей, одним из лучших считался испанский, который производили исключительно из скумбрии. Ну, а что касается его использования, то гарум щедро добавляли практически во все блюда, от мяса до овощей.
А что вообще ели древние римляне?
Ну вот, например, три блюда, которые для римлян считались повседневными: чечевица, тушеная с луком-пореем, огурцы, маринованные в гаруме, и яичный пирог с тефтелями из фазана – я запекаю его в духовке, как омлет. Чечевицу и в целом бобовые в древнем Риме ели очень много, кроме стручковой зеленой фасоли. Фасоль же считалась ритуальным блюдом – в ней была душа мертвых. Кстати, до сих пор в некоторых южных регионах Италии её едят на поминках. Любопытно, что огурцы, дыни и арбузы для римлян были одним растением. Они верили в то, что это растение дает разные плоды, в зависимости от того, где его посадить и как за ним ухаживать. И, разумеется, во всех этих трех блюдах, были особые специи, без которых немыслима древнеримская кухня.
Что это за специи?
Во-первых, римляне использовали очень много перца – черного, белого, других разновидностей. Во-вторых, пряные травы – но не шалфей и розмарин, как принято думать (это были ароматы, которые потом дистиллировали, чтобы получать эссенции), а травы семейства зонтичных: чабер, орегано, петрушка. Так называемые сладкие специи, корицу, например, жгли, как смолы. Известно, что Нерон сжег огромное количество корицы на похоронах своей жены и матеры (возможно, из чувства вины, поскольку сам приложил руку к их кончине). Главными же специями для еды в те времена были цветок нарда и лазер. Нард древние римляне привозили из Непала, его аромат известен еще из Библии – нардовым миром Мария помазала ноги Христа в благодарность за то, что он воскресил её брата Лазаря. А лазер – его еще называют сильфиум – это растение семейства зонтичных. Его доставляли из северной Африки, млечный сок высушивали, а потом добавляли в блюда. Римляне вообще очень многое «импортировали» из своих колоний, морские путешествия были не такими уж и долгими, как мы можем себе это представить. Вот как вы думаете, сколько времени требовалось, чтобы добраться из Карфагена, нынешнего Туниса, в Рим? Мы это знаем точно, есть документальное подтверждение: Катон пришел в Сенат и принес инжир со словами «Три дня назад этот инжир еще был в Карфагене!».
А сейчас эти специи существуют в природе?
Нард и лазер находятся на грани исчезновения, но раздобыть их еще можно – лазер, например, приезжает ко мне в виде экстракта из Пакистана. А гарум до сих пор продолжают делать рыбаки в Калабрии, на самом юге Италии – правда, теперь исключительно на базе анчоусов (он продается под названием colatura), и на вкус он гораздо менее концентрированный, чем оригинальный гарум. Я свой гарум произвожу сам, но секретов не спрашивайте, некоторые рецепты – как, например, египетское пиво – мне приходится прорабатывать и доводить до ума по полтора года.
На своих ужинах вы угощаете, в том числе, и древнеримским вином – оно тоже было особенным?
Вино – еще один стереотип относительно древнеримской кухни. Многие думают, что вино было густым, кислым, перебродившим. Но если вы почитаете классику, почти везде упоминание вина сопровождается эпитетом «сладкое, как мёд». Вино, во-первых, всегда разбавляли водой, во-вторых, оно действительно было сладким – его ароматизировали. Иногда лепестками роз, иногда миртом, иногда травами. Даже знаменитая рецина, вино со смолой, была сладкой – считается, что рецина пахнет «лыжной мазью», но, на самом деле, у неё очень приятный вкус.
Вам удается добиться приятного вкуса от всех блюд, за которые вы беретесь? Встречались ли вам блюда, которые с точки зрения нынешних стандартов вкуса действительно сложно понять?
Очень своеобразно питались гладиаторы – их еда должна была быть исключительно питательной, этакая каша со множеством ингредиентов. Однажды я воспроизвел один гладиаторский суп, меня поразило, как он разбухал на глазах! Приходилось постоянно убирать из кастрюли часть супа, чтобы он не затопил кухню. Вряд ли такое варево оценят современный гурманы.
Чтобы совершать дальние переходы, стоять ночью на страже и сражаться с противником в бою, солдат должен быть накормлен. Если пренебречь этим правилом — война может закончиться, даже не начавшись. Вегеций, крупнейший теоретик римского военного дела, писал: «Чаще войско губит недостаток продовольствия, чем битва, голод страшнее меча». Что же ели римские легионеры в походах и находясь на постое?
Средиземноморская диета
Основой средиземноморской системы питания в античности являлись злаковые сельскохозяйственные культуры, к числу которых относились пшеница-однозернянка, полба, ячмень, овёс, а также просо. В этих культурах содержится 8–14% белка, и его дефицит, как правило, восполнялся зернобобовыми (чечевица, горох, бобы, нут, люпин, вика), в которых доля белка составляет около 25%. Кроме зерновых и зернобобовых культур, заметная роль в питании римлян принадлежала овощам (капуста, свёкла, репа, морковь, тыква) и свежей зелени (лук, чеснок, сельдерей, салат, рута, кориандр). Даже в мелком крестьянском хозяйстве возделывался виноград, из которого давилось дешёвое вино для домашнего употребления. Ещё одной универсально распространённой культурой были маслины, плоды которых сушили, мариновали, а также выжимали из них масло невысокого качества. Из плодовых деревьев древние римляне выращивали яблони, груши, сливы, вишни, смоковницу.
Прекрасная картина утреннего завтрака крестьянина дана в приписываемый Вергилию небольшой поэме «Moretum». Герой её Симилл, пахарь малого поля, встав, размолол зерно и, замесив хлеб, сажает его в печь, «глиняной миской поверх накрывает и жар насыпает». Приправой к хлебу у него оказывается только кружок сыра, поскольку он человек бедный и потому «близ его очага не висели на крючьях для мяса окорока или туша свиньи, прокопчённая с солью». В огороде он набирает к завтраку растущий там чеснок, сельдерей, руту, кориандр и, подлив немного масла, стирает их в каменной ступке в единую плотную массу. Вместе с тёплым хлебом и сыром эта «толчёнка» (moretum) и составляет его завтрак.
Катон Старший приводит рецепты различных блюд, взятых им, очевидно, из крестьянского быта. Они включали ячменную и пшеничную крупу, овечий сыр, молоко и мёд. Из зерна варилась жидкая похлёбка наподобие супа, каша, выпекался хлеб или готовились сухари. Мясо, судя по этим рецептам, ели нечасто, однако с ростом благосостояния оно также появляется в рационе.
Военный хлеб (panis militaris)
Основу походного рациона у римлян, как и у греков, составлял хлеб (panis militaris). Он не портился на жаре, как мясо, рыба, овощи или фрукты, и его было легко достать, перевозить и хранить в больших количествах, невзирая на погодные или климатические условия. Во времена Полибия римский пехотинец получал в месяц довольствие в виде 26 кг хлеба. В некоторых случаях это могли быть сухари, особым образом выпеченные и высушенные. В эпоху Поздней империи такие сухари назывались буцеллатум (bucellatum). Однако гораздо чаще солдатам выдавалось зерно, которое они сами должны были молоть на ручных жерновах и выпекать на угольях. Получавшийся в результате хлеб грубого помола был более питательным и легче усваивался организмом в сравнении с дрожжевым белым хлебом.
Суточная норма потребления калорий для человека возрастом между 18 и 30 годами и весом 65 кг колеблется между 2990 и 3530 килокалориями в день в зависимости от уровня его физической активности. Калорийное содержание зерна пшеницы составляет примерно 3340 килокалорий на килограмм, ячменя – 3240 килокалорий на килограмм, проса – 3780 килокалорий на килограмм. Таким образом, для удовлетворения минимальной суточной потребности в калориях воин должен был потреблять примерно 1,2 кг хлеба. Это несколько больше того количества зерна на месяц, о котором писал Полибий, однако следует помнить, что солдаты питались не одним только хлебом. В их рацион входили также бобы, овощи, зелень, сыр, масло и другие продукты, объём которых, впрочем, мог значительно варьироваться в зависимости от времени.
Хлеб оставался основой военного рациона и в армии императорской эпохи. Теми же сухарями, что и его солдаты, питался суровый наместник Британии в 180–184 годах Ульпий Марцелл. Император Каракалла, стремясь заручиться симпатиями своих солдат, часто разделял с ними трудности военного перехода. На привале вместе с ними он также молол зерно и запекал хлеб, как о том рассказывает историк Геродиан:
«У него был простой стол. Случалось, что для еды и питья он пользовался деревянной посудой. Хлеб ему подавали своего изготовления, он собственноручно молол зерно, ровно столько сколько нужно было на него одного, замешивал тесто и, испекши на углях, ел».
Ели ли римские солдаты мясо?
Рассказ Аппиана о неудачной кампании Луция Лукулла в Центральной Испании зимой 151–150 годов до н.э. породил среди части историков ложное представление о том, что римские солдаты совсем не употребляли в походе мясо:
«Они страдали от необычайности местной пищи: у них не было вина, соли, уксуса, растительного масла; питаясь пшеницей и ячменем, большим количеством мяса оленей и зайцев, печеным без соли, они страдали расстройством желудка, и многие из них от этого умирали».
Следует, однако, обратить внимание на исключительное стечение обстоятельств, которое породило такую ситуацию. В схожем положении в 59 году н.э. оказались воины Гнея Домиция Корбулона, которым во время перехода по бесплодной каменистой местности в восточной части Малой Азии при недостатке воды пришлось утолять голод одним только мясом, быстро портившимся в условиях изнуряющей летней жары.
При обычном положении вещей мясо являлось частью повседневного рациона римской армии. Публий Сципион Эмилиан, в 133 году до н.э. наводя порядок в своей армии, разложившейся под стенами Нуманции, запретил, по словам Аппиана, всю посуду, кроме вертела, медного горшка и чашки. Солдаты должны были есть мясо, варёное или жареное. Кроме мяса, по словам Плутарха, солдаты должны были питаться хлебом и похлёбкой. То же самое сделал Квинт Метелл Нумидийский в 109 году до н.э., запретив солдатам употреблять в пищу мясо кроме насухо жаренного или варёного.
Император Адриан, сам сторонник строгой военной дисциплины, подражал своим предшественникам, как о том рассказывает его биограф Элий Лампридий:
«Сам среди их манипул он исполнял обязанности военного начальника, с удовольствием питаясь на глазах у всех обычной лагерной пищей, то есть салом, творогом и поской по примеру Сципиона Эмилиана, Метелла и своего приемного отца Траяна».
В римской армии существовал традиционный культ «дисциплины предков», сторонники которой считали своим долгом ограничивать рацион воинов, по крайней мере на время похода. Одним из таких полководцев был Авидий Кассий, который, по словам своего биографа:
«Во время похода запрещал воинам иметь при себе что-нибудь, кроме сала, солдатских сухарей и винного уксуса, а если находил что-либо другое, то подвергал роскошествовашего тяжелым наказаниям».
Похожие истории рассказывали также и о Песценнии Нигре:
«Он приказал, чтобы во время похода никто не пил вина, чтобы все довольствовались винным уксусом. Он запретил во время похода следовать за войском пекарям и велел воинам и всем прочим довольствоваться солдатскими сухарями. За похищение одного петуха он приказал отрубить голову десятерым воинам одного манипула, которые ели вместе этого петуха, похищенного одним, и он привёл бы этот приказ в исполнение, если бы не просьбы всего войска, которое угрожало чуть ли не мятежом. Пощадив осуждённых, он приказал, чтобы те десятеро, которые ели краденого петуха, заплатили за петуха провинциалу в десятикратном размере. Сверх того, он отдал приказ, чтобы в течение всего похода никто из воинов этого манипула не разводил огня, никогда не ел свежесваренной пищи, питался бы одним хлебом и холодной водой и назначил наблюдателей за выполнением этого приказа».
На квартирах
Вегеций в руководстве по военному делу даёт читателям подробные инструкции о том, как готовить город к осаде и как должны питаться осаждённые:
«При малейшем подозрении на подобного рода возможность землевладельцы должны старательно свезти в город все запасы продовольствия, чтобы у них самих было изобилие пищи, врагов же недостаток продовольствия принудил бы уйти. Не только свиней, но и всех животных, которых нельзя продержать в заключении, надо зарезать и засолить, чтобы, имея поддержку в мясе, можно было меньше тратить хлеба. Домашняя же птица, которая не требует расходов, кормится в городе и необходима для больных. Особенно нужно запасать фураж для лошадей; чего нельзя увезти, то должно быть сожжено; нужно собрать запасы вина, уксуса и разных плодов и яблок, чтобы ничего из того, что может быть использовано, не оставлять врагу».
В другом месте он даёт схожие наставления:
«Нужно всячески наблюдать, чтобы не было затруднений зимой в дровах и в фураже, летом в воде. Во всякое время не должно существовать недостатка в зерне, винном уксусе, а особенно соли…».
Хорошее представление о запасах продовольствия, которыми римская армия питалась на зимних квартирах, даёт перечень продуктов, который в 39 году до н.э. Ирод потребовал предоставить у самарийских общин: «хлеба, вина, оливкового масла, скота и всего прочего, чтобы его войско не терпело ни малейшего недостатка».
В условиях гарнизонной жизни добавлением к «походному пайку» являлись зелень, овощи, сыр, мясо различных сортов, оливковое масло и хорошее вино. Большинство необходимых продуктов поставлялось местными общинами в качестве взымаемых государством налогов. В случае нехватки припасов, вносимых таким образом, государство могло закупить необходимые продукты на рынке по фиксированным ценам. Наконец, активно использовалась частная благотворительность. Надпись из Македонии II в. рассказывает о человеке, пожертвовавшем на военные нужды 400 медимнов (1 медимн – около 50 литров) хлеба, 100 медимнов ячменя, 60 медимнов бобов и 100 мер вина.
В египетском папирусе, датируемом 199 годом, перечислены съестные припасы, которые местные жители были обязаны поставлять солдатам. Среди них – пшеничный хлеб, чечевица, ветчина, говядина, свинина, козлятина, вино и оливковое масло, необходимое для приготовления пищи, а также ячмень и другие разновидности фуража для лошадей и вьючных животных. Папирус из Оксиринха IV в. позволяет рассчитать рацион питания солдат, который включал 0,35 кг хлеба, 0,9 кг мяса, 1 литр вина и 100 г оливкового масла в день.
Важным источником пополнения мясной части рациона солдат являлась охота. Вегеций рекомендует набирать в армию охотников на оленей и кабанов. По надписям в составе армии известны охотники (venatores) и хранители зверинца (custos vivari). О военной охоте рассказывает в своём письме солдат какого-то вспомогательного отряда из египетской пустыни между Коптосом и Красным морем:
«Антоний Прокул Валериану. Начиная с месяца Агриппина до настоящего времени мы по приказу префекта охотимся на все виды диких животных и птиц. То, что мы добыли, мы отослали Цереалу, он отослал всё это, а также всё снаряжение, тебе…»
Известна также надпись Минициана, префекта алы из Вирдаля в Британии, который посвятил алтарь лесному богу Сильвану:
«Во исполнение обета за добычу огромного дикого кабана, которого не мог убить никто из ранее пытавшихся».
Наконец, при раскопках римских пограничных укреплений археологи регулярно находят в них в большом количестве и разнообразии кости диких животных, рыбьи кости и раковины моллюсков, а также косточки оливок, слив и винограда, которые привозились торговцами с юга и покупались у них военными.
Рецепты
В 1985 году Маркус Юнкельманн с группой из 11 реконструкторов предпринял 22-дневный переход от Вероны до Аугсбурга протяжённостью около 540 км. По результатам этого похода была написана книга «Легионы Августа. Римский солдат в археологическом эксперименте», в которой автор обобщил полученный им уникальный опыт. В книге предложен ряд рецептов римской походной кухни, взятых большей частью из римского кулинарного сборника Апиция.
Солдатский хлеб
Тесто для 1,5 фунтов хлеба замешивается из 500 г грубой пшеничной муки, 300 г подогретой воды, 20 г соли и 20 г дрожжей. По возможности, в тесто добавляется измельчённый лук, а также мёд. После замешивания тесто оставляется на 20 минут в закрытой посуде рядом с огнём, чтобы оно поднялось, затем оно вновь интенсивно взбивается и запекается в закрытом горшке или на большом плоском камне в зависимости от объёма 30–50 минут.
Солдатская похлёбка
Для изготовления похлёбки берётся 2 л воды, 500 г пшеничной муки, 1 столовая ложка соли, половина столовой ложки чёрного перца, 1 луковица, 3 зубца чеснока, 50 г нарезанного кубиками сала, 100 г нарезанной кубиками говядины. Всё это помещается в бронзовый горшок, перемешивается и варится на открытом огне примерно 45 минут.
Праздничный напиток
Наконец, рецепт напитка (conditum paradoxum), который пили во время торжественных застолий. Для его приготовления следует взять 2 л сухого белого вина, по возможности приправленного по-гречески смолой, 500 г мёда, 30 г растёртого чёрного перца, 10 лавровых листьев, 10 г шафрана, 5 размоченных в вине фиников. Пол-литра вина и мёд смешивают в большом горшке и доводят до кипения, снимают пену, добавляют перец, лавр, шафран и очищенные от косточек финики, затем убирают с огня, доливают остальное вино и подают на стол в охлаждённом виде.
- Ошеров. С. А. Крестьянский быт в поэме Moretum / Быт и история в античности. Под ред. Г. С. Кнабе. – М.: Наука 1988 – c.114 – 124.
- Гнабе Г. С. Римский обед. / Избранные труды: теория и история культуры. – М. РОССПЭН, 2006 – с. 517–541.
- Уотсон Дж. Римский воин. / Пер. с англ. М.: Центрполиграф, 2010 – 189 с.
- Каркопино Ж. Повседневная жизнь древнего Рима. Апогей империи. М.: Молодая гвардия, 2008 – 420 с.
- Davies R. W. The Roman Military Diet // Britannia 1971, Vol. 2, p. 122–142
- Junkelmann M. Die Legionen des Augustus. Der romische Soldat im archaeologischen Experiment. Mainz am Rhein, 2003. – 342 S.
Гарум (также лат. liquamen) — соус в древнеримской кухне, применявшийся как к солёным так и сладким блюдам. Соус был очень популярен в римской кухне простых граждан и знати. В римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов.
Этот соус приготавливался в процессе термической обработки солёной рыбы: тунца, скумбрии, иногда и рыбных внутренностей. Под действием солнца и варения протеины рыбы в течение 2-3 месяцев почти полностью растворялись. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино и употреблялся в различных блюдах. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Приготовление соуса из-за распространения запаха было запрещено в городах. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах и заменил полностью в некоторых регионах соль. Похожий рецепт приготовления рыбного соуса применяется в наши дни в Тайланде и Вьетнаме.
Луканская колбаса (лат. Lucanicae) — вид копчёной колбасы.
По рецепту древнеримского гурмана Апиция луканская колбаса приготовлялась следующим образом: растирался перец с сатуреей, рутой, сельдереем, лавровыми ягодами, подливался гарум, а также мелко нарубленное мясо, перец в зёрнах, много жира. Этим фаршем начинялись кишки и подвешивались коптиться.
Рецепт приготовления этой колбасы, в котором смешивались пряности и различные продукты, является характерным для кухни времён начала империи.
Этот сорт колбасы известен со времён античности, её, возможно, привезли легионеры из Южной Италии (колбаса названа в честь региона Лукания, сегодня Базиликата) в Рим. В поваренной книги Апиция эта колбаса упоминается, например, в качестве гарнира к другим блюдам.
Поска — древнеримский безалкогольный напиток, потреблявшийся прежде всего легионерами. Напиток представлял собой смесь винного уксуса (а не кислого вина) и воды. Из-за лёгкости в приготовлении поска стала массовым напитком. Поска не только уталяла жажду, но и улучшала качество воды. В Библии упоминается этот напиток, солдаты дали Христу своего уксусного напитка. Представители высшего сословия и императоры также пили напиток, но скорее для выражения солидарности с солдатами.
Утром подавался завтрак (лат. ientaculum или iantaculum), в обед лат. prandium — второй завтрак, после обеда главный приём пищи — лат. cena, и вечером лат. vesperna. Под влиянием греческим традиций, а также ростом использования импортированных товаров cena становилась все обильнее и совершалась после обеда. Второй завтрак совершался около полудня prandium, также был обычным делом. У низших классов сохранялась традиция всех приёмов пиши, что скорее соответствовало потребностям работавшего человека.
Завтрак (лат. ientaculum) являлся самым лёгким приёмом пиши дня римлянина. Завтрак зависел от вида работы, распорядка дня и социального положения. Обычно завтрак проходил между 8-9 часами утра. Первоначально на завтрак употреблялись похожий на хлеб лепешки из спельта с солью, у богатых на завтрак были яйца, сыр, мёд. Также фрукты, охотно потреблялась к хлебу moretum - сырная смесь с приправами. Со времён империи или с начала нашей эры ели хлеб из пшеницы и со временем всё более разнообразную выпечку, которая сменила лепешки. К напиткам на завтрак относилась вода, редко упоминается молоко и вино. Ученики по дороге к учителю покупали что-нибудь сладкое у булочника.
Обед можно обозначить как лёгкий обед или перекус в 12-13 часов. Подавались на обед по большей части холодные закуски, такие как ветчина, хлеб, оливки, сыр, грибы, овощи и фрукты (финики), орехи. Prandium был разнообразнее чем завтрак, но для римлян не играл центрального значения, поэтому некоторые римляне перекусывая стоя, не за столом, иногда разогревалась пища, оставшаяся с ужина прошлого дня. В качестве напитка подавалось вино с мёдом (лат. mulsum). После обеда жарким летом начиналась, по крайней мере представителей высшего сословия и солдат, сиеста (1-2 часа) (лат. meridiatio). Также школы и лавки закрывались в обеденное время.
В высших сословиях, представители которых не работали физически, было принято улаживать дела до обеда. После prandium завершались последние дела в городе, затем шли в бани и между 14 — 16 часами начинался ужин — cena. Этот приём пищи длился иногда очень долго, часто в завершение ужина подавались напитки — лат. comissatio. Как долго длился ужин, какие блюда подавались и как устраивался зависело не только от личного вкуса, а также общественного положения. Особенно разнообразными были блюда, подававшиеся на званый ужин — лат. convinium, на который гости приглашались по особым критериям. Если ужин проходил в семейном кругу, то к нему также приглашались хорошие друзья или знакомые. В таком случае еда была более простой и состояла из горячих мясных или рыбных блюд, закусок, овощей.
Во времена царей и раннюю республику во всех сословиях ужин был по большей части очень простым: состоял в основном из зерновой каши, puls (или pulmentum). Самый простой рецепт такой каши был таков: спельта, вода и жир (масло), а также, возможно, немного овощей (holus, особенно недорогая капуста). Более богатые ели кашу с яйцами, сыром и мёдом. Иногда к ней подавались мясо или рыба (в качестве потомка этой каши можно рассматривать поленту). Позднее для большинства населения ничего не изменилось, мясо подавалось лишь на праздники. Многие питались в дешевых забегаловках или покупали еду на улице, так как не имели возможности готовить в узких квартирах в инсуле.
В республиканский период ужин среднего и высшего сословия состоял из двух частей: из главного блюда и десерта с фруктами и овощами, а во времена империи уже из трёх частей (лат. tria fercula): закуска, главное блюдо и десерт.
К закуске (лат. gustatio, gustus) относились легкие, вызывающие аппетит блюда, подавалось вино, смешанное с водой и мёдом — mulsum, которое по словам Горация промывало внутренности перед едой, поэтому закуска также называлась — promulsis. К закуске относились яйца куриные, утиные, гусины, редко павлина. Также салаты и овощи: стручковые — бобы, нут, горох, люпины, которые были популярны только у крестьян, кузнецов, легионеров и гладиаторов. Только импортированная чечевица была популярна у гурманов. Фасоль появилась значительно позже, римляне её не знали. Капуста заправлялась уксусом, у мангольда употреблялись в пищу толстые белые стволы и зелень. Многие кустарниковые растения и зелень, например, бузины, мальвы, лебеды, пажитника сенного, крапивы, щавеля кислого варились в мусс и сильно приправленными употреблялись в пищу. Фрукты в кислом соусе и овощи такие как оливки, лук-порей, лук, огурцы, дыни, каперсы и кресс-салат назывались acetaria и считались вызывающими аппетит. К другим закускам относились также грибы, особенно цезарский гриб, белый гриб, шампиньоны, трюффели. Тушёные и засоленные улитки, моллюски в сыром виде или варёные, морские ежи и небольшая рыба также употреблялись в пищу. В конце республики подавались небольшие мясные закуски, например, соня-полчок, которых выращивали в специальных ограждениях, gliraria. Также выращивались мелкие птицы, например, рябинник, который подавался целиком и с наполнением.
Перед mensa prima, также называлось caput cenae, также мог устраиваться ещё один приём пищи, при котором очень важной была декорация. В качестве мясных закусок подавались:
* говядина была не популярна в кухне гурманов, так как корова использовалась для работ и потому имела жёсткое мясо. Однако при многих археологических раскопках были найдены останки забитых коров.
* свинина была очень популярна. В пищу потреблялись все части, даже такие, какие на сегодняшний вкус скорее неподходящие для этого, например, вымя и матка молодой свиньи считались деликатесом.
* Диких свиней уже в то время разводили
* Гусей также разводили. Особенно дорогим и вкусным считалась Фуа-гра, печень перекормленного гуся. Для гурманов приготавливался каплун и молодые курицы/курята.
* Колбасы, farcimen, изготовлялись из говядины или свинины по многичисленным рецептам. Особенно распространён был простой вид botulus, кровяная колбаса, которую продавали на улице. Самый популярный вид колбасы был Lucanicae, луканская колбаса, богато приправленная специями и копчёная свиная колбаса. Похожие рецепты изготовления применяются и сегодня. Такая колбаса была привезена солдатами из южной Италии в Рим. Для особого эффекта свиньи начинялись колбасками и фруктами, приготовлялись на гриле целиком, затем стоя подавались и разрезались. Такая свинья называлась porcus Troianus.
* Выводились также зайцы и кролики, первые однако с меньшим успехом, так как заяц стоил дороже в 4 раза. Зайчатина считалась деликатесом.
Позднее стали сервироваться и рыба, которая по цене превосходила простые виды мяса. Разводить рыбу пытались в пресноводных и солёных прудах. Особенным деликатесом считались барабулька, она даже какое-то время считалась воплощением роскоши, однако прежде всего потому что её чешуя окрашивалась в красный цвет когда рыба погибала. Поэтому её иногда приготовляли прямо у стола, медленно убивая. Сохранился также рецепт, в котором это происходит в соусе гарум. В начале империи эта традиция вышла из моды, поэтому в Cena Trimalchionis Петрония такое приготовление представляется признаком выходца из низов, который наводит тоску на гостей вышедшим из моды представлениям умирающей рыбы.
Гарнира в современном понимании не существовало, однако во всех сословиях хлеб употреблялся с тех пор как появилась пшеница. Только самые бедные, которые не имели печей по прежнему ели puls. Хлеб очень быстро стал популярен, увеличилось число сортов, а с 270 года н. э. в Риме появились общественные пекарни.
К различным блюдам подавался соус гарум. Приправы, особенно перец, но также и сотни других сортов по большей части импортировались и охотно применялись.
Другая очень популярная приправа — Сильфий (лазер), вымершее в дикой природе растение из-за больших сборов урожая. Собственный вкус овощей и мяса перебивался гарумом и различными приправами.
Что мы знаем о кухне Древнего Рима? То, что римляне любили пиры и были заядлыми чревоугодниками? Или знаменитое выражение "хлеба и зрелищ"? Но это только частности. Что же составляло ежедневный рацион римлянина? Спойлер: во многом — то же самое, что и у нас, но блюда готовили, сочетали и оценивали совершенно иначе. Да-да, именно оценивали. Римляне четко разделяли продукты "для богатых" и "для бедных", и богачи изо всех сил избегали "неподходящих" ингредиентов, чтобы не ударить в грязь лицом. Еда была не просто "топливом", она становилась частью имиджа.
Держа ложку на "пульсе"
Выдающийся римский комедиограф Плавт называл римлян кашеедами — и был абсолютно прав. Каша была основой древнеримского рациона как для бедных, так и для богатых. Различались только продукты, из которых ее готовили. Самой популярной крупой была полба, густая каша из нее называлась "пульс" и варилась на воде или молоке. Она подавалась с овощами.
А вот кашу из нута, бобов или гороха ели только бедняки, и богачу лакомиться ею считалось постыдным. Исключение из всех бобовых делали только для чечевицы, так как она была импортным экзотическим продуктом. Каша из ячменя (аналог нынешней перловки) и вовсе была наказанием! Ее считали гораздо менее питательной и давали провинившимся легионерам.
Вторым базовым продуктом питания был хлеб. Изначально хлеб и лепешки люди выпекали у себя дома (у состоятельных хозяев этим занимались рабы), но уже во II веке до нашей эры в Риме появились общественные пекарни и сразу начали пользоваться огромной популярностью. Как и в случае с кашей, для разных слоев общества были предназначены разные сорта хлеба. Для беднейших слоев населения пекли так называемый "panis plebeius" — жесткий черный хлеб, а богачи предпочитали хлеб из белой муки.
Пекари проявляли фантазию, добавляя в тесто самые разные ингредиенты: лавровый лист, мед, жир, сельдерей, кунжут. Умели древние римляне делать и пироги, и запеканки. Правда, при этом аккуратностью они не отличались, поэтому песок в выпечке был делом привычным. Легионеры в походах пекли себе хлеб сами: сначала вручную мололи муку на камнях, а затем делали твердые сухари, которые долго хранились.
Истоки средиземноморской диеты
Римляне ели все, что дарила плодородная итальянская земля. Овощи стоили дешево, поэтому присутствовали в каждой тарелке. Лук, чеснок, морковь, репа, редька, салат, спаржа, огурцы были знакомы и любимы римлянами. Овощи ели сырыми, обжаривали или отваривали. Правда, лук и чеснок спустя какое-то время были признаны "вульгарными" овощами, оскверняющими дыхание, и знать перестала есть их в сыром виде. Очень популярна была капуста, которую нередко подавали с уксусом, — самый настоящий "Витаминный" салат тех времен.
Очень популярны были и другие продукты, ныне традиционные для итальянской кухни: оливки, оливковое масло и сыр. Последний стоил недорого, и его мог позволить себе практически каждый, а сырный порошок добавляли в пироги и другую выпечку. Рацион бедняков, как правило, состоял из круп и овощей, так как эти продукты были самыми доступными.
Мясо было продуктом для более обеспеченных слоев населения. Оно готовилось и подавалось небольшими кусочками или в виде колбас. Популярна была кровяная колбаса, которой торговали на улицах, а также острая копченая колбаса из свинины. Очень похожую до сих пор готовят на юге Италии. Самым любимым мясом римлян была свинина: ее запекали, жарили, вялили или варили. Говядина не очень ценилась: тогда коровы были рабочим скотом, и мясо их мягкостью не отличалось. Любили и птицу: от привычных курицы, утки и гуся до аистов, соловьев и экзотических фазанов, павлинов и попугаев, которыми щедрые хозяева удивляли гостей на пирах.
Не менее дорогой была рыба: тунец, осетр, треска, камбала, барабулька, мурена. Были хорошо знакомы римлянам морепродукты: мидии, осьминоги и даже устрицы! Некоторые богачи даже разводили их в специальных бассейнах в своих усадьбах. Существовал и специальный сорт хлеба, который подавался именно к устрицам.
Все для пира!
Пир для древнего римлянина был не просто местом, где можно вкусно поесть. Он был аналогом социальной сети, возможностью рассказать всему миру о своем богатстве и изобретательности. До нашего времени дошла кулинарная книга, написанная древнеримским гурманом Апицием, которого называли "первым мотом среди чревоугодников". В ней описывается, в частности, такое изысканное блюдо, как язычки фламинго.
Воображение поваров порою не знало границ. Как вам, к примеру, фаршированный дроздами кабан, держащий в зубах две веточки, на которых висят корзиночки с оливками и маслинами? Каждый хозяин пытался впечатлить друзей, чем мог, а число перемен блюд могло перевалить за добрый десяток. И это если учесть, что гарниров в привычном нам понимании слова римляне не знали и к мясу могли вполне подать вприкуску еще и колбасу.
Неудивительно, что в ожидании обеда римляне весь день старались не слишком наедаться, ограничиваясь лишь легкими перекусами — оливками, хлебом, овощами. Обед (на котором обычно и происходил пир) начинался примерно в 14–16 часов дня и длился до вечера, иногда даже до ночи. До этого времени нужно было закончить все важные дела: после такой трапезы заниматься ими не мог уже никто.
Вино на пирах тоже лилось рекой, но, вопреки распространенному мнению, римляне не напивались допьяна. Они разбавляли вино водой в разных пропорциях: начиная от 1 к 3 и заканчивая 1 к 6. Это помогало расслабиться и продолжать вести светскую беседу.
"Стыдный" фаст-фуд
В Древнем Риме существовала своеобразная индустрия фаст-фуда. Термополии — так назывались уличные кафе, где в специальные отверстия прямо в прилавке ставились горшки с горячим содержимым или амфоры с вином. Ассортимент закусок был немного похож на современный винный бар: оливки, бобовые, овощи. Для гостей с кошельком потуже над огнем запекалось мясо. Все это обильно сдабривалось пряностями. Но посещать их мог далеко не каждый.
Для нас забежать перекусить в какое-нибудь кафе быстрого питания — это абсолютно нормально, хоть и не слишком полезно для здоровья. А вот зажиточному патрицию подобный визит мог стоить репутации! Есть вне дома (если ты только не в гостях у приятеля) считалось неприличным: это значило, что ты не можешь позволить себе собственную кухню и повара. Поэтому римским фаст-фудом пользовались в основном бедняки. К тому же термополии славились как злачные места: там играли в азартные игры, собирались преступники и заговорщики, а поведение официанток вовсе не было образцом высокой морали.
Ароматы римской кухни
Чтобы представить себе вкус древнеримских блюд, сначала забудьте о соли и сахаре. Сладкий вкус блюдам придавали с помощью меда, а вместо соли использовали знаменитый соус гарум, готовившийся из ферментированных рыбьих потрохов. Его ближайший современный аналог — азиатские рыбные соусы. Из-за специфического и очень интенсивного запаха гарум было запрещено готовить в городах, и его привозили туда в маленьких плотно запечатанных кувшинах. Один из крупных центров производства гарума находился под Помпеями. Гарум добавляли практически всюду.
В еду добавляли десятки специй и трав, придававших ей остроту и пряный аромат. Можжевельник, любисток, рута, мирт, тимьян — под руку изобретательному повару шло все, что только можно было найти и сорвать. Некоторые растения собирали настолько обильно, что они оказались на грани вымирания. Так, растение сильфий с острым млечным соком, ценившееся на вес серебра, из-за неконтролируемых заготовок оказалось полностью истреблено в Средиземноморье уже в I веке нашей эры.
Римляне любили сочетание кислого и сладкого и кислинку блюдам придавали с помощью уксуса или специальным образом сброженного виноградного сока — предшественника ныне известного бальзамического уксуса.
Читайте также: