Напитки рекомендуемые к супам

Не пропускайте ни один из этапов. И не надейтесь на гравитрон – это тупик.

Кабачковые, нутовые и чечевичные.

Антиоксиданты для восстановления организма после загара, полезные бактерии для здоровья кишечника, минералы для спасения в жару и многие другие ценные вещества.

Мы уже начали чистить почту.

Рассказываем, как носить объёмный пиджак, создавать образы из нескольких оверсайз-вещей и делимся многими другими приёмами.

Научиться плавать раньше, чем ходить.

условия использования сайта
редакционная политика
политика конфиденциальности

вода
Екатерина Дидык
сколько воды пить

вода
Екатерина Дидык
сколько воды пить

С 2007 года нутрициолог, президент Ассоциации нутрициологов РМ, сертифицированный коуч Международного Эриксоновского Университета, соорганизатор и куратор проекта «Школа правильного питания» в РМ, сооснователь международной школы нутрициологии Nutrition Expert, автор интенсивов по нутрициологии для инструкторов и косметологов.

Женский организм на 50–55% состоит из воды, мужской — на 60–65%. Мозг — на 95%; лёгкие — на 90; кровь — на 82; кости — на 25; мышцы — на 70; жир — на 10–20%.

Ваша задача — не давать телу потерять воду и восполнять потери, если это всё-таки произошло. Некоторые напитки этому мешают (или не помогают).

Напитки, содержащие кофеин, выводят воду из организма

Кофеин — один из сильнейших природных диуретиков, поэтому содержащие его напитки в учёт принимать нельзя. Более того, потерянную жидкость нужно компенсировать. Всегда выпивайте следом количество воды, равное количеству выпитого чая. Если пьёте кофе, воды выпивайте в два раза больше.

Напитки, содержащие сахар, нарушают водно-солевой баланс

Сахар выводит из организма чистую воду, но задерживает при этом воду с токсинами в межклеточной жидкости, что приводит к отёчности. А теперь представьте, что происходит с организмом, когда вы пьёте кофе с сахаром. Если любите сладкое, добавьте к вашей норме несколько стаканов воды, чтобы разобраться с последствиями. Про алкоголь даже не говорим.

Кипячёная вода не выводит жидкость, но тоже не считается

Для приготовления горячих напитков мы кипятим воду. Кипячение нарушает структуру воды — она плохо усваивается и практически не насыщает клетки.

По этой же причине в зачёт не идёт суп. Это не значит, что супы нельзя есть. Можно, конечно, просто не учитывайте их при подсчёте потребления воды.

Вода с растворёнными веществами не даст умереть от обезвоживания

А теперь самое главное. Да, сок, чай, молоко, арбуз и суп не дадут нам умереть от обезвоживания! Организм сделает всё, чтобы при необходимости добыть воду из этих продуктов и напитков. Но зачем тратить усилия на такой сложный и энергоёмкий процесс, если можно выпить стакан воды?

И вообще, отделение воды от растворённых в ней компонентов происходит в нижних отделах ЖКТ. Это значит, что наше тело в любом случае получает воду слишком поздно, ведь она нужна ещё в ротовой полости — для запуска многих процессов.

И ведь ваша задача не просто выжить, а очистить организм, разогнать обмен веществ, наполнить обезвоженные клетки, восстановить движение крови, лимфы и других жидкостей. С этой задачей справится только вода.

Подсчитайте свою норму. Отказываться от других источников жидкости — фруктов, супов и т.д. — не нужно, просто не учитывайте их при подсчёте и восполняйте запасы, если какие-то продукты выводят воду.
Вода — лучший растворитель.

Уборка со столов

Столы убирают, стоя всегда справа от посетителя. То, что находится справа, то справа и уносится (исключение составляют подаваемые тарелки).
Убирая со стола, необходимо помнить:
- Тарелки и столовые приборы уносят правой рукой.
- Следующую тарелку берут с левой стороны, а столовые приборы, собрав их вместе, с правой. Это делается для того, чтобы нож случайно не попал под вилку (см. "Захват тарелок сверху", с. 140).
- По истечении некоторого времени подходят к другому посетителю и проделывают то же самое.
- Если за столами не очень много посетителей, а работникам сферы обслуживания предстоит убрать большое количество посуды, то они могут тарелки для хлеба и ножи для сливочного масла уносить таким же способом. В кухню в первую очередь отправляют тарелки для мяса, а потом уже для хлеба и ножи для сливочного масла.

При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8 -10°С в водочных рюмках.

Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С.

К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках - тюльпанах емкостью 50 смЗ и херес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 смЗ.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до К)—12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 смЗ. Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5 - 7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 смЗ.

К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 смЗ.

К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10-12°С. Раки и креветки отварные хорошо сочетаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 смЗ.

К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным - водку. Температура подачи 10°С.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

К рыбным горячим блюдам, подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К мясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.

Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

Ко вторым блюдам из дичи - красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.

К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).

Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры.

К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда.

Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах.

Приведем в таблице два вида сочетания блюд и вин: классический и современный

Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к определенному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль".

Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

В начале обеда или ужина к разнообразным, и в особенности к острым, закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной двух рюмок.

Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера; оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам - семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как "Семильон", или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа "Шато-Икем".

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру. К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги "Абрау", "Анапа", "Су-Псех", " Алькадар" и грузинские вина №1 "Цинандали", №3 "Гурджаани"…

Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, прготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина, в особенности следующих марок: грузинское красное столовое №2 "Телиани", №4 "Мукузани", №5 "Саперави", №10 "Столовое" и "Каберне" (молдавское или украинское).

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи - ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина; к рыбным блюдам этой кухни - белые грузинские; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы - отличные полусладкие белые грузинские вина .

Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемым рассольными сырами типа брынзы; к этим винам также подают пряную зелень - эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли.

К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как "Абрау-каберне", "Анапа-каберне", "Матраса". К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами.

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин. К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, желе, муссам, кремам, самбуку и т.п. - предлагают десертные мускаты и токаи "Пино-гри", все марки кагоров…

К фруктам, мороженому, пломбиру рекомендуют сладкие сорта шампанского. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
Шампанское (только сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду - вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

Какие напитки к каким блюдам подаются

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.

Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.

Охлаждаем вино или подаем так?

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10-12 градусов). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 градусов.

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18-20, летом 16-18 градусов

Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов выше комнатной температуры.

Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16-18 градусов). Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7градусов.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-12 градусов, а крепкие десертные вина - при температуре 14-16 градусов.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую "рубашку" вина. Такие вина с осадками и "рубашкой" нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3-4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

Употребление вин при некоторых заболеваниях:

· Для поддержания ослабленной сердечной деятельности хороши белые вина и шампанское
· При расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством дубильных веществ - "Саперави", "Каберне"
· Красные столовые вина рекомендуют при анемии - до 2-х стаканов в день, во время еды
· При атеросклерозе назначают сухие белые вина с минеральными водами, до 0,5 л в день
· При авитаминозах можно пить любые вина
· Грипп, бронхит, воспаление легких лечат глинтвейном - горячим красным вином с сахаром
· Истощенным и слабым больным дают по несколько ложек в день портвейна или мадеры
· Рвоту можно остановить сильно охлажденным шампанским
· Небольшое количество коньяка (20-25 гр), добавленного в чай, вызывает благотворное потовыделение Комментарий. Учитывая "особое" отношение к алкоголю в России, напомню фразу, сопровождающую рекламу спиртных напитков, "Чрезмерное потребление алкоголя вредит Вашему здоровью".

Замечу также, что причины заболеваний могут быть различными и потому упорствовать в лечении рвоты, например, шампанским или расстройства желудка - красным вином не стоит. Помни, что не всякое лекарство подойдет кому угодно, и что лекарства принимают в весьма небольших дозах.

Объясняет Снежана Ревчук, совладелец и сомелье ресторана Molto Buono (Санкт-Петербург)

Крем-супы (тыква или бобовые) с преобладанием сладости

К нежным крем-супам или супам-пюре приготовленных из тыквы, бобовых или корнеплодах подходит ароматный, но свежий грюнер вельтлинер из Австрии (Кампталь, Кремшталь). Особенностью хорошего грюнер вельтлинера является тонкая нота душистого белого перца, она прекрасно оттеняет сладость овощей, а свежая кислотность балансирует с нежной кремовой текстурой супа.

Прозрачные овощные супы в стиле «Минестроне»

Для легких овощных супов, с использованием сезонных овощей или даже мелкой пасты, отличный вариант – это всеми любимое красное вино с севера Италии – вальполичелла, или же наоборот южный любимец всех итальянцев – примитиво. Эти вина обладают остаточной сладостью и минимальным танином, эти характеристики делают их прекрасным партнером к овощным супам на мясном наваристом бульоне. Приправьте такой суп душистым черным свежемолотым перцем и наслаждайтесь!

Азиатские супы с чили

Обилие специй и пикантности в азиатских супах, а также богатство паст, начинок и стилей – непростая задача при выборе вин. Том Ям обладает высокой кислотностью и яркой пикантностью, ему подойдет белое вино с юга Франции, например, вионье из Долины Роны или бленд белых сортов муската и гренаш гри. Прекрасное вино делают в регионе Руссильон – Domaine Matassa, со старых лоз получаются яркие концентрированные вина, способные обогатить пару с любым азиатским блюдом.

Пикантные мексиканские супы с бобами и обилием мяса

К таким наваристым, жирным и ярким супам подойдет такое же яркое и сильное вино, например, из сорта Мальбек или Карменер. Мальбек обладает сладостью спелых черных ягод, животными ароматами и сильной структурой способной балансировать с наваристым мясными похлебками. Карменер – любителям овощной ароматики в красных винах, хорошая кислотность сорта позволит омыть полость рта и освежить рецепторы.

Буйабес

Юг Франции и наличие душистых трав наводит на мысль о розовых винах Тавеля. Это прекрасное гастрономическое сочетание. Вина региона Тавель – это бленд белых и красных сортов винограда, свойственных Южной Роне и Югу Франции в целом, такие как гренаш и сенсо. Эти сорта обладают южной теплотой и сладостью, что делает их отличной парой с морепродуктами и томатной основой.

Рассказывает бар-менеджер Kuznya House Екатерина Балякина

Одна из самых необычных пар – суп и вино. Или вино и суп. Смотря к чему кто ищет пару. Привычно рекомендовать вино к холодным и горячим закускам, к основным блюдам, а к супам это редкость. По плотности и органолептическим характеристикам вин мы можем поделить пару «вино-суп» на сочетание белых невыдержанных вин и легких красных с легкими овощными, куриными или рыбными супами и на сочетание плотных красных вин, а также сложных белых, с наваристыми, мясными и томатными супами.

Например, к легкому куриному бульону с домашними спагетти отличной парой может стать новозеландский или французский совиньон блан. К осеннему тыквенному супу-пюре с кокосовыми сливками подойдет легкий, с умеренной кислотностью, австрийский грюнер вельтлинер. К рыбным супам, как на прозрачном бульоне, так и на сливочном, в зависимости от плотности супа и жирности рыбы, можно подавать кислотные белые вина: французский или новозеландский совиньон блан, австрийский грюнер вельтлинер, немецкий рислинг, итальянский верментино, французский или испанский невыдержанный шардонне.

Для легких овощных супов идеальным сопровождением будет такое же легкое красное вино, например, несложный грузинский саперави или австрийский цвайгельт. К острым азиатским супам подойдут белые кислотные вина, которые отлично ладят с остротой: немецкий рислинг или португальское винье верде. Есть супы, к которым будет очень сложно подобрать винную гастрономическую пару, например, к борщу. Исторически и традиционно так сложилось, что с борщом у нас сочетается более крепкая пара и даже не одна. В качестве винной гастрономической пары к борщу все же можно попробовать бокал мондез нуар из альпийского региона между Францией и Швейцарией.

Ни одно застолье не обходится без напитков.
И вовсе не обязательно, чтобы они были алкогольными. Во многих случаях можно с легкостью обойтись без них, заменив фруктовыми соками, морсом, квасом. Главное – не ошибиться в выборе. Ведь не все блюда и напитки хорошо сочетаются между собой. Но какой бы напиток мы ни выбрали, будь то даже простая вода, эффект от подачи не будет полным, если мы не позаботимся о подходящем фужере. Только таким образом можно лишний раз подчеркнуть уникальность того или иного напитка, его своеобразие.
Какие напитки – к каким блюдам

В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит: водку; горькие настойки; виноградные вина (херес, мадера).

К холодным рыбным закускам (семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам) можно предложить коньяк.

К острым салатам, мясным закускам (холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.

К рыбным и мясным салатам подают сухое белое или розовое вино.

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой или соленой воблы, горошек.

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу.

К супам-пюре и бульонам – херес и мадеру.

К рыбному бульону подают сухое белое вино.

К грибному супу подают сухую мадеру.

Ко вторым мясным блюдам рекомендуют красные сухие виноградные вина.

Куриное мясо и вареная телятина хорошо сочетаются с белым или розовым вином.

К блюдам из сыра подают красное вино и портвейн.

К сладким блюдам предлагают десертные мускаты и токаи.

К фруктам, мороженому, пломбиру рекомендуют сладкие сорта шампанского.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Ягоды хорошо сочетаются со сладким белым вином, портвейном, ягодным или фруктовым ликером.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

К чаю подают ликер.

К рыбным блюдам подают лимонный, морковный, алычовый или березовый сок.

К мясным блюдам – сок из темных сортов винограда, томатный, гранатовый, сок из черной смородины.

К сладким блюдам подают газированные напитки, сладкие соки.

Бокалы, кружки, стаканы, рюмки

Каждый напиток заслуживает того, чтобы для него выбрали подходящий сосуд. Для того, чтобы разобраться в море бокалов, рюмок и рюмочек, различных стаканов для напитков, обратитесь к рисунку в начале статьи.

1. Кружечка для пунша. Наполняется на три четверти.

2. Бокал для пива.

3. Пивная кружка. Возможны варианты.

4. Бокал для чая со льдом. Возможны варианты.

5. Бокал для воды. Возможны варианты. Желательно подавать на стол к завтраку или обеду. Наполняется либо наполовину, либо полностью.

6. Стакан для воды. Наполняется либо наполовину, либо полностью.

7. Большой бокал для бренди. Наполняется только на четверть.

8. Маленький бокал для бренди, наполняется только на четверть.

9. Стакан. Наполняется натри четверти. Используется для крепких напитков со льдом.

10. Стакан для сока. Возможны варианты. Наполняется наполовину.

11. Большой бокал для белого вина. Наполняется наполовину.

12. Бокал для мятного коктейля со взбитыми сливками. Может использоваться также для виски с мятным ликером и других взбиваемых коктейлей. Наполняется примерно на три четверти.

13. Стакан для виски (может использоваться и для коктейля).

14. Бокал на ножке для виски. Наполняется наполовину.

15. Бокал для сухого вина, иногда из зеленого стекла с орнаментом. Подается только под рейнвейн. Любой винный бокал на столе может быть заменен. Наполняется наполовину.

16. Традиционный бокал для хереса. Наполняется наполовину.

17. Вариант бокала для хереса. Наполняется наполовину.

18. Бокал для коктейля. Возможны варианты.

19. Большой стеклянный бокал. Для красного вина.

20. Шарообразный бокал. Используется для красных и белых дешевых вин. Иногда в него наливают пиво и даже мартини со льдом. Не используют в наборе с другими стаканами. Наполняется не более чем наполовину.

21. Универсальный бокал для столового вина. Наполняется наполовину. Для белого вина, портвейна и красных столовых вин.

22. Бокал для шампанского. Желательна толстая ножка. Также используется для охлажденных и игристых коктейлей. Наполняется наполовину.

23. Стакан для виски со льдом. Возможны варианты. Наполняется наполовину.

24. Маленький стакан для виски.

25. Рюмка для ликера. Может использоваться также для коньяка.

На первый взгляд, пара вино и суп может показаться странным дуэтом. Зачем соединять одну жидкость с другой? Кажется, что это что-то из разряда вода водянистая, а масло масляное. На самом деле, в вопросах сочетания еды и вина строгих правил не существует. Наоборот, сейчас в тренде гастрономические эксперименты и поиск необычных комбинаций. Вино и суп — одна из таких.

Подобрать идеальную "жидкую" пару довольно сложная задача и настоящий вызов для сомелье. К счастью, существует множество разновидностей как супов, так и вин, и это дает широкое поле для интересных экспериментов.

Основные правила

При выборе вина нужно учитывать консистенцию супа: легкие супы — легкие вина, густые — плотные вина.
Важно определить основной ингредиент (овощи, рыба, мясо) и подбирать вино именно к нему.
Применять региональный принцип (вино и блюдо из одной страны/региона). Считается, что нет смысла изобретать велосипед, ведь местные жители уже давно нашли самые идеальные сочетания.
Соединять ароматы и вкус по принципу подобия или сочетать на контрасте.

Универсальные винные партнеры

Шампанское и другие игристые вина. Волшебные пузырьки настоящая палочка-выручалочка в ситуации, когда нужно сочетать несочетаемое! И в паре с супом они тоже приходят на помощь.
Херес и другие крепленые вина(мадера, портвейн). Херес – беспроигрышный вариант для самых разнообразных блюд. И суп не исключение.
Розовые вина известны своей гастрономичностью. Они способны сгладить острые вкусовые углы с самыми сложными блюдами и ингредиентами.

Гаспаччо

Основные ингредиенты: спелые помидоры, огурцы, лук, чеснок, винный уксус.

Томаты обладают высокой кислотностью, поэтому нужно выбирать вина с похожей кислотностью и с небольшим содержанием танинов.

херес фино или мансанилья;
совиньон блан из Новой Зеландии;
Вальполичелла.

Минестроне

Основные ингредиенты: сезонные овощи, бобы, травы. Лучшие компаньоны — легкие красные вина с хорошей кислотностью.

вина на основе санджовезе (Кьянти);
вина из винограда дольчетто;
белые вина из сортов винограда фалангина, греко ди туфо.

Грибной крем-суп

Основные ингредиенты: свежие/сушеные грибы, сливки, овощи.

Грибы часто называют "лесное мясо", и к ним, как и к мясу, легко подобрать вино.

пино нуар — идеальный партнер для грибов;
сира;
белые с небольшой выдержкой в дубе (шардоне, вионье).

Буйабес

Основные ингредиенты: рыба (несколько видов), морепродукты, овощи и травы.

В ароматах буйабеса явно присутствуют такие травы, как чеснок, шафран, фенхель и это следует учитывать при подборе винной пары.

совиньон блан или белое Бордо;
розе из Прованса;
а можно попробовать и что-то необычное, дерзкое. Например, красное вино с хорошей кислотностью — каберне фран из Долины Луары или пино нуар.

Том Ям

Основные ингредиенты: паста чили, креветки, кокосовое молоко, соломенные грибы/шампиньоны, рыбный соус, тайские пряности.

Желательно отдать предпочтение легкому вину с небольшой сладостью (сахар притупляет остроту) и невысокой крепостью (до 13%).

лучше сухого рислинга может быть только сухой рислинг из Германии, Австрии и Эльзаса;
совиньон блан из Новой Зеландии;
шардоне, не выдержанное в дубе.

Французский луковый суп

Основные ингредиенты: лук сладких сортов, сыр Грюйер, поджаренный хлеб.

Подойдет вино, которое естественным образом подчеркнет сладость карамелизированного лука и ореховые ноты Грюйера.

вионье;
пино гри из Эльзаса;
Божоле категории Cru.

Подбирая вино к блюду и наоборот, всегда нужно помнить, что единственного правильного варианта не бывает. Тот, кто открыт для нового опыта и не боится идти на эксперименты, обязательно найдет для себя множество интересных гастрономических пар. Даже если сегодня король стола — суп.

Попробуем освоить эту науку. Нужно только следовать установленным правилам. Кушанья и напитки сервируют так, чтобы это было полезно для пищеварения. Сперва подают легкие кушанья, затем более тяжелые, сытные. Последовательность подачи напитков та же: сначала легкие вина, затем более крепкие вина и другие спиртные напитки.

В начале обеда или ужина к разнообразным закускам подают напитки, возбуждающие аппетит(аперетив).Обычно это водка или горькие настойки,в количестве не более 1-2 рюмок.
Коньяк можно подавать к холодным рыбным закускам - шпротам,сардинам,кальмарам и др.
К острым салатам или мясным закускам хороша рюмка крепкого(но не десертного) красного или белого вермута.
К мидиям или креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности или полусухое шампанское.
К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина - мадера,портвейн,херес;
К супам-пюре и бульонам - херес и мадера;к солянке мясной или рыбной -коньяк.
К горячим рыбным блюдам советуют подавать белые сухие виноградные вина,рислинги.
Ко вторым мясным блюдам рекомендуются красные сухие вина,подогретые до температуры 20°С.
К домашней птице подают терпкие красные столовые вина.
Овощные блюда запивают полусладким вином.
К сырам рекомендуются либо сухие белые виноградные вина,либо шампанское.
К сладким блюдам предлагаются десертные мускаты и токаи.
К фруктам и мороженому рекомендуются сладкие сорта шампанского.
Обед или ужин завершается черным кофе,к нему - рюмка коньяка или ликера.
К коньяку подают нарезанный тонкими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

В приятной компании на веселой вечеринке необходимо следить за тем,чтобы не перейти известного предела.Каждый разумный человек должен знать,сколько ему можно выпить без того,чтобы действие алкоголя нежелательным образом сказалось на его состоянии.

Объясняет Снежана Ревчук, совладелец и сомелье ресторана Molto Buono (Санкт-Петербург)

Крем-супы (тыква или бобовые) с преобладанием сладости

Прозрачные овощные супы в стиле «Минестроне»

Азиатские супы с чили

Пикантные мексиканские супы с бобами и обилием мяса

Буйабес

Рассказывает бар-менеджер Kuznya House Екатерина Балякина

Праздничный стол не обходится без вина, водки, коньяка и других напитков. Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино.

Если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль». Это гармоничное сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

В начале обеда или ужина к разнообразным, и особенно к острым, закускам подают напитки, возбуждающие аппетит: водку, горькие настойки.

Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера: оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.

Коньяк подают к холодным рыбным закускам — семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво. К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как «Семильон», или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно подать полусухое вино.

К первым блюдам рекомендуются крепкие виноградные вина — мадера, портвейн, херес, марсала; к супам-пюре и бульонам — херес и мадера.

К горячим рыбным блюдам — рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно подать белые сухие-виноградные вина.

Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуются красные сухие виноградные вина.

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи — ко многим горячим мясным блюдам кавказской и среднеазиатской кухни можно посоветовать красные вина; к рыбным блюдам этой кухни — белые вина; к овощным блюдам и блюдам из домашней птицы — полусладкие белые вина.

К домашней птице и дичи рекомендуются менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина — «Абрау-каберне», «Анапа-каберне», «Матраса».

К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно подать полусухое шампанское.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами. К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин — «Мускатель».

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуются либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам — шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, компотам, желе, муссам, кремам, самбуку и т.д.— подают десертные мускаты и токаи «Пино-гри», все марки катеров.

К фруктам, мороженому-пломбир, парфе рекомендуются сладкие сорта шампанского.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, Рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

К холодным напиткам относятся безалкогольные и алкогольные. Редкий обед обходится без разных безалкогольных напитков. В самом деле, большинство людей, употребляя пищу, запивают ее различными напитками. Это натуральная простая и газированная воды, столовые минеральные воды, квасы, морсы, фруктово-ягодные газированные напитки, фруктово-ягодные соки и многие другие.

Сочетаемость безалкогольных напитков с различной едой.

Как видим, напитки представлены на все вкусы. Но, подавая напитки на стол, нужно ориентироваться не на вкус гостей, что тоже, конечно, немаловажно, а на сочетаемость их с теми кушаньями, которые предполагается подать к столу. Если соки, например, по вкусу будут подходить к тем или иным кушаньям, то они вполне заменят злополучные винно-водочные изделия.
Итак, к закускам можно рекомендовать светлый виноградный, лимонный, морковный, березовый соки.
К рыбным горячим блюдам подходит клюквенный морс, лимонный, кизиловый и алычовый соки.
К мясным горячим блюдам следует подавать томатный, красный виноградный, гранатовый, яблочный, черносмородиновый, сливовый соки и хлебный квас.
А вот к десерту лучше всего идут газированные фруктово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки. Не рекомендуется, не успев сесть за стол, сразу же залпом опустошить бокал с напитком. Если действительно вас обуревает жажда, лучше утолить ее до приглашения за стол, попросив у хозяев попить.

Почти все эти напитки пьют небольшими глотками из фужеров, квас и морс из кружек или рюмок и бокалов, а соки из конических стопок.

Перед тем как запить еду каким-либо напитком, непременно следует вытереть губы салфеткой, чтобы не оставлять на краях посуды неприятных следов.

Открыв бутылку с минеральной водой либо с прохладительными напитками, следует протереть горлышко бутылки и только после этого разлить напиток по бокалам.

Поднимая горлышко бутылки от бокала, нужно сделать вращательное движение "к себе", тогда капля жидкости не упадет на скатерть. Не рекомендуется пить из стакана, сильно запрокинув голову.

Читайте также: