Норма воды на одну порцию супа

1 Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.
2 Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.
3 Норма закладки дана на соответствующую рыбу - с головой.
4 Норма закладки дана на соответствующую рыбу - потрошеную, обезглавленную.
5 Норма сметаны может бьиь увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Любое незаконное копирование информации будет преследоваться и охраняется в соответствии с законами России, Украины, Белоруссии.

При цитировании содержания сайта в сети Интернет (независимо от вида материалов) активная ссылка на портал «Фатальная энергия» обязательна. Для других видов использования материалов условия оговариваются отдельно.

При расчете объёма котлов для варки супов плотность супа принимают равной 1, поэтому вместимость пищеварочных котлов, V (дм 3 ) для варки супов будет равна объёму, занимаемому общим количеством порций супа (дм 3 ):

V = n_{c *} V_c , где n_c – количество порций супа; V_с – объём одной порции супа, дм 3 .

Определим объём котлов для приготовления 150 порций супа полевого рецептура №205 и борща с картофелем и капустой рецептура № 170 ( выход 1 порции – 500 г.). Отсюда V =300 * 0,5 = 150 л (дм 3 ). Объём котла составит 150 дм 3 .

Вместимость пищеварочного котла, V (дм 3 ) для варки бульонов определяется по формуле: V_котла = V_прод. + V_воды – V_пром.

Объём, занимаемый продуктами, V = G / p, где

G – масса продукта, (кг.);

Р – объемная плотность продукта, кг / дм 3 .

Масса продукта, G (кг.), определяется по формуле: G =q * n / 1000, где

q – норма продукта на 1 л (дм 3 ) бульона;

n – необходимое количество литров (дм 3 ) бульона.

Так как основными продуктами для варки бульонов считают кости, мясо, рыбу, птицу, то овощи при расчете объема воды не учитываются из за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Найдем n - необходимое количество литров (дм 3 ) бульона для супа полевого рецептура №205: n _л = n_{с *} V₁ , где n_{с =} количество порций супа, V₁ = объём одной порции супа, дм 3 , n = 150 *0,5 = 75 л (дм 3 ).

Найдем n – необходимое количество литров (дм 3 ) бульона для борща с картофелем и капустой рецептура №170:

n = 150 *0,8 = 120 л (дм 3 ); n _{общ. =} 195 л (дм 3 ).

Итого необходимое количество литров бульона для нашего обеда будет составлять 195 л (дм 3 ).

Найдем норму костей для приготовления 1000 г. (1л.) бульона по сборнику рецептур: G = 400 * 195 / 1000 =78 кг.

Отсюда найдем V_прод. = 78/ 0,5 = 156 дм 3 .

Для бульона нормальной концентрации объём воды равен:

V_воды = n *V₁, где n – необходимое количество бульона л. (дм 3 );

V₁ – норма воды на 1 л (1000г.) бульона.

Для концентрированного бульона объём воды, V_в (дм 3 ), используемый для его варки определяется по формуле:

V_в =G * n_в , где n – норма воды на 1 кг. основного продукта дм 3 / кг (1,25 дм 3 / кг – для косного, грибного, мясного, и мясокостного и 1,1 дм 3 / кг – для рыбного)

По сборнику рецептур определяем норму воды для приготовления 1000 г. (1л.) бульона: V_воды = 78 * 1,25 = 97,5 (дм 3 );

Найдем V_пром. – объём промежутков между продуктами (дм 3 ) по формуле:

V_пром = V_прод. * b, где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами, определяется по формуле: b = 1 – р, где р – объёмная плотность продукта, кг / дм 3 .

V_пром = 156 * (1 - 0,5) = 78 (дм 3 ); V_котла = (156 + 97,5) – 78 = 175,5 л (дм 3 ).

Таким образом, для варки бульона необходимо использовать котел, вместимостью 175,5 (дм 3 ), поэтому примем к установке для приготовления двух различных блюд ( суп полевой и борщ с картофелем и капустой) 2 котла КЭ–100, габаритные размеры которого – 800 * 920 * 1170, масса 165 кг., мощность – 18,9 кВт.

Найдем вместимость котла V (дм 3 ) для приготовления горячих напитков по формуле: V = n * V_г.н., где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V_г.н. – объём одной порции напитка, дм 3 .

V = 300 *0,2 = 60 (дм 3 ).

Примем к установке котел для горячих напитков – КЭ –100, так как вместимость котла не должна превышать 1/3 объёма. КЭ –100, габаритные размеры которого составляют – 800 * 920 * 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Рассчитаем вместимость котлов для варки набухающих продуктов (дм 3 ).

Для приготовления каши гречневой рецептура № 679 объём котла рассчитаем по формуле: V = V_прод. + V_в; V_прод. = G / p_; G = q * n / 1000 = 150 * 200/1000 = 30 кг.

Определяем количество крупы, необходимой для приготовления 30 кг. каши гречневой рассыпчатой:

G = q * n / 1000 = 476 * 30 / 1000 = 14,3 кг.

Определяем объём крупы: V_прод. = G / p = 14,3 / 0,82 = 17,4 (дм 3 )

Определяем объём воды, необходимый для варки 14,3 кг. крупы по формуле: V = G * n_в

По таблице 8 сборника рецептур определяем норму воды на 1 кг. гречневой крупы, подставляем в формулу: V_в = 14,3 * 1,5 = 21,4 (дм 3 )

Таким образом, вместимость (объём) котла для приготовления 150 порций рассыпчатой гречневой каши будет равна: V = 17,4 + 21,4 = 38,8 (дм 3 )

С учетом заполнения (К = 0,85), вместимость котла будет равна:

V_котла = 38,8 / 0,85 = 46 л (дм 3 )

Согласно расчетам для варки каши необходим котел, вместимостью – 46 л (дм 3 ). Принимаем к установке котел - КПЭ –60, габаритные размеры которого составляют – 600 *880* 1125, мощностью 9,45 кВт и массой – 145 кг.

Определим объём котла для варки картофеля,необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, рецептура № 694, масса порции равна 200 гр.

Объём котла для варки картофеля определяем по формуле: V = 1.15 * V_прод.

Объём, занимаемый картофелем, определяем по формуле: V_прод. = G / p.

Согласно рецептуре №694 определяем общую массу сырого картофеля, необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, по формуле: G = q * n / 1000 = 228 * 200 /1000 = 45,6 кг.

V_прод = G / р = 45,6 / 0,65 = 70,1 (дм 3 )

Таким образом, вместимость (объём ) котла для варки 45,6 кг. картофеля будет равна: V = 1,15 * 70,1 =80,6 л (дм 3 )

Принимаем к установке котел - КЭ – 100, габаритные размеры которого составляют – 800 *920* 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 2 - Расчет вместимости котлов для варки бульона.

Расчет сковород.

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши.

Расчет пода сковороды для приготовления котлет жаренных рецептура №608 применяю расчет площади пода чаши в случае жарки штучных изделий, определяют по формуле: F_P =n * f / q, где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f –площадь, занимаемая единицей изделия, ( 0,01 – 0,02).

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период определяется по формуле: q = T / t_ц , где Т – продолжительность расчетного периода (1,2 – 3,8), ч.; t_ц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

q = 3,8 / 0,3 = 12,6 ч.

F_P =n * f / q = 150 * 0,02 / 12,6 = 0,2 м 2

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на не плотности прилегания изделия.

В этом случае площадь пода будет равна: F = 1,1 F_p =1,1 * 0,2 = 0,2 м 2 .

Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / F_ст , где
F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры –

1050 * 915 * 878, мощностью 6 к Вт, массой – 200 кг. для жарки котлет.

Расчет пода сковороды для жарки и тушения гуляша, рецептура № 591, расчетную площадь пода чаши Fp (м 2 ) находят по формуле:

Fp = G / p * b *q, где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг.; р - объёмная плотность продукта, кг / дм 2 ; b – толщина слоя продукта, дм ( b = 0,5 – 2); q – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

q = 3,8 / 0,75 = 5 ч.

Fp = 32,4 / 0,85 * 1* 5 = 0,08 м 2

После расчета требуемой площади пода чаши по справочнику подбираю сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород, n вычисляю по формуле: n = F / F_ст , где
F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2

Число сковород, n для тушения гуляша вычисляю по формуле: n = F / F_ст , где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2

Принимаем к установке сковороду – СЭСМ – 0,2, габаритные размеры 1050 * 915 * 878, мощностью 6 кВт, массой – 200 кг. для тушения гуляша.

Все расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 4 - Расчет пода сковороды.

Расчет и подбор плит.

Для выполнения мелких операций, таких как пассерование овощей, тушение некоторых блюд, принимаем к установке электрическую плиту марки – ПЭ – 4К ПЭ – ЖШ с жарочным шкафом, габаритные размеры 1090 * 890 * 850, мощностью 14 к Вт, массой – 200 кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в горячем цеху.

Общую длину столов, L (м)) находим по формуле: L = N * I , где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; I - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем = 1,25 м ); L = 3 * 1,25 = 3,75

Число столов, n (шт) определяется по формуле: n = L / L_ст., где

L_ст. – длина принятых стандартных производственных столов, м

Принимаем к установке 3 стола для выполнения основных операций и 1 стол для вспомогательного оборудования – стол производственный СПСМ – 1500*750 - 4 шт.

Ванну моечную – ВМ СМ –2, габаритные размеры: 1900*750*800.

Стеллаж производственный- СП, габаритные размеры: 1500*750.

V . СУПЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыб­ном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочно-кислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные; в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и хо­лодными.

ГОРЯЧИЕ СУПЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

В группу горячих супов входят заправочные, пюреобразные, молочные и прозрачные супы.

Рецептуры супов рассчитаны на выход 1000 г. Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Супы по приведенным ниже рецептурам можно готовить с различными мясными, рыбными и другими продуктами, которые закладывают в супы в со­ответствии с указанными в таблице 5 нормами, рассчитанными на порцию супа 500 г.

При отпуске супов с мясными, рыбными и другими продуктами выход супа увеличивается соответственно массе заложенных продуктов.

При уменьшении порции супа закладку продуктов можно оставить такой же или соответственно уменьшить в зависимости от сложившейся до введения настоящего Сборника практики отпуска их к супам.

Ниже приводятся сведения, которые необходимо знать для правильного приготовления супов.

1. Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изго­товлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в ре­цептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассерования овощей.

2. В рецептурах горячих супов не предусмотрена закладка сметаны, исполь­зуемой при отпуске блюд, кроме “Солянок”. Норма закладки сметаны (10 г на порцию) указана в таблице 5.

3. Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т. п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10—15%, при условии сохранения общей массы заклады­ваемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количе­стве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных ниже рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20—40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответст­венно уменьшается закладка других овощей.

4. Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

5. Специи и соль в рецептурах не указаны, но их следует вводить во все супы, кроме молочных, пюреобразных и сладких, в следующем количестве:

перец горошком — 0,1 г, лавровый лист — 0,04 г и соль — 6—10 г на 1000 г супа, норма закладки соли в молочные супы — 6 г, в пюреобразные — 6—10 г на 1000 г супа. Специи и соль кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

6. Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) также не указана в рецептурах, но ее следует добавлять мелконарезанной во все супы, кроме молочных, сладких, некоторых пюреобразных, для улучшения их вкуса в количестве 2—3 г нетто на порцию.

7. Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

8. Морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20—25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перца перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и за­кладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

9. Для пассероваиия овощей целесообразно использовать следующие жиры:

кулинарные (“Белорусский”, “Украинский”, растительное сало), жир живот­ный топленый пищевой, топленое масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.

10. При приготовлении супов следует строго придерживаться установлен­ных сроков варки продуктов (таблица 30), закладывать их в котел в необходи­мой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.

11. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида про­дукта бульон снова быстро закипал.

12. Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в ово­щах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму.

13. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разво­дят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара ( 4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки.

14. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском.

15. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.

Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)

Продолжение табл. 5

Продолжение табл. 5

* Консервы применяют вместо говядины, свинины, баранины или рыбы.

** Для приготовления супов могут применяться и другие виды рыб, используемые для приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

*** Норма закладки дана на соответствующую рыбу с головой.

**** Норма закладки дана на соответствующую рыбу потрошеную, обезглавленную.

***** Норма сметаны может быть увеличена до 15 или 25 г на порцию.

Банки с консервами обмывают, вытирают, вскрывают, содержимое выкла­дывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке.

В прогретых консервах (говядина отварная, говядина, баранина, свинина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят их в суп за 5—10 мин до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа. Консервы с ма­каронными изделиями и бобовыми вводят в суп за 5—10 мин до его готовности.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов должно быть следующее:

При использовании для приготовления супов консервов — говядина отвар­ная, говядина, баранина и свинина тушеные — норма жира, указанная в рецептурах, может быть уменьшена на 4—10 г на 1000 г супа в зависимости от нормы вложения консервов.

Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птицы, рыбы и ее пищевых отходов.

Важное значение имеет правильное дозирование количества воды при варке бульона с учетом выкипания и других производственных потерь. Расход воды на приготовление бульона в рецептурах рассчитан на оптимальный режим варки. Эти потери не являются стабильными и зависят от ряда факторов (продолжительности и режима варки, вида и емкости теплового оборудования, массы бульона и др.)

Бульоны можно готовить концентрированными.

Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соот­ветствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, например, при норме
100 г костей следует брать на одну порцию 100 г мясного концентрированного бульона.

Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15—20 мин до его отпуска. На порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).

* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Мясо-костный бульон готовят так же, как бульон костный. За 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным.

Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч.

В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый в соответствии с рец. № 131. Готовый бульон процеживают.

При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответст­вии со сроками их варки.

Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей и свежемороженой рыбы.

К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов — и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии
с рец. № 131 и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.

При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

Читайте также:

  
• Уха из головы змееголова рецепты
  
• Со сказкою вове вливали бульон
  
• Сырок для супа с грибами состав
  
• Приготовление супов молочных и сладких супов
  
• Как варить перловку на воде для супа рассольника с перловкой