Нужно ли мыть грибы перед варкой супа

Сайт о нашей жизни

Многие часто задают себе вопрос, а нужно ли мыть грибы? Для начала следует разобраться, что вы собираетесь с ними делать. Ведь к примеру, у вас могут быть в наличие собранные в лесу грибочки, или покупные из магазина. Например шампиньоны. При этом вы собираетесь их либо жарить, либо варить. А может просто готовите грибы к мариновке или к заморозке в холодильнике. Давайте разбираться.

Нужно ли мыть грибы собранные в лесу?

Тут скорее вам нужно будет их чистить, чем мыть. Потому, что по большому счету после того, как грибы собраны их нужно очистить ножиком от насекомых, травы и срезать плохие участки на поверхности гриба. После того, как все эти манипуляции будут проведены, достаточно их немного подсушить на газете и все.

Нужно ли мыть грибы купленные в магазине?

Зачастую в крупных сетях продают свежие шампиньоны, вешенки, лисички и шиитаке. Как правило, эти грибы поступают в продажу уже достаточно чистыми. Потому, что покупателям намного приятнее покупать не грязные грибочки. Если вы покупаете грибы где то на рынке или с рук, тут уже стоит все же немного их обработать. К примеру быстро ополоснуть в течении 10-15 секунд пока грибы не успели впитать в себя воду.

Нужно ли мыть грибы перед жаркой?

В большинстве случаев не стоит мыть грибы перед жаркой. Дело в том, что сам гриб имеет в своем строении много пор и полостей, которые очень быстро наполняются водой. И когда вы начнете их жарить после того как помыли, на сковороде выделится вся лишняя влага. Грибы скорее начнут вариться чем жариться. Поэтому перед жаркой грибов мыть их не стоит. Но вполне допускается их ополоснуть под напором воды, не дольше 15 секунд.

Так же не нужно мыть грибочки пред тем как вы собрались их заморозить или засушить. В обоих случаях достаточно просто удалить с поверхности все лишнее простым ножичком. Не стоит переживать о том, что не помытые грибы могут как то навредить вашему организму. Если вы употребляете в пищу магазинные грибы или грибы собранные в глубине лесных массивов,они не будут содержать в себе каких то микробов или химических веществ.

Если вы все же собрались их помыть соблюдайте два правила. Во первых не мойте их в тазике, или тарелке. Лучше просто под струей воды. Во вторых не оставляйте их на долго отмачиваться. Грибы не должны впитать воду, иначе при готовке вы столкнетесь со многими неприятными моментами. Да и вкус будет уже совсем не тот.

Желаем вам приятного аппетита и успехов в поиске грибочков!

Грибные блюда оживляют любую трапезу, наполняют ее ароматами леса и дарят пользу. Чтобы в полной мере насладиться незабываемым вкусом, нужно знать, как подготовить сушеные грибы, как замачивать их в воде и сколько времени на это понадобится. Свежие грибочки тоже вымачивают, но не все. Важно придерживаться технологии, чтобы шляпки не раскисли. Читайте далее пошаговые инструкции по приготовлению сухих и свежих грибов.

Для чего нужно замачивание?

Грибы широко применяются в кулинарии. Они полезные, сытные, имеют яркий лесной аромат. Чаще всего в рецептах блюд используют свежий урожай или сухие заготовки.

Перед тем как приступить к приготовлению, грибочки чистят, моют, а иногда еще и замачивают. Для чего это нужно?

Свежие грибы отдельных видов горчат. При замачивании неприятный вкус исчезает. Кроме того, в шляпках и ножках нередко заводятся черви. Вода заставляет паразитов покинуть свой съедобный домик.
Сушеные грибочки замачивают перед приготовлением для того, чтобы они разбухли и приобрели мягкость. Кроме того, процедура позволяет впоследствии их измельчить и как угодно нарезать (соломкой, кружочками, четвертинками). А некоторые виды грибов, например белые, перед сушкой не моют. В таком случае замачивание дает возможность распрямить шляпки и качественно их промыть.

Какие свежие грибы нужно вымачивать?

В воде вымачивают все свежесобранные грибы, которые относятся к млечникам и пластинчатым. Для замачивания правильно использовать холодный солевой раствор (70 г соли на 1 л воды). При этом 2–3 раза в день жидкость необходимо сливать, грибочки промывать и заливать свежей порцией воды с солью повторно. Замачивание может длиться от 1 до 5 дней. На готовность указывает побелевший цвет.

Виды, которые нужно вымачивать:

лисички;
грузди;
волнушки;
горькушки;
рыжики;
валуи;
белянки;
свинушки;
серушки;
подтопольники.

Другие виды грибов лучше не вымачивать, а почистить, промыть и сразу пустить в дело. Маслята вовсе очищают сухими, так как при намокании они становятся скользкими и норовят вырваться из рук. Если по каким-то причинам сразу приступить к готовке не получается, можно залить урожай холодной водой и поставить на хранение в холодильник на ночь.

Независимо от того, были ли собраны грибы самостоятельно или приобретены в торговой точке, перед вымачиванием их необходимо перебрать. При малейшем сомнении экземпляр нужно отложить от хорошо знакомых в сторону и не употреблять в пищу.

Как замачивать сушеные грибы?

Сухие грибочки – ароматное напоминание о теплом лете и щедрой осени. В таком виде их легко хранить. Они не занимают много места, а при замачивании увеличиваются в 6–10 раз. То есть если по рецепту в блюдо нужно добавить 300 грамм свежих грибов, то в сухом виде эквивалент будет составлять 50 грамм.

Как замочить сухую заготовку?

Высыпать грибы в чистую емкость, набрать воды и тщательно потереть руками. Жидкость слить.
Залить грибочки водой в соотношении 1 к 10. Оставить на 1–8 часов.

В какой воде замачивать сушеные грибы?

Для замачивания грибов следует использовать чистую воду комнатной температуры. Для ускорения процесса набухания можно ее слегка подогреть.

Ни в коем случае нельзя заливать сушеный продукт кипятком. Так вы получите ароматную жидкость, а сами грибы станут безвкусными и жесткими.

Если нужно быстро добавить ингредиент в блюдо, будет правильнее перемолоть сухую заготовку и использовать в качестве приправы.

Сколько замачивать грибы для супа?

Для супа огромное значение имеет вкусный бульон. При замачивании сушеных грибов большую часть полезных веществ и аромата они отдают воде. Поэтому ее не сливают, а процеживают и используют в готовке. Если грибочки грязные, то их заливают водой 2 раза. Первый раз – на 30 минут, чтобы тщательно промыть.

Сколько времени занимает замачивание перед варкой супа?

Минимальное – 2 часа.
Максимальное – 8 часов.

Дольше других размокают древесные китайские грибы, которые продаются в брикетах. Можно абсолютно спокойно оставить их в воде на ночь.

В целом правильно ориентироваться не по времени, а по степени увеличения и мягкости грибочков. Если они порезаны на тоненькие пластиночки, то процесс может занять гораздо меньшее время – 10–15 минут.

Жидкость после замачивания часто имеет осадок в виде частичек грязи, песка. Поэтому для бульона берут лишь верхнюю прозрачную часть, а остаток сливают.

Сколько замачивать грибы для жарки?

Перед жаркой сушеные грибочки тоже замачивают. Но в этом случае важно не передержать их в воде.

Через какое время следует приступать к жарке? Правильный ответ – через 2–3 часа. По истечении этого времени грибы следует тщательно потереть руками, сполоснуть проточной водой и откинуть стечь на дуршлаг.

Если для жарки планируется использовать сушеные белые грибы, вместо воды опытные кулинары рекомендуют взять жирное молоко. Какие же вкусные и сочные получаются боровики! Процесс замачивания занимает такое же время. Предварительно грибочки тщательно промывают, а молоко кипятят.

Итак, замачивание грибов – задача несложная. Главное – знать, в какой воде они должны находиться. Лучше всего использовать чистую воду комнатной температуры. Продолжительность процедуры может разниться. Если это сухие заготовки, то правильно ориентироваться на внешний вид. Грибочки набухли, набрали полноту, стали мягкими? Пора приступать к готовке!

Грибы моментально впитывают влагу, становятся рыхлыми и жидкими на ощупь. Многие грибники интересуются, надо ли их мыть, или можно только потереть щеткой?

Неправильная обработка грибов может привести к тяжелым последствиям, вплоть до летального исхода. О том, что важно знать при сборе и приготовлении грибов, рассказывает заместитель руководителя Роспотребнадзора по Челябинской области Владимир Ефремов:

«Все грибы делятся на 4 категории - съедобные, условно-съедобные, несъедобные и ядовитые. Съедобные грибы имеют высокие вкусовые качества и приятный запах, в них отсутствует горький привкус и вредные вещества. Для их приготовления не обязательно использовать какую-либо предварительную обработку. Достаточно обычной промывки, очистки и термической обработки. К ним относят белый гриб, настоящий груздь, рыжик, подосиновик, подберезовик, лисички и др.

Условно-съедобные грибы имеют специфический вкус, неприятный запах, в них могут находиться в небольших количествах вредные вещества. Такие грибы можно использовать только после специальной обработки, кипячения, вымачивания со сменой воды, отваривания с удалением отвара. Грибы, принадлежащие к этой категории, при совмещении их с другими продуктами питания или алкогольными напитками, могут быть токсичными и вызвать отравление. К этой группе относят волнушки, сморчки, строчки, свинушки, некоторые виды сыроежек.

Несъедобные и ядовитые не употребляются в пищу.

Важно знать, что можно отравиться и съедобными грибами. В старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы. Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, старайтесь срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на них нет пленчатого кольца. Помните, что среди пластинчатых грибов такое кольцо имеют только опята, шампиньоны и гриб-зонтик пестрый».

Во всем нужен здравый смысл, считает грибник с 50-летним стажем Светлана Дейнеко:

«Если в детстве я могла есть те же подгруздки вообще сырыми, сейчас это вряд ли кто сделает. Нужно делать упор на местность, в какой вырос гриб, на его внешний вид.
Я считаю так: мыть нужно практически все грибы. Не мою, только если собираюсь их сушить на зиму. Чищу, слежу, чтобы не было червей, листвы, земли и раскладываю на чистую поверхность.
Советую следовать такому правилу: грибы нужно готовить максимально быстро, как принес домой. Я сортирую их по виду, раскладываю по кучкам. Можно не мыть, я знаю, только белый, подберезовик, маслята, опята. Просто подчистить шкурку, если нужно, убрать мусор, листики. Но, еще раз повторюсь, я ополаскиваю все - за короткое время они не успевают набрать воды, а мытье лишним не бывает».

Но можно и вообще никакие не мыть, уверяет любитель грибов Николай Федько:

«Мы в деревне в воде ограничены. Каждая капля на счету. С детства помню, мама ставила корзину на пол, садилась с ножиком в руках и счищала с тех же груздей пятна, прилипшие листья, комки почвы. Всю жизнь делаю точно так. Все равно потом или отваривать грибы на суп, или солить, то есть обработку они пройдут, зачем лишний раз окунать в воду?».

Грибы очень универсальны и добавят вкус многим блюдам. Их можно употреблять с мясом, в супах, соусах, тушеных блюдах, тушеном мясе, картофеле фри, омлетах, пирогах, салатах и на пицце. Их можно готовить в микроволновой печи, жарить на гриле, обжаривать, запекать, жарить на гриле, жарить или варить. Подавать их в сыром виде с соусом или в салатах. Но для начала необходимо разобраться, нужно ли чистить грибы и как, нужно ли мыть, и как хранить.

Как выбирать грибы в маркетах
Как правильно чистить грибы
Стоит ли чистить грибы и мыть их перед готовкой
Нужно ли чистить грибы, если вы не собираетесь их употреблять в пищу
Пищевые преимущества грибов
Могут ли грибы защитить от рака
Могут ли грибы защитить ваше сердце
Как лучше чистить и готовить грибы: советы
Советы для любителей собирать грибы в лесу

Как выбирать грибы в маркетах

Рекомендуют покупать расфасованные грибы, чтобы вы могли проверить их состояние и качество. Ищите грибы с цельными неповрежденными шапочками и избегайте грибов с обесцвеченными или сухими, сморщенными пятнами. Они должны быть слегка влажными, но не сильно, и не слизистыми, а их текстура должна быть упругой, а не губчатой. Обращайтесь с ними с особой осторожностью, если хотите сохранить их в целости, так как они очень хрупкие.

Нужно ли чистить грибы перед готовкой

Аромат является еще одним важным показателем качества и интенсивности – чем сильнее сладкий, землистый аромат, тем более сильные и ароматные грибы. Не покупайте их, если они пахнут кислым или рыбным, и обязательно выбирайте грибы с большими шапочками и минимальными стеблями, так как последние часто выбрасывают.

Как правильно чистить грибы

Стоит ли мыть грибы, которые вы собираетесь готовить? Если они целые, да. Хотя многие источники советуют не мыть грибы (чтобы избежать впитывания дополнительной влаги) и вместо этого предлагают чистить их.

Культивируемые грибы не нуждаются в очистке – просто протрите шапочку и стебель бумажным полотенцем. Не мойте. Полевые грибы иногда нуждаются в очистке, при необходимости.

Вместо того, чтобы чистить их ножом или мыть, можете использовать кулинарную щетку с сухими щетинками, чтобы легко избавиться от верхнего слоя без повреждений избавиться. Как только вы очистите гриб с помощью щетки, вы можете нарезать ломтики по своему вкусу. В этом случае для плоского гриба лучший способ – это отрезать стебель и поставить гриб на плоскую сторону. Затем просто нарежьте вдоль и ваши ломтики грибов будут готовы к жарке, варке или любому другому действию.

Стоит ли чистить грибы и мыть их перед готовкой

Поместите грибы в миску и промойте водой, пока грязь не будет удалена.
Переместите их с мыски в сито, чтобы вылить воду. Используйте бумажное полотенце, для того чтобы удалить оставшуюся влагу.

Стоит ли мыть грибы, которые вы подаете в сыром виде?

Одним словом, нет, потому что ополаскивание грибов может привести к обесцвечиванию, и вы же хотите, чтобы ваша еда выглядела так же вкусно. Лучше всего чистить грибы, которые будут подаваться в сыром виде, для этого можно использовать сухую зубную щетку.

Можно ли мыть грибы после того как их нарезать?

Они впитывают воду, как губка, поэтому промойте грибы перед тем, как их нарезать. И будьте осторожны, не спешите их мыть, пока вы не будете готовы начинать готовить, иначе они станут слизистыми.

Нужно ли чистить грибы, если вы не собираетесь их употреблять в пищу

Из-за высокого содержания влаги грибы очень быстро портятся. Они могут превратиться из полных в сморщенные и скользкие в кратчайшие сроки.

зачем нужно чистить грибы

Храните при 2-5 С с относительной влажностью 95%. Хранить вдали от вентилятора. Оптимальная температура хранения составляет 0 C, но из-за риска замерзания продукта рекомендуется немного более высокая температура. Грибы чувствительны к этилену, поэтому храните их отдельно от фруктов и овощей, производящих этилен.

Положите их в бумажный пакет или в контейнере (без крышки), завернутый в пластик который максимизирует циркуляцию воздуха без высыхания грибов. Если оставить пакет слегка открытым, это позволяет выпускать этиленовый газ, выделяемый грибами.

Можете оставить их в оригинальной упаковке из магазина. Эти контейнеры предназначены для того, чтобы «дышать», увеличивая срок службы грибов и помогают удерживать влагу. Если вы открываете запечатанный пакет с грибами, но не используете все содержимое, просто заверните оставшиеся грибы в коробку полиэтиленовой пленкой.

Помните! Не накрывайте грибы влажным бумажным полотенцем (еще одна распространенная техника), так как это только ускоряет их порчу.

Тем не менее, существует способ повысить витамин D в ваших грибах естественным образом в домашних условиях. Поместите их на подоконник всего на 1-2 часа, поместите их «снизу вверх», чтобы открылась нижняя сторона шапочки. Это область, наиболее чувствительна к свету.

Пищевые преимущества грибов

Все виды съедобных грибов содержат различные степени белка и клетчатки. Они также содержат витамины группы В и мощный антиоксидант, называемый селен, который помогает поддерживать иммунную систему и предотвращать повреждение клеток и тканей.

В частности, белые шампиньоны являются одним из немногих источников неживотного витамина D. Когда они выросли, то ли в помещении или на открытом воздухе, они подвергаются ультрафиолетового света, который увеличивает их концентрацию витамина D.

Также, грибы являются хорошим источником биотина и пантотеновой кислоты, источником пищевых волокон, ниацина, рибофлавина, витамина В6, меди, фосфора и селена и содержат значительное количество калия в рационе.

Могут ли грибы защитить от рака

В частности, было доказано, что некоторые сорта грибов обладают потенциалом защиты от рака, защищая наши клетки от повреждения ДНК, а также ингибируя образование опухоли. Есть также некоторые доказательства того, что они могут быть полезны при лечении нейродегенеративных заболеваний, таких как болезнь Альцгеймера.

Могут ли грибы защитить ваше сердце

Было доказано, что грибы обладают некоторыми терапевтическими свойствами, которые могут помочь снизить уровень холестерина, особенно у взрослых с избыточным весом, а также фитонутриентов, которые могут помочь предотвратить прилипание клеток к стенкам кровеносных сосудов и образование налетов. Это, в свою очередь, помогает защитить сердце, поддерживая нормальное кровяное давление и кровообращение.

Исследование, проведенное в 2019 году, показало, что пожилые люди, которые ели более 300 граммов вареных грибов в неделю, имели в два раза меньше шансов на легкое когнитивное нарушение. В шестилетнем исследовании, проводившемся с 2011 по 2017 год, были собраны данные более чем 600 пожилых людей старше 60 лет, проживающих в Сингапуре. Исследователи обнаружили, что эрготионеин возможная причину этого воздействия.

Как правильно чистить и резать грибы

Как лучше чистить и готовить грибы: советы

Хотя грибы можно употреблять в сыром виде, что оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, есть доказательства, что некоторые методы приготовления пищи способствуют повышению питательных свойств. Особенно если они жарятся на гриле или готовятся в микроволновой печи.

В новом исследовании Международного журнала пищевых наук и питания были рассмотрены некоторые виды грибов (а именно шиитаке, вешенки), а также различные способы приготовления. Эксперты обнаружили, что, когда грибы подвергаются кратковременному приготовлению, они сохраняют больше своих витаминов и питательных веществ.

Грибы в микроволновке или гриле значительно повышают их антиоксидантную активность даже при жарке на гриле в небольшом количестве масла, по сравнению с варкой или жаркой на сковородке.

Советы для любителей собирать грибы в лесу

Фуражирование стало популярным в последние годы, но с очень многими разновидностями грибов, и не все из них безопасны для потребления человеком, важно, чтобы были осторожны, прежде чем планировать поход в лес по грибы.

Сфотографируйте с собой обычные съедобные сорта, так как их довольно легко идентифицировать. Затем убедитесь, что они приготовлены, так требуется.

"В то же время, если соблюдены все подготовительные этапы (тщательная очистка, мытье и скорое приготовление), безусловно съедобные грибы перед пассерованием подвергать предварительной варке не следует ни в коем случае. Это правило относится к белым грибам, лисичкам, рыжикам, шампиньонам, сморчкам, грибам-зонтикам, колпакам кольчатым, сыроежкам и рядовкам. Конечно, длительная тепловая обработка грибов не нанесет организму человека вреда. Однако уменьшается пищевая ценность «лесной нашей говядинки», ухудшается её вкус и ослабевает аромат. К тому же некоторые из съедобных грибов после отваривания становятся склизкими.

Также нет никакой необходимости до обжаривания варить тепличные шампиньоны, вешенки и все свежемороженые грибы, которые можно купить в магазинах. Более того: выращенные на стерильном субстрате шампиньоны можно есть даже сырыми, например, добавив в салат."

Грибной суп — вкусное и полезное блюдо, которое способно «оживить» зимний обед и дополнить его необыкновенным ароматом лесных даров. К сожалению, свежие грибы не всегда доступны, поэтому многие хозяйки используют взамен им сушёные. Важно приготовить сушеные грибы так, чтобы они не потеряли своих полезных свойств.

Способы замачивания

Из сушёных грибов можно сварить не только отменный суп, но и приготовить ароматные вторые блюда: жареную картошку с грибами, плов, жульен и т. д. Вне зависимости от того, для какого блюда планируется использовать продукт, сухие грибы замачивают. Необходимо правильно замочить грибы для супа, чтобы сохранить все их полезные свойства.

Обычно для того, чтобы размочить сухой продукт, используют холодную воду. Горячая вода для этих целей не годится — блюдо может потерять свой вкус. Учтите, что при сушке дары леса сокращают свой объем в несколько раз, поэтому для замачивания возьмите посуду побольше. Дальнейшие действия:

Для начала сушёные грибы промывают в холодной воде. Это необходимо для того, чтобы удалить мельчайшие частицы пыли, небольшие хвоинки и другие «напоминания» о лесе. Не стоит для этой процедуры использовать дуршлаг. Лучше возьмите миску или небольшую кастрюлю, положите в неё грибы и наполните доверху водой. Спустя несколько секунд, энергично перемешайте содержимое рукой. Так мелкие частички всплывут наверх, и их легко будет удалить. Если заметили много мусора, повторите процесс 2−3 раза.
Залейте продукт холодной водой и оставьте на 1−2 часа. Этого будет достаточно, чтобы лесные деликатесы разбухли и приобрели мягкость. Быстрее и проще всего размачивать белые или любые другие грибы, высушенные в естественных условиях на открытом воздухе. В сушилке или духовке легко передержать деликатный продукт, и тогда он станет жёстким. Если по какой-то причине грибы оказались пересушенными, время вымачивания увеличивают ещё на 1−2 часа. Если не предполагается варить грибной бульон, сушёный продукт можно вымочить и в холодном молоке. Знатоки утверждают, что грибные блюда после этой процедуры получаются особенно вкусными и ароматными.
После того как грибы достигли нужного состояния, воду сливают в отдельную посуду (предварительно её процедив), а размякшие дары леса нарезают мелкой соломкой или кусочками произвольной формы для дальнейшего приготовления. Воду добавляют в суп для придания насыщенного вкуса и красивого цвета.

В тех случаях, когда времени на вымачивание сухого продукта совсем нет, можно обойтись и без «водных процедур». Для приготовления «быстрого» грибного супа грибы размалываются в порошок и добавляются в первое блюдо в качестве приправы. Это значительно упрощает приготовление супа, но лишает блюдо его привлекательности. А что может быть лучше для едока, чем видеть и ощущать во рту ароматные грибные кусочки? Поэтому, если позволяет время, обязательно вымачивайте грибы перед варкой или жаркой.

Необходимое время варки

Предварительно вымоченные сушёные грибы варятся не более 30−40 минут. Этого будет достаточно, чтобы продукт был полностью пригоден к употреблению. Бульон из размоченных белых грибов варится ещё быстрее — 20 минут. Определить готовность блюда просто — хорошо проваренные грибы опускаются на дно кастрюли. Если на поверхности плавает несколько «экземпляров», время варки следует ещё немного увеличить.

Обычно опытные хозяйки используют время, которое требуется для приготовления бульона, с пользой. За полчаса можно успеть сделать поджарку для супа и подготовить овощи и крупы. Как правило, время варки крупы почти совпадает со временем варки грибов, поэтому эти два процесса можно объединить. Добавляйте крупу к грибам сразу, как закипит вода — так суп сварится очень быстро.

Но можно варить сухие лесные деликатесы без вымачивания. Если вы по какой-то причине решили не вымачивать грибы, отваривать их нужно не менее полутора часов. Но помните, что длительная тепловая обработка ухудшает вкус продукта, поэтому лучше заранее позаботиться о предварительной подготовке грибов.

Рецепт классического грибного супа

Вкусный, ароматный и наваристый грибной суп можно приготовить из свежих, сушёных или солёных (предварительно промытых) грибов. Многие кулинары сходятся во мнении, что сушёные дары леса дают более густой и насыщенный вкус первому блюду, чем свежие, поэтому использовать их даже предпочтительнее.

Ингредиенты:

2 литра воды;
500 г свежих или вымоченных сухих грибов;
5 картофелин среднего размера;
1 некрупная морковь;
1 средняя луковица;
30 г растительного масла;
2 ст. ложки сливочного масла;
соль, специи по вкусу;
сметана для заправки;
свежая зелень для украшения.

Предварительно подготовленные грибы порезать мелкой соломкой или одинаковыми по размеру кусочками произвольной формы. Затем обжарить их на сливочном масле, переложить в кастрюлю и залить горячей водой (или водой, оставшейся после вымачивания продукта). Содержимое проварить на медленном огне 30 минут. Примерно через 10 минут от начала кипения добавить порезанный соломкой или кубиками картофель. Лук и морковь мелко нашинковать, спассеровать на растительном масле и отправить в суп незадолго до окончания варки. По вкусу добавить соль и специи. При подаче положить в суп сметану и свежую зелень.

Сушёные грибы — полезный и питательный продукт, который придаёт неповторимый вкус и аромат многим блюдам. К тому же он доступен круглый год, не требует особых условий хранения и не занимает много места. Наваристый грибной суп из сушёных грибов — напоминание о тёплом лете, которое отлично дополнит зимний рацион и насытит организм питательными веществами.

Поскольку продуктов, которые мы используем на кухне достаточно много, то разделил советы на несколько частей. В первой, поговорим о грибах

Можно ли мыть грибы?

Нельзя мыть грибы, если вы не собираетесь варить их них суп или засаливать. То есть: грибы для жарки и сушки мыть нельзя.

Не рекомендуют мыть и грибы перед маринованием.

Грибы, которые вы будете использовать для жарки, надо поскрести небольшим острым ножиком, если на них сильные загрязнения, после чего протереть салфеткой. Если лесные грибы очень грязные, то можно быстро (5-10 секунд ) ополоснуть водой и высушить полотенцем.

Отмечу, что шампиньоны и вешенки, которые продаются в супермаркетах мыть точно необязательно. Зачем? Они и так чистые.

Почему нельзя долго мыть грибы?

Да потому что большинство грибов пористые, и, если их помыть в ведре, тазике, а то и в ванне, как многие любят, они наберут воды больше своего веса. А во время жарки эта вся вода, естественно окажется на сковородке.

Вы и сами неоднократно читали фразу, «жарить грибы, пока не испарится вся жидкость«, а эта «жидкость» и есть вода, в которой мыли грибы.

Несколько слов про то, как мыть и чистить маслята

Мыть их перед тем, как чистить нельзя.

Они станут скользкими и вы не снимите со шляпки пленку.
Они быстро раскиснут, впитав влагу.
И будут невкусными.

Грибы для варки и засолки, наоборот, знающие грибники рекомендуют замочить на пару часов в соленой воде, чтоб червячки, если вы их пропустили, вылезли и всплыли.

А вот замороженные грибы, если не вы их собирали, можно, и даже нужно, помыть. Вода ничего уже с ними не сделает, но зато вы смоете всю грязь, которые не вычистили до вас.

Грибной бульон – настоящая палочка-выручалочка для людей, которым по каким бы то ни было соображениям мясные и рыбные супы возбраняются.

Все христиане знают, что в пост на нем можно варить любое первое блюдо: щи, борщ, рассольник, любой грибной супчик.

Для вегетарианцев – это одна из первых основ для супов, вообще не понятно, что бы они без такого продукта делали. Эти люди точно знают, какие грибы как пахнут. Ароматный грибной бульон, например, не особо получится из вешенок. С шампиньонами уже лучше, но настоящий лесной аромат передадут бульону, а в итоге и супу, лесные грибочки. На первом месте, конечно, белый гриб – король среди своих сородичей.

Но супы также варят на основе бульонов из лисичек, подосиновиков, маслят, опят, а экстремалы даже из сыроежек. Словом, лишь бы не из свежих мухоморов или поганок. В ход идут и новомодные шиитаке, и мейтаке.

Казалось бы, чего проще – промыли грибочки как следует, залили водой в кастрюле, поставили на огонь – и вот уже бульон готов. И это на самом деле так, но нужно придерживаться некоторых правил. Речь, понятно, идёт о добыче из дикой природы. «Магазинные» грибы особых усилий в приготовлении не требуют: помыл, порезал и сварил.

Правило № 1. Чистим и моем

Перед тем, как что-то из грибов готовить, их надо как следует почистить и промыть. Тот объем, который вы принесли из лесу в лукошке, уже на этой стадии уменьшается примерно на треть. Мытьё и обработка занимают довольно много времени, особенно, если на дворе дождливая осень, и вместе с грибами вы собрали грязь, опавшую листву, травинки, песок.

Правило № 2. Замачиваем

Всё это надо удалить и положить грибы замачиваться. Зачем? Гриб имеет пористую структуру. В поры забивается много чего, но употреблять это в пищу вряд ли вам захочется. Поэтому почистили, срезали все лишнее, промыли – положите грибы в достаточное количество воды, они должны быть полностью покрыты жидкостью. Оставьте их на 2 часа, воду не лишне менять. У некоторых грибов есть свои особенности: груздь может горчить, маслята сами по себе склизкие.

Правило № 3. Предварительно отвариваем

Так вот, если вы имеете дело с благородными грибами – например, белыми, подберезовиками, подосиновиками, то их можно начинать готовить сразу после замачивания. Если грибы капризные, то их надо бы проварить на медленном кипении не меньше часа, а лучше двух. Та жидкость, которая образуется в процессе варки – еще не бульон, её надо вылить! И уже после этого можно распоряжаться грибами дальше: можно сварить из них бульон, а потом и суп; можно поджарить, можно заморозить, а можно засушить.

Правило № 4. Варим бульон

А теперь, собственно, варим грибной бульон. Масса грибов зависит от тех целей, в которых вы потом хотите их использовать. В среднем, на 2 литра воды берется 200 г сухих грибов, а свежих или мороженных – 500-700 г. Но если вы замышляете приготовить роскошный суп-пюре, где грибы будут главным ингредиентом, то их должно быть, естественно, больше.

Если берёте сухие грибы, то их надо предварительно замочить и промыть. Замороженные лучше разморозить, хотя и не обязательно.

Когда приступаете к варке, сразу добавьте специи. С грибами хорошо сочетаются:

Лук (порей или репчатый), на двухлитровую кастрюлю хватит 1 крупной;

Лавровый лист, но он может вмешаться в грибной аромат;

Перцы всех видов (черный, белый, красный, душистый горошком, паприка, чили);

Петрушка – и корень, и зелень;

Сельдерей;

Тимьян;

Орегано;

Эстрагон;

Тмин.

Выберете пряность или сочетание специй, которое нравится именно вам. Важно, чтобы специй было в меру – их аромат должен подчеркивать лесной грибной дух, а не перебивать его.

Правило № 5. Сколько варить?

Время приготовления грибного бульона составляет в среднем от 45 минут до 1,5 часов. Зависит это, опять же, от грибов. Из шампиньонов легко можно приготовить бульон минут за 40. Правило такое – лесные грибы следует варить дольше. Готовность определяйте по консистенции и запаху. Когда бульон готов, его процеживают, грибы измельчают так, чтобы они дальше шли в дело.

Как использовать грибной бульон?

Главное его предназначение – стать основой супа! Если не хотите грибное первое блюдо немедленно, вы можете бульон остудить и заморозить.

Для вторых блюд грибной бульон станет хорошей основой для гарниров: гречневая каша, сваренная в нем, уже великолепна. Вы можете приготовить великолепную пасту, если спагетти отварите не в воде, а в бульончике.

Превосходно подойдет грибной бульон в качестве основы жульена и всех его разновидностей. В грибном бульоне можно тушить мясо, курицу, овощи. Все они приобретут в результате неповторимый лесной аромат!

А вы правильно варите, тушите и жарите сушеные грибы? Я делала ошибок больше, чем сварила грибов :) На сколько замачивать и как, почему нельзя в кипятке и молоке. Что нельзя делать категорически, а что необходимо. Что говорят повара, как готовят грибники и мудрые хозяйки.

Варим-жарим сушеные грибы

Как убедилась, многие неправильно готовят сушеные грибы - от слова "совсем". Пообщавшись с представителями почетной профессии Повар (сейчас модно называть с приставкой -шеф, но не суть), я узнала вот что. Сведения совпадают с мнением грибников.

1. Замачивание. Грибы обязательно замачивать. Уходит вся горечь, вредные элементы и просто пыль.

2. Температура. Заливают холодной водой. Можно чуть теплой или горячей, если горькие. Если залить крутым кипятком или проварить, уйдет часть аромата - добрая часть.

Совет! Некоторые грибы проваривают. Грузди, например. Или опята. Белые и шампиньоны не нуждаются в проваривании.

3. Молочные ванны. В молоке, как советую кулинарные книги, замачивать не обязательно. Согласно дегустационной оценке, замоченные в молоке и воде грибы не отличишь в итоговом блюде.

Это даже вредно: молочный белок может дать толчок росту патогенной флоры, спящей в складках сушеного гриба. Хранятся они долго, и. - но не будем о не гастрономическом :)

4. Время. Замачивают на 30-40 минут, после чего промывают. Максимум - час.

5. Воду сливают. Ее нельзя использовать для бульона и соуса. Как бы не советовали рецепты и друзья, бабушки которых так готовили. Тогда была другая экология. Грибы накапливают в себе многое - от тяжелых металлов, включая радий, до продуктов агрохимии.

Недаром мы провариваем лесные грибы долго - воду же мы не пьем? Не пьем. И воду где замачивались сушеные нечего в соус подливать. Кроме того, он может сильно горчить - ведь эта вода - квинтэссенция всей грибной горечи.

6. И это не все. После замачивания, даже если хотите пожарить грибы или тушить с предварительным обжариванием - с капустой, например, нужно отварить их. Не долго 10 мин достаточно. Грибы увеличатся в размере, расправятся.

7. Вся соль. Отваривают в не подсоленной воде - солят в конечном блюде.

Вот такие вот грибные нехитрые хитрости и тонкие тонкости. Вы знали о них? Я портила белые грибы, заливая кипятком, например. Сколько вкуса теряла. И готовила соус, не сливая воду :) В общем, с кем не бывает - с навыками не рождаются. Приходите еще - на новые бесхитростные хитрости, рецепты, простые и не только :)

Способы замачивания

Для начала сушёные грибы промывают в холодной воде. Это необходимо для того, чтобы удалить мельчайшие частицы пыли, небольшие хвоинки и другие «напоминания» о лесе. Не стоит для этой процедуры использовать дуршлаг. Лучше возьмите миску или небольшую кастрюлю, положите в неё грибы и наполните доверху водой. Спустя несколько секунд, энергично перемешайте содержимое рукой. Так мелкие частички всплывут наверх, и их легко будет удалить. Если заметили много мусора, повторите процесс 2−3 раза.
Залейте продукт холодной водой и оставьте на 1−2 часа. Этого будет достаточно, чтобы лесные деликатесы разбухли и приобрели мягкость. Быстрее и проще всего размачивать белые или любые другие грибы, высушенные в естественных условиях на открытом воздухе. В сушилке или духовке легко передержать деликатный продукт, и тогда он станет жёстким. Если по какой-то причине грибы оказались пересушенными, время вымачивания увеличивают ещё на 1−2 часа. Если не предполагается варить грибной бульон, сушёный продукт можно вымочить и в холодном молоке. Знатоки утверждают, что грибные блюда после этой процедуры получаются особенно вкусными и ароматными.
После того как грибы достигли нужного состояния, воду сливают в отдельную посуду (предварительно её процедив), а размякшие дары леса нарезают мелкой соломкой или кусочками произвольной формы для дальнейшего приготовления. Воду добавляют в суп для придания насыщенного вкуса и красивого цвета.

Необходимое время варки

Рецепт классического грибного супа

Ингредиенты:

2 литра воды;
500 г свежих или вымоченных сухих грибов;
5 картофелин среднего размера;
1 некрупная морковь;
1 средняя луковица;
30 г растительного масла;
2 ст. ложки сливочного масла;
соль, специи по вкусу;
сметана для заправки;
свежая зелень для украшения.

Читайте также: