Нужно ли процеживать говяжий бульон

Говяжий бульон лучше всего готовить из костей с небольшим количеством мяса и минимальным количеством жира. Вкусным и ароматным бульон будет за счет экстрактивных веществ, содержащихся в костях.

При варке говяжьего супа можно использовать для бульона только мясо, но учтите: говядина отдаст весь вкус в бульон, и сама будет практически безвкусной, а бульон получится легким и ненасыщенным.

Чтобы получить насыщенный говяжий бульон, смело используйте те части туши, где много соединительной ткани. Отлично подходят для бульона: нижняя часть бедра, узкие части лопатки, шея, реберная часть.

Соединительная ткань содержит мало белков и много коллагена, который при долгой готовке превращается в желатин, а он придает насыщенный вкус бульону. При покупке мясного набора или костей на бульон, попросите продавца разбить кости пополам - навар получится более густым и ароматным.

Мясо и кости для бульона обязательно следует заливать холодной водой! Только тогда все питательные вещества из продукта перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком, белки на поверхности сворачиваются и на дают веществам внутри перейти в бульон. В итоге это произойдет, но времени на варку потребуется гораздо больше.

На 1 кг костей воды потребуется от 2 до 5 литров воды – в зависимости от того, насколько насыщенный говяжий бульон вам требуется. Для концентрированного бульона соблюдайте пропорцию 1,5-2,5 по отношению к продукту.

Вы наверняка встречали рекомендации сливать первый отвар: довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2-3 минуты, потом слить воду и залить заново. На самом деле, серьезных обоснований, что таким образом бульон очистится от вредных веществ, нет. Однако, с первым отваром уходит много белков и частично поверхностный жир, поэтому так можно делать, если вам нужен более прозрачный или диетический бульон.

Во всех остальных случаях, положите мясо и кости в кастрюлю, залейте холодной водой и включите средне-сильный огонь. Как только будущий бульон закипит, убавьте огонь и пусть бульон варится.

Пора прекратить вечный спор между хозяйками по поводу полезности первого бульона. Некоторые утверждают, что его ни в коем случае нельзя сливать, так как вместе с ним уйдет весь вкус, и еда не будет такой насыщенной. Вторые говорят, что использование первой воды приводит к попаданию в организм всех вредных веществ, которыми пичкали животное.

Кто же из них прав, а кому придется изменить свое мнение по этому поводу?

А откуда у вас это мясо?

Очень важным моментом является происхождение мяса. Дело в том, что в промышленном производстве самое главное - выручка. Ждать, пока свинка, птичка или корова сама вырастет до определенных размеров, очень долго, и это не устраивает производителей. Другое дело, если подмешать в корм животному специальные добавки, которые помогут быстро набрать нужный вес.

Звучит все просто, только на деле все это, увы, попадает вместе с пищей в организм человека. Вы только вспомните эти раздутые кусочки мяса, которые на сковородке буквально брызжут водой во все стороны. Вряд ли такое можно увидеть в деревне, где жители предпочитают только натуральные продукты. Некоторые утверждают, что они просто по вкусу супа могут определить происхождение мяса, но не у каждого так развиты вкусовые рецепторы.

Хитрость производителей

Чтобы стало совсем ясно, курочка на птицефабрике успевает вырасти за 45 дней, в то время как в деревне птице нужно минимум 6 месяцев, чтобы набрать хоть немного подходящую массу. Разница колоссальна!

Такой сверхбыстрый рост объясняется добавлением различных антибиотиков и гормонов (стероидных препаратов) в корм животных. И речь идет обо всех животных, выращенных на специальных фабриках. Каждый производитель думает о том, как увеличить свою прибыль, при этом совершенно не заботясь о здоровье своих клиентов.

В ходе расщепления стероидов в мышечной ткани образуются метаболиты. Эти вещества довольно токсичны и совсем не нужны вашему организму. Пусть второй бульон будет не такой насыщенный и густой, зато он точно будет полезным!

Ну а теперь представьте, что первая вода в себе содержит. Вряд ли вам захочется подавать такую пищу к столу. Кстати, от пенки также нужно избавляться. Лучшее решение – это слить первый бульон. После того как из мяса выварились все вредные вещества, можно смело приступить к готовке.

Когда именно нужно сливать бульон?

Все зависит от вида мяса. Например, куриным продуктам достаточно 10-15 минут кипения, свинине - 15 минут, а говядине – 25 минут.

Домашнее мясо

На сегодняшний день совсем не сложно найти мясо, выращенное фермером в нормальных условиях. Такая пища не несет в себе какого-либо вреда, хотя ее внешний вид может немного напугать неподготовленного покупателя. Например, магазинная курочка всегда розовая и надутая. А вот мясо, купленное где-то в деревне, слегка синее, дохленькое, и даже имеет остатки перышек и пуха на коже.

Зато вы можете быть уверенны, что это животное росло не за полтора месяца. Бульон, сваренный из такого мяса, не несет никакого вреда и его можно не сливать. Некоторые убирают пенку просто потому, что им не нравится ее внешний вид, хотя это также делать необязательно.

Не забывайте, что если еда предназначена для маленьких детей или пожилых людей, первый бульон лучше все-таки слить. Здесь дело не во вреде, а в том, что их организмы по-другому усваивают пищу и вторую воду таким людям переварить будет гораздо проще.

Подводя итоги, можно смело сказать, что первый бульон от мяса промышленного производства нужно сливать, чтобы не засорять организм вредными веществами и добавками. Но если вам посчастливилось купить натуральное мясо, первую воду сливать не нужно. Можете сразу приступать к приготовлению супчиков и прочей пищи, не беспокоясь о том, что в организм попадет что-то нехорошее.

если рыбный, особенно из голов или хребтов с плавниками, то - от костей и чешуи, во избежание . я использую крупное ситечко

если мясной - то иногда можно и не процеживать, достаточно осторожно слить. в другую кастрюлю,
но бывает, что там не только остатки пены, а ещё и приправы, которые уже не нужны, типа розмарина, лаврового листа или тархуна. даже лука, не все его в супе любят, а вкус лук придаёт отменный.. .

если холодец, тоже лучше процедить, а то и осветлить

На прошлой неделе я выложила в своем Инстаграмм историю о том, как я варила бульон из. говяжьих хвостов. Подписчики очень заинтересовались темой и завалили меня вопросами: зачем я это делаю, почему бульон нужно варить аж 12 часов, и почему из таких странных продуктов, как говяжьи хвосты? Рассказываю.

На самом деле все очень просто! Костные и другие бульоны, сваренные с применением костей, соединительних тканей и кожи животных - новый хит на рынке ЗОЖ. Именно такие бульоны являются лечебными за счет высокого содержания минералов, аминокислот, желатина и коллагена. Лично я уже пару лет использую их для лечения болезни Крона и других заболеваний ЖКТ у клиентов. И они действительно ощущают прилив сил и улучшение самочувствия. Даже всего после трех дней такой бульонной диеты! И неудивительно, потому что костные и другие бульоны, рецептом которых я поделюсь в конце этой статьи, оказывают целый ряд положительных эффектов на наше здоровье.

Вот краткий перечень положительных эффектов костных бульонов и бульонов из целых частей крупного скота и птицы/рыбы:

Необычайно богаты витаминами и минералами
Способствуют заживлению слизистых
Восстанавливают работу кишечника
Улучшают пищеварение
Снижают уровень воспалительных процессов в теле
Помогают сбрасывать вес (!)
Улучшают качество сна
Помогают при болях в суставах и предотвращают их разрушение
Улучшают работу мозга

И это только неполное перечисление лечебных свойств этих чудо-бульонов! Подробнее о том, как именно костные бульоны помогают восстановлению вышеперечисленных функций, я напишу скоро в отдельной статье.

Тут важно заметить: все эти плюсы относятся ТОЛЬКО К БУЛЬОНАМ, которые сварены правильно. Что это значит?

Бульон нужно варить ДОЛГО: от 6 до 24 часов. Чем крупнее кости и размер животного, из которого вы собираетесь варить бульон, тем длиннее время варки. Например, бульон из курицы и рыбы варят 6 часов, а бульон из говядины или баранины варят от 12 до 24 часов.

К сожалению, современные плиты могут не понять моды на лечебный бульон долгого приготовления и начинают выключаться сами уже через 6-8 часов (так происходит с моей плитой). Поэтому, когда приступите к приготовлению бульона, не забудьте быть начеку и проверять — есть ли кипение в кастрюле.

Из чего можно приготовить полезный лечебный бульон?

Лечебные бульоны можно приготовить не только из говяжьих костей, но и из других продуктов, в которых есть и кости, и кожа, и сухожилия. Главное — это не должно быть филе! Для приготовления лечебного бульона подойдут:

целая курица
куриные лапы
свиные хрящи
копыта животных
кости крупного рогатого скота — с мясом и без, с кожей и без
хвосты (я вчера варила бульон именно из них)
целая рыба — с головой и хвостом
части птицы, с костями и кожей — например, крылья и бедра

Почему мы берем всю эту «бяку», а не ограничиваемся филе? Потому что именно в костях содержатся основные витамины и минералы, которые накопились там за время жизни животного. Именно в коже — даже в рыбьей! — содержится желатин и коллаген. Именно в хрящевой ткани находятся нужные для нас вещества, которые способствуют заживлению кишечника и восстановлению хрящевой ткани у нас самих.

Почему мы варим бульон так долго: для того, чтобы все вещества из продукта перешли в воду.

Я обязательно расскажу подробнее о каждом из перечисленных полезных свойств костных бульонов в отдельной статье, а сегодня поделюсь с вами рецептом: как я варю лечебные бульоны.

Ингредиенты для бульона (получается примерно 2 литра готового концентрата):

1 кг основы для бульона, из ингредиентов, перечисленных выше. Например: 1 целая курица весом около 1,5 кг; 1 кг говяжьих хвостов; 1 кг куриных лапок или крылышек; 2 кг копыт или костей, 1 кг целой рыбы… Тут надо понимать, что каждый продукт будет иметь разный вес. Поэтому я бы ориентировалась на объем. Например, это основа должна покрывать дно кастрюли средней величины и быть примерно 10-15 см в высоту.
Вода: 2-4 литра (количество воды можно тоже определить на глаз: она должна покрывать содержимое кастрюли так, чтобы сверху оставалось около 10-15 см воды)
2 ст.л. яблочного или любого другого натурального уксуса (не стоит брать дорогой типа Бальзамико: оно того не стоит! Уксус нам нужен не для вкуса, а чтобы вытянуть из костей и хрящей больше полезных веществ в сам бульон)
1 ч.л. перца горошком
3 стебля сельдерея
2 средние морковки
2 луковицы
3-4 зубчика чеснока
2 лавровых листа (по желанию)
соль

Приготовление:

Промойте кости или то, что вы взяли за основу для бульона и положите в большую кастрюлю. Залейте водой и поставьте на огонь. Дайте закипеть и снимите образовавшуюся пену ложкой или шумовкой. Убавьте огонь, добавьте уксус и накройте крышкой. Оставьте на маленьком огне на 6 — 24 часа.

Кипение должно быть слабым, тогда вода не будет выкипать и вам не придется доливать бульон свежей водой, нарушая процессы кипения.

За час до окончания варки добавьте овощи и приправы. Овощи можно класть прямо в целом виде (лук и чеснок нужно почистить), но если пространство кастрюли позволяет, то можно их не резать. Пока не солите! Варите еще час.

Процедите бульон и посолите по вкусу (можно это сделать не сразу, а когда начнете применять бульон в пищу — об этом ниже). Овощи и кости можно сразу выбросить — они отдали в воду все свои самые полезные минералы и витамины, а также придали ему вкус. Если вы варили курицу, рыбу или кости с мясом, то по желанию вы можете выбрать из них мягкие части, а остальное можно тоже выбросить.

Я, например, часто варю бульон из целой курицы, и после варки выбираю из нее мясо, а остальное выбрасываю. Когда же я вчера варила бульон из хвостов, то при мысли о том, что мне нужно будет это есть, мне стало плохо — такой неприглядный вид был у них после варки. Поэтому я без лишних раздумай выбросила их, оставив только концентрат.

Что делать с бульоном?

В итоге варки у вас должна получиться густая концентрированная смесь, чрезвычайно богатая всеми мыслимыми питательными веществами. Если поставить такой бульон в холодильник, то образуется желе.

Я не предлагаю такие бульоны есть отдельно (только если у вас нет цели вылечить свой кишечник). Вы можете на его основе просто варить супы, рис, гречку и тушить овощи! Для супов разбавляйте бульонный концентрат водой в соотношении 1:1 или 1:2 (1 часть концентрата на 2 части воды).

Овощи в новый суп мы кладем всегда другие, свеже порезанные. Варить их уже рекомендуется не более 30 минут. Так же и с зеленью. Ее вообще лучше добавлять за 5 — 10 минут до окончания варки супа.

Солить можно как в процессе приготовления концентрата — уже после того как все процедили, так и уже в процессе приготовления основного блюда с добавлением бульона.

Как хранить?

Храниться такой бульон может 5 дней в хорошем холодильнике (то есть в таком, который может НА САМОМ ДЕЛЕ держать температуру не выше +5).

Если вы не планируете съедать все получившиеся 2 литра сразу или в течение ближайших 5 дней, то вы можете заморозить бульон, разделив его на порции нужного размера. Например, по поллитра. Я делаю это в пластиковых баночках с крышками. Еще можно использовать просто пластиковые пакеты: их можно потом просто разрезать и выкладывать готовую ледяную глыбу бульона прямо в кастрюлю под крышку на медленный огонь, чтобы растопить это чудо ЗОЖ питания.

Как интересно: с появлением бульонных кубиков и с фокусировкой на овощах, мы совсем забыли про то, как использовать настоящие бульоны! А ведь когда-то давно это было целым искусством! Причем, не для бедных, а именно как часть высокой французской кухни и гурманства. Со временем мы перестали воспринимать такую полезную еду как пищу гурманов и поспешили отнести ее к пище бедняков. Я была завалена вопросами в Инстаграмм — люди не понимали, ни что это, ни зачем и уж тем более — что с этим делать

Казалось бы, что может быть проще, чем сварить обычный бульон? Но, чтобы он получился прозрачным и в то же время насыщенным, интересным по вкусу, красивым по цвету, нужно приложить некоторые усилия и знать полезные приемы.

К примеру, насыщенный вкус бульону дает использование мяса на кости, также рекомендуется использовать те части туши, где много соединительной ткани, тогда бульон будет богат желирующими веществами, которые сделают его более наваристым и ароматным.

Для овощного (да и для мясного) бульона хорошо обжарить овощи перед их закладкой, это даст дополнительный вкус и улучшит цвет. Кстати, кости, которые используют для варки, тоже стоит обжарить.

В отличие от мясного при варке куриного бульона обжаривать курицу не нужно, это даст горечь. Лучше всего использовать для бульона целую курицу, не фабричную, а домашнюю. Так он получится более насыщенным.

Чтобы получить вкусный бульон, мясо и овощи нужно заливать холодной фильтрованной водой, варить на слабом огне и не давать воде сильно кипеть. Крышкой бульон закрывать не рекомендуется, жидкость будет потихоньку испаряться, вкус — усиливаться.

Игорь Шурупов, бренд-шеф ресторана Accenti:

«Бульон вовсе не обязательно тщательно процеживать, чтобы добиться прозрачности. Тут важно соблюдать технологию. Например, я обжариваю овощи на гриле без масла (если нет гриля, то можно обжаривать на сухой сковороде). Если так делать, то бульон получается не белым, овощи дают ему красивый оттенок, но при этом не вызывают взвесь. Также важно сливать первую воду, в которой варилось мясо. В нее уходит кровь и сукровица из мяса, как раз то, что дает муть. Отличная технология очистки бульона — взбитые белки. С ними вы можете сделать суперпрозрачное блюдо».

Хашлама из телятины

Автор рецепта — Эка Джикия, шеф-повар ресторана «Ача-Чача»

Шаг 1. Отварить телячью грудинку, добавить 1 головку лука, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, соль по вкусу.

Шаг 2. Подать с петрушкой, кинзой, чесноком и стручковым зеленым перцем (все ингредиенты по отдельности добавить по вкусу).

Прозрачный томатный бульон

Рецепт Игоря Шурупова, бренд-шефа ресторана Accenti

3 ст. л. оливкового масла
1 луковица
1 морковь
1 стебель лука-порея
2 стебля сельдерея
1 лавровый лист
1 ч. л. тимьяна
750 г помидоров в собственном соку
2 зуб. чеснока
1 ч. л. сахара
2 ч. л. соли
2 ч. л. базилика
2 ч. л. эстрагона
1 л воды
4 яичных белка
1 ч. л. черного молотого перца

Для начинки (на 1 порцию):

30 г консервированного тунца
40 г артишоков
10 г слайсов шампиньонов
1 веточка базилика

Шаг 2. Обжарить овощи на оливковом масле до золотистой корочки.

Шаг 3. Налить в кастрюлю литр воды и поставить на огонь. В воду добавить готовую поджарку.

Шаг 4. Отдельно добавить нарезанный сельдерей и чеснок. Затем добавить приправы: тимьян, соль, сахар, базилик, эстрагон и лавровый лист. Перемешать и варить 30 минут на среднем огне.

Шаг 5. По завершении дать остыть естественным путем, а затем достать все крупные ингредиенты.

Шаг 6. Взбить вместе четыре белка и влить получившуюся массу в бульон.

Шаг 7. Добавить помидоры в собственном соку, черный молотый перец и все тщательно перемешать.

Шаг 8. Вновь поставить кастрюлю на средний огонь, все время помешивая, чтобы не свернулся белок. Он должен распределиться тонкой пленкой по всей поверхности бульона, что позволит избавиться от мелких частичек в супе.

Шаг 9. По готовности убрать лишние элементы ложкой, затем процедить еще через сито и марлю.

Шаг 10. Отдельно на сковороду выложить артишок, посолить и жарить 5 минут без масла. Добавить к артишоку консервированного тунца и слайсы шампиньона и потушить пару минут.

Шаг 11. В отдельное блюдо налить бульон, добавить элементы: артишок, шампиньон и тунца. Перед подачей украсить листом базилика.

Грибной бульон с картофелем

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана il FORNO

Шаг 1. Грибы обработать, удалив загрязнённые части, и обжарить в кастрюле с толстым дном.

Шаг 2. Влить в кастрюлю заранее приготовленный овощной бульон.

Шаг 3. Дать закипеть, добавить очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей. Снова дать закипеть и добавить булгур.

Шаг 4. Варить до готовности картофеля и пасты, после чего добавить петрушку, соль и перец.

Консоме с мясом и почками кролика

Рецепт Юрия Манчука, шеф-повара ресторана Charlie

На 1 порцию консоме:

25 г помидора
20 г репы
3 г кинзы
10 г красного лука
25 г запеченного картофеля
30 г мяса кролика
30 г почек кролика

Шаг 2. Процедить бульон в отдельную ёмкость. Довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 3. Мясо кролика разобрать на крупные волокна. Почки кролика варить в подсоленной воде в течение 6 минут.

Шаг 4. Предварительно запечь репу и картофель в духовке.

Шаг 5. Помидор очистить от семечек и нарезать соломкой. Запеченную репу нарезать кубиками. Красный лук также нарезать соломкой. Картофель необходимо «помять», но не до состояния пюре.

Шаг 6. В тарелку выкладываем все ингредиенты секторами по кругу: помидор, запеченная репа, красный лук, картофель, разобранное на волокна мясо кролика, почки кролика. Сверху украсить листками кинзы.

Шаг 7. Залить все бульоном.

Прозрачный бульон – гордость любой хозяйки. Приятно, когда о нем можно сказать, что он кристально чистый. Однако приготовить его непросто. Надо знать свои секреты. Чаще всего для очистки содержимого от взвесей повара прибегают к процеживанию.

Раньше на каждой кухне была марля для такого случая. Но времена меняются, появилось много другие методов, как более рациональных, так и не совсем привычных. Рассмотрим, как процеживать бульон без марли. Вы откроете много нового, после чего ваш куриный или мясной бульончик на первое или для заливного будет идеальным.

Зачем процеживают бульон

Не стоит путать два совершенно разных понятия: процеживание и осветление бульона. При процеживании удается избавиться от мелких косточек, хлопьев пены, лаврового листа, горошинок перца, семян укропа и прочих компонентов, которые больше не нужны. Если жидкость уже успела остыть, то, процедив ее через марлю или другие приспособления, можно легко избавиться от застывшего на поверхности жира. При осветлении бульон из мутного превращается в кристально чистый. Добиться этого простым процеживанием никогда не удастся.

Процеживать бульон через марлю или что-то ее заменяющее необходимо обязательно, если на его основе будет вариться суп, готовиться ризотто или подлива, если он будет добавляться в фарш.

Способ первый – через сито

Если у вас не обнаружилось марли, а у некоторых ее вообще никогда не было, процеживать бульон удобно, используя густое сито. Для этого надо подготовить две кастрюли примерно одинакового размера. С помощью половника жидкость переливается в сито. Не стоит выливать ее всю сразу, потому что мелкие кусочки ненужных продуктов могут под напором просочиться в чистую посуду.

Если выявлено, что бульон содержит мелкие хлопья пены или другие компоненты, можно перецедить его еще раз, не убирая из сита тот «мусор», который там уже остался. Так у мелких хлопьев не окажется возможности попасть в отверстия. Ложкой тоже желательно не помешивать, лучше немного подождать. На дне кастрюли обычно много мути, ее лучше не цедить, а вылить прочь.

Способ второй – через салфетку

У каждой хозяйки всегда найдется в запасе много салфеток. Можно использовать их для процеживания бульона. Чтобы ее закрепить используется сито или дуршлаг, на который ткань укладывается. При отсутствии данной посуды (например, на даче), можно прибегнуть к помощи кого-то из домочадцев.

Однако надо помнить, что процеживается обычно горячий бульон, поэтому детей к такой работе лучше не привлекать. Салфетку можно отстирать после процеживания, прокипятить и использовать заново. Нежелательно использовать при этом порошок.

Стирка должна проводиться отдельно от кухонных полотенец с использованием соды или моющего средства для посуды. Потом ткань ополаскивается. А если салфетка одноразовая, то надо выбросить.

Способ третий – через капроновые колготки

Истинно русская привычка – не выбрасывать порванные чулки и колготки из капрона, а складывать на всякий случай. Из них можно не только поделки материть. Кто-то в них лук хранит, а другие бульон процеживать научились. Принцип тот же, что и с салфеткой. Однако надо помнить, что чулки должны быть чисто выстираны перед таким нестандартным использованием на кухне.

Применять капроновые изделия просто. Надо разрезать их вдоль, отрезать носочную часть. Оставшееся полотно складывается в два слоя и расстилается на сито или дуршлаг. Затем можно вливать бульон. Весь осадок, муть останется на капроне. Затем чулок уж точно мыть никто не собирается, его можно выбросить.

Способ четвертый – через фильтровальную бумагу

Для фильтрации воды и других жидкостей, которые содержат твердые примеси, используются специальные бумажные фильтры. Их еще называют пропускная бумага. Такое приспособление обычно незаменимо в лабораториях для очистки растворов от взвесей, которые не расходятся. При процеживании они оседают на фильтре, а затем удаляются.

Аналогично процеживается бульон, который сварен на основе рыбы, курицы, костей от свинины или других компонентов. Крупные части надо удалить вручную, потому что они могут повредить бумажное полотно. Затем жидкость переливается через сито, покрытое пропускной бумагой. Все оседает на ее поверхности, а бульон получается прозрачным. Фильтр используется одноразово, поэтому после завершения работ его остается выбросить.

Советы напоследок

Чтобы в бульоне было меньше мути, можно воспользоваться советами:

пенку в процессе варки надо постоянно снимать, как только она появляется сверху, не дожидаясь интенсивного кипения;
чтобы остатки пены, опустившейся на дно, легче было собрать шумовкой, можно опустить в кастрюлю несколько кубиков льда или добавить чашку холодной воды;
свернувшего белка будет меньше, если варить основу для супа при медленном кипении, все продукты должны быть погружены в воду полностью;
жир, всплывающий на поверхности кипящей жидкости, тоже надо постоянно убирать: он не добавляет вкуса, а наоборот делает бульон сальным, тяжелым;
много пены прилипает к стенкам кастрюли, ее обязательно надо снимать, используя чистую салфетку, смоченную холодной водой.

В бульон непременно добавляются разные специи. Они улучшают вкус, но легко пробиваются сквозь ситечко при процеживании, что нежелательно. От них избавиться очень просто, если использовать специальные пакетики для заваривания чая. Все перемолотые специи (а можно и горошины, сушеные травки) складываются в бумажный мешочек. Он завязывается ниткой и опускается в кастрюлю. Затем нить фиксируется за ручку. В конце варки пакетик извлекается, когда пряности отдали бульону свой аромат.

Предложенные варианты, как процедить бульон в домашних условиях, не используя марли, очень простые. Всегда удастся под руками найти что-то из указанных предметов. Многие современные хозяйки и вовсе считают использование марли пережитком прошлого.

А если надо еще и осветлить бульон, то уже процеженную жидкость соединяют и кипятят с взбитыми белками, которые являются лучшим адсорбентов мути из бульона. Они в себя впитают даже то, что невидно глазу. Вот тогда бульон станет кристально чистым. Такая основа прекрасно подойдет для праздничного заливного.

Из мяса, овощей или кубика

9 декабря 2019
14343
2

Текст: Дарья Бигун

ДАЖЕ КОГДА РЕЧЬ ИДЁТ О НЕСЛОЖНЫХ И БАЗОВЫХ БЛЮДАХ, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.

Бульон — одна из кулинарных основ. Он может быть базой для супа, соуса или ризотто, а может — самостоятельным блюдом. Сварить его можно из мяса, овощей или даже бульонного кубика. Разбираемся в особенностях каждого способа.

Чтобы сварить бульон, понадобится высокая кастрюля небольшого диаметра, шумовка или ложка, смотря чем удобнее снимать пену, небольшое сито для процеживания. Последнее можно заменить бумажным фильтром или марлей.

Варить бульон после закипания лучше на среднем огне, а приправы и специи добавлять в самом конце. После приготовления его нужно процедить, чтобы убрать ненужные волокна, кусочки костей (для мясного бульона) или соринки, которые могли попасть туда случайно.

Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить: для этого подойдут как объёмные контейнеры, стеклянные банки так и формочки для льда. Это сильно упрощает процесс готовки и отнимает минимум времени. Один замороженный кубик домашнего бульона равен примерно двум столовым ложкам. Можно добавлять его при тушении овощей, мяса, или разогреть, если просто захотелось выпить чашку бульона.

Если для приготовления овощного супа важно класть овощи в определённой последовательности (те, что варятся быстро — в последнюю очередь, чтобы они не получились слишком мягкими), то для бульона самого по себе это роли не играет. Смешивать можно всё, что есть в холодильнике, а самые простые для овощного бульона продукты — это морковь, лук (репчатый и порей), сельдерей и любые другие травы и коренья. Готовится овощной бульон всего двадцать-тридцать минут. Для разнообразия можно, например, запечь овощи с кожурой перед варкой, а ещё добавить пасту мисо.

Овощей, которые придали бы бульону наваристость и густоту, не существует. Картофель, несмотря на высокое содержания крахмала, лишь даст специфический вкус и сделает бульон мутным. Овощной бульон всё равно получится водянистым, а аромат придают ему определённые травы и специи. Добавить вкус поможет букет гарни. Так в кулинарии называют пучок пряных трав, который состоит из лаврового листа, веточки тимьяна и петрушки. Букет гарни перевязывается кухонной нитью, чтобы его легко можно было погрузить и удалить из бульона. Чтобы он был всегда под рукой, можно сделать несколько заготовок и хранить их в морозилке.

Сухие специи и пряности лучше использовать в дроблёном виде и для большего раскрытия аромата предварительно обжарить их на сухой сковороде. Это могут быть перец, кориандр, гвоздика и тмин. В кастрюлю их отправлять удобнее в ситечке для чая или тканевом мешочке — так проще удалить специи из бульона. Добавлять травы и специи лучше незадолго до окончания варки, в случае с овощным бульоном — минут за десять-пятнадцать до того, как придётся снимать его с огня.

Мы нашли и самый экологичный способ приготовления вегетарианского бульона: вы можете сварить его из пищевых овощных отходов. Кожуру от лука, моркови, чеснока, сельдерея или картошки можно собирать в небольшие пакеты и хранить в холодильнике до шести месяцев, а потом делать на этой бульонной основе, к примеру, супы или рагу.

Многие источники рекомендуют начинать варить мясной бульон в холодной воде — якобы тогда мясо, нагреваясь, постепенно отдаёт соки, а если погрузить мясо сразу в горячую воду, белок свернётся и не насытит бульон. Правда, этот факт не подтверждён, и многие считают его мифом.

При варке бульона выделяется пена, состоящая из белка альбумина. Считается, что кровь в мясе увеличивает количество пены и окрашивает её в серый или коричневый цвет, придавая ещё и специфический запах. С пеной на поверхность могут попадать частицы, которые потом, осев, сделают бульон мутным — так что пену лучше снимать. Кроме белка, из мяса, особенно его костных частей, выделяется жир, который выглядит как маслянистые пузырьки на поверхности воды. Убрать жир проще всего после охлаждения, когда он застынет. Помимо снятия пены и жира, бульон можно осветлить — тогда он будет называться консоме. Для осветления нужно добавить несколько взбитых яичных белков, а когда они всплывут, снять их с поверхности, после чего окончательно процедить бульон.

На крепость бульона влияет сорт мяса и используемая часть. Например, в грудинке или лопатке больше соединительной ткани. При нагревании она сокращается, стягивает мясо и тем самым буквально выжимает из него соки. Соединительная ткань содержит и желирующие вещества, которые делают бульон крепче.

Куриный бульон варят полтора-два часа. В качестве эксперимента можно сварить его не из свежей, а из запечённой курицы. Говяжий бульон варится дольше, три-четыре часа, и пригодится, например, чтобы приготовить домашний суп фо. Первый мясной бульон рекомендуют сливать — так он получится более прозрачным и чистым, а в случае если мясо обработано, избавит жидкость от ненужных веществ. На три литра мясного бульона понадобится около 500 граммов мяса. Овощи в мясной бульон закладывать нужно в самом конце, минут за сорок до окончания варки. Лучше всего подходят морковь, лук и сельдерей, а из специй — лавровый лист и душистый перец. Готовый бульон можно хранить до пяти дней в холодильнике или заморозить — хоть в крупной ёмкости, хоть в формочках для льда.

Кубик — это десять граммов концентрата, которые разводят в литре воды, позволяя сэкономить деньги, время и силы. Правда, относиться к ним принято в лучшем случае скептически, в худшем — как к откровенному злу для здоровья. Действительно, основной ингредиент бульонного кубика — это соль, избыток которой в рационе повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В состав также входят травы, специи, часто пальмовое масло, глутамат натрия и крахмал, который помогает сымитировать наваристость. Мясо или овощи стоят на последних местах, и их количество может быть меньше одного процента.

Но вред бульонных кубиков всё же не доказан и, возможно, преувеличен. Можно предположить, их слишком частое употребление из-за большого количества соли и ароматизаторов способно спровоцировать гастрит или синдром раздражённого кишечника. Возможны также непереносимость каких-то компонентов или аллергия на них. И всё же эпизодический бульонный кубик вреда не нанесёт. Можно также комбинировать компоненты — на большое количество воды добавлять и кубик, и овощи, коренья или мясо.

Но всё же иногда бульонный кубик может сотворить чудеса и в один момент сделать вкусными, например, булгур, киноа или кускус.

Нужно ли сливать первый бульон при варке мяса
Как варить мясо для супа
Бульон из говядины – основа для борщей и супов

Полезны ли бульоны

Бульон из мяса или птицы получается во время продолжительной варки, когда экстрактивные вещества и белки, расщепляясь, переходят в жидкость, в которой варятся эти продукты. Расщепление белков, их гидролизация, приводит к тому, что в бульоне содержатся уже готовые аминокислоты, которые организму не требуется переваривать. В бульонах, основой которых является мясо, и в тех, более наваристых, где используются мелко порубленные и обжаренные кости, содержится очень много экстрактивных веществ. Они стимулируют работу желудка и выделение желудочного сока, повышают аппетит и оказывают тонирующее действие на организм.

При этом мясо, сваренное в бульоне и отдавшее в него свой вкус и аромат, становится блюдом диетическим, чего совсем нельзя сказать о самом бульоне. Сомнения диетологов еще больше вызывает мясо, которое используется для приготовления бульонов. Не секрет, что на животноводческих предприятиях и фермерских хозяйствах для стимуляции набора веса животных и птиц используются различные искусственные добавки, которые уж никак не назовешь полезными даже для взрослого человека, не говоря уже о детях. Проведенные исследования показали, что уже через 25 минут после того, как мясо опускают в кипящую воду, продукты распада этих добавок и все остальные химические вещества переходят в бульон, может даже появиться плохой «химический» запах.

Мясные наваристые бульоны, сваренные традиционным способом, противопоказаны пожилым людям и маленьким детям, а также тем, кто придерживается диетического питания.

Как варить второй бульон

Детям до 2-х лет вторые бульоны можно варить только из птицы и телятины.

По прошествии этого времени, слейте бульон полностью, промойте мясо в холодной воде и снова налейте воду в кастрюлю. Когда она вскипит, положите мясо, дождитесь, когда кипение начнется снова, тут же уменьшите огонь до минимального, уберите пену, если она будет образовываться, но, скорее всего этого не будет, посолите воду. Варите второй бульон на немного меньше по времени, чем традиционным способом. Такой бульон уже можно давать детям и выздоравливающим.

Из мяса, овощей или кубика

9 декабря 2019
14343
2

Текст: Дарья Бигун

Наверно, вы часто встречали такой совет при прочтении советов о правильном питании: «всегда сливайте первую воду при готовке бульона». Но насколько этот совет имеет смысл? Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?

Дело в том, что почти ни в одной статье, описывающий данный прием, не объясняется, а что такого ужасного может случиться, если этого не сделать.

Мы решили рассказать вам, так ли поможет избавиться от вредных веществ такая уловка и от, собственно, каких вредных веществ нужно избавляться?

Сказ о пене мясной

Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.

Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.

Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.

Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.

Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.

Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.

Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.

Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.

Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.

Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.

Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого.

Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.

Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.

Мы писали об этом подробно в статьях:

И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.

Какой вред от пены в бульоне?

Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.

Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.

Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.

Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.

Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.

Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.

Зачем еще сливать первый бульон

Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое.

Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно.

Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса.

Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше.

Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей.

Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно.

При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается.

Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры.

Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов.

В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.

По поводу гормонов

Многие очень боятся гормонов, которыми, как они выражаются, «обкалывают» мяса, поэтому и сливают этот пресловутый первый, а некоторые второй и третий бульон.

Однако важно понимать, что даже если использование гормонов и других добавок для роста применяется в пищевой индустрии, их концентрация строго регулируется и не превышает допустимую!

Вообще сами по себе гормоны в составе корма имеют низкую биодоступность, т.е. плохо усваиваются, если получены с пищей. Именно поэтому животные получают гормональные вещества не с кормом, а инъекционно.

В США по нормам корова после инъекции будет иметь 24 мг. эстрадиола. Если съесть стейк весом в 500 гр., там будет максимум 0.18 микрограммов оного. А нашим организмом усвоится в 40-1000 раз меньше, чем то количество эстрадиола, которое синтезируется каждый день внутри нас самих.

Кроме того, большая часть гормона, полученного подобным путем, дезактивируется в ЖКТ и печени.

Вообще антибиотики и гормоны действительно частично разрушаются при тепловой обработке. Исследования показали, что при кипячении разрушается 20% этих веществ. В курятине остается от 5,9% до 11,7%.

Однако, чтобы вместе с первым бульоном избавиться от всего ненужного, курицу в первой воде нужно проварить не менее 30 минут, а говядину – от 1 часа. В этом случае в бульон переходит 70% лекарств.

После этого вода сливается и уже по сути вареное мясо варится по-новой, но не более 40 минут. Получается, конечно, не суп, а вода с разваренным мясом.

Но напоминаем вам, что в России гормоны в животноводстве запрещены, так что стоит ли вообще заморачиваться?

Если вы все-таки думаете, что наши несушки пичкаются гормонами, то вы просто никогда не держали дома бройлеров. Вот уж поверьте, они действительно за короткий срок набирают приличную массу без всяких особых гормонов, на одном комбикорме!

Интересный и крайне полезный факт: изготовитель имеет право производить пищевые продукты по своим Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО).

Это значит, что в мясо могут вводить солевые растворы, чтобы оно стало более сочным, тяжелым и на его приготовление уходило меньше времени. Также используются фосфаты, крахмал, соевая мука, протеины молока и другие компоненты, удерживающие влагу.

Но в таком случае, если курицу специально пропитывают солевым раствором, она уже не может называться курицей или цыпленком, а поставляется как «полуфабрикат куриный для жарки». А вот в курицу, произведенную по ГОСТу, ничего другого добавлять нельзя.

Так что тщательно изучайте этикетки.

Так сливать или не сливать.

Впрочем, те, кто говорит, что вредные вещества в мясе все же есть, правы. Эксперты не раз находили в курице, например, остатки антимикробных средств и различные бактерии, которые выживают, несмотря ни на что.

Чтобы избавиться от всей гадости, которая могла быть в мясе, вам стоит промокнуть его полотенцем и подвергнуть его термической обработке высокой температурой, т.к. например, сальмонеллы и прочие возбудители болезней, погибают лишь при температуре +74°С.

Напоминаем, по всем правилам курицу, мясо и рыбу перед приготовлением нельзя мыть.

Дело в том, что из магазинов к нам на кухню мясо частенько попадает, будучи зараженным различными бактериями. Это неизбежно, и ничего особо страшного в этом нет. Но при мытье сальмонелла, листерии и кишечная палочка разбрызгиваются вместе с микрокаплями воды по всей кухне, расползаются по рабочим поверхностям. И начинают плодиться, заражая и другие продукты.

Первый бульон на любом мясе и рыбе в среднем варится 10-15 минут и около 3 минут после закипания. В него, как правило, ничего не добавляют: ни соль, ни специи, ни лавровый лист

Читайте также: