Окрошка это первое или второе блюдо

Традиционная русская окрошка – это холодный суп. Или нет?

Достоверно известно, что ещё в начале 19 века окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Кстати, можно понять многих мужчин, которые говорят, что окрошка – это не еда. Историческая память, понимаешь ли.

Причина этого проста – в состав окрошки входят овощи, которые в совокупности с квасом служили для возбуждения аппетита.

В старину окрошку готовили на:

Рассоле огуречном и капустном;
Кислых щах;
Кислом молоке;
Сыворотке.

Из самого названия блюда следует, что все входящие в рецепт ингредиенты крошатся.

В состав окрошки традиционно входили (в разных соотношениях):

Огурцы;
Лук зеленый;
Укроп;
Репа;
Морковь;
Брюква;
Капуста квашеная;
Грибы соленые;
Картофель.
Петрушку и сельдерей в рецепт окрошки включали очень редко.

Помимо овощей в окрошку добавляли мясные или рыбные наборы, и наборы грибные.

Жирные сорта мяса и рыбы в окрошке не использовались, т.к. блюдо холодное и жир просто застывал на губах.

Важнейший компонент окрошки — русский хлебный квас. И это квас домашнего приготовления.

Квас для окрошки .

Необходимо растереть яичные желтки с сахаром, солью, горчицей и хреном, и этой смесью заправить квас за 10-12 часов до приготовления окрошки, и настоять заправленный квас в прохладном месте.

Такой квас делает вкус окрошки насыщенным и ароматным. И именно такой вкус и должен быть у настоящей русской окрошки.

Окрошка представляет собой смесь мелко нарезанных овощей, обладающих нейтральным вкусом (например, отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы), пряных трав (мелко нарезанный зелёный лук, петрушка, укроп, сельдерей, кервель, эстрагон), варёных вкрутую яиц, заправленную специальной окрошечной заправкой из растёртых в небольшом количестве кваса или огуречного рассола, горчицы, зелёного лука, черного перца, хрена и желтков яиц, залитую опять же специальным окрошечным квасом или окрошечным квасом пополам с обыкновенным хлебным, и заправленную сметаной.

Окрошка, кроме овощной, бывает также мясной или рыбной. В этих случаях к овощной части окрошки добавляются мясо или рыба в пропорции к овощам 1:1.

Мясо для окрошки используется отварное, нежирное, разных сортов. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Выбор разных сортов мяса обусловлен тем, что в окрошку изначально использовались остатки мяса от приготовления различных блюд. Сейчас вполне приемлемо использовать отварную говядину с мясом птицы.

Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска. Рыба в окрошку недолго аккуратно отваривается и нарезается кубиками.

Общий принцип приготовления для любой окрошки заключается в следующем процессе:

Приготовить овощную гущу из порезанных маленькими кубиками нейтральных овощей;
Смешать её с мясом или рыбой (если необходимо);
Смешать с пряной окрошечной заправкой;
Дать выстояться не менее получаса;
Смешать с пряной зеленью;
Залить квасом;
Добавить сметану и порубленный белок яйца.

В окрошку можно добавить мелко порубленные солёные грибы или мочёные яблоки.

Окрошка с мясом. Рядом сметана, заправка и квас

Одно из самых популярных летних блюд в России — окрошка. Холодный суп на квасе любит даже президент России Владимир Путин, а у многих хозяек есть свой «фирменный» рецепт этого блюда. Откуда взялась окрошка, как выбрать для нее квас и есть ли вообще правила в приготовлении русского летнего супа?

Редька да квас

Доподлинно неизвестно, откуда взялась окрошка в том виде, в котором сейчас ее подают на стол. Считается, что предпосылки для создания блюда появились еще в Древней Руси.

Квас в России знали, любили и умели готовить давно. Немецкий издатель в 19 веке в одном из своих трудов отметил, что основная пища крестьян в России — квас, черный хлеб и лук.

Вероятно, предком окрошки как раз и являлось это простое крестьянское блюдо, в которое порой добавляли и редьку. Со времен Древней Руси ингредиенты стали дополняться. Так, Николай Осипов в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» в 1790 году написал, что нужно для приготовления окрошки.

В перечень «разных жарких мяс» входила и свинина, и говядина, и птица. Особо любили на Руси добавлять к окрошке мясо тетерева. У современных хозяек далеко не всегда есть возможность «искрошить» мясо этой лесной птицы. Но основа окрошки осталась неизменной — квас или кислое молоко (кефир), овощи, зелень и мясо.

А какой выбрать квас?

Классическую окрошку готовят на квасе. Но не всякий хлебный напиток подойдет. Прелесть холодного русского супа заключается в умеренной сладости кваса, а также в безупречном сочетании кислого, острого и сладкого вкусов.

Идеально подойдет белый квас. Если его нет на полках в магазине, можно заменить на темный. Но в этом случае лучше брать бочковый. Если нет бочкового, можно поискать квас в бутылках с пометкой «окрошечный».

Обычный темный квас в бутылке — питьевой — брать не рекомендуется. Во-первых, он слишком сладкий, во-вторых — сильногазированный. Приторный напиток с обилием пузырьков испортит блюдо и перебьет вкус остальных ингредиентов.

Рецепт классической окрошки

Четыре вареных картофелины
Пять вареных вкрутую яиц
Восемь редисок, три свежих огурца
Колбасу вареную (300 граммов)
Пучок укропа, пучок зеленого лука
Квас
Соль, сметана или майонез

Дальше все просто — нужно нарезать ингредиенты кубиками, выложить в глубокую миску и залить квасом.

Но и в классическом рецепте есть хитрости, которые помогут блюду стать еще вкуснее. Например, когда зеленый лук нарезан, можно его слегка истолочь в ступке или в другой емкости, чтобы зелень охотнее поделилась с остальными ингредиентами своей остротой.

Некоторые любят добавлять в квас уксус для усиления вкуса. Можно добавить одну чайную ложку трехпроцентного уксуса, если квас кажется слишком сладким и недостаточно резким на вкус.

А можно заменить уксус на заправку с хреном. Нужно смешать две чайных ложки хрена с майонезом или сметаной и добавить по вкусу в тарелку с окрошкой.

Окрошка с мясом

Иногда вкус магазинной колбасы оставляет желать лучшего. Тогда стоит заменить полуфабрикат на мясо. Можно взять отварную курицу, но лучше подойдет кусок говядины.

У говядины выраженный вкус, который отлично сочетается с остальными ингредиентами. А вот вкус курицы может «потеряться» в окрошке. Свинина же — довольно пресное мясо.

Для окрошки с говядиной нужно:

Четыре отварных картофелины
Четыре вареных яичных желтка
Три столовые ложки горчицы
Отварную говядины (300-400 граммов)
Четыре средних редиски
Пучок лука, пучок укропа, соль
Квас
Майонез или сметана

Отварные желтки нужно перетереть с горчицей до состояния однородной кашицы. Остальные ингредиенты порезать кубиками, залить квасом, добавить яично-горчичную заправку, посолить и разлить по тарелкам. Майонез или сметану каждый добавит по желанию сам.

Меняем редиску на редьку

Неизменными ингредиентами окрошки считаются огурец, картофель, редис, квас, кефир или пиво. Можно убрать из окрошки яйца и мясо, от этого она станет непривычной, но все-же останется вкусной.

Но и редис в окрошке можно заменить, вспомнив, что наши предки добавляли в этот суп редьку. Черную редьку при этом лучше не брать. Супчик получится весьма ядреным, острая редька «похоронит» вкус остальных ингредиентов. Лучше взять зеленую или дайкон.

Перед добавлением в окрошку ее следует порезать кубиками, выложить на тарелку, хорошо присолить, перемешать и оставить на 15 минут. Соль вытянет лишнюю горечь. После этого кусочки корнеплода необходимо ополоснуть в очень холодной воде.

Не в теплой водой и ни в коем случае не в горячей, она «сварит» поверхность редьки и корнеплод потеряет аппетитный хруст. После водных процедур редьку можно смело добавлять в окрошку.

Белоснежная окрошка

Еще один рецепт окрошки, нежно любимый жителям России, — на кефире. Мясной составляющей здесь может стать вареная колбаса, но можно заменить ее на кусочки копченой колбасы, или копченой курицы.

Для окрошки на кефире понадобится:

Четыре варенных вкрутую яйца
Колбаса или курица (200 граммов)
Четыре свежих огурца
Пять средних редисок
Пучок лука, пучок укропа
Кефир (1 литр), газированная (не минеральная) вода (500 миллилитров)
Соль, cметана, трехпроцентный уксус (одна чайная ложка),

Ингредиенты порезать, залить кефиром и минеральной водой, добавить уксус и подавать к столу.

Рецептов окрошки существует множество. Можно попробовать окрошку на пиве, на сыворотке, добавить в нее рыбу.

Не нужно боятся экспериментировать с добавлением и удалением ингредиентов. Так, шеф-повар Александр Волков-Медведев считает, что канонического рецепта этого супа не существует.

«Главное правило — вкусно или не вкусно. Остальное — от лукавого. Если ваше любимое блюдо мама готовила по своему рецепту, то именно его вы будете считать лучшим. Но не стоит спорить, что именно этот вариант правильный. Нет никаких правил — на этом построена мировая гастрономия», — цитирует шеф-повара ТАСС.

Лето — это время окрошки. Национальный русский холодный суп (с тем, что он русский мы ещё поспорим) кажется нам неотъемлемой частью жаркого сезона. Только вот, оказывается, у каждого окрошка своя. Как вы ее себе представляете — на квасе, на кефире, с редисом или без, вегетарианскую или с колбасой, может быть, с рубленым мясом? Давайте разбираться.

История окрошки, или Cold soup от "А" до "Я"

Вообще, окрошка — это и правда традиционное блюдо русской и украинской кухни. Но не в том смысле, что ее в этих регионах придумали, а в том, что она у нас тоже всегда в обиходе была. Название блюда, как мы все интуитивно догадываемся, происходит от глагола "крошить".

Правда раньше ее основу составляли немного другие ингредиенты: картофель, репа, брюква, к ним добавляли пряные травы, вареные яйца (это уже более праздничный вариант, потому как каждое яйцо было на вес золота) и, наконец, заправка. Ну а в самой роскошной окрошке — мясной — на Руси предпочитали сочетать несколько видов нежирного мяса. Объясняется это довольно просто: зачастую использовались не специально подготовленные ингредиенты, а остатки мяса от приготовления других блюд.

Ну а теперь самое странное: в старину окрошку заливали капустным или огуречным рассолом. Позже их заменил квас. Собственно, самый простой вид окрошки — это редька с квасом. Вот так незатейливо и сурово!

Кстати, то, что современный человек подразумевает под словом "квас", с тем самым напитком ничего общего не имеет. По идее, темный квас, который сейчас продается в супермаркетах, для окрошки не подходит — для ее приготовления обычно используется более кислый светлый (белый) вариант.

Эволюция окрошки

Даже если рассматривать видоизменения любимого блюда в рамках одной только России, уже запутаешься. Ведь в каждом регионе придумали свой вариант окрошки. На Волге часто ели сушеную воблу, а поскольку зубы у многих оставляли желать лучшего, они размачивали воблу в квасе. А позже для большей сытности стали добавлять и овощи — печеную картошку, редис, и огурцы.

В Касимове появилась "поминальная окрошка" с килькой в томате, а в Рязани вообще, кроме как кефиром, ничем самый летний суп не заправляли.

В общем, варианты разные, а тенденции одни: со временем рецептура окрошки стала более произвольной, а количество ингредиентов увеличилось. Так и родилось еще одно уникальное блюдо русской кухни, чья философия поистине проста: все, что есть в крестьянском хозяйстве, сгодится для окрошки.

География окрошки

Вместо кваса часто используют не только кефир, но и сыворотку, сметану, майонез, уксус, бульон, йогурт, кислое молоко, минеральную воду и даже пиво. Однако эти холодные супы уже больше напоминают другие блюда: окрошка на кефире — узбекский чалоп, на свекольном отваре — ботвинья, на мацони — дограмач (армянский вариант окрошки), на йогурте — таратор…

В Индии тоже есть похожее блюдо, основой для которого является куриный бульон, смешанный с натуральным йогуртом. Также в индийской "окрошке" активно используют карри, мяту и имбирь.

А в Литве, например, вместо мяса в окрошку кладут мясной фарш, а в тарелку еще добавляют ложечку майонеза с чесноком.

Вообще, повара из Европы часто работали в известных частных домах вместе с русскими поварами из глубинки. Так что это самое смешение стилей и различных кухонь и дало нам многие из современных вариантов окрошки и не только.

Наше время в этом смысле не исключение. Специально для "Правды.Ру" шеф-повара ведущих ресторанов двух столиц поделились своими рецептами "русского холодного супа".

Мясной ресторан Блок (Санкт-Петербург)

Окрошка на айране

Ингредиенты (четыре порции)

Филе верхней части бедра говядины — 200 граммов

Огурцы свежие — четыре штуки

Редис — одна штука

Запеченный картофель — одна штука

Шнитт-лук — один пучок

Мацони — 600 миллилитров

Минеральная вода — 200 миллилитров

Кинза / укроп / свежая мята — один пучок

Перец чили / соль — по вкусу

Перепелиное яйцо — четыре штуки

Приготовление

Для приготовления айрана взбить мацони с щепоткой соли, добавить измельченные укроп, кинзу, свежую мяту, перец чили. Тонкой струйкой ввести охлажденную минеральную воду и тщательно перемешать.

Перед приготовлением мяса оставить его согреться при комнатной температуре 15-20 минут, далее замариновать в специях (тимьян, розмарин, соль, перец), оливковом масле и соевом соусе, оставить минимум на 30 минут. Обжарить мясо на раскаленной сковороде со всех сторон до медиума.

Промыть картофель, проткнуть вилкой в разных местах, просушить, завернуть в пищевую фольгу и выложить на противень. Разогреть духовку до 180°C, запекать картофель 15-20 минут до готовности.

Свежие огурец и редис, запеченный картофель и готовый ростбиф порезать кубиками и выложить основу для окрошки в порционные тарелки.

Шнитт-лук и укроп мелко порубить и выложить в тарелки вторым слоем. Перепелиные яйца отварить и разрезать пополам. Залить все айраном и перемешать. Перед подачей украсить окрошку перепелиным яйцом.

Рецепт от шеф-повара ресторана Varvara (Москва) Александра Ермакова

Окрошка с языком на квасе

Комментарий шефа: "Я советский ребенок и люблю окрошку на самом простом квасе и с языком. Для меня окрошка — это детство, дача и квас из бочки".

Ингредиенты

Квас — три литра

Язык говяжий — 300 граммов

Картофель — три штуки

Огурцы свежие — три штуки

Яйцо куриное — четыре штуки

Редис — десять штук

Укроп — один пучок

Зеленый лук — 50 граммов

Сметана — для заправки

Хрен сливочный — по вкусу

Горчица — по вкусу

Соль, перец — по вкусу

Приготовление

Все отварить и нарезать кубиками. Желтки перетереть в миске с солью и горчицей (это важно). Смешать подготовленные желтки с квасом, добавить туда хрен, соль, перец. Залить этим овощи с языком, добавить сметану и много зеленого лука. Заправить сметаной.

Рецепт от автора статьи Дарьи Касьяновой

Во время путешествия по высокогорной Абхазии, в одном из старинных армянских поселений, я попробовала этот суп, который впоследствии оказался окрошкой по-армянски. Все, что для него нужно — это один огурец, пара ложек мацони и пучок зелени (какая есть под рукой). Приготовить блюдо тоже проще некуда: нужно покрошить зелень с огурцом и залить их водой, перемешанной с мацони. Соль и перец по вкусу.

Приятного аппетита!

Встройте "Правду.Ру" в свой информационный поток, если хотите получать оперативные комментарии и новости:

Подпишитесь на наш канал в Яндекс.Дзен или в Яндекс.Чат

Добавьте "Правду.Ру" в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google

Также будем рады вам в наших сообществах во ВКонтакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках.

Простое блюдо, окрошка наверняка возникла тогда же, когда и квас. Напиток этот известен на Руси более 1000 лет. До XII века квас был сильно алкогольным и вряд ли мог быть основой супа. Потом стали различать квас пьянящий и просто кислый. Вот с этого времени, наверное, можно вести отсчёт существования окрошки.

От тюри до таратора

Окрошка в известном нам виде - изобретение русское или украинское. При этом в кухнях других народов и стран холодные супы так или иначе присутствуют.

В Болгарии это таратор, овощи, залитые кислым молоком. В Испании - знаменитый гаспачо, основой которого служат помидоры (они же базис итальянского супа Pappa al pomodoro).

Мацнабрдош, армянский аналог окрошки, делают с кисломолочным напитком мацони, белорусскую тюрю - с квасом, а индийскую райта - с помидорами, сладким перцем и специей зира (без нее никак).

Главный принцип

Но вернемся к нашей, родной окрошке. Первая ее версия была далека от привычного нам супа с яйцом и мясом: "ранняя" окрошка представляла собой залитые квасом редьку и лук (не зелёный, а репчатый). Со временем состав менялся, становился разнообразней, но главным оставался простой принцип - класть в тарелку овощи, по возможности рыбу или мясо и заливать квасом.

Традиционными ингредиентами в итоге стали редис, картофель, огурцы (как свежие, так и соленые), яйца, зелень, квас, сметана.

Что касается мяса/рыбы в рецепте, это было скорей исключением, чем правилом. По крайней мере, в деревнях. В XIX веке окрошка стала блюдом и городским тоже, добралась до ресторанов, где ее, конечно, делали с мясом.

Щи и соленые сливы

Впервые окрошка упоминается в 1790 году. Автор книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» Николай Осипов рекомендует "искрошить разных жареных мяс с луком, огурцами и сметаною". Залить эту смесь, по Осипову, можно не только квасом, но и рассолом, и кислыми щами.

Схожий, но более рецепт предлагает Василий Левшин в "Русской поварне" (1816). Мелко нарезанное мясо надо смешать с огурцами, луком, солёными сливами, залить рассолом, дать постоять и развести квасом.

Квас, кстати, использовали не темный, а белый. Собственно, темного кваса до XIX века и не делали. А вот кефирная окрошка - советское изобретение, так же как и сосиски, которыми заменяли мясо в блюде.