Окрошка от шеф поваров рецепты

Эталонного рецепта скорее нет. Окрошка прошла путь от замоченной в квасе воблы (говорят, бурлакам на Волге за работу платили сушеной рыбой и квасом, которым они ее заливали и добавляли те овощи, какие были) до окрошки Владимира Мухина, где он использует соленые грузди, рассол от них, который смешивает с соком от зеленых соленых помидоров с зеленью, острым перцем и чесноком. По ходу этой эволюции в нее начали добавлять различные свежие или печеные овощи, рубить в нее остатки готового мяса (и домашнего, и дикого — лучшей считалась комбинация со свининой, индейкой или тетеревом) или рыбы, отварные яйца, разную зелень (зеленый лук, укроп, петрушка, тархун), сметану, горчицу, хрен; заменять квас рассолами, кисломолочными продуктами (кефир, айран и так далее), минералкой или смесью минералки с кисломолочными продуктами.

Споров [об окрошке] столько как раз из-за того, что изначально она была на квасе, потом стали добавлять сметану, и их смесь дает ощущение кисломолочного жидкого продукта. Для меня в этом блюде нет строгих канонов, главное — чтобы жидкость была освежающей, то есть минимально сладкой, с правильной кислотностью, чтобы овощи были нарезаны одинаково и основной белковый компонент был хорошего качества, желательно подкопченный.

Я люблю [окрошку] на квасе. Из овощей — огурцы, редиска, стебель сельдерея. Огурцы и сельдерей нужно нарезать средним кубиком (где-то 5 на 5 миллиметров), редиску лучше резать слайсами, но можно и кубиком. Сваренные вкрутую желтки стоит протереть или размять, а затем смешать с дижонской горчицей до однородной массы — на 1 желток нужно около 1 столовой ложки (15−20 грамм) горчицы. Квас лучше сделать самим или купить несладкий, а на стакан кваса добавить столовую ложку (тоже 15−20 грамм) сливочного хрена и немного соли. Все это аккуратно перемешать. Причем сначала лучше добавить часть кваса, в ней растворить соль и хрен, а затем уже долить остатки. Из мяса отлично подойдет пастрами, порезать надо примерно [так же], как овощи, но лучше чуть крупнее. И обязательно добавьте рубленый зеленый лук и укроп, можно отварные перепелиные яйца.

Для одной порции вам понадобятся:

Огурцы (30 грамм)
Стебель сельдерея (30 грамм)
Редиска (30 грамм)
Смесь желтка и горчицы (20 грамм)
Пастрами (80 грамм)
Смесь кваса с хреном (250 грамм)
Яйцо перепелиное (2 штуки)
Зеленый лук (5 грамм)
Укроп (3 грамма)
Соль, перец по вкусу

Окрошка — это холодный русский суп, прародителем которого была ботвинья (другой русский суп). Первоначально [в ботвинью] входили и соленые овощи, мясо, овощи печеные, вареные, отварные, свежие травы, нарезанные лук, укроп, кервель, эстрагон, мята. Было много разных вариаций, даже с грибами солеными и с солеными сливами. Также в нее входило мясо, и заправлялось все это специальным белым окрошечным квасом. Он несладкий, в отличие от обычного хлебного, и сусло состоит из ржаной муки. Это исток окрошки, а дальше уже появились разные варианты — на молочной сыворотке, на пиве, на воде, разбавленной уксусом, на кефире, на тане, на березовом квасе, на айране, просто на бульоне. Я знаю, что ребята в Украине делают окрошку на мясном и курином бульоне. Даже на соке кто-то делает.

Почему так много разных вариаций? Кто как дома привык. Например, чья-то бабушка привыкла кормить маму окрошкой на квасе, а та научила своих детей. Я думаю, что отсюда корни растут.

Я привык к окрошке на хлебном квасе. Люблю размять вареный желток с горчицей, с хреном, с зеленью, потихоньку туда вливать квас — это послужит заправкой. Я люблю овощную окрошку, но в ресторане в прошлом году мы готовили ее с говяжьей солониной, причем солонину клали отдельно в сэндвич на толстом ржаном хлебе а-ля пастрами — с квашеной капустой, капустой кимчи, малосольными огурцами, которые хорошо добавлять и в саму окрошку. Еще можно сделать такие американские «пикули» из огурцов с мятой и эстрагоном — они придадут приятный, очень свежий оттенок вкусу.

Для меня классический эталонный рецепт окрошки — родом из детства: это картошка, редис, огурец, яйцо, обязательно докторская колбаса и домашний квас, горчица или хрен (обязательно русская терпкая с остринкой). Главное — правильно выбрать квас: он нужен в меру сладкий, предварительно заправленный солью, горчицей и хреном. Смешайте перечисленные ингредиенты и дайте смеси настояться, а перед подачей нужно обязательно ее взболтать. Для базы понадобятся редиска, огурчики, перепелиные яйца, зелень, лук, укроп и, конечно, мясо — лучше пастрами или говяжий язык, как у нас в «Воронеже» (окрошку мы подаем на квасе или кефире на выбор).

Эталонный рецепт вряд ли существует, но классический есть! Это окрошка на квасе с редисом, огурцом, картофелем, отварной говядиной и яйцом. Хрен, горчица и сметана подаются отдельно.

Но окрошка — это всегда творчество. Вариантов сейчас очень много: на белом квасе, на хлебном и ржаном квасе, с таном, с кефиром, с йогуртом и так далее. Я люблю окрошку овощную, с большим количеством зелени, укропа и зеленого лука, без мяса, с натертым картофелем и белком. А в квас мне нравится добавлять горчицу, растертый желток и соль.

Есть ли какой-то эталонный рецепт окрошки, который считается классическим? Не знаю. Но знаю, что лучше всего готовить окрошку очень просто. Причем добавить в нее можно все, что угодно, вплоть до фруктов, и это тоже будет вкусно.

Окрошка — исконно русское блюдо, и, как и вся история, оно со временем менялось, потому что каждый вносил по частичке чего-то своего. В конечном итоге классический древний рецепт просто был утерян. Сказать, что на квасе была первая окрошка — это ничего не сказать.

Я кавказец, поэтому любой другой окрошке предпочел бы окрошку на тане, айране или кефире с газированной водой, со сметаной или йогуртом. Но так как я повар, то часто готовлю ее еще и на квасе. В живой ржаной квас добавляется немного лимонного сока, отдельно перетирается зелень с солью — петрушка, укроп, зеленый лук, куда мы тоже добавляем немного лимонного сока и затем снова перетираем уже с отварными куриными желтками, горчицей, сливочным хреном и небольшим количеством сметаны. Смешиваем все это дело с квасом и даем настояться в холодильнике два-три часа. Отдельно отвариваем картофель, обжариваем или запекаем телятину, нарезаем их кубиками. В картофель и телятину укладываем немного укропа, петрушки, зеленого лука и желточно-горчичной базы, которую мы до этого делали, трем туда побольше яблока и хорошо перемешиваем. И заливаем эту смесь нашим прекрасным квасом.

Все споры об окрошке идут из семьи — от бабушек, от мам. Но правильно использовать белый несладкий квас, который в Древней Руси делали дома самостоятельно и добавляли его активно как раз в окрошку.

Окрошка состоит из двух составных — это так называемая в терминологии кухни «база» (то, что мы будем наливать) и основа. Для базы берем квас, добавляем отварной желток, хрен сливочный, горчицу дижонскую, соль, сахар по вкусу. Если квас сладкий, то сахар добавлять не надо, если же он более пресный, то мы его, конечно, сахарим — все на любителя. В основу окрошки я добавляю редис (нарезаю тонкой соломкой), картофель, огурец свежий, яйца перепелиные, а также зелень, веточки укропа, лук зеленый. Можно использовать мясо, но я, например, еще копчу карасей и вместо него добавляю в окрошку.

Для окрошки на квасе с копчеными карасями вам потребуются:

Огурец соломкой (25 грамм)
Яйцо перепелиное (2 штуки)
Редис соломкой (15 грамм)
Картофель отварной (20 грамм)
Укроп (5 грамм)
Лук зеленый (5 грамм)
Копченые караси (100 грамм)
Квас (300 грамм)
Желтки куриные (5 штук)
Соль (5 грамм)
Сахар (10 грамм)
Горчица дижонская (30 грамм)
Хрен сливочный (30 грамм)

Классическим рецептом окрошки принято считать окрошку на белом квасе с добавлением нейтральных по вкусу овощей (картофеля, огурца, репки) и мяса, желательно с костями (более ароматное). Еще раньше добавляли поросенка, дичь и домашнюю птицу, также рубили ароматную зелень. Т олько потом при смешении культур ее стали готовить на кисломолочных продуктах, это уже некий симбиоз кухни разных народов.

Мой любимый рецепт — с запеченной телятиной на квасе. Для этого запекаем филе телятины с тимьяном, чесноком и горчицей; мелко нарезаем готовую телятину, отварной картофель, редис, свежий огурец; добавляем рубленную зелень (петрушку, укроп, зеленый лук) и мелко порезанное отварное яйцо. Квас заправляем хреном, горчицей и отварным желтком, солим, перчим и добавляем к нашей нарезке. Наливаем в охлажденную стопочку горячительный напиток, выходим на улицу и наслаждаемся взрывом вкуса и умиротворением.

Русская окрошка и испанский гаспачо - именно эти супы считают идеальными для жаркого лета шефы столичных ресторанов. Но долой стереопипы: окрошку можно приготовить не только на квасе, но и на молоке или тане, а кроме классического гаспачо в природе существует гаспачо с клубникой и нектаринами. Мы собрали шесть авторских рецептов холодных супов, и каждый из них по-своему прекрасен.

Классическая окрошка на тане

Один из народных способов заправлять окрошку - мешать кефир с холодной газированной водой, чтобы у супа появилась и кислинка, и освежающие пузырики. В тане уже есть и то, и другое, поэтому классический рецепт в исполнении Игоря Тена, шеф-повара сети гриль-баров "Жаровня" хоть и радует знакомым вкусом, но звучит немножко по-новому.

Окрошка на тане

на 4 порции

Что нужно:

картофель - 4 шт.

отварное яйцо - 4 шт.

редиска - 8-10 шт.

свежий огурец - 2 шт. (небольших)

Докторская колбаса или кусок отварной говядины - 500 г

горчица, сметана, зеленый лук - по вкусу

Что делать:
1. Картофель отварить до готовности. Остудить, почистить. Нарезать кубиками.

2. Колбасу нарезать кубиками. Яйца нарезать кубиками. Редис тонко нарезать. Огурцы нарезать кубиками. Зелень мелко нарубить.

3. Смешать картофель, колбасу, яйца, редис, огурцы. Посолить, поперчить. Выложить в тарелки.

4. Залить таном, посыпать зеленью. Подавать с холодной сметаной.

Окрошка на белом квасе с редисом и зеленым луком

По всем правилам окрошку нужно заправлять не сладковатым темным, а белым кислым квасом. Он лучше освежает в жаркий день, а с овощами и мясом сочетается намного более ловко. Традиция это давняя: в старину смесь нарезанных овощей, ботвы и лука дополняли огуречным или капустным рассолом, где кислоты было еще больше. В последнее время белый квас стали выпускать даже большие заводы, но, конечно, домашний его вариант намного вкуснее. Андрей Макаев, шеф-повар ресторана Food Embassy, использует только рукодельный белый квас, а перед подачей еще и внедряет в него тертый хрен для более пронзительного вкуса.

Окрошка на белом квасе

на 4 порции

Что нужно:

квас белый – 800 мл

хрен столовый, тертый – 1 ст.л. или по вкусу

горчица дижонская – 1 ст.л. или по вкусу

яйцо вареное – 4 шт.

картофель отварной (без кожи) – 2-3 крупных картошки

сок лимона – 1 ч.л.

огурец – 2-3 средних огурца

укроп – несколько веточек

зеленый лук – 4-5 перышек

сметана – по вкус

Что делать:

1. Отварной картофль очистить, сбрызнуть лимоном.
2. В миске растереть яичные желтки с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 200 мл кваса, хорошенько размешать.
3. Огурцы и редис нарезать соломкой длиной 2-2,5 см и шириной 0,2 х 0,3 мл. Картофель нарезать кубиком 1 х 1 см. Разложить по тарелкам.
4. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелки.
5. Залить все смесью из кваса с растертыми желтками и добавить оставшийся квас.
6. Яичный белок нарезать кубиком 5 мм и выложить сверху в тарелки. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом. Сметану подать отдельно в соуснике.

Белая окрошка с морскими гребешками и копченой рыбой

Окрошка с гребешками и креветками - блюдо не на каждый день. Но если захочется в летнюю жару устроить торжественный обед, то такой парадный суп будет смотреться на столе совершенно органично. Обратите внимание - шеф-повар ресторана "Черетто море" Владимир Сидоров использует для заправки питьевой йогурт, поскольку квас для деликатных даров моря был бы слишком резким.

Белая окрошка с морским гребешком, креветками и копченой треской

На 4 порции

Что нужно:

морской гребешок — 4 шт.

огурец — 2 шт. (небольших)

креветки вареные — 12 шт.

пиьевой йогурт - 600 мл

минеральная вода с газом - 200 мл

копченая треска — 4 кусочка

стебель сельдерея — 1 шт.

укроп для украшения — несколько веточек

зеленое масло — 2 ст.л.

Что делать:

1. Стебель сельдерея нарезать брусочками и замариновать на 15 минут в уксусе
2. Огурцы нарезать соломкой, редис и морской гребешок — тонкими кружками.
3. В центр тарелкок выложить морского гребешка, филе трески и очищенные отваренные креветки.
4. Украсить маринованным сельдереем, веточками укропа, взбрызнуть зеленым маслом,
5. Смешать йогурт с питьевой водой, если он слишком густой, и заправить окрошку.

Гаспачо с нектаринами

Вариант рецептуры гаспачо, когда на тарелке соседствуют фрукты и овощи, типичен для юга Испании. Это довольно органичное решение, поскольку по своей сладости, сочности и прочим вкусовым характеристикам хороший помидор в сезон — это, скорее, фрукт, хотя с ботанической точки зрения все-таки овощ. В плодово-ягодном гаспачо от Тициано Казило, бренд-шефа кафе Scrocchiarella, идеально соблюден баланс между сладостью и кислотой: помидоры и нектарины существуют в нем на равных и отлично уживаются друг с другом. А чтобы избежать малейшего сходства с десертом, шеф-повар добавляет в суп бальзамический уксус, фенхель и лук.

Гаспачо с нектаринами

на 4-6 порций

Что нужно:

спелые крупные помидоры – 400 г

перец болгарский – 150 г

лук репчатый красный – 50 г

хрустящая фокачча или французский багет – 40 г

оливковое масло "экстра верджин" – 5 мл

уксус бальзамический (темный) – 6 мл

сахар – по вкусу

нектариновый сок – 100 мл

сладкие протертые томаты – 400 мл

несколько веточек базилика

оливковое масло "экстра верджин" – 10 мл

перец черный молотый – по вкусу

Что делать:

1. Для томатного бульона для гаспачо пробить в блендере консервированные помидоры с 2 г соли.
2. Свежие помидоры очистить от кожицы и семян. Выложить в блендер, добавить огурцы, болгарский перец, лук, зелень, чеснок, хлеб, томатный соус, фенхель, оливковое масло, бальзамический уксус, соль и сахар и измельчить в пюре. Добавить нектариновый сок, перемешать. Охладить.
3. Налить готовый гаспачо в тарелку, украсить слайсами редиса, огурцов, нектарина и листиками базилика. Добавить перец, сбрызнуть оливковым маслом.

Классический гаспачо

Самый испанский из супов шеф-повар Food Embassy Андрей Макаев готовит по самому традиционному рецепту: помидоры, сладкий перец, намного уксуса, чуть-чуть оливкового масла, щепотка сахара, чеснок и перец. В современном варианте в гаспачо практически не добавляют хлеб, но щедро наливают овощного соуса, вызбитого в блендере до гладкой и нежной тектстуры. Такой гаспачо можно украсить ломтиками овощей и подать в обычной тарелке. А можно налить в коктейльный бокал как угощение для летнего фуршета.

Классический гаспачо

на 4 порции

Что нужно:

розовые томаты – 800 г

красные сладкие томаты – 400 г

свежие огурцы – 100 г

стебель сельдерея – 80 г

красный лук – 40 г

чеснок – 2-3 зубчика

болгарский перец – 3 шт.

винный уксус – 1 ст.л.

оливковое масло "экстра верджин" – 2 ст.л.

болгарский перец – 1 шт.

оливковое масло "экстра верджин" – 2 ст.л.

стебель сельдерея – 1 шт.

лук красный репчатый – 1 шт.

4 сваренных вкрутую яйца

салат корн и чипсы из хлеба для украшения

Что нужно:

1. Все овощи нарезать в произвольной форме.
2. Добавить в овощи винный уксус, оливковое масло, соль, перец и сахар.
3. Пробить все в блендере до кремообразного состояния. Затем процедить через крупное сито и охладить.
4. Готовый гаспачо налить в суповую тарелку, украсить салатом корн, чипсом из хлеба.
5. К супу подать овощи, нарезанные мелким кубиком, и рубленое яйцо.

Гаспачо с клубникой

Необыкновенно душистый, летний, легкий - таким готовит главный испанский летний суп Тициано Казило, бренд-шеф сети пиццерий Scrocchiarella. Это отличный рецепт для конца клубничного сезона, когда есть ягоды просто так уже скучно, на варенье их мало, а для того, чтобы оживить вкус томатного супа, хватит маленькой горсточки.

Гаспачо с клубникой

на 4 порции

Что нужно:

сладкие спелые помидоры — 1 кг 200 г

лук красный — 1 шт.

чеснок — 2 зубчика

клубника — 8-10 ягод

сыр буррата — 100 г

базилик свежий для украшения

несколько капель соуса табаско

масло оливковое — 1 ст.л.

крем-бальзамик — 1 ст.л.

Что делать:

1. Помидоры, лук, чеснок, соус табаско, соль и перец пробить в блендере.
2. Разлить суп в тарелки. Сверху выложить кусочки бураты, украсить ягодами клубники, базиликом, крем-бальзамиком. Сбрызнуть оливковым маслом.

Жареная свекла, вяленый лещ или кефирно-огуречный суп

Олеся Гудыма , 17 июля 2019
3291
0

С приходом летней жары в меню городских кафе почти повсеместно появляются холодные супы: свекольники, гаспачо и, конечно, окрошка. The Village Нижний Новгород поговорил с местными поварами о том, как разнообразить это блюдо, что добавить в окрошку вместо мяса и почему не нужно бояться неправильных рецептов.

бренд-шеф сети городских кафе MOLOKO

У каждой семьи — свои традиции и своя окрошка. В моей семье ее готовили на домашнем квасе из собранных хлебных корочек. Квас настаивали в течение недели, и только потом появлялась окрошка. Это блюдо всегда было долгожданным и желанным. Такое же чувство в жаркую погоду, мне кажется, должны испытывать все наши гости, вспоминая окрошку из MOLOKO.

Наша окрошка на вкус «та самая», хорошо знакомая всем. И действительно, это совершенно обычная окрошка, за исключением кваса. Напиток мы предварительно настаиваем на высушенной стружке тунца, что придает ему богатый вкус и нотку копчености. Меняем колбасу на отварной язык — и готово. Подаем с горчицей и сливочным хреном.

где есть: кафе MOLOKO, Алексеевская, 15

шеф-повар Berezka Bar

«Неправильная» окрошка

Эта окрошка удивляет необычным составом. Во-первых, в ней нет мяса, поэтому она понравится вегетарианцам. Во-вторых, сочетание запеченной свеклы с обжаренными лисичками, печеным картофелем, свежими и солеными огурцами может показаться непривычным, но за счет него достигается тот самый вкус этого блюда, знакомый с детства. В качестве заправки для окрошки я использую квас, горчицу с куриным желтком и сливочный хрен.

где есть: Berezka Bar, Большая Покровская, 51А

шеф-повар бара «Селедка и кофе» и ресторана ROZAS

Классическая окрошка со щечками теленка

Главная особенность нашей окрошки — мы используем нежные щечки теленка. Кроме того, добавляем в каждую порцию яйцо с жидким центром. Ну и, конечно, привлекателен сам формат подачи а-ля «Том Ям». Основные ингредиенты мы предварительно тщательно смешиваем, мнем и уже после добавления телячьих щечек заливаем хлебным квасом.

Мы много экспериментировали с заправкой окрошки: пробовали делать на комбуче или белом квасе, но в итоге вернулись к классике.

бренд-шеф Berеzka Group и шеф-повар «Горячо»

Окрошка с пастрами и печеным картофелем

В летнюю жару наш слоган «Ешь, пока горячо» меняется на «Ешь пока окрошку»: оно и понятно — кто же откажется от окрошки с пастрами? Этот мясной специалитет мы готовим не меньше двух недель: солим, а затем коптим с черным перцем, кориандром и можжевельником. И конечно, печеный картофель добавляет нашей окрошке вкуса. В остальном исполняем классически: редис звездочками не вырезаем, кваса и сметаны не жалеем.

шеф-повар кафе FREAKADELY

Кефирно-огуречный суп

Наш вариант окрошки честнее назвать именно супом. Блюдо идеально утоляет чувство голода и приятно освежает в жаркую летнюю погоду. Начало рецепт этого супа берет из кухонь юго-востока Европы (Болгария, Румыния). Состав необычный: огурец, яблоко, чеснок, укроп, кинза, мята, кефир.

Помню, что мой отец готовил себе что-то похожее на обед, когда проводил целый день под палящим солнцем на нашем семейном участке. Наверное, эта ностальгия добавляет блюду некоей романтики.

где есть: FREAKADELY, Алексеевская, 13Д

шеф-повар ресторанного комплекса «Соляная Биржа»

Окрошка с вяленым лещом и густой сметаной

Рецепт волжской окрошки, которую я готовлю в «Соляной Бирже», появился в давние времена, когда бурлаки размачивали сушеную рыбу в квасе. Нижегородский край всегда славился не мясом, а именно рыбой. Поэтому в квас, настоянный с хреном, горчицей и зеленым луком, помимо прочих традиционных ингредиентов, я добавляю вяленого леща. Получается вкусно — ум отъешь!

Никаких канонов

Владимир Путин любит окрошку на квасе — эта информация взбудоражила СМИ после последней прямой линии, во время которой журналистка спросила российского президента о его предпочтениях в выборе заправки для самого популярного русского летнего супа.

Вопрос даже не гастрономический, а скорее философский, и вряд ли сторонники того или иного варианта приготовления окрошки когда-нибудь придут к единому решению, как же все-таки правильнее: с кефиром, квасом, сывороткой или минералкой.

Да и не надо, считает шеф-повар Александр Волков-Медведев. Отстаивание "канонического" рецепта, по его мнению, — кощунство. Причем не только окрошки.

"Главное правило — вкусно или не вкусно. Остальное — от лукавого, — утверждает шеф. — Все идет из семьи, если ваше любимое блюдо мама готовила по своему рецепту, то именно его вы будете считать лучшим. Но не стоит спорить, что именно этот вариант правильный. Нет никаких правил — на этом построена мировая гастрономия".

Еще одна тема дебатов — происходение того или иного блюда. Армяне, грузины и азербайджанцы спорят, где придумали долму. Русские и украинцы — о родине борща. Но русскость окрошки мало кто оспаривает: аналогов такого блюда в других национальных кухнях нет, а все благодаря квасу.

"Квас — исконно русский напиток, ему за тысячу лет, и много веков окрошку готовили именно на квасе, объясняет шеф-повар Александр Волков-Медведев.

Окрошка — это летний суп, и готовили ее из того, что выросло на огороде в летний сезон. Неизменными ингредиентами всегда были картофель, редис, огурец и жидкая составляющая. А дальше все зависело от достатка семьи и наличия тех или иных продуктов.

"Я сильно сомневаюсь, что изначально мясо было обязательным ингредиентом в окрошке, — говорит Александр. — Окрошка все же блюдо из крестьянской кухни. А если и клали, то это мог быть и заяц, и кабан, и копченая утка. Я пробовал в разных регионах окрошку с рыбой — горячего и холодного копчения, вяленой. На юге России в нее добавляют воблу".

Яйца, укроп, зеленый лук тоже добавляются опционально, считает шеф-повар. В своем ресторане он готовит окрошку в двух вариантах — с квасом и с кефиром.

Квас Александр делает сам, но обычный магазинный тоже подойдет, главное, чтобы он не был очень сладким. Можно использовать белый квас с хреном. В него шеф добавляет толченые желтки, дижонскую горчицу и соль. Получается очень пряная заправка. Те, кто предпочитает вкус помягче или любит кисломолочную составляющую в окрошке, горчицу могут исключить — Александр заменяет квас кефиром, смешанным с солью и толикой лимонной кислоты.

"Кефир некоторые разбавляют минералкой — можно и так, если вам нравится, — говорит Александр. — Можно использовать мацони, молочную сыворотку. Мои родственники из Тюмени, к примеру, не любят ни то ни другое, а просто берут воду, добавляют в нее лимон, соль, охлаждают, заливают окрошку".

Вместо колбасы (кстати, этот продукт появился в окрошке только в советское время) шеф-повар использует запеченный ростбиф из мраморной говядины, но подойдет и куриная грудка, и копченая утка.

Овощи повар нарезает тонкой соломкой, добавляет рубленые зеленый лук и вареный белок, заливает квасом или кефиром, подает со сметаной.

Ингредиенты (на одну порцию)

Отварной картофель — 30 г

Вареный белок одного яйца

Запеченное мясо или вареная колбаса — 50 г

Кефир 3,2% — 100 г

Лимонная кислота — на кончике ножа

Яичный вареный желток — 1 шт.

Дижонская горчица — 10 г

Конкурент окрошки

Главный конкурент популярной окрошки в славянской кухне — это холодный свекольник.

"Холодный борщ — очень древнее блюдо. Первое упоминание о борще относится к XIV веку в летописи Новгородского княжества, при этом там не было свеклы, название произошло от травы борщ", — рассказывает Александр Волков-Медведев.

Шеф-повар готовит летний вариант по более привычному рецепту — со свеклой. Для того чтобы сделать вкус блюда максимально богатым, он не варит, а запекает овощ.

"Просто помыть свеклу от песка, не надо чистить шкурку, потом смазать растительным маслом для лучшей теплопроводности, посолить, завернуть в фольгу, чтобы не пересыхала. Запекаем полтора-два часа, обязательно даем остыть прямо в фольге. Из горячего продукта продолжают выходить соки, а нам нужно, чтобы они остались внутри".

Для жидкой составляющей шеф-повар берет свежевыжатый свекольный сок, доводит его до кипения, солит, перед подачей соединяет со ржаным квасом, добавляет горчицу и охлаждает.

Овощи для свекольника берутся самые доступные: отварной картофель, свежие огурцы. А еще — бланшированные свекольные листья.

"Ботву опускаем на минуту в кипяток, потом откидываем на лед, охлаждаем, тонко нарезаем — и в свекольник. Огурцы и картофель тоже режем соломкой. Можно добавить вареное яйцо, а можно обойтись без него. Отварное или запеченне мясо тоже кладем по желанию. Подаем со сметаной".

Свекла для запекания — 30 г

Свежие огурцы — 30 г

Отварной картофель — 30 г

Свекольные листья — 30 г

Вареное яйцо — 1 шт.

Мясо или колбаса могут быть добавлены по вкусу

Свекольный свежевыжатый сок — 120 мл

Ржаной квас — 70 мл

Дижонская горчица — 10 г

Окрошка по-корейски

Да, у корейцев тоже очень популярны холодные супы. И самый известный — суп кукси. "Куксу" означает "лапша" — именно этот продукт является обязательным ингредиентом блюда. Второй незаменимый "кит", на котором держится этот суп, — бульон.

"Можно заменить какой-то из ингредиентов, — объясняет шеф-повар Андрей Бова, — но бульон заменить нельзя ни на что — ни на говяжий, ни на куриный".

В кукси гораздо больше ингредиентов, чем в русской окрошке, но делается и собирается он тоже очень просто: отдельно готовим бульон, нарезаем соломкой свежие овощи, жарим яичные блинчики и отвариваем лапшу. Набор овощей богаче, чем в русских супах, — тут и баклажаны, и сладкий перец, и лук, и помидоры, и огурцы, и зелень. Для кукси очень важна нарезка — это должна быть тонкая, воздушная соломка.

В качестве лапши подойдут обычные спагетти, блинчики пекутся из чуть взбитых со сливками и маслом яиц. Впрочем, сливки можно заменить водой, если их нет под рукой. Отдельно обжаривается с луком тонко нарезанная говядина, отдельно — баклажаны с болгарским перцем. Еще в одной миске делаем салат из помидоров, огурцов и кинзы.

Для приготовления бульона ничего не надо варить: в ледяную воду натирают огурцы и помидоры, добавляют соевый соус, уксус, чеснок, специи, растительное масло.

Суп-трансформер собирается прямо в тарелке перед подачей: выкладываем в глубокую тарелку салат, обжаренные овощи, мясо, отварную лапшу, нарезанные на тонкие полоски яичные блинчики, заливаем все бульоном и подаем.

"Суп кукси становится все популярнее в России. На его необычный вкус подсаживаешься очень быстро, от него просто невозможно оторваться", — говорит шеф-повар Андрей Бова.

Кукси (на одну порцию)

Лапша отварная — 70 г

Говядина обжаренная — 50 г

Обжаренные баклажаны — 40 г

Салат из огурцов и томатов — 40 г

Блинчики из омлета — 20 г

Говяжья вырезка — 60 г

Лук репчатый — 10 г

Масло растительное — 10 г

Кориандр сухой — 2 г

Паста из красного перца — 15 г

Говядину и лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле с добавлением пасты из красного перца и специй.

Баклажаны — 30 г

Перец болгарский — 20 г

Лук репчатый — 10 г

Кориандр сухой — 1 г

Масло растительное — 10 г

Баклажаны нарезать брусочками. Засыпать солью и дать настояться, чтобы вышла лишняя влага. Перец и лук нарезать соломкой. Обжарить на растительном масле баклажаны с луком и перцем. Затем добавить мелко нарезанные чеснок, кинзу и специи.

Салат из огурцов и томатов

Соевый соус — 10 г

Паста из красного перца — 10 г

Огурцы нарезать кружочками, помидоры — соломкой без семян. Смешать нарезанные овощи, добавить мелко порубленную кинзу, соевый соус и пасту из красного перца.

Блинчики из омлета

Кунжутное масло — 2 г

Растительное масло — 10 г

Все ингредиенты перемешать до однородного состояния. Получившуюся массу вылить тонким слоем на разогретую с растительным маслом сковороду. Обжарить до готовности и нарезать тонкой соломкой.

Соевый соус — 40 г

Воду смешать с соевым соусом, уксусом, солью и сахаром. В получившийся бульон натереть на крупной терке помидор и огурец. Добавить натертый на мелкой терке чеснок и мелко порубленную кинзу. Убрать в холодильник и дать настояться один час.

Экзотика с чайным грибом

Холодный суп можно сделать и с комбучей — жидкостью, которую получают от чайного гриба. Того самого, который плавал в трехлитровой банке на подоконнике почти каждой советской квартиры.

Шеф-повар Александр Райлян, обладающий к 29 годам титулом "Лучший молодой повар России", предлагает попробовать приготовит суп-фантазию на основе этого напитка.

"Я очень люблю паназиатскую кухню. В Таиланде, Индии, во Вьетнаме один из главных продуктов — кокосовое молоко, а также морские гады. И холодные супы с этими ингредиентами очень популярны в этих странах. Как сладкие, так и соленые".

Экзотический акцент супу придадут и листья кафрского лайма и лимонное сорго — ингредиенты, входящие также в состав знаменитого блюда том-ям.

Как многие другие холодные супы, "экзотическая окрошка", как в шутку ее называет Александр, тоже собирается отдельно: сначала готовится жидкая основа, а пока она охлаждается, вы успеете соединить в тарелке остальные части гастрономического пазла.

Для бульона берем кокосовое молоко, ложку мякоти свежей маракуйи, сахар и комбучу, все смешиваем и немного солим. Вкус получившейся жидкой субстанции одновременно мягкий, свежий, кисло-сладкий и пряный. Ощущение, будто сделал глоток холодного лимонада, пузырьками расходящегося во рту, но интереснее, богаче. Варить для супа ничего не нужно кроме птитима — израильского аналога кускуса; это макаронные изделия, напоминающие формой и размером мелкие бобы. Также на сковороде с растительным маслом прогреваем лемонграсс и листья лайма — так они отдадут больше аромата. Дайкон и редис режем соломкой, гребешки — кружочками. Выкладываем в тарелку овощи, птитим, гребешки, листья лайма и стебли сорго, заливаем кокосово-чайным бульоном и сбрызгиваем мятным маслом. Если его нет, можно заменить парой листиков свежей мяты.

Удивительное сочетание экзотики и вкуса, знакомого с детства.

Чайный гриб (жидкость) — 150 мл

Кокосовое молоко — 50 мл

Лист лайма — 1 шт.

Мятное масло — 2 мл

Карина Салтыкова

В жару совершенно не хочется есть — спасают мороженое, свежие фрукты и, конечно, холодные супы. Гаспачо, ботвинья, свекольник и даже веганская окрошка, которая, кстати, не хуже мясной — «Афиша Daily» выведала у московских шефов восемь рецептов освежающих блюд.

Гаспачо от шеф-повара Наташи Березовой

Ингредиенты

— Помидоры в собственном соку — 400 г
— Свежие спелые помидоры — 3 шт.
— Огурец (без кожуры) — 4 шт.
— Цукини среднего размера — ½ шт.
— Красный сладкий лук — ½ шт.
— Чеснок — 2 зубчика
— Перец рамиро — 2 шт.
— Свежий или сухой тимьян — 1 чайная ложка
— Винный уксус (можно взять красный или белый) — 3–4 столовых ложки
— Соль, перец — по вкусу
— Оливковое масло хорошего качества с ярким вкусом

Для овощной заправки

— Огурец — 2 шт.
— Цукини — ½ шт.
— Красный острый перец — ¼ шт.
— Редис — 6 шт.
— Свежий перец рамиро — 1 шт.
— Клубника — 8 ягод

Как готовить

Включить духовку на режим гриль (верх и низ).

Разрезать перцы пополам, вынуть семечки. Запекать в духовке, пока корочка не почернеет. Затем положить перцы в пластиковый пакет на пять минут. Вынуть, снять кожуру.

Все овощи для супа нарезать крупным кубиком, посолить, поперчить, заправить уксусом и парой столовых ложек оливкового масла. Положить в холодильник и хорошо охладить.

Мелким кубиком нарезать все ингредиенты на заправку. Клубнику переложить в отдельную посуду, иначе вся заправка окрасится в нежно-розовый цвет.

Вынуть овощи из холодильника и пробить в блендере до однородной массы.

Добавить еще 3–4 столовых ложки оливкового масла, перемешать. Попробовать — если надо, добавить еще соли, перца, уксуса. Можно положить в гаспачо пару кубиков льда.

В тарелку или в широкий стакан налить суп, сверху выложить овощи, клубнику и капнуть еще пару капель оливкового масла.

Гаспачо из авокадо из Lucky Izakaya Bar от шеф-повара Никиты Рендино

Ингредиенты

— Авокадо — 200 г
— Огурец (без кожуры) — 100 г
— Шалот — 10 г
— Шпинат — 30 г
— Лед (можно лед фраппе) — 400 г
— Вода — 400 мл
— Оливковое масло — 50 мл
— Соевый соус — 50 мл
— Мирин — 100 мл
— Сок лайма — по вкусу
— Цедра 1 лайма
— Лимонная кислота — 2 г (разбавить в воде)
— Зелень для украшения

Как готовить

Измельчить в блендере огурец, шалот и часть воды с лимонной кислотой.

Бланшировать шпинат: опустить на 5–10 секунд в кипящую воду.

Добавить оливковое масло, соевый соус и мирин, снова измельчить в блендере.

Добавить авокадо, бланшированный шпинат и цедру, добавить лед и пробить в блендере до однородности.

Добавить сок лайма по вкусу.

Подавать блюдо с кусочками авокадо и зеленью.

Суп из перца из ресторана «Северяне» от шеф-повара Георгия Трояна

Ингредиенты

— Сладкий болгарский перец — 1 кг
— Растительное масло — 20 г
— Оливковое масло — 25 г
— Газированная вода — 100 г
— Рисовый уксус мицукан — 20 г
— Тимьян — 5 г
— Чеснок — 10 г
— Соль, перец — по вкусу

— Сыр страчателла — 30 г
— Фундук — 2 г
— Кислица или другая зелень для украшения — 1 г
— Оливковое масло — 4 г

Как готовить

Разогреть духовку до 180 градусов. Противень застелить фольгой, выложить перец, добавить тимьян и чеснок и сбрызнуть растительным маслом. Сверху выложить еще один слой фольги и плотно закрыть.

Поставить в духовку и запекать 40 минут.

После запекания перцы остудить, снять с них кожу и очистить от семечек.

Сложить в чашу блендера мякоть перцев, оливковое масло, газированную воду, уксус.

Посолить и поперчить. Пробить в блендере до однородной консистенции.

Налить суп в тарелку, сверху выложить страчателлу.

Посыпать тертым или колотым фундуком, украсить кислицей или другой зеленью и сбрызнуть оливковым маслом.

Зеленый гаспачо с прошутто из ресторана Loro

Ингредиенты

— Зеленый горошек — 400 г
— Газированная вода — 400 мл
— Сыр маскарпоне — 80 г
— Белый бальзамический уксус — 20 г
— Табаско — по вкусу (4 капли)
— Свежая мята — 20 г
— Прошутто или другое вяленое мясо — 40 г
— Соль, перец — по вкусу

Как готовить

Горошек отварить до мягкости.

Пробить в блендере с газированной водой. Остудить.

Добавить маскарпоне, табаско и уксус и пробить до однородного состояния.

Выложить в тарелку и украсить прошутто и мятой.

Ботвинья с раковыми шейками из ресторана «Dr. Живаго»

Ингредиенты

— Щавель — 400 г
— Шпинат — 400 г
— Мангольд — 400 г
— Вода — 1 л
— Квас — 400 г
— Лук зеленый — 20 г
— Огурец — 240 г
— Раковые шейки (можно заменить на креветки или краба) — 40 г
— Судак или другая отварная рыба — 240 г
— Сок лимона, соль, сахар — по вкусу

Как готовить

Воду налить в кастрюлю, добавить всю зелень, кроме зеленого лука, отварить до готовности.

Затем пробить в блендере и процедить.

Добавить сок лимона, соль, сахар и довести до вкуса. Остудить.

Перед подачей добавить квас.

Нарезать кубиком огурцы, предварительно очистив их от кожицы, добавить в базу с квасом.

Туда же добавить мелконарезанный зеленый лук, сверху выложить кусочки отварного судака и раковые шейки.

Окрошка с рыбой из ресторана Erwin от шеф-повара Андрея Палесики

Ингредиенты

— Огурец — 25 г
— Яйцо перепелиное — 2 шт.
— Редис — 15 г
— Вареный картофель — 20 г
— Укроп — 5 г
— Зеленый лук — 5 г
— Копченые караси или другая копченая рыба — 100 г
— Квас — 300 г
— Яичные желтки — 5 шт.
— Соль — 5 г
— Сахар — 10 г
— Дижонская горчица — 30 г

Как готовить

Яйца отварить, остудить и отделить желтки от белков.

Карасей коптить на горячем копчении в течение 45 минут, в качестве альтернативы можно сразу купить готовую копченую рыбу.

Все овощи нарезать соломкой.

Квас смешать с отварными измельченными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.

Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью.

Разобрать рыбу на филе и добавить в окрошку.

Веганская окрошка из кафе «Мох» от шеф-повара Дарьи Шевченко, которую сложно отличить от мясной

Ингредиенты

— Вареный картофель — 300 г
— Вареная морковь — 200 г
— Зелень (петрушка, укроп) — 50 г
— Соленый или малосольный огурец — 100 г
— Свежий огурец — 100 г
— Консервированный горошек — 100 г
— Размоченные орехи кешью — 70 г
— Сейтан (заменитель мяса на основе пшеничной муки, его можно заменить на пшеничную колбасу или соевое мясо) — 150 г
— Тофу — 100 г
— Черная соль (она придаст яичный запах) — 5 г
— Куркума — 2 г
— Несладкий квас (идеально подойдет неосветленный и непастеризованный) — 600 мл
— Редис — 4 шт.
— Чили или халапеньо — по вкусу
— Соль — 3–5 г
— Огурец — 50 г

Как готовить

Отварить и нарезать кубиком морковь и картофель.

Огурцы и сейтан нарезать на равные кубики.

Тофу размять руками, добавить черную соль и куркуму. Это имитация яйца в окрошке.

Смешать картофель, морковь, сейтан, огурцы и консервированный горошек.

Для бульона пробить в блендере размоченные кешью, зелень, огурец свежий, халапеньо, соль и квас до однородной консистенции. Попробовать, при необходимости добавить соль, можно добавить немного сока лимона.

Разложить начинку по тарелкам, залить бульоном.

Выложить сверху тофу и нарезанный слайсами редис для украшения.

Свекольник из ресторана «Горыныч» от шеф-повара Артема Лосева

Ингредиенты

Для свекольного бульона

— Вода — 300 г
— Сметана — 15 г
— Хрен — 13 г
— Горчица — 5 г
— Кленовый сироп или сироп топинамбура — 3 г
— Сахар — 5 г
— Соль — 3 г
— Свекла — 40 г
— Свежевыжатый свекольный сок — 50 г
— Уксус — 10 г

— Свежий щавель — 10 г
— Редис — 10 г
— Куриное яйцо — 1 шт.
— Огурец — 15 г
— Укроп, зеленый лук — по 5 г

Как готовить

Яйцо сварить вкрутую, остудить.

Свеклу очистить и натереть на крупной терке (40 г), из остальной выжать сок. Если нет соковыжималки, можно натереть всю свеклу.

В кастрюлю налить воду, положить свеклу, добавить уксус, соль и сахар. Поставить на средний огонь, довести до кипения и проварить 10 минут. Дать остыть, убрать в холодильник.

Смешать сметану, горчицу, хрен и сироп, немного посолить.

Редис и огурец нарезать соломкой, щавель порубить. Укроп и зеленый лук мелко нарезать. Все перемешать.

Яйцо очистить и разрезать на 4 части.

В тарелку налить холодный свекольный бульон, положить овощи, яйцо и сметанную заправку сверху.

Единственно верного рецепта окрошки не существует: кто-то любит холодный летний суп на квасе, кто-то - на кефире или минералке. Однако есть несколько ошибок, которые испортят любой вариант, пишет aif.ru.

Если вы предпочитаете классический вариант с квасом, то не стоит брать первый попавшийся магазинный. Как правило, он - сладкий, а окрошка требует "бочкового" кисловато-резкого вкуса. Поэтому выбирайте квас с пометкой "окрошечный", либо готовьте его самостоятельно, варьируя количество сахара.

Настоящая окрошка немыслима без зеленого лука. Перед тем, как положить его в суп, попробуйте немного потолочь лук, чтобы он поделился своей остротой со всем букетом вкусов в тарелке.

Не стоит забывать про заправку. Островатый квас не отменяет горчицы и хрена, которые в гомеопатических дозах кладутся перед подачей. Смягчить их можно ложкой сметаны или простокваши.

Еще одна ошибка - слишком мелко нарезать все ингредиенты. Все составляющие окрошки должны чувствоваться и приятно похрустывать. Особенно важно это для огурцов, которые часто трут на терке, что превращает окрошку в водянистое месиво. Кстати, проверьте огурцы и редис на горечь: это не добавит супу пикантности. Важно положить много зелени: лучшими дополнениями станут петрушка и укроп.

Своим рецептом окрошки поделился шеф-повар ресторана Игорь Гришечкин. Для начала нужно нарезать широкой соломкой пастрами (копченая говяжья грудинка), выложить ее кругом и слегка смазать сверху зернистой горчицей. Затем на мясо положить слоями нарезанный щавель, петрушку, редис соломкой и огурцы кубиками. Украсить перышками укропа и зеленым луком, посыпать натертым яичным желтком. А холодный квас лучше подать отдельно в соуснике.

Мы подобрали пять рецептов летних супов на любой вкус

А вы когда-нибудь пробовали сочетать томаты и клубнику в одном блюде?

Начнём с классики.

Игорь Царьков предлагает варианты, как разнообразить любимые летние блюда

Варианты приготовления любимых многими окрошки и свекольника предложил шеф-повар ресторана «Ока» Игорь Царьков.

— Окрошка уже стала русским национальным блюдом, но пришла она из Польши, Латвии, — рассказывает повар. — Существует очень много вариантов её приготовления. Есть грибная, когда шампиньоны или любые другие грибы добавляются вместо колбасы или мяса. К окрошке можно добавить квас, а можно сделать её на хлебе. Для этого ржаной хлеб поджаривается в духовке, а потом замачивается в квасе. У блюда появляется более хлебный вкус. Можно готовить окрошку на закваске или кефире. И ингредиенты можно собирать в блюдо разные. Я предлагаю классический вариант, который предпочитает большинство.

Для приготовления используется:

говядина;
редис;
картофель;
огурцы;
яйца;
зелень;
квас;
горчица;
хрен.

Хрен или горчицу можно заменить соевым соусом.

Все ингредиенты нарезаем и выкладывает в порционные тарелки, добавляем сметану и заливаем квасом перед подачей.

— Раньше похожий суп готовили из ботвы и назывался он «холодник». Потом, когда у нас появилась свекла, стали использовать её, — делится старорусским рецептом шеф.

СЮЖЕТ

говядина;
редис;
свекла;
яйца;
огурцы;
свекольный отвар;
зелень;
сметана.

Варим свеклу (минут 40), чистим, нарезаем и закидываем в горячую воду, туда добавляем соль, перец, сахар, уксус или сок лимона, любые приправы по вкусу, хрен или соевый соус. Доводим до кипения и выключаем, оставляем остужать. Этот отвар даже можно немного пересолить и переперчить — потому что, когда он будет остывать, свекла заберет в себя специи.

Шеф-повар предлагает для разнообразия заменить привычную колбасу или мясо копченой курицей. Можно также добавить в свекольник спелый томат.

Смешиваем ингредиенты в тарелке и заливаем отваром, добавляем сметану и зелень. Блюдо можно подавать на стол.

А для тех, кто ищет разнообразия, шеф-повар ресторана E11even Антон Ларин предлагает экспериментальные супы.

Рецепты от Антона Ларина подойдут вегетарианцам и тем, кто следит за фигурой

Для него используем:

томат;
клубнику;
белый пшеничный хлеб;
оливковое масло;
томатный сок;
лед;
соус «Ворчестер»;
сухарики;
зелень.

— Томаты опускаем в кипящую воду, очищаем от кожи и «пробиваем» в блендере все ингредиенты, — делится рецептом Антон. — Суп готов, осталось только его украсить: гренками пшеничного хлеба, базиликом и клубникой. Если клубника не очень сладкая, то можно добавить в суп сахарный или клубничный сироп.

Сельдереевый суп с яблоком

сельдерея;
зеленых яблок;
льда;
лимонного сока;
мяты.

Алена Макаренко

В заведениях шеф-повара окрошку делают из привычного набора овощей для этого блюда: огурцов, редиса, зелени. Только кинзу не кладут в тарелку. Еще понадобятся вареные яйца и мясо — куриное или говяжье.

Основной же секрет кроется в заправке. Матюха делает окрошку не на квасе, а на смеси кефира, сметаны, минеральной газированной воды, хрена, горчицы, соли и сахара. Так достигается «идеальный баланс», отметил шеф-повар. Блюдо получается кисло-сладким, вкусным и пряным.

В его заведении придумали еще одну «фишку» приготовления супа. Окрошку можно подавать со льдом из замороженного огуречного фреша, отметил «Царьград».

Невозможно представить жаркое лето без освежающей окрошки. Этот холодный суп является традицион ным блюдом русской кухни. Как придать ему пикантный, оригинальный вкус? Какую сторону выбрать в вечном споре – любителей окрошки на квасе или на кефире? Об этом читайте в материале «РИАМО в Балашихе».

Секреты от шеф-повара

Шеф-повар Вячеслав Никулин каждое лето готовит окрошку.

«Изначальный рецепт окрошки встречается в книге XVIII века. В ней подробно описано, что добавляют в холодный суп: остатки разного мяса, смесь соленых и свежих огурцов, зелень, соленые сливы. А разбавляли окрошку специальной смесью, в которой присутствовали яблочный уксус, квас, огуречный и сливовый рассолы», – рассказывает Никулин.

И добавляет, что картофель в окрошку тогда не добавляли – его подавали отдельным блюдом.

«Мне нравится то, что сейчас называют классической окрошкой: яйцо, редис, свежий огурец, картофель, зеленый лук, петрушка, укроп и мясо. Я использую ветчину из индейки – так окрошка получается легкой и вкусной. Соблюдайте пропорции – все ингредиенты должны быть в равном количестве», – советует шеф-повар.

Он заостряет внимание на том, что все продукты обязательно должны быть одинаково нарезаны.

«Если вы порезали огурцы тонкой соломкой, то так нужно поступить и с прочими ингредиентами. Кубиками? Пожалуйста! Но все остальное нарежьте точно так же. Это нужно не только для эст етики – одинаково нарезанные продукты будут гармонировать друг с другом, вкусы перемешаются, и получится прекрасное блюдо. Если же какие-то ингредиенты будут нарезаны крупнее, они непременно перебьют общий вкус – вы получите не окрошку, а редиску или картошку в квасе», – объясняет шеф-повар.

Соус для окрошки

Секрет вкусной окрошки – это правильный соус. Вячеслав Никулин делится своим рецептом.

«На одну порцию окрошки смешайте в миске по 2 грамма горчицы и белого хрена – можно купить готовые соусы, которые п родаются в каждом магазине. Посолите, добавьте щепотку черного перца и сахара. Если вы предпочитаете окрошку на кефире, то сахар добавлять не нужно. Хорошо перемешайте. Ярко выраженного вкуса соуса вы не почувствуете, он лишь оттенит общий вкус окрошки: горчица придаст кислинку, а хрен – пикантную горчинку», – говорит повар.

Любителям кислых соусов он рекомендует использовать другой рецепт – на 1 литр окрошки необходимо смешать по 1 чайной ложке горчицы и сока лимона, добавить к ним несколько горошин черног о перца и половину столовой ложки цедры лимона.

«Обязательно дайте смеси настояться хотя бы несколько минут, а затем добавьте к ней 2 столовые ложки сметаны жирностью 20-25 % и тщательно перемешайте», – поясняет Никулин.

И делится еще одним секретом: чтобы окрошка была наиболее ароматной, зеленый лук, укроп, петрушку или другую зелень нужно порезать, слегка подсолить и немного размять толкушкой.

Необычные виды окрошки

Рецептов окрошки существует огромное множество. Она бывает с разными видами овощей, мяса, рыбы и даже морепродуктов.

«По большому счету, ингредиенты зависят только от повара. Он может добавить в блюдо все что хочет – от свеклы или фасоли до крабовых палочек. Можно смело экспериментировать, чтобы создать идеальный для себя вкус», – говорит Никул ин.

И делится оригинальным рецептом окрошки с копченой рыбой. Нужно порезать маленькими кубиками 1-2 свежих огурца, 5-6 средних редисок, 4 вареных яйца, 4 картофелины, 200 граммов любой копченой рыбы, в идеале – горбуши. Нарезать в равном количестве зелень – по вкусу зеленый лук, петрушку, кинзу. Затем добавить сок половинки лимона и по щепотке черного и красного перцев, соли и сахара. Заправить квасом и сметаной.

Любителям кефира, по словам Никулина, непременно нужно попробовать окрошку с адыгейским сыром. Его следует добавить к редису, картофелю, свежему огурцу, петрушке и укропу, затем полить соком четвертинки лимона, посолить и поперчить.

Квас или кефир?

По словам шеф-повара, большинство людей предпочитает холодный суп с классическим набором ингредиентов . По его наблюдениям, любителей окрошки на квасе и на кефире примерно одинаково.

«На самом деле, холодный суп можно разбавить даже обычной питьевой водой с кубиками льда, минеральной водой, любыми кисломолочными продуктами – от айрана до сыворотки», – гово рит Никулин.

Тем не менее, кефир и квас – самые распространенные и любимые заправки для окрошки. А что предпочитают жители Балашихи?

Мнение жителей Балашихи

Илья, 24 года, программист:

Окрошку обожаю, но только с кефиром. С квасом, конечно, пробовал – не н равится. Все шипит, пузыриться, будто забродило. А с кефирчиком – милое дело! Вкусно, кисло. Даже сейчас, когда вам рассказываю, у меня прямо слюнки текут!

Анастасия, 57 лет, пенсионерка:

Кисломолочные продукты мне нельзя – желудок больной. По той же при чине врач рекомендует отказаться и от сладких газированных напитков, в том числе и от кваса. Поэтому пришлось пробовать окрошку с минеральной водой. Никак не хотелось, если честно. Думала, что гадость форменная. Но это оказалось вкусно!

Я еще вычитала разн ые рецепты: в окрошку на минералке добавляют кубики льда, сок лимона, томатную пасту, клюкву. Получается очень оригинально! Но главное, что при этом любимый вкус окрошки не теряется.

Евгения, 35 лет, инженер-технолог:

Мы нарезаем целый таз окрошки на всю с емью! Муж заправляет кефиром, а я – только квасом. Но зато наши дети постоянно балуются и экспериментируют – могут даже в одну тарелку добавить кефир и квас одновременно. Выглядит не очень-то аппетитно, но дети уплетают за обе щеки!

Нина, 18 лет, студентка :

Ой, а мне все равно, с чем делать окрошку. Зависит от настроения. Иногда хочется с кефиром – так, на мой взгляд, блюдо более нежное. Захочется с квасом – тоже не отказываю себе в удовольствии. Надо еще попробовать с минералкой – думаю, и это вкусно.

А во т одни мои знакомые разбавляют окрошку. рассолом от огурцов. Вот это, наверное, полный трэш! Я бы не решилась даже попробовать такое!

Лето в этом году странное, никто не спорит. Но это же не повод отказаться от холодных супов. Они гордость нашей кухни и главное блюдо летнего меню во всех ресторанах. При этом каждый год шеф-повара исхитряются сделать холодные первые блюда по-новому. Даже если это привычные окрошка и свекольник.

АиФ.ru представляет 5 оригинальных рецептов летних супов от знаменитых шеф-поваров Москвы.

Окрошка

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

200 г кваса или простокваши

5 г зеленого лука

Шаг 1. Все ингредиенты нарезать соломкой, зелень мелко порубить.

Шаг 2. Зеленый лук с морской солью и желтком истолочь в ступе, смешать с квасом или простоквашей и залить все ингредиенты в тарелке.

Шаг 3. Сервировать суп со сливочным хреном, горчицей и сметаной.

Гаспачо с щупальцами кальмара

Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем»

1 литр томатного сока

100 г оливкового масла

160 г белого хлеба

100 г красного лука

25 мл уксуса или лимонного сока

50 г щупальцев кальмара

15 г зеленого лука

Шаг 1. Огурцы очистить, клубнику почистить от плодоножек. У хлеба удалить корочку.

Шаг 2. Огурцы, клубнику, белый хлеб, красный лук, помидор положить в блендер и сделать пюре, добавляя томатный сок и оливковое масло.

Шаг 3. Добавить уксус, соль и сахар.

Шаг 4. Затем щупальцы кальмара обжарить в кляре во фритюре, выложить на салфетку для того, чтобы масло впиталось.

Шаг 5. Нарезать помидор и заправить зеленым луком и сметаной.

Шаг 6. Налить гаспачо в тарелку, сверху положить салат из томатов и щупальца кальмаров.

Шаг 7. Можно украсить зелеными томатами, тонко нарезанными. Сбрызнуть оливковым маслом.

Морковник

Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»

40 г морковного пюре

35 г свежего огурца

20 г сливочного сыра

10 г гамадари, орехового соуса

70 г копченого лосося

Шаг 1. Фреш перемешать с сметаной.

Шаг 2. Огурец нарезать соломкой.

Шаг 3. Сливочный сыр перемешать с гамадари.

Шаг 4. В тарелку выложить морковное пюре, нарезанный соломкой огурец, копченый лосось и сливочный сыр. Залить все фрешем со сметаной.

Свекольник

Николай Бакунов, концепт-шеф Duran bar

10 г зернистой горчицы

5 г зеленого лука

Шаг 1. Отварить свеклу с добавлением сахара до полной готовности, остудить.

Шаг 2. Очистить и натереть ее на крупной терке.

Шаг 3. Отдельно подогреть литр воды до температуры 65 градусов. Добавить натертую свеклу, горчицу, соль сахар и уксус.

Шаг 4. Вылить суп в тарелку и отдельно подать горчицу, сметану, хрен и зеленый лук.

Гаспачо из свеклы и малины

Карло Греку, шеф-повар ресторана Sixty

600 мл свекольного сока

12 мл уксуса винного красного

15 мл лимонного сока

Шаг 1. Свеклу запечь и очистить. Нарезать небольшими кусочками.

Шаг 2. Смешать сок, воду, уксус соль и сахар. Слегка нагреть, чтобы растворились специи.

Шаг 3. Добавить малину, свеклу и лимонный сок. Пюрировать блендером. Остудить в холодильнике.

Читайте также: