Органолептическая оценка супа лапша

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Микробиологические показатели качества супов

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп лапша домашняя

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп лапша домашняя вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп-лапша»

Перечень сырья

2.1 Для приготовления необходимо сырье:

· Курица ГОСТ 25391-82

· Лапша ГОСТ Р 51865-2002

· Картофель ГОСТ 7194-81

· Лук репчатый ГОСТ 51783-2001

· Растительное масло P 52465-2005

· Соль ГОСТ 13830-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп-лапша» должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

Рецептура

3.1. Рецептура «Суп-лапша»

Выход на 1 порции

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству «Суп-лапша» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

4.2. Сварить куриный бульон. В кипящий бульон добавляем лук, кладем лапшу, солим, перчим по вкусу. Разливаем в тарелки, посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Оформление, подача, реализация, хранения

5.1. Закуска «Суп-лапша» подается в горшочке, в котором приготавливалось.

Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Условия хранения и сроки годности: 1 - 3 часа при температуре не ниже +75°С.

5.2. Температура подачи не менее +75°С

5.3. Готовят по мере спроса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид - смесь лапши домашней и лука с жидкой частью блюда.

Консистенция - бульона - жидкая, лапши - мягкая.

Вкус - куриный, в меру солёный.

Запах - куриный с ароматом лука.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %.

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 11 %

6.3. Микробиологические показатели:

Количество МАФАМ, КОЕ в г. продукта не более 1-10 2

БКГП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г. 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г. - 1,0

S.aureus, не допускается в массе продукта, г. 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г . - 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. 25

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 8.

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 485 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Главная > Документ

Суп картофельный с макаронными изделиями №18/2

Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №18/2

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавление воды (20% к массе) и маслом. Очищенный картофель нарезают брусочками, кладут в кипящую воду или бульон и варят 7-10 мин., затем добавляют вермишель или лапшу, припущенные овощи, соль и варят 7-10 мин. до готовности. При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, овощи и вермишель (лапша) сохраняют форму. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, овощей и макаронных изделий характерный для их вида. Консистенция - макаронных изделий и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части. Запах - свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный вареным продуктам, входящим в рецептуру.

Суп картофельный с крупой №16/2

Наименование блюда: Суп картофельный с крупой

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №16/2

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанный кубиками картофель кладут в кипящую воду, добавляют промытую овсяную крупу, доводят до полуготовности, затем добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности, в конце варки добавляют соль. При отпуске в суп можно добавить мелко нарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - форма нарезки картофеля, моркови и лука — кубиками. Цвет - жидкости - серовато-коричневый, овощей и крупы - характерный для их вида. Консистенция - крупы и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части соответствует. Запах - свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный вареным продуктам, входящим в рецептуру.

Суп-лапша на курином бульоне №20/2

Наименование блюда: Суп-лапша на курином бульоне

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №20/2

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Овощи очищают, картофель нарезают брусочками, морковь и лук репчатый - соломкой. Нарезанные морковь и лук припускают с добавлением бульона (20% к массе) и масла. В кипящий куриный бульон кладут нарезанный брусочками картофель, варят 7-10 мин., затем добавляют макаронные изделия, припущенные овощи, соль и варят до готовности (7-10 мин.). При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блески жира, овощи и макаронные изделия сохранили форму. Цвет - бульона - янтарный, плотной части - свойственный продуктам, входящих в рецептуру. Консистенция - макаронных изделий и овощей - мягкая, соотношение жидкой и плотной. Запах — свойственный куриному бульону и овощей, без постороннего. Вкус - характерный куриному бульону, овощей и макаронных изделий.

Суп молочный с лапшой №21/2

Наименование блюда: Суп молочный с лапшой

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №21/2

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия.

Бутерброд с сыром.

Хлеб и сыр свежие, сыр нарезан ломтиками, соотношение хлеба и сыра выдержано.

Бутерброд с маслом.

Хлеб и масло свежие, масло нарезано брусочком, соотношение хлеба и масла выдержано.

Овощи нарезаны ломтиками, капуста отжата, лук мелко нарезан, винегрет полит растительным маслом. Капуста, огурцы хрустящие, картофель, свекла, морковь- мягкие. Умеренно соленый.

Салат «Здоровье»

Овощи нарезаны ломтиками, мягкие, лук мелко нарезан, полит растительным маслом. Умеренно соленый.

Салат из капусты.

Овощи нарезаны соломкой, лук мелко нарезан. Заправлен растительным маслом и соком лимона. Умеренно соленый и сладкий.

Салат «Свежесть»

Морковь натерта на терке, сочная, изюм мягкий, сочный. Умеренно сладкий.

Первые блюда.

Суп овощной.

В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

Суп картофельный с горохом.

В жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, мягкие, горох хорошо разварен. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук- соломкой, картофель - брусочками). Свекла и овощи мягкие, капуста упругая. Кисло-сладкий, умеренно соленый. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки (капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками).Овощи мягкие, капуста упругая. Кисло-сладкие, умеренно соленые. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Суп-лапша на курином бульоне.

В жидкой части супа лапша сохранила форму, мягкая, в меру плотная, мясо мягкое, сочное. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая.

Рассольник Ленинградский.

В жидкой части огурцы без кожицы и семян, нарезаны соломкой, картофель брусочками, коренья соломкой. Крупа хорошо разварена, овощи сочные. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

Уха Ростовская.

В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Картофель, нарезанный кубиками, мягкий. Рыба мягкая, без костей, хорошо проварена. . Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая

Суп молочный с макаронными изделиями.

В жидкой части супа вермишель сохранила форму, мягкая, в меру плотная. . Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый и сладкий.

Вторые блюда.

Рыба, тушеная с овощами.

Целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом. Мягкая консистенция. Умеренно соленая.

Сосиска отварная.

Сосиска хорошо проварена, в меру плотная, вкус мяса. Умеренно соленая.

Гуляш из мяса птицы.

Мясо нарезано кубиками, в соусе, мягкое, сочное. Соус однородный, слегка вязкий. Умеренно соленый.

Котлета из мяса птицы.

Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.

Котлета рыбная.

Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.

Плов с мясом птицы.

Куски курицы обжарены, мягкие, рис рассыпчатый, мягкий. Светло-оранжевый цвет. Умеренно соленый.

Пюре картофельное.

Протертая картофельная масса густой, пышной, однородной консистенции. Умеренно соленая.

Макароны (вермишель) отварные.

Макароны сохранили форму, легко отделяются друг от друга, мягкие, в меру плотные. Умеренно соленые.

Пюре гороховое.

Пюре однородной консистенции, полито маслом, умеренно соленое.

Каша гречневая рассыпчатая.

Зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранена форма и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом (и посыпана сахаром) .Умеренно соленая.

Каша молочная «Дружба»

Зерна круп набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом. Однородная, вязкая консистенция. Умеренно соленая и сладкая.

Третьи блюда.

Чай с лимоном.

Золотисто-коричневый цвет, в стакане плавает кусок лимона. Умеренно сладкий.

Компот из яблок.

Яблоки мягкие, но сохранили форму и залиты прозрачным компотом. Умеренно сладкий.

Какао с молоком.

Светло-шоколадный цвет, умеренно сладкое.

Кисель прозрачный, без пленки на поверхности, однородной консистенции, средней густоты, слегка желеобразный. Умеренно сладкий.

Рубрика: Технические науки

Дата публикации: 14.03.2015 2015-03-14

Статья просмотрена: 1143 раза

Библиографическое описание:

Долматова, И. А. Исследование показателей качества обогащенных макаронных изделий / И. А. Долматова, Т. Н. Зайцева, Г. Д. Иванова, К. М. Персецкая. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2015. — № 6 (86). — С. 148-152. — URL: https://moluch.ru/archive/86/16328/ (дата обращения: 25.08.2020).

На современном этапе производства продуктов питания с учетом основных направлений государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, в том числе продуктов лечебно-профилактического назначения; а также ликвидация существующего дефицита витаминов, макро-, микроэлементов и других незаменимых нутриентов. При этом происходит ориентация производителей на производство обогащенных продуктов питания, ориентированных на массовых потребителей. В России основными продуктами питания являются хлебобулочные и макаронные изделия. В связи с этим макаронная отрасль активно участвует в создании и производстве макаронных изделий лечебно-профилактического назначения и обогащенного химического состава путем использования различных пищевых добавок, дополнительных нутриентов, а также нетрадиционных видов сырья и продуктов их переработки. [1, 2]

Для производства традиционных видов макаронных изделий основным сырьем является макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 31463–2012; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 12306–66; мука пшеничная хлебопекарная; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189–2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества. Данные виды сырья отличаются высоким содержанием клейковины. [5, 6]

С целью обогащения макаронных изделий биологически активными вещества и создания макаронных изделий лечебно-профилактического назначения была разработана рецептура лапши с частичной заменой пшеничной муки высшего сорта на льняную муку.

Льняная мука издавна применяется для очищения и оздоровления организма. Она получается из семян льна после отжима из них масла.

Анализ химического состава льняной муки показывает, что она богата растительным белком, который легко усваивается организмом (92 %). Аминокислотный состав белков льняной муки характеризуется высоким содержанием аргинина, валина, лейцина, фенилаланина, тирозина и изолейцина. По содержанию триптофана, метионина и цистина белок льняной муки превосходит белки пшеницы [7].

Содержание клетчатки в льняной муке достигает 30 % от общей массы. Она сокращает время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте, ускоряет процесс ее выведения, способствует очищению организма, что нормализует работу кишечника. Клетчатка замедляет усвоение жиров и углеводов и снижает уровень холестерина.

Химический состав льняной муки богат необходимыми минеральными элементами (калий, магний, селен); витаминами группы В (B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₇, B₉), необходимыми для полноценной работы иммунной системы, мозга, органов зрения, нервной и сердечно-сосудистой систем. Традиционная рецептура лапши домашней представлена в таблице 1.

«Лапша домашняя» традиционная рецептура

Дата введения 2016-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Обществом с ограниченной ответственностью "Макарон-Сервис" (ООО "Макарон-Сервис")

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 003 "Хлебобулочные и макаронные изделия"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.


Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации" . Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок-в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ( www.gost.ru )

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на домашнюю лапшу, изготовленную из пшеничной муки и воды, в том числе с использованием дополнительного сырья.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 10444.12 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17527 (ISO 21067:2007) Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 23285 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31463 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 31491 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия

ГОСТ 31628 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ 31743 Изделия макаронные. Общие технические условия

ГОСТ 31747 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31750-2012 Изделия макаронные. Методы идентификации

ГОСТ 31904 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 31964 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества

ГОСТ 32065 Овощи сушеные. Общие технические условия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51116 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)
________________
Действует ГОСТ Р 51116-2017 "Комбикорма, зерно и продукты его переработки. Определение содержания дезоксиниваленола высокоэффективной жидкостной хроматографии".


ГОСТ Р 52000 Изделия макаронные. Термины и определения

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общие технические условия
________________
Действует ГОСТ 26574-2017 "Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия".


Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52000, ГОСТ 31743, ГОСТ 17527, а также следующий термин с соответствующим определением.

3.1 домашняя лапша: Макаронные изделия, отформованные путем раскатки теста и резания полученной ленты теста на заданную ширину.

4 Классификация

4.1 Домашнюю лапшу подразделяют на группу А (макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы для макаронных изделий) и на сорта: высший, первый и второй; группы Б и В (макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки и муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий) и на сорта высший и первый.

Для домашней лапши, изготовленной с дополнительным сырьем, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием

Пример обозначения макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка - "Домашняя лапша Группа А высший сорт яичная".

4.2 Домашнюю лапшу подразделяют на длинную и короткую.

4.3 Длинная домашняя лапша может быть одинарная или двойная гнутая, а также сформованная в мотки, бантики и гнезда.

5 Общие технические требования

5.1 Лапшу домашнюю изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептуре и технологической инструкции с соблюдением [2], санитарных норм и правил.

5.2.1 Домашняя лапша "яичная" должна иметь ограничения по массе яиц в пересчете на 1 кг муки - не менее 200 г; или по содержанию яичного порошка - не менее 25 г.

5.2.2 По органолептическим показателям домашняя лапша должна соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

Соответствующий используемому сырью

Свойственный изделию данного вида, без постороннего вкуса

Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха

Соответствующая типу изделий

5.2.3 По физико-химическим показателям лапша домашняя должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Влажность изделий, %, не более*

Кислотность изделий, град, не более

Зола, нерастворимая в 10%-ном растворе HCI, не более

Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более

При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении

Наличие зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

* Для лапши домашней, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем, - не более 11%.

5.2.4 Микробиологические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в домашней лапше не должны превышать нормы, установленные [2].

5.3 Требования к сырью

5.3.1 При изготовлении домашней лапши используют следующее основное сырье:

- муку из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 31463;

- муку из мягкой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 31491;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189:

- вода питьевая по ГОСТ 51232*.
________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 51232, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

5.3.2 При изготовлении домашней лапши используют следующее дополнительное сырье:

- овощи сушеные по ГОСТ 32065;

- яйца куриные пищевые по ГОСТ 31654.

Допускается использовать основное и дополнительное сырье, не уступающее по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующее по показателям безопасности [2].

5.3.3 При изготовлении домашней лапши в качестве технологического сырья используют питьевую воду - по ГОСТ 51232 и [3].

5.4.1 Домашнюю лапшу в потребительской упаковке маркируют - по ГОСТ Р 51074 и в соответствии [1].

5.4.2 Маркировка транспортной упаковки - по ГОСТ 8.579, ГОСТ 14192, [1] с нанесением манипуляционных знаков: "Хрупкое. Осторожно" и "Беречь от влаги".

5.4.3 Домашнюю лапшу, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.5.1 Домашнюю лапшу фасуют в потребительскую упаковку.

5.5.2 Домашнюю лапшу массой не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, соответствующих требованиям [4], обеспечивающих сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

5.5.3 Допускается в одну упаковочную единицу потребительской упаковки упаковывать домашнюю лапшу с разным овощным дополнительным сырьем.

5.5.4 Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто на момент формирования конкретной упаковочной единицы макаронных изделий - по ГОСТ 8.579.

5.5.5 Домашнюю лапшу, предназначенную для перевозки водным или железнодорожно-водным транспортом, а также отправляемую в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки - по ГОСТ 31964.

6.2 Периодичность контроля показателей безопасности устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

6.3 Периодичность контроля органолептических и физико-химических показателей, правильности упаковывания и маркирования устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.

7 Методы отбора проб и контроля качества

7.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

Отбор проб, определение цвета, вкуса, запаха, формы, влажности, кислотности, золы, нерастворимой в 10%-ном растворе HCI, металломагнитной примеси, зараженности вредителями и загрязненности вредителей хлебных запасов - по ГОСТ 31964.

7.1.1 Подготовка проб для испытаний:

- органолептических и физических показателей - по ГОСТ 31964;

- токсичных элементов - по ГОСТ 26929;

- микробиологических показателей - по ГОСТ 26669.

7.2 Определение массовой доли токсичных элементов в домашней лапше

Определение массовой доли ртути - по ГОСТ 26927, мышьяка - по ГОСТ 31628, ГОСТ 26930, свинца - по ГОСТ 26932, кадмия - по ГОСТ 26933.

7.3 Определение содержания микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в домашней лапше

Определение содержания пестицидов - по методам, утвержденным в установленном порядке, микотоксинов - по ГОСТ Р 51116 и ГОСТ 30711, радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163.

7.4 Определение микробиологических показателей в домашней лапше

Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31747.

7.5 Идентификацию домашней лапши проводят в соответствии с ГОСТ 31750-2012 (разделы 4.1 и 4.2).

8 Транспортирование и хранение

8.1 Домашнюю лапшу перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.

Пакетирование грузов - по ГОСТ 23285.

8.2 При перевозке домашней лапши транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными и не загрязненными вредителями, без постороннего запаха.

8.3 Домашнюю лапшу хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30°С, исключающих попадание прямых солнечных лучей на упаковку.

8.4 Помещения для хранения домашней лапши должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.

Хранение домашней лапши вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

8.5 Срок годности лапши домашней устанавливает изготовитель.

8.6 Рекомендуемый срок годности со дня изготовления, мес.:

24 - овощных и без дополнительного сырья.

Технологическая карта суп лапша – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.

Технологическая карта суп лапша (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.

В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта суп лапша, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:

• Требования к подаче и реализации блюда,
• Органолептические показатели,
• Физико-химические показатели,
• Микробиология.

Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…

Так же в магазине есть:

• Технологические карты "Все включено"
• Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
• Технологические карты блюд к пиву
• Технологические карты Диетических блюд
• Технологические карты Недорогих блюд
• Технологические карты Банкетных блюд
• Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…

Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.

Перейти в список документов

Важно!

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2 .3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, неперебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 8.

Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Читайте также:

  
• Как в бульон добавить рис
  
• Как приготовить шаурму дома суп
  
• Стать цветным в супе
  
• Рецепт супа из шпината с сельдереем
  
• Гаспачо с болгарским перцем рецепт