Органолептические показатели молочного супа с

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Микробиологические показатели качества супов

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп молочный с крупой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп молочный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупы подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа.
После закипания смеси молока и воды в нее закладывают крупу. Манную и мелко
дробленную крупу засыпают тонкой струйкой в кипящую смесь при быстром помешивании,
добавляют сахар и варят до готовности. Затем закладывают растопленное сливочное масло,
доводят суп до кипения и раздают.

Суп можно приготовлять на цельном молоке, на смеси молока и воды, на сгущенном
молоке. При приготовлении на молоке сгущенном соотношение цельного молока к сгущенному 1
: 0,38

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в жидкой части супа – крупа разваренная, на поверхности – сливочное масло
Консистенция: в меру вязкая, крупы – мягкая, набухшая, соблюдается соотношение
плотной и жидкой частей супа
Цвет: супа – молочно-белый, сливочного масла – желтый
Вкус: сладковатый, молока и сливочного масла
Запах: кипяченого молока, свойственный входящим в блюдо продуктам

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия.

Бутерброд с сыром.

Хлеб и сыр свежие, сыр нарезан ломтиками, соотношение хлеба и сыра выдержано.

Бутерброд с маслом.

Хлеб и масло свежие, масло нарезано брусочком, соотношение хлеба и масла выдержано.

Овощи нарезаны ломтиками, капуста отжата, лук мелко нарезан, винегрет полит растительным маслом. Капуста, огурцы хрустящие, картофель, свекла, морковь- мягкие. Умеренно соленый.

Салат «Здоровье»

Овощи нарезаны ломтиками, мягкие, лук мелко нарезан, полит растительным маслом. Умеренно соленый.

Салат из капусты.

Овощи нарезаны соломкой, лук мелко нарезан. Заправлен растительным маслом и соком лимона. Умеренно соленый и сладкий.

Салат «Свежесть»

Морковь натерта на терке, сочная, изюм мягкий, сочный. Умеренно сладкий.

Первые блюда.

Суп овощной.

В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

Суп картофельный с горохом.

В жидкой части супа картофель и овощи, нарезанные кубиками, мягкие, горох хорошо разварен. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук- соломкой, картофель - брусочками). Свекла и овощи мягкие, капуста упругая. Кисло-сладкий, умеренно соленый. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

В жидкой части овощи, сохранившие форму нарезки (капуста, морковь, лук - соломкой, картофель - брусочками).Овощи мягкие, капуста упругая. Кисло-сладкие, умеренно соленые. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части.

Суп-лапша на курином бульоне.

В жидкой части супа лапша сохранила форму, мягкая, в меру плотная, мясо мягкое, сочное. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая.

Рассольник Ленинградский.

В жидкой части огурцы без кожицы и семян, нарезаны соломкой, картофель брусочками, коренья соломкой. Крупа хорошо разварена, овощи сочные. Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый.

Уха Ростовская.

В жидкой части супа овощи нарезаны соломкой, мягкие, но не переварены. Картофель, нарезанный кубиками, мягкий. Рыба мягкая, без костей, хорошо проварена. . Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленая

Суп молочный с макаронными изделиями.

В жидкой части супа вермишель сохранила форму, мягкая, в меру плотная. . Соблюдается соотношение жидкой и плотной части. Умеренно соленый и сладкий.

Вторые блюда.

Рыба, тушеная с овощами.

Целый тушеный кусок рыбы, уложен на тарелку вместе с соусом. Мягкая консистенция. Умеренно соленая.

Сосиска отварная.

Сосиска хорошо проварена, в меру плотная, вкус мяса. Умеренно соленая.

Гуляш из мяса птицы.

Мясо нарезано кубиками, в соусе, мягкое, сочное. Соус однородный, слегка вязкий. Умеренно соленый.

Котлета из мяса птицы.

Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.

Котлета рыбная.

Овально-приплюснутой формы, равномерно обжарена с обеих сторон, сочная, пышная, однородная консистенция. Умеренно соленая.

Плов с мясом птицы.

Куски курицы обжарены, мягкие, рис рассыпчатый, мягкий. Светло-оранжевый цвет. Умеренно соленый.

Пюре картофельное.

Протертая картофельная масса густой, пышной, однородной консистенции. Умеренно соленая.

Макароны (вермишель) отварные.

Макароны сохранили форму, легко отделяются друг от друга, мягкие, в меру плотные. Умеренно соленые.

Пюре гороховое.

Пюре однородной консистенции, полито маслом, умеренно соленое.

Каша гречневая рассыпчатая.

Зерна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранена форма и упругость. Зерна крупы разделяются. Каша полита маслом (и посыпана сахаром) .Умеренно соленая.

Каша молочная «Дружба»

Зерна круп набухшие, полностью разваренные, каша заправлена сливочным маслом. Однородная, вязкая консистенция. Умеренно соленая и сладкая.

Третьи блюда.

Чай с лимоном.

Золотисто-коричневый цвет, в стакане плавает кусок лимона. Умеренно сладкий.

Компот из яблок.

Яблоки мягкие, но сохранили форму и залиты прозрачным компотом. Умеренно сладкий.

Какао с молоком.

Светло-шоколадный цвет, умеренно сладкое.

Кисель прозрачный, без пленки на поверхности, однородной консистенции, средней густоты, слегка желеобразный. Умеренно сладкий.

258. Суп молочный с макаронными изделиями

259. Суп молочный с крупой

260. Суп молочный с тыквой и крупой

261. Суп молочный с овощами

262. Суп молочный с клецками

263. Суп молочный с картофельными клецками (литовское национальное блюдо)

264. Суп молочный с горохом и перловой крупой (эстонское национальное блюдо)

265. Пиена зупа ар спеки (суп молочный с копченостями) (латвийское национальное блюдо)

Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке. Температура подачи 85С

Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их — не более 30-40 мин.

Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.

Требования к качеству:

Внешний вид - составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла.

Цвет - белый жидкой части, соответствующий гарниру – плотной части.

Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены.

Вкус и запах - Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

наименование кулинарного изделия

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010

номер ТНПА на данную кулинарную продукцию

Рецептура

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г, мл

1500

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макаронные – 15-20 минут, лапшу – 10-12 минут, вермишель 5-7 минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды, и, периодически помешивая, варят до готовности, добавляют соль и сахар. При отпуске заправляют сливочным маслом.

Оптимальная температура подачи +50 0 С.

На диету «П» готовят без изменений.

3.Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. Макаронные изделия имеют характерную для них форму, не переварены. Соотношение компонентов соблюдено;

цвет – от белого до светло-кремового, блесток масла – светло-желтый. Макаронных изделий – характерный для их вида;

вкус, запах– сладковатый, характерный для молока, с ароматом масла;

консистенция – макаронных изделий – мягкая, плотная. Соотношение плотной и жидкой частей соответствует рецептуре.

4. Срок годности и условия хранения:

На мармите или горячей плите не более 2 часов.

5.Сведения о пищевой ценности блюда:

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.

Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависи­мости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить неболь­шими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

181. Суп молочный с макаронными изделиями

Крупы, макаронные изделия, овощи не разварившиеся. На поверхности блестки сливочного масла

Сладковатый, слабо соленый

Не допускается запах пригоревшего молока

Круп, макаронные изделия и овощи – мягкие

Общие правила приготовления супов-пюре

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, мяса и других продуктов. Супы приготавливают вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, на молоке или смеси молока и воды.

Организация технологического процесса приготовления супов-пюре

Влияние различных этапов технологического процесса на качество супов-пюре

1. Продукты подвергают варке, тушению и припусканию, жарке до готовности.

2. Перед окончанием термической обработки добавляют пассерованные лук и коренья.

3. Подготовленные продукты протирают и разводят жидкостью.

4. Полученную массу доводят до кипения и вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном, проваривают 10-15 минут (можно использовать отвар риса или модифицированный крахмал).

5. Вновь протирают через сито.

6. Доводят до кипения.

7. Охлаждают до 70С.

8. Заправляют сливочным маслом или льезоном (яично-молочную смесь варят на водяной бане до загустения).

1. Для получения однородного по консистенции супа. Выбор тепловой обработки определяется вкусовыми особенностями готового продукта.

2. Для ароматизации супов и обогащения витаминами и минеральными веществами.

3. Для получения пюреобразной массы.

4. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды.

5. Чтобы не было комков заварившейся муки.

6. Во избежание вторичного обсеменения блюда микробами.

7. Чтобы не свернулись белки яиц при введении льезона.

8. Для улучшения вкуса, питательной ценности и консистенции.

Особенности приготовления и хранения супов-пюре

1. Суп-пюре из круп не заправляют мучной пассеровкой.

2. При приготовлении супов-пюре на молоке, в состав которых входят кислые продукты (помидоры), мучную пассеровку разводят горячим молоком и кипятят, а затем уже добавляют в бульон остальные продукты. Это делают для того, чтобы белки молока не коагулировали. Крахмал муки играет роль защитного коллоида и предохраняет коллоиды молока от коагуляции.

3. Суп-пюре из бобовых не заправляют льезоном.

4. Супы-пюре, заправленные льезоном, нельзя нагревать выше 65С, чтобы белки не коагулировали.

5. Супы-пюре, заправленные маслом, нельзя нагревать выше 85С, так как разрушается масляная эмульсия и масло всплывает на поверхности.

6. Хранить супы-пюре можно только на водяной бане (мармите), чтобы они не подгорели.

Суп, при приготовлении которого вместо белого соуса использовался молочный, называется суп-крем.

Часть продуктов, входящих в суп, можно не протирать, а вводить в суп при отпуске как гарнир.

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки или гренки.

Главная > Документ

Суп картофельный с макаронными изделиями №18/2

Наименование блюда: Суп картофельный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №18/2

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавление воды (20% к массе) и маслом. Очищенный картофель нарезают брусочками, кладут в кипящую воду или бульон и варят 7-10 мин., затем добавляют вермишель или лапшу, припущенные овощи, соль и варят 7-10 мин. до готовности. При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блестки жира, овощи и вермишель (лапша) сохраняют форму. Цвет - жидкой части - светло-кремовый, овощей и макаронных изделий характерный для их вида. Консистенция - макаронных изделий и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части. Запах - свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный вареным продуктам, входящим в рецептуру.

Суп картофельный с крупой №16/2

Наименование блюда: Суп картофельный с крупой

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №16/2

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Очищенные морковь и лук репчатый нарезают мелкими кубиками и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанный кубиками картофель кладут в кипящую воду, добавляют промытую овсяную крупу, доводят до полуготовности, затем добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности, в конце варки добавляют соль. При отпуске в суп можно добавить мелко нарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - форма нарезки картофеля, моркови и лука — кубиками. Цвет - жидкости - серовато-коричневый, овощей и крупы - характерный для их вида. Консистенция - крупы и овощей мягкая, соотношение жидкой и плотной части соответствует. Запах - свойственный вареным продуктам, входящим в рецептуру, без постороннего. Вкус - характерный вареным продуктам, входящим в рецептуру.

Суп-лапша на курином бульоне №20/2

Наименование блюда: Суп-лапша на курином бульоне

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №20/2

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Соль пищевая йодированная

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Овощи очищают, картофель нарезают брусочками, морковь и лук репчатый - соломкой. Нарезанные морковь и лук припускают с добавлением бульона (20% к массе) и масла. В кипящий куриный бульон кладут нарезанный брусочками картофель, варят 7-10 мин., затем добавляют макаронные изделия, припущенные овощи, соль и варят до готовности (7-10 мин.). При отпуске в суп можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - на поверхности блески жира, овощи и макаронные изделия сохранили форму. Цвет - бульона - янтарный, плотной части - свойственный продуктам, входящих в рецептуру. Консистенция - макаронных изделий и овощей - мягкая, соотношение жидкой и плотной. Запах — свойственный куриному бульону и овощей, без постороннего. Вкус - характерный куриному бульону, овощей и макаронных изделий.

Суп молочный с лапшой №21/2

Наименование блюда: Суп молочный с лапшой

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №21/2

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:

Просмотр содержимого документа
«Приготовление молочных и сладких супов»

Практического учебного занятия

УП ПМ.02 Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Количество обучающихся

Тема 9. Приготовление молочных супов, сладких, супов из концентрата.

Образовательная

- Создать условия для формирования у обучающихся компетенций, умений и навыков организации рабочего места в горячем цехе и технологию приготовления супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение супов.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать

с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Развивающая

- Способствовать развитию общих и профессиональных компетенций, умений и навыков в приготовлении супов, выявлении недостатков и пути их устранения.

Воспитательная

- Содействовать воспитанию у обучающихся эстетического вкуса, мотивировать любовь к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию.

Метод урока: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием микро-плакатов, информационных ресурсов.

Тип урока: Формирование новых знаний и умений, компетенций и их первичное закрепление

Оснащение урока: Инструкции по ТБ, сборник рецептур блюд, ТК, микро-плакаты, карточки-задания, эл. котлы, эл. плиты, производственные столы, весы, ножи, доски, кастрюли, натуральные образцы.

Оборудование, инструменты, инвентарь.: Производственные столы, ванны. весы, ножи, доски разделочные МС, лотки, кастрюли, сковороды, колода, топор, черпаки, бульонные чашки, мелкие ст. тарелки.

Организация работы: 8:30-8:45

Проверка явки обучающихся -2-3 мин.

Проверка внешнего вида -3-5 мин.

Проверка ученической документации - ТБ на рабочих местах-5 мин.

Распределение по цехам-10-15 мин (согласно графику движения по цехам)

Текущий инструктаж с 8:45 до 14:00 ч

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчёте их на порции, пользуясь сборником рецептур: контроль за организацией рабочих мест обучающимися по цехам при приготовлении блюд по меню; контроль за правильностью расчёта сырья в соответствии с ТК и сборником рецептур.

2. Практическая помощь обучающимся, при приготовлении блюд по меню: Контроль за соблюдением технологий приготовления блюд согласно индивидуальным заданиям.

3. Контроль за соблюдением обучающимися правил Т/Б, производственной санитарии, противопожарных мероприятий при эксплуатации электрического оборудования (котлы, сковороды), холодильного оборудования и другого оборудования.

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся: при первичной обработке овощей, мяса, приготовлении п.ф., блюд 1-х, 2-х, 3-х, холодных блюд, гарниров и работе на раздаче.

5. Оказание практической помощи обучающимся, выполняющим более сложные задания при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения.

_________________________________________________________________________________

6. Оказания практической помощи обучающимся при и организация раздачи: бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

Что должен знать обучающийся

1. Организацию рабочего места, т/б и санитарные требования при работе в мясном и горячем цехе.

2. Санитарные требования к организации рабочего места повара в горячем цехе и правила эксплуатации оборудования горячего цеха.

4. Маркировку инструментов, инвентаря и посуды при организации рабочего места повара в горячем цехе.

5. Правила эксплуатации оборудования горячего цеха: эл. сковороды, плита, пищеварочный котел, пароконвектомат, холодильного оборудования, весоизмерительного оборудования; противопожарные мероприятия.

6. Технологию приготовления, оформления супов молочных, сладких, супов из концентрата.

7. Требования качеству супов.

8.Знать оценку качества, условия, сроки хранения реализации.

Что должен уметь обучающийся

- подготавливать рабочее место;

- выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-знать нормы закладки, рецепту, ассортимент супов молочных, сладких, из концентратов;

- применять на практике способы приготовления супов молочных, сладких, из концентратов;

- соблюдать режим варки, доведение до готовности и вкуса; оценивать качество блюд;

- творчески порционировать (комплектовать), оформлять и подавать супы разнообразного ассортимента,

эстетично упаковывать на вынос, хранить с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Должен владеть:

Правилами эксплуатации эл. оборудования горячего цеха.

Правилами работы набором ножей «поварская тройка»,

Инструментами, инвентарём, посудой,

Навыками работы со сборником рецептур, ТК, пользоваться технологическими схемами, техническими условиями.

Практический урок по теме: с 14-30 до 16-00

Вводный инструктаж 20 мин

1.проверка готовности обучающихся к практическому уроку 2-3 мин

2. инструктаж по охране труда 5-7 мин

3.проверка санитарного состояния обучающихся 2-3 мин

Проверка знаний по теме

Метод: Фронтальный опрос. Использование карточек:

Ассортимент супов молочных, сладких?

Почему при варке супов молочных из круп крупы предварительно отваривают в воде?

Как повлияет на качество супов молочных несоблюдение этого правила?

Какие продукты входят в состав блюда суп молочный с макаронными изделиями?

Очередность закладки продуктов при приготовлении суп из свежих плодов?

Что обычно подают на гарнир к сладким супам?

По каким причинам рекомендуется закладывать свежие фрукты в кипящую воду, для супа из свежих плодов?

Сушеные фрукты для супа из свежих плодов рекомендуется закладывать в холодную воду или кипящую, почему?

Какие овощи использую для супа молочного с овощами?

Какие концентраты используют для приготовления супов из концентратов?

Особенности подачи супов с макаронными изделиями?

Нарезка овощей для блюда суп молочный с овощами?

Из каких сортов пшеницы рекомендуется использовать макаронные изделия для супов?

Какой цвет и вкус должен быть у суп молочного рисового?

Как определить готовность супа?

Консистенция супа молочного с макаронными изделиями?

Органолептические показатели сладких супов?

Правила подачи сладких супов?

Особенности подачи супов молочных, сладких, супов из концентрата?

Ход урока: 1 час-1час 20 мин.

Организация рабочего места (подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды, инструментов для работы в горячем цехе) и необходимых продуктов, Т/Б и санитарные требования при работе в горячем цехе.

Первичная обработка круп

Варка круп до полуготовности

Варка макаронных изделий до полуготовности

Закладка в кипящее молоко

Приготовление супа из концентрата

Приготовление гарнира к супу из концентрата

Варка супов в соответствии с продолжительностью тепловой обработки входящих круп, макаронных изделий

Доведение до вкуса и готовности.

Подготовка посуды и раздаточных инструментов для подачи.

Оформление и подача.

Сроки реализации и хранения.

Закрепление темы: 15-20 мин.

- Практическим путём: (при работе в горячем цехе в рамках дуального обучения)

- опрос по карточкам (карточки меж предметных связей)

На основе каких отваров готовят сладкие супы?

Как нарезают овощи для супа молочного с овощами?

Какие требования к качеству предъявляются супам?

Когда добавляют крупы при приготовлении супов молочных с крупами?

Температура подачи супов?

Когда доводим до вкуса первые блюда?

Состав супа «молочного с макаронными изделиями»?

Когда закладывают лапшу при приготовлении супа «Молочного с макаронными изделиями»?

Консистенция молочных супов?

Норма выхода первых блюд?

Температура подачи первых блюд?

Правила оформления и подачи супов?

Как подготавливать посуду для отпуска?

Подготовка к реализации на раздачу и на вынос?

Сроки реализации готовых супов?

Правила проведения бракеража, основные органолептические показатели супов?

4. Заключительный инструктаж: 20-30 минут

Подведение итогов за день (Прилагается дневник итогов производственного обучения)

выставление оценок (Выводим оценку и ставим в журнал)

Домашнее задание (Заполнить дневники, повторить пройденный материал и др.)

Работа с документацией:

Проверка дневников ДО и отчётов. Оформление журнала.

_____________________________________________________________________________

Какие операции запомнились в данной теме?

Мастер п/о ______________________

2.2. Приготовления супов-пюре

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюре образных (протертых) супов входят:

- супы-пюре, заправленные белым соусом;

- супы-кремы, заправленные молочным соусом;

- супы-биски, приготовленные из ракообразных. Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из

птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы. Для белого соуса муку пассируют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус). С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки. Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды. Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц. При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленых горошек например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Суп-пюре из моркови или репы. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на 1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассированные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до 70°С), вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку кладут рассыпчатый рис, наливают суп. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассируют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассированные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассированный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек консервированный. Лук шинкуют и пассируют. Морковь и репу (предварительно бланшированную) нашинкованные припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассированный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы.Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5—7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп. Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа-пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассированные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассированные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.Отдельно при отпуске подают гренки.

Суп-пюре из птицы.Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Супы-биски. Это супы популярны в странах Западной Европы. В России их готовят в ресторанах, обслуживающих западных туристов. Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассированные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют (поджигают для извлечения спиртовой основы коньяка). Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу после удаления пучка пряной зелени измельчают в процессоре (миксере) или блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Так же готовят биски из других ракообразных.

Технологическая карта №7

Суп-пюре из картофеля

Картофель и морковь варят отдельно в воде или бульоне до готовности и протирают в горячем состоянии, затем соединяют с белым соусом, разводят бульоном или водой, добавляют соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют горячим кипяченым молоком и прокипяченным сливочным маслом.

Читайте также:

  
• Если болит желудок что можно есть кроме бульона еще
  
• Какую воду заливать в мультиварку холодную или горячую для супа
  
• Рецепт бабушкиного супа как в детском саду
  
• Суп из роллтона с плавленным сыром
  
• Требования к качеству картофеля для супа