Органолептические показатели супа полевого
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп полевой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп полевой вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | ||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||
| О | О | ||||||
| шпик | 81 | 78 | 58 | 56 | |||
| Картофель | 373 | 280 | 373 | 280 | |||
| Крупа пшено | 50 | 50 | 50 | 50 | |||
| Лук репчатый | 95 | 80 | 95 | 80 | |||
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 | |||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | |||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Пшено промывают несколько раз теплой (40—50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5—10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5—10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Борщи | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. | Малиново-красный | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных ово-щей, без привкуса сырой свеклы. |
| Щи | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. | Желтый | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных ово-щей. |
| Рассольники | Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью. | Слегка желтый. | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. | Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй. |
| Солянки | Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности | Красный. | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, огурцов | Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного |
| Продолжение табл. 8 | ||||
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью. | слегка хрустящая, мяс-ные или рыбные продукты мягкие, сочные. | лука. | ||
| Прозрачные супы | Бульон прозрачный с единичными капельками жира. | Золотистый; малиновый (борщок). | Жидкая. | Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок). |
| Супы-пюре | Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. | Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основно-го продукта. | Густых сливок, пюре-образная. | Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового). |
| Молочные | Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла. | Белый жид-кой части, соответству-ющий гар-ниру – плот-ной части. | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены. | Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла. |
| Холодные | Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и | В зависимо-сти от жид-кой основы: белый – | ||
| Продолжение табл. 8 | ||||
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| горчицей, сметана размеша-на, сверху – мелко рубленая зелень. | кефира; желтоватый – кваса, ово-щам, мясо-продуктам, входящим в состав гар-нира. | Соблюдено соотноше-ние жидкой и плотной части супа. Мясопродук-ты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие. | Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответству-ющий вареным мясопродук-там, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны. | |
| Сладкие | Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала. | Соответст-вует цвету основного продукта. | Жидкого киселя. | Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах. |
Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.
Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.
Микробиологические показатели качества супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).
Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.
Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.
При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.
Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.
При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.
Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.
Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.
Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.
При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.
При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.
Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.
Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.
Таблица 1 Требования к качеству супов (органолептическая оценка)
| Наименование блюда | Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Борщи | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. | Малиново-красный | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы. |
| Щи | Форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана на размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью. | Желтый | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая. | Сладковатый, без привкуса вареной капусты, с ароматом бульона, пассерованных овощей. |
| Рассольники | Форма нарезки соответствует рецептуре, не нарушена; крупа не разварена, на поверхности блестки жира желтого цвета. Сметана не размешена, сверху посыпан рубленой зеленью. | Слегка желтый. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части, огурцы слегка хрустящие, без грубой кожицы и крупных семян. | Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, огуречного рассола и специй. |
| Солянки | Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности | Красный. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, огурцов | Острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного |
| блестки жира оранжевого цвета; кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, посыпан мелко рубленой зеленью. | слегка хрустящая, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные. | лука. | ||
| Прозрачные супы | Бульон прозрачный с единичными капельками жира. | Золотистый; малиновый (борщок). | Жидкая. | Соответственный бульону (мясной, рыбный, из птицы), с ароматом бульона и подпеченных кореньев; свинокопченостей (борщок). |
| Супы-пюре | Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки. | Оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта. | Густых сливок, пюре-образная. | Основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.). С привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового). |
| Молочные | Составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блестки сливочного масла. | Белый жид-кой части, соответству-ющий гар-ниру – плот-ной части. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены. | Соответствует вареному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипяченому молоку с привкусом сливочного масла. |
| Холодные | Овощи нарезаны кубиком или ломтиком, желтки яиц растертые, со сметаной и | В зависимо-сти от жид-кой основы: белый – | ||
| горчицей, сметана размешана, сверху – мелко рубленая зелень. | кефира; желтоватый – кваса, ово-щам, мясо-продуктам, входящим в состав гар-нира. | Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа. Мясопродукты мягкие, но не разварены, овощи хрустящие. | Слегка острый от горчицы, в меру соленый соответствующий вареным мясопродук-там, овощам, входящим в состав гарнира. С привкусом сметаны. | |
| Сладкие | Фрукты и ягоды не разварены, сохранившие форму или однородная протертая масса (супы-пюре) без комков заварившегося крахмала. | Соответствует цвету основного продукта. | Жидкого киселя. | Сладкий с ароматом плодов, ягод, корицы в яблочных супах. |
Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.
Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.
Таблица 2 Микробиологические показатели качества супов
Тема: Суп полевой.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, сковорода для пассерованния, тарелка, маркированная доска.
Рецептура: шпик – 81 г., картофель – 373 г., крупа пшеничная – 50 г., лук репчатый – 95 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.
Технология приготовления: пшено промывают холодной водой, затем ошпаривают кипятком. В кипящий бульон кладут пшено, доводят до кипения, а через 5-10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.
Последовательность выполнения работы:
1. Пшено промывают холодной водой.
2. Пшено ошпаривают.
3. В кипящий бульон кладут пшено.
4. Доводят до кипения.
5. Добавляют картофель.
6. Добавляют шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.
7. Доводят до готовности.
8. Отпускают при t=75°C по 500 г. на порцию.
Требования к качеству:
Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.
Цвет: бульон слегка мутноватый.
Консистенция кореньев и крупы мягкая.
Суп полевой
Схема приготовления супа полевого
Суп из овощей (СРБ №202)
Норма продуктов, в г.
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30-35 мин., затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать со сметаной.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Тема: Суп из овощей.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2 л., маркированная нож, разделочные доски ОС., МС.,
Рецептура: капуста белокочанная – 100 г., картофель – 267 г., морковь – 50 г., петрушка – 27 г., лук-порей – 26 г., зеленый горошек консервированный – 46 г., помидоры – 94 г., маргарин столовый – 20 г., бульон – 750 г. Выход: 1000 г.
Технология приготовления: капусту нарезают шашками, картофель – кубиками, дольками, морковь и петрушку – дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10-15мин., добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль, специи, соль варят до готовности. В суп нужно положить вареные белые грибы.
Последовательность выполнения работы:
1. В кипящий бульон кладут капусту и доводят до кипения.
2. Лук и морковь пассеруют с жиром, закладывают в кипящий бульон.
3. Закладывают картофель, нарезанный кубиками.
5. Добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный зеленый горошек или фасоль.
6. Добавляют специи, соль.
7. Варят до готовности.
8. Отпускают при t=75°C по 500 г. на порцию.
Требования к качеству:
Вкус в меру соленый, с ароматом пассерованных кореньев и овощей.
Цвет пассерованных овощей.
Консистенция овощей мягкая, неразварившаяся, соответствующая форме нарезки.
Суп из овощей
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 260; Нарушение авторского права страницы
| 220. Суп полевой | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Шпик | 81 | 78 | 58 | 56 |
| Картофель | 373 | 280 | 373 | 280 |
| Крупа пшено | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 95 | 80 | 95 | 80 |
| Бульон или вода | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Выход | - | 1000 | - | 1000 |
|
Пшено промывают несколько раз теплой (40-50°С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками. В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль.
Суп полевой №205Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Для просмотра технологической карты, 1 балл = 1 блюдо Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Для просмотра технологической карты, 1 балл = 1 блюдо Технология приготовления блюдаПшено промывают несколько раз теплой (40-50 °С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают куби. (демо-режим) Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Для просмотра технологической карты, Органолептическая оценка суповДля отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (наличие лука, петрушки и т. д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой. Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов), и запах. При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним. При оценке качества супов-mope содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно. При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной. Внешний вид: суп. Консистенция: нежная, жидкий. Цвет: светло желтый. Вкус: цитрусовый. Запах: цитрусовый. Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ; Массовая доля жира не менее 21,9 %; Массовая доля соли не менее 3%.
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
Технико-технологическая карта № 3 Суп из смеси сухофруктов Область применения Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из смеси сухофруктов», вырабатываемое ______________ и ее филиалами. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.
Описание технологического процесса приготовления блюда Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды. Правила подачи. Суп-пюре следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65 о С. Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите. Показатели качества и безопасности блюда Внешний вид: суп. Консистенция: нежная. Цвет: соответствует цвету ягод. Вкус: соответствует вкусу ягод. Запах: соответствует запаху ягод. Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ; Массовая доля жира не менее 21,9 %; Массовая доля соли не менее 3%.
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
Технико-технологическая карта № 4 Суп из плодов свежих Область применения 1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из плодов свежих», вырабатываемое ______________ и ее филиалами. Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества. Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.
Описание технологического процесса приготовления блюда Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки. Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения. Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды. Правила подачи. Суп следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65 о С. Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой. Ингредиенты Суп полевой
Пшено промывают несколько раз теплой (40-50° С) водой, затем ошпаривают кипятком. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жиру пассеруют лук репчатый, нарезанный мелкими кубиками.В кипящий бульон или воду кладут подготовленное пшено, а через 5-10 мин добавляют нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук со шпиком и продолжают варить. За 5-10 мин до окончания варки супа кладут специи, соль Пищевая ценность и химический состав "Суп полевой".Энергетическая ценность Суп полевой составляет 93,5 кКал. Основной источник: Интернет. Подробнее. ** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Борщи: во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Щи: капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука мягкая, капусты слегка хрустящая. Щи зеленые: из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус слабокислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет от темно-зеленого до оливкового. Рассольники: во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей мягкая, огурцов – слегка хрустящая. Солянка сборная мясная: продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона мутный от томата и сметаны. Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов – слегка хрустящая. Супы овощные: коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты мягкая. Цвет жира на поверхности ярко-оранжевый. Супы из круп: крупа хорошо набухла, но не разварилась, коренья и лук должны сохранить форму нарезки, на поверхности – блестки жира. Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы мягкая. Супы с макаронными изделиями: макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая. Супы-пюре имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус нежный, в меру соленый. Прозрачные супы: бульон прозрачный, цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком; куриного – золотисто-желтый; рыбного – светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму, консистенция их мягкая, цвет овощей натуральный. Молочные супы: консистенция продуктов, из которых приготовлен суп, мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет белый, вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока. Окрошки: мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкован. Цвет светло-коричневый, мутный от сметаны и яичных желтков. Вкус кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов мягкая, свежих огурцов – хрустящая. Свекольник: свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет темно-красный, после размешивания сметаны – бело-розовый. Консистенция свеклы мягкая, огурцов – хрустящая. Сладкие супы: жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму, ягоды или фрукты не разварившиеся. Вкус кисло-сладкий. Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60–65 °С. Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 °С. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 °С. Читайте также:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
