Почему прозрачные супы называют концентрированными

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро


Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.


"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту


"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.7. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, из­делия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г. Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.

Мясной прозрачный бульон готовится из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем. Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно обрызнуть уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино - мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60 °С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.


В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 °С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Гарниры к прозрачным супам

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе - гарниры из мучных изделий, крупы, из мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Тосты - пшеничный хлеб без корок, нарезанный ломтиками и обжаренный без жира в тостерах.

Гренки с сыром - батон пшеничного хлеба без корок, нарезанный тонкими ломтиками, посыпанный тертым сыром, сбрызнутый маслом и запеченный на противнях в жарочном шкафу.

Гренки острые (дьябли) - ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4 х 6 см с толщиной 0,5 см), обжаренные на масле с обеих сторон и смазанные тертым сыром, томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем.

Профитроли - шарики из заварного теста (выдавливаются из кондитерского мешка), выпеченные при температуре 180-200 °С в течение 30-35 мин.

Также в качестве гарниров могут выступать вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления), клецки мучные и манные, пельмени, равиоли (мелкие пельмени), рис отварной, рис запеченный (ризотто), рис, запеченный с овощами (гарбюр), яйца, сваренные «в мешочек», яйца, сваренные без скорлупы (пашот), омлет натуральный, блинчики (селестин), овощные гарниры.

Омлеты для прозрачного супа являются одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом, омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого -из шпината или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или печенки и т.д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вно­сят разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варят омлет на мармите при температуре 80-85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варят 12-15 мин, в формах емкостью 400-500 г - 30-35 мин. Готовый омлет охлаждают до 30°.

При отпуске в тарелку или миску кладут омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и наливают мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавляют нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припускают с маслом до готовности, протирают, пюре соединяют со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправляют солью и сахаром по вкусу, разливают в формы и варят, как сказано выше.

Омлет с горошком. Горошек протирают, затем пюре соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахаром, добавляют взбитые яйца и разливают в формы.

Омлет с томатом. Томат-пасту соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахарной пудрой, смешивают со взбитыми яйцами и разливают в формы.

Омлет с цветной капустой. Вареную цветную капусту соединяют с молочным соусом, добавляют молоко или сливки и смешивают со взбитыми яйцами, протирают через сито, заправляют солью и разливают в формы.

Омлет из спаржи. Готовят из головок спаржи так же, как из цветной капусты.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный - с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи - желтый с коричневым оттенком, рыбный - желтый. Аромат бульона дол­жен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли - зеленые, репа - желтая, морковь - красная, спаржа - белая и т.д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы, благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит. Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX века, позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme -улучшенный, доведенный до совершенства).

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г.

Для «оттяжек» используют обезжиренное котлетное мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, измельченная морковь и яичный белок, рыбья икра.

Вводят оттяжку в процеженный готовый бульон с температурой от 50 до 70С, затем оттяжку размешивают, варят в течение от 30 мин. до 1,5 ч., в зависимости от вида оттяжки снимают пену и жир. Бульон настаивают 30-40 мин., процеживают и доводят до кипения.

Первый способ: Готовят из костей кроме позвоночных. Для осветления котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают 1-2 ч. Туда же добавляют взбитые белки яиц и массу перемешивают.

Второй способ: Для оттяжки готовят смесь измельченной свежей моркови с яичными белками. Готовый бульон охлаждают до 50-60°С вводят оттяжку и варят, для оттяжки с морковью 30-40 мин., для оттяжки с котлетным мясом до 1,5 ч. Пока оттяжка не осядет на дно. Обязательно снимают жир, процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок с приятным ароматом.

Бульон рыбный (уха). Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин. при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Можно использовать оттяжку из рыбной красной икры. Икру растирают с холодным бульоном, солью в конце добавляют яичные белки.

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин. до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

При использовании нестарой птицы или индейки бульон можно готовить без осветления.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки используют кости птицы. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л., на 1 кг. костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч. на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч., затем процеживают. Бульон из птицы желтоватого цвета, жир с поверхности можно не удалять.

Приготовление гарниров для прозрачных супов. Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковых тарелках или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском. Рекомендуемая порция 300-400 г.

Гарниры делятся на две группы.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, пирожки из слоеного теста с различным фаршем.

Ко второй группе относятся отварные овощи, овощи с рисом, отварные крупы, яйца в «мешочек», отварные мясные и рыбные продукты, птица.

К мучным гарнирам относят отварные пельмени, клецки мучные или манные, рассыпчатый рис, домашняя лапша.

К гарнирам из мяса относят кусок вареной курицы, отварные гребешки, клецки из массы, фрикадельки из мяса, птицы, дичи.

К гарнирам из яиц относят яйцо сваренное в мешочек, очищенное от скорлупы, омлеты (натуральные, с морковью, шпинатом, зеленым горошком, цветной капусты и т. д.

К овощным гарнирам относят кочешки цветной и брюссельской капусты, спаржу, отварную морковь, цветную капусту, горошек и т. д.

Гренки. Ломтик пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см. и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо, вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10-15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5 мин. До отпуска их хранят на мармите. Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охлажденную до 70°С, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени. Перед отпуском полуфабрикат - пельмени варят 5-7 мин. в подсоленной воде (на 1 кг. пельменей берут 4 л., воды и 20 г. соли).

Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг. риса берут 6 л., воды, 60 г. соли), откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Яйца, сваренные "в мешочек". Яйцо варят 4-4,5 мин., затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50-60°С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин.

Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г. молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

Книга о вкусной и здоровой пище. 8-е издание, исправленное и дополненное. — М.: Агропромиздат . Л. М. Богатова . 1987 .

  • Суп с рыбными консервами
  • Прозрачный мясной бульон

Смотреть что такое "Прозрачные супы" в других словарях:

Прозрачные супы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Прозрачные супы — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Супы - как основа правильного питания — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

СУПЫ — являются составной частью обеда; они питательны и хорошо насыщают; их подают к столу первыми, после закусок, так как наличие в них экстрактивных веществ активизирует деятельность пищеварительных органов, возбуждает аппетит, содействуя тем самым… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

ГОРЯЧИЕ СУПЫ — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Румынские соусы): | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Овощные супы (общие положения) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Бульоны и супы — Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на отварах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе. Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные. Продукты, входящие в заправочные супы, варят в… … Книга о вкусной и здоровой пище

Суп — У этого термина существуют и другие значения, см. Суп (значения). Суп Суп (фр. soupe) жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многи … Википедия

— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи. Для осветления используют различные виды оттяжек из:

- обезжиренного котлетного мяса;

- костей птицы или дичи;

- рыбной икры и слегка взбитых белков;

- тертой моркови и белков.

Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).

Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.

Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.

В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).

Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.

Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.

Приготовление гарниров для прозрачных супов.

К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).

К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.

Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.

Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону борщок подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу.

Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу промышленного производства и домашнюю, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона.

Готовят также рис запеченный, с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают жиром и запекают в жарочном шкафу.

При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.

Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).

Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.

1.8. Супы молочные. Ассортимент.

| следующая лекция ==>
Технологические приемы приготовления супов-пюре | Технология приготовления

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 1928 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

ГБПОУ СО «Ершовский агропромышленный лицей»

Методика проведения урока

по междисциплинарному курсу 03.01. Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

«Супы прозрачные»

Автор: преподаватель Старухина В.Н.

Открытый урок оформлен в виде методической разработки.

Цель этой разработки – показать возможность использования новых информационных технологий с помощью мультимедийной установки на уроках. Это позволяет экономить время на уроках, вызывать интерес и внимание к предмету, а также демонстрировать слайды при объяснении нового материала. Учащиеся предварительно получают задание по целенаправленному подбору материала, необходимого для проведения урока.

Затем учащиеся обмениваются информацией (встреча экспертов).

В обучении используются только положительные мотивы.

Автор: Старухина В.Н- преподаватель дисциплин профессионального цикла ГБПОУ СО «Ершовский агропромышленный лицей»

Педагогика сотрудничества является разновидностью и составляющей частью личностно-ориентированного подхода в образовании. Она ориентирована на формирование свойств, качеств личности и направлена на их развитие в соответствии с природными дарованиями и способностями

Наиболее интересным вариантом этого метода является обучение в команде

Этот вариант метода обучения в сотрудничестве был разработан в Университете Джона Хопкинса. Большинство вариантов метода обучения в сотрудничестве, так или иначе, используют идеологию этого варианта.

Обучение в команде уделяет особое внимание « групповым целям» и успеху всей команды, который может быть достигнут только в результате самостоятельной работы каждого члена команды в постоянном взаимодействии с другими членами этой команды при работе над темой (проблемой), вопросом, подлежащими изучению. Таким образом, задача каждого учащегося состоит не только в том, чтобы сделать что-то вместе, а в том, чтобы познать что-то вместе, чтобы каждый участник команды овладел необходимыми знаниями, сформировал нужные навыки и при этом, чтобы вся команда знала, чего достиг каждый ученик.

·Равные возможности каждого учащегося в достижении успеха означают, что каждый учащийся приносит своей команде очки, которые он зарабатывает путём улучшения своих собственных предыдущих результатов. Сравнение, таким образом, проводится не с результатами других учащихся этой или других команд, а с собственными ранее достигнутыми результатами. Это даёт равные возможности продвинутым, средним и отстающим учащимся в получении очков для всей команды.

2.1 План открытого урока

МДК 03.01. Технологии кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд

Преподаватель: Старухина В.Н.

Группа: №24 – 2 курс; профессия: 112201.01 Хозяйка (ин) усадьбы

Тема урока: «Супы прозрачные»

Образовательная:

-сформировать систему научных и технологических знаний по приготовлению и отпуску прозрачных супов;

- применять полученные знания для решения учебных и производственных задач.

Развивающая:

- развивать навыки самостоятельной работы учащихся;

- способствовать развитию абстрактного, наглядно - образного мышления;

- побуждать интерес к изучаемому материалу;

- помогать самореализации в положительной деятельности;

- способствовать формированию эстетического вкуса при оформлении супов.

Воспитательная:

- способствовать воспитанию коммуникативных умений учащихся и доброжелательного общения в процессе выполнения заданий;

- осознавать ответственность за успехи в группах.

Методическая цель: методика организации обучения в сотрудничестве в малых группах с использованием элементов информационных технологий;

реализация личностно-ориентированного подхода в различных ситуациях.

Тип урока: Урок формирования и совершенствования знаний.

Вид урока: урок с применением элементов информационных технологий

Методы и методические приёмы: словесный (беседа, рассказ, объяснение), наглядный (показ схем, образцов посуды), видеометод, исследовательский, практический (работа с книгой, решение задач).

Литература: Н.А.Анфимова Л.Л.Татарская «Кулинария»:Учебник для нач. проф. образования.- М: Издательский центр «Академия», 2007.

Средства обучения: компьютер, мультимедийная приставка, карточки – задания, схемы, тесты, таблицы, образцы посуды, кулинарный словарь

Межпредметные связи: химия, история, товароведение, биология, литература


Прозрачные супы

Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах. Бульон для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами обычных мясных или куриных бульонов. Эти две операции производят одновременно и называют «оттягиванием» бульона.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках, отдельно к этим супам подают гренки, пироги, кулебяку или пирожки с различной начинкой. Кроме того, прозрачные супы отпускают в тарелке или суповой миске. Гарниры из овощных, яичных, крупяных и мучных продуктов приготовляют отдельно от бульонов и только при отпуске смешивают в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.

Гарниры для прозрачных супов изготовляются в зависимости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных гарниров:

1) морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);

2) омлет двух сортов: зелёный (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением молока, шпината и натуральный;

3) мелкие варёные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печёнки, кружочки сваренного в бульоне картофеля, сельдерей, сваренный в бульоне и также нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или мясному);

4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью и омлет с зелёным горошком, нарезанные в любой форме, и припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы или дичи, листики зелёного салата, нарезанные и припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из дичи);

7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное короткой соломкой;

8) варёные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные листики зелени петрушки (к бульону куриному или из дичи);

9) донышки варёных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, и мелкие кнели из курицы (к бульону куриному);

10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками и сваренные в бульоне, филе вареной курицы, дичи или язык солёный (красный);

11) горошек зелёный, свежие огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;

12) кнели из курицы или дичи, салат зелёный, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

Прозрачный рыбный суп с креветками

креветки (сырые с панцирем) - 250г

рыбная обрезь - 500г

лук репчатый - 2 шт.

растительное масло - 1 ст.л.

кориандр (семена) - 1 ч.л.

лавровый лист 1 шт.

сухой вермут - 125 мл

белое вино - 375 мл

фенхель (клубень) - 2 шт.

соль, перец - по вкусу.

Очистить креветки и отложить панцири. Удалить у креветок кишку и вымыть их. Вымыть обрезь рыбы. Вымыть лук и разрезать его на 4 части. Разогреть в кастрюле масло и слегка потушить панцири, лук, кориандр и лавровый лист. Влить вермут. Добавить вино, 1 л воды и обрезь. Медленно довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.

Нарезать фенхель тонкими ломтиками, а морковь - полосками. Вымыть укроп, обсушить его и отделить веточки от стеблей. Процедить рыбный бульон в кастрюлю сквозь густое сито. Посолить и поперчить. Отваривать в нем овощи 10 минут. Добавить креветки, вскипятить их и варить около 3 минут. Приправить и подавать, посыпав укропом.

Суп с фрикадельками

300-400 гр мясного фарша
1 яйцо
2 картофелины
2 головки репчатого лука
1 морковь
зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль – по вкусу

Фарш, натертую на мелкой терке луковицу, взбитое яйцо и мелко нарезанную зелень тщательно перемешать, посолить и разделать на небольшие шарики. Отварить фрикадельки в течение 2-3 мин, затем слить воду – тогда бульон будет чистым и прозрачным. Залить фрикадельки 1 л кипяченой воды, мелко порезать в воду 2 картофелины, варить 10 мин. Морковь нарезать соломкой, лук нашинковать кубиками и обжарить в растительном масле, затем опустить в суп. Варить 5 мин. По желанию можно опустить в суп 1 ст л отваренного риса, лапши, овсяной крупы, перед подачей к столу – мелко нарезанную зелень (укроп, петрушка, зеленый лук).

Бульон с клецками

800 г мяса птицы, приправы,

тесто на клецки

Инструкции:
Подготовленную курицу разделать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжить варку на слабом огне. Посолить.

Заварное тесто для клецек
В кастрюлю отлить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль, перец и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, перемешать и проварить муку в течение 1-2 минут, а крупу - 5-6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и интенсивно замесить. Ложкой бросать в кипящий бульон и варить несколько минут.
На 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Незаварное тесто для клецек.
В тарелку отлить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто. Ложкой бросать в кипящий бульон и варить несколько минут.
На 1/2 стакана муки - 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.

Картофельное тесто для клецек .
Картофель очистить, сварить, протереть через сито горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.
На 3 шт. картофеля - 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.

7 л бульона
900 гр помидоров
375 гр резанного лука
225 гр каждого: сельдерея, морковки и порея, крупно порезанные
6 яичных белков
1 чашка воды

Специи: 1 гвоздика, 1/2 ч.л. перца, зубок чеснока, 1/2 ч.л. тимьяна

Положить в кастрюлю мясо, помидоры и овощи, перемешать. В миске смешать белки с водой, прибавить к смеси в кастрюле. Залить холодным бульоном.
Поставить кастрюлю на сильный огонь. Часто мешать пока смесь нагревается и "плот" формируется поверх жидкости. Когда "плот" превратится в единую массу, пена начнет формироваться на поверхности. Это является сигналом что кипение близко. Прекратить помешивание и уменьшить огонь так, что консоммэ слегка кипит. Если момент пропущен - все надо начинать сначала.
Теперь кипятить всю смесь на маленьком огне 1 час 40 минут. Необходимо наблюдать за "плотом" на поверхности, когда он слегка утонет и озерко чистого бульона, глубиной 2-2,5 см сформируется на верху - консоммэ готово.

Пузыри, образующиеся при кипении, обычно образуют дырку в плоте, которая используется для слива консоммэ. Также можно слить его через сифон (длинная трубка). В дополнение консоммэ может быть пропущено через марлю.

Бульон с профитролями

бульон,
150 г. муки,
70 г. сливочного масла,
5 яиц,
150 г. воды,
сахар и соль по вкусу.

Сварить прозрачный бульон.
К прозрачному бульону (в чашке) хорошо подать профитроли. Они готовятся так: в воду добавить сливочное масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать всю муку и, помешивая, проварить 5-6 минут. Дать немного остыть и по одному ввести сырые яйца. На лист или сковороду, смазанные слегка маслом, при помощи бумажной трубочки выпустить тесто в виде орешков и выпечь.

Куриный бульон с перловкой

500 гр курицы
1.2 л куриного бульона
225 гр моркови, очищенной и порезанной
225 гр репки, очищенной и порезанной
2 помидора, порезанные
100 гр перловки
150 мл белого вина
1/2 савойской капусты, нашинкованной

Положить кусочки курицы в большую кастрюлю, добавить бульон, морковь, репку, помидоры и петрушку. Довести до кипения, снизить огонь. Накрыть, варить 30 мин, до готовности курицы (когда она станет отходить от косточки).Переложить курицу на чистую доску, очистить от кожи и косточек. Нашинковать мясо, вернуть в кастрюлю, добавив вино и капусту. Снова довести до кипения, затем снизить огонь. Варить в течение 5 мин до мягкости овощей и перловки. Подавать в подогретых тарелках с хрустящим хлебом.

Суп из курицы по-римски

Курица весом 1,5 кг, нарезанная на 8 кусков
3 крупных стебля сельдерея, разрезанных на три части
3 небольшие моркови, разрезанные на три части
2 небольшие нечищенные головки репчатого лука, разрезанные на четыре части
10 веточек кинзы
2 лавровых листа
1 ч. ложка горошин черного перца
1 кг картофеля
400 г консервированной сладкой кукурузы
2 ч. ложки соли
60 мл свежевыжатого лимона
2 ст. ложки нарезанной кинзы Кусочки тортильи и дольки лимона (желательно)

Положите в касгрюлю курицу, следующие 6 ингредиентов, 450 г целых картофелин. Налейте 2 1/2 литра воды, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
Уменьшите огонь, закройте касгрюлю крышкой и варите 35—45 минут, пока курица не сварится, а картофель не станет мягким. Выньте нгумовкой курицу и картошку и положите в разные миски. Процедите бульон, соберите и выбросьте жир. Вылейте бульон (оставив 225 мл) в кастрюлю и выкиньте овощи. Добавьте оставленный О бульон в миску с картошкой и сделайте из нее шоре. Добавьте пюре в кастрюлю и хорошо перемешайте. Остальной картофель нарежьге кубиками. Положите в кастрюлю 11 доведите ее содержимое до кипения. Уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 10 минут или до тех пор, пока картошка не станет мягкой. Отделите курицу от кожи и костей и нарежьте ее на маленькие кусочки.
Положите курицу, кукурузу и соль в суп и нагрейте. Перед подачей на стол добавьте лимонный сок и нарезанную кинзу Подавайте по желанию с тортильей и кусочками лимона.

Бульон с овощами и равиолями

350 г равиоли с сыром
400 мл куриного или говяжьего бульона
1 небольшая морковь, нарезанная соломкой
1 маленький кабачок (175 г), нарезанный кубиками
2 ч. ложки тертого имбиря
1/4 пучка кресс-салата

Сварите равиоли, как указано на упаковке. Осушите, закройте крышкой, чтобы они оставались теплыми. Поставьте трехлитровую кастрюлю на большой огонь, доведите до кипения бульон, положите морковь. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут. Добавьте кабачок, нарезанный кубиками, и тертый имбирь. Перемешайте и вновь доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Перед подачей на стол разложите веточки кресс-салата и равиоли в три тарелки. Залейте бульоном с овощами.

Приготовить: суп крестьянский, суп харчо, бульон прозрачный с запеченным рисом и яйцом «в мешочек», бульон-борщок с острыми гренками.

Определить: потери при тепловой обработке говядины и выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда Кастрюля вместимостью 3 л для варки мясного бульона; кастрюля вместимостью 1 л для варки супа крестьянского, харчо, для приготовления оттяжки, варки риса; сковорода для пассерования овощей; ткань; сито; разделочные доски «ОС», «МС», «MB», ножи поварские; шумовка; разливательные ложки; лопатки деревянные; столовые ложки; тарелки глубокие.

Суп крестьянский (№ 216)

Сварить мясокостный бульон. Процедить, довести до кипения, ввести перебранную и промытую овсяную крупу или предварительно распаренную перловую крупу, как для рассольника ленинградского, и варить 20—30 мин.

Морковь, коренья и репчатый лук нарезать ломтиками, спассеровать. Капусту нарезать квадратиками, картофель — крупными кубиками. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения и добавляют картофель.

Через 10—15 мин положить пассерованные коренья и варить до готовности. Заправить по вкусу солью и специями. В подогретую тарелку положить нарезанное варе-1 ное мясо, налить суп, добавить сметану и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Отдельно на пирожковой тарелке можно подать печеные пирожки с мясом или капустой из дрожжевого или сдобного пресного теста.

Капуста свежая 100/80, картофель 54/40, крупа овсяная или перловая 20, репа 20/15, морковь 17/13, петрушка (корень) 10/7, лук репчатый 28/23, томатное пюре 10, жир 10, кости 120, вода 500, говядина 2-го сорта 75/56. сметана 10. Выход 500/35/10.

Требования к качеству. Коренья нарезаны ломтиками, картофель — кубиками, капуста — шашками. Вкус мясного бульона, крупы и овощей в меру соленый; консистенция средней густоты, немного слизистая; овощи и картофель непереваренные; цвет мутноватый, на поверхности золотистые блестки жира, сметана, зелень.

Суп харчо (№ 245)

Мясо обмыть, нарубить по 2—3 куска на порцию, залить холодной водой, довести до кипения, посолить и варить в течение 30—40 мин при слабом нагреве, периодически удаляя пену и жир. Добавить перебранный и промытый рис, положить пассерованный лук и варить до готовности еще 25—30 мин.

За 5—10 мин до готовности добавить соус ткемали, пассерованное томатное пюре, перец, лавровый лист и рубленую зелень. Суп заправить солью, хмели-сунели, толченым чесноком, разлить его в посуду и посыпать рубленой зеленью петрушки, кинзы или зеленым луком.

Говядина (грудинка) 110/81 или баранина (грудинка) 109/78, вода 500, рис 35, лук репчатый 48/40, маргарин 20, томатное пюре 15, соус ткемали 15, чеснок 1/3, кинза, петрушка 21/15, хмели-сунели 0,5. Выход 500/50.

Требования к качеству. Суп острый, пряный, запах баранины и чеснока; цвет оранжевый; консистенция густая, рис непереваренный.

Прозрачный бульон (№ 279)

Сварить костный бульон, снять с него жир и процедить. Приготовить мясную оттяжку. Котлетное мясо (шея, голяшка) без жира измельчить на мясорубке, залить холодной водой из расчета 1,5—2 л на 1 кг, добавить соль и поставить в холодильник на 1 — 1,5 ч. За это время из измельченного мяса эстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку ввести яичные белки.

Готовый бульон охладить до температуры 50—60 ° С, ввести оттяжку и хорошо перемешать, добавить крупно нарезанные подпеченные коренья и лук. Бульон с оттяжкой осторожно нагреть, довести до кипения; затем следует ослабить нагрев и варить бульон в течение 1 ч, сдвинув посуду на борт плиты, чтобы кипение происходило с одной стороны до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается экстрактивными веществами и глю-тином.

Готовый бульон процедить через ткань, уложенную на сито или дуршлаг. С бульона удалить жир бумажной салфеткой и довести до кипения.

Кости пищевые 300, говядина (котлетное мясо) 119/88, яйцо 1/4, морковь 10/8, петрушка (корень) 9/7, лук репчатый 10/8, вода 1120. Выход 800.

Требования к качеству.

Вкус в меру соленый, слегка острый, с ярко выраженным запахом свежесваренного мяса и ароматом овощей. Цвет светло-коричневый, без хлопьев свернувшегося белка мяса; жир на поверхности отсутствует.

Рис запеченный (№ 281)

Рис перебрать, промыть и припустить с добавлением масла (соотношение крупы и воды 1:2) и томатного пюре, затем охладить, ввести сырые яйца, половину тертого сыра и перемешать.

Порционную формочку смазать маслом, выложить подготовленную массу, поверхность оформить в виде невысокой горки. Сверху посыпать оставшимся тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

Рис 40, масло сливочное 12, яйца 1/5, томатное пюре 5, сыр 11/10. Выход 120.

Требования к качеству. Вкус и запах — свойственные входящим в состав гарнира компонентам, цвет золотистый, консистенция плотная, но не жесткая.

Яйцо «в мешочек»

Яйцо промыть сначала теплой водой с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополоснуть чистой водой. Погрузить яйцо в кипящую подсоленную воду (4—5 г соли на 300 г воды) и варить в течение 4,5—5,5 мин. После варки яйцо сразу же погрузить в холодную воду и очистить.

Отпуск прозрачного бульона с гарнирами. В подогретые тарелки положить запеченный рис! и очищенное от скорлупы яйцо, залить бульоном.

Борщок с гренками (№ 290)

Сварить костный бульон. Сырую свеклу мелко нашинковать или натереть на терке, сбрызнуть уксусом, хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу для удаления запаха сырой свеклы и охладить.

В мясную оттяжку добавить измельченные кости свинокопченостей. Соединить оттяжку со свеклой, дать настояться и осветлить бульон обычным способом.

В процессе варки борщка с оттяжкой добавить обжаренные без жира коренья и лук. В процеженный бульон добавить красный острый перец и для улучшения вкуса можно ввести вино (типа мадеры).

Кости 200, кости свинокопченостей 50, говядина 3-го сорта (котлетное мясо) 60/44, яйца '/в шт., морковь 7/5, 1 петрушка (корень) 7/5, сельдерей (корень) 5/3, лук репчатый 6/5, уксус 3%-ный 8, свекла 125/100, вода 750. Выход 500.

Требования к качеству.

Боршок имеет вкус мясного бульона с легким кисло-сладким привкусом, аромат экстрактивных веществ мяса, обжаренных овощей и вареной свеклы; цвет бордовый; жир на поверхности отсутствует.

Гренки острые (№ 1109)

С пшеничного батона срезать корки, нарезать хлеб полосками толщиной 7—8 мм, 1 из которых ножом или выемками вырезать небольшие кусочки прямоугольной, круглой или другой формы и обжарить их на сливочном масле.

Томатную пасту соединить с сырыми желтками, тертым острым сыром, сливочным маслом, красным перцем, все хорошо вымешать, намазать этой смесью кусочки обжаренного хлеба и запечь в жарочном шкафу.

Хлеб пшеничный 67, сыр 23, яйца (желтки) 1/5 шт., томатная паста 5, масло сливочное 4. Выход 60.

Требования к качеству. Вкус острый, солоновато-кислый, запах сыра и томата; цвет оранжевый, с блеском, гренки хрустящие.

Отпуск борща с гренками.

Налить борщок в бульонную чашку, а гренки подать на пирожковой тарелке.

Обмыть, нарубить говядину или баранину для харчо; поставить варить мясо для харчо и супа крестьянского; обработать овощи; приготовить оттяжку для прозрачного бульона и бульона борщка и поставить в холодильник; подготовить крупу для гарниров; приготовить острые гренки, рис запеченный, сварить яйцо «в мешочек»; приготовить прозрачные бульоны; спассеровать овощи и томатное пюре; приготовить супы; заправить все супы по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов; определить потери массы при тепловой обработке говядины и выход готовых блюд.

Задание на дом

1. Составить технологические карты на: суп-пюре из курицы, суп-лапшу домашнюю, суп молочный с овощами и суп из сухофруктов с рисом.

2. Выписать требование-накладную.

3. Ответить на вопросы для самопроверки.

Вопросы для самопроверки

1. Объясните последовательность закладки продуктов в суп крестьянский.

2. Какие бульоны используют для приготовления прозрачных супов?

3. Почему прозрачные супы называются бульонами «двойной» крепости?

4. Назовите виды оттяжки, используемые для приготовления мясного, рыбного, куриного прозрачных бульонов и бульона из дичи, а также технологию их приготовления.

5. Объясните цель настаивания оттяжки для бульонов мясного, куриного и бульона из дичи.

6. Расскажите о процессах, происходящих при настаивании оттяжки; назовите правила соединения бульона и оттяжки.

7. Назовите правила варки бульона с оттяжкой, расскажите о процессах, происходящих при варке.

8. Объясните, почему мясные бульоны в процессе варки приобретают золотистый оттенок.

9. Какова роль свеклы при изготовлении бульона-борщка?

10. Особенности приготовления супа харчо.


Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.



Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).


Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.


Вы замечали, что часто супы получаются мутными и далекими от аналогов в ресторанах? Сегодня мы подробно расскажем о технологии приготовления прозрачных супов.

Бульоны низкокалорийны, подаются перед основным блюдом для поднятия аппетита. Следует помнить, что время их хранения меньше, чем обычных первых блюд.

  1. 1. Общая информация
  2. 2. Мясной бульон
  3. 3. Рыбный бульон
  4. 4. Куриный бульон

1. Общая информация


Прозрачное первое блюдо состоит из бульона и гарнира, который готовят и подают отдельно. Непосредственно прозрачность достигается с помощью осветления, экстрагирования веществами из рыбных, говяжьих, свиных, куриных и других костей.

Используются такие виды оттяжек:

  • котлетное мясо, обезжиренное;
  • мясные кости;
  • яичные белки;
  • рыбная икра;
  • морковь.

Тщательно перемешивая и нагревая, добиваются денатурации, свертывания белков, которые поглощают частицы, находящиеся в растворе, что приводит к осветлению.

2. Мясной бульон


Лучше подходят говяжьи кости, при этом позвоночные кости не используют, т.к. суп из них получается мутным.

Для придания прозрачности используют фарш, который настаивают в холодной подсоленной воде 1-2 часа и ячных белках, а также смесь тертой моркови и взбитых белков. Такие ингредиенты называют оттяжкой.

После того как бульон сварился, его охлаждают до 50 градусов, а затем небольшими порциями вводят оттяжку, постоянно помешивая. Далее повторно нагревают до кипения, оттяжка должна осесть на дно, а образовавшиеся хлопья всплывают наверх.

3. Рыбный бульон


Основы из рыбы готовят из малька с чешуей или рыбных субпродуктов с добавлением лука, петрушки.

Осветление производится яичными белками, смешанными с холодной водой и солью. Еще используют рыбную икру, которую растирают с холодным бульоном, солью, луком, а в самом конце вводят яйца. Полученный суп должен иметь блестки жира на поверхности.

Для приготовления первых блюд из красной рыбы дополнительно в оттяжку вводят сливочное масло, которое остается после пассировки моркови.

4. Куриный бульон


При приготовлении жидких блюд из птицы осветление не требуется. Однако если осветление необходимо, то используют оттяжку, полученную из костей птицы с добавлением соли и яичного белка.

На поверхности также должны оставаться следы жира. Подавать такой бульон можно в холодном виде. Рекомендуем также ознакомиться с материалами данной статьи!

Также для осветления используют смесь из очищенной натертой моркови (100 грамм) и яичных белков (1,5 яйца), которую тщательно перемешивают, а затем порциями вводят в суп.

Готовьте вкусно и будьте здоровы!

Приятного аппетита, хорошего настроения.

Подписывайтесь на наши соц.сети, там много интересных рецептов.

Основой этих супов являются прозрачные бульоны, которые получают путем осветления. Гарниры для них готовят отдельно.

Говяжий прозрачный бульон. Его получают из мясокостного или костного бульонов. Для варки бульона используют только говяжьи кости, предпочтительно трубчатые. Не используют позвоночные кости, так как из них получается мутный бульон, с трудом поддающийся осветлению.

Для осветления и одновременно - насыщения бульона экстрактивными веществами и глютином готовят так называемую «оттяжку». Для этого котлетное мясо говядины, богатое соединительной тканью и кровью, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1. 1,5 л на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение

1. 2ч. При этом в воду переходят водо- и солерастворимые белки, которые и являются активной частью оттяжки. Затем к мясу добавляют слегка взбитые яичные белки и хорошо перемешивают.

Осветляемый бульон охлаждают до 50. 60 °С, оттяжку разбавляют небольшим количеством бульона и при интенсивном перемешивании вливают ее в бульон. Интенсивное размешивание необходимо для того, чтобы быстро распределить белки оттяжки в массе бульона.

В бульон добавляют подпеченные на сухой сковороде морковь, лук, белые коренья, при максимальном нагреве доводят его до кипения,

убавляют нагрев и проваривают при слабом кипении в течение 1___1,5 ч

до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно.

Собственно осветление происходит еще при доведении бульона до кипения: свертывающиеся при этом растворимые белки захватывают взвешенные в бульоне частицы. Кроме того, плотная часть оттяжки образует мясной комок с очень развитой поверхностью, на которой взвешенные частицы адсорбируются. В результате этих двух процессов бульон приобретает прозрачность. Одновременно в результате свертывания белки уплотняются, выпрессовывая часть влаги с растворенными в ней веществами, в частности, экстрактивными. А для образования плотина и перехода его в бульон требуется варка при кипении не менее часа.

По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Бульон имеет коричневый цвет, ярко выраженный мясной вкус и аромат с легким ароматом овощей. Хранят бульон на мармите не более 2 ч.

Наряду с описанным способом осветления, прозрачный бульон можно приготовить, проваривая в костном бульоне оттяжку, приготовленную из натертой на терке моркови и яичных белков. Но такой бульон не будет обогащен экстрактивными веществами и глютином, источником которых может быть только мясо.

Бульон прозрачный из кур или индеек. Исходным для этого бульона служит бульон, полученный при варке целых тушек, пищевых отходов, набора для бульона централизованного производства. Оттяжку для его осветления готовят из измельченных костей курицы или индейки. Технология приготовления и применения оттяжки такая же, как описано выше. Бульон имеет янтарный цвет.

Бульон прозрачный из пернатой дичи готовят путем проваривания в мясном или курином бульоне оттяжки, приготовленной из костей и ножек (реже - целых тушек с удаленным позвоночником) рябчика, куропатки, тетерева. Бульон имеет светлокоричневый цвет.

Прозрачные бульоны из мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи отпускают двумя способами:

  • - бульон наливают в бульонную чашку, а на пирожковой тарелке подают гренки, пирожки, кулебяку, профитроли, хлопья кукурузные или пшеничные;
  • - в глубокую тарелку наливают бульон и в него кладут тот или иной гарнир - яйцо в мешочек, макаронные изделия или домашнюю лапшу, отваренные отдельно, готовые пельмени, отварные овощи, фрикадельки мясные, омлет, рис запеченный, другие.

Рыбный прозрачный бульон (уха). Вначале варят бульон из мелкой рыбы (ерши, окуни) или из рыбных пищевых отходов. Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат, удаляют жабры. Подготовленную рыбу или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения.

Перед закипанием удаляют пену, после закипания добавляют корень петрушки и лук и варят 40. 50 мин при слабом кипении. Бульон процеживают и осветляют оттяжкой из паюсной икры. Икру растирают с небольшим количеством воды до образования однородной массы. В нее добавляют сырой репчатый лук, соль, разводят холодной водой или бульоном. Приготовленную оттяжку вливают в осветляемый бульон с температурой 50. 60 °С, хорошо размешивают, доводят до кипения и проваривают 20. 30 мин. Бульон процеживают.

Но при таком способе осветления бульон получается очень дорогим. Обычно оттяжку готовят из яичных белков, смешанных с 5-тикратным количеством холодного бульона с добавлением соли. Осветляют бульон так же, как оттяжкой из икры.

Отпускают бульон в бульонных чашках, на пирожковой тарелке к нему подают расстегаи, пирожки. По другому способу бульон наливают в тарелку или суповую миску и кладут в него куски вареной рыбы или рыбные фрикадельки.

Борщок с гренками. Готовят костный бульон с добавлением костей свинокопченостей, процеживают. В бульоне проваривают мясную оттяжку. В осветленный бульон добавляют уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5. 10 мин, процеживают. Отпускают борщок в бульонных чашках с гренками.

Самое хорошее консоме получается на бульоне из говядины. Консоме приготовленное из других видов мяса или костей, как например из молодой баранины, свинины и др., ни в коем случае не может быть ни таким вкусным, ни таким прозрачным.

Концентрированный бульон 2 л
М ясо без костей (из подбедерка и голяшки, обрези, домашней птицы, или из лапок и крылышек птицы 500 г
Сельдерей корень 1/2
Лук или лук порей 1 шт.
Морковь 1 шт.
Яйчные белки 4
Вода 500 мл

Мясо нарезать на очень мелкие кусочки или пропустить через мясорубку (лапки и крылышки птицы не разрубать) и положить в подходящую кастрюлю;

Добавить очищенные, обмытые и нарезанные мелкими кусочками овощи и белки;

Хорошо размешать смесь ложкой, залить холодной водой и выдерживать в течение 15-20 минут, чтобы удалить кровь из мяса;

Затем залить бульоном, который должен быть совсем холодным или чуть теплым;

Когда бульон горячий, яичные белки свёртываются, что препятствует получению, прозрачного консоме.

Поставить на плиту и до момента закипания помешивать, чтобы белки не пристали ко дну;

Когда смесь закипит, нагрев уменьшить и поддерживать слабое кипение 11/2 - 2 часа, до готовности мяса и овощей;

Затем выдержать 10-15 минут и после этого процедить через салфетку;

Сваренные овощи и мясо использовать для других целей;

Читайте также: