Почему супы варим при слабом кипении

Правила варки супов:
- овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.
- морковь, репу, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассируют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Петрушку и сельдерей следует класть в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки. Стручки сладкого перча перед использованием промывают, надрезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Затем перец мелко шинкуют и закладывают в суп в пассированном или сыром виде.
- для пассирования овощей целесообразно использовать следующие жиры: кулинарные, животный, топленый пищевой, топленое масло, сливочное масло (для приготовления солянок) и др., а также жиры, снятые с бульонов в процессе их варки. Для грибных, рыбных, вегетарианских супов можно использовать растительные жиры.
- при приготовлении супов следует строго придерживаться установленных сроков варки продуктов, закладывать их в кастрюлю в необходимой последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые качества супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют свою форму.
- при варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время – продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.
- варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того овощи сильно развариваются, изменяя форму.
- муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассируют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают венчиком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5-10 минут до окончания варки.
- при приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед подачей.
- при подаче горячие супы должны иметь температуру 75-80 градусов.

Приготовление бульона
Бульоны для супов варят из пищевых костей, а также пищевых костей и мясопродуктов, птицы, костей и субпродуктов птица, рыбы и ее пищевых отходов.
Бульоны можно готовить концентрированными.
Концентрированным мясным и рыбным бульоном считается бульон, выход которого составляет 1 л из 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов. Концентрированные бульоны разводят до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 минут до подачи. На 500 г супа расходуют по 2 кубика.
Бульон костный вес нетто
Кости пищевые 250
Морковь 8
Петрушка (корень) 5
Лук репчатый 8
Вода 1250
Выход 1000
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих – 2-3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые, сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, недопуская подгорания. Можно также положить в бульон стебель петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон готовят также как бульон костный. За 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качестве не только бульона, но и мяса. Кроме того бульон получается более прозрачный.
Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, ноги, головы, кожу, крылья), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 минут до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченную морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек, сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженой рыбы. К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов еще и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень), лук репчатый. Варят 40-50 минут при слабом кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают. Вареную мякоть и хрящи нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при подаче блюд.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для подачи первых блюд.

Добрый день, уважаемые посетители нашего сайта. Сегодня поговорим о заправочных супах, точнее разберём общие правила варки заправочных супов. Сначала определимся что же это такое заправочные супы, что они из себя представляют.

Заправочные супы — это те супы, которые во время варки заправляют пассерованными овощами или пассерованной мукой (щи, борщ, солянка, рассольник, картофельные супы, крупяные супы, супы с мучными и макаронными изделиями). Короче говоря, заправочные супы — это супы, которые мы постоянно варим на наших кухнях, ведь практически большая часть супов пассеруется.

Так какие общие правила варки заправочных супов? Их всего 12, но многие хозяки даже не знают и половину этих правил.

1. Продукты, подготовленные для варки нужно закладывать в кипящую жидкость. Это не относится к мясу и костям их нужно закладывать в холодную воду так бульон будет намного вкусней и насыщенней.

2. Продукты нужно закладывать в бульон в зависимости от срока их варки, чтобы они были готовы и не разварились в конце варки супа.

3. Закладка продуктов зависит от реакции среды на это или другой продукт. Например, картофель плохо варится в кислой среде, поэтому его варят до готовности, а затем добавляют в суп квашеную капусту, щавель, соленые огурцы, уксус. Во многих заправочных супах кислые продукты варятся отдельно от картофеля, а в конце варки соединяются.

4. Пассерованные овощи (лук, морковь), а также томатную пасту следует добавлять в заправочный суп за 15 — 20 минут до окончания варки.

5. А пассерованную муку в заправочные супы (кроме крупяных, картофельных и супов с мучными изделиями) добавляют за 5 минут до готовности.

6. Заправочные супы следует варить при слабом кипении, иначе овощи могут сильно разварится, потерять свою форму и ухудшится вкус супа.

7. Если долго варить перец и лавровый лист то вкус супа ухудшится, поэтому солит и добавлять специи следует за 5 — 7 минут до окончания варки супа.

8. После того как суп сварится его следует снять с огня и оставить настоятся в течения 10—15 минут, для того чтобы на поверхность всплыл жит, а суп стал ароматнее.

9. Вкус заправочного супа зависит от его температуры, та что соблюдайте температурный режим при подаче его на стол.

10. Наливают заправочный суп в подогретую посуду, положив в нее нагретые куски мяса, птицы, рыбы или грибы.

11. Для улучшения вкуса, придание хорошего вида и улучшения вкусовых качеств, при подаче на стол заправочный суп следует посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и зеленого лука.

12. При подаче на стол заправочный суп со сметаной следует сметану класть в тарелку с супом или подавать в соуснике отдельно.

Я думаю, наши рекомендации варки заправочных супов вам будут полезны, ведь соблюдая эти несложные правила вы избавитесь от проблем и получите вкусное блюдо.

Общие правила варки заправочных супов видео:

1. Бульон или отвар доводят до кипения.

2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продолжительности варки так, чтобы они были доведены до готовности одновременно.

При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, и затем закладывают продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается.

3. Пассированные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до готовности.

4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассировкой за 5--10 мин до окончания варки.

5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму и улетучиваются ароматические вещества.

6. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5--7 мин до его готовности.

7. Сваренные супы, оставляют без кипения на 10--15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным, а суп стал ароматным.

8. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшения аромата, вкуса и внешнего вида. Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно. Норма отпуска супа на порцию может быть 500, 100, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителей.

Рецептуры и технологии приготовления заправочных супов

Борщ киевский с грибами.

Свеклы-113/90, капуста белокочанная свежая - 125/100, картофель - 133/100, грибы свежие сушеные - 8. Масса варенных грибов - 16, фасоль-40,4/40, морковь - 50/40, петрушка (корень) - 20/15, лук репчатый - 48/40, масло - 25, томатное пюре - 50, мука пшеничная - 5, сахар - 5,квас свекольный - 200, кислота лимонная - 1 и грибной бульон - 750.

В кипящий грибной бульон кладут картофель, нарезанный дольками, после закипания - шинкованную капусту и варят 20-25 мин. Затем добавляют вареные шинкованные грибы, фасоль с отваром, свеклы тушеные с томатным пюре, свекольным квасом или кислотой лимонной, пассированние с маслом лук и коренья, пассированная мука, разведен грибным бульоном, соль, сахар, специи и варят 5-7 мин.

Перед подачей в тарелку наливают борщ, кладут сметану, посыпают зеленью.

Рассольник по-домашнему (с фасолью)

Картофель-267/200, фасоль - 15, морковь - 50/40, петрушка (корень) - 93/70, сельдерей (корень) - 22/15, лук репчатый - 48/40, огурцы соленые - 167/100, мука пшеничная - 10, жир животный топленный - 25, бульйон - 750, сердце - 196/166, масса вареного сердца - 100.

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят 15-20 мин, добавляют вареную фасоль, припущенные огурцы без кожицы и семян, нарезанные ломтиками, пассированные лук и коренья, разведенное бульоном пассированную муку и варят 5-7 мин, добавляют соль, специи. Можно подавать с вареным сердцем и сметаною. Посыпают зеленью.

Капуста квашеная - 286/200, картофель - 200/150, морковь - 63/50, петрушка (корень) - 53/40, лук репчатый - 60/50, мука пшеничная - 5, жир животный топленый - 25, сахар - 5, сало шпик - 10,4/10, чеснок - 5, бульон - 800.

Из свинины варят бульон. Квашеную капусту рубят, добавляют бульон, жир и тушат почти до готовности. Цибулю, морковь, корень петрушки нарезают соломкой, пассируют. Муку пассируют, разводят бульоном.

В процеженный кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, варят до полуготовности, добавляют тушеную капусту, пассированные овощи, разведенную бульоном мучную пассировку, соль, перец и варят до готовности (5-7 мин). Готовый капустняк заправляют салом, растертым с сырым луком, чесноком и зеленью. Перед подачей в тарелку кладут кусочек свинины, наливают капустняк, добавляют сметану.

Уха картофельная с перловкой.

Картофель - 427/320, перловка - 30, морковь - 50/40, петрушка (корень) - 13/10, лук репчатый - 48/40, кулинарный жир - 10, бульон - 700.

Картофель нарезают крупными кубиками или дольками, морковь, петрушку маленькими кубиками, лук мелко рубят. Лук и коренья пассируют.

Перловку перебирают, отваривают до полуготовности и промывают.

В кипящий бульон кладут подготовленную перловку, варят 10 мин, добавляют картофель, варят 10-15 мин, затем пассированные овощи и варят до готовности. За 5-7 мин до окончания варки добавляют соль, специи.

Перед подачей в тарелку наливают уху, посыпают зеленью.

Свекла - 113/90, капуста белокочанная свежая - 125/100, картофель - 200/150, грибы белые сушеные - 8, масса вареных грибов - 16, петрушка (корень) - 20/15, лук репчатый - 48/40, масло - 25, томатное пюре - 30, квас - 200 и кислота лимонная - 1 и бульон грибной - 800.

Сырые нашинкованные соломкой свеклу тушат с добавлением масла, томатного пюре и лимонной кислоты. Нарезанные соломкой репчатый лук и корень петрушки пассируют с маслом.

В кипящий грибной бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, кладут шинкованную соломкой свежую капусту и варят 20-25 мин. Затем добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, тушеную свеклу, пассированные овощи, соль, специи, варят 5-7 мин.

Исторически так сложилось, что супы в нашей жизни составляют основу питания. Мы так к ним привыкли, что представить обед без них невозможно, да и зачем? Горячие жидкие блюда очень полезны для организма и в некоторых ситуациях просто незаменимы.

Чтобы говорить о правилах приготовления супов, важно понимать, какие бывают виды:

• Прозрачные супы — наваристый бульон с гарниром. Например, куриный бульон с яйцом или уха.
• Заправочные супы — их характерная черта заключается в наличии пассерованных овощей, будь-то лук, морковь, свекла или томат. К таким супам относятся: щи, борщ, солянка, рассольник и др.
• Загущенные супы — супы, загущенные каким-либо компонентом: мукой или яйцом.
• Супы-пюре — ингредиенты в супе измельчаются до пюреобразного состояния.
• Обжарочные супы — те супы, в которых составляющие сначала обжариваются.
• Комбинированные супы — в отвар закладываются любые компоненты непосредственно перед приемом, на столе.
• Сладкие супы — молочные или фруктовые виды супов, подаются в основном на десерт.

Общие принципы и правила варки супов

Рекомендация 1. Основной принцип варки всех супов — не переварить ингредиенты. Если продукт варить дольше, чем это требуется, то на вкусовых, а возможно, и на эстетических качествах супа это скажется негативно. Поэтому в суп все продукты закладываются в строгом порядке, те которые варятся дольше — вначале, а те, что варятся недолго — в конце.

Разобраться с временем варки разных продуктов вам поможет наша таблица.

Рекомендация 2. Продукты в суп закладывать после того, как закипит вода. Это касается всех ингредиентов, кроме мяса. Мясо закладывается в холодную вод. Таким образом овощи лучше сохраняют полезные вещества, а бульон получается наваристым.

Рекомендация 3. Варить суп следует при слабом кипении, иначе продукты в супе могут потерять свою форму, разварятся. Это сказывается негативное и на вкусовых, и на ароматических свойствах первого блюда.

Рекомендация 4. Порядок закладки ингредиентов в суп регламентируется временем, но и реакцией среды. В кислой среде, картофель, например, картофель плохо разваривается, и может вовсе остаться твердым. Потому, если вы варите супы с рассолом, квашеной капустой и т.п., то вначале закладывайте картофель, а за 5 минут до его готовности, кислые ингредиенты.

Рекомендация 5. Овощную пассеровку в заправочные супы вводят за 10-15 минут до готовности супа. В загущенные супы, мучную или яичную смесь вводят за 5 минут до готовности супа.

Рекомендация 6. Если длительно кипятить лавровый лист и специи, то они могут ухудшить ароматические и вкусовые свойства блюда. Добавляйте приправы за 5-10 минут до готовности супа. Это касается и соли.

Рекомендация 7. При варке любого бульона: овощного, мясного или рыбного следует вовремя снимать пену с поверхности воды. Так кипение супа будет равномерным и эстетические качества его не испортятся. Чтобы бульон был прозрачным, не закрывайте кастрюлю крышкой на протяжении всего процесса варки.

Рекомендация 8. После того, как добавили новый ингредиент в суп, его обязательно нужно довести до кипения, иначе суп быстро окислится.

Рекомендация 9. Когда суп уже приготовился, не спешите разливать его по тарелкам. Отставьте его с горячей конфорки, накройте крышкой и дайте ему настоятся 10-15 минут. Так вкус супа станет богаче.

Рекомендация 10. Разливайте супы в подогретые тарелки или пиалы. Температурный режим подачи супа влияет на вкусовые качества.

Рекомендация 11. Для придания аппетитного вида первому блюду, при его подаче, добавляйте в тарелку мелко нарезанную зелень, сухари или сметану.

Это были основные рекомендации к варке супов, следуя которым можно добиться идеального сочетания эстетических и вкусовых свойств. Мы не расписывали некоторые вопросы, связанные с количественным соотношение жидкости и гущи в супе, потому что это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.

Хотите прямо сейчас попрактиковаться в варке домашнего супа? Тогда берите этот простой рецепт и приступайте! Вкусно получится у всех!

Дорогие читатели, если мы в своей статье ответили не на все интересующие вас вопросы, то пожалуйста, присылайте их нам в письме или оставляйте под этим постом в комментариях. Ответим каждому!

Сварить прозрачный наваристый бульон не так уж и сложно, достаточно соблюсти ряд правил и идеальный бульон вам обеспечен.Есть три вида бульона костный, мясокостный и мясной. Я считаю, что вкуснее всего мясокостный.

Для хорошего бульона выбираемым кусок мяса с сахарной косточкой.

Перед варкой мясо обязательно должно быть размороженное. Если же у вас замороженный кусок, тогда достаньте его в ночь перед варкой и положите в холодильник, пусть медленно оттаивает.

Мясо кладём в холодную воду, соотношение воды на 1 кг. мяса с костью 4 литра воды. В горячую воду кладут, когда варят мяса на холодные закуски, читайте статью: 5 основных правил как варить говядину, которые вы не знали.

Варим на сильном огне, ждём когда бульон закипит. Снимаем пену и убавляем температуру, так чтобы было слабое кипение.

При сильном кипении бульон "омыливается", плюс большой шанс ,что получится мутным. В течение всего процесса бульон варим при открытой крышки 2.5 - 3 часа.

Примерно за 40 минут добавляем коренья, такие как: морковь, репчатый лук, корень сельдерея и немного подсаливаем.

После того как бульон сварился процеживаем через сито. Бульон можно надолго сохранить в морозильнике и использовать по надобности.

Буду благодарен за лайк ! Пишите комментарии. ПОДПИСКА

Помните, Пушкин – это наше всё. Ну а в ЕДЕ для русского человека СУП (кому как удобно – супчик, супешник, супец) – ЭТО НАШЕ ВСЁ.

Моя мама говорила, что суп – это главная еда. Нет супа – вроде и не ел вовсе. А так – перекус какой-то. Поэтому суп на столе был всегда. Или щи, или борщ, или бульон на крайний случай. Но именно – крайний…

А умеем ли мы его готовить?

Порылся в старых книжках, и вот что откопал на эту тему. Делюсь секретами на все времена, в том числе и собственными.

А для тех, кто дочитает инструкцию до конца, ждет мой рецепт ЦАРЬ-СУПА.

Вот она, собственно, инструкция:

Начинаем варить бульон . Как?

Доведите воду до кипения (под крышкой) как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимайте крышку. Опускайте мясо именно в КИПЯЩУЮ ВОДУ – так в нем сохранится больше питательных веществ и витаминов.

• Мясной бульон варим не более 2 часов.
• Рыбный бульон – 1 час.
• Грибной бульон – пока грибы не станут мягкими.

Как осветлять бульон, чтобы оне не был мутным? Есть несколько техник. Вот три самые популярные:

• Советуют добавить немного луковых чешуек, конечно, хорошо промытых.
• Или добавить пассированные лук и морковь.
• Либо положите, а потом выньте их – скорлупу (!) от 2-х яиц. Прочитал об этом впервые.

Лично я всего этого не делаю. Так как хорошо знаю, что варить бульон надо при СЛАБОМ КИПЕНИИ и КРЫШКУ НЕ ЗАКРЫВАТЬ ! Тогда бульон будет светлым и не мутным.

Как и когда солить?

• Мясной бульон солим за 30 минут до конца варки.
• Рыбный бульон – в начале варки.
• Грибной бульон – в конце варки.

А я и вовсе не солю бульон во время варки. Только досаливаю уже готовый суп в тарелке.

Если бульон всё-таки пересолили. Что делать?

• Советуют опустить в него горсть ВАРЕНОГО риса (предварительно заверните его в холщевую тряпочку). Прокипятите, затем выньте.
• А вот этого способа не знал: нужно просто опустить в бульон ЛОЖКУ С КУСОЧКОМ САХАРА. Когда сахар начнет растворяться, ложку нужно вынуть. И так повторить несколько раз.

Касается ПЕНЫ . Здесь нужно запастись терпением и постараться постоянно (да, постоянно) снимать жировые блестки и пену. А вот советы как это сделать легче:

• Опытные суповары советуют поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны – просто СДВИНУТЬ кастрюлю с конфорки.
• А если пена все-таки опустилась на дно (просмотрели), то можно влить в кастрюлю немножко обычной ВОДЫ, пена снова поднимется и можно будет ее убрать. Вот ведь, век живи – век учись! Но лично я поступаю очень просто – советую иметь ОЧЕНЬ БОЛЬШУЮ ШУМОВКУ (у меня – профессиональная, диметром до 10 см.), и тогда проблема со снятием пены решается быстро и радикально.

Для улучшения вкусовых качеств бульона в него закладывают овощи –морковь (крупными кусками), луковицу (целиком) и зелень в пучке.

При готовности бульона – вытащить.

Порядок закладки овощей в бульон:

• Свежая капуста.
• Картофель.
• Кислая капуста.
• Цветная капуста.
• Стручки фасоли.

Довести эти овощи до полуготовности. Потом кладут:

• Жареные (пассированные) морковь, лук, коренья (пастернак, сельдерей, петрушка).
• Зеленый горошек.

За 5 минут до конца варки:

• Помидоры.
• Лавровый лист.

Крупы закладывают в бульон одновременно с пассированным луком и морковью. Варят 5-10 минут и после этого закладывают картофель.

Суп с перловой крупой варим так: перловку варим ОТДЕЛЬНО почти до готовности, промываем, а затем кладем в суп.

Отдельно, почти до готовности варим макароны или лапшу, и уже потом добавляем их в молочный суп.

Как резать овощи?

• Для борща и рассольника ВСЕ ОВОЩИ – соломкой, картофель – дольками.
• Для супа с лапшой – ВСЕ ОВОЩИ – соломкой, картофель – брусочками.
• Для крупяных и гороховых супов – ВСЕ ОВОЩИ – мелкими кубиками, картофель – крупными кубиками.

• Толченый чеснок следует добавлять только в конце варки.
• Лавровый лист из готового супа надо ВЫТАЩИТЬ сразу.
• Мешать только медленными кругообразными движениями. Тогда сохранится целостность овощей.

Что еще можно добавлять?

• Для вкуса и питательности советуют добавлять сливки или сметану.
• В супы, где нет картофеля, можно добавить слегка поджаренную муку .
• А вот это открытие для меня, никогда об этом не слышал: прежде чем снять суп с огня, в него можно добавить свежий СОК (!) МОРКОВИ, ПОМИДОРОВ, КАПУСТЫ. Зачем? Для обогащения витаминами.

Инструкция будет не полной, если не написать несколько слов о том, КАК ПРАВИЛЬНО ПОДАТЬ СУП И ПРАВИЛЬНО ЕГО СЪЕСТЬ.

Для супа есть специальная тарелка – так и называется «суповая». А вот для бульона или супа-пюре приспособлены специальные бульонные чашки с одной или с двумя ручками. Но едят вначале ЛОЖКОЙ, и только когда суп или бульон станет нормальной температуры, можно и отхлебнуть из чашки. Если суп горячий – его надо слегка помешайте ложкой и подождать, пока он не остынет.

А теперь обещанный рецепт ЦАРЬ-СУПА.

Уже и не помню, откуда у меня этот рецепт. По-моему, его дал мне знакомый шеф-повар одного из питерских ресторанов. И название, конечно, у него было. Как сейчас бы сказали – это и не суп вовсе, а коллаборация трех супов (солянки, щей и рассольника). Взято всего понемногу от этих трех известных супов.

Но для меня это просто царь-суп. Со временем рецепт модифицировался. Добавил много от себя.

• Варю бульон из ТРЁХ видов мяса (как для солянки). Не люблю наваристые бульоны, поэтому использую постное мясо: телятину, свинину (только вырезка, она очень постная) и совсем немного баранины (опять постной). В бульон добавляю одну луковицу, морковку и коренья (какие есть) и «букет» зелени. Потом их нужно вытащить.

• Первая заготовка для супа – тушу капусту кислую с томатами и белыми грибами (предварительно отваренными, можно использовать сухие грибы), как для щей.
• Вторая заготовка, как для рассольника – тушу нарезанные соленые огурцы с томатами (можно добавить репчатый лук, но я не добавляю).
• Когда мясо сварится (оно должно быть полностью готово) - вытаскиваю и режу на небольшие порционные кусочки, которые поместятся на ложку и в рот.
• Возвращаю кусочки мяса опять в бульон, добавляю первую заготовку, потом вторую.
• Заранее отдельно отвариваю перловку до готовности.
• Добавляю эту перловку, маслины, оливки и сладкий перец (нарезанный соломкой).
• Довожу до кипения и томлю на слабом огне минут 10-15. Не больше.
• За 5 минут до конца варки кладу лавровый лист и немного черного дробленого перца.

Готово! Не забываем после варки вытащить лавровый лист.

Два-три раза в год можно побаловать себя таким супом.

-Цитатник

Смерть – такая тема, которую многие избегают, обходят стороной. Это неслучайно, ведь за ней кроется .

Предлагаем приготовить лазанью, но только вот не совсем так, как принято делать ее в Италии, а.

Синенькие в новых декорациях Сняла раньше обещанного срока с себя наряд Лулу, что-то.

Во время пользования смартфоном в нём скапливается так называемый «мусор»: кэш, пустые папки, разные.

Чеснок я не сажаю и не делаю грядки для чеснока. Сколько мне надо чеснока, столько и накопаю.

-Метки

-Музыка

-Рубрики

• Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (100)
• Закусочные торты : Овощные (23)
• Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (45)
• Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (23)
• Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (10)
• Основы компьютерных знаний (172)
• Помощь новичку: ведение дневника (26)
• Азы фотографии (35)
• Компьютер , обучение (96)
• Фотошоп от А до Я (25)
• Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (764)
• Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (107)
• Все виды теста рецепты (182)
• Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (74)
• Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (36)
• Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (103)
• Пироги большие сладкие,шарлотки (115)
• Пироги,песочные,заварные, бисквитн (67)
• Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (164)
• Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (165)
• Дачное: строения, растения, благоустройство (874)
• Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (89)
• Постные блюда (48)
• Блюда постные, ,диета,диетические блюда (43)
• Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (789)
• Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (96)
• Домашние блюда из молока,творог,сыр, (48)
• Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (410)
• Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (62)
• Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (124)
• Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (63)
• Житие мое (444)
• Жизнь день за днем: дела семейные (177)
• Жизнь страны серьезные темы (259)
• Картины ,природа,фото - обои, (32)
• Кулинарное чтиво (290)
• Специи и пряности (130)
• Кулинарные рецепты (3836)
• Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (263)
• Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (151)
• Блюда для Мультиварки (79)
• Блюда из молока,сыра и творога (58)
• Блюда из мяса (566)
• Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (561)
• Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (404)
• Блюда из рыбы:запеченая,жареная (328)
• Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (166)
• Блюда из яиц,сыра, (89)
• Блюда по Госту (44)
• Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (28)
• Десерты:мороженое,крем - брюле, мусс,фрукты (138)
• Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (135)
• Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (106)
• Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (115)
• Национальные кухни (484)
• Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (253)
• Рецепты для пароварки : (17)
• Рецепты для электросушилки (6)
• Салаты (228)
• Супы,борщи,уха,гарниры,каши (419)
• Лекарственные травы: народная медицина, (466)
• Лечебная кулинария (141)
• Народная медицина ,советы,лечение (265)
• Традиционная медицина,лекарства (27)
• Музыка,песни (82)
• Притчи,мифы,легенды, боги, (93)
• Религия,праздники,иконы, (112)
• Рецепты к пасхе (112)
• Рукоделие самоделки хозяйство (743)
• Выкройки,пошив, замер (109)
• Вышивание, (66)
• Вязание крючок (90)
• Вязание спицы (132)
• Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (42)
• Пэчворк, переделка из старых вещей (40)
• Самоделки,плетение,мебель,декупаж (103)
• Хозяйство , советы, (212)
• Русская кухня (335)
• Танцы от плиты и до компа. (1991)
• Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (239)
• Танцы с птицей,рыбой,мясом (516)
• Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (93)
• Танцы с банками : варенье,желе ,компот (64)
• Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (115)
• Танцы с десертами,напитками,мороженым, (113)
• Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (190)
• Танцы с салатами: соус,заправки, (131)
• Танцы с супом,гарнирами и кашей (217)
• Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (103)
• Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (63)
• Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (57)
• Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (110)
• Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (58)
• Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (394)
• Запеканки сладкие,творожники (7)
• Крем ,глазурь, пропитка,сироп (76)
• Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (84)
• Торт без выпекания,творожные (69)
• Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (116)
• Учебная образовательная литература справочники (135)
• Словари энциклопедии ссылки (22)
• Английский ,русский языки (13)
• География страны (2)
• История, исторические события,личности (22)
• Книги ,аудио- книги, повести,стихи (49)
• Чудеса света,города,страны,интересное в мире (19)
• Федеральные службы,региональные,законы (19)
• Поиск Мемориал,жди мея (4)
• Хочу приготовить (19)
• Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (359)
• Энциклопедия "Закулисные секреты"все о (124)
• Кухонные секреты приготовления блюд (138)
• Профессиональные документы по кулинарии (31)
• Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (53)
• Фкусности: оформление шефов, (84)
• Юмористические рассказы, приколы,жизнь (345)
• Летучие фразы, выражения .афоризмы (13)
• На злобу дня (24)
• Фото смешные демотиваторы (27)
• Юмор (144)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Секреты вкусного супа

Почему из одинакового набора продуктов у одной хозяйки получается суп, а у другой – потрясающий суп? Дело тут не в кулинарном таланте и даже не в "кухонном стаже". Просто существуют небольшие секреты приготовления первых блюд, зная которые можно варить изумительные щи, борщи и супы. Давайте узнаем, как приготовить вкусный суп.

Все овощи для первых блюд необходимо резать только остро отточенным ножом. Использование тупых ножей ведет к большим потерям сока, что меняет вкусовые качества и питательную ценность продуктов. Постарайтесь равномерно залить овощи водой или бульоном, по возможности заполнив кастрюлю доверху. Это позволит сохранить в них витамины.

Вкус супа напрямую зависит от качества бульона. Чтобы бульон получился наваристым, не следует слишком сильно измельчать кости. Прежде, чем бросить кости в кастрюлю, их нужно промыть в холодной воде. Идеальная пропорция воды и костей: 1,25 л на 1 кг. Даже небольшое количество воды, добавленной в бульон, способно безнадежно испортить его вкус. Готовый бульон процеживают во избежание попадания в суп мелких осколков костей.

Варить суп или борщ нужно, избегая бурного кипения. В противном случае в овощах начнут разрушаться витамин С и жиры. Исключение составляет только зелень, которая сохраняет зеленый цвет при бурном кипении. Если в состав супа входит сырой желток, не допускайте нагрева выше 80°С, чтобы не свернулись входящие в него белки. Не допускайте кипения первого блюда после добавления в него сливок, молока или сметаны.

Солить первые блюда нужно, когда сварятся основные компоненты. Лавровый лист и перец добавляют незадолго до готовности супа или борща.

Использование большого количества пряностей заглушит аромат бульона и овощей. Зелень петрушки и укропа кладут в блюдо непосредственно перед подачей к столу. Спасти пересоленный суп можно, прокипятив в бульоне немного промытого риса, завернутого в марлю.

Доведя суп до готовности, дайте ему постоять около 10 мин. Это значительно улучшит его вкус. Вкусного вам супа и приятного аппетита!

предлагаю в этой теме делится полезными советами - как суп сделать вкуснее и полезнее, раскрываем свои секреты, кто за.

если разрешите, то начну:

1. Чтобы супы были более вкусными, в них кладут лавровый лист, перец, зелень петрушки и сельдерея, связанные в пучок. Пучок удаляют по окончании варки супов. Пряности кладут к концу варки.
2. Для получения прозрачного мясного бульона во время варки надо положить в него промытую яичную скорлупу. Готовый бульон следует процедить.
3. Кусочек сливочного масла, величиной с орех , добавленный в суп после снятия с огня, улучшает его вкус и повышает питательные свойства.
4. Мясной бульон солят за 30 мин до готовности мяса, уху- в начале варки, а бульон из грибов - перед тем, как снять с огня.
5. При нбх бульон доливайте только кипятком, холодная вода ухудшает вкус.
6. Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.
7. Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны . Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
8. Супы, особенно с овощами, надо варить при слабом кипении , иначе вместе с паром улетучатся ароматические вещества овощей, а овощи разварятся.

Приморье, Вл-ок USA, Fl

здорово!
обязательно воспользуюсь!
спасибо за поддержку!

9. Если суп-пюре получился жидким , прибавте схого белого хлеба, замоченного частью супа и протертого ч/з сито или друшлаг, а можно хорошо размять вилкой.

10. Если бульон пересолили. Возмите рис, поместите его в мешочек, а мешочек в бульон на время.

Теория

Суповой набор

Несколько лет назад отечественные диетологи озвучили сенсационную информацию – оказывается, суп вреден. Из мясных костей в отвар попадают плохой холестерин, опасные органические вещества, тяжелые металлы и токсины. А значит, бульончик, которым пичкали больных детей советские мамы и бабушки, на самом деле не лечил, а калечил. Что же тогда делать?! И кому верить – поварам, которые говорят, что суп должен быть сварен на косточках, или диетологам, призывающим отказываться от мясных бульонов? По большому счету правы и те и другие, поэтому решай сама, какой суп хочешь есть – наваристый или диетический.

Наваристый и прозрачный

Основа любого классического супа – мясной бульон. Если хочешь, чтобы он у тебя получился наваристым и прозрачным, косточки с мясом (лучше всего телячьи ножка, лопатка, грудинка) залей холодной водой и жидкость в процессе приготовления не доливай, иначе бульон потемнеет. Потом доведи блюдо до кипения, убавь огонь до минимума и больше его не прибавляй – суп не должен сильно кипеть. И еще – забудь про крышку, ведь под ней при недостатке кислорода бульон помутнеет или, как говорят профессионалы, «замылится». Когда уберешь образовавшиеся на поверхности пенки (свернувшийся белок), положи коренья – морковку, луковицу, корень сельдерея: они подарят твоему бульону аромат и красивый золотистый оттенок. Еще лучше предварительно запечь их на сковородке до угольков на поверхности, чтобы они поработали в кастрюле в качестве абсорбентов. Для запаха также можешь добавить связанные веточки укропа и петрушки. В Европе для этих целей активно используются «букеты гарни» – готовые смеси пряных трав (например, майоран, розмарин, шалфей и тимьян), насыпанные в мешочки. Ты можешь сама сделать подобную приправу, погрузить ее в подсоленный бульон и варить до полной готовности мяса, но желательно не больше 2 часов, иначе коллаген из костей перейдет в бульон и вызовет его помутнение (курицу вари 30 минут, а рыбу 20-30 мин.). Если же хочешь получить более легкое блюдо, через полчаса слей жидкость и вновь добавь холодную воду.

Иногда хозяйки все делают по правилам, но вместо золотистого бульона все равно получают мутную жидкость – такие уж косточки попались. Если с тобой случится подобное, супчик придется осветлить. Можно воспользоваться советом из советских поварских учебников – бросить в бульон красную икорку, которая заберет всю «муть». Но дешевле исправить ситуацию таким образом – лук с морковью прокрути через мясорубку, смешай с сырым белком и кусочком фарша. Потом положи все это в бульон и медленно доведи до кипения – смесь свернется и поднимется шапкой. Сделай в ней дырочку и вари около 20 минут. Затем сними с огня и процеди. У тебя должен получиться прозрачный бульон, который можно заправить любой «начинкой» – пельмешками, овощами, лапшой или крупой. Кстати, вынутые из кастрюли кости выбрось, а мясо нарежь и верни обратно.

Сначала – крупа, потом – лапша

С эстетической точки зрения желательно, чтобы все компоненты в супе были единообразны – нарезаны только кубиком или соломкой (морковь, свекла, капуста) и брусочками (картофель). А для того, чтобы блюдо выглядело красиво, а не как каша-размазня, продукты надо вовремя положить в кастрюлю. Дольше всего варятся крупы, поэтому их первыми запускают в бульон. Гречка и рис готовятся 20 минут, а перловка еще дольше, поэтому ее лучше сначала отварить отдельно минимум полчаса. Горох и фасоль вообще требуют предварительного замачивания в течение 12 часов.

Суп с макаронами имеет свои правила приготовления: домашнюю лапшу отваривают отдельно, ведь она обильно посыпана мукой, а готовую сухую пасту кладут за 5-7 мин. до окончания варки. Самое последнее действо, которое ты должна совершить над кастрюлей, – досолить блюдо. Если вдруг пересолишь супчик, заверни в несколько слоев марли промытый рис и повари его 10 мин. в бульоне – крупа заберет излишки соли.

Суп-пюре или суп-крем

В Европе к заправочным супам относятся с опаской и готовят в основном пюреобразные. Делаются они по той же схеме, только после варки измельчаются в блендере, протираются через сито и еще раз кипятятся. Если в конце добавить сливки, получится более нежный по консистенции суп-крем. Измельченные блюда отличаются от заправочных лишь тем, что продукты для них варятся в минимальном количестве воды, иначе первое будет слишком жидким. Кроме того, не используются макароны и крупы, а в домашних условиях еще и мясо (блендер не справится с измельчением). Зато для пюре идеально подходят грибы и овощи – брокколи, шпинат, цветная и брюссельская капуста, кабачки, цукини, картофель, помидоры. Последние не очищай от семечек и кожицы, но суп потом обязательно пропусти через сито. Пожалуй, единственный овощ, который не очень хорошо смотрится в пюре, – морковь. После измельчения она выдает себя красноватыми крупинками в основной массе.

Как закладывать овощи?

• 20 минут (до готовности) – капуста (белокочанная, брокколи, цветная), кабачки и цукини, болгарский перец, крупно нарезанная морковка.
• 15 минут – тертая морковка, картошка.
• 5 минут – свекла. Но ее надо предварительно запечь, обжарить или потушить и добавить уксусную или лимонную кислоту – тогда борщ или свекольник получится насыщенного цвета.
• 4 минуты – томатная паста. Если положишь ее раньше, продукты будут долго вариться.
• 2 минуты – спассерованные лук с морковью.
• 1 минута – раздавленный чеснок, лимон.

Мнение специалиста

Евгений Михайлов, шеф-повар ресторана «Обломов на Пресне»

Недавно я был во Франции. Наряду с классическим луковым сейчас там очень популярен чесночный суп-крем. Сначала обжарьте 0,5 кг чеснока, а затем отварите его до готовности. Только каждый зубчик разрежьте пополам и удалите из середины «хвостик» (он жесткий и «едкий»). Потом влейте сливки, измельчите суп в блендере и процедите. Затем растолките картошку, смешайте ее с желтком и введите смесь в суп. Поверьте, это очень вкусно! И нет никакого запаха после дегустации.

Бабушкины секреты

• Суп, сваренный в 4-литровой кастрюле, получается вкуснее, чем сделанный в посуде большего объема.
• Мясо и рыбу заливают холодной водой, овощи для вегетарианского супа – кипятком.
• Чтобы сохранить в суповых овощах максимум витаминов, немного недоваривай их – под крышкой они сами дойдут до кондиции.
• Не бросай нашинкованную зелень прямо в кастрюлю – она потемнеет и испортит внешний вид блюда.
• Если хочешь сделать суп диетическим, не пассеруй овощи в масле.
• Если готовишь щи из квашеной капусты, сначала потуши ее отдельно на растительном масле – в ней разрушится молочная кислота.
• Во время варки не забывай постоянно снимать пенки.
• Если приготовила много бульона, налей его в банку, закрой и поставь в морозильник – он будет храниться несколько недель.
• Квашеную капусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы, томатную пасту клади в кастрюлю в конце варки – кислота, содержащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля и других овощей.
• Лавровый лист и душистый перец горошком лучше класть в конце варки супа, иначе они потеряют весь свой аромат.

Звезды о супах

Татьяна Арно

– Летом люблю холодный суп из кефира, огурцов и зелени, а зимой – борщ или гороховый. Еще периодически готовлю куриный супчик с клецками. Сначала варю бульон из кусочков птицы. Потом ложкой запускаю в кастрюлю жидкое тесто из муки, яиц и воды – оно в кипятке быстро схватывается и образует шарики. Больше в этот суп ничего класть не надо – только зелень при подаче.

Антон Комолов

– Я довольно спокойно отношусь к супам. Возможно, вообще никогда бы их не ел, если бы в детстве мама не внушила, что они очень полезны. Она говорит, что надо обязательно хотя бы иногда есть теплую и жидкую пищу. Вот я и ем. Могу заказать в ресторане мисо с водорослями, похожими на тряпочки, или съесть остренькое харчо – кавказские супы особенно вкусны.

Татьяна Навка

– Из всех супов я выделяю борщ и считаю, что умею правильно и вкусно его готовить. Бульон варю на ребрышках. Свеклу очищаю, нарезаю соломкой и тушу отдельно. Шкурку не выбрасываю, а тщательно мою, варю и потом этот отвар выливаю в кастрюлю – тогда борщ становится очень красивым и ярким. Уксус в свеклу не добавляю – это вредно да и не нужно. Но обязательно кладу 1 ст. ложку томатной пасты.

Практика

От шурпы до айнтопфа

По статистике, чаще всего наши хозяйки готовят борщ, щи из свежей капусты и куриную лапшу. Летом в эту тройку лидеров внедряются окрошка и грибной суп, зимой – рассольник, солянка и гороховый. Остальные разновидности супов почему-то не столь популярны в нашей стране. И зря – если ты приготовишь своим домашним узбекскую шурпу или вкусный алжирский молочный супчик, они наверняка оценят это по достоинству.

Густой айнтопф

Есть супы, разительно отличающиеся от распространенного классического представления о жидком первом блюде, – это густые немецкие айнтопфы, в которые принято добавлять все, что найдется в доме: мясо, сосиски, колбаски, фасоль, овощи. Они чем-то напоминают нашу солянку, но все-таки это нечто другое. Приготовь, например, айнтопф из цветной капусты, грибов и сарделек: положи в кастрюлю 0,5 кг соцветий капусты,

0,6 кг нарезанного кубиками картофеля и 300 г свежих грибов, потом влей готовый горячий мясной бульон, чтобы он лишь немного закрыл продукты, посоли, поперчи и вари 20-30 минут. За 5 минут до конца добавь нарезанные на кружочки 4 сардельки и дай супу настояться полчаса.

Елебрад на пиве

Основой супа может быть не только мясной бульон, рыбный отвар, молоко или вода, но и пиво – пример тому классическое шведское блюдо елебрад. Чтобы его приготовить, положи в литр пива лимонные корки и доведи его до кипения. Затем 1 ч. ложку муки разведи в 2 ст. ложках молока и введи в «хмельной бульон». Потом посоли, добавь 1 ч. ложку сахара и все тщательно размешай. Следующий ингредиент – яйцо, взбитое с 1 ч. ложкой муки. Когда его положишь, повари суп на слабом огне 5-7 минут и сними с огня. Потом зачерпни из кастрюли 3 ст. ложки, размешай с 1 желтком и вылей обратно в суп – пивной елебрад готов.

Диетический из брокколи

Если ты поклонница диетических супов на овощных отварах, приготовь простое и легкое пюре из полезной капусты брокколи. Для этого 0,5 кг овоща залей кипятком и отвари (даже немного перевари). Потом тщательно измельчи его в блендере, «затяни» 33%-ными сливками (если худеешь, добавь немного молока) и доведи до кипения. Готовый суп-пюре вылей в тарелку, в центр положи отварные очищенные коктейльные креветки и посыпь сверху тертым миндалем.

Шурпа, шорпа, сорпа

В восточных мусульманских странах особенно популярны наваристые супы на мясных бульонах, которые называются шурпа, шорба, сорпа или чорба. О диетичности такого блюда говорить не приходится, зато это очень вкусно. Чтобы приготовить шурпу-кавурму, в кастрюле спассеруй 200 г лука, затем положи 700 г крупно нарезанной баранины или говядины и хорошенько обжарь кусочки мяса. Потом добавь по 300 г измельченных помидоров, болгарского перца и моркови, сдобри суп классической узбекской приправой – 1 ст. ложкой зиры, залей все кипятком и туши полчаса. Затем положи 700 г крупно нарезанного картофеля, добавь нужное количество воды и вари до готовности картошки. В самом конце введи в суп 3 ст. ложки томатной пасты, 2 раздавленных зубчика чеснока и дай блюду настояться минимум полчаса. Если вместо картошки положишь рис, у тебя получится разновидность шурпы – мастава.

Восточный молочный суп

На Востоке любят не только наваристые и густые мясные супы, но и молочные первые блюда. Если захочешь удивить своих близких необычным и вкусным угощением, вскипяти 0,4 мл молока, разведенного 1 л воды, и раствори в нем 150 г брынзы. Затем взбей 2 яйца с 400 г сливочного масла (только настоящего, а не спреда или маргарина) и аккуратно введи эту смесь в суп. В конце посоли его и подавай с хлебом. Если будешь готовить молочный с крупой, не забывай, что последнюю лучше отварить отдельно в воде.

Рыбный суп из Норвегии

Как готовить русскую уху, ты наверняка знаешь – главный секрет в том, чтобы положить не филе, а продукт с костями и головами (исключение – лосось) и собрать в кастрюльке побольше разных рыбешек. В соседней Норвегии существует много вариантов fiskesuppe, но основные ингредиенты – это рыба, овощи и… молоко. Чтобы приготовить северный суп, вскипяти 4 л воды, добавь немного соли и 600 г рыбы, порезанной крупными кусками (треска, лосось), и вари на среднем огне 15 минут. Во второй кастрюле растопи 6 ст. ложек маргарина и разведи в нем 6 ст. ложек муки. В полученную смесь постепенно подливай бульон (рыбу достань) и вари, постоянно помешивая, еще 10 минут. Затем добавь нарезанные соломкой 2 моркови и 1/3 часть лука-порея кольцами. Потом влей 5 ст. ложек молока, вари 10 минут и положи разделанную на филе рыбу. В самом конце добавь по 100 г отварных креветок и мидий, свежемолотый перец и 2 ст. ложки лимонного сока.

Мнение специалиста

Надежда Пермиловская, начальник службы питания посольства Казахстана в Москве

У кочевых народов, в том числе казахов, супы были не слишком распространены. Скорее это жидкое второе блюдо. Как, например, кеспе (лапша) с мясом. Сначала сварите из баранины или говядины бульон (1,5-2 часа), за полчаса до готовности посолите, добавьте перец горошком, лук, морковь и за 5 минут лавровый лист. Потом все процедите и заправьте спассерованной морковью, нарезанным на брусочки мясом и предварительно отваренной тонкой домашней лапшой длиной 8 см.

Содержимое публикации

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют

Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Правила варки заправочных супов:

Бульон или отвар довести до кипения

Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

Варить супы при слабом кипении

Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют:

грибные, овощные и крупяные отвары.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:

из квашеной капусты:

рассыпчатую гречневую кашу

Щи из свежей капусты.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Читайте также:

  
• Вкусно 360 рецепты суточные щи
  
• Перловый суп с цветной капустой
  
• После супа болит живот и газы
  
• Что такое бульон супов с французского
  
• Борщ рецепт когда класть капусту