Поль бокюз рецепты супа



Рейтинг блюда


  • Распечатать рецепт
  • Сохранить в PDF
  • Отправить рецепт на почту

Введите вашу почту:


Вам потребуется

  • Тыква 1 кг
  • Красный лук 1 шт
  • Чеснок 4 зубчика
  • Имбирь 20 г
  • Бульон куриный 1 л
  • Коньяк 100 г
  • Сахар 2 ст.л
  • Сливочное масло 50 г
  • Оливковое масло 20 г
  • Сливки 100 мл 35%
  • Петрушка 20 г
  • Соль (по вкусу)
  • Перец (по вкусу)
  • Тыквенные семечки очищенные (по вкусу)

Процесс приготовления

Очищенную от кожи тыкву нарежьте кубиками произвольной формы. Лук нашинкуйте. Влейте в кастрюлю с толстым дном оливковое масло,следом положите сливочное масло. Сперва в смеси масел обжарьте лук. Когда лук немного «схватится», добавьте чеснок и имбирь в кастрюлю. Как только аромат чеснока ярко проявится, добавьте тыкву и перемешайте. Тушите минут 5-7, после чего влейте коньяк. Дождитесь пока выпарятся коньячные спирты и тыква приобретет слегка коричневый колер. осле чего всыпьте немного сахару, это добавит нужного вкусового баланса, и еще немного потушите.

Влейте теплый куриный бульон: его количество определите на глаз, в зависимости от желаемой степени густоты супа. Когда бульон закипит, убавьте огонь и продолжайте варить минут 15.

После чего добавьте сливок, по желанию – рубленой петрушки, снимите суп с огня и при помощи блендера превратите в однородное жидкое пюре. Подавайте с обжаренными на сухой сковородке тыквенными семечками.

Похожие рецепты


Простой рецепт супа из тыквы, благодаря солоноватой ветчине и хрустящим гриссини .


Тыква - универсальный продукт и прекрасно проявляет себя во всех блюдах. куда ее .


Сладкая тыква подчеркнет ореховые нотки чечевицы, а пряный сельдерей в этой комп .

Комментарии и фото ()


Здравствуйте, Екатерина,
Понравился ваш рецепт :-)
И возник вопрос: на фото вижу в тарелке мясо (ветчина, хамон . ), а среди ингредиентов не нашел .
Поясните, пожалуйста.
Спасибо.

Чтобы оставить комментарий на сайте, вам необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.


Рецепты
  • Праздник
  • Мясо
  • Рыба
  • Быстрые
  • Выпечка
  • Вегетарианское
Статьи
О проекте
  • Пользовательское соглашение
  • Реклама на сайте
  • Контакты
  • Фуд-контент на заказ

Войти в личный кабинет

Нет аккаунта?

Письмо, с подтверждением регистрации, придет в течение 5 минут на e-mail ( )

Очищенную от кожи тыкву нарежьте кубиками произвольной формы. Лук нашинкуйте. Влейте в кастрюлю с толстым дном оливковое масло,следом положите сливочное масло. Сперва в смеси масел обжарьте лук. Когда лук немного «схватится», добавьте чеснок и имбирь в кастрюлю. Как только аромат чеснока ярко проявится, добавьте тыкву и перемешайте. Тушите минут 5-7, после чего влейте коньяк. Дождитесь пока выпарятся коньячные спирты и тыква приобретет слегка коричневый колер. осле чего всыпьте немного сахару, это добавит нужного вкусового баланса, и еще немного потушите.

Влейте теплый куриный бульон: его количество определите на глаз, в зависимости от желаемой степени густоты супа. Когда бульон закипит, убавьте огонь и продолжайте варить минут 15.

После чего добавьте сливок, по желанию – рубленой петрушки, снимите суп с огня и при помощи блендера превратите в однородное жидкое пюре. Подавайте с обжаренными на сухой сковородке тыквенными семечками.

Подать дома блюдо от одного из лучших шеф-поваров Франции? Легко! Загляни сюда, получи целый набор вкусных рецептов от мастера.

Описание

Легендарный Поль Бокюз – кулинар столетия

Династия Бокюзов началась с его пра-пра-прабабушки, талантливого повара и очень красивой женщины, которая на своей мельнице сделала небольшую харчевню. С тех пор, с середины 18 века, там существовало заведение, которое охотно посещали разные гости – и приехавшие смолоть муку крестьяне, и лодочники, и прочие посетители мельницы. Поэтому кулинарные корни прочно проросли и в душе самого знаменитого повара XX века, легендарного Поля Бокюза.

Немного истории кулинарной династии

Её ресторанчик существовал более 100 лет, пока при строительстве железной дороги Париж – Марсель здание не разрушили. Семья продолжила ресторанный бизнес в бывшем владении монахов Иль-Барба, на реке Саон. Но в 1921 году ситуация кардинально изменилась, дед мэтра решает продать и имя, и заведение.

Как говорят легенды, на такой шаг он пошёл, потому что очень ревновал свою жену к посетителям ресторации. Вместе с заведением он продал и фамильное название. Но его сын, Жорж Бокюз, все-таки пошёл по прежнему поприщу. После того, как он набрался опыта, работая поваром в лучших ресторанах Лиона, Жорж открыл собственную ресторацию.

Поль не стал учиться опыту у отца, а решил пойти в ученики к Клоду Маре. Изначально он занимался тем, что покупал свежие продукты. Это сыграло свою роль, ведь потом особенностью его блюд стала абсолютная свежесть ингредиентов. После второй мировой войны Поль стал учиться у Fernand Point, где в его обязанности входили, помимо готовки, уход за садом, мойка посуды, стирка, глажка и даже дойка коров. Именно там Бокюз научился готовить лёгкие соусы, использовать крошечные и небольшие овощи.

В 35 лет, набравшись опыта, Поль возвращается в отцовский ресторан и разворачивает семейный бизнес так, что уже через год получает первую звезду Мишлен. Дело идёт вверх, 1965 год отмечен уже третьей звездой Мишлен. Поднявшись на вершину славы, Бокюз выкупает фамильное имя и старый дедушкин ресторанчик. Сейчас это – банкетный зал, где готовят простые, но необычайно вкусные блюда. Сам Бокюз считает, что возвращение имени – это нечто большее, чем просто марка. Имя олицетворяет Олимп гастрономического перфекционизма, и как бы говорит, что оно предназначено для самых богатых и знаменитых людей.

Особенности новой кухни Бокюза

С 1970 года Бокюз с многими талантливыми поварами создал совершенно новую кухню, где использовали исключительно свежайшие продукты (вот где пригодилось умение отбирать качественное), сохраняли их натуральный вкус. Все рецепты были исключительно простыми и без жирных, тяжёлых соусов.

1975 год в жизни мэтра был ознаменован получением Ордена Почётного легиона. В честь этого на торжественном президентском приёме Бокюз приготовил суп из трюфелей, которому дали название V.G.E. в честь Валери д’Эстена, президента Франции. Теперь этот суп подаётся в фирменных заведениях мэтра.

В 1987 году Бокюз удостоился звания офицера Почётного Легиона, и прославился тем, что в его ресторане отобедал сам президент Франсуа Миттеран. Этот год известен и открытием конкурса «Золотой Бокюз». Получить награду в ходе соревнований для современного кулинара – то же, что и для спортсмена стать обладателем олимпийского золота, а для актёра – статуэтки Оскара.

Насыщенная жизнь Бокюза не поддаётся описанию: мэтр открывает новые рестораны, пишет книги, участвует в телепрограммах и шоу, и даже открывает Институт Кулинарии. И ещё он очень много путешествует: так, в 2003 году в Москве он презентовал коньяки марки Paul Bocuse. Кредо легендарного кулинара простое: развлекаться так, словно завтра умрёте, а работать так, будто проживёте 100 лет.

Чем хороша кухня знаменитого мэтра?

Бокюз предпочитает использовать старую утварь: так, он рассказал о своей любви к чугункам. Готовить он любит на газовой плите, но с электрической духовкой (конечно, выпечка всегда лучше в электрической духовке, где нагрев можно регулировать, так же, как и температуру).

Основным правилом его кулинарии является ограничение времени готовки блюд – будь то дичь или телятина, рыба или морепродукты. Свежесть продуктов должна быть максимальной – как говорится, с моря (поля)– на стол. Меню лучше подавать короткое. Соусы тоже лучше ограничивать, равно как и маринады. Бокюз рекомендует сдабривать блюда травами, лимонным соком, сливочным маслом и уксусом. Вот, к примеру, нежнейшее сотэ из цыплёнка. Ну, и ещё одно: готовить лучше люда из ингредиентов местных, а не привозных. Это соответствует и правилам фэн-шуй: китайцы тоже рекомендуют употреблять те продукты, которые были выращены именно в этой местности.

В книге «Мои лучшие рецепты», изданной в России в 2012 году, можно найти быстрые и вкусные блюда: тыквенный суп-пюре с фаршированными яйцами, клафути, петуха в вине и множество соусов. Рецепты зубатки, запечённой в тесте или телячьих медальонов с эстрагоном, помогут гурманам быстро приготовить их дома. Фирменный суп из черных трюфелей представляет собой бульон из них, который накрывают шапкой из слоёного теста.

Отдельное внимание паштету, запечённому в тесте. Искусно уложенные в форму, стенки которой выложены тестом, тонкие и продолговатые ломти телятины, ветчины, свинины и сала, наполненные фаршем, сдобренные смесью коньяка, ароматических трав и затем запечённые в духовке… Это что-то. Такой паштет хорош и холодным, и горячим. Образец подобного блюда найдете здесь.

Хороший повар – успешный бизнесмен

Практицизм мэтра граничит с его юмором: так, он признается, что порекомендовал бы пить красное вино, поскольку владеет виноградниками в Божоле. Обязательными ингредиентами на кухне мэтр считает вино, сливочное масло и сливки. К примеру, они входят в его рецепт телятины с шампиньонами. Запечённый карп с шампиньонами – ещё один деликатес от известного кулинара.

Обед в его ресторане обойдётся в 250 долларов, и это при том, что заказывать столик надо за несколько месяцев до визита. Для тех, кто не может посетить его дорогущий ресторан (минимальная цена там составляла 80 евро), Бокюз открыл сеть брассри в Лионе, по его мнению, гастрономической столицы Франции.

Любовницы и жена: полигамия торжествует?

Вокруг мэтра циркулирует много слухов, и часто он добавляет туда изрядную долю горючего. Так, в возрасте 79 лет Бокюз поведал всему миру, что кроме жены, он поддерживал отношения с двумя любовницами, не говоря уж о целой куче мелких интрижек и романов. На вопрос, как ему это удавалось, при таком темпе жизни, Поль ответил, что был очень организованным. В одной из своих книг «Священный огонь» Бокюз открывает тайны кулинарных рецептов, которые смешаны с его личными интимными секретами. Эту книгу мэтр надиктовал своей приёмной дочери последней любовницы.

Что самое интересное: женщины знают друг друга и нормально общаются, ничуть не ревнуя. С женой Бокюз прожил 65 лет, с первой любовницей – уже больше 50 лет, а со второй – только… 35… Если от жены у него есть дочь, от первой любовницы – сын, то со второй, учитывая непродолжительное время романа, по словам Бокюза, они не успели обзавестись детьми. Даже в возрасте 80 лет кулинар бахвалился своими подвигами в постели, рассказывая о том, что может провести интимный акт несколько раз в сутки.

Одна из историй гласит, что он пообещал стать любовником одной американской журналистки, если его фото окажется на глянцевой странице журнала. Через несколько недель это случилось и Бокюзу пришлось выполнить своё обещание.

Так что жизнь маститого кулинара ещё является и весьма сексуально активной. В то время, как другие повара стоят на кухне, изощряясь в приготовлении нового блюда, Бокюз разъезжает по свету, позируя перед камерами и давая пищу вездесущим репортёрам, но… возя с собой полтонны ингредиентов для своих блюд.

Ну, и напоследок фирменный рецепт омлета с картофелем от Поля Бокюза.


В субботу, 20 января, во Франции ушел из жизни легендарный шеф-повар Поль Бокюз, которого соотечественники уважительно называли "месье Поль" и "отец французской кухни". Шеф-повар скончался на 92-м году жизни. Последние несколько лет Бокюз страдал от болезни Паркинсона.

В память о легендарном шеф-поваре, который немало сделал для того, чтобы французскую кухню считали мировым достоянием, мы подготовили рассказ о его жизни, собрали кулинарные советы и составили подборку лучших рецептов.

Немного о легенде

Поль Бокюз родился 11 февраля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, которая находится неподалеку от Лиона. Отчасти его судьба была предопределена: Бокюз происходит из семьи потомственных кулинаров, которые занимались гастрономией с XVII века. Можно предположить, что страсть к кулинарии была заложена в его генах. Тем не менее не все было гладко: дед Бокюза продал семейный ресторан незадолго до рождения внука вместе с правом использования фамильного бренда.

В детстве Поль устроился помощником повара в один из ресторанов Лиона. Обучение кулинарному искусству пришлось временно отложить из-за начавшейся Второй мировой войны. Бокюз отправился добровольцем на фронт, после которого у него остались боевые ранения. Когда война закончилась, будущая легенда французской кухни вернулась в Лион. Сперва Бокюз устроился на работу в ресторан "Матушка Бразье", а затем стал учеником известного шеф-повара Фернана Пуана.

Вкусные и позитивные путешествия

Блог о путешествиях и еде: заметки с фотографиями о городах и кухне народов. Фестивали, выставки. Отдых с ребёнком

Луковый суп по рецепту французского шеф-повара

И правда говорят, что луковый суп могли придумать только французы. Из простого, совсем незамысловатого овоща сделать вкуснейшее традиционное блюдо под силу только таким гурманам.
Луковые супы популярны ещё с древних времён, когда их считали пищей бедных семей. Сегодня - это настоящий французский деликатес, по сути состоящий из бульона, в который добавляются лук, сыр, гренки и другие составляющие на вкус повара.

Существует множество рецептов этого французского лакомства. Сегодня расскажу, как готовит луковый суп именитый шеф-повар Франции Поль Бокюз.


Ингредиенты:
600г репчатого лука
150 гр сливочного масла
40г муки
Букет гарни
Багет
Сыр грюйер
2,5 л куриного бульона
Перец
Вино Мадера
4 желтка


Традиционно для супа используется сыр грюйер, но если такого не нашлось, то вполне можно использовать эмменталь, бофор или любой другой похожий твёрдый сыр с пикантным вкусом.

Букет гарни особенно распространён во французском Провансе. Пучок душистых трав вяжется из веток тимьяна и лаврового листа - это основные травы. К ним добавляют петрушку, зелень лука-порея, шалфей, сельдерей, розмарин и другие травки на вкус.

У меня, например, несколько таких пучков с разными ароматами для приготовления бульонов и соусов. Очень просто использовать и удобно хранить.

Способ приготовления:
Шаг 1. Очень мелко нарежьте лук, обжарьте в сливочном масле на большой сковородке так, чтобы лук изменил цвет, но не подгорел.


Шаг 2. Затем посыпьте лук мукой и несколько раз поверните сковородку на плите, чтобы мука чуть-чуть обжарилась, как при изготовлении темной подливки. Выложите лук в кастрюлю с куриным бульоном, посолите, поперчите и добавьте букет гарни. Варите на слабом огне примерно 30 минут, уберите пучок трав, протрите лук через сито и также пропустите через сито бульон.


Шаг 3. В огнеупорную супницу положите хлеб, нарезанный тонкими ломтиками и слегка подсушенный. Между слоями хлеба разложите половину тёртого сыра. Попробуйте на вкус бульон - если нужно, посолите и поперчите. Влейте бульон в супницу. Обильно посыпьте поверхность супа оставшимся тёртым сыром. Поставьте супницу в горячую духовку. Под действием высокой температуры сыр должен расплавиться, образовав корочку приятного золотистого цвета.


Шаг 4. Положите в мисочку 4 яичных желтка, добавьте к ним мадеру, перемешайте и влейте получившуюся смесь в супницу, размешивая половником, чтобы суп загустел и получилась однородная смесь.
При желании суп можно немного взбить миксером, чтобы получилась более однородная масса.


Подавайте в супнице или порционных тарелках. Положив в суп несколько сырных гренок.


Приготовление луковго супа оказалось не таким страшным, как я себе представляла. Его вполне можно приготовить самостоятельно.

Луковый суп готовила под руководством Николая Шестухина, шеф-повара Gastrovlub SAVEURS&FRIENDS.



Кстати, в ресторанах луковый суп не очень любят готовить. Есть мысли, почему? ))

Один из самых легендарных кулинаров столетия - Поль Бокюз. Несмотря на то, что все его рецепты чрезвычайно просты и доступны даже людям не слишком творческим в области кулинарии, а блюда отличаются несколько крестьянской сытностью, всё это безусловно относится к высокой кухне. Лучшие рецепты Поля Бокюза, его биография и карьера - в нашей статье.


Династия

Поль Бокюз - повар в пятом поколении, продолжает ресторанное дело со времён своей прапрапрабабушки, которая была не только красавицей, но и чрезвычайно хорошо готовила. У семьи была мельница, вот там она и открыла харчевню в середине восемнадцатого века. Гости любили посещать это заведение, еда, которую предлагали лодочникам, крестьянам, приехавшим со своим зерном на мельницу, жителям окрестных селений, была сытной, простой и необычайно вкусной.

Харчевня в течение первых ста лет превратилась в ресторанчик, который внезапно оказался на пути железной дороги из Парижа в Марсель. Здание было разрушено. Но семейный бизнес уже настолько окреп, что его смогли продолжить на реке Саон, там, где ранее проживали монахи Иль-Барба. Так наступил 1921 год - время кардинальных перемен. Поль Бокюз ещё не родился, когда его дедушка решил продать не только заведение, но и имя.

Легенда

Рассказывали, что деда на этот шаг сподвигла ревность. Бабушка, как практически все женщины семейства, была красавицей, многие посетители пытались за нею ухаживать. Дедушке это крайне не нравилось. Неизвестно доподлинно, что за событие произошло в ресторане, но заведение было продано вместе с фамильным названием. Если бы династия прервалась, вряд ли нам был бы известен такой замечательный повар, как Поль Бокюз.

Однако кулинарные корни слишком глубоко проникли в души этой семьи, поэтому Жорж - следующее поколение - выбрал это же поприще. Набрался поварского опыта в лучших ресторациях Лиона и открыл собственную. Он умел очень и очень многое, но сын у него учиться почему-то не стал. Он выбрал в учителя другого превосходного кулинара - Клода Маре, у которого корни в этой профессии были не менее глубоки.


Обучение

К плите и собственно кулинарии Маре допустил ученика вовсе не сразу. Поначалу он длительное время закупал продукты и очень тщательно проверял их свежесть. Впоследствии это стало отличительной чертой деятельности, которую вёл Поль Бокюз: его блюда приготовлены всегда из абсолютно свежих ингредиентов. Началась война, начинающий кулинар записался добровольцем и отправился на фронт. Во время Эльзасского сражения был довольно тяжело ранен. Воевал хорошо, получил крест в 1944 году "За боевые заслуги", а в 1945-м его ждал знаменитый парижский парад Победы.

С возвращением домой работу пришлось сменить. Учителем Поля стал знаменитейший Фернан Пойнт, но и здесь он готовил блюда гораздо реже, чем ухаживал за садом, мыл посуду, стирал бельё, утюжил его и доил коров. Однако некоторые тонкости он от Пойнта всё-таки вынес. И теперь золотая коллекция рецептов Поля Бокюза отличается присутствием крошечных овощей и очень лёгких соусов.


Возвращение

До тридцати пяти лет легендарный кулинар набирался опыта. Зато потом, когда вернулся в ресторан отца, развернул бизнес настолько хорошо, что через год заведение получило звезду Мишлена. В 1965 году мишленовских звёзд стало уже три. Это была вершина славы. И финансовые дела поправились настолько, что Поль Бокюз выкупил дедушкин ресторанчик вместе с фамильным названием. Сейчас там банкетный зал, где угощают так же, как во времена далёких предков семьи: еда очень проста, но вкусна необычайно.

Поль Бокюз был счастлив возвратить семейное имя бизнесу, поскольку это даже больше, чем просто известная марка. Это вершина того, что называется совершенствованием, своеобразный перфекционизм. Естественно, ресторан, вернувший имя, да ещё и украшенный мишленовскими звёздами, предназначен для самых успешных, самых богатых и самых знаменитых людей, которых собирал у себя Поль Бокюз. Отзывы о блюдах из исключительно свежих и сугубо местных продуктов, которые к тому же во время приготовления нисколько не теряют своего натурального вкуса, имеют мировую географию.


Новая кухня

В 1975 году мэтр был удостоен ордена Почётного легиона, и благодарность его была настолько велика, что на свет появился новый кулинарный шедевр. Поль Бокюз, рецепты которого столь же просты, сколь и гениальны, порадовал мир супом из чёрных трюфелей, названным в честь президента Франции.

Воистину очень сложно быть простым! Ставший визитной карточкой высокой кухни Поля Бокюза soupe aux truffles состоит из свежайших чёрных трюфелей, куриного филе, сельдерея и моркови, шляпок грибов шампиньонов, белого вермута и фуа-гра. И ещё почему-то куриные бульонные кубики. Подаётся в фирменной огнеупорной чашке с высокой шапкой слоёного теста, которым перед отправлением в духовку накрывается бульон. Не чем-нибудь в Елисейском дворце Поль Бокюз угощал президента!


Деятельность профессиональная и общественная

Не менее знаменит и другой рецепт, тот, который был придуман кулинаром Бриошем, а последователи его всячески улучшали. Так же, как и другие именитые блюда французской кухни, существенно отличается от классического и рецепт теста бриош Поля Бокюза. А в 1987 году кулинар получил офицерское звание в Почётном легионе и угощал уже другого президента. Тогда же был учреждён конкурс "Золотой Бокюз", награда которого для повара теперь значит то же, что "Оскар" для артиста.

Жизнь мэтра год от года становилась всё более насыщенной событиями. Он открывал рестораны, писал книги, участвовал в шоу и телепрограммах, даже Институт кулинарии создал. Путешествия занимают всё большее место. В 2003 году даже в Москве побывал, где презентовал марку Paul Bocuse. Умеет человек и работать, и развлекаться.

Пристрастия

Поль Бокюз обожает старинную кухонную утварь, особенно любит чугунную посуду. Предпочитает газовую плиту, но чтобы духовка в ней была электрической. Ясно, что это из-за лучшего контроля: нагрев и температура регулируются в электродуховке гораздо точнее. Кредо в течение жизни Поль Бокюз так и не поменял. С поля или из моря - сразу на стол. Всё свежайшее. Ни одно из его блюд не готовится долго или трудоёмко. Именно поэтому вкусы не смешиваются. Блюда сдабриваются только лимоном, травами, уксусом и сливочным маслом. Ингредиенты предпочитаются не привозные, а местные. Меню в его ресторане всегда очень короткое.

Его книги переведены на многие языки. На русском вышли "Мои лучшие рецепты" и "Библия французской кухни". Поль Бокюз скачать их не посоветовал бы, если бы хоть немного понимал по-русски. Переводчики и корректоры отнеслись к своей работе, мягко говоря, халатно. В его книгах не просто отсутствуют во многих рецептах то одни, то другие ингредиенты, но, что самое ужасное, абсолютно перепутаны цифры, обозначающие количество продуктов. Ни за что не порекомендовал бы Поль Бокюз свои книги русским кулинарам, которые время от времени даже золотой приз имени его выигрывают. А тем более нельзя по этим книгам учиться новичкам. Как жаль!


Несколько рецептов, переведённых досконально

Блюда, придуманные мэтром, вкусны и быстро готовятся, в них редко бывают ингредиенты, которые трудно достать. Тыквенный суп-пюре (наверняка у многих есть бабушки, которые делают его по-русски, без фаршированных яиц), клафути - простейший пирог с ягодами, который в редком доме не бывает на столе почти ежедневно в летний сезон, зубатка или иная рыба, запечённая в тесте или поджаренная в муке, - разве эти блюда могут быть чужими в нашей стране? Они интернациональны.

А вот паштет запечённый - это блюдо, более похожее на французское. В специальную форму, выложенную тестом, искусно помещаются тончайшие ломти ветчины, телятины, сала и свинины, которые наполнены фаршем, разбавленным коньяком, снабжённым ароматными травами. Это интересно было бы не только попробовать, но и приготовить. Надо отметить, что Поль Бокюз имеет собственные виноградники в знаменитом Божоле. Поэтому вина и коньяки достаточно часто сопровождают его кулинарные шедевры. И обязательные компоненты почти каждого из его блюд - сливки и сливочное масло. Это и телятина с шампиньонами, и запечённый карп. Вино, сливки, масло.


Картошечка с яичком

И всё-таки как близка гастрономия Поля Бокюза к русской кухне! Большинство блюд готовятся из тех ингредиентов, которые никогда с нашей кухни не уходят. Омлет с картофелем - летний деревенский завтрак в любой русской глубинке, перед покосом, например. Вкусно, полезно, питательно. В чём тут французское изящество? Остывший картофель в мундире, яйца не из холодильника, а из корзинки или прямо из куриного гнезда, сало свиное, вытопленное на сковороде. Со шкварками будет омлетик.

Только бабушки наши и мамы жир свиной со сковороды не сольют, чтобы потом в нем же картофель пожарить. А Поль Бокюз вернёт в сковороду шкварки, зальёт всё это разболтанными с водой яйцами, доведёт до готовности и подаст с поджаренным на сливочном масле белым хлебом. Пожалуй, не все русские едят хлеб с картофелем, но в остальном это блюдо как представитель высокой французской кухни вполне придётся по вкусу и в наших городах и весях.


«В моих рецептах нет ничего таинственного или магического, достаточно просто им следовать». Так обращается к своим читателям Поль Бокюз в предисловии своей книги «Мои лучшие рецепты». Впервые она увидела свет во Франции более четверти века назад, затем несколько лет назад была переиздана и, наконец, в нынешнем году появилась в русском переводе в издательстве «Астрель».

По признанию автора, из многих написанных им книг этой сопутствовал наибольший успех. И нетрудно понять, почему. Сам Бокюз называет это сочинение «маленьким учебником простой еды». Когда самый именитый повар ХХ века приводит настолько простые повседневные рецепты, это не может не пользоваться успехом. В отличие от флагманского ресторана Бокюза l’Auberge du Pont de Collonges, куда рядовому человеку трудно попасть – надо записываться за многие месяцы, да и цены весьма высоки, — кухня Бокюза из этой поваренной книги более чем доступна.


Бокюз считается основоположником «новой» французской кухни. Предположительно термин nouvelle cuisine был впервые применен к блюдам, которые Бокюз и несколько других французских шефов приготовили для первого полета сверхзвукового пассажирского самолета «Конкорд» в 1969 году.

Тогда эта готовка произвела сенсацию своей простотой по сравнению со сложной классической кухней Франции. По прошествии четырех с лишним десятилетий очевидно, что кухня Бокюза – это и есть настоящая французская классика, возможно, лишь освобожденная от излишеств предшествующих эпох.

В этом смысле слово «учебник», которое Поль Бокюз использует применительно к своей книге, выглядит вполне уместно. Потому что главное в хорошей кухне – это техника приготовления блюд и строгость по отношению к выбору продуктов. В остальном не важно, готовите ли вы по-китайски или по-итальянски: французская школа кулинарии была и остается лучшей в мире.

Простота, к которой призывает 86-летний французский шеф, — это мудрость повара, видевшего все, пробовавшего все и воспитавшего несколько поколений знаменитых учеников. Несколько лет назад мне довелось присутствовать в Москве на мастер-классе Бокюза. В разные годы я также встречалась с некоторыми из шефов региона Рона-Альпы, где работает Бокюз. Братья Труагро, Патрик Анриру, Жозеф Виола, Жан Сюльпис – все это люди со своим почерком и собственными представлениями о высокой кухне. Но, наблюдая за тем, как они готовят, невозможно не поражаться отточенности движений, виртуозному владению техникой обработки продуктов. Это и есть та самая французская школа.

Некоторыми из своих секретов Бокюз делится в книге. Он, например, признается в любви к чугунной кастрюле, из тех, что использовали французские крестьянки в ту пору, когда он сам начинал готовить (в Лионе говорят, что поколение великих лионских поваров унаследовало приемы и рецепты от своих матерей). Еще он пишет, что предпочитает газовую плиту с электрической духовкой. Когда я выбирала себе плиту на дачу, то по ошибке именно такую и заказала (а хотела с газовой духовкой). Теперь можно льстить себе тем, что это выбор Бокюза.


Я еще только присматриваюсь к рецептам великого лионского повара, но кое-что по ним уже приготовила. Вы уже могли видеть в блоге конфитюр из помидоров и лионский яблочный пирог. При кажущейся простоте это достаточно трудоемкие рецепты. В первом случае результат достигается на вторые сутки, во втором требуется проявить немалую ловкость, чтобы научиться переворачивать жидкий яблочный блин.

Но на то это и «маленький учебник», чтобы учиться у Бокюза.

Шансов стать кем-то другим у Поля Бокюза почти не было, он родился 11 февраля 1926 года в семье потомственных кулинаров, которая ведет свою историю с 17 века! Основу фамильного бренда, сама того не подозревая, заложила прапрабабушка Поля. В местечке Колонь-о-Мон-д'Ор у семьи Бокюз была мельница, услугами которой пользовались все окрестные крестьяне. Приезжая смолоть муку, они попутно угощались вкусной стряпней жены мельника. Слава о кулинарных способностях прапрабабушки Бокюза настолько разрослась, что на семейном совете было принято решение открыть трактир, который просуществовал более ста лет – так вкусно там кормили. Впоследствие, при строительстве железной дороги, мельницу сломали, но семья продолжила кулинарное дело уже в другом месте, и вплоть до 1921 содержала «Ресторан Бокюз». Гены – великая вещь! Даже спонтанное решение деда Поля Бокюза продать семейное дело вместе с брендом (поговаривают, что в деле была замешана ревность дедушки к бабушке, за которой в трактире волочились все, кому не лень) не повлияло на намерение сначала отца, а потом и самого Поля заниматься кулинарией. Династия была спасена, а Поль Бокюз начал свое путешествие к вершине гастрономического Олимпа.

Самое начало

Первое свое блюдо Поль приготовил в возрасте всего восьми лет – и это была телячья печень с картофельным пюре. Будучи подростком, чтобы набраться опыта, он решил пойти учиться не к своему отцу, что было бы логично, а к Клоду Маре, знаменитому кулинару Лиона в ресторан Soierie. Подростковый бунт недешево обошелся будущему знаменитому повару. Маре сначала не подпустил Поля к готовке вовсе, а начал его обучение издалека и поручил неопытному, но амбициозному молодому человеку закупку продуктов и проверку их свежести. Именно этот опыт остался с Бокюзом навсегда: его блюда всегда были приготовлены из идеально свежих продуктов!

Вторая Мировая Война внесла свои коррективы и обучение пришлось отложить до лучших времен: Поль записался добровольцем в армию. В 1944 году, во время Эльзасского сражения, в составе 1-й Свободной французской дивизии, он был ранен в бою, за что получил награду «За боевые заслуги». Вернувшись в родной город он не оставил намерение стать поваром и нанялся в ученики к знаменитому Фернану Пуану, которого считают отцом французской кухни, в рестораны La Mère Brazier и La Piramide (3 звезды Мишлен). Но и здесь помимо готовки, у Поля была масса побочных обязанностей, например, дойка коров, уход за садом и даже стирка белья. Однако и этот опыт не прошел даром, оставив свой след в «кулинарном» характере Поля. Его любовь к соусам, красивой выкладки блюда и традиционным французским кулинарным ценностям, которые Пуану удалось привить начинающему повару, и которые навсегда стали узнаваемым почерком мастера, именно оттуда.


Читать нас

Свой путь

Лишь в 35-летнем возрасте Поль принял решение вернуться в семейный бизнес. У него за плечами был огромный опыт, свое понимание того, какой должна быть французская кухня и намерение вернуть семейному делу бренд «Бокюз». Он начал работать в ресторане отца и очень быстро превратил его в одно из самых знаменитых гастрономических мест Франции. В 1961 году L'Auberge Du Pont de Collonges получил свою первую звезду Мишлен, а еще через год ресторану присудили вторую, и все это вопреки незамысловатому интерьеру – бумажным скатертям и столовым приборам из нержавеющей стали. В1966 году, через год после присвоения третьей звезды, Поль решил выкупить семейный бренд «Бокюз» вместе с рестораном, который в память о трактирчике, ставшем основой кулинарной династии Бокюз, он назвал Abbaye de Collonges («Аббатство Коллонж»). Сегодня этот постоялый двор предлагает меню, которое венчают слова Ван Гога «Как сложно быть простым».

Главный ресторан мастера, названный L'Auberge Du Pont de Collonges («Трактир у моста Колланж» в память о мельнице и прапрабабушке) к тому времени превратился в легендарное место, куда со всего мира стремились попасть толпы людей, чтобы попробовать «тот самый» трюфельный суп и фаршированную трюфелями под кожей курицу, приготовленную в свином мочевом пузыре. Поль отдал дань своей кулинарной династии, его рестораны стали образцами гастрономического идеала, их включали во всевозможные списки «Обязательно к посещению!», наступало время двигаться дальше и заявить о французской кухне миру.


Великий шеф - Поль Бокюз


Ресторан L'Auberge Du Pont de Collonges


Интерьер ресторана L'Auberge Du Pont de Collonges


Поль Бокюз рядом со своим знаменитым рестораном L'Auberge Du Pont de Collonges


Знаменитый трюфельный суп подают в ресторане L'Auberge Du Pont de Collonges

Хорошая кухня

Слава и известность о талантливом поваре вышла далеко за пределы Франции. Авторы гида Gault & Milleau назвали Поля Бокюза одним из основателей «Новой французской кухни» и внесли в справочник его меню для первого рейса Конкорда в 1969 году. Сам Поль на вопрос о том, что же такое эта «новая французская кухня» ответил: «Никакого новшества не было. Просто талантливые повара делали хорошую кухню…». Однако принцип отказа от тяжелых соусов, только локальные, свежайшие продукты и акцент на натуральном вкусе продуктов сделали свое дело – кухня Поля Бокюза завоевала мир.

В 1975 году мэтр получил награду орден Почетного легиона. Во время торжественного приема в Елисейском дворце Бокюз впервые презентовал блюдо, приготовленное в честь президента Франции Валери Жискар д’Эстена – «Суп с трюфелем V.G.E.». Впоследствии этот рецепт стал его коронным. А вдохновили его на создание легендарного супа два простых рецепта – суп из курицы и говядины, украшенный тертым трюфелем, который ему довелось попробовать у фермеров в Ардеше и куриный пирог из Эльзаса.


1975 год - орден Почетного легиона от президента Франции


Тот самый суп с черным трюфелем V.G.E. от от monsieur Bocuse



Конкурс «Золотой Бокюз»

О главном и личном

Яркий и харизматичный, с отменным чувством юмора и огромной энергией Поль Бокюз успевал сниматься в кулинарных шоу, путешествовать, писать книги («Мои лучшие рецепты», «Кухня по сезонам. Все вкусное с рынка», «Библия французской кухни Поля Бокюза», «Вся Франция. 365 рецептов со всех провинций» и др.) и открывать рестораны, не забывая о своем главном детище – ресторане L'Auberge Du Pont de Collonges, в котором обучал новых молодых поваров, передавая им накопленные знания. Чтобы связь поколений не прервалась, Поль Бокюз открыл Институт Кулинарии, а в 1987 учредил первый международный кулинарный конкурс Bocuse d'Or, который довольно быстро стал ведущим гастрономическим соревнованием во всем мире. Получить «Золотой Бокюз» настолько же престижно, как получить «Оскар» за роль в кино или выиграть чемпионат мира по футболу.

Он обожал старинную посуду и утварь, любил божоле и даже приобрел свой собственный виноградник, чтобы всегда иметь на столе хорошие вина, готовил исключительно на газовой плите, но в электрической духовке, а его меню были, наверное, одни из самых коротких за всю историю французской гастрономии, ведь как он сам не раз говорил: «Все самое вкусное готовится просто».

Жизнелюбие знаменитого шефа позволяло ему успевать очень многое. В частной жизни он его постоянно окружали женщины, он был трижды женат и, как настоящий француз, в некоторые периоды жизни поддерживал отношения с несколькими женщинами одновременно – ни одна из них не держала на мэтра обиду. При этом он всегда очень скептически относился к женщинам на профессиональной кухне. «Женщины хорошие повара, но не шефы. Женщины, которые систематически пытаются делать мужскую работу, заканчивают утратой своей женственности, то есть тем, чем я больше всего восхищаюсь в них», – говорил Поль.

Как он сам утверждал, больше всего в жизни ему нравилась вкусная еда, цирк, красное вино и женщины, поэтому стоило быть чертовски организованным, чтобы успевать в жизни все, что хочется!


Бистро в Орландо, которое стало прообразом ресторанчика в мультфильме «Рататуй», принадлежит Полю Бокюзу.


На открытии бронзового памятника. Великому шефу 90 лет


Яркий и харизматичный, он любил жизнь и не стеснялся в этом признаваться

История помнит великих кулинаров прошлого. Антуан Карем, Огюст Эскофье, Карой Гундель навсегда вписали свои имена на страницы ее незримой книги, другие сгинули безвозвратно. Повара нового поколения — Джейми Оливер, Гордон Рамзи, Хестон Блюменталь, Томас Келлер — имеют все, о чем можно только мечтать, и лишь время покажет, кого из них вспомнят сто лет спустя. Но есть среди наших с вами современников и те, про кого совершенно точно можно сказать: свое место в пантеоне они заслужили еще при жизни. Ведь повара приходят и уходят, а гастрономия вечна. Именно ей посвятил свою жизнь классик французской кухни Поль Бокюз.


Мсье Бокюз родился в 1926 году в семье потомственных кулинаров, и с самого начала было ясно, какая судьба уготована мальчику, поступившему в один из ресторанов Лиона в качестве помощника повара. За пять лет до рождения Поля его дед, Жозеф Бокюз, продал семейный ресторан, а заодно и право пользования вывеской «Бокюз», вернуть которое внук смог лишь через много лет.

Но об этом позднее.

Ведь через юность Поля Бокюза, как и других людей той эпохи, кровавым росчерком прошла Вторая мировая. Сейчас стало модным обвинять французов в том, как быстро они сдали Францию и в том, что большинство из них не поддерживали Сопротивление, прекрасно чувствуя себя в условиях оккупации.

Так или иначе — но Поль Бокюз после начала войны вступил в армию в качестве добровольца, сражался и получил серьезное ранение в Эльзасе. Спасение пришло к будущему великому повару в лице американских докторов из полевого госпиталя. «Я всегда говорю, что в моих жилах течет американская кровь, потому что американцы делали мне переливание крови», — признавался Бокюз.


Основная заслуга Бокюза — создание «новой кухни», пришедшей на смену классической «cuisine classique» — вычурной, сложной, калорийной. Бокюз же с коллегами стали строить свою кухню по совершенно иным принципам, которые были сформулированы авторитетными ресторанными критиками Анри Го и Кристианом Мийо:

  • Отказ от чрезмерного усложнения в готовке.
  • Время приготовления рыбы, морепродуктов, пернатой дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов существенно снижено, чтобы сохранить натуральный вкус.
  • Блюда готовятся из настолько свежих продуктов, насколько это вообще возможно.
  • Отказ от больших меню в пользу более коротких.
  • Отказ от использования сильных маринадов для мяса и дичи.
  • Отказ от использования тяжелых соусов, загущенных мукой — таких, как испанский или бешамель, — в пользу сдабривания блюд свежими травами, качественным сливочным маслом, лимонным соком и уксусом.
  • Вдохновение черпается в региональных блюдах вместо блюд классической кухни.
  • Применение новых технологий и современного оборудования: Бокюз использовал даже (о, ужас!) микроволновые печи.
  • При приготовлении блюд повара стали уделять пристальное внимание диетическим потребностям гостей.
  • Приверженцы «nouvelle cuisine» чрезвычайно изобретательны и постоянно создают новые комбинации и сочетания продуктов.

Как видим, практически все, на чем держится «новая кухня» (кроме совсем уж узкоспециализированных моментов), давно стало вполне привычным мейнстримом — а ведь в середине XX столетия такой подход к ресторанной кухне, резко контрастировавшей с кухней домашней, был в диковинку.


Сам термин «новая кухня», кстати, также впервые употребил Анри Го, описывавший блюда, приготовленные Бокюзом и его коллегами к первому полету авиалайнера Конкорд в 1969 году. Шесть лет спустя, в 1975, для приема в Елисейском дворце Бокюз впервые приготовил суп из трюфелей, впоследствии ставший его фирменным блюдом: суп из черных трюфелей, накрытый шапкой из слоеного теста, до сих пор подается в ресторане Бокюза под названием «Суп E.G.V.» в честь присутствовавшего на приеме президента Франции Жискара Валери д’Эстена. Прикоснуться к гастрономическим тайнам Елисейского дворца может каждый желающий за каких-то 80 евро.

Заслугой Бокюза стало даже не столько создание концепции «новой кухни», сколько ее активное распространение. Многие его ученики, взрощенные на «новой кухне», стали известными шеф-поварами, внедрившими эту традицию в своих странах, а «Золотой Бокюз«, созданный в 1987 году, стал самой престижной наградой, ежегодно присуждаемой поварам со всего света. Сам Бокюз также не был обойден всевозможными знаками отличия — достаточно упомянуть высшую французскую награду, орден Почетного Легиона. 30 марта 2011 года Кулинарный институт Америки присудил Полю Бокюзу звание «Повар столетия».


Простые смертные могут прикоснуться к творениям маэстро в его ресторане L’Auberge du Pont de Collonges, который чаще называют просто «Бокюз»: в 1966 году Поль Бокюз все-таки выкупил фамильный бренд, когда-то проданный его дедом. Ресторану, ныне являющемуся оплотом французской кухни, Мишлен присудил 3 звезды в 1965 году, и с тех пор он уже не сходил с вершины гастрономического Олимпа.

Многие критики, правда, утверждали, что такое особое отношение было своеобразным реверансом в сторону заслуг великого повара, не отражая реальную планку, которую держал ресторан — но кто бы осмелился отнять звезду у самого Бокюза. Несмотря на высокие цены, «Бокюз» записывались за много дней вперед. Для тех же, кто не может позволить себе столь дорогое удовольствие, Бокюз открыл в Лионе, который маэстро считал гастрономической столицей Франции, сеть брассери с более демократичными ценами.

В преклонном возрасте трудно не быть консерватором, тем более что и подход Бокюза, некогда революционный, давно уже стал классикой. К новым веяниям в кулинарии маэстро относился спокойно, считая, что если ресторан работает и полон гостей, шеф-повар все делает правильно, независимо от той кухни, которую он предлагает. Впрочем, про Феррана Адриа, которого считают создателем модернистского подхода к кухне, Бокюз говорил, что тот всего лишь повар.

И в этом, наверное, кроется вся философия самого титулованного повара современности: для того, чтобы достичь высот, не нужно быть создателем-чего-угодно. Достаточно быть просто поваром.

20 января 2018 года Поля Бокюза не стало — великий шеф, уже не первый год страдавший от болезни Паркинсона, скончался в своем ресторане.


По этому поводу министр внутренних дел Франции, Жерар Коллон, написал в своем твиттере: «Месье Поль был Францией. Простота и щедрость. Мастерство и искусство жить. Понтифик гастрономов покинул нас. Пусть наши шефы в Лионе и во всех уголках света еще долго берегут плоды его страсти».

Повар XX века , как его называли, изобрел не только уникальные кулинарные рецепты, но и рецепты счастливой жизни.

В этом году на 92-м году жизни скончался знаменитый французский шеф-повар Поль Бокюз , имя которого стало нарицательным при жизни мастера. Посетители и сегодня записываются в его ресторан за полгода вперед, средний счет на человека составляет 10-15 тысяч рублей. Однако Бокюз не уставал повторять, что все рецепты, которые он использует, просты и доступны. Главное - четко следовать рецептам.

В своих интервью повар делился не только рецептами вкусных блюд, но и правилами счастливой личной жизни. Известно, что помимо жены у легенды кулинарии было две официальных любовницы и внебрачные дети, причем все они прекрасно ладили друг с другом. Бокюз до последних дней был уверен в своей неотразимости, ведь от поклонниц даже после восьмидесяти у него не было отбоя. Сильный характер - вот то, что влекло к нему женщин.

Известно, что Поль начал обучаться кулинарному мастерству с 15 лет. Вначале ему доверяли лишь закупку продуктов, но вскоре юноша начал готовить сам. Во время второй моровой войны молодой француз сражался с итальянцами, получил ранение и вскоре вернулся домой. Бокюз снова поступил на работу в ресторан и уже больше не оставлял кулинарию. По счастливой случайности Поль оказался в учениках у основателя французской поварской школы Фернана Плана и впитал все самое лучшее, что мог дать великий мастер кухни. В 1961 году в возрасте 35 лет Бокюз, набравшись достаточно опыта, открыл собственный ресторан и сразу же получил высшую кулинарную награду - звезду Мишлен. Через год еще одну, а в 1965 - третью. Ресторан Бокюз стал достопримечательностью Лиона, а сам он получил звание лучшего повара Франции. На дверях заведения висит табличка: «Тихо, мы готовим!». Интересно, что мишленовскими звездами ежегодно награждаются около шестидесяти ресторанов в мире. Получить три звезды - предел мечтаний любого шеф-повара. Почему именно его блюда получались самыми вкусными? Ответ как-о прозвучал из уст самого мастера: «Универсального рецепта нет , поэтому творите, пробуйте что-то новое и тогда вас ждет успех» Известно, что именно Бокюз ввел моду на миниатюрные овощи, которые смотрелись в тарелке словно игрушечные. Он также изобрел целый ряд вкуснейших подливок и соусов.

Бокюз никогда не скрывал своих кулинарных хитростей. «Если вы спросите меня, в чем секрет хорошей кухни, - говорил он, - отвечу, в сливочном масле, сливках и вине»

«В чем секрет счастливой личной жизни - общение с разными женщинами", - считает повар».

Супруга Раймонда провела с Полем 75 лет, подарив ему чудесную дочь, любовница Раймона - 60, при этом у пары есть совместный сын, который тоже стал кулинаром. Третья гражданская жена - Патрисия - появилась в жизни Бокюза сорок лет назад. Ее дочь от предыдущего брака кулинар воспитал как свою собственную. Именно она помогла Полю написать откровенную автобиографическую книгу «Священный огонь». В ней кулинар не стыдясь признался в том, что переспал со множеством женщин и совсем не считает это пороком. Несмотря на разразившийся скандал в обществе, никто из женщин Бокюза не закатил истерики. Все они довольны жизнью и никогда не были обделены вниманием маэстро. Секс и еда - вот то, что делает любого человека счастливым. Вот почему Поль никогда не отказывал себе ни в том ни в другом.

36 лет назад Бокюз купил огромные виноградники в Божоле и выпустил собственное вино. Он также открыл свой институт и учредил ежегодную кулинарную награду «Золотой Бокюз», которая по своей значимости приравнивается к Оскару и Нобелевской премии.

В день своего 90-летия великий кулинар так подытожил свою удивительную историю: « Надо развлекаться, будто вы умрете завтра, и надо работать, как будто вы умрете через сто лет».

Именно Поль Бокюз приготовил еду для первого полета сверхзвукового пассажирского самолета Кондорд в 1969 году.

« Жизнь — это маленькая кухня, на которой мы готовим блюда под названием « счастье », - сказал однажды великий кулинар.

Легендарные рецепты Бокюза

Лепешки с начинкой «убей голод»

сахар 125 грамм

растительное масло - половина столовой ложки

соль - полчайной ложки

В большой кастрюле смешайте яйца, муку, половину сахара, растительное масло и соль, затем влейте молоко и добавьте ваниль. Оставьте на 2-3 часа.

Затем вмешайте в тесто натертые на терке яблоки без косточек с сахаром. На разогретой сковороде, сказанной каплей растительного масла, пожарьте получившуюся смесь. Получится толстый блин. Переворачивайте его каждые 7 минут в общей сложности 5 раз. Проткните середину пирога ножом. Если тесто не прилипает, кушанье готово. Украсьте лепешку сахарной пудрой и сгущеным молоком или взбитыми сливками. Она получится немного влажной внутри из-за яблок. Эту лепешку в Лионе называли «убей голод», готовили ее в деревнях из самых простых продуктов, часто вместо яблок используя картофель, мясо или капусту.

Конфитюр из томатов

Нашинкуйте томаты и потушите их в 2 литрах кипящей воды 8 минут. Процедите томаты через дуршлаг, а затем переложите в кастрюлю, всыпав весь сахар. Доведите до кипения на маленьком огне, постоянно помешивая, но не кипятите. После этого поставьте на ночь в прохладное место. Утром добавьте в конфитюр сок лимона и доварите на медленном огне 40-50 минут. Когда конфитюр остынет, разложите по баночкам и уберите в шкаф.

Луковый суп

Лук репчатый - 600 гр

мука пшеничная - 40 гр

Сливочное масло - 150 гр

багет или буханка белого хлеба

куриный бульон - 2 литра

соль, пряные травы и перец - по вкусу

Нарежьте лук мелко-мелко, обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета, посыпьте мукой и прожарьте еще немного. Затем добавьте этот лук в кастрюлю в куриным бульоном, посолите, поперчите, добавьте пряности. Через 30 минут варки снимите с огня, протрите лук через сито и налейте в тарелки. Сверху посыпьте кубиками обжаренного белого хлеба и сыром.

В суб­бо­ту, 20 янва­ря, во Франции ушел из жиз­ни леген­дар­ный шеф-​повар Поль Бокюз, кото­ро­го сооте­че­ствен­ни­ки ува­жи­тель­но назы­ва­ли «месье Поль» и «отец фран­цуз­ской кух­ни». Шеф-​повар скон­чал­ся на 92-​м году жиз­ни. Последние несколь­ко лет Бокюз стра­дал от болез­ни Паркинсона.

В память о леген­дар­ном шеф-​поваре, кото­рый нема­ло сде­лал для того, что­бы фран­цуз­скую кух­ню счи­та­ли миро­вым досто­я­ни­ем, мы под­го­то­ви­ли рас­сказ о его жиз­ни, собра­ли кули­нар­ные сове­ты и соста­ви­ли под­бор­ку луч­ших рецеп­тов.

Немного о легенде

Поль Бокюз родил­ся 11 фев­ра­ля 1926 года в деревне Коллонж-о-Мон-д’Ор, кото­рая нахо­дит­ся непо­да­ле­ку от Лиона. Отчасти его судь­ба была пред­опре­де­ле­на: Бокюз про­ис­хо­дит из семьи потом­ствен­ных кули­на­ров, кото­рые зани­ма­лись гастро­но­ми­ей с XVII века. Можно пред­по­ло­жить, что страсть к кули­на­рии была зало­же­на в его генах. Тем не менее не все было глад­ко: дед Бокюза про­дал семей­ный ресто­ран неза­дол­го до рож­де­ния вну­ка вме­сте с пра­вом исполь­зо­ва­ния фамиль­но­го брен­да.

В дет­стве Поль устро­ил­ся помощ­ни­ком пова­ра в один из ресто­ра­нов Лиона. Обучение кули­нар­но­му искус­ству при­шлось вре­мен­но отло­жить из-​за начав­шей­ся Второй миро­вой вой­ны. Бокюз отпра­вил­ся доб­ро­воль­цем на фронт, после кото­ро­го у него оста­лись бое­вые ране­ния. Когда вой­на закон­чи­лась, буду­щая леген­да фран­цуз­ской кух­ни вер­ну­лась в Лион. Сперва Бокюз устро­ил­ся на рабо­ту в ресто­ран «Матушка Бразье», а затем стал уче­ни­ком извест­но­го шеф-​повара Фернана Пуана.


-->

В 1961 году Бокюз при­шел на рабо­ту в ресто­ран отца. Семейная атмо­сфе­ра так бла­го­при­ят­но повли­я­ла на пова­ра, что в пер­вый год его рабо­ты ресто­ран полу­чил первую звез­ду Мишлен (прим.ред. гид Мишлен — наи­бо­лее извест­ный и вли­я­тель­ный ресто­ран­ный рей­тинг). Добился при­зна­ния не толь­ко ресто­ран: Бокюза назва­ли «Лучшим пова­ром Франции». Еще через год ресто­ран полу­чил вто­рую звез­ду Мишлен, а в 1965 году — тре­тью. Вскоре Бокюз выку­пил назад фамиль­ный бренд и над ресто­ра­ном появи­лась фир­мен­ная вывес­ка.

В 1975 году на тор­же­ствен­ном пре­зи­дент­ском при­е­ме Бокюза награ­ди­ли орде­ном Почетного леги­о­на. В меню при­сут­ство­ва­ло блю­до шеф-​повара: при­сут­ству­ю­щим пода­ли зна­ме­ни­тый суп из трю­фе­лей.


-->

В 1970-​е годы в карье­ре Поля Бокюза про­изо­шел пово­рот. Вместе с неко­то­ры­ми дру­ги­ми шеф-​поварами он стал осно­во­по­лож­ни­ком и попу­ля­ри­за­то­ром так назы­ва­е­мой «новой кух­ни». В осно­ву тако­го под­хо­да лег­ла идея о том, что фран­цуз­ская еда может быть низ­ко­ка­ло­рий­ной. Шефы огра­ни­чи­ли исполь­зо­ва­ние сыров, соусов и вина, сде­лав акцент на све­жих сезон­ных про­дук­тах. При этом Бокюз при­зна­вал­ся, что сам он любит фран­цуз­скую кух­ню во всем ее мно­го­об­ра­зии и не отка­зы­ва­ет себе в соусах и сырах.


-->

В 1987 году Поль Бокюз учре­дил меж­ду­на­род­ный кон­курс шеф-​поваров «Золотой Бокюз», кото­рый суще­ству­ет до сих пор.

На этом дости­же­ния Поля Бокюза не закан­чи­ва­ют­ся. В 1989 году авто­ри­тет­ный ресто­ран­ный гид Gault Millau назвал его «шеф-​поваром века». Это же зва­ние при­су­дил ему Кулинарный инсти­тут Америки в 2011 году.


-->

Свои собо­лез­но­ва­ния в свя­зи с кон­чи­ной леген­дар­но­го шеф-​повара выра­зи­ли извест­ные лич­но­сти Франции.

И для про­стых люби­те­лей пищи, и для самых взыс­ка­тель­ных гур­ма­нов как на тер­ри­то­рии Франции, так и в самых отда­лен­ных стра­нах Поль Бокюз был вопло­ще­ни­ем фран­цуз­ской кух­ни. Одно его имя содер­жит в себе всю фран­цуз­скую гастро­но­мию с ее щед­ро­стью и ува­же­ни­ем к тра­ди­ци­ям.

Эмманюэль Макрон,
ПРЕЗИДЕНТ ФРАНЦИИ

Поль Бокюз умер. Гастрономия в тра­у­ре. Месье Поль был Францией. Простота и щед­рость. Мастерство и искус­ство жить. Понтифик гастро­но­мов поки­нул нас. Пусть наши шефы в Лионе и во всех угол­ках све­та еще дол­го бере­гут пло­ды его стра­сти.

Жерар Коллон,
ФРАНЦУЗСКИЙ МИНИСТР

Кулинарные секреты Поля Бокюза

  • Еда, при­го­тов­лен­ная в чугун­ной посу­де, полу­чит­ся осо­бен­но вкус­ной и насы­щен­ной.
  • Украсить вкус любо­го блю­да помо­гут тра­вы, спе­ции, уксус, лимон­ный сок или сли­воч­ное мас­ло.
  • Предпочтение сто­ит отда­вать мест­ным фер­мер­ским про­дук­там и выби­рать их в соот­вет­ствии с прин­ци­пом сезон­но­сти. Человек лиша­ет себя цело­го спек­тра гастро­но­ми­че­ских впе­чат­ле­ний, огра­ни­чи­вая свой раци­он лишь при­выч­ны­ми про­дук­та­ми.
  • Чтобы стейк полу­чил­ся мак­си­маль­но соч­ным и вкус­ным, необ­хо­ди­мо дать ему «отдох­нуть». Когда сни­ме­те стейк с пли­ты, пере­ло­жи­те его на раз­де­лоч­ную дос­ку и обер­ни­те фоль­гой для запе­ка­ния. Нарезайте стейк толь­ко через 10-​15 минут. Так вы «запе­ча­та­е­те» в мясе все соки.
  • На каж­дой кухне долж­но быть несколь­ко раз­де­лоч­ных досок. Все они долж­ны быть боль­ши­ми, что­бы на них было про­сто резать ингре­ди­ен­ты и про­из­во­дить дру­гие кули­нар­ные манев­ры.


-->

Рецепты от Поля Бокюза

Делимся рецеп­та­ми изыс­кан­ных блюд от леген­дар­но­го шеф-​повара Поля Бокюза.

Клафути -->

Клафути — попу­ляр­ный фран­цуз­ский десерт, кото­рый пред­став­ля­ет собой нечто сред­нее меж­ду запе­кан­кой и пиро­гом.

Ингредиенты:

  • Мука — 100 г
  • Пищевая сода — 1/​2 ч. л.
  • Куриные яйца — 3 шт.
  • Сахар — 125 г
  • Соль — по вку­су
  • Сливочное мас­ло — 25 г
  • Молоко — 25 мл
  • Ванильный сахар — 10 г
  • Вишня (для начин­ки) — по вку­су

Способ приготовления:

  1. Разогрейте духов­ку до 180 гра­ду­сов.
  2. Взбейте яич­ные бел­ки с саха­ром. Отдельно взбей­те желт­ки. Смешайте.
  3. Просейте муку. Добавьте к ней пище­вую соду и соль. Хорошенько раз­ме­шай­те.
  4. Добавьте в муч­ную смесь сли­воч­ное мас­ло и моло­ко. Снова раз­ме­шай­те.
  5. Форму для запе­ка­ния смажь­те мас­лом. Поверх выло­жи­те виш­ню, очи­щен­ную от косто­чек. Залейте тестом.
  6. Выпекайте 35 минут.


-->

Фаршированный карп, запе­чен­ный в духов­ке -->

Карп, запе­чен­ный в духов­ке, полу­ча­ет­ся осо­бен­но неж­ным и вкус­ным.

Ингредиенты:

  • Карп — 1,5 кг
  • Лук-​порей — 1 шт.
  • Шампиньоны — 200 г
  • Помидоры — 1 шт.
  • Петрушка — 1 ст. л.
  • Растительное мас­ло — 2 ст. л.
  • Лимонный сок — 1 ст. л.
  • Соль — по вку­су
  • Черный моло­тый перец — по вку­су

Способ приготовления:

  1. Очистите кар­па, а затем сбрыз­ни­те лимон­ным соком с обе­их сто­рон.
  2. Приготовьте начин­ку: сме­шай­те руб­ле­ный колеч­ка­ми лук-​порей с лом­ти­ка­ми шам­пи­ньо­нов и пас­се­руй­те на хоро­шо разо­гре­той ско­во­ро­де в тече­ние 8 минут.
  3. Приправьте солью и чер­ным пер­цем.
  4. Нафаршируйте кар­па. Закрепите брюш­ко рыбы зубо­чист­ка­ми.
  5. Выложите кар­па в фор­му для запе­ка­ния. Сверху выло­жи­те поми­до­ры и зелень.
  6. Запекайте кар­па в тече­ние 50 минут в пред­ва­ри­тель­но разо­гре­той до 170 гра­ду­сов духов­ке.
  7. Подавайте к сто­лу.


-->

Стейк Рибай -->

Поль Бокюз — поклон­ник соч­ных стей­ков. Он гото­вил их из мини­му­ма ингре­ди­ен­тов. Берите при­мер!

Ингредиенты:

  • Стейк рибай без кости — 1 шт.
  • Лук-​шалот — 3 шт.
  • Репчатый лук — 1 шт.
  • Филе анчо­уса в мас­ле — 1 шт.
  • Морская соль хло­пья­ми — по вку­су
  • Сливочное мас­ло — 3,5 ст. л.
  • Красное сухое вино — 1/​2 чаш­ки
  • Черный моло­тый перец — по вку­су

Способ приготовления:

  1. Разогрейте духов­ку до 170 гра­ду­сов.
  2. В мис­ке сме­шай­те измель­чен­ные лук-​шалот, реп­ча­тый лук и анчо­усы.
  3. Нагрейте боль­шую жаро­проч­ную ско­во­ро­ду на средне-​сильнем огне.
  4. Приправьте стейк солью и пер­цем.
  5. В ско­во­ро­ду добавь­те сли­воч­ное мас­ло. Когда оно будет пол­но­стью рас­топ­ле­но, выло­жи­те в ско­во­ро­ду стейк. Обжарьте его до румя­ной короч­ки с обе­их сто­рон.
  6. Отправьте ско­во­ро­ду в духов­ку. Запекайте 7 минут.
  7. Переложите мясо на раз­де­лоч­ную дос­ку и дай­те ему немно­го отдох­нуть. Затем вер­ни­те в ско­во­ро­ду и отправь­те назад на пли­ту.
  8. Добавьте в ско­во­ро­ду смесь из двух видов лука и анчо­усов. Обжаривайте стейк на ско­во­ро­де в тече­ние 6 минут.
  9. Влейте вино и готовь­те еще пару минут.
  10. Посолите и попер­чи­те стейк. Снимите с пли­ты.
  11. Подавайте к сто­лу.


-->

Источник: KitchenMag

Поделиться "Памяти Поля Бокюза: исто­рия, сек­ре­ты и рецеп­ты леген­дар­но­го шефа"

  • Facebook
  • Google+
  • Twitter
  • VKontakte
  • Email
  • Print

Читайте также: