Правила подачи овощной окрошки на

Холодные супы относятся к сезонным супам, так как их приготавли­вают в летний период. К холодным супам относят: окрошку, борщ хо­лодный, свекольник, щи зеленые. Их готовят на хлебном квасе, свеколь­ном отваре, отваре из овощей, кефире. Приготавливают эти супы в холодном цехе, используя для этого спе­циально выделенную посуду, инвентарь и доски с соответствующей мар­кировкой. При этом строго соблюдают санитарные требования при об­работке продуктов, приготовлении и хранении супов. Готовые супы хра­нят в холодильнике. В тарелку при отпуске можно положить кусочки питьевого льда или подать его отдельно на розетке. Холодные супы обладают освежающим приятными вкусом и ароматом. Для приготовления холодных супов на предприятия общественного питания поступает готовый квас, но его можно приготовить из ржаных сухарей или концентратов, выпускаемых пищевой промышленностью. Приготовление хлебного кваса.Ржаной хлеб нарезают на мелкие ку­сочки и сушат в жарочном шкафу до образования поджаристой короч­ки. Воду кипятят, охлаждают до 80°С, всыпают подготовленные сухари и оставляют на 1,5—2 ч для настаивания, воду при этом периодически перемешивают. В результате настаивания получают сусло, которое сли­вают и процеживают. В хлебное сусло, имеющее температуру 23—25°С, кладут сахар, дрож­жи, разведенные суслом, и ставят в теплое место для брожения на 8—12 ч. В процессе брожения в квас можно положить изюм, тмин, мяту. Получен­ный квас процеживают, охлаждают и хранят в холодильнике или на льду. Сухари ржаные 40 или сухой хлебный квас 35, сахар 30, дрожжи 1,5, мята кудрявая 1,5, вода 1200. Выход: 1000.

Окрошка мясная. Окрошку приготавливают на хлебном квасе, а так­же простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготов­ления окрошки можно подразделить на три стадии: подготовка продук­тов, заправка кваса и отпуск. Зеленый лук шинкуют, часть лука растирают с солью до появления сока. Свежие огурцы очищают от грубой и горькой кожицы, удаляют круп­ные семена, огурцы с тонкой кожицей не очищают. Обработанные огур­цы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Яйца варят, очищают, отделяют белок от желтка. Желтки протирают через сито, а белки нареза­ют мелкими кубиками. Мясо варят, охлаждают и нарезают мелкими ку­биками или соломкой. Хлебный квас процеживают. Укроп мелко шинку­ют. Подготовленные продукты до отпуска хранят в холодильнике. Вареные яичные желтки растирают с готовой горчицей, солью, са­харом и частью сметаны, соединяют с зеленым луком, растертым с со­лью, постепенно при помешивании разводят хлебным квасом и ставят в холодильник. Заправленный квас придает окрошке хороший вкус. При отпуске в тарелку кладут нарезанное мясо, белки яйца, огур­цы, лук, наливают заправленный квас, кладут сметану и посыпают ук­ропом. Если приготавливают окрошку в большом количестве, то наре­занные продукты (кроме мяса и белка яиц) кладут в заправленный квас и перемешивают, а мясо и белки яиц кладут при отпуске в тарелку. Мясную окрошку можно приготовить с картофелем, который пред­варительно варят, а затем нарезают мелкими кубиками. Допускается за­менять свежие огурцы солеными и редисом. Говядина 219, квас хлебный 700, лук зеленый 75, огурцы свежие 150, сметана 10, яйца 1 шт., сахар 10, горчица готовая 4, сметана 30.

Окрошка мясная сборная.Приготавливают ее так же, как окрошку мясную. Помимо говядины, для ее приготовления используют окорок, баранину, язык и др.

Окрошка овощная.Картофель хорошо промывают, варят в кожице, охлаждают и очищают. Морковь очищают от кожицы и варят. У редиса отрезают корешок и ботву, хорошо промывают. Картофель, морковь и редис нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Кроме пе­речисленных овощей, для этой окрошки можно использовать репу, цвет­ную капусту. Приготавливают овощную окрошку по тому же принци­пу, что и мясную.

Борщ холодный.Очищенную свеклу шинкуют соломкой и припуска­ют с добавлением уксуса до готовности. Морковь, нарезанную солом кой, припускают отдельно, затем соединяют со свеклой, наливают горя­чую воду, кладут соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают соломкой. Нарезанные овощи кладут в борщ. При отпуске в тарелку кладут вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану и посыпают укропом. Борщ можно приготовить без моркови, с мясом или рыбой. Вареное мясо или рыбу кладут в тарелку при отпуске. Свекла 250, лук зеленый 63, огурцы свежие 125, яйца 1 шт., сахар 10, уксус 3%-ный 16, вода 800, сметана 80.

Свекольник холодный. Свеклу нарезают мелкими кубиками или со­ломкой и припускают с добавлением уксуса. Молодую свеклу использу­ют с ботвой, ее нарезают и отваривают отдельно. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные и варе­ные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар. При отпуске в тарелку кладут половину вареного яйца, наливают све­кольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении све­кольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают и смешивают. Разводят горячей водой, добавляют соль, са­хар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают ку­биками или протирают и кладут в щи. Если щи приготавливают из одно­го шпината, то добавляют лимонную кислоту. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, вареные яйца разрезают пополам или на дольки. При отпуске в тарелку кладут огурцы, яйца, наливают щи, кладут сметану и зелень.

22. Технология приготовления супов из концентратов.

В кипящую воду закладываем подготовленный картофель, варим 5-7 минут, засыпаем суп-концентрат и варят до готовности.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Окрошка овощная

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Окрошка овощная вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные овощи нарезают кубиком или короткой соломкой.

Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят , нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука ( 1\4 нормы ) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцы ( с кожей и семенами ) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается.
Белки яиц сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны ( в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром.

В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.
При массовом изготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают в хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты ( смесь) кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

При подаче посыпать мелко нарезанным укропом — 4 грамма нетто на порцию ( 500 грамм ). Норма соли — 3 грамма на порцию ( 500 грамм ).

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Пошаговые рецепты и интересные факты о всеми любимой окрошке.

Кто, когда и где приготовил первую окрошку, конечно, неизвестно. Давно это было… Однако уже в конце XVIII века рецепты окрошки были зафиксированы в кулинарных книгах. Например, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года читаем:

Искрошить разныхъ жаркихъ мясъ, с лукомъ, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречнымъ разсоломъ, или квасомъ, или кислыми штями.

Не подумайте, что «кислые шти» – это привычные всем нам щи с капустой. Вовсе нет: так на Руси называли медово-солодовый сильногазированный безалкогольный напиток. «Кислые щи» наливали в бутылки, где напиток и дображивал. Про «профессора кислых щей» помните? Это не про суп!

Со временем набор ингредиентов окрошки менялся. Изначально использовали различные виды дичи, птицу, нежирную свинину, малокостистую рыбу, овощи и соленья. Мясо и рыбу обязательно предварительно обжаривали или отваривали. Овощи отваривали или тушили. В окрошку добавляли уксус. Это было необходимо, так как окрошка – блюдо летнее, а свежее мясо долго храниться в тёплую погоду не может. Весной и летом в пищу употребляли солонину. Уксус был нужен, чтобы убрать неизбежную жёсткость солонины и иногда появляющийся неприятный запах (мясо могло просолиться неравномерно). Уже в начале XIX века на рынках стала появляться «свеженина», и необходимость в использовании уксуса в окрошке отпала.

Современной хозяйке сложно найти некоторые ингредиенты, привычные для жителей прошлых веков: тетерева не продаются в ближайшем супермаркете, солёные сливы тоже экзотика. Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» 1842 года предлагает: «Если случатся раковыя шейки, то прибавитъ ихъ», а в «Санкт-Петербургской кухне» 1862 года рекомендовано добавлять вместе с другими травами кервель. Вот вы в еду кервель добавляете (это травка такая, пряность, по вкусу на петрушку похожа, но с анисовым запахом)? А раковые шейки дома часто «случаются»?

Основа окрошки – квас. В классическом варианте он должен был специальный (не каждый подойдёт!) Белый квас – в отличие от обычного красного хлебного – несладкий, в меру кислый и резкий. Если вы не решаетесь приготовить такой самостоятельно, покупайте специальный квас именно для окрошки. Бочковой для этого не подойдёт.

Окрошка на квасе – классического русское блюдо, однако не стоит активно предлагать его иностранцам. Холодные супы едят во многих странах: в Болгарии и Македонии готовят таратор на йогурте (кислом молоке), в Испании нельзя не попробовать гаспачо (кстати, он бывает не только красный, но белый и даже зелёный!). Есть и фруктовые варианты: холодный вишнёвый суп, который в Венгрии делают на основе сметаны или густых сливок, а в Грузии – с грецкими орехами и зеленью. Но вот сочетание кислого газированного напитка, мяса и овощей для зарубежных гостей слишком экзотично. Не настаивайте, если после нескольких «ложек вежливости» иностранец отодвинет от себя тарелку с окрошкой. Национальные кухни – дело тонкое.

Окрошка XXI века – какая она? Очень разная. На кефире, сыворотке, пиве, фруктовом настое, айране, минеральной воде, мясном и свекольном бульоне, огуречном рассоле, томатном соке, майонезе, берёзовом квасе и даже на чайном грибе!

Предлагаем вам несколько рецептов, которые помогут вам выбрать свою окрошку. Обратите внимание на праздничную подачу окрошки на стол.

Как приготовить классическую окрошку на квасе

Ингредиенты:

• Квас — 1 л.
• Яйца — 5 шт.
• Картофель — 7 шт.
• Огурцы — 4 шт.
• Редис — 10 шт.
• Варёная колбаса или мясо — 400 г
• Укроп — 30 г
• Петрушка — 30 г
• Лук зелёный — 70 г
• Сметана
• Соль

1. Яйца и картофель отварить.

2. Зелёный лук порезать, посолить и немного примять, чтобы он дал сок.

3. Остальные ингредиенты нарезать мелкими кусочками. Огурцы можно натереть на тёрке. Картошке сначала дать немного остыть.

4. Сложить все ингредиенты в ёмкость, залить их квасом, добавить сметану, посолить по вкусу.

5. Посыпать сверху порезанной зеленью и поставить в холодильник.

Итак, окрошка.

Казалось бы давно известное всем первое блюдо, которое не требует лишних комментариев. И действительно, в данном случае сложно что то добавить, но тем не менее, нелишне будет остановиться на нескольких моментах как приготовления, и что не менее важно, так и подачи окрошки.

Окрошка, как уже всем известно, это в первую очередь сверх популярный на славянских просторах холодный суп, как нельзя лучше подходящий нашему метаболизму и менталитету, наше «два в одном», призванное утолять жажду и голод.

И если откинуть эмоциональные ассоциации окрошки с жарой и летом, то в «сухом» остатке это типичный представитель т.н. «сборных» супов, т.е. супов, которые готовятся не заранее, как заправочные, большими объёмами, а непосредственно перед употреблением методом «сборки», порционно.
И это важно, т.к. приводит к пониманию самого процесса приготовления этого блюда без рецептов.

В любом случае, даже если мы имеем готовый, смешанный как салат, окрошечный «набор», то всё равно окончательное приготовление супа происходит непосредственно в тарелке, при добавлении к набору жидкой составляющей.

Конечно, бывают исключения в виде общепитовских пятидесятилитровых кастрюль с готовой окрошкой, но это всего лишь исключение, подчёркивающее правило – окрошка это сборный суп, и вся прелесть его именно в методе приготовления и подачи.

Ингредиенты

В качестве жидкой основы окрошки традиционно выступает квас, покупной или домашний, классический ржаной или его южный, светлый, вариант, приготовленный исключительно из белого хлеба, а также разного рода кисломолочные продукты - кефир, сыворотка, айран и т.п., и в меньшей мере минеральная вода, уксус, соки и пиво.

Т.е. вариантов окрошки только по жидкой основе может быть не один десяток, а по составу «набора» количество рецептов не поддаётся исчислению.
Но всё же, постараемся упорядочить применение характерных продуктов для «набора» с учётом предпочтений и вкусовых качеств в не зависимости от рецептуры.

В классический состав «набора» как правило входят: отварной картофель, зелёный лук, свежие огурцы, сваренные в крутую яйца, редис, укроп, разного рода мясопродукты, в качестве которых могут быть использованы колбаса, сосиски, ветчина, филе птицы, язык и т.д.

Практика показывает, что семи ингредиентов вполне достаточно, и дальнейшее усложнение состава «набора» ни к чему не приводит.
Одним словом - уменьшать их количество можно, увеличивать нежелательно.

Однозначно стоит избегать трав с жёсткими листьями типа петрушки, которые в нарезанном виде только испортят вкусовые ощущения от окрошки.
Согласитесь, никому не интересна застрявшая между зубов зелень.

Тоже относится и к редису, если он не молодой и не мягкий, то от него проще отказаться, чем потом не разжевывая проглатывать, и сожалеть о потерянном времени на его нарезку.

В принципе можно достаточно свободно изменять пропорции продуктов, особенно в случае т.н. «подрезания» набора (т.е. попросту добавления нарезанных по мере убавления окрошки), исключать или добавлять их по своему усмотрению, но вот что должно быть на наш взгляд обязательно, так это картофель и яйца, которые придают окрошке вкусовую «гладкость» и насыщенность.
Причём гораздо больше, чем любой другой ингредиент, включая мясную составляющую.

Естественно, в вегетарианском варианте окрошки яйца и мясо отсутствуют в принципе.

С некоторой осторожностью следует относиться к часто рекомендуемым некоторыми рецептами репе и редьке.

Они безусловно вкусны и полезны, но вместе с квасом, и тем более с кисломолочными продуктами составляют не лучшее сочетание при переваривании пищи. Тут как говорится, на ваше усмотрение, но светские рауты после употребления окрошки с редькой лучше отложить во избежание возможных конфузов.

Приготовление

Собственно приготовление окрошки заключается в нарезке овощей, мясопродуктов и яиц, по определению, следующим из самого русского названия блюда, как можно мельче, в идеале - мелким кубиком, со стороной около 5 мм, а зелень как можно ровнее и тоньше.

Окрошка как нельзя лучше подходит для хорошей практики нарезок методом «жюльен» на ровную тонкую соломку, из которой в свою очередь впоследствии получится мелкий кубик (т.н. нарезка «бренуаз»), и аккуратной нарезки зелени по методу «шиффонад».

Нарезанные ингредиенты смешиваем в подходящей по объёму ёмкости и наш «набор» готов.

Ставим его в холодильник для охлаждения и хранения, если время обеда ёще не подоспело, или сразу начинаем сервировку по мере готовности.

«Набор» не солим категорически!
Иначе он истечет водой, содержащихся в его ингредиентах, и превратится в бесформенную и невкусную кашу.

Подача

Подача окрошки наверно самый важный момент, на котором следует заострить внимание.

Это в целом незамысловатое блюдо только выиграет от эффектного завершающего штриха.

Этикет требует подавать еду и напитки в соответствующим образом подготовленной посуде – т.е. горячие в тёплых (горячих) тарелках и чашках, холодные соответственно в холодных (ледяных) тарелках, чашках и кружках.

В нашем случае мы подаём холодное первое, соответственно и посуду под него мы будем охлаждать, а лучше замораживать.

На обеденном столе во время летнего зноя ничто не выглядит привлекательней, чем иней на боках глубокой миски, извлечённой из морозильника.

И никто не обратит внимания на то, что квас покупной, а нарезка неровная.

Поэтому для подачи окрошки лучше всего брать любую массивную посуду, которая дольше «держит» холод.

Это в идеале керамические горшочки, плошки, миски или порционные чугунки, которые обмыв водой заранее ставим на несколько часов в морозильник.

При этом небольшое количество воды можно оставить в посуде, которая естественно превратится в лёд, и станет хорошим дополнением в летнюю жару.

К окрошке, кроме традиционных соли и перца, принято подавать хрен и горчицу для придания ей более пикантного и острого вкуса, а также лимон и лёд по желанию.

В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.

Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные

продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.

Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы

посыпают мелко нарезанным укропом - 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли – 3 г на порцию 500 г.

Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.

Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.

Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.

Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.

Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25°С и такой поддерживается в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.

Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий.

Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как описано выше.

Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашенную капусту.

Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.

Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.

Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.

Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный.

Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.

Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы. Отпускают свекольник, как борщ холодный.

Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.

Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).

Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах - мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.

Температура реализации холодных супов - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Внешний вид –окрошка яркая, мозаичные включения разноцветных продуктов равномерно распределены в жидкой фазе-квасе.

Вкус и запах – насыщенный кисло-сладкий вкус присущие входящим в состав окрошки компонентам; запах свежего кваса и овощей.

Цвет – ярко-мозаичный.

Консистенция – 1/3-жидкая фаза; 2/3 густая фаза, состоящая из однородных ломтиков входящих в состав окрошки продуктов..

Алгоритм приготовления окрошки мясной.

Соус красный основной

«Соус красный основной» СРБ № 759/2 -2007 г.

По 3 колонке – для столовой.

Расход сырья на

на 1 порцию – 100 г

При выполнении расчета рецептуры обращают внимание, что выход соуса дан на 1000 г, мне по заданию необходимо рассчитать выход соуса на 100 г. Следовательно, норму закладки каждого из продуктов необходимо уменьшить в 10 раз.

Технология приготовления

Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5–10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе ещё 10–15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают её до 70–80 °С и, помешивая, соединяют с частью бульона (1:2) до образования однородной массы. Если красный соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.

Коричневый бульон (оставшуюся большую часть) доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. При варке соус становится вязким, так как происходит процесс клейстеризации крахмала, содержащегося в муке.

За 10–15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения соуса.

Правила подачи

Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным блюдам. При массовой реализации блюд соус подливается под основное мясное блюдо, не скрывая его внешнего вида. При порционной подаче соус подают в соуснике столовом отдельно. Температура подачи соуса красного основного -70 75 градусов.

Красный основной соус используется также для тушения мясных блюд, запекания блюд из овощей, мяса.

Требования к качеству:

Цвет насыщенный красно-коричневый.

Консистенция – средняя густота, однородная,

с протертыми овощами, на поверхности нет пленки.

Вкус, запах– в меру соленый, насыщенный мясной;

с ореховым ароматом и запахом специй.

ПМ.06.

Бутерброды

Бутерброд ( из немецкого языка - бутер – хлеб; брот- масло; хлеб с маслом)

Бутерброды используют как самостоятельное блюдо или в качестве закуски.

Основа бутерброда – хлеб.

Дополнение к основе - сочетаемые по вкусу продукты, бутербродные смеси и масла.

Я готовила 10 видов бутербродов, используя разные способы приготовления:
а - открытые;

и - бутербродный торт .

Открытые простые бутерброды:

Открытые сложные бутерброды:

- для сложных бутербродов используется несколько видов продуктов;

- как правило, продукты оформляют фигурными объемными формами;

- готовят на пшеничном и ржаном хлебе,

- хлеб нарезают толщиной 1 см.,

- украшают зеленью, продуктами, имеющие яркую окраску.

Закусочные бутерброды:

- готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обжарить),

- на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба,

- толщина хлеба - 0,5 - 0,8 см., ширина - 3-4 см.,

- продукты закрепляют шпажками.

Закрытые бутерброды (сандвичи):

- готовят из 2 половинок хлеба (булочки),

- на хлеб кладут продукты и закрывают вторы ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают),

- толщина хлеба 1 см.,

- бывают однослойные, двухслойные, многослойные,

- используют для похода, в дорогу, в поездку, в школу.

Требования к качеству бутербродов:

- бутерброды готовят непосредственно перед подачей,

- горячие бутерброды должны подаваться в горячем виде,

- продукты, входящие в состав бутербродов должны быть свежими,

- хлеб не должен быть слишком толстым или слишком тонким,

- хлеб должен быть полностью покрыт продуктом,

- хранить бутерброды в холодильнике не более 30 – 40 минут.

Правила подачи бутербродов:

- бутерброды укладывают на тарелку, блюдо или вазу, аккуратно расположив по отношению к посуде и друг к другу.

Дата добавления: 2018-02-28 ; просмотров: 1136 ;

Холодные супы приготовляют на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым. Вместо кваса холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлажденными до 8—12°C. При подаче в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать лед отдельно на розетке.

Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в окрошку добавляют лимонную кислоту.

К холодным супам относятся также супы из фруктов и ягод, которые только в редких случаях могут подаваться горячими.

Эти супы приготовляют из свежих и сушеных фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре, экстрактов и сиропов, выпускаемых предприятиями пищевой промышленности.

Если супы готовят из сортовых ягод и фруктов, то ягоды кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки различной формы (ломтики, кубики, соломка). Ягоды и фрукты помятые или поврежденные протирают.

Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или апельсинную цедру, корицу, гвоздику и другие пряности. Однако в больших количествах пряности употреблять не следует, так как они не должны заглушать приятный аромат, свойственный фруктам и ягодам, из которых готовится суп. Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. В отличие от сладких компотов суп этот имеет в основном кисловатый вкус. Значительно улучшают вкус и повышают питательность супа из фруктов и ягод свежая сметана или сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или подают отдельно в соуснике.

Для супов из фруктов и ягод сметану и сливки следует употреблять только высшего сорта.

Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса, саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во время подачи. Кроме того, супы из фруктов и ягод отпускают с варениками, холодными пудингами или запеканками из манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней величины (1—1,5 см). На пирожковой тарелке можно подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5—2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать,
При подаче окрошку посыпать укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.