Приготовление супов прозрачных и холодных супов

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами бульонов из костей, рыбы, птицы, дичи.

Для осветления используют различные виды оттяжек из:

- обезжиренного котлетного мяса;

- костей птицы или дичи;

- рыбной икры и слегка взбитых белков;

- тертой моркови и белков.

Приготовление прозрачных бульонов. Прозрачные, или осветленные бульоны получают из обычных бульонов, сваренных описанным выше способом. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (вытяжка из сырого мяса, костей, яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Бульон мясной. Для изготовления его варят бульон из говяжьих костей. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав липидной части его входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфигомиэлины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.

Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого обезжиренное котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте 1:1 или 1:1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. За это время из измельченного мяса экстрагируются водо- и солерастворимые белки. Перед окончанием настаивания в оттяжку вводят яичные белки и перемешивают её.

Кроме традиционного способа осветления бульонов, рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г нетто) и взбитых белков (1 ½ яйца), которую тщательно перемешивают.

Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.

После варки бульон охлаждают до 50-60°С, затем в небольшом количестве его разводят оттяжку, вливают частями ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные овощи. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.

На основе костного бульона можно приготовить 6орщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом.

Бульон рыбный (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).

Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно использовать оттяжку из икры, полученной при разделке туш с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.

Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками, а также расстегаями.

В уху из стерляди и другой рыбы добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.

На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, нарезанными дольками помидорами и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.

Бульон из птицы. Прозрачные бульоны из курицы или индейки можно приготовить и без осветления. В случае необходимости их осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка (на 1 кг костей берут 1-1,5 л воды).

Бульон из птицы так же, как и рыбный, должен быть желтоватого цвета; жир с поверхности не удаляют.

Летом прозрачные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.

Приготовление гарниров для прозрачных супов.

К гарнирам первой группы относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоенного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).

К гарнирам второй группы относятся различные овощи, овощи с рисом, крупы, мучные изделия, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь. Гарниры второй группы до отпуска хранят на мармите в небольшом количестве бульона.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке.

Рекомендуемая порция бульона - 300 и 400 г.

Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону борщок подают острые гренки. Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают а жарочном шкафу.

Гарниры из круп и мучных изделий. В качестве гарнира используют рассыпчатый рис, отварную вермишель, лапшу промышленного производства и домашнюю, пельмени, клецки мучные или манные. Все перечисленные изделия отваривают в воде, промывают водой и заливают бульоном. Рис откидной хранят без бульона.

Готовят также рис запеченный, с овощами или без них. Для приготовления риса запеченного к отварному рису добавляют 2/3 полагающегося по рецептуре тертого сыра, сырые яйца, томатную пасту, масло, соль и все перемешивают. Подготовленную массу выкладывают в порционные формочки или на противень, смазанные жиром, посыпают жиром и запекают в жарочном шкафу.

При изготовлении риса, запеченного с овощами, на слой заправленного, как указано выше, риса укладывают слой пассерованных овощей, затем опять слой заправленного риса, посыпают сверху сыром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры из мяса, рыбы, птицы. К прозрачным бульонам подают кусок вареной курицы, рыбы, петушиные гребешки, клецки из кнельной массы, подготовленной из рыбы, птицы или дичи, фрикадельки из мяса.

Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).

Гарниры из овощей. С бульонами подают кочешки отваренных в подсоленной воде цветной и брюссельской капусты, нарезанную дольками с кочерыжкой савойскую капусту, головки спаржи, нарезанные брусочками, отварные овощи (морковь, петрушка, репа, сельдерей) в сочетании с зеленым горошком, цветной капустой и др.

Супы молочные. Ассортимент. Технология приготовления

Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока — 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t = 60-70 °С). При температуре выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания белков молока. Затем, помешивая, доводят до кипения. Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус. Это относится и к варке молочных супов.

Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их — не более 30-40 мин.

Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель — 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с крупой. Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с клецками. Готовые клецки при отпуске кладут в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды, кладут соль, сахар, заправляют маслом.

Суп молочный с картофельными клецками. Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с горохом и перловой крупой. Предварительно подготовленный горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г .

Жаркий день – самое время для холодного супа, который прекрасно утоляет жажду. Его делают на хлебном или свекольном квасе, отваре из фруктов и ягод, молочных продуктах – простокваше, сыворотке, кефире. В холодный суп можно добавить пищевой лед, который легко приготовить в домашних условиях в холодильнике.

Холодными супами славится русская и украинская кухня, среди них – окрошка, ботвинья, свекольник, холодник.

Самым популярный русский холодный суп, конечно, окрошка. Её делают на квасе, сквашенном молоке (простокваше, кефире), огуречном или капустном рассоле и даже пиве. В окрошку кладут овощи (огурцы, лук, картофель, репу, редис), яйца, мясо, грибы, квашеную капусту, в тарелку с окрошкой на квасе обычно добавляют 1-2 ложки сметаны.

Ботвинью готовят из ботвы (листьев корнеплодов, например свёклы) или крапивы. Листья тщательно моют (сначала в холодной воде), затем варят, мелко режут и заливают квасом. Туда же добавляют тонко нарезанные огурцы, свежие или соленые, лук, свеклу. Готовят ботвинью и с вареной рыбой (например осетром, севрюгой, судаком).

Холодный свекольник (он же холодный борщ) готовят из свекольного отвара с добавлением кваса. В готовый свекольник обычно кладут половинку сваренного вкрутую яйца и одну-две ложки сметаны или густых сливок.

Один из самых популярных в мире холодных супов – испанский гаспачо. В Испании гаспачо считают скорее напитком, чем супом, и поэтому подают к столу в стакане. Основной ингредиент гаспачо – томаты, к которым добавляют огурцы, хлебный мякиш, сладкий перец, лук, чеснок.

В Болгарии и Македонии популярен таратор – холодный суп на йогурте. В этот суп кладут огурцы, салат, чеснок, грецкий орех, укроп и растительное (часто оливковое) масло.

Холодные супы есть и в кухне многих других народов – это венгерский вишнёвый hideg meggyleves, латвийский кефирный auksta zupa, грузинский суп на мясных субпродуктах мужужи, шведский суп из шиповника nyponsoppa и многие другие.

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.7. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г. Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.

Мясной прозрачный бульон готовится из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем. Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно обрызнуть уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино - мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60 °С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.

В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 °С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Гарниры к прозрачным супам

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе - гарниры из мучных изделий, крупы, из мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Тосты - пшеничный хлеб без корок, нарезанный ломтиками и обжаренный без жира в тостерах.

Гренки с сыром - батон пшеничного хлеба без корок, нарезанный тонкими ломтиками, посыпанный тертым сыром, сбрызнутый маслом и запеченный на противнях в жарочном шкафу.

Гренки острые (дьябли) - ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4 х 6 см с толщиной 0,5 см), обжаренные на масле с обеих сторон и смазанные тертым сыром, томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем.

Профитроли - шарики из заварного теста (выдавливаются из кондитерского мешка), выпеченные при температуре 180-200 °С в течение 30-35 мин.

Также в качестве гарниров могут выступать вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления), клецки мучные и манные, пельмени, равиоли (мелкие пельмени), рис отварной, рис запеченный (ризотто), рис, запеченный с овощами (гарбюр), яйца, сваренные «в мешочек», яйца, сваренные без скорлупы (пашот), омлет натуральный, блинчики (селестин), овощные гарниры.

Омлеты для прозрачного супа являются одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом, омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета - из томата, зеленого -из шпината или горошка, белого - из спаржи или цветной капусты, темного - из дичи или печенки и т.д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варят омлет на мармите при температуре 80-85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варят 12-15 мин, в формах емкостью 400-500 г - 30-35 мин. Готовый омлет охлаждают до 30°.

При отпуске в тарелку или миску кладут омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и наливают мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавляют нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припускают с маслом до готовности, протирают, пюре соединяют со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправляют солью и сахаром по вкусу, разливают в формы и варят, как сказано выше.

Омлет с горошком. Горошек протирают, затем пюре соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахаром, добавляют взбитые яйца и разливают в формы.

Омлет с томатом. Томат-пасту соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахарной пудрой, смешивают со взбитыми яйцами и разливают в формы.

Омлет с цветной капустой. Вареную цветную капусту соединяют с молочным соусом, добавляют молоко или сливки и смешивают со взбитыми яйцами, протирают через сито, заправляют солью и разливают в формы.

Омлет из спаржи. Готовят из головок спаржи так же, как из цветной капусты.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный - с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи - желтый с коричневым оттенком, рыбный - желтый. Аромат бульона должен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли - зеленые, репа - желтая, морковь - красная, спаржа - белая и т.д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Супы
- Горячие супы
  - Заправочные супы
    - Щи
    - Борщи
    - Рассольники
    - Овощные супы
    - Картофельные супы
    - Супы с макаронными изделиями
    - Супы крупяные и бобовые
    - Солянки и другие заправочные супы
    - Молочные супы
  - Супы-пюре
  - Прозрачные супы
- Холодные супы
ГЛАВНАЯ
Соусы
Холодные и горячие закуски
Супы
Рыба
Мясо
Домашняя птица и дичь
Овощи, грибы
Крупа, бобовые, макароны
Яйца и творог
Сладкие блюда
Напитки
Блюда из консервов
Замороженные полуфабрикаты
Изделия из теста
Национальные блюда союзных республик
Оформление, сервировка, подача блюд
Лечебное питание
Заготовки

О рецептах и раскладках
Основы рационального питания
Пряности и приправы
Пищевые жиры
Заметки о кулинарии
Предприятие общественного питания

Домашние сладости
Рецепты экономных и вкусных блюд
Кулинарные заметки
Вегетарианское питание
Дикорастущая зелень
Беседы о культуре питания
Чувашские блюда
Башкирские блюда
Итальянские блюда
Хлеб в нашем доме
Разное

. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)

Прозрачные супы

Прозрачные супы готовят на мясных и рыбных прозрачных бульонах. Бульон для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веществами обычных мясных или куриных бульонов. Эти две операции производят одновременно и называют «оттягиванием» бульона.

Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках, отдельно к этим супам подают гренки, пироги, кулебяку или пирожки с различной начинкой. Кроме того, прозрачные супы отпускают в тарелке или суповой миске. Гарниры из овощных, яичных, крупяных и мучных продуктов приготовляют отдельно от бульонов и только при отпуске смешивают в тарелке или суповой миске. Отдельно к супу могут быть поданы пирожки с различной начинкой.

Гарниры для прозрачных супов изготовляются в зависимости от вкуса супа, сезона, набора и сочетания продуктов; ниже приводится набор примерных гарниров:

1) морковь, репа в форме маленьких шариков, припущенные с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к бульону из дичи);

2) омлет двух сортов: зелёный (со шпинатом) и красный (с томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками; омлет трех сортов: с добавлением молока, шпината и натуральный;

3) мелкие варёные петушиные гребешки, ломтики вареной куриной печёнки, кружочки сваренного в бульоне картофеля, сельдерей, сваренный в бульоне и также нарезанный тонкой соломкой (к бульону куриному или мясному);

4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и семян и листики щавеля, вермишель, сваренная в подсоленной воде;

5) омлет с морковью и омлет с зелёным горошком, нарезанные в любой форме, и припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы или дичи, листики зелёного салата, нарезанные и припущенные, и отдельно профитроль (к бульону куриному или из дичи);

7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное короткой соломкой;

8) варёные куриные крылышки, лапша домашняя и ошпаренные листики зелени петрушки (к бульону куриному или из дичи);

9) донышки варёных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, и мелкие кнели из курицы (к бульону куриному);

10) овощи, нарезанные соломкой или кубиками и сваренные в бульоне, филе вареной курицы, дичи или язык солёный (красный);

11) горошек зелёный, свежие огурцы, нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном, мелкие кнели из курицы;

12) кнели из курицы или дичи, салат зелёный, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

Прозрачный рыбный суп с креветками

креветки (сырые с панцирем) - 250г

рыбная обрезь - 500г

лук репчатый - 2 шт.

растительное масло - 1 ст.л.

кориандр (семена) - 1 ч.л.

лавровый лист 1 шт.

сухой вермут - 125 мл

белое вино - 375 мл

фенхель (клубень) - 2 шт.

соль, перец - по вкусу.

Очистить креветки и отложить панцири. Удалить у креветок кишку и вымыть их. Вымыть обрезь рыбы. Вымыть лук и разрезать его на 4 части. Разогреть в кастрюле масло и слегка потушить панцири, лук, кориандр и лавровый лист. Влить вермут. Добавить вино, 1 л воды и обрезь. Медленно довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.

Нарезать фенхель тонкими ломтиками, а морковь - полосками. Вымыть укроп, обсушить его и отделить веточки от стеблей. Процедить рыбный бульон в кастрюлю сквозь густое сито. Посолить и поперчить. Отваривать в нем овощи 10 минут. Добавить креветки, вскипятить их и варить около 3 минут. Приправить и подавать, посыпав укропом.

Суп с фрикадельками

300-400 гр мясного фарша
1 яйцо
2 картофелины
2 головки репчатого лука
1 морковь
зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль – по вкусу

Фарш, натертую на мелкой терке луковицу, взбитое яйцо и мелко нарезанную зелень тщательно перемешать, посолить и разделать на небольшие шарики. Отварить фрикадельки в течение 2-3 мин, затем слить воду – тогда бульон будет чистым и прозрачным. Залить фрикадельки 1 л кипяченой воды, мелко порезать в воду 2 картофелины, варить 10 мин. Морковь нарезать соломкой, лук нашинковать кубиками и обжарить в растительном масле, затем опустить в суп. Варить 5 мин. По желанию можно опустить в суп 1 ст л отваренного риса, лапши, овсяной крупы, перед подачей к столу – мелко нарезанную зелень (укроп, петрушка, зеленый лук).

Бульон с клецками

800 г мяса птицы, приправы,

тесто на клецки

Инструкции:
Подготовленную курицу разделать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжить варку на слабом огне. Посолить.

Заварное тесто для клецек
В кастрюлю отлить 1/3 стакана бульона, положить масло, соль, перец и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу, перемешать и проварить муку в течение 1-2 минут, а крупу - 5-6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и интенсивно замесить. Ложкой бросать в кипящий бульон и варить несколько минут.
На 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 яйца.

Незаварное тесто для клецек.
В тарелку отлить 1/4 стакана бульона, положить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто. Ложкой бросать в кипящий бульон и варить несколько минут.
На 1/2 стакана муки - 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.

Картофельное тесто для клецек .
Картофель очистить, сварить, протереть через сито горячим, добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова перемешать.
На 3 шт. картофеля - 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.

7 л бульона
900 гр помидоров
375 гр резанного лука
225 гр каждого: сельдерея, морковки и порея, крупно порезанные
6 яичных белков
1 чашка воды

Специи: 1 гвоздика, 1/2 ч.л. перца, зубок чеснока, 1/2 ч.л. тимьяна

Положить в кастрюлю мясо, помидоры и овощи, перемешать. В миске смешать белки с водой, прибавить к смеси в кастрюле. Залить холодным бульоном.
Поставить кастрюлю на сильный огонь. Часто мешать пока смесь нагревается и "плот" формируется поверх жидкости. Когда "плот" превратится в единую массу, пена начнет формироваться на поверхности. Это является сигналом что кипение близко. Прекратить помешивание и уменьшить огонь так, что консоммэ слегка кипит. Если момент пропущен - все надо начинать сначала.
Теперь кипятить всю смесь на маленьком огне 1 час 40 минут. Необходимо наблюдать за "плотом" на поверхности, когда он слегка утонет и озерко чистого бульона, глубиной 2-2,5 см сформируется на верху - консоммэ готово.

Пузыри, образующиеся при кипении, обычно образуют дырку в плоте, которая используется для слива консоммэ. Также можно слить его через сифон (длинная трубка). В дополнение консоммэ может быть пропущено через марлю.

Бульон с профитролями

бульон,
150 г. муки,
70 г. сливочного масла,
5 яиц,
150 г. воды,
сахар и соль по вкусу.

Сварить прозрачный бульон.
К прозрачному бульону (в чашке) хорошо подать профитроли. Они готовятся так: в воду добавить сливочное масло, соль, сахар и довести до кипения, всыпать всю муку и, помешивая, проварить 5-6 минут. Дать немного остыть и по одному ввести сырые яйца. На лист или сковороду, смазанные слегка маслом, при помощи бумажной трубочки выпустить тесто в виде орешков и выпечь.

Куриный бульон с перловкой

500 гр курицы
1.2 л куриного бульона
225 гр моркови, очищенной и порезанной
225 гр репки, очищенной и порезанной
2 помидора, порезанные
100 гр перловки
150 мл белого вина
1/2 савойской капусты, нашинкованной

Положить кусочки курицы в большую кастрюлю, добавить бульон, морковь, репку, помидоры и петрушку. Довести до кипения, снизить огонь. Накрыть, варить 30 мин, до готовности курицы (когда она станет отходить от косточки).Переложить курицу на чистую доску, очистить от кожи и косточек. Нашинковать мясо, вернуть в кастрюлю, добавив вино и капусту. Снова довести до кипения, затем снизить огонь. Варить в течение 5 мин до мягкости овощей и перловки. Подавать в подогретых тарелках с хрустящим хлебом.

Суп из курицы по-римски

Курица весом 1,5 кг, нарезанная на 8 кусков
3 крупных стебля сельдерея, разрезанных на три части
3 небольшие моркови, разрезанные на три части
2 небольшие нечищенные головки репчатого лука, разрезанные на четыре части
10 веточек кинзы
2 лавровых листа
1 ч. ложка горошин черного перца
1 кг картофеля
400 г консервированной сладкой кукурузы
2 ч. ложки соли
60 мл свежевыжатого лимона
2 ст. ложки нарезанной кинзы Кусочки тортильи и дольки лимона (желательно)

Положите в касгрюлю курицу, следующие 6 ингредиентов, 450 г целых картофелин. Налейте 2 1/2 литра воды, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения.
Уменьшите огонь, закройте касгрюлю крышкой и варите 35—45 минут, пока курица не сварится, а картофель не станет мягким. Выньте нгумовкой курицу и картошку и положите в разные миски. Процедите бульон, соберите и выбросьте жир. Вылейте бульон (оставив 225 мл) в кастрюлю и выкиньте овощи. Добавьте оставленный О бульон в миску с картошкой и сделайте из нее шоре. Добавьте пюре в кастрюлю и хорошо перемешайте. Остальной картофель нарежьге кубиками. Положите в кастрюлю 11 доведите ее содержимое до кипения. Уменьшите огонь, закройте крышкой и варите 10 минут или до тех пор, пока картошка не станет мягкой. Отделите курицу от кожи и костей и нарежьте ее на маленькие кусочки.
Положите курицу, кукурузу и соль в суп и нагрейте. Перед подачей на стол добавьте лимонный сок и нарезанную кинзу Подавайте по желанию с тортильей и кусочками лимона.

Бульон с овощами и равиолями

350 г равиоли с сыром
400 мл куриного или говяжьего бульона
1 небольшая морковь, нарезанная соломкой
1 маленький кабачок (175 г), нарезанный кубиками
2 ч. ложки тертого имбиря
1/4 пучка кресс-салата

Сварите равиоли, как указано на упаковке. Осушите, закройте крышкой, чтобы они оставались теплыми. Поставьте трехлитровую кастрюлю на большой огонь, доведите до кипения бульон, положите морковь. Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут. Добавьте кабачок, нарезанный кубиками, и тертый имбирь. Перемешайте и вновь доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и варите 5 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Перед подачей на стол разложите веточки кресс-салата и равиоли в три тарелки. Залейте бульоном с овощами.

Прозрачные супы

5) омлет с морковью и омлет с зелёным горошком, нарезанные в любой форме, и припущенные листики щавеля;

7) омлет с каштанами, нарезанный кубиками, и филе вареного фазана, нарезанное короткой соломкой;

12) кнели из курицы или дичи, салат зелёный, нарезанный соломкой и сваренный в бульоне.

Прозрачный рыбный суп с креветками

креветки (сырые с панцирем) - 250г

рыбная обрезь - 500г

лук репчатый - 2 шт.

растительное масло - 1 ст.л.

кориандр (семена) - 1 ч.л.

лавровый лист 1 шт.

сухой вермут - 125 мл

белое вино - 375 мл

фенхель (клубень) - 2 шт.

соль, перец - по вкусу.

Суп с фрикадельками

Бульон с клецками

800 г мяса птицы, приправы,

тесто на клецки

Специи: 1 гвоздика, 1/2 ч.л. перца, зубок чеснока, 1/2 ч.л. тимьяна

Бульон с профитролями

бульон,
150 г. муки,
70 г. сливочного масла,
5 яиц,
150 г. воды,
сахар и соль по вкусу.

Куриный бульон с перловкой

Суп из курицы по-римски

Бульон с овощами и равиолями

Представить полноценный семейный обед без супа практически невозможно, ведь именно он подчеркивает «домашний» акцент пищи. Многообразие супов настолько велико, что они не могут надоедать, даже если в составе будет изменяться всего один ингредиент. С грибами, овощами, крупами и мучными изделиями, с мясом, рыбой, морепродуктами и даже молоком, холодные и горячие, протертые в пюре, сладкие – технология приготовления супов разнообразна, но при этом имеет общие алгоритмы.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д.
Супы с крупами: для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

Картофель.
Через 10 минут – перловка.
Овощная заправка.
Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.

Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

В последнее время кулинарные эксперименты дошли до того, что стали появляться разнообразные «сухие» супы, которые продаются в каждом супермаркете. Их особенность в том, что варить их не нужно – просто залить кипятком в большой чашке или пиале, перемешать и выждать несколько минут для того, чтобы сухая смесь впитала часть жидкости, превращаясь в ароматное подобие пищи. Однозначного мнения нет, вредна такая еда или полезна, но при этом каждый понимает, что она точно не заменит наваристый домашний суп, в пользе которого нет причин сомневаться.

Здесь мы собрали рецепты легких прозрачных супов, которые как правило подаются на какое-либо торжество. Отличительной чертой таких супов является прозрачная основа из мясного или овощного бульона, которая готовится с оттяжками без введения загустителей. Такие супы дополнительно обогащаются экстраактивными веществами различных душистых трав и корений. Все рецепты составлены профессиональными поварами и имеют подробное описание приготовления с фотографиями блюд.

Куриный бульон «Для души»

Куриный бульон варится при очень слабом кипении, благодаря чему получается прозрачным с насыщенным вкусом, а курица – сочной. Когда снимите мясо с костей, верните кости в кастрюлю и продолжайте.

Пропаренные мидии с бульоном

Мидии в раковинах варятся в небольшом количестве жидкости, буквально на пару, пока не раскроются. Перед приготовлением тщательно помойте их щёткой, чтобы песок не испортил ваше блюдо. Зажарка из.

Тайский кисло-острый суп Том-Ям с тофу

Рецепт этого супа предоставлен одним из первых веганских ресторанов в США Araya’s Place, специализирующимся на тайской кухне. Благодаря таким традиционным для том-ям ингредиентам, как листья.

Даньхуатан: китайский яичный суп

Даньхуатан – традиционный китайский суп, главными ингредиентами которого являются бульон и яйцо. Взбитое яйцо тонкой струйкой вливается в горячий куриный бульон и превращается в тонкие хлопья. Больше.

Вкусный куриный бульон для супа

Из оставшихся после разделки кур костей и спинок приготовьте вкусный и наваристый куриный бульон, который можно заморозить порциями и использовать в последующем приготовлении супов и соусов. Куриные.

Ничто так не помогает бороться с холодом, как порция уютного супа или рагу. Здесь вы найдете рецепты блюд, которые будут согревать вас всю зиму — от

Корт-бульон

Корт-бульон – это быстрый бульон, который используется для приготовления других блюд. В основном в нём пошируются яйца, овощи, морепродукты, рыба или нежное сладкое мясо. В состав корт-бульона входит.

Шеф-повара создали десятки супов, которые будут согревать вас весь сезон.

Курица в лёгком бульоне с укропом и клёцками

Курица с клёцками - это домашний наваристый суп с овощами, пряными травами, куриной грудкой и нежными кусочками теста. Такое блюдо идеально подходит для холодного времени года, насыщает и согревает.

Говядина с бататом в ароматном бульоне

Потрясающий экзотический суп с говядиной и овощами наполнен вкусами азиатской кухни. Овощи – батат, редис (он идёт вместе с полезной ботвой) и лук – варятся в бульоне со сладко-пряным соусом терияки.

Тортеллини с сыром в лёгком бульоне

Тортеллини – мелкие итальянские пельмени, которые подаются обычно как паста. Но с ними можно приготовить и вкусный лёгкий суп. Отварите тортеллини с сырной начинкой в курином бульоне и разлейте по.

Мисо суп

Мисо суп, или, как его называют в Японии, мососиру – это лёгкий суп с очень насыщенным вкусом традиционных азиатских ингредиентов. Готовится он на основе бульона даси и мисо пасты. Вы можете заранее.

Бульон из индейки в мультиварке

Вкусный и наваристый бульон из крыльев индейки можно приготовить в мультиварке. А чтобы его вкус стал ещё более насыщенным, предварительно обжарьте крылья до золотистой корочки, затем положите к ним.

Быстрый куриный бульон с сырными тортеллини

Вкусный, сытный и на удивление быстрый суп подарит невероятное количество столь необходимой энергии, при этом приготовление не займет много времени. Данное блюдо, несомненно, может оказаться среди.

Детокс-суп

Легкий суп из овощей на нежирном курином бульоне полезен для очищения организма от накопившихся токсинов. Особенно способствуют этому сельдерей, лук, имбирь, морковь и шпинат, входящие в состав этого.

Итальянский суп с блинчиками «скрипелле-ин-бродо»

Итальянское название данного супа буквально означает «блинчики в бульоне». Так что сразу понятны основные составляющие блюда, которое довольно простое в приготовлении, но от этого не менее вкусное.

Домашний бульон из кукурузных початков

Рецепт домашнего бульона из початков кукурузы.

Бульон на рульке и курице в домашних условиях

Подробный рецепт приготовления прозрачного супа с фото.

Домашний куриный концентрат

Подробный рецепт приготовления прозрачного супа с фото.

Домашний бульон из курицы

Подробный рецепт приготовления прозрачного супа с фото.

Вы замечали, что часто супы получаются мутными и далекими от аналогов в ресторанах? Сегодня мы подробно расскажем о технологии приготовления прозрачных супов.

Бульоны низкокалорийны, подаются перед основным блюдом для поднятия аппетита. Следует помнить, что время их хранения меньше, чем обычных первых блюд.

1. Общая информация
2. Мясной бульон
3. Рыбный бульон
4. Куриный бульон

1. Общая информация

Прозрачное первое блюдо состоит из бульона и гарнира, который готовят и подают отдельно. Непосредственно прозрачность достигается с помощью осветления, экстрагирования веществами из рыбных, говяжьих, свиных, куриных и других костей.

Используются такие виды оттяжек:

котлетное мясо, обезжиренное;
мясные кости;
яичные белки;
рыбная икра;
морковь.

Тщательно перемешивая и нагревая, добиваются денатурации, свертывания белков, которые поглощают частицы, находящиеся в растворе, что приводит к осветлению.

2. Мясной бульон

Лучше подходят говяжьи кости, при этом позвоночные кости не используют, т.к. суп из них получается мутным.

Для придания прозрачности используют фарш, который настаивают в холодной подсоленной воде 1-2 часа и ячных белках, а также смесь тертой моркови и взбитых белков. Такие ингредиенты называют оттяжкой.

После того как бульон сварился, его охлаждают до 50 градусов, а затем небольшими порциями вводят оттяжку, постоянно помешивая. Далее повторно нагревают до кипения, оттяжка должна осесть на дно, а образовавшиеся хлопья всплывают наверх.

3. Рыбный бульон

Основы из рыбы готовят из малька с чешуей или рыбных субпродуктов с добавлением лука, петрушки.

Осветление производится яичными белками, смешанными с холодной водой и солью. Еще используют рыбную икру, которую растирают с холодным бульоном, солью, луком, а в самом конце вводят яйца. Полученный суп должен иметь блестки жира на поверхности.

Для приготовления первых блюд из красной рыбы дополнительно в оттяжку вводят сливочное масло, которое остается после пассировки моркови.

4. Куриный бульон

При приготовлении жидких блюд из птицы осветление не требуется. Однако если осветление необходимо, то используют оттяжку, полученную из костей птицы с добавлением соли и яичного белка.

На поверхности также должны оставаться следы жира. Подавать такой бульон можно в холодном виде. Рекомендуем также ознакомиться с материалами данной статьи!

Также для осветления используют смесь из очищенной натертой моркови (100 грамм) и яичных белков (1,5 яйца), которую тщательно перемешивают, а затем порциями вводят в суп.

Готовьте вкусно и будьте здоровы!

Приятного аппетита, хорошего настроения.

Подписывайтесь на наши соц.сети, там много интересных рецептов.

Читайте также: