Требование к качеству супа крестьянского

Макаронные изделия перебирают, макаронные изделия разламывают на кусочки длиной 3-4 см. Для супа с лапшой, макаронами и вермишелью картофель нарезают брусочками или дольками, а с суповой засыпкой - кубиками. Морковь нарезают брусочками для супа с макаронами, соломкой для супа с лапшой или вермишелью, лук шинкуют.

В кипящий бульон закладывают макароны или лапшу, варят 10-15 мин, кладут картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Если суп варят с вермишелью или суповой засыпкой , то их закладывают после пассерованных овощей, за 10-15 мин до готовности супа.

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Бульон прозрачный, допускается мутноватый.

Консистенция кореньев и макаронных изделий – мягкая

Цвет – желтый, с блестками жира.

Запах – пассерованных овощей.

Вкус – вкус кореньев и бульона, без кислого привкуса.

Температура подачи : не ниже 75

Технологическая карта №11

Наименование блюда: Суп крестьянский с крупой.

Рецептура 201, колонка 3, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

Морковь, петрушку и лук нарезают кружочками, белокочанную капусту шашками, картофель – кубиками. Коренья и лук пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут белокочанную капусту, доводят до кипения, кладут картофель, пассерованные овощи и варят 10-15 мин, добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, или пассерованный томат, соль, специи и варят до готовности.

Крупу перловую, ячневую, пшеничную предварительно варят до полуготовности и воду сливают.

Отпуск. При отпуске в тарелку наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - крупа и овощи должны сохранить форму. Бульон прозрачный, допускается мутноватый.

Консистенция овощей и крупы – мягкая

Цвет – желтый, с блестками жира.

Запах – пассерованных овощей.

Вкус – вкус кореньев и бульона, без кислого привкуса.

Температура подачи : не ниже 75

Технологическая карта №12

Наименование блюда: Суп-лапша домашняя

Рецептура 218, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют.

Для приготовления лапши просеянную муку насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху егго посыпают мукой и оставляют на 20-25 минут. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1-1,5 мм, подсушивают, нарезают на полосы шириной 4-5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают.. перед использованием домашнюю лапшу просеивают.

В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. В конце варки добавляют специи, соль.

Отпуск. При отпуске в тарелку кладут кусочек курицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - лапша домашняя, коренья и лук должны сохранить форму. Бульон прозрачный.

Консистенция кореньев и лапши – мягкая

Цвет – желтый, с блестками жира.

Запах – пассерованных овощей.

Вкус – вкус кореньев и бульона, без кислого привкуса.

Температура подачи : не ниже 75

Технологическая карта №13

Наименование блюда: Суп-пюре из моркови

Рецептура 241, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп крестьянский с крупой на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу перловую перебирают, промывают несколько раз, меняя воду.

Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в соотношении 1:3), варят до полуготовности, отвар сливают.

В кипяший бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками.

За 10 мин до окончания варки добавляют припущенные морковь, лук и варят суп до готовности.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили форму нарезки, мягкие.

На поверхности — блестки жира. Бульон полупрозрачный.

Вкус без горечи, в меру соленый, аромат овощей.

Температура подачи 65 о С.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Борщ сибирский

§ Внешний вид:на поверхности – блестки жира и мелко нарезанная зелень; сметана не размешана с борщом; капуста нарезана квадратиками, остальные овощи дольками.

§ Цвет: жидкой части – от ярко- до темно-малинового, жир – оранжевый.

§ Вкус и запах: вкус кисло-сладкий; запах пассерованных кореньев, лука, специй.

Рассольник ленинградский

§ Внешний вид:на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень, картофель нарезан брусочками, остальные овощи соломкой, огурцы очищены от семян и кожицы.

§ Цвет: жидкой части – прозрачный с блестками желтого жира.

§ Вкус и запах: вареных овощей, пассерованных овощей, специй и кисловатый от огурцов.

Суп крестьянский

§ Внешний вид:на поверхности блестки жира, мелко нарезанная зелень; коренья нарезаны ломтиками, картофель кубиками, капуста шашками; консистенция средней густоты.

§ Цвет: бульон мутноватый, жир желтоватый.

§ Вкус и запах: мясного бульона крупы и овощей; вкус в меру соленый.

Суп-лапша домашняя

§ Внешний вид:на поверхности блестки жира, коренья и лук нарезаны соломкой; форма нарезки овощей и лапши сохранилась.

§ Цвет: бульон желтовато-золотистый, блестки жира желтые.

§ Вкус и запах: характерные для куриного бульона с привкусом вареной домашней лапши.

ПРОВЕРКА ДОСТИЖЕНИЙ ПРИГОТОВЛЕННЫХ

ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ

Борщ сибирский

Рассольник ленинградский

Суп крестьянский

Суп-лапша домашняя

Оценка за выполненную работу:

Сырьевая ведомость к лабораторной работе №9

Колледж экономики, бизнеса и права

Карагандинского экономического университета Казпотребсоюза

Технологическая карта №4

На блюдо: «Суп крестьянский с крупой» №216

Крупа: перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»

Томатное пюре или помидоры свежие

Жир животный топленый пищевой

Бульон или вода:

Для круп пшено, хлопья овсяные «Геркулес»

Для остальных круп

Технология приготовления:

1.Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде. Закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. 2.В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. 3.За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные “Геркулес" закладывают за 15-20 мин до готовности супа. Отпускают суп со сметаной. Суп можно готовить без томатного пюре и помидоров.

Требования к качеству: Бульон-прозрачный, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные с ароматом пассерованных овощей. Овощи сохранили форму нарезки, не разварены. Крупы хорошо проварены, без привкуса сырого продукта.

Для продолжения скачивания необходимо пройти капчу:

КРАТКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Подготовить овощи: помыть, очистить, помыть,

Капусту нарезать шашечками

Картофель- средним кубиком,

лук репчатый, морковь, коренья нарезать мелким кубиком.

лук репчатый, морковь, коренья пассеруют с добавлением томатного пюре.

Крупу перловую промыть сначала в теплой, затем в горячей воде, положить в

кипящую воду (Зл на 1кг) - варить до полуготовности, воду слить.

В кипящий бульон положить подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту,

картофель и варить до готовности.

За 10-15 минут до окончания варки положить пассерованные овощи и томатное пюре. За 5 минут до готовности суп довести до вкуса (заправить солью, лавровым листом, перцем горошком).

В прогретую тарелку положить подготовленное прогретое мясо, налить суп.

Отпускают со сметаной и зеленью.

Требования к качеству:

На поверхности супа блести жира, сметана, измельченная зелень.

Форма нарезки продуктов сохранена, овощи доведены до готовности.

Цвет: жидкая основа - светлая с янтарным оттенком

Вкус мясного бульона, овощей, крупы.

Запах мясопродуктов, овощей, специй.

Температура отпуска : 75 градусов С

Калорийность: 39,00 ккал

Внешний вид - на поверхности - блестки жира оранжевого цвета, мелко нарезанная зелень и сметана, не размешанная с супом. Пассерованные коренья и овощи нарезаны ломтиками, картофель - кубиками, капуста - квадратиками. Вкус и запах - пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы. Цвет - желтый, слегка мутноватый, блестки жира оранжевые. Консистенция - овощи и крупа мягкие, но не разваренные.

Метод обработки: Варка без слива

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томат-пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 мин до готовности. При отпуске суп заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью. Суп можно готовить без томата-пюре и помидоров.

• Вкус: пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы..
• Внешний вид: на поверхности - блестки жира оранжевого цвета, мелко нарезанная зелень и сметана, не размешанная с супом. Пассерованные коренья и овощи нарезаны ломтиками, картофель - кубиками, капуста - квадратиками..
• Консистенция: овощи и крупа мягкие, но не разваренные..
• Цвет: желтый, слегка мутноватый, блестки жира оранжевые..
• Запах: пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

3. Щи из кваш капусты. Капусту кваш тушат+бульон + томатное пюре, жир до кипения и тушат 1,5-2 ч. Коренья и лук соломкой/кубиками и пассер-т, доб-т в капусту за 10-15 мин до окончания тушения+мука+соль, специи.

4. Щи по-уральски. Готовят с доб крупы (рис, перловая, овсяная, пшено). В конце запр-ся солью с растертым чесноком.

5. Щи суточные. Со свинокопч., в горшочке, накрыв-ся тестом.

6. Щи зеленые. Карт-ль нарез-т крупными кубиками, лук и петрушку- мелкими кубиками. Обраб-й щавель припуск-т в собственном соку, а шпинат варят в большом кол-ве бурно кипящей воды. Щавель и шпинат протирают. В кипящий бульон заклад-т карт, варят, доб пассер-е овощи и пюре из щавеля и шпината. Подают с отварным яйцом.

Отпускают в подогретой глобокой столовой тарелке или суповой миске. 250-500 г. Сметана в суп или в соуснике.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части заправочных супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

27.Рассольники. Солёные огурцы, огуречный рассол и белые коренья. Овощи нарезают соломкой. В кипящий бульон нарезанный картофель до кипения, кладут петрушку и сельдерей, пассер-ый лук и варят 5-10 мин. Вводят припущ. огурцы, соль, специи, огур. рассол и варят до готовности.

1.Лененградский:в кип-щий бульон кладут подгот-ую крупу(перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полугот. Кладут пассер-ые овощи, затем припущеные огурцы, пассер-ое томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

2.рас-ик домашний:белокочанная капуста, картофель.

Отпускают в подогретой глобокой столовой тарелке или суповой миске. 250-500 г. Сметана в суп или в соуснике.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С

Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части заправочных супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

28.Солянкисолёные огурцы, пассер-ый лук, том-ое пюре, каперсы, оливки или маслины. Готовят их на конц-ых, мясных или рыбных бульонов, с сушёнными или свежими грибами. Огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают, репчатый лук тонко шинкуют и пассер-ют. Лимон нарезают кружочками

1.Сборная мясная:в кипящий мясо-костный бульон кладут пассер-ый лук, припущ-ые огурцы, томатное пюре, каперсы, специи, соль, варят 5-10 мин. Мясные прод-ты 3-4 видов нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят, при отпуске в тарелку кладут набор мясных прод-ов, добавляют каперсы, оливки, наливают солянку, кладут кружочек лимона, сметану и измельчённую зелень.

2.Домашняя:картофель, пассерованый лук, томатное пюре, припущ-е огурцы, набор мясных продуктов.

3.рыбная:сборная мясная на рыбном бульоне.

Грибная.

Из птицы или дичи.

Отпускают в подогретой глобокой столовой тарелке или суповой миске. 250-500 г. Сметана в суп или в соуснике.

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Зелень можно подать отдельно, лимоны к солянкам на розетке, сметану в суп или отдельно в соуснике. Посуду для горячих супов подогревают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части заправочных супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

29.Супы картофельные Суп крестьянский. Приготавливают на мясо-костном бульоне, морковь, петрушку, лук нарезают кружочками, капусту шашками, картофель кубиками. Лук и коренья пассеруют, в кипящий бульон капусту, до кип., +картофель, пассер-е овощи, варят 5-10 минут, +свежие помидоры дольками /пассер. том. пюре, + соль, специи и варят до гот-сти. Можно с крупой (пшёной, перловой, овсяной).

Суп из овощей. Капусту шашками, картофель-кубиками/ дольками, морковь, петрушку-дольками/брусочками, лук и помидоры-дольками. Коренья и лук пассер-ют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кип., закладывают пассер. овощи, картофель варят 10-15мин., доб. сырые или слегка пассер. помидоры, консерв-ный зел. горошек или фасоль, специи, соль и варят до готовности.

Суп картофельный. Картофель кубиками, дольками/брусочками. Морковь и петрушку-кубиками или брусочками, лук-кубиками. Коренья и лук пассер. В кипящий бульон -катрофель, пассер. коренья и лук и варят до гот-сти. За 5-10 мин. до окончания варки доб. соль, специи.

Суп картофельный с крупой;с бобовыми; -//- макоронными изделиями; -//- со щавелем; -//- с мясными или рыбными фрикадельками; -//- с грибами; -//- с клёцками; cуп полевой (с пшеном и обжаренным шпиком).

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°ССрок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира. Вкус и запах соотв бульону.

30.Суп с крупой. В кип. бульон +подготовленную крупу, пассер. овощи мелкими кубиками. Варят, доб соль, специи и доводят до гот-сти.

Суп харчо(Грузия). Баранью грудинку нарубают на кусочки(25-30б), заливают хол. водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при медленном кип. до гот-сти, бульон процеживают. Томатное пюре пессер., репч. лук нарезают крошкой и пассер., струч. перец мелко режут. В процеженный бульон заклад. кусочки мяса, подготавливают рисовую крупу, репчатый лук и варят. В конце варки пассер-т том. пюре, перец, соус Ткемали, Хмели-Сумели, зелень, соль, чеснок и варят до гот-сти.

Суп с бобовыми. Варят на мясном или ветчиной бульоне. Сначала варят бобовые, в конце варки доб. пассер. коренья, лук, соль и варят до гот-сти.

Суп с макаронными изделиями; суп лапша домашняя(для дом. лапши тесто соломкой)

Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. t реализации супов: для супов заправочных и прозрачных-75°С; Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками. Соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, на пов-ти нашинкованная зелень. Мясные и рыбные прод. хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки.

Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

На поверхности жидкой части супов блестки жира; нарезка овощей соответствует технологии приготовления, овощи зачищены; набор овощей и прочих компонентов и их соотношение соблюдены; вкус и запах пассеров-х и вход-х в состав супа овощей.

Консис-ия супов жидкая, бульон прозрачный с капельками жира,

Пюреобразные супы

1. Варка или припускание п/п 2. Введение пас-ных овощей. 3. Варка или припускание п/п 4. Протирание. 5. Соединение с соусом. 6. Разведение бульоном. 7. Проваривание. 8. Добавление соли. 9. Заправка льезоном или маслом.10. Отпуск

Супы-пюре из овощей. Из моркови или репы. лук и петрушку шинкуют и пас-ют, морковь/репу -соломкой и припускают. + пас-ные овощи=припускают до готовности. протирают+белым соусом, разводят бульоном до консист супа+соль и проваривают. Готовый суп заправл льезоном/слив маслом. При отпуске на тарелку кладут гарнир(рассыпч. рисовую кашу) налив. суп, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из картофеля. Пас-ные овощи: морковь, лук, петрушка. Картофель припущенный. Подача: в тарелку можно положить гарнир, на гарнир пас-ный лук.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-06; Нарушение авторского права страницы

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус - кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Просмотр содержимого документа
«Требование к качеству супов»

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ СУПОВ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Борщи. Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново-красный. Вкус - кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Щи. Капуста и коренья должны сохранить форму нарезки, на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый. Вкус щей из свежей капусты – слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты. Вкус щей из квашеной капусты – кисло-сладкий с ароматом пассерованных овощей, томата, но без резкой кислотности. Консистенция кореньев и лука – мягкая, капуста – слегка хрустящая.

Щи зеленые из протертой зелени щи должны иметь однородную массу, без комков заварившейся муки, на поверхности блестки жира. Консистенция – пюреобразная, слегка вязкая, картофель в основном разварившийся. Вкус – слабо-кислый от наличия щавеля, с ароматом шпината и пассерованного лука. Цвет – от темно-зеленого до оливкового.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной. Вкус - огуречного рассола острый, в меру соленый. Бульон – бесцветный или слегка мутный. Консистенция овощей – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Солянка сборная мясная. Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. Мясные продукты, лук и огурцы должны сохранить свою форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Кружочек лимона без кожицы. Вкус – острый, с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов. Цвет бульона – мутный (от томата и сметаны). Консистенция мясных продуктов – мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Супы овощные. Коренья, капуста, картофель, стручки фасоли должны сохранить форму нарезки. Вкус – в меру соленый, с ароматом свежих овощей, зелени. Консистенция кореньев, стручков фасоли, картофеля и капусты – мягкая. Цвет жира на поверхности – ярко-оранжевый.

Супы из круп. Крупа хорошо набухла, но не разварилась; коренья и лук должны сохранить форму нарезки; на поверхности – блестки жира. Вкус – без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей. Бульон прозрачный. Консистенция кореньев и крупы – мягкая.

Супы с макаронными изделиями. Макаронные изделия, коренья и лук должны сохранить форму. Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, - без кисловатого привкуса. Бульон прозрачный, допускается мутноватый. Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый. Консистенция кореньев и макаронных изделий – мягкая.

Супы-пюре. Имеют однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки. Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого приготовлен. Вкус – нежный, в меру соленый.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный. Цвет мясного бульона – желтый с коричневым оттенком; куриного – золотисто-желтый; рыбного – светло-янтарный или слегка зеленого оттенка. Вкус – в меру соленый, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть блесток жира. Продукты, входящие в состав гарнира, должны сохранить форму. Консистенция их – мягкая. Цвет овощей – натуральный.

Молочные супы. Консистенция продуктов, из которых приготовлен суп – мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет – белый. Вкус – сладковатый, слабосоленый, без привкуса и запаха подгорелого молока.

Окрошки. Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкованный. Цвет – светло-коричневый, мутный (от сметаны и яичных желтков). Вкус – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука. Консистенция вареных продуктов – мягкая, свежих огурцов- хрустящая.

Свекольник. Свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или соломкой. Вкус – в меру соленый, кисло-сладкий, с ароматом огурцов, укропа и привкусом свеклы. Цвет – темно-красный, после размешивания сметаны – бело-розовый. Консистенция свеклы, огурцов – хрустящая.

Сладкие супы. Жидкая часть однородная, без комков заварившегося крахмала. Крупы или макаронные изделия мягкие, должны сохранить форму; ягоды или фрукты – не разварившиеся. Вкус – кисло-сладкий.

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 часов. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 градусов.

Мясные и рыбные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите. Посуду для отпуска горячих супов подогревают до 40 градусов. Холодные супы и продукты, подготовленные для этих супов, хранят в холодильнике. Посуду для отпуска холодных супов охлаждают до 12 градусов.

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ - часть 4

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ДЛЯ ДОУ И ШКОЛ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Борщ с капустой и картофелем

Номер рецептуры: 27

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Борщ с капустой и картофелем

Масло c ливочно

Выход: 250/12. 5 , 1 50 / 12. 5

Технология приготовления: Картофель нарезают брусочками, остальные овощи – соломкой, лук – полукольцами или мелкой рубкой. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассируют при температуре 110 °С с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают свежую тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин, затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук, варят до го­ го­товности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения. При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель ва­рят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжи­мают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25% от массы капусты), и тушат, вна­чале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.

Температура подачи 65°С.

Требования к качеству: На поверхности блестки жира светло-желтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах свойст­венный вареным овощам. Не допускается привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Суп картофельный с клецками

Номер рецептуры: 38

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Качество супов определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами. На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры. Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: для супов заправочных и прозрачных - 75°С; пюреобразных, заправленных яично-молочной смесью - 65°С, пюреобразных, не заправленных яично-молочной смесью - 75°С; холодных - не выше 14°С и не ниже 7°С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2. 3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Так, если морковь и томат спассерованны, то жир на поверхности супа окрашен в желтовато-оранжевый цвет; в противном случае блестки жира бесцветны. В результате неправильного тушения свеклы, продолжительного хранения борща на мармите он приобретает буровато-коричневую окраску. Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой; при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых). Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима. Жидкая часть заправочного супа, в рецептуру которого входит мучная пассеровка, должна быть однородной, нерасслоившейся, без комков заварившейся муки.

При бракераже прозрачных супов обращают внимание на прозрачность и цвет бульонов. Если бульон отпускается с гарниром, соединив его, смотрят, не сообщает ли гарнир мутноватость бульонов, что снижает оценку супа.

Пюреобразный суп сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая его густоту, однородность консистенции, наличие не протертых частиц, хлопьев свернувшегося белка. Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную. Если суп при отпуске заправляется сметаной, то вначале пробуют без сметаны, а потом добавив её.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.

При наличии в супе бесцветного или слабоокрашенного жира или неравномерной нарезки овощей, характерного, но слабо выраженного запаха, недостаточно выраженного вкуса, слегка переваренных овощей или крупы, слегка недосоленного бульона, пленки на поверхности (молочный суп) его оценивают в четыре балла.

При наличии мутного жира, чрезмерного запаха специй или отсутствии его, водянистого мясного бульона, переваренных овощей, крупы или макарон оценка снижается до трех баллов.

Если в супах обнаружены такие дефекты, как привкус сырой или подгоревшей муки, пригорелого молока, резкая кислотность в щах или окрошках, наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков заварившейся муки, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Требования к качеству (органолептическая оценка) супов представлены в табл. 1.

Таблица 1 Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Физико-химические показатели определяют норму вложения сырья: в заправочных супах и супах-пюре определяют содержание сухих веществ и жира; в молочных, кроме того, - вложение молока; в солянках и холодных супах – массу мясных (рыбных) продуктов и содержание жира в жидкой части супа; в бульонах с гарнирами – массу гарнира и содержание сухих веществ в жидкой части супа; в сладких супах с фруктами – массу плотной части их и содержание сахара, а если суп заправляется сметаной – и содержание жира.

Микробиологические показатели качества супов должны соответствовать требованиям, представленных в табл. 9.

Таблица 2 Микробиологические показатели качества супов

Читайте также:

  
• Можно ли сварить суп из пуговиц
  
• Что можно приготовить из консервированной кукурузы супы
  
• Супы для ленивых хозяек
  
• Холодный суп из огурцов и редиски
  
• Можно ли варить куриный бульон с кожей собаке