Приготовление заправочных супов щи борщи рассольники солянки

К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей. Для большинства супов овощи шинкуют (нарезают соломкой), для некоторых режут ломтиками, кубиками, шашками, брусочками, стараясь выдержать соответствие с формой других продуктов, например в крупяные супы овощи лучше нарезать кубиками, в лапшу - соломкой.

Борщи. Основной составной частью борщей является свекла. Для борща используют не только корнеплоды, но и черешки и листья ботвы. Во многие борщи входят капуста, картофель, томат.

Для приготовления борща в процеженный, доведенный до кипения бульон закладывают нашинкованную капусту и варят её до полготовности. Затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. Белые коренья вводят сырыми. Перед окончанием варки добавляют специи (лавровый лист, перец горошком) и доводят суп до вкуса, добавляя соль и сахар.

При приготовлении борща без картофеля его можно заменить разведенной бульоном пассерованной мукой.

При отпуске в порционную миску кладут кусок отварного мяса, наливают борщ, добавляют свекольную краску или свекольный квас, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Для приготовления клецок в кипящий бульон или молоко добавляют сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу и проваривают в течение нескольких минут. Затем в охлажденную до 50°С вводят сырые яйца, хорошо вымешивают и разделывают с помощью двух ложек. Клецки отваривают в бульоне или воде.

Фрикадельки готовят из измельченной на мясорубке говядины (или свинины, или смеси их) с добавлением слегка пассерованного лука, сырых яиц, соли, перца и холодной воды. Вымешанную массу разделывают на орешки и варят в сотейниках в бульоне; в них же хранят фрикадельки до отпуска.

Особенности приготовления отдельных видов борщей приведены в табл. 4.

Таблица 4 Особенности приготовления отдельных видов борщей

Щи. Щи готовят из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.

Щи томленые с гречневыми блинами готовят следующим образом: в кипящий бульон кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и заправляют пассерованной мукой, разведенной теплым бульоном, варят 10-15 мин и разливают в горшочки, добавляют специи, закрывают крышкой и ставят щи на слабый нагрев на 1-1,5 ч. Отпускают щи в горшочках со сметаной. Отдельно подают блины гречневые по 2 шт. на порцию.

Щи боярские. В горшочек кладут мясо, тушеную капусту, пассерованные овощи, заливают водой, добавляют грибной отвар, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой, разведенной водой или грибным отваром, кладут соль и специи, закрывают лепешкой из теста и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 15–20 минут.

Для лепешки дрожжи разводят в теплой воде с температурой 30-35 0 С, добавляют сахар, соль, просеянную муку, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 0 С. когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Готовое тесто делят на кусочки массой 18 г и раскатывают на круглые лепешки. Отпускают щи боярские в горшочке, закрытой лепешкой.

Особенности приготовления отдельных видов щей приведены в табл. 5.

Таблица 5 Особенности приготовления щей

Рассольники. Обязательной составной частью рассольников являются огурцы соленые. Рассольники готовят вегетарианскими, на бульонах: костном, мясо-костном, рыбном, из птицы, грибном отваре. Отпускают с потрохами, почками и другими мясопродуктами. Соленые огурцы нарезают соломкой или ромбиками. Кроме того, в рассольники вводят пассерованный лук и белые коренья в несколько большем количестве, чем в другие супы. Часть лука репчатого заменяют луком пореем. Овощи шинкуют, картофель нарезают брусочками или дольками. Пассеруют овощи на маргарине столовом.

Рассольник по-кубански. Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности. Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, соединяют с пассерованными репчатым луком и томатным пюре. За 10 мин до готовности вводят припущенные солёные огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль, специи.

При отпуске рассольник заправляют шпиком, растёртым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Таблица 6 Особенности приготовления рассольников

Солянки. Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая

Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.

Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски делают без томата.

В рыбные солянки сметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры.

Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.

Грибные солянки готовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и солянки сборной мясной.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку— сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.

Таблица 7 Особенности приготовления солянок

Презентации к уроку

Внимание! Предварительный просмотр слайдов используется исключительно в ознакомительных целях и может не давать представления о всех возможностях презентации. Если вас заинтересовала данная работа, пожалуйста, загрузите полную версию.

Загрузить презентацию (223,7 кБ)

Человечество нуждается в развитии. Маленькие дети с первых минут жизни начинают учиться. Сначала это незамысловатые навыки, а спустя время это решение больших, может даже глобальных вопросов. С течением жизни, человек учится, приобретая те умения и навыки, которые соответствуют его веку и техническому прогрессу. Мы вошли в 21 век с огромным багажом знаний и умений, но время не стоит на месте, и с нашим развитием меняются и методы обучения. Инновационным, на границе 20 и 21 веков, стал метод проектов. Чему же метод проектов может научить современную молодежь?

Как он повлияет на изучение конкретных предметов?

Что же лучше для пытливого подросткового ума: учить скучные лекции или же самим искать то, что в последствии, определит будущую профессию?

Так вот, метод проектов в «технологии приготовления пищи» позволит выработать ответственность и гибкость в различных профессиональных и межличностных ситуациях позволит развить творчество и любознательность у студентов.

Метод проектов научит мыслить, делая выбор между огромным количеством информации, научит работать в команде, быть лидером, научит анализировать и решать проблемы.

Метод проектов займет достойную нишу в образовании России.

Для изучения этой темы студенты самостоятельно находят необходимый материал, консультируются с преподавателем и представляют итоги обучения в презентациях, публикациях, статьях.

В результате своего исследования студенты должны ответить на следующий основопологающий вопрос: Что такое суп?

Для расскрытия этого вопроса студентам предлагается изучить проблемные вопросы этой темы.

Перед началом проекта необходимо провести анкетирование, для выявления знаний полученных на практике. Вводная презентация дает понятие об истории, классификации супов, раскрывает цели и методы проекта. Происходит деление студентов на мини-группы. Перед началом исследования со студентами обсуждаются критерии оценивания, которые используются на протяжении всего проекта для организации контроля со стороны преподавателя. Самооценка качества проведенного исследования служит дополнительным методом контроля преподавателя и способствует развитию самостоятельности и саморазвитию. На протяжении проекта выполняются мини- конференции, для выявления промежуточных знаний студентов. Для этого студентами заполняются анкеты для мини-конференций.

После завершения работы над проектом проводится конференция, где студенты представляют свои результаты исследования: презентации, буклеты, статьи. Проводится оценка результатов деятельности студентов.

Профессиональный модуль: Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Преподаватель: Веденеева Надежда Александровна

Группа: 540, III курс, специальность Технология продукции общественного питания

Тема занятия: Технологический процесс приготовления щей, борщей, рассольников, солянок.

Цели занятия:

• Образовательная: сформировать знания о технологическом процессе приготовления щей, борщей, рассольников, солянок.
• Развивающая: содействовать развитию творческого потенциала обучающихся; умений и навыков делового общения, в том числе сотрудничества; умения видеть проблемы в общественном питании и находить пути их решения.
• Воспитательная: воспитывать самостоятельность, внимание, содействовать воспитанию интереса к профессии.

Тип занятия: формирование новых знаний

Вид занятия: урок-проект

Форма обучения: фронтальная, индивидуальная, групповая

Методы обучения: проблемно-поисковый, наглядный, самостоятельная работа

Методическая цель: организация познавательной деятельности студентов, с использованием информационно коммуникативных технологий.

Технические средства обучения: интерактивная доска, тестовые задания, слайд-презентации

Дидактические средства обучения: технологические схемы на супы, опорный конспект, производственные ситуации.

Дидактическое оснащение:

• сборник рецептур блюд и кулинарных изделий карты-задания:
  • технологические карты по приготовлению щей из свежей капусты (Приложение 1),
  • технологическая схема приготовления щей суточных (Приложение 2),
  • технологическая схема приготовления борща с картофелем (Приложение 3),
  • технологическая схема приготовления борща (Приложение 4),
• тест-опрос «Супы» (Приложение 5);
• раздаточный материал: требования к качеству и сроки хранения заправочных супов (Приложение 6),
• историческая справка щей (Приложение 7),
• мотивация «Вкус и польза в каждой ложке» (Приложение 8).

ТСО: фотоаппарат, диск, компьютер, принтер, цифровая камера, проекционная система, DVD-проигрыватель, сканер, интерактивная доска, слайды, видео.

1. Вводно-мотивационный этап

1.1. Организационная часть (проверить явку студентов, внешний вид)
1.2. Сообщение темы и цели занятия (Презентация 1. Слайд 1)
1.3. Мотивация познавательной деятельности (Приложение 8)
1.4. Актуализация знаний – тестовые задания (Презентация 1. Слайд 3)
Проверка домашнего задания будет проведена в виде электронного теста из 10 вопросов. На выполнение задания отводится 5 минут. Студенты, выполняя задания, проверяют себя, выставляя оценки.
1.5. Подведение промежуточных итогов

2 Операционно-познавательный этап

2.1. Историческая справка (Презентация 1. Слайды 4-12)
2.2. Постановка проблемного задания – Что такое суп? Глобальное блюдо с особой яркой мировой культурой или же пережиток прошлого?
2.3.Характеристика и особенности выполнения работы (Презентация 1. Слайд 17)
2.4. Классификация заправочных супов
2.5. Организация работы горячего цеха (Приложение 9)
2.5. Защита проектных работ студентов
2.5.1. «Щи», обсуждения по вопросам:
– Способы технологии приготовления
– Пошаговое приготовление щей (Презентация 3. Слайды 1-6)
2.5.2. «Борщи», обсуждения по вопросам:
– Историческая справка
– Способы технологии приготовления
– Пошаговое приготовление борщей (Презентация 3. Слайды 6-11)
2.5.3 «Рассольники», обсуждения по вопросам:
– Технология приготовления
– Ассортимент (Приложение 10)
2.5.4 «Солянки», обсуждения по вопросам:
– Особенности подачи солянок
– Ассортимент (Презентация 2. Слайд 1)

3. Рефлексивно оценочный этап

3.1. Проверка уровня усвоения – На технологических схемах приготовления супов надо вставить пропущенные операции: Приложение 11, Приложение 12, Приложение 13, Приложение 14
3.2. Подведение итогов (Презентация 3. Слайд 12)
3.3. Домашнее задание (Презентация 1. Слайд 20)

Приготовление заправочных супов (борщи, щи, рассольники, солянки)

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом - пюре.

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре). В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками. В ассортименте данного предприятия готовят Борщ «Украинский».

Таблица 1 Борщ «Украинский»

Свеклу шинкуют, добавляют жир, томат, сахар и тушат до готовности с добавлением бульона. Морковь и лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют шинкованную капусту и варят 10 минут, затем вводят тушеную свеклу и пассерованные овощи. В конце варки вводят перец сладкий, соль, перец и растертый чеснок. Отпускают борщ с мясом вареным, майонезом, посыпают зеленью.

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол. Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Таблица 2 Рассольник «Ленинградский»

Крупу перебирают, промывают несколько раз. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, варят до полуготовности; кладут картофель, доводят до кипения; добавляют пассерованные морковь, лук. А через 5-10 минут вводят припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности кладут томатное пюре.

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин. Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку. Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно. Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

Таблица 3 Солянка сборная мясная

Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Маслины промывают. Лимон нарезают кружочками без кожицы. Мясные продукты варят и нарезают ломтиками. В кипящий бульон кладут пассированный лук и томат, припущенные огурцы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске кладут маслины, кружочек лимона, сметану, посыпают рубленой зеленью.

• Супы
  • Горячие супы
    • Заправочные супы
      • Щи
      • Борщи
      • Рассольники
      • Овощные супы
      • Картофельные супы
      • Супы с макаронными изделиями
      • Супы крупяные и бобовые
      • Солянки и другие заправочные супы
      • Молочные супы
    • Супы-пюре
    • Прозрачные супы
  • Холодные супы
• ГЛАВНАЯ
• Соусы
• Холодные и горячие закуски
• Супы
• Рыба
• Мясо
• Домашняя птица и дичь
• Овощи, грибы
• Крупа, бобовые, макароны
• Яйца и творог
• Сладкие блюда
• Напитки
• Блюда из консервов
• Замороженные полуфабрикаты
• Изделия из теста
• Национальные блюда союзных республик
• Оформление, сервировка, подача блюд
• Лечебное питание
• Заготовки

• О рецептах и раскладках
• Основы рационального питания
• Пряности и приправы
• Пищевые жиры
• Заметки о кулинарии
• Предприятие общественного питания

• Домашние сладости
• Рецепты экономных и вкусных блюд
• Кулинарные заметки
• Вегетарианское питание
• Дикорастущая зелень
• Беседы о культуре питания
• Чувашские блюда
• Башкирские блюда
• Итальянские блюда
• Хлеб в нашем доме
• Разное

. Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с испытываемым наслаждением. (Акад. И.П.Павлов)

• О рецептах и раскладках
• Основы рационального питания
• Пряности и приправы
• Пищевые жиры
• Заметки о кулинарии
• Предприятие общественного питания

• Домашние сладости
• Рецепты экономных и вкусных блюд
• Кулинарные заметки
• Вегетарианское питание
• Дикорастущая зелень
• Беседы о культуре питания
• Чувашские блюда
• Башкирские блюда
• Итальянские блюда
• Хлеб в нашем доме
• Разное

Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.

В супах с овощами содержатся ценные питательные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала и минеральных веществ.

Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 25, мука 5, томат-пюре 25, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

Капуста квашеная 100, свинина 80, фасоль 30, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 10, маргарин столовый 10, ячневая крупа 10, сметана 10, зелень.

Щавель 150, петрушка 5, лук репчатый 10, маргарин столовый 10, молоко 50, яйца 3/4 шт., хлеб пшеничный 30, лавровый лист, перец, зелень.

Щавель 50, шпинат 100, картофель 75, петрушка 15, лук репчатый 15, лук зеленый 15, мука 10, маргарин столовый 10, сметана 10, яйца 3/4 шт., лавровый лист, зелень.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Свекла 100, капуста 60, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 20, томат-пюре 15, мука 5, маргарин столовый 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень.

Технологию приготовления всех заправочных супов можно объединить общими правилами. В этой статье рассказывается просто и понятно, что входит в состав таких супов, как они называются и при какой температуре подаются.

С технологией приготовления супов полезно будет ознакомится не только работниками общепита, но и кулинарам-любителям, а также домохозяйкам. Правила готовки первых блюд помогут сделать процесс приготовления эффективным, а результат более привлекательным.

1. Что такое заправочный суп и с чем его едят?
2. Общая технология приготовления разных заправочных супов
3. Особенности приготовления некоторых заправочных супов
4. Борщи
5. Щи
6. Рассольники
7. Правила приготовления борщей
8. Наименование
9. Особенности приготовления
10. Правила приготовления щей
11. Правила приготовления рассольников

Что такое заправочный суп и с чем его едят?

Прежде чем рассказывать о технологии приготовления, нужно разобраться в терминах. Супы изначально имеют следующую классификацию:

• по температуре подаче (горячие и холодные)
• по характеру жидкой основы (на бульоне, на молоке, на квасе)
• по способу приготовления (заправочные, пюреобразные, разные)

Супы, приготовленные на бульонах, воде или отварах, заправленные пассеровкой из овощей называют заправочными.

Пассерованием называется процесс обжаривания в неглубокой кастрюле или сковородке ингредиентов, чаще всего овощей, на растительном или животном жире. Жир должен составлять 15-20% от объема обжариваемых продуктов.

Ингредиенты, подходящие для пассеровки:

• лук, морковь, болгарский перец и другие овощи, кроме зелени петрушки, укропа, сельдерея
• томат, как свежий, так и консервированное пюре
• мука

Виды заправочных супов:

• Щи
• Борщи
• Рассольники
• Солянки
• С крупами
• С бобовыми
• Картофельные
• Овощные
• С макаронными и мучными изделиями

Бульон для заправочных супов обычно используют мясной, куриный, рыбный, овощной или грибной. Пассеровку готовят с использованием животных или растительных жиров. Ингредиенты для супа нарезают так, чтобы они между собой гармонировали. Если суп с крупой, то овощи нарезаем кубиками. Если капусту шинкуем соломкой, то остальные продукты также стараемся нарезать узкими полосками.

Общая технология приготовления разных заправочных супов

Данная технология сводится, по большому счету, к конкретным этапам и правилам приготовления.

О стандартах готовки различных бульонов здесь речь не идет. В основном, описывается процесс приготовления заправки. Подробные рекомендации по приготовлению супов читайте здесь.

1. Перед тем, как производить закладку овощей и других ингредиентов, бульон следует процедить через мелкое сито или марлю и довести до кипения.
2. В сыром виде опускают в бульон капусту, картофель, крупы (кроме перловой), мучные изделия. Остальные ингредиенты подвергаются тепловой обработке, в том числе варке и тушению.
3. Последовательность закладки продуктов в бульон определяется временем приготовления. Чем дольше готовится ингредиент, тем раньше его кладут в суп. После каждой закладки бульон должен дойти до кипения, затем следует закладывать следующий ингредиент.
4. Пассеровка улучшает вкус и цвет блюда. Она также необходима для сохранения витаминов в овощах. Пассеровку вводят в заправочные супы за 5-15 минут до окончания готовки.
5. Заправку из овощей и томата готовят на растительном или сливочном масле, а также жире. Муку пассеруют на сухой сковороде до золотистого цвета.
6. Заправку из муки принято вводить в различные супы, кроме картофельных и супов с мучными изделиями.
7. Кипение супа при варке должно быть слабым, чтобы не улетучивались ароматические свойства овощей.
8. Соленые огурцы, квашеную капусту, щавель и уксус необходимо закладывать после того, как картофель наполовину приготовился. Дело в том, что кислая среда замедляет разваривание овощей.
9. Букет с травами и пряностями принято обвязывать шпагатом и класть в суп за 15-20 минут до его готовности. Затем удалять.
10. Отдельно стоит отметить и то, что после окончания варки супу необходимо настоятся под закрытой крышкой 10-15 минут. Весь жир поднимется вверх, бульон станет более прозрачным, а аромат насыщенным.
11. Подают заправочные супы в подогретых глубоких тарелках. Вначале кладется подогретое мясо или рыба, затем наливается жидкая составляющая. Для обогащения витаминами суп посыпают нарубленной зеленью, нередко добавляют сметану.

Особенности приготовления некоторых заправочных супов

Борщи

Главный ингредиент в борще — это, конечно же, свекла или, как ее еще называют, бурак.

Чтобы свекла не потеряла свой цвет и вкус, нужно знать способы ее правильного приготовления.

• 1-й способ. Свеклу необходимо нарезать мелкими брусочками и тушить с добавлением уксуса, томата и небольшого количества бульона на протяжении 1-1,5 часов. Мощность плиты при этом должна быть средней или ниже среднего, т.к. при сильном кипении уксус улетучивается. Тушение без кислой среды приводит к потере цвета свеклы.
• 2-й способ. Сырую свеклу измельчают при помощи терки или мелко нарезают и закладывают сразу в суп вместе с заправкой, т.е. за 15 минут до готовности. Уксус добавляется непосредственно в борщ.

Закладка ингредиентов в борщ осуществляется в следующем порядке:

1. Картофель отправляют в борщ раньше всех остальных. Его варят до полуготовности.
2. Затем добавляют свежую капусту. Доводят ее до полуготовности.
3. Далее добавляют заправку и варят еще 10-15 минут.
4. В конце добавляют уксус, сахар, пряности и мучную пассеровку. После этого доводят до кипения и снимаю кастрюлю с огня.

Основой традиционного русского блюда является белокочанная капуста. Она может быть свежей или квашеной.

Для различных мясных бульонов используют капусту свежую. При варке на рыбном бульоне берут квашеную. Добавлять в щи можно также щавель, крапиву и шпинат.

Заправка для щей, в основном, состоит из пряностей, кореньев и лука.

Если капуста горчит, перед варкой необходимо ее подвергнуть бланшированию. При этом капусту обдают кипятком и готовят около 5-ти минут в закрытой кастрюле. Затем воду резко заменяют на ледяную, чтобы прекратить процесс готовки.

Закладка ингредиентов в щи осуществляется в следующем порядке:

1. Первым идет картофель, который доводят до полуготовности.
2. Затем закладывают капусту и варят 10-15 минут.
3. Заправку из овощей вводят следующим шагом.
4. В конце добавляют специи и мучную пассеровку, доводят до кипения и снимают суп с плиты.

Рассольники

Главный ингредиент в рассольнике — соленые огурцы и рассол. Подают такие супы, традиционно, с мясными субпродуктами, а также с куриным, говяжьим и свиным мясом.

В пассеровке преобладают белые коренья и лук. Часто лук репчатый заменяют луком-пореем. Обжаривают овощи на сливочном масле. Огурцы обязательно тушат прежде чем их отправить в бульон. Рассол используют исключительно от соленых огурцов. Маринад от маринованных огурцов не подойдет, т.к. в нем присутствует уксус.

Закладка ингредиентов в рассольник осуществляется в следующем порядке:

1. Вначале закладывают картофель.
2. Вместе с картофелем добавляют перловую крупу, сваренную до полуготовности.
3. Через 10 минут добавляют капусту.
4. Еще через 10 минут добавляют заправку и рассол. Варят 10-15 минут.
5. За 5 минут до готовности суп солят и приправляют.

Это были некоторые общие рекомендации для варки заправочных супов. Не стоит их воспринимать, как рецепт.

Ниже представлена таблица с особенностями приготовления борщей, щей и рассольников разных видов. Вы точно удивитесь количеству возможных вариантов!

Правила приготовления борщей

Наименование

Особенности приготовления

Правила приготовления щей

Правила приготовления рассольников

Надеемся, что информация была полезной для вас. Если у вас возникли вопросы, то можете оставлять их внизу, в комментариях, либо писать на нашу почту в разделе «Контакты». Мы обязательно ответим на каждый.

Каждой хозяйке хочется максимально сократить время пребывания на кухне. А для этого иногда нужно потратить время в самый разгар сезона овощей. Если вы несколько часов уделите заготовкам на зиму летом, в самый сложный сезон года вас будут ждать драгоценные баночки заправки для супа, борща или щей. Поверьте, это очень облегчит вам жизнь хмурыми холодными днями.

Читайте на Еве

• Суп
• Заготовки
• Борщ
• Вкусные рецепты
• Домашние заготовки

Похожие материалы

Что там гласит всеми известная пословица? "Готовь сани летом, а телегу — зимой" . Эта истина как никогда актуальна в сезон обилия овощей, ведь всего через несколько месяцев, в мороз и слякоть, мы будем с ностальгией вспоминать о количестве молодой свеклы, моркови и лука на прилавках местных рынков. Поэтому самое время задуматься, как можно будет сберечь энергию промозглой осенью и зимой, доставая заготовленные в конце августа баночки. Предлагаем вам несколько простых рецептов заправок для первых блюд, которые помогут приготовить борщ, щи и рассольник просто за считанные минуты.

УНИВЕРСАЛЬНАЯ СУПОВАЯ ЗАПРАВКА

Ингредиенты:
- зелень сельдерея и петрушки – 1 кг;
- соль – 600 г;
- белокочанная капуста – 500 г;
- морковь - 500 г;
- перец болгарский - 500 г;
- репчатый лук и лук-порей;
- для рассола: на 1 л воды 1-2 г лимонной кислоты и 40 г соли.

Процесс приготовления:
1. Промыть и очистить все овощи.
2. Мелко нарезать овощи. Засыпать солью и плотно уложить в стерилизованные банки.
3. Соединить все ингредиенты для рассола, довести до кипения.
4. Горячим рассолом залить овощи в банках. Закрыть банки пергаментом или крышками и хранить в холоде.

ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА ИЗ СВЕКЛЫ, МОРКОВИ И ПОМИДОРОВ

Ингредиенты:⠀
Помидоры – 600 гр.⠀
Свекла – 600 гр.⠀
Перец сладкий – 350 гр.⠀
Морковь – 350 гр.⠀
Лук репчатый – 350 гр.⠀
Соль – 1 ст. л.⠀
Сахар – 1 ст. л.⠀
Масло растительное – 250 мл.⠀
Уксус 9% — 50 мл.⠀
⠀⠀
Процесс приготовления:
1. Первым делом очищаем репчатый лук и нарезаем его мелким кубиком. У сладкого перца удаляем семена, нарезаем сначала тонкими полосками, а потом измельчаем кубиками.⠀
2. Помидоры промываем, нарезаем небольшими кусочками и пропускаем через мясорубку, можно измельчить блендером либо снять кожицу и нарезать на очень мелкие кусочки.⠀
3. На крупной терке натереть морковь и свеклу, можно для скорости измельчить в кухонном комбайне с применением насадки для овощей, будет удобнее, если у вас большой объем заготовок.⠀
4. В большую сковороду наливаем 1/3 стакана растительного масла и пассируем в нем лук до прозрачности.⠀
5. Засыпаем тертую морковь, подливаем ещё 1/3 стакана масла и обжариваем пару минут.⠀
6. Далее в сковороду идет перец и выливаем остатки масла, все это тушим еще две минуты.⠀
7. Выкладываем размягченные овощи в казан или кастрюлю с толстым дном, что бы овощи не подгорали, ставим на огонь и ждем, когда закипит.⠀
8. Тем временем в свеклу добавляем 25 мл. уксуса, перемешиваем, после этого свекла не поменяет свой цвет после тепловой обработки, останется такой же яркой, насыщенной.⠀
9. Выкладываем в кастрюлю свеклу, измельченные томаты, соль, сахар. Тщательно перемешиваем и тушим при приоткрытой крышке 30 минут, не забывайте помешивать вашу заправку, чтобы все овощи тушились равномерно.⠀
10. В самом конце приготовления выливаем остатки уксуса, перемешиваем и не снимая с плиты, раскладываем по стерильным банкам.⠀ ⠀⠀
11. Закатываем крышками, переворачиваем вверх дном, укутываем и даем полностью остыть.⠀
⠀⠀
Из данного количества продуктов у вас получится две баночки по 0,5 л. вкуснейшей заправки и еще чуть – чуть, чтобы снять пробу.⠀

ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА

Ингредиенты:
Порция из расчета на 6 л томата
1 кг лука
1 кг моркови
1 кг свеклы
1 кг сладкого перца
Соль, зелень и специи по вкусу

Процесс приготовления:
Овощи измельчить, лук и перец порезать, морковь и свеклу натереть на терке. Заливаем овощи 6 л томата и ставим на огонь. Варим 40 мин с момента закипания на среднем огне. Разливаем в подготовленные баночки и закрываем, переворачиваем, кутаем до остывания.

РАССОЛЬНИК С ПЕРЛОВКОЙ НА ЗИМУ

Ингредиенты:
Огурец — 3 кг
Помидор — 1,5 кг
Лук репчатый — 1 кг
Морковь — 1 кг
Крупа перловая — 500 г
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 4 ст. л.
Уксус (9%) — 0,5 стакана
Вода — 0,5 стакана
Масло растительное — 0,5 стакана

Процесс приготовления:
1. Огурцы нарезать кубиками. При желании огурцы можно натереть на терке, кому как понравится. Лук нарезать мелко. Морковь натереть на крупной терке.
2. Томаты очистить от кожи и нарезать на кусочки, а можно и пропустить через мясорубку, кому как удобнее.
3. Перловку промыть.
4. Выложить помидоры в емкость для тушения и добавить воду, соль, сахар, растительное масло.
Затем добавить огурцы, лук, морковь, перловку и перемешать. Если холодную еще массу перемешать ложкой, то жидкости получается поменьше, а если руками, то побольше. Варить 20 минут. По истечении указанного времени добавить уксус и тушить еще 10 минут
4. Горячую заготовку разложить по стерилизованным банкам и закатать. Банки перевернуть, тепло укутать и оставить до полного остывания. Баночки такой заготовки прекрасно хранятся в шкафу.

Зимой эта баночка будет настоящей палочкой-выручалочкой, вам останется всего лишь сварить любимый вами бульон, положить в него картошку, одну баночку заготовки и суп готов. А в пост и того проще – вода, картошка и заготовка быстро решит проблемы приготовления супа. Приятного аппетита!

ЗАПРАВКА ДЛЯ ЩЕЙ

Ингредиенты:
капуста - 2 части
морковь - 1 часть
пастернак - 1 часть
лук репка - 1 часть
томатный сок
соль, сахар по вкусу
можно добавить перец (острый и болгарский)
уксус яблочный - по 1 ч.л. в каждую баночку объемом 0.5 л.

Процесс приготовления:
Партернак и морковь обжариваем, добавляем туда лук кольцами. Поджариваем. Капусту шинкуем и отдельно тушим до мягкости. Смешиваем овощи, добавляем соль и сахар. Раскладываем по стерилизованным баночкам, добавляем уксус и стерилизуем 15 минут. Закручиваем крышки.

Каждой хозяйке хочется максимально сократить время пребывания на кухне. А для этого иногда нужно потратить время в самый разгар сезона овощей. Если вы несколько часов уделите заготовкам на зиму летом, в самый сложный сезон года вас будут ждать драгоценные баночки заправки для супа, борща или щей. Поверьте, это очень облегчит вам жизнь хмурыми холодными днями.

Читайте на Еве

• Суп
• Заготовки
• Борщ
• Вкусные рецепты
• Домашние заготовки

Похожие материалы

Что там гласит всеми известная пословица? "Готовь сани летом, а телегу — зимой" . Эта истина как никогда актуальна в сезон обилия овощей, ведь всего через несколько месяцев, в мороз и слякоть, мы будем с ностальгией вспоминать о количестве молодой свеклы, моркови и лука на прилавках местных рынков. Поэтому самое время задуматься, как можно будет сберечь энергию промозглой осенью и зимой, доставая заготовленные в конце августа баночки. Предлагаем вам несколько простых рецептов заправок для первых блюд, которые помогут приготовить борщ, щи и рассольник просто за считанные минуты.

УНИВЕРСАЛЬНАЯ СУПОВАЯ ЗАПРАВКА

Ингредиенты:
- зелень сельдерея и петрушки – 1 кг;
- соль – 600 г;
- белокочанная капуста – 500 г;
- морковь - 500 г;
- перец болгарский - 500 г;
- репчатый лук и лук-порей;
- для рассола: на 1 л воды 1-2 г лимонной кислоты и 40 г соли.

Процесс приготовления:
1. Промыть и очистить все овощи.
2. Мелко нарезать овощи. Засыпать солью и плотно уложить в стерилизованные банки.
3. Соединить все ингредиенты для рассола, довести до кипения.
4. Горячим рассолом залить овощи в банках. Закрыть банки пергаментом или крышками и хранить в холоде.

ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА ИЗ СВЕКЛЫ, МОРКОВИ И ПОМИДОРОВ

Ингредиенты:⠀
Помидоры – 600 гр.⠀
Свекла – 600 гр.⠀
Перец сладкий – 350 гр.⠀
Морковь – 350 гр.⠀
Лук репчатый – 350 гр.⠀
Соль – 1 ст. л.⠀
Сахар – 1 ст. л.⠀
Масло растительное – 250 мл.⠀
Уксус 9% — 50 мл.⠀
⠀⠀
Процесс приготовления:
1. Первым делом очищаем репчатый лук и нарезаем его мелким кубиком. У сладкого перца удаляем семена, нарезаем сначала тонкими полосками, а потом измельчаем кубиками.⠀
2. Помидоры промываем, нарезаем небольшими кусочками и пропускаем через мясорубку, можно измельчить блендером либо снять кожицу и нарезать на очень мелкие кусочки.⠀
3. На крупной терке натереть морковь и свеклу, можно для скорости измельчить в кухонном комбайне с применением насадки для овощей, будет удобнее, если у вас большой объем заготовок.⠀
4. В большую сковороду наливаем 1/3 стакана растительного масла и пассируем в нем лук до прозрачности.⠀
5. Засыпаем тертую морковь, подливаем ещё 1/3 стакана масла и обжариваем пару минут.⠀
6. Далее в сковороду идет перец и выливаем остатки масла, все это тушим еще две минуты.⠀
7. Выкладываем размягченные овощи в казан или кастрюлю с толстым дном, что бы овощи не подгорали, ставим на огонь и ждем, когда закипит.⠀
8. Тем временем в свеклу добавляем 25 мл. уксуса, перемешиваем, после этого свекла не поменяет свой цвет после тепловой обработки, останется такой же яркой, насыщенной.⠀
9. Выкладываем в кастрюлю свеклу, измельченные томаты, соль, сахар. Тщательно перемешиваем и тушим при приоткрытой крышке 30 минут, не забывайте помешивать вашу заправку, чтобы все овощи тушились равномерно.⠀
10. В самом конце приготовления выливаем остатки уксуса, перемешиваем и не снимая с плиты, раскладываем по стерильным банкам.⠀ ⠀⠀
11. Закатываем крышками, переворачиваем вверх дном, укутываем и даем полностью остыть.⠀
⠀⠀
Из данного количества продуктов у вас получится две баночки по 0,5 л. вкуснейшей заправки и еще чуть – чуть, чтобы снять пробу.⠀

ЗАПРАВКА ДЛЯ БОРЩА

Ингредиенты:
Порция из расчета на 6 л томата
1 кг лука
1 кг моркови
1 кг свеклы
1 кг сладкого перца
Соль, зелень и специи по вкусу

Процесс приготовления:
Овощи измельчить, лук и перец порезать, морковь и свеклу натереть на терке. Заливаем овощи 6 л томата и ставим на огонь. Варим 40 мин с момента закипания на среднем огне. Разливаем в подготовленные баночки и закрываем, переворачиваем, кутаем до остывания.

РАССОЛЬНИК С ПЕРЛОВКОЙ НА ЗИМУ

Ингредиенты:
Огурец — 3 кг
Помидор — 1,5 кг
Лук репчатый — 1 кг
Морковь — 1 кг
Крупа перловая — 500 г
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 4 ст. л.
Уксус (9%) — 0,5 стакана
Вода — 0,5 стакана
Масло растительное — 0,5 стакана

Процесс приготовления:
1. Огурцы нарезать кубиками. При желании огурцы можно натереть на терке, кому как понравится. Лук нарезать мелко. Морковь натереть на крупной терке.
2. Томаты очистить от кожи и нарезать на кусочки, а можно и пропустить через мясорубку, кому как удобнее.
3. Перловку промыть.
4. Выложить помидоры в емкость для тушения и добавить воду, соль, сахар, растительное масло.
Затем добавить огурцы, лук, морковь, перловку и перемешать. Если холодную еще массу перемешать ложкой, то жидкости получается поменьше, а если руками, то побольше. Варить 20 минут. По истечении указанного времени добавить уксус и тушить еще 10 минут
4. Горячую заготовку разложить по стерилизованным банкам и закатать. Банки перевернуть, тепло укутать и оставить до полного остывания. Баночки такой заготовки прекрасно хранятся в шкафу.

Зимой эта баночка будет настоящей палочкой-выручалочкой, вам останется всего лишь сварить любимый вами бульон, положить в него картошку, одну баночку заготовки и суп готов. А в пост и того проще – вода, картошка и заготовка быстро решит проблемы приготовления супа. Приятного аппетита!

ЗАПРАВКА ДЛЯ ЩЕЙ

Ингредиенты:
капуста - 2 части
морковь - 1 часть
пастернак - 1 часть
лук репка - 1 часть
томатный сок
соль, сахар по вкусу
можно добавить перец (острый и болгарский)
уксус яблочный - по 1 ч.л. в каждую баночку объемом 0.5 л.

Процесс приготовления:
Партернак и морковь обжариваем, добавляем туда лук кольцами. Поджариваем. Капусту шинкуем и отдельно тушим до мягкости. Смешиваем овощи, добавляем соль и сахар. Раскладываем по стерилизованным баночкам, добавляем уксус и стерилизуем 15 минут. Закручиваем крышки.

1. Значение супов в питании

1.1 Заправочные супы

1.6 Рецепты приготовления борщей, рассольников, солянок

2. Значение овощей в питании человека

2.1Товароведная характеристика клубнеплодов

2.2 Болезни и повреждения картофеля

2.3 Требования к качеству картофеля

3. Организация работы супового отделения

4. Питание различных групп населения

4.1 Режим питания

4.2 Особенности питания учащихся профессионально – технических Училищ

5. Техника безопасности при работе в горячем цехе

7. Список литературы

Кулинария - это искусство приготовления пищи.

Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс — это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции.

Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания.Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

1. Значение супов в питании

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи (приложение, схема 1).

1.1 Заправочные супы

К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре.

Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими.

При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил:

- продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы.

- суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа.

- супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности.

- морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов.

Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами.

При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу.

- при пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир.

- супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления.

Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки.

Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться.

Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп.

- лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют.

- варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным.

- при подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку (приложение 2, схема 2).

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками (приложение, схема 3).

В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ зеленый

Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу — на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят 30—40 мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.
Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.

БОРЩИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)

По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.
Свеклу для борщей приготавливают двумя способами.
Первый способ:
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15—20% к массе свеклы).
Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.
При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Второй способ:
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре.
Приготовление борща со свеклой, подготовленной по второму способу, проще; кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками).
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10—15%), бульон или воду (20—25% от массы капусты) и тушат 1,5—2,5 ч, периодически помешивая.
Морковь и лук репчатый шинкуют и пассеруют.
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой. В предприятиях III категории борщ можно готовить без петрушки.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если его добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20—30 мин и процеживают.
Промышленность выпускает для предприятий общественного питания полуфабрикат для борща — борщовую заправку, которую следует широко использовать.
Борщи отпускают со сметаной.

Содержимое публикации

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют

Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Правила варки заправочных супов:

Бульон или отвар довести до кипения

Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

Варить супы при слабом кипении

Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют:

грибные, овощные и крупяные отвары.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:

из квашеной капусты:

рассыпчатую гречневую кашу

Щи из свежей капусты.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

Читайте также:

  
• Меня в суп демотиватор
  
• Солянка с грибами и капустой и рисом рецепт
  
• Блюдо подаваемое после супа
  
• Куриный суп с рулетиками от ники досаевой
  
• Уха из барабульки черноморской рецепт