Промышленное производство мясного бульона

Сырье

Технология мясо-растительных супов

Технология мясных порошков

Технология гидролизатов

Технология мясных экстрактов

Технология мясного бульона

Технология бульонов из костей

Сырье

Тема Технология мясных бульонов и экстрактов

Мясокомбинаты, как правило, должны иметь специальные бульонные цеха для производства костного и мясного бульонов. На этих же мясокомбинатах производятся мясные экстракты, мясные порошки, мясо-растительные супы, мясные пасты и другие концентрированные пищевые фабрикаты.

Сырьем для производства костных бульонов является сырая пищевая кость всех видов скотосырья, получаемая в различных цехах (колбасный, консервный и др.) мясокомбината. Кость должна быть совершению здоровой, в санитарно-гигиеническом отношении вполне чистой и без всяких следов вредного разложения. Кость, не отвечающая указанным основным стандартам и требованиям как бульонное сырье, бракуется и направляется для выработки технических жиров и шрота.

2.Технология бульонов из костей основана на ведении процесса по принципу противотока (метод обогащения растворов) при батарейной системе работы котлов, при которой чистый растворитель — горячая вода — поступает в котел, загруженный сырой костью, извлекает из нее жир и экстрактивные вещества. Полученный слабый бульон (жир удаляют) поступает в отстойник, фильтруется и центробежным насосом перекачивается в рядом стоящий котел с сырой костью, где вновь варится, а отсюда бульон, уже более концентрированный, поступает в следующий котел с сырой костью и снова варится. Так, процесс варки продолжается до тех пор, пока бульон не получит определенную (заданную) крепость, необходимый удельный вес, определенное процентное содержание сухих веществ. Далее бульон пропускают через фильтрпресс для отделения взвешенных твердых частиц мяса, белковых веществ, механических примесей и пр. Затем для более сильной концентрации бульон поступает в вакуум-аппарат 2-корпусный или 3-корпусный (системы Виганда тройного действия), где окончательно уваривается. Готовый бульон поступает в разливочное отделение.

Таким образом при батарейной системе работы котлов по принципу противотока технологический процесс производства бульонов протекает беспрерывно, загрузка котлов сырьем производится в шахматном порядке. При этом надо следить за тем, чтобы в концентрирующуюся во 2-м, 3-м и 4-м котле жидкость (бульон) не попадала вода.

Концентрация бульона зависит от его назначения: бульоны, предназначенные для заливки консервов, должны иметь крепость 6—7° Вé, удельный вес 1,015, содержание сухих веществ 12,19—14,42%, содержание воды 87,87— 85,58%, бульоны-экстракты, идущие в столовые или в торговую сеть, — крепость до 20° Вé, удельный вес 1,151, содержание сухих веществ 46,26, содержание воды 53,74; бульоны-пасты — крепость 32—35° Вé, удельный вес 3,30—1,33, содержание сухих веществ 83,28—92,31%, содержащие воды 16,71— 13,69%.Концентрация бульонов при батарейном способе работы (в 4 котлах) при 3-кратном использовании (выварке) кости в каждом котле, производимой в течение 12 час. (4 час. х 3) повышается согласно приводимой шкале:

Продолжительность варки костей в котлах для получения бульонов — 4— 5 час. Температурный режим колеблется в пределах 75—85° С. Кость подвергается беспрерывному воздействию горячей воды от 3 до 4 раз. Продолжительность пребывания бульона в 3-корпусном вакуум-аппарате (Виганда) 10—15 мин. вместо 1,5—2 часа в 2-корпусном.Температура кипения и соответствующие ему разряжения в вакууме тройного действия распределяются следующим образом:

Переработка кости на новых мясокомбинатах для получения бульонов организована следующим образом.

1. Из обвалочного отделения колбасних и консервных цехов, а также из убойно-разделочного цеха сырые кости и другое бульонное сырье должны немедленно поступать в сортировочное отделение бульонного цеха, где в первую очередь производится сортировка костей на трубчатые и губчатые (рядовые).

2. Трубчатая кость здесь же в сортировочном отделении распиливается поперек на круглой дисковой пиле (циркулярке) для отделения вертлугов кости.

3. Вся губчатая кость (рядовая), а также отпиленные вертлуги поступают в дробилку, где дробятся на куски размером 25—30 мм.

4. Все кости, если они поступают в сортировочное отделение загрязненными, должны быть пропущены через моечный барабан.

5. Опиленные трубчатые кости и раздробленные вертлуги, а также губчатая кость поступают не позже чем через 6 час. с момента обвалки в варочные котлы для получения бульона и пищевого жира, причем трубчатые кости вывариваются в отдельном агрегате при особом тепловом режиме.

6. Температурный режим для губчатой кости колеблется от 75 до 90° С, для трубчатой кости — от 75 до 85° С. Продолжительность варки 4—5 час.

7. Котлы должны вмещать от 1,7 до 2 м 3 кости, что составляет вместимость в 800—1000 кг кости или 1700—2000 л воды.

8. Количество котлов должно обеспечивать переработку кости в ту же ближайшую им смену при условии, что промежуток времени между моментом готовности сырья и началом варки кости не больше 6 час.

9. Варочные котлы употребляются 2 типов:

а) железные луженые 2-кожухные паровые открытые из 6-миллиметрового железа со вставным дырчатым цилиндром из 3-миллиметрового железа; размер отверстия 10 мм; цилиндр не доходит до дна на 15—20 см, верхняя часть цилиндра охвачена обручем с рукоятками, при помощи которых цилиндр поднимается лебедкой.

б) 2-кожухные паровые котлы с плотно закрывающимися крышками и паровыми рубашками и наклонным дырчатым люком для выгрузки костей; данная конструкция экономит место установки, не требует установки лебедки и не нуждается в высоком помещения; загрузка кости производится с верхнего этажа по жолобу.

10. После загрузки котел заполняют водой выше уровня костей; пар пускают в межрубашечное пространство. По окончании варки пуск пара прекращают, поддерживая температуру бульона и жира (антибактериальная среда) до 60° С, и всю жидкость спускают в бульон-отстойник, где после 1—1,5 часа отстаивания жир через специальный кран, находящийся в верхней части котла, сливается в жиро-отстойник, имеющий на дне змеевики или рубашки для подогрева. Стены отстойника должны быть изолированы для поддержания температуры жира в пределах 50—60° С.

При отстаивании жира для его рафинировки на поверхность насыпают соль в количестве 0,5% к весу кости. После отстоя жир сливают в кристаллизаторы, где он охлаждается до температуры 15—18° С; затем охлажденный до этой температуры жир наливается в бочки и помешается в холодильник.

Бульон же после 1,5-часового отстоя (в это время отделяются твердые взвешенные частицы и механические примеси, которые спускаются через нижний края отстойника) ротационным насосом (через фильтр) перекачивают в следующий котел, как было описано выше.

11. Бульон, полученный после выпаривания в вакууме, разливают в 500-граммовые жестянки, которые герметически закупориваются и стерилизуются при температуре 110° С по формуле 15.30.10, или в стеклянную, предварительно стерилизованную тару размером 0,5—1 л, герметически закрывающуюся.

Использованные в производстве бульонов кости промывают в моечном барабане и сушат на ситах.

Сырьем для производства мясного бульона является мясо, предназначенное для производства корнбифов, консервов, “мясоовощные супы”, желудки, сердце, легкие, печень, обрезки и зачистки мяса и т. п.

Технология мясного бульона, также как и костного, основана на ведении процесса по принципу противотока в батарейных котлах с той лишь разницей, что продолжительность варки мяса зависит от последующего назначения мяса — для консервного или колбасного производства. Так, например, при изготовлении корнбифа мясо варят в котле 15 мин., при изготовлении мясо-овощных супов варят до 2 час, при этом мясо уваривается на 35%, содержание воды падает с 75 до 55%, следовательно, концентрация бульона будет разная в зависимости от продолжительности варки мяса.

При изготовлении мясных бульонов нужно учесть следующие свойства мяса: если мясо в небольших кусках опустить в холодную воду и медленно нагревать до кипения, то много растворимых веществ мяса перейдет в навар, так как коагулирование белковых веществ будет происходить медленно без образования верхней корки, — в результате получается хороший бульон, но низкое по питательности качество мяса; если же мясо опустить в воду с температурой в 50° С, довести до кипения, а затем снизить температуру до 70° С и выдержать в такой воде 1—2 часа, то получается хороший бульон и хорошее мясо при равномерном коагулировании белковых веществ.

Дата добавления: 2014-01-03 ; Просмотров: 2936 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Продажи супов и бульонов в жидком виде в России за пять лет снизились на 4,4%: с 5,98 тыс т в 2014 г до 5,72 тыс т в 2018 г. Динамика показателя была разнонаправленной. В 2015-2016 гг объемы реализации сокращались – на 3,8% и 5,2% относительно предыдущих лет соответственно. В 2017-2018 гг наблюдался рост продаж на 3,9% и 1,0% по сравнению с прошлыми годами.

Кризисные явления в экономике страны не вызвали значимое снижение продаж жидких супов и бульонов. Это связано с тем, что в среднем такие супы характеризуются невысокой розничной ценой за упаковку и потому доступны широким слоям населения. Российский рынок супов и бульонов в жидком виде имеет небольшие объемы, потребителями такой продукции является лишь незначительная часть населения страны. Падение реальных располагаемых доходов не влечет за собой отказ от потребления готовых супов у тех, кто ценит их потребительские качества, ввиду доступности уровня цен.

Средняя цена продаж супов и бульонов в жидком виде в России в 2014-2018 гг постоянно росла. В целом за рассматриваемый период средняя цена продукции выросла на 35,9% – до 253,1 руб за кг. Следует отметить, что средняя цена продаж приближена к цене продаж наиболее популярного сегмента – жидких супов-заготовок, требующих дополнительной варки.

По оценкам BusinesStat, в 2019 г продажи жидких бульонов и супов в России снизятся на 0,4% по сравнению с 2018 г, что будет обусловлено ростом цен и общим замедлением восстановления экономики после повышения НДС. В 2020-2023 гг ожидается рост продаж возрастающими темпами – на 1,5-2,8% в год. В 2023 г объем рынка супов и бульонов в жидком виде в России составит 6,22 тыс т, что выше показателя в 2018 г на 8,7%.

«Анализ рынка супов и бульонов в жидком виде в России в 2014-2018 гг, прогноз на 2019-2023 гг» включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка и оценки перспектив его развития:

Экономическая ситуация в РФ
Производство и цены производителей
Продажи и цены супов и бульонов в жидком виде
Баланс спроса, предложения, складских запасов супов и бульонов в жидком виде
Численность потребителей и потребление супов и бульонов в жидком виде
Экспорт и импорт супов и бульонов в жидком виде
Рейтинги производителей по финансовым показателям

Приведены данные по крупнейшим производителям супов и бульонов в жидком виде.

BusinesStat готовит обзор мирового рынка супов и бульонов в жидком виде, а также обзоры рынков СНГ, ЕС и отдельных стран мира.

В обзоре представлены рейтинги крупнейших импортёров и экспортёров супов и бульонов в жидком виде. Также представлен рейтинг крупнейших зарубежных компаний-получателей российских супов и бульонов в жидком виде и рейтинг крупнейших зарубежных поставщиков супов и бульонов в жидком виде.

В обзоре приведена детализация производства по видам супов и бульонов в жидком виде:

Супы и бульоны куриные в жидком виде
Супы и бульоны говяжьи в жидком виде
Супы и бульоны грибные в жидком виде
Супы и бульоны рыбные в жидком виде
Супы овощные в жидком виде
Супы и бульоны в жидком виде прочие

При подготовке обзора использована официальная статистика:

Федеральная служба государственной статистики РФ
Министерство экономического развития РФ
Федеральная таможенная служба РФ
Федеральная налоговая служба РФ
Таможенный союз ЕврАзЭС
Всемирная торговая организация

Наряду с официальной статистикой в обзоре приведены результаты исследований BusinesStat:

Опрос потребителей супов и бульонов в жидком виде
Аудит розничной торговли супами и бульонами в жидком виде
Опрос экспертов пищевой промышленности

Текст научной работы на тему «Использование бульонов мясоперерабатывающей промышленности в общественном питании»

-ь:м! 1=0 111"! =11,1.1. І =||,.Г|.Г

¡1.1 і |І.І Ь . III ¡І/|І*4Ім: 1*1 11

ЩШ--№.. :і': ■УП.'» форкгу вл.гн-ыаалк

И.>Кі;.гі ра.1-ім.ІН | «й ї -нй .1 ■ а і гііяе \л

а:.і ^:т .V г 11: і а і

і здбрукних і нг. уас.ти-ф;-р иснгзд

Іі'КЗКК Г-р'-і-ї>:^а лк^'.т

УІ'М.-.И її’ о »чї-іікк; і^ри

■ ІГ“К' Ч”И і; і .їли iv.ii і.

У ..к;.-. ііїц і -ЧІІГІШ/ Г-рї|

роговский Н. А., Хакимджанов А. В., Князева В. Л. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1986.— 47 с.

2. А. с. 990165 (СССР). Способ посола мяса при производстве копченостей /А. А. Кийс, М. К. Рей, В. В. Ки-рикалл.— Опубл. в Б. П., 1983, № 3.

3. Грачева И. М., Грачев Ю. П., М о с и-ч е в М. С. Лабораторный практикум по технологии ферментативных препаратов.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.— 136 с.

4. Павловский П. Е., Павлов В. А. Измене-

ние протеолитическои активности мышечной ткани в процессе созревания конины.//Мясная индустрия СССР, 1975. № 6,— С. 35.

5. Г р а ч е в Ю. П. Математические методы планирования экспериментов.— М.: Пищ. пром-сть, 1979.— 200 с.

Кафедра технологии мяса и мясных продуктов

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БУЛЬОНОВ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

М. И. БЕЛЯЕВ, А. Н. ПОПЕРЕЧНЫЙ, А. Ф. КОРШУНОВА, П. А. ЗАРЕМБА

Харьковский институт общественного питания Донецкий институт советской торговли

Общественное питание испытывает острую потребность в мясокостных бульонах для приготовления на их основе заправочных супов, соусов, первых блюд. Однако предприятия общепита оснащены малопроизводительными аппаратами (в основном электропигцеварочными котлами), процесс варки бульонов в которых составляет от 3 до 6 ч.

В то же время на предприятиях мясной промышленности в качестве побочного продукта получают значительное количество мясных и костных бульонов (по данным Донецкого мясокомбината, до 4,5 т в сутки). На большинстве предприятий используется в основном производстве только 5—10% этого продукта (в паштетах, колбасах и др.), остальное применяется в качестве кормового сырья.

Как показывают исследования, эти бульоны имеют высокие пищевые достоинства и биологическую ценность (табл. 1), подтверждающие необходимость их использования в пищевых целях.

Вид бульона Жир СВ Соль pH

Костный 0,21 6,9 0,23 7,3

От варки субпродуктов:

мясо свиных голов 6,0 4,25 2,3 6,95

головы свиные 0,92 2,69 0,25 6,9

ноги свиные 5,75 3,9 0,3 6,8

язык свиной — 1,71 1,42 7,3

сердце свиное 1,02 7,13 0,27 6,8

язык говяжий 4,6 4,3 2,8 6,0

путовый сустав 1,02 8,23 0,26 6,8

жилки 4,65 7,65 0,2 6,6

От бланширования мясопродуктов: мясной 1,01 0,89 0,11 7,1

мясной с печенью 1,03 1,52 0,11 6,85

Однако ряд химических и органолептических показателей этих бульонов ограничивает прямое применение их в общественном питании. Наличие эмульгированного жира придает бульону мутность и неприятный салистый привкус, хлопьевидные частицы пены ухудшают внешний вид, бульон имеет иногда специфический запах, особенно при варке субпродуктов. Кроме того, в бульонах не всегда

имеется достаточное количество сухих веществ СВ.

Одним из вариантов использования получаемых на мясокомбинатах бульонов и решения таким образом проблемы организации безотходного производства является концентрирование, очистка и обогащение бульонов на мясокомбинатах с последующей транспортировкой их в охлажденном (1—4° С) или горячем (не ниже 80° С) виде на предприятия общественного питания.

Для улучшения качества таких бульонов сконструированы и изготовлены две опытно-промышленные установки, в которых предусмотрено применение интенсификации процессов за счет вибрационных воздействий.

Установка для облагораживания бульонов включает в себя цилиндрическую стеклянную рабочую камеру, внутри которой расположены 2 корзинки из нержавеющей стали, кинематически связанные с виброприводом. Имеются емкости с нагревателями для исходного и обогащенного бульонов, связанные с рабочей камерой системой трубопроводов. Транспортировка бульонов в данной системе осуществляется при помощи насосов. Установка оснащена контрольно-измерительными приборами, позволяющими осуществлять контроль, регулирование и автоматическую запись параметров обработки — температуры в различных точках, расхода электроэнергии и расхода жидкости.

При проведении исследований в корзинки укладываются обжаренные кости (8—10% к массе бульона), подпеченные и измельченные овощи (3—4% моркови) и коренья (1—2% петрушки). В процессе обработки бульон под давлением как бы «продавливается» сквозь виброкипящий слой кости и овощей, в результате чего происходит его очистка от взвешенных частиц, а также обогащение ароматическими веществами, экстрагируемыми из кости, овощей и кореньев.

Серия экспериментов показала, что после обработки бульонов, получаемых на мясокомбинатах в результате варки субпродуктов и вытопки жира из кости, они становятся прозрачнее, приобретают вкус, цвет и запах, характерный для бульонов, приготовленных по принятой в общественном питании технологии.

Исследования химического состава показывают, что в результате обработки бульонов на данной установке заметно повышается содержани&т сухих

веществ и жира, несколько снижается активная кислотность (табл. 2).

Химический состав Органолеп- тическая оценка, балл

Бульон СВ жир соль pH

Исходный Облагороженный 2,61 3,82 1,12 2,32 0,14 0,14 6,9 6,2 3,2+0,3 4,85+0,05

Поскольку ряд бульонов имеет низкое содержание СВ и значительное соли, а также учитывая вопросы транспортировки их по предприятиям общественного питания, очевидна необходимость концентрирования бульонов. Наиболее перспективно использование мембранной технологии.

Для получения ультрафильтрационных концентратов бульонов и изучения технологических особенностей мембранных процессов сконструирована и изготовлена ультрафильтрационная установка (см. рисунок), фильтрующий аппарат которой представляет собой вертикальную резервуарную емкость с вращающейся или вибрационной мешалками. Площадь фильтрации установки составляет 0,02 ж2, внутренний объем фильтрующего аппарата — 4-X Ю

3 м3. Ультрафильтрационные мембраны крепятся на нижней крышке с помощью герметизирующих резиновых прокладок. Сальниковое устройство на верхней крышке позволяет создавать необходимое давление фильтрации в диапазоне 0—1,0 МПа при постоянном вращении или вибрации мешалки. Параметры виброперемешивания или частота вращения мешалок регулируются с помощью ЛАТРа.

I — ультрафильтрационный модуль, 2 —водяная рубашка, 3 — мембрана, 4 — подложка, 5—сборник фильтрата, 6 — компрессор, 7 — термостат, 8 — потенциометр КСП-4 с термопарами, 9 — электродвигатель, 10 — мешалка,

Установка оснащена контрольно-измерительной аппаратурой — шеститочечным самопишущим потенциометром КСП-4, электроприборами, манометрами и др.

В ходе экспериментов контролировались следующие параметры: состав, количество фильтрата

и концентрата бульона, температура и давление в рабочей камере. Исследования проведены на полупроницаемых мембранах типа РИПОР 2-120 г, УПМ-П-500 и ММФ-700 в интервале давления 0,3—0,6 МПа.

Приведем усредненные результаты химического анализа концентрата и фильтрата, полученных при ультрафильтрационной обработке бульона от варки субпродуктов после удаления взвешенных частиц и жира (табл.'З). Определены наиболее важные

Тип мембраны % pH

фильтр. конц. фильтр. конц. фильтр. КОНЦ. фильтр. КОНЦ.

Исход- ный бульон 1,88 0,5 4,3 6,4

РИПОР 1,09 2,52 — 0,5 4,2 4,1 5,6 5,8

ММФ 0,99 2,59 — 0,5 4,3 4,2 5,6 6,2

УПМ 0,57 2,93 — 0,5 4,0 4,4 5,6 6,2

характеристики, обусловливающие возможность использования ультрафильтрационных мембран для концентрирования мясокостных бульонов. Установлено: 1) наибольшую селективность по белкам

имеет мембрана УПМ-П-500. При этом селективность исследованных мембран по белку при давлении ультрафильтрации 0,4" МПа составила: для РИПОР 2-120 г — 42%, ММФ-700—47%, УПМ-П-500—70%. Наилучшие показатели имеет мембрана УПМ-П-500 — содержание СВ в концентрате увеличивается в 1,5—2 раза; 2) с увеличением давления селективность по белку исследованных мембран возрастает (вследствие уменьшения размеров их пор). Для мембраны УПМ-П-500, например, селективность составила при: 0,3 МПа — 65%; 0,4 МПа — 70%; 0,5 МПа — 78%; 0,6 МПа- 82%; 3) проницаемость исследованных мембран при давлении ультрафильтрации 0,4 МПа составила для: РИПОР 2-120 г—1,48-Ю-4 м3/м2-с\ ММФ-700 — 1,34Х X Ю“4 м3/м2-с; УПМ-П-500 — 1,2-10

С ростом давления проницаемость мембран увеличивается; 4) содержание соли в фильтрате и концентрате практически не изменялось в случаях использования мембран РИПОР 2-120 г и ММФ-700 и несколько снизилось в фильтрате при использовании мембраны УПМ-П-500 (4,0 против 4,4%).

Экспериментальные проверки использования обогащенных и концентрированных бульонов в общественном питании и при выпечке хлеба Дарницкого

Показатели Образцы ГОСТ

на мясном бульоне на костном бульоне по принятой технологии 26983-86

Влажность, % 43,5 41,08 43,5 не более 47,0

Кислотность, град 7,2 6,9 5,2 -«- 8,0

Пористость, % 63,80 66,44 61,35 не менее 57,0

Отношение высоты к диаметру 4,36 4,74 3,80

ПО.!(Ун'Г;7\: Кі! Дсі .І Эй ІІґі.Т

N -ІД КСІгІСДЛьЯ |] ці НН.-г£ ми м '-п НОБ ВНСґІ

Р.> МЛҐПЇ^І ҐН . вую і ,11, “і!, й

злняяне ГЛІІШІ РОВБНЗІЕ, а К мін э ПрОКЗВСДСТ =£ зрсмЕ на осно Г.ІХКОЛКПКДОН N

роль б гразессі Поэтому иь: і глубин/ к ско масла с рвзлніі усдови.і его ми иутегвуюи, їх ад!

.-и і іч и :.ру;кк ІІІІ Г-Іім.у ■! КЧ І

і'сі ик і лК’йтр іі.і н: ЖИііЗДм г*і :': її її

НЬ.ІИ І ІII- N>11 "ЛКМП.ІІ МГ.1.Ы. ■■

хроматографией содержаи:еі :і оі СТ&В^СІ-ЬІ '"і : ґ.^

Л і;:іііі і ІШ '."Ч і гґіV ;і н

■ЇЙ II Н11 І М-Ік7*АҐ

ПО]ЇЯдк;ї і ч'Н';:ч| ділення КЙН-. І я

ьно-из мерительной амопишущим позорами, маномет-

фовались следую-гество фильтрата [тура и давление |я проведены на | РИПОР 2-120 г, •ервале давления

'аты химического , полученных при бульона от варки вешенных частиц наиболее важные

I ии: | фильтр. [ конц

возможность ис-■IX мембран для льонов. Установ-эсть по белкам і этом селектив-; белку при дав-I составила: для 1—47%, УПМ-П-имеет мембрана нцентрате увеличением давления (анных мембран ия размеров их например, селек-65%; 0,4 МПа — -82%; 3) про-н при давлении ла для: РИПОР 1Ф-700 — 1,34Х !,2-Ю-4 мл/м\ мембран увели-Ильтрате и кон-юсь в случаях 20 г и ММФ-700 Ё при использо-против 4,4%). эльзования обо-ьонов в общества Дарницкого

подового на Донецком хлебокомбинате подтвердили целесообразность проведенной работы. При выпечке хлеба рецептурная вода была заменена мясными и костными бульонами. Результаты лабораторных исследований (табл. 4) показывают, что качественные показатели хлеба с использованием бульонов более высокие.

Доказана принципиальная возможность и целе-

сообразность обогащения и концентрирования бульонов как побочных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях, что позволит решить проблему организации безотходного производства, повышения его эффективности.

Кафедра оборудования предприятий торговли и общественного питания

ВЛИЯНИЕ ГЛИКОЛИПИДОВ НА ПРОЦЕСС ГИДРИРОВАНИЯ МАСЕЛ

Т. Е. СОЛОВЬЕВА, В. Г. ЛОБАНОВ

Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров Краснодарский ордена Трудового Красного Знамени политехнический институт

В настоящее время изучено влияние ряда сопутствующих веществ на процесс гидрирования масел [1, 2, 3, 4]. До сих пор практически не исследовано влияние гликолипидов на глубину, скорость гидрирования, активность катализатора, применяемого в производстве гидрированных жиров. В то же время на основании анализа состава и свойств гликолипидов можно было предположить, что их роль в процессе гидрирования масел существенна.

Поэтому мы считали целесообразным определить глубину и скорость гидрирования подсолнечного масла с различным содержанием гликолипидов при условии его максимальной очистки от других сопутствующих веществ.

Модельное масло, не содержащее полярных липидов и других сопутствующих веществ, готовили по следующей схеме: после четырехкратной гидратации нейтрализовали подсолнечное масло, вымораживали его при 40° С в течение суток и фильтровали при той же температуре, а затем вносили гликолипиды, выделенные из масла препаративной хроматографией. Результаты гидрирования масла, содержащего от 0,01 до 0,50% гликолипидов, представлены в табл. 1.

жутки времени отбирали пробы и устанавливали зависимость изменения йодного числа- й. ч. масла от продолжительности процесса.

Гидрированию подвергали два образца подсолнечного масла, качественные характеристики которого представлены в табл. 2. Характер зависимости (рис. 1) свидетельствует о нулевом порядке реакции по общей ненасыщенное™ системы [5].

Об- Й. ч„ К. ч., содер- содер-

разцы °/ /0 мг КОН жание жание

1 123 0,3 0,02 0,05

2 123 0,3 0,02 0,50

Примечание. ГЛ — гликолипиды, ФЛ фосфолипиды

0,01 1,4598 1,4498 100 57,0 &а

'2 0,05 1,4602 1,4522 80 44,7

З 0,10 1,4608 1,4536 72 43,9

■і 0,15 1,4608 1,4547 61 40,5

Г, 0,20 1,4612 1,4567 45 37,0

0,50 1,4614 1,4587 27 33,0 Рис.

Анализ полученных данных показывает, что с ростом содержания гликолипидов глубина гидрирования значительно снижается. При определении одной из задач эксперимента было установление порядка суммарной реакции гидрирования и определения константы скорости суммарной реакции гидрирования. С этой целью через равные проме-

Зависимость И. ч. масла от продолжительности гидрирования при нулевом порядке реакции по общей ненасьцценности системы:

1 — образец масла 1, 2— образец масла 2

Порядок реакции гидрирования жиров является одной из важнейших кинетических характеристик

В данной статье Вы познакомитесь с общей технологией производства суповых основ, данное направление является достаточно востребованным на рынке продуктов быстрого приготовления. Популярность суповых основ среди потребителей обусловлена в первую очередь простотой приготовления, а также высоким качеством.

Список используемого для производства суповых основ сырья:

Для производства суповых основ используется следующее сырье и вспомогательные материалы:

- мясо всех сельскохозяйственных животных (свинина, говядина, конина и т. д.);

- мясо сельскохозяйственной птицы (куры, индюшка, утки и т. д.);

- овощи (картофель, капуста, морковь, репчатый лук, томаты, свекла и т. д.);

- яйца и яйцепродукты;

- специи и пряности (перец черный молотый, перец душистый, майоран, базилик, и другие)

- а также другие компоненты согласно технологической инструкции.

Ассортимент суповых основ:

Технология производства суповых основ:

Производство бульона:

Для производства бульонов используют в основном пищевые кости (свинина, говядины и т. д.), мясокостное и коллаген содержащее сырье, бульоны только из мяса готовят очень редко в силу экономических соображений. Для производства бульона используют сырье близкое по пищевой ценности и органолептическим показателям.

Бульоны могут быть либо обычными либо концентрированны, при этом на производство бульона используется от следующее соотношение сырья и воды 1:3-3,5 и 1:3-4 соответственно.

Сырье предназначенное для варки бульона должно отвечать требованиям пищевой безопасности, СанПиНам, а также качественным показателям.

Сырье промывают в чистой проточной воде, удаляют загрязнения, закладывают в варочный котел и заливают холодной водой.

Доводят до кипения, в некоторых случаях предусматривает смена воды после закипания, в данном случае сливают воду, и заливают чистую горячую воду и продолжат варку в течении 1,5 -4 часов в зависимости от вида используемого сырья.

В процессе варки с поверхности бульона снимают пенку и излишки жира для получения прозрачного чистого бульона, и повышения качества бульона.

За 20-40 минут до завершения варки бульона в него вносят поваренную соль, специи и пряности согласно рецептуре. После завершения Варки бульону дают отстояться в течении 20 минут после чего его фильтруют и направляют в дальнейшее производство.

Подготовка мясного сырья для суповых основ:

Мясное сырье используемое для производства суповых основ должно быть качественным, и соответствовать требованиям нормативной документации.

Мясное сырье предназначенное для производства суповых основ инспектируют, удаляют клейма, технологические зачистки, лимфатические узлы и крупные кровеносные сосуды.

Мясное сырье промывают в проточной воде с температурой не более 15 °С, нарезают на кусочки согласно с требованиями технических условий. При необходимости мясное сырье бланшируют.

Подготовка овощей для производства суповых основ:

Все овощи очищают, промывают в чистой проточной воде, далее измельчают на кусочки, ломтики или соломку в зависимости от требований технических условий.

Измельченный репчатый лук и морковь пассеруют с растительным маслом до золотистой цвета.

Подготовка круп и макаронных изделий для производства суповых основ:

Макаронные изделия для производства суповых основ должны быть свежими без посторонних привкусов и запахов, изготовленные из качественного сырья.

Крупы промывают в теплой (и иногда в горячей воде) по 2-3 раза.

Приготовление суповой основы:

В подготовленный горячий бульон вносят поочередно все ингредиенты в определенной последовательности согласно технологической инструкции. И варят до готовности.

Разливают по стеклянным банкам отправляют на стерилизацию, укупорку.

Униконс
Униконс XXL
Униконс ЛАКТО
Униконс ТК-12
Септоцил
Септоцил Аква
Антисептик Септоцил
Йодозин
Петритест
Униконс АнтиОксидин
Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Вы здесь:
Библиотека технолога
Кулинарная продукция
Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.2. Приготовление бульонов

Бульон-отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ:

азотистые
безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1 % ее массы, дипептиды, производные гуанидина, карбамид, пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глугаминовая аминокислота. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глугамат натрия) часто используют в качестве вкусовой приправы. Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания - содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием.

Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир. При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами. Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Костный бульон

Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости:

говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые;
свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые.

Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-200 °С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные - горячей (70- 90 °С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет 3-4 ч, из свиных и бараньих - 2-3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 т костей следует брать на одну порцию 100 т концентрированного костного бульона.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмультируется, распределяясь в бульоне. Эмультированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

Мясо-костный бульон

Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1-й категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины - 2,0-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.

Бульон из птицы

Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно кости, субпродукты, целые тушки, то сначала варят кости и субпродукты, а затем кладут целые тушки в соответствии со сроками их варки.

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов - и глаза.

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1-1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Из пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы. В рыбных бульонах меньше чем в мясных глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина - сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.

Грибной отвар

Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5-2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-доготовочных допускается использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или заготовочными предприятиями.

Бульон костный концентрированный из костей говядины (костей говядины и свинины) готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его получения практически идентична традиционной технологии. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4-8 °С. На предприятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный (мясной) бульон, полученный при отваривании кур (мяса) для доготовочных предприятий вводят набухший желатин (1 % от массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной - не более 48 ч, куриный - не более 24 ч при температуре 4-8 °С. На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения. Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.

При приготовлении супов можно использовать также бульонные кубики и порошки. Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и грибные. Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью. При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

В мясном бульоне сухих веществ меньше, чем в костном. Па химическому составу эти бульоны также различаются между собой. В бульоне из мяса с костями содержится больше экстрактивных веществ и меньше желатина. В костном бульоне основную массу сухого остатка составляет желатин.
В опытах по оценке вкуса бульона, приготовленного из разных тканей куриной тушки, получены следующие результаты: бульон из мышечной ткани — 7,3 балла, из костей — 3 9 балла, из кожи — 2,8 балла, из смеси всех этих компонентов — 6,1 балла. Бульон из куриного мяса после вымачивания получил низкую оценку. Таким образом, вещества, сообщающие вкус бульону, содержатся в мышечной ткани.
Экстрактивные вещества мяса придают аромат и специфический вкус мясному бульону и являются сильными химическими раздражителями пищеварительных желез.
И. П. Павлов указывал, что реальным и могучим возбудителем выделения желудочного сока являются промежуточные продукты распада белка, мясной сок и отвар из мяса (бульон). Следовательно, активация выделения желудочного сока является весьма важным свойством бульона. Если бульон имеет хороший вкус и аромат и вызывает аппетит, то это свойство усиливается, так как психический момент в этом процессе играет основную роль, что было также доказано И. П. Павловым.
Костный бульон в этом отношении резко отличается от мясного, так как содержит мало экстрактивных веществ.
В сыром мясе содержится около 3,5 % экстрактивных веществ, из них 1,5—1,7% азотистых экстрактивных веществ.
В состав азотистых экстрактивных веществ мяса входят карнозин, креатин, креатинфосфорная кислота, аденозинфосфорные кислоты, метилгуанидин, мочевина и пуриновые основания, из которых наибольшее количество приходится на гипоксантин, а также небольшое количество аминокислот.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся глюкоза, гликоген, молочная, пировиноградная, янтарная, щавелевоуксусная кислоты и другие продукты обмена. Содержание их в мясе составляет 0,9—1,0%. Из минеральных веществ в мясе находятся главным образом фосфорнокислые и хлористые соли калия, натрия, магния и кальция. Содержание их достигает 1%.
В концентрированный бульон, приготовленный из мяса, переходит примерно 1/3 экстрактивных веществ и 1/2 минеральных солей от первоначального содержания их в мясе.
В сухом остатке мясного бульона обнаружены цистин, креатин, креатинин, карнозин, метилгуанидин, глутаминовая кислота, гипоксантин, уксусная, молочная, муравьиная кислоты, аммиак и минеральные вещества.
Сгущенный бульон, или мясной экстракт, как его часто называют, почти не имеет пищевой ценности. Крысы, получавшие по 4 г мясного экстракта, погибали так же скоро, как и при полном голодании. Это объясняется тем, что мясной экстракт в основном состоит из промежуточных или конечных продуктов обмена, которые не используются организмом как пластический материал и являются малоценным энергетическим материалом.
В бульоне содержится желатин и продукты его распада и в ничтожном количестве другие белки, преимущественно в виде взвеси. При повышенном содержании желатина бульоны при охлаждении желируют.
В бульон переходят также водорастворимые витамины B2, PP, холин, инозит, частично в нем сохраняется витамин B1.
Цвет бульона зависит в основном от присутствия гематина, запах и вкус — от экстрактивных веществ, претерпевших в процессе варки своеобразные изменения.
Считают, что α-кетомасляная кислота, образующаяся из треонина, обладает сильным запахом бульона.
В процессе варки бульона с овощами в него переходят экстрактивные вещества из овощей, в состав которых входят сахароза, глюкоза, фруктоза, ряд органических кислот и альдегидов, небольшое количество азотистых веществ, пектиновых веществ (пектин — полисахарид), минеральных солей и ароматических веществ, сообщающих приятный вкус и аромат бульону. Поскольку при варке мясного бульона добавляют незначительное количество овощей, содержание всех перечисленных веществ ничтожно.
Аромат бульона с овощами обусловлен эфирными маслами из овощей, которые, будучи растворимы в жирах, не улетучиваются с парами воды, а задерживаются жиром, находящимся на поверхности бульона.
В консервном производстве бульоны изготовляют для некоторых видов консервов. В зависимости от вида консервов изменяют способ приготовления бульонов. Например, для консервов «Говядина отварная в собственном соку» требуется бульон с насыщенным мясным вкусом. Поэтому бульон готовят из жилованного мяса последовательной варкой в одном и том же бульоне нескольких партий мяса. Такой бульон содержит большое количество экстрактивных веществ мяса. Для консервов «Языки в желе» требуются бульоны с хорошей желирующей способностью, не обладающие мясным вкусом. Такие бульоны готовят из сырья, содержащего много коллагена (сухожилия, кости и т. д.).
Упаренный мясной бульон входит в состав мясных бульонных кубиков.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бульон мясной прозрачный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бульон мясной прозрачный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

При приготовлении бульона пищевого кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа, свиных и бараньих 2-3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку ( корень ), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки ( крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковородки и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно таке положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев.

Готовый бульон процеживают.

Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой ( 1,5-2 литра на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 часов. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые белки и перемешивают оттяжку. Сваренный бульон охлаждают до 50-60 градусов, частью его разводят оттяжку, вводят в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 часа до тех пор , пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами.

По окончании варки с бульона снимают жир , осторожно процеживают и снова доводят до кипения.

Хранят на мармите не более 2-х часов.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Все за сегодня

Политика

Экономика

Наука

Война и ВПК

Общество

Культура
История
Религия
Спорт
Россия глазами иностранцев

ИноБлоги

Подкасты

Мультимедиа

Фото
Инфографика
ИноВидео
ИноАудио

В XIX веке приличный мясной бульон могли позволить себе только самые зажиточные люди, но потом он попал и на другие столы. Это стало возможным благодаря Юстусу фон Либиху (Justus von Liebig) — создателю мясного концентрата, прародителя готовых супов и бульонных кубиков.

Хороший суп, постояв в холодном месте, всегда превращается в желе. Это явление в Англии XVII века использовали кухарки, готовя суп на вынос в виде застывших кубиков. В следующем столетии автор известной кулинарной книги англичанка Ханна Гласс (Hannah Glasse) описала способ приготовления сгущенного бульона, предложив подсушить желе, чтобы потом растворять его в кипятке. Этот метод советовал также сэр Хью Плат (Hugh Plat) в изданном в 1602 году руководстве для домохозяек. Вечный кубик высушенного бульона, неиспользованный во время одной из экспедиций Джеймса Кука можно увидеть в Национальном морском музее Гринвича.

Примерно в 1830 году французские аптекари Жозеф Пруст (Joseph Proust) и Антуан Пармантье (Antoine Parmentier) подвергли бульон такому выпариванию, что он превратился в густой мусс, который они перелили в формы и высушили, получив бульонные плитки. Суп, который из них можно было сделать, называли плиточным или карманным бульоном. Моряки брали такие плитки в свои рейсы, а аптеки продавали их как средство для выздоравливающих.

undefined 16.03.2007 Раздел о супах и бульонах открывал почти все поваренные книги XIX века. Но мясо было в то время дорогим, и у женщин, которые в эпоху промышленной революции начали работать, оставалось мало времени на кухню. Так что не все могли каждый день позволить себе съесть питательный суп. Ситуацию изменил лишь Юстус фон Либих — изобретатель говяжьего концентрата, пол чайной ложки которого было достаточно для приготовления литра бульона.

Химик варит бульон

Либих не проявлял черт гениальности. Он настолько плохо справлялся с греческим и латынью, что его выгнали из дармштадтской гимназии, и ему пришлось устроиться на работу в аптеку в Хеппенхайме (он чуть было не взорвал ее во время неудачного эксперимента). Спустя два года Либих все же начал получать химическое образование и уже через три семестра приступил к написанию докторской работы, а в 1826 году после стажировки в Сорбонне стал в 23-летнем возрасте профессором химии Гиссенского университета. Он занимался химическим анализом, физиологией растений и животных (в особенности — темой их питания), проводил эксперименты с зерном, хлебом, жирами, а с 1843 года стал изучать разные виды мяса. Он заливал их горячей и холодной водой, в которой обнаруживал потом множество веществ из исходного сырья. В ходе этих исследований ученому пришла в голову мысль создать концентрат, который бы содержал все то полезное, что есть в мясе. В 1847 году он разработал метод производства. Либих разрезал постную говядину на маленькие куски, заливал водой, добавлял соль и варил так долго, пока 80% объема не начинало занимать разваренное мясо. Полученную темно-коричневую пасту он назвал «Extractum carnis Liebig», однако не запатентовал технологию, а наоборот — детально описал ее в профессиональных печатных изданиях. Концентрат появился в продаже через несколько лет в Мюнхене, куда Либих переехал в 1852 году по приглашению короля Баварии Максимилиана II. Монарх предложил ему здание химического факультета в местном университете с лабораторией, построенной согласно указаниям ученого. В Мюнхене Либих быстро снискал благосклонность королевского врача профессора фон Бреслау, который выписывал концентрат своим пациентам. Он присутствовал также в придворной аптеке, где в год перерабатывали 2,5 тонны мяса.

Концентрат из почти диких коров

В 1862 году об изобретении Либиха узнал молодой немецкий инженер Джордж Кристиан Гилберт (George Christian Giebert), работавший в Бразилии: он попробовал концентрат и счел его очень вкусным. В Южной Америке активно разводили скот, но экспорт говядины шел плохо, потому что в те времена на кораблях еще не было морозильных камер, а консервы распространены не были. Южноамериканские экспортеры использовали шкуру, верхнюю часть жира, рога и самые лучшие куски мяса. Остальная часть туш пропадала. Гилберт убедил Либиха, что производить концентрат из южноамериканского мяса в три раза дешевле, чем из европейского. Химику было важно, чтобы его продукт был дешевым, а благодаря этому доступным широким кругам, поэтому он согласился, чтобы Гилберт использовал технологию и начал производство в Уругвае. Оно было запущено 25 августа 1862 года в городе Фрай-Бентос. Вначале на фабрике Гилберта перерабатывали по девять туш в день. Когда Либих получил первые образцы, он остался настолько довольным, что позволил использовать при продаже свою фамилию. «Я могу с удовольствием утверждать, что качество образцов оказалось намного выше, чем я ожидал, поскольку их делают из мяса практически диких животных», — писал химик.

Настоящий Либих

В 1863 году Гилберт основал компанию Société de Fray Bentos Giebert & Cie. С этого момента можно отсчитывать начало промышленного производства мясного концентрата для супов. До конца следующего года фирма отправила в Европу 22 тонны концентрата, упакованного в стеклянную тару. Килограмм концентрата соответствовал 30 килограммам говядины. Спустя два года в Лондоне была создана компания LEMCO (Liebig's Extract of Meat Company), директор которой, Юстус фон Либих, в частности, контролировал процесс производства и качество поставляемого в Европу продукта. Он рекламировал его как «настоящий концентрат Либиха», так как конкуренты уже начали печатать его фамилию на своих упаковках. Делать это им позволил британский суд, который решил, что раз фамилию Либиха использовали для описания изобретения еще до появления фабрики, значит, она стала нарицательной.

Либих придумал множество полезных вещей, но смог заработать только на концентрате: в пересчете на современные деньги — два-три миллиона евро. В 1980-х годах, уже после смерти химика, компания LEMCO запустила производство бульонных кубиков, в состав которых помимо концентрата входил говяжий жир и приправы растительного происхождения.

Гений химии и рекламы

Пастообразный концентрат выглядел не слишком аппетитно, и без рекламы мог не заинтересовать покупателей, но Либих был еще гением маркетинга. Он наладил сотрудничество с известными поварами из Германии, Великобритании и США, которые размещали в своих кулинарных книгах рецепты с использованием его изобретения. В 1875 году появилось издание «Концентрат Либиха в мещанской кухне», в которое вошли 147 рецептов супов, рыбных, мясных, диетических блюд и даже салата. Гениальным шагом оказалась идея вкладывать в каждую упаковку картинки для коллекционеров, которые сейчас можно купить на интернет-аукционах.

Фирма Либиха поставляла концентрат, в частности, к венскому императорскому двору, но изобретатель мечтал, чтобы его продукт попал на столы самых бедных людей. Однако он оказался слишком дорогим и получил распространение, скорее, у среднего класса. Во время Первой мировой войны он попал в армейские ранцы по обе стороны фронта как часть пайка (для британской армии было изготовлено 100 миллионов бульонных кубиков Либиха).

Бульоноподобный продукт

Хотя изобретателем мясного концентрата и появившегося на его основе бульонного кубика следует считать Либиха, в Европе их синонимами стали продукты швейцарца Юлиуса Магги (Julius Maggi). Это довольно несправедливо, потому что кубики Магги нельзя назвать концентрированным бульоном. Это скорее, концентрат со вкусом бульона. В 1886 году Магги создал жидкую приправу на растительной основе, которая больше всего ассоциируется с его именем, а через девять лет основал во Франции компанию Société du Bouillon Kub, которая выпустила на рынок бульон в виде завернутых в бумагу кубиков с гранью длиной полтора сантиметра. Мясного концентрата там не было, они состояли из соли, растительного белка, жира, сушеных овощей и приправ. Стоил кубик, как 33 грамма супового мяса. В Германии — примерно 4 пфеннига, то есть гораздо меньше, чем цена продукта из настоящего концентрата Либиха. И это стало ключом к успеху швейцарца: в 1912 году в одной Франции компания Магги продавала в месяц шесть миллионов кубиков.

Вначале их делали и упаковывали вручную, а спустя два года механизировали процесс, что позволило покрыть спрос. Магги также вложил деньги в привлекательную упаковку: красивые желто-красные банки, которые потом можно было использовать для хранения других продуктов. Он не жалел денег на рекламу: заказал плакат у Альфонса Мухи (Alfons Mucha), ставил рекламные щиты в оживленных точках городов, а чтобы повысить престиж своего продукта привлек к сотрудничеству, в частности, известного повара Огюста Эскофье (Auguste Escoffier).

Вечно живой кубик

В Польше бульонные кубики начали производить в 1941 году в Винярах, которые были тогда предместьем города Калиш. Компанию основал немец польского происхождения Альфред Новацкий (Alfred Nowacki), который выпускал помимо кубиков сушеные овощи и приправы для супов. Сейчас поваров трясет от отвращения при виде химического состава современных бульонных концентратов, однако на рынке в виде кубиков, порошка, густого желе их представлено великое множество, значит, спрос на них сохраняется. В магазинах еще можно встретить настоящий концентрат Либиха в стеклянной банке. В 1895 году 100 граммов стоило чуть меньше одной рейхсмарки, сейчас за то же количество придется заплатить 32 евро. Так продукт, который создавался как дешевый и доступный для всех, стал предметом роскоши.

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.

Бульон — отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.

Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ:

• азотистые
• безазотистые.

К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина, карбамид, пуриновые основания и др.

Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая аминокислота. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глутаминовой кислоты (глутамат натрия) часто используют в качестве вкусовой приправы. Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.

Пуриновые основания — содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний. К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.

Все экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. Количество экстрактивных веществ колеблется в зависимости от породы, пола, возраста, степени упитанности животного. Имеют также значение термическое состояние мяса (остывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размораживания. На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир. При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами. Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Костный бульон

Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости:

• говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые;
• свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5—6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка об-

Рис. 1.1. Схема приготовления костного бульона

жаривают в жарочном шкафу (30—45 мин при температуре 150— 200 °С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.

Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70— 90 °С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей составляет 3—4 ч, из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, обрезки лука, моркови, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Костный бульон можно готовить концентрированным. Выход концентрированного бульона составляет 1 л с 1 кг костей. При приготовлении супов такой бульон разводят водой до требуемого объема в соответствии с нормой закладки сырья на одну порцию. Так, при норме 100 г костей следует брать на одну порцию 100 г концентрированного костного бульона.

При варке в костный бульон переходит глютин (он составляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется, распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.

Мясо-костный бульон

Готовят его так же, как бульон костный, но за 2—3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5—2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш 1-й категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины — 2,0—2,5 ч, баранины и свинины — 1,5—2 ч.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы

Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1—2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30—40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Рыбный бульон

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40—50 мин. Готовый бульон процеживают. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Из

Рис. 1.2. Схема приготовления бульона из птицы

пищевых рыбных отходов можно варить концентрированный бульон с выходом 1 л с 1 кг сырья.

При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах меньше чем в мясных глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.

Грибной отвар

Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5—2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Для приготовления заправочных супов на предприятиях-догото- вочных допускается использовать полуфабрикаты бульона костного концентрированного и бульона с желатином, выпускаемые специализированными цехами или заготовочными предприятиями.

Бульон костный концентрированный из костей говядины (костей говядины и свинины) готовят в соответствии с ТУ 28-24-84. Технология его получения практически идентична традиционной технологии. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают в функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 ч при температуре 4—8 °С. На пред- приятиях-доготовочных концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:3.

Бульоны с желатином (куриный и мясной) готовят в соответствии с ТУ 28-25-84. В готовый куриный (мясной) бульон, полученный при отваривании кур (мяса) для доготовочных предприятий вводят набухший желатин (1% от массы бульона) и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной — не более 48 ч, куриный — не более 24 ч при температуре 4—8 °С. На предприятиях-доготовочных бульон куриный с желатином используют для приготовления заправочных супов и соусов без разведения. Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.

Бульон? Что может быть проще? Без него не обойдется ни один суп, многие соусы, да и просто чашка согревающего ароматного бульона очень пригодится в промозглую погоду. Готовить бульон несложно. Нужно только запастись терпением, правильным мясом, нужной водой, рассчитать пропорции, знать, когда посолить и какие овощи-специи добавить. В общем, вы уже поняли, что бульон при кажущейся простоте варить нужно с умом. Свои советы по получению золотистого и наваристого бульона дают известные шеф-повара.

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Кости

Кости для бульона нужно использовать обязательно. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Мясо на кости подходит для более плотного и наваристого бульона, а просто мясная вырезка без косточки хороша для прозрачного. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Мясо с кости лучше срезать, а кость нарубить на несколько кусков. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Куриный бульон — это отдельная история. Нужно понимать, что он очень нежный. И не обжаривать курицу с костями (так часто рекомендуют делать для мясных бульонов). Любой продукт, который обгорел, у которого есть черная корочка, даст в итоге горечь в готовом блюде. То же касается и бульона. Для куриного бульона мы берем обязательно целую курицу (не ноги, крылья, грудку). Ее нужно выпотрошить и тщательно слить всю кровь, потому что кровь дает неприятный привкус и делает бульон мутным. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Подготовка

Обязательно промывайте мясо в проточной воде в течение 25 минут, это нужно, чтобы ушла вся кровь. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Мясо нужно хорошо промыть и зачистить от пленок и сухожилий. Варить нужно целый кусок, резать его не надо. Так делают, чтобы мясо медленно отдавало свои соки воде. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Класть мясо надо в ледяную воду. Это обязательно. Так нужно, чтобы белок не начал раньше времени сворачиваться и мясо отдавало воде полезные вещества. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если опустить мясо в горячую воду, то на его поверхности образуется тонкая пленка, которая блокирует этот процесс. Само мясо, конечно, получится вкусным, но речь ведь идет о бульоне. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Вода должна быть хорошего качества, фильтрованная и холодная. Она тоже влияет на вкус супа. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Пропорции

Что касается процентного соотношения, то на 3 литра боды берется один килограмм мяса. Разумеется, в итоге бульона будет меньше, ведь во время варки вода выпаривается. И я не советую подливать новую, так как это сделает бульон мутным и не таким вкусным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Если хотите дома сварить три литра бульона, то на 1 кг костей нужно налить 4 литра воды. 1 литр точно выварится, и получится три литра. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Для куриного бульона на 1 кг курицы нужно 2,5 литра воды. Тогда вы получите хороший вкус. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Овощи

Морковь дает бульону цвет, но не дает вкуса и аромата, для этого понадобятся другие овощи. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Морковь обязательно нужно разрезать вдоль пополам или на четыре части. Целая морковь плохо отдает цвет и аромат. Бывает, что морковь обжаривают для бульона, я считаю, что этого делать не надо. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я использую два вида моркови (обычную и узбекскую), лук-порей и репчатый лук, стебель сельдерея. Овощи перед закладкой в бульон обжариваю слегка. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для говяжьего бульона нужно взять лук, разрезать пополам и одну сторону обжарить прямо на горелке, не на сковороде. При этом лук можно не чистить. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Лук в кожуре? Нет, его лучше почистить и обжечь на сухой сковороде. Так он будет отдавать в бульон свой аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Я добавляю в бульон зеленую часть лука-порея, стебли петрушки. Такие вещи, которые бы вы выкинули, они больше никуда не пригодятся. Еще можно положить корень петрушки, пастернака или сельдерея: они дают бульону пряный вкус и аромат. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Когда бульон сварился, овощи из него нужно выкинуть, они уже выполнили свою функцию, отдали все соки. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Пряности

После закипания и снятия пены я добавляю в бульон немного гвоздики. Под конец варки можно положить лавровый лист, петрушку и тимьян. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Бульоны любят базилик, петрушку, тимьян, розмарин, лавровый лист, гвоздичные почки, чеснок и черный перец, коренья. Можете просто воткнуть в луковицу гвоздику, черный перец, чеснок и положить ее в бульон. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Я кладу только лавровый лист и черный перец за полчаса до окончания варки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Когда солить

Солить нужно в конце, ведь вода выкипает и есть риск получить пересоленный бульон, если посолить его сразу. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Соль заставляет мясной сок выделяться быстрее, а этот процесс должен быть неспешным, поэтому солить надо в конце. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Кипение

Секрет хорошего бульона — он должен не кипеть, а медленно томиться. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Крышка

Когда вода закипит, снимите крышку и варите бульон в открытой кастрюле. При этом он не должен бурлить. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Не забывайте вовремя снимать пену, образующуюся при варке, иначе она осядет некрасивыми грязными хлопьями. От них потом придется избавляться, с особой тщательностью процеживая готовый бульон. Впрочем, если вы хотите получить идеальный прозрачный бульон, процедить его все равно придется. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»)

Есть люди, которые считают, что надо поменять воду. Я так не считаю. Я считаю, что надо тщательно снять пену. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Золотистый

Если вы хотите получить прозрачный бульон, то кости должны быть чистые. Если темный, то кости надо подпечь в духовом шкафу, перед тем как их закладывать в кастрюлю. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

В конце варки можно добавить в бульон луковую шелуху. Или положить луковицу в кожуре. Но тоже в конце, потому что можно получить уж слишком насыщенный цвет. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Сколько варить

Хороший говяжий бульон должен вариться часа три. (Елена Савчук, шеф-повар ресторанов «ЛавкаЛавка»)

Куриный бульон после закипания и снятия пены нужно варить 50 минут на очень маленьком огне. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Наваристый бульон

Чтобы сделать бульон насыщеннее, мясо можно нарезать на мелкие кусочки. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Для мясного бульона можно использовать фарш. Так мы получим очень наваристый мясной бульон. Фарш можно будет потом обжарить с луком и пряностями и использовать для макарон по-флотски, например. (Сергей Душков, шеф-повар ресторана Loft17)

Если хотите получить очень насыщенный бульон, просто положите в него больше мяса. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Читайте также: