Пюреобразные супы что это такое

Супы-пюре состоят из жидкой основы и гарнира. Плотная часть тонко измельчается. В состав плотной части входит основной продукт, основной белый соус и пассерованные овощи. Плотная часть может быть из овощей, из мясных или рыбных продуктов, из круп или бобовых.

Основной белый соус в супах-пюре является стабилизатором системы: пшеничную муку в/сорта или 1го пассеруют с жиром практически без изменения цвета. В процессе пассирования крахмал подвергается частичной декстринизации, в результате чего количество растворенных веществ в муке увеличивается. Жировая пассеровка разводится горячим бульоном (60-700С). В процессе проваривания пас. муки крахмал подвергается клейстеризации и оклейтер. крахмал в супе-пюре выполняет роль стабилизатора для протертого основного продукта и пассерованных овощей. Заправляются в конце варки молоком или сливками (носят название супы-кремы), тогда температура супа-пюре может быть около 1000С. В конце варки некоторые супы заправляются яично-молочной смесью. В этом случае температура супа-пюре должна быть не выше 800С.

Все супы-пюре заправляются сливочным маслом. Температура введения сливочного масла в пределах 90-950С, тогда образуется нестойкая жировая эмульсия. Заправка проводится для повышения калорийности и для придания супу более нежного вкуса.

Отдельные виды гарнира (рис отварной рассыпчатый, белое мясо отварной курицы, гренки). При приготовлении супов не протираются. Например, рис отварной рассыпчатый для супа –пюре из моркови или тыквы, или нарезанное тонкой соломкой куриное мясо.

Супы прозрачные состоят из жидкой основы, которая является более концентрированной, чем жидкая основа для других видов супов, и плотной части или гарнира, которые готовятся отдельно. В качестве гарниров используются пельмени, клецки, пирожки, пампушки, рис отварной рассыпчатый, запеканки, пудинги, кукурузные хлопья.

Прозрачные бульоны готовятся в основном как костные бульоны или мякостные.. Костные бульоны являются более насыщенными, чем мясные за счет большого содержания глютина. Общее количество сухих веществ в костном бульоне составляет примерно 3,7% (это глютин, белковые вещества, минеральные вещества, экстрактивные вещества и эмульгированные жиры). В мясном бульоне общее количество сухих веществ составляет 2,2% , причем мясной бульон отличается большим и лучшим ароматом и содержит больше минеральных и экстрактивных веществ.

Для получения прозрачного бульона готовят так называемую мясную оттяжку. Мясо нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку, затем добавляют воду в соотношении 1:1, 1:1.5. массу подсаливают и в холодильнике настаивают примерно час. В процессе настаивания белки мышечной ткани переходят в окружающую среду. В оттяжку перед соединением с бульоном вводят дополнительно слегка взбитые яичные белки и небольшое количество охлажденного до 600С бульона. Массу перемешивают и соединяют с основной массой бульона, температура которого 600С. всю массу при активном нагревании и перемешивании быстро доводят до кипения, затем нагрев уменьшают до минимума и проваривают около часа. Растворенные белки в бульоне свертываются и закрывают все взвешенные частицы. Сама оттяжка превращается в сплошную плотную массу и постепенно оседает на дно.

История

Кстати, вы знали, что суп-пюре это изобретение довольно молодое. Причем используется он с кардинально противоположными целями – на юге для утоления жажды, а на севере с целью согреться. Естественно в первом варианте суп пюре подается в холодном виде, а во втором в горячем.

Считается, что суп пюре – это изобретение французских кулинаров. Известные гурманы лихо присвоили себе происхождение этого первого блюда. Однако на самом деле первый суп пюре был изобретен на востоке. И случилось это на несколько столетий раньше, чем в Европе. И пусть, во французской кухне более ста рецептов приготовления разнообразных кремовых супов, все же родиной этого блюда являются не европейские страны, а восток.

Французы, безусловно, довели рецепт крем супа до идеала. Придумав соус бешамель, и используя его как основу, кулинары стали изобретать самые разнообразные варианты крем супа – грибной, сырный, луковый, рыбный, тыквенный, морковный, продолжать можно очень долго.

Польза супа пюре

- Вяжущая консистенция – очень полезно при гастритах, так как такие супы имеют обволакивающие свойства и защищают стенки желудка;

- Большое содержание клетчатки – практически все супы пюре основаны на овощах, которые в большом количестве содержат клетчатку, столь необходимую для правильного питания и нормальной работы ЖКТ;

- Низкая калорийность – в супы практически не добавляется масло, что позволяет эффективно контролировать свой вес;

- Быстро усваиваются – нет чувства тяжести после еды;

- Рекомендованы людям в любом возрасте – от первых прикормов малышам, до людей в почтенном возрасте, особенно в после операционный период;

Вред крем супа

Если вы не сторонник раздельного питания, то вам, пожалуй, бояться нечего. Если вы стараетесь правильно питаться, то жидкие супы должны быть в рационе обязательно, главное - тщательно выбирать продукты.

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков.

Продукты варят или припускают до готовности, затем протирают и в виде пюре вводят в бульон, отвар или соус. Протирают продукты на протирочных машинах или вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем уже пропускают через протирочную машину.

Супы-пюре можно приготовить на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, на цельном или разбавленном равным количеством воды молоке.

Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции супы-пюре (кроме супов, приготовляемых из круп) соединяют с белым соусом. Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Если на молоке приготовляют супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров, белый соус готовят несколько иначе: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи и продолжают варку.

Для придания супам-пюре большей эластичности и для улучшения вкуса их заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками, а также смесью из молока и яичных желтков.

Для приготовления яично-молочной смесисырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.

Суп-пюре, приготовленный на молоке, называют супом-крем.

В качестве основной жидкости для супов-крем служит молоко (200 г), отвар или бульон (150 г); вместо смеси из яичных желтков и молока заправляют такой суп кипячеными сливками (50 г).

Остальные продукты для супов-крем берутся те же и в том же количестве, что и для супов-пюре, приготовленных на бульонах, отварах или воде.

Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.

Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

При подаче в суп-пюре кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделанную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой; в суп из дичи — нарезанное короткой соломкой филе дичи и т. д.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (18г на порцию), а также пирожки. Готовые супы до подачи хранят на водяной бане.

236. Суп-пюре из картофеля

Лук-порей (белую часть) нашинковать п спассеровать на масле. Пассерованные коренья присоединить к нарезанному картофелю, залить бульоном и сварить в посуде, закрыв ее крышкой. Сваренные картофель и овощи протереть через сито вместе с отваром. Одновременно из подсушенной муки и бульона приготовить белый соус, присоединить к нему протертый картофель и варить 15—20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Суп процедить через сито, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поставить на водяную баню.

Суп заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль по вкусу, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

В тарелку с супом положить ошпаренные листики петрушки (2—3 г).

Так же приготовить суп-пюре из земляной груши.

Картофель 180, лук-порей 20, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., зелень.

237. Суп-пюре из моркови

Морковь, нарезанную кусочками произвольной формы, припустить в закрытой посуде с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Готовую морковь протереть. Приготовить белый соус. Для гарнира в подсоленной воде отварить рис. В остальном суп приготовить так же, как и суп-пюре из картофеля.

При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Морковь 150, рис 10, мука 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

238. Суп-пюре из кабачков или тыквы

Лук-порей слегка спассеровать, соединить с нарезанными кусочками кабачков или тыквы, залить бульоном или водой, добавить масло, немного соли и припустить. Готовые овощи протереть. В остальном приготовить этот суп так же, как суп-пюре из картофеля.

Отдельно подать гренки.

Этот суп можно также приготовить па молоке (суп-крем).

Кабачки или тыква 200, лук-порей 30, мука 12, масло сливочное 12, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., гренки 18.

239. Суп-пюре из свежих помидоров

Слегка спассерованный на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами припустить и протереть через сито Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассерованной муки (без жира) приготовить белый соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15—20 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Суп-пюре из помидоров можно также приготовить на молоке (суп-крем) и подать к нему гренки (18 г). В этих случаях пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют бульон и протертые овощи. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Помидоры 150, лук-порей 10, мука 20, рис 10, масло сливочное 20, сметана 40.

240. Суп-пюре из зеленого горошка

Консервированный зеленый горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть, оставив часть горошка для гарнира. Протертую массу смешать с приготовленным белым соусом и варить 15—20 минут. Заправить суп так же, как и суп-пюре из картофеля (236).

В тарелку с супом положить вареный зеленый горошек.

Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Горошек зеленый консервированный 50 или лопаточки горошка 90, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

241. Суп-пюре из цветной капусты

Кочаны цветной капусты разобрать на мелкие кочешки и сварить отдельно в бульоне. Вареную капусту протереть (часть соцветий оставить для гарнира), смешать с белым соусом и варить 15—20 минут, удаляя появляющуюся пену. После этого суп процедить через сито, довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить соль, кусочки сливочного масла и размешивать до образования однородной массы.

В тарелку с супом положить кочешки отварной капусты.

Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Капуста цветная 75, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

242. Суп-пюре из свежих грибов

Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и тушить 20—30 минут.

Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20—25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.

Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5—6 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку. (Отвар от сморчков не используется.)

Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Шампиньоны 50 или грибы белые, или сморчки 75, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

243. Суп-пюре из риса

Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут при слабом кипении. Готовый рис протереть через сито, развести горячим бульоном и вновь нагреть до кипения. Отдельно отварить в бульоне рассыпчатый рис для гарнира. Суп заправить смесью из яичных желтков и молока.

При подаче в тарелку положить отваренный в бульоне рис.

Так же можно приготовить суп-пюре из риса с омлетом и суп на молоке (суп-крем).

Рис 50, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

244. Суп-пюре из фасоли

Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-порей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10—15 минут.

Заправить суп так же, как суп-пюре из цветной капусты (241). В тарелку с супом добавить пассерованный лук-порей.

Фасоль белая 80, лук репчатый 10, лук-порей 10, морковь 10, петрушка 5, мука 10, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

245. Суп-пюре из кукурузы

Сварить в слегка подсоленной воде свежую или консервированную кукурузу. Часть кукурузы оставить для гарнира, а остальную протереть, соединить с белым или молочным соусом (974) и довести до кипения. Когда суп приобретет необходимую консистенцию, заправить его смесью из яичных желтков и молока.

В качестве гарнира в тарелку положить вареную кукурузу.

Этот суп также можно приготовить на молоке (суп-крем).

Кукуруза 240, мука 10, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

246. Суп-пюре из домашней птицы

Курицу или индейку сварить с ароматическими кореньями. У готовой домашней птицы отделить мясо от костей. Мясо, кроме филе (12—15 г), пропустить через протирочную машину, потом растереть его со сливочным маслом в ступке. Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить при помешивании с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока. В тарелку с супом положить филе птицы, нарезанное короткой соломкой.

Суп этот можно также приготовить из дичи. Для большей ароматизации супа дичь слегка обжарить, а потом варить. Суп из домашней птицы можно приготовить на молоке (суп-крем).

Курица, цыплята, индейка или утка 75, морковь 10, петрушка 10, лук репчатый 10, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт.

247. Суп-пюре из печенки

Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками, ошпарить кипятком, промыть и слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его в течение 15—20 минут. Готовый соус процедить, соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы, довести до кипения, затем заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла. Подать отдельно гренки.

Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Печенка телячья или куриная 50, морковь 20, петрушка 10, лук 20, мука 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желтки) 1/8 шт., гренки 18.

248. Суп-пюре из рыбы

Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной машине или вручную, растереть в ступке до однородной консистенции, добавляя рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито.

Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон и молоко для придания супу необходимой консистенции.

Суп-пюре из рыбы заправить сливками и солью.

При подаче в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы (230).

Филе рыбы 70, масло сливочное 20, мука 15, молоко 200, бульон рыбный 150, сливки 50, сельдерей 5; для кнельной массы: филе рыбы 20, хлеб пшеничный (мякиш) 6, молоко 12, яйца (белки) 4.

249. Суп-пюре из раков

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3—5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-шоре, закрыть посуду крышкой и припускать 8—10 минут.

У вареных раков отделить шейки, клешни, каркасы и ножки. Внутренности удалить. Один каркас оставить для гарнира. Шейки и клешни очистить от кожуры. Всю кожуру и ножки использовать для приготовления ракового масла (230).

Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать каркасы раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный сливочным маслом. Каркасы и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.

Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15—20 минут.

По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные каркасы раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.

Раки мелкие 2 шт., морковь 15, петрушка 15, лук репчатый 10, томат-пюре 10, сухое белое вино 15, коньяк 5, мука 20, масло сливочное 25, молоко 75, яйца (желтки) 1/з шт.; для кнельной массы, судак (филе) 30, молоко 30, хлеб пшеничный (мякиш) 7, яйца (белки) 9.

ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ

• 1 ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ
  • 1.1 Кондитерская TORTIKS
  • 1.2 Торты на заказ в Москве

Пюреобразные супы широко используются в лечебном и детском питании. Они хорошо усваиваются огранизмом. Супы-пюре готовят из овощей, круп, грибов, рыбы, птицы, печени и мяса. Все продукты отваривают или припускают в подсоленной воде до полного размягчения, а затем пропускают через мясорубку или сито до получения однородной массы. Особое внимание в приготовлении этих супов уделяется процессу соединения приготовленного пюре с бульоном или белым соусом. Частицы протёртого продукта должны находиться во взвешенном состоянии. Суп можно заправить сливочным маслом, а также льезоном (тогда он будет называться супом-кремом). К супам-пюре рекомендуется подавать гренки из белого хлеба или кукурузные хлопья.

Кондитерская TORTIKS

Торты на заказ в Москве

Суп-пюре картофельный на рисовом отваре. 4 картофелины, 1 морковка, корень петрушки, ‘/2 стакана риса, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 л молока, 1 яйцо, соль.

Картофель и рис сварить отдельно, протереть и смешать с пассерованными и протёртыми морковью, луком и петрушкой, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом.

Суп-пюре из картофеля и щавеля. 10 картофелин, 100 г щавеля, ‘/2 стакана сливок, 2—4 столовые ложки сливочного масла, 1 л бульона или отвара, 2 яйца, соль.

Отваренный картофель протереть и развести бульоном или картофельным отваром. Щавель нарезать соломкой и припустить с маслом. Соединить все компоненты и прокипятить. Суп заправить маслом и желтками, смешанными со сливками.

Суп-пюре из картофеля с помидорами. 5—6 картофелин, 4 помидора, 1—2 столовые ложки растительного масла, зелень, соль.

Картофель и спелые помидоры отдельно отварить и протереть. Затем смешать оба пюре с отварами и растительным маслом. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Можно положить отваренный и нарезанный соломкой шпинат (100 г).

Суп-пюре с овощами. 8 картофелин, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 морковка, петрушка, лук, соль, 1 л бульона.

Пассерованные лук, морковь и петрушку соединить с картофелем, залить бульоном и варить 15—20 мин. Затем протереть, ввести приготовленную жировую мучную пассеровку и закипятить. Суп заправить смесью из яичных желтков, молока, посолить и добавить масло.

Суп-крем из картофеля. 8 картофелин, 1 л бульона, 3/4 стакана сметаны, зелень, перец, 1 яйцо, соль.

Отваренный картофель протереть, смешать с бульоном, добавить перец, сметану, зелень. Суп заправить желтком: желток растереть в сметане, вливая в горячий, но не кипящий отвар.

Суп-пюре из птицы. 250 г тушки курицы или индейки, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, петрушка, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 л воды.

Подготовленную птицу сварить. Часть мякоти пропустить через мясорубку и протереть. Далее суп варить так же, как «суп-пюре с овощами». Заправить льезоном.: В тарелку положить нарезанное соломкой филе птицы.

Суп-пюре из круп. 100 г рисовой или перловой крупы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 л бульона.

Овощи спассеровать и протереть. Крупу сварить и протереть с отваром. Соединить все компоненты, довести до кипения и заправить льезоном или горячим молоком с маслом.

Суп-пюре из салата. 300 г зелёного салата, ‘/г головки репчатого лука, ‘/2 морковки, ‘/б корня петрушки, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2’/г столовой ложки молока или сливок, 1 столовая ложка сливочного масла, ‘/* яйца.

Для этого супа лучше использовать культурные виды салата (листовой, кочанный). Подготовленные листья салата припустить с небольшим количеством бульона (или воды) и протереть вместе с отваром. Нарезанные лук и петрушку слегка спассеровать, затем припустить до готовности и протереть. Дальнейшая технология такая же, как и при приготовлении супа-пюре с овощами. При подаче в тарелку положить нарезанную мелкими кубиками и припущенную до готовности морковь. Отдельно подать гренки из белого хлеба.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• супы-пюре, заправленные белым соусом;
• супы-кремы, заправленные молочным соусом;
• супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

• суп-пюре из моркови или репы;
• суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек кон­сервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа­пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.

Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские – на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару – в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона.

Для вегетарианских супов также готовят белый соус, но на отварах от овощей, картофеля и др.

Для супов-крем молочный соус готовят также из пассерованной без жира муки.

Мука, пассерованная без жира, даёт возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протёртыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свёртывания.

Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.

Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, весёлкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп.

Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите.

При подаче в суп кладут немного гарнира (15–20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты – отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей – овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.

Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию.

Ниже в рецептурах даны способы приготовления супов-пюре с рисом, гренками, картофелем вместо белого соуса, приготовляемого из муки.

Нежный и вкусный картофельный суп-пюре на курином бульоне

Густой, шелковистый, насыщенный суп-пюре — не обязательно наваристый и калорийный. Диетический супчик, приготовленный на курином бульоне с картофелем и овощной зажаркой, превращается в благородное пюре лишь нажатием блендера.

Суп-пюре из картофеля с хрустящими гренками

Оригинальный супчик-пюре станет лучшим ответом на второй извечный женский вопрос: «что приготовить? » (ибо первый — «что надеть?») Изысканная альтернатива традиционным первым блюдам — дешево, сердито, не займет и получаса вашего времени.

Нежнейший кремовый сырный суп с курицей

Сам себе термос! Густой сырный суп-крем будет оставаться горячим до последней ложки. Бархатистая консистенция в сочетании с хрустом сухариков — такое блюдо оценит даже капризный ребенок, еще вчера морщивший нос от одного вида супов-борщей.

Нежный и ароматный суп-пюре из замороженных грибов

Если вы хотите вывести приготовление супов на новый уровень, просто возьмите в руки погружной блендер и превратите ваш обычный суп в крем. Суп-пюре из грибов питательный и вкусный, и его можно подать очень красиво, украсив сливками и сухариками.

Три отличных рецепта супа-пюре с плавленым сыром

Пюрированные супы с плавленным сыром на пике популярности. Классические борщи больше не в тренде, все хотят шелковистый суп-пюре. Его можно приготовить из чего угодно. Самые любимые – с курицей и картофелем, а также овощные — с тыквой, цветной капустой.

Нежный суп-пюре с грибами и с сыром

Рецепт приготовления современного варианта густого, ароматного супа-пюре. Понадобятся свежие шампиньоны, плавленный сыр и немного сливок. Такой суп замечательно подойдет в промозглую погоду, согреет и придаст сил.

Постный гороховый суп-пюре без мяса: рецепт

Варить гороховый суп-пюре — самое благодарное дело! Ничто не образует такую нежную кремовую текстуру, как разваренный горох и картофель. Даже постный, без мяса, он в любом случае будет очень вкусным. А мы расскажем вам, как его приготовить.

Крем — суп из шампиньонов со сливками рецепт с фото

Я подготовила два рецепта грибного супы из свежих шампиньонов. Один из них будет крем — суп, второй суп – пюре. Они похожи один на другой, но есть и существенная разница. Подробнее там, в рецепте.

Рецепты приготовления тыквенного супа-пюре

Не надо искать рецепты приготовления супа-пюре из тыквы. Он, можно, сказать один. Остальное вариации на тему. Достаточно запомнить базовый рецепт, а дальше уже можно фантазировать.

Супы — важная, незаменимая часть меню. Без них наш организм не будет функционировать должным образом, поэтому первым блюдам уделяется особое внимание в разных кухнях мира. Мы уже давно привыкли к обычным похлебкам, солянкам, борщам, щам, но не так давно на кулинарной «арене» засияла новая звезда — суп-пюре. Несмотря на то, что блюдо молодое, оно мгновенно заняло лидирующие позиции не только в домашнем меню, но и в кухнях мирового уровня.

Что же такое суп-пюре, как его приготовить, какие бывают способы, чем он отличается от других первых блюд — обо всем этом поговорим в нашей фото-подборке рецептов.

Что такое суп-пюре

Суп-пюре — это густое первое блюдо, которое делают на основе протертых овощей, различных круп, мяса, птицы, рыбы и даже сыра. Создание необычного обеда приписывают признанным мастерам кулинарного жанра — французам. Однако это не совсем верно. История гласит, что впервые супы с вяжущей консистенцией появились на Востоке, а вот повара «страны любви» уже довели их до совершенства.

Прелесть пюреобразных обедов в том, что делаются они крайне просто. Приготовление заключается в отваривании ингредиентов, и последующем их измельчении. Ранее требовалось протереть продукты через сито, сегодня все проще и быстрее, ведь у нас появилось такое полезное изобретение, как блендер.

Кстати, в разных частях света супы-пюре едят с совершенно противоположными целями. Например, в южных государствах ими утоляют жажду, наслаждаясь похлебкой в холодном виде, а вот в северных странах горячие кушанья с вяжущей структурой просто необходимы для согревания всего организма.

Несмотря на такую диаметральную противоположность, супы-пюре стали популярны во всем мире. Они обязательно имеются в меню любого уважающего себя кафе, за рестораны и говорить не приходится — там такое блюдо представлено в множестве вариаций.

Что такое крем-суп и его отличие от супа-пюре

Многие наивно полагают, что суп-пюре и крем-суп — это одно и то же блюдо. Можно сказать и так, но тогда придется добавить — «под разным соусом». Действительно, эти два кушанья похожи, но между ними есть одна несущественная разница, которая кардинально меняет конечный результат.

Это отличие заключается в конечном этапе приготовления. Если готовится суп-пюре, то в конце варки овощей (мяса, круп и т.д.) сливается бульон. Далее ингредиенты измельчаются блендером, а затем к ним вводится отвар, в котором они готовились. Его количество зависит от желаемой густоты блюда. Кстати, консистенция супа-пюре не обязательно должна быть гладкой и однородной, достаточно немного перемолоть компоненты, оставив довольно крупные кусочки.

А вот структура крем-супа всегда ровненькая и гладенькая. Для этого опять же все отваренные (можно и запеченные) компоненты измельчаются блендером до однородности и «шелковистости». А вот в качестве жидкой составляющей используется уже не бульон, а жирные сливки. Именно этот ингредиент придает блюду настоящую кремовую структуру.

Если говорить о разделах кулинарии, то суп-пюре — полноценная глава, а вот крем-суп всего лишь «подзаголовок», то есть, лишь его разновидность.

Рецепты супов-пюре в мировой кулинарии

В мировой кулинарии пюреобразные первые блюда занимают почетное место. Во Франции существует более сотни основных рецептов их приготовления! А сколько их разновидностей — не счесть. Зачастую французские кулинары варят похлебки на основе молока, соуса Бешамель или Льезона (бульона, загущенного обжаренной мукой, яичными желтками и жирными сливками).

Другие европейские страны берут пример с французов, и практически никогда не готовят вязкие супы на воде, справедливо считая, что молочные продукты придают блюду нежность.

Основными ингредиентами для пюреобразного обеда в Европе являются разнообразные овощи, курица, индейка, грибы, сыр, рис, чечевица. Перед подачей суп посыпают сухариками и свежей зеленью.

В Азиатских странах вязкие супы готовят на основе морепродуктов. Креветки, осьминоги, крабы, мидии и прочие дары моря — излюбленная еда жителей Поднебесной и страны цветущей сакуры. Чтобы блюдо вышло достаточно густым, в него добавляют рис или картофель.

В США основой вязких кушаний выступает курица, картофель и обязательно сыр, до которого американцы большие охотники. Немцы тоже любители вкусной и сытной еды, поэтому основные ингредиенты обеда — картофель, зеленый горошек, мясо или копчености.

В каждой стране мира для приготовления супа-пюре используют продукты, имеющие «национальное» значение. Поэтому сегодня можно найти тысячи рецептов создания вязкого супа, и все они, наверняка, будут очень вкусными!

Из чего чаще всего варят суп-пюре и их особенности

В большинстве случаев пюреобразный обед готовят на каждый день, ведь его качества очевидны. Густые похлебки низкокалорийны, так как для приготовления практически не используется масло, содержат много клетчатки, т.к. основные ингредиенты — овощи, вяжущая консистенция полезна для желудка, а еще они быстро усваиваются организмом, благодаря чему отсутствует чувство тяжести после еды. Кроме того, супы вкусны и рекомендованы людям любых возрастов, начиная с первых прикормов ребенка.

Чтобы обед вышел низкокалорийным, все ингредиенты просто отвариваются, а если хочется отведать настоящее лакомство, тогда лук с морковью следует предварительно обжарить на оливковом, сливочном или растительном масле.

Рассмотрим из чего чаще всего делают пюреобразные обеды.

Из кабачков

Суп готовят на основе кабачков, моркови, лука, картофеля, куриного бульона или воды. Овощи варят до готовности, добавляют специи, чеснок для аромата. После бульон сливается, а отварные ингредиенты пюрируются блендером. Получившуюся кашицу разбавляют отваром до нужной консистенции. Для нежности в суп, на завершающей стадии, можно добавить теплые сливки.

Из брокколи

Обед из брокколи варят с добавлением все той же моркови, лука и картошки (ее иногда заменяют рисом). Ингредиенты отваривают в воде до готовности, а затем измельчают, разбавляют бульоном или сливками до желаемого состояния. На этапе варки овощей в кастрюлю можно добавить плавленый сливочный сыр. Такая похлебка получается очень нежной и вкусной.

Из цветной капусты

Такой суп-пюре будет вкуснее, если добавить в него молоко. Составляющие отваривают (цветная капуста, картофель или крупа, морковь, лук) в воде, пюрируют, разбавляют горячим молоком, доводя до нужной консистенции.

Гороховый и из чечевицы

Приготовление гороховой и чечевичной похлебки примерно одинаково. Основной ингредиент отваривается до готовности (30-40 минут после закипания), затем к нему добавляются овощи, например, морковь, сладкий перец, лук, стручковая фасоль. Составляющие тушатся до мягкости, а затем пюрируются. До нужной консистенции кушанье доводится отваром, а если его не осталось (горох может «забрать» всю жидкость), то молоком, сливками или готовым бульоном.

Томатный

Приготовление томатного вязкого супа-пюре кардинально отличается от других способов. Помидоры очищаются от кожуры, нарезаются. Измельченный лук пассеруется на оливковом масле в сотейнике, затем к нему добавляются томаты. Все вместе недолго тушится, а затем заправляется специями, чесноком и зеленью (базилик, петрушка). Вода может использоваться только если помидоры дали недостаточно сока. Похлебка пробивается блендером, подается к столу горячей или холодной.

Картофельный

Картофельный обед не отличается низкой калорийностью, зато выходит вкусным и сытным. Лук обжаривается прямо в кастрюле, затем туда добавляют картофель, лавровый лист, вливают воду/бульон. Когда кусочки станут мягкими, ингредиенты измельчают блендером, разбавляют отваром, молоком или сливками. Сделать вкус ярким помогут грибы, любые овощи, копчености, плавленый сыр.

Из шпината

Суп-пюре из шпината используют в диетическом питании, например, для прикорма малышей. В этом случае шпинат, морковь, картофель отваривают и пюрируют. Но если хочется просто вкусно поесть, то лучше слегка обжарить овощи на сливочном масле в сотейнике, добавить картошку, бульон и варить до готовности. К мягким ингредиентам добавляют шпинат, варят еще 5 минут. В конце компоненты пюрируются, и разбавляются жирными теплыми сливками.

Овощной (ассорти)

Овощная пюреобразная похлебка готовится из смеси овощей, как свежих, так и замороженных. Подойдет все: брокколи, цветная или брюссельская капуста, горошек, кукуруза, морковь, лук, сельдерей, картошка, баклажаны, сладкий перец, помидоры, а также любые грибы. Овощи доводятся до мягкости любым способом (варка, тушение, предварительное обжаривание). Далее возможны вариации: сделать блюдо сырным, добавив в емкость кусочки плавленого сыра и дождавшись их расплавления, или оставить все как есть. Завершающий процесс как всегда — пюрирование. Консистенцию можно регулировать бульоном, сливками, молоком.

Пюреобразные супы широко используются в лечебном и детском питании. Они хорошо усваиваются огранизмом.

Супы-пюре готовят из овощей, круп, грибов, рыбы, птицы, печени и мяса. Все продукты отваривают или припускают в подсоленной воде до полного размягчения, а затем пропускают через мясорубку или сито до получения однородной массы. Особое внимание в приготовлении этих супов уделяется процессу соединения приготовленного пюре с бульоном или белым соусом. Частицы протёртого продукта должны находиться во взвешенном состоянии. Суп можно заправить сливочным маслом, а также льезоном (тогда он будет называться супом-кремом). К супам-пюре рекомендуется подавать гренки из белого хлеба или кукурузные хлопья.

Суп-пюре картофельный на рисовом отваре. 4 картофелины, 1 морковка, корень петрушки, '/г стакана риса, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 л молока, 1 яйцо, соль.

Картофель и рис сварить отдельно, протереть и смешать с пассерованными и протёртыми морковью, луком и петрушкой, развести кипящим молоком, заправить желтком и маслом.

Суп-пюре из картофеля и щавеля. 10 картофелин, 100 г щавеля, 1/2 стакана сливок, 2—4 столовые ложки сливочного масла, 1 л бульона или отвара, 2 яйца, соль.

Отваренный картофель протереть и развести бульоном или картофельным отваром. Щавель нарезать соломкой и припустить с маслом. Соединить все компоненты и прокипятить. Суп заправить маслом и желтками, смешанными со сливками.

Суп-пюре из картофеля с помидорами. 5—6 картофелин, 4 помидора, 1—2 столовые ложки растительного масла, зелень, соль.

Картофель и спелые помидоры отдельно отварить и протереть. Затем смешать оба пюре с отварами и растительным маслом. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Можно положить отваренный и нарезанный соломкой шпинат (100 г).

Суп-пюре с овощами. 8 картофелин, 1 стакан молока, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 морковка, петрушка, лук, соль, 1 л бульона.
Пассерованные лук, морковь и петрушку соединить с картофелем, залить бульоном и варить 15 — 20 мин. Затем протереть, ввести приготовленную жировую мучную пассеровку и закипятить. Суп заправить смесью из яичных желтков, молока, посолить и добавить масло.

Суп-крем из картофеля. 8 картофелин, 1 л бульона, 3/4стакана сметаны, зелень, перец, 1 яйцо, соль.
Отваренный картофель протереть, смешать с бульоном, добавить перец, сметану, зелень. Суп заправить желтком: желток растереть в сметане, вливая в горячий, но не кипящий отвар.

Суп-пюре из птицы. 250 г тушки курицы или индейки, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, петрушка, 2 столовые ложки пшеничной муки,2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 л воды.
Подготовленную птицу сварить. Часть мякоти пропустить через мясорубку и протереть. Далее суп варить так же, как «суп-пюре с овощами.». Заправить льезоном. В тарелку положить нарезанное соломкой филе птицы.

Суп пюре из круп. 100 г рисовой или перловой крупы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 л бульона.
Овощи спассеровать и протереть. Крупу сварить и протереть с отваром. Соединить все компоненты, довести до кипения и заправить льезоном или горячим молоком с маслом.

Суп-пюре из салата. 300 г зелёного салата, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 морковки, 1/5 корня петрушки, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 1/2 столовой ложки молока или сливок, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/4 яйца.
Для этого супа лучше использовать культурные виды салата (листовой, кочанный). Подготовленные листья салата припустить с небольшим количеством бульона (или воды) и протереть вместе с отваром. Нарезанные лук и петрушку слегка спассеровать, затем припустить до готовности и протереть. Дальнейшая технология такая же, как и при приготовлении супа-пюре с овощами. При подаче в тарелку положить нарезанную мелкими кубиками и припущенную до готовности морковь. Отдельно подать гренки из белого хлеба.

Характерной особенностью супов-пюре является однородная консистенция, в которую иногда включается небольшое количество непротертого продукта. Супы-пюре готовят из овощей (картофель, земляная груша, морковь, репа, кабачки, тыква, помидоры, цветная капуста, др.), грибов (белые, шампиньоны), зерновых (рис, перловая, овсяная крупы, фасоль, горох, зеленый горошек), мясных продуктов (печень, сельскохозяйственная птица, пернатая дичь), рыбы и нерыбных продуктов. По другой классификации пюреобразные супы подразделяют на:

• - супы-пюре, приготовленные на белом соусе,
• - супы-кремы, приготовленные на молочном соусе,
• - супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Супы-пюре готовят на бульонах или вегетарианскими. Кроме основного продукта в их гарнир входят лук, коренья.

Благодаря своей нежной консистенции и высоким вкусовым качествам, эти супы находят широкое применение в детском и диетическом питании. В повседневном общем питании они популярны в ряде западноевропейских стран.

Общая схема технологического процесса приготовления супов- пюре показана на рис. 3.2.

Рис. 3.2 - Общая схема приготовления супов-пюре

Тепловая обработка продуктов. Тепловая обработка продуктов, входящих в состав супа-пюре различна в зависимости от их вида.

Лук и коренья, если они не являются для супа основным продуктом, пассеруют и доводят до готовности вместе с основным продуктом.

Картофель и земляную грушу, ракообразные варят в подсоленной

Другие овощи, зеленый горошек, рыбное филе без кожи и костей, нерыбные продукты припускают с добавлением сливочного масла и пряной зелени. У грибов отделяют шляпки. Ножки пропускают через мясорубку с частой решеткой и припускают 20. 30 мин с добавлением масла. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

Более яркий вкус у супа-пюре из помидоров и перца получится, если эти овощи предварительно запечь в шкафу при 200 °С в течение 15 мин и очистить от кожицы и семян.

Своеобразный вкус у супа из брокколи, цветной капусты и кабачков формируется, если эти овощи (капусту - разобранную на мелкие соцветия, кабачки - нарезанные мелкими кубиками) 5 мин обжарить на слабом огне на растительном масле с веточкой тимьяна и мелко измельченным чесноком, затем залить бульоном и припустить до готовности.

Крупы, фасоль, лущеный горох заливают горячей водой или бульоном и разваривают. Для круп берут пятикратное, для бобовых - трехкратное количество воды.

Печень, нарезанную мелкими кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, приливают небольшое количество бульона и тушат.

Сельскохозяйственную птицу (курицу, индейку, бройлера-цыплен- ка или утку) варят, охлаждают, отделяют мясо от костей.

У тушек пернатой дичи отделяют филе и обжаривают его или тушат.

Измельчение продуктов. Овощи, ножки грибов и разваренные крупы и бобовые протирают вместе с отваром.

Продукты животного происхождения пропускают через мясорубку, толкут в ступке, протирают через сито, смешивают с размягченным сливочным маслом и охлаждают в холодильном шкафу до затвердения.

Приготовление белой мучной пассеровки. Белую мучную пассеровку готовят так же, как и для заправочных супов.

Приготовление жидкой основы. Сухую белую пассеровку разводят охлажденным бульоном или отваром, доводят до кипения и проваривают

10. 15 мин. Полученный таким образом белый соус имеет повышенную вязкость, обусловленную присутствием в нем оклейстеризованного крахмала, что позволяет супу не расслаиваться после приготовления. Поскольку крупы сами богаты крахмалом, в их рецептуру мука не входит.

Соединение измельченных продуктов с основой. Эту операцию тоже проводят по-разному для растительных и животных продуктов: пюре из растительных продуктов разводят белым соусом, а охлажденную массу из животных продуктов кладут небольшими порциями в горячий белый соус, тщательно размешивая каждую порцию. Благодаря присутствию масла продукты равномерно распределяются в соусе.

Заправка супов. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме супа-пюре из бобовых, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью. Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Сливками заправляют и супы-кремы. Хранят готовые супы-пюре на водяной бане при температуре 80. 85 °С.

Оформление супов-пюре при отпуске. Приготовленные супы-пюре имеют монотонную окраску, что, как правило, непривлекательно. Чтобы избежать этого, в суп при отпуске кладут небольшую часть основного продукта не в протертом, а в нарезанном виде. Но приятнее выглядят супы, в которые добавлен продукт другого цвета: в суп-пюре картофельный - зеленый горошек или лук-порей, в суп-пюре морковный или томатный - рассыпчатый рис и т.п.

Кроме того, на пирожковой тарелке к супам-пюре можно подать гренки или пшеничные или кукурузные хлопья.

Супы-виски. Биски готовят из раков, креветок, омаров, или крабов. Для приготовления биска из раков у вареных раков отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. Лук, морковь, сельдерей пассеруют на сливочном масле, добавляют панцири и оболочки шеек и клешней, вливают коньяк, поджигают для испарения спирта. К полученной массе приливают рыбный бульон, всыпают подготовленный рис, добавляют мясо шеек и клешней, белое вино, пряную зелень и варят до размягчения риса. Зелень удаляют, оставшуюся массу измельчают в миксере или блендере, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом.

Существуют технологии, в которых вместо рыбного бульона используется бульон от варки раков.

Основные виды супов (заправочные и пюреобразные). Продукты для пюреобразных супов, технология их приготовления. Способы улучшения консистенции и вкуса, ассортимент и дозировка. Товароведческая характеристика продуктов, особенности их кулинарной обработки.

• посмотреть текст работы

• скачать работу можно здесь

• полная информация о работе

• весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГАОУ СПО ЛО "Александровский"

Курсовой проект

Тема: " Технология приготовления пюреобразных супов"

Выполнил: Миронов Алексей

Анатольевич

Проверила: Лукъянец И.И.

План