Расчет энергетической пищевой и биологической ценности супов

Ингредиенты суп

Пищевая ценность и химический состав "суп".

Энергетическая ценность суп составляет 44,8 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
• Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров.
• Витамин К регулирует свёртываемость крови. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови.
• Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Пищевую ценность супов определить довольно просто, имея под рукой значения содержания полезных веществ в том или ином продукте. Эта статья поможет вам разобраться в понятии и сделать расчеты.

В частности, данная информация пригодится тем, кто рассчитывает питание по граммам и калориям.

1. Что такое пищевая ценность
2. Польза супов для организма
3. Таблица БЖУ некоторых супов на 100 грамм
4. Калорийность и пищевая ценность продуктов для супа

Что такое пищевая ценность

Пищевая ценность — количество полезных свойств, удовлетворяющих энергетические и физиологические потребности человека. Представляет собой химический состав ингредиентов.

• Белки
• Жиры
• Углеводы
• Микроэлементы
• Витамины

Пропорции этих составляющих определяют энергетическую и биологическую значимость продуктов питания для организма. Таким образом составляется индивидуальный рацион из ингредиентов с необходимым содержанием БЖУ и витаминов. Обычно такие программы составляют профессиональные диетологи.

Польза супов для организма

Употребление жидкого благотворно влияет на пищеварительную систему. Первые блюда значительно менее калорийны вторых, хорошо усваиваются. Организм насыщается витаминами и микроэлементами, необходимыми для здорового функционирования.

Куриный бульон или уха помогают при лечении вирусных инфекций, смягчают кашель, действуют, как жаропонижающее, укрепляющее средство. Еще больше о пользе куриного бульона смотрите здесь.

Бульон на кости поддерживает здоровье суставов, ускоряет процесс заживления ран, стимулирует выработку коллагена, восстанавливают жидкостный баланс.

Употребляя бульоны, вы, сами того не ведая, проводите профилактику развития рака желудка, сердечно-сосудистых заболеваний, укрепляете иммунитет, состояние кожи, волос, ногтей. Но это не означает, что нужно есть только первые блюда. В питании важен баланс.

Таблица БЖУ некоторых супов на 100 грамм

Из таблицы видно, что наибольшее содержание белка и углеводов в гречневом супе, а сырный — более жирный. Фасолевый не уступает по количеству белков рыбному и содержит в 3 раза больше углеводов.

Чтобы вы могли точнее посчитать количество калорий и БЖУ для своего первого блюда, предлагаем вам ознакомиться со следующей таблицей.

Калорийность и пищевая ценность продуктов для супа

Эта таблица показывает количество белков, жиров, углеводов в граммах на 100 грамм продукта. Можно определить БЖУ всего блюда, если известен вес каждого отдельного ингредиента.

Такая табличка станет отличным помощником для тех, кто следит за своим питанием. В зависимости от содержания полезных веществ, компонуют идеальный для себя рецепт из необходимых продуктов.

Пищевая ценность кулинарного блюда (изделия) определяется по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). входящего в него сырья (продуктов. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам действующего справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г. съедобной части продукта (сырья).

Количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах), определяют по массе продуктов нетто указанном в рецептуре (в графе «нетто») расчетным путем.

Так для творога:

1.- из рецептуры в таблицу записываем массу творога (п/ж) нетто (1 вариант) -135 г..

2. - в таблице химического состава пищевых продуктов находим содержание в % белков, жиров, углеводов и сухих веществ ( 100- % вода) в 100 г продукта и записываем в таблицу.

3. – рассчитываем содержание - 16,7: 100 • 135 =22,55

4. – определяем суммарное содержание пищевых веществ для сырье которое будет подвергаться тепловой обработке.

5. -определяем суммарное содержание пищевых веществ с учетом их сохранности после тепловой обработки, % (потери составляют : для белков – 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%).

Показатель энергетической ценности обычно выражается в килокалориях (Ккал).

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал; 1 г углеводов „ по разности” 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, полисахаридов – 4,1 ккал.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ соответствующего вида продукта умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4, жиры – 9, углеводы – 4.0, (или сахар -3,8 - крахмал – 4,1), результат выражают в килокалориях (ккал/г). Пример расчета энергетической ценности:

100 г. = 14,3 · 4 +11,2 · 9 + 16,8 · 4 = 57,2+ 100,8+67,2= 225,2 ( 225 ккал.)

Пример расчета пищевой и энергетической ценности сырников из творога со сметаной по рецептуре № 294 Сборника рецептур приведен в таблице 1

В технологической карте обязательно указывается пищевая и энергетическая ценность 100 г готового блюда (можно дополнительно указывать и на массу выхода блюда) в виде таблицы.

Пищевая и энергетическая ценность

При составлении технологической карты необходимо помнить:

Технологическая карта должна:

- в точности соответствовать рецептуре соответствующего сборника рецептур, на основе которого она составлена (чтобы ею пользоваться пока действует указанный в ней сборник рецептур);

- иметь указание номера рецептуры, наименование источника (сборника), год издания;

- исправления не допускаются;

- перерасчеты сырья по сезонности или кондиции производятся калькулятором или зав. производством и отражаются в отчетных документах производства и в калькуляционых картах на данный вид продукции на определенный день или период.

Студенты делают заданные перерасчеты в рабочих тетрадях и предъявляют преподавателю для проверки правильности перерасчета.

Технологические карты оформляются на установленных бланках (формах) в компьютерном варианте.

Обратите внимание, некоторые рецептуры содержат в своем составе компоненты которые готовятся по другой рецептуре. При расчете и указании пищевой ценности этот факт необходимо учитывать.

Контрольные задания для выполнения работы №1 представлены в таблице 1

1. Номер варианта соответствует порядковому номеру записи студента в классном журнале дисциплины «Разработка технологических карт»

2. Составить технологические карты для предприятия общественного питания, работающего на сырье.

3. Рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд.

4. Оформить технологические карты в компьютерном варианте

5. Перерасчеты сырья выполнять в рабочих тетрадях.

Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности супов

Пищевая ценность - сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта. Т.е. энергетическую, физиологическую, биологическую, органолептическую ценность, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность - способность веществ, содержащихся в пищевых продуктах, выделять определенное количество энергии.

Пищевая и энергетическая ценность блюд рассчитывается двумя способами:

• 1. Лабораторный способ - наиболее точный, но дорогостоящий, так как он выполняется в СЭС.
• 2. Теоретический способ - он имеет погрешности, но более дешёвый и быстрый. Эти расчеты могут выполнять технологи и диетологи. Для расчета пищевой и энергетической ценности необходимо иметь таблицу химического состава. В ней содержатся некоторые стандартные блюда с готовой пищевой и энергетической ценностью на 100г изделия. Для импортных товаров (продуктов) данные таблицы отсутствуют, поэтому можно воспользоваться этикетками, где указан химический состав и энергетическая ценность. Для расчетов пищевой и энергетической ценности пользуются формулой:

Э.Ц. = БЕЛКИ Ч 4 + УГЛЕВОДЫ 4 + ЖИРЫ Ч 9 (ККАЛ)

• 1 г белка = 4 ккал.
• 1 г жиров = 9 ккал.
• 1 г углеводов = 4 ккал.

При расчете б, ж, у данные подставляются в формулу в граммах. Расчет производится на 100 г блюда или на изделие. Данные рассчитываются только на съедобную часть блюда, поэтому берется только вес нетто или вес готового продукта. Полученные данные об энергетической ценности учитываются в технологических и технико-технологических картах, в меню.

Расчет энергетической ценности блюда Щи из свежей капусты с картофелем.

Задача: Рассчитать пищевую и энергетическую ценность 100г супа щи из свежей капусты с картофелем.

ШАГ1. По таблице химического состава находим энергетическую ценность, долю белков, жиров и углеводов в 100 г продукта каждого ингредиента, входящего в состав блюда и указываем их в таблице.

ШАГ 2. В графе ВЕС (г) указываем вес (нетто) ингредиентов, требующийся для приготовления 100 г блюда. Для этого, вес (нетто) каждого ингредиента на выход блюда 1000 г делим на 10 и получаем вес (нетто) на 100 г блюда.

ШАГ 3. Вычисляем белки, жиры, углеводы и вписываем их в графы ИСТОЧНИК.

Для этого: ВЕС (г) 100 Белки (в 100г); ВЕС (г) 100 Жиры (в 100г); ВЕС (г) 100 Углеводы (в 100 г)

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин "пищевая ценность" отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины "биологическая" и "энергетическая" ценность являются более частными и входят в определение "пищевая ценность".

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов "по разности" - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1.

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий - сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5-2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и УидДоусона.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1.

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

- рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

- Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

- расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда "Суп с рисом".

Расчет пищевой и энергетической ценности изделия ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91 г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, п. 8.5)

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - "Баранина". Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента "Баранина" =17.0. Масса нетто ингредиента "Баранина" по рецептуре = 78 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = 78/100 х 17 = 13.26 грамм (строчка 7 в таблице 2).

Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в Таблицу 2.

Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в изделии.

Данное блюдо подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке определяем согласно таблице 2.

Таким образом, итоговое количество белков в блюде с учетом потерь = 16.13 *(100-6)/100 =15.16 грамм.

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учетом потерь.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда "Суп с рисом" рассмотрим в таблице 2.

Расчет пищевой ценности блюда "Суп с рисом"

Содержание пищевых веществ на 100 г продуктов

Калькулятор калорийности продуктов поможет вам узнать энергетическую ценность (количество калорий) интересующих Вас продуктов. С помощью данного калькулятора Вы также сможете подобрать для себя рацион питания.

Для начала работы с калькулятором начните набирать название интересующего Вас продукта в текстовом поле, расположенном под таблицей с наименованием выбранных продуктов. После того, как Вы введете несколько букв, внизу появится окно, в котором будут предложены варианты названий продуктов. Выберите название интересующего Вас продукта и кликните по нему, после чего полное название продукта отобразится в текстовом поле ввода. Затем нажмите кнопку «Добавить» и выбранное Вами наименование продукта добавится в таблицу калькулятора. После этого в графе «Вес» задайте количество интересующего Вас продукта (в граммах), и калькулятор автоматически произведет расчет энергетической ценности интересующего Вас продукта, а также покажет содержание в этом продукте белков, жиров и углеводов.

Количество строк в калькуляторе неограниченно, поэтому Вы можете добавлять любое количество интересующих Вас продуктов в таблицу. Калькулятор рассчитает суммарную калорийность, количество белков, углеводом и жиров во всех указанных Вами продуктах, а также выведет средние их содержание на 100 грамм.

База данных калькулятора содержит более 3000 различных наименований продуктов.

ДС.04ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ В ХЛЕБОПЕКАРНОМ И КОНДИТЕРСКОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

Методические указания к практическим занятиям на тему:

Расчет химического состава и энергетической ценности

Кондитерских изделий

Направление 260200 Производство продуктов

питания из растительного сырья

Специальность 260202 Технология хлеба, кондитерских и

Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета пищевых технологий ( протокол №_____ от _____________)

Составитель: доцент И.И. Багаутдинов

Ответственный за выпуск: зав. кафедрой ТХППР С.А. Леонова

г.Уфа, БГАУ, Кафедра технологии хранения и переработки

Тема: РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Задание. Изучите ниже приведенную методику расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий, рассчитайте ценность различных видов кондитерских изделий, сравните результаты и сделайте выводы о сбалансированности изделий по основным пищевым элементам

Способность пищи удовлетворять физиологические потребности человека определяется ее пищевой ценностью.

Энергетическая ценность (ЭЦ) — это показатель, характеризующий энергию, которая высвобождается в процессе биологического окисления в организме человека химических компонентов пищевых продуктов. Известно, что при биологическом окислении 1 г белка выделяется 4 ккал, жира — 9 ккал, моно- и дисахаридов — 3,8 ккал, полисахаридов — 4,1 ккал, углеводов «по разности» — 4,0 ккал, лимонной кислоты — 2,5 ккал, яблочной — 2,4 ккал, молочной — 3,6 ккал, уксусной — 3,5 ккал. Если кислота неизвестна, при расчете используют среднюю величину — 3,0 ккал.

Расчет пищевой и энергетической ценности 100 г каждого вида кондитерских изделий включает следующие операции:

1. На основе действующей унифицированной рецептуры на изделие определяется рецептурный расход сырья на 100 г готового изделия.

2. Определение химического состава, т. е. содержание белков, жиров, углеводов, каждого вида сырья, входящего в рецептуру.

3. Определение энергетической ценности каждого вида сырья, входящего в рецептуру.

Содержание белков, жиров и углеводов в процентном выражении, а также энергетическая ценность, выражаемая в ккал на 100 г продукта, указаны в приложении А.

Пищевая и энергетическая ценность нетрадиционных видов сырья, а также сырья, не вошедшего в приложение А, устанавливается на основании действующей нормативной документации или других документах. Показатели пищевой ценности приводятся в расчете на 100 г съедобной части пищевых продуктов, при этом содержание белков, жиров, углеводов выражают в граммах, энергетическую ценность в килокалориях (1 ккал = 4,184 кДж). Пример расчета пищевой и энергетической ценности приведен в таблице 1.

Содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность в рецептурном количестве определяется для каждого вида сырья по формуле:

(1)

где К— содержание белков, жиров или углеводов (г), а также энергетическая ценность каждого вида сырья (ккал) в рецептурном количестве (приложение А); Н — расход сырья на 100 г готовой продукции в натуре, г; С— процентное содержание белков, жиров, углеводов для каждого вида сырья (%), а также энергетическая ценность 100 г каждого вида сырья (ккал).

Таблица 1. Расчет пищевой и энергетической ценности на примере печенья «Масляное»

Так, например, для муки пшеничной высшего сорта в печенье «Масляном»:

г

г

–содержание углеводов (моно- и дисахаридов)

г

– крахмала и других полисахаридов

г

Энергетическая ценность муки пшеничной высшего сорта для печенья «Масляное» равна:

ккал.

Аналогично производится расчет для каждого вида сырья.

Затем определяется суммарное значение содержания белков, жиров, углеводов и энергетической ценности всего сырья в рецептурном количестве. Так, в печенье «Масляное»:

–рецептурное содержание белка равно:

5,46+0,21+1,41=7,08 г.

Аналогично рассчитывается и рецептурное содержание других пищевых элементов: жира, моно- и дисахаров, крахмала.

Энергетическая ценность печенья «Масляное» в рецептурном количестве:

ЭЦпеченья= 177,62 + 60,83 + 308,18 + 17,44 = 564,07 ккал.

Далее производится перерасчет показателей пищевой ценности (белков, жиров, углеводов) и энергетической ценности с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия.

Определяется коэффициент перерасчета по формуле

где Всв — выход готовых изделий в сухих веществах, г; SСВi — суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах, г.

Для печенья «Масляное» коэффициент перерасчета:

Содержание белка в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия:

Белок = 7,08 • К= 7,08 • 0,95 = 6,7 г.

Содержание жира в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия

Жир = 35,85 • К= 35,85 • 0,95 = 34,1 г.

Содержание углеводов в 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия:

Моно и дисахариды=16,48 • К=16,48•0,95=15,66 г.

Полисахариды (крахмал) = 36,54•0,95=36,54•0,95=34,71 г.

Энергетическая ценность 100 г печенья «Масляное» с учетом массовой доли сухих веществ готового изделия исходя из энергетической ценности рецептур ных компонентов

ЭЦ = 564,07 • К= 564,07 • 0,95 = 535,9.

При подсчете энергетической ценности 100 г изделия, исходя из химической состава сырья, количество белков умножается на коэффициент 4,0, количестве жиров — на коэффициент 9,0, количество моно — и дисахаридов — на 3,8, крахмала и декстринов на 4,1.

ЭЦ = Белок • 4,0 + Жир • 9,0 + Моно- и дисахариды • 3,8 + Крахмал • 4,1

ЭЦ = 6,7 • 4,0 + 34,1 • 9,0 + 15,7 • 3,8 + 34,7 • 4,1 = 26,8 + 306,9 + 59,66 +

+ 142,27 = 535,6 ккал

При расчете энергетической ценности допускается расхождение в пределах 1%между значениями энергетической ценности кондитерского изделия, полученными исходя из энергетической ценности рецептурных компонентов и химического состава их.

Ароматизаторы, алкогольсодержащие компоненты, вкусовые добавки (гвоздика, ванилин, соль поваренная пищевая корица и др.), а также некоторые видь сырья, используемого в незначительных количествах (углеаммонийная соль, натрий двууглекислый, коньяк и др.), в расчет показателей пищевой ценности не принимаются.

Расчет показателей пищевой ценности кондитерских изделий, в рецептурах которых указан орех без наименования его вида, производится с учетом ореха лещины (фундука).

Дата добавления: 2015-08-12 ; просмотров: 10002 . Нарушение авторских прав

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, кальция, калия, магния, фосфора, железа, витаминов-А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина, а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%. Кроме того происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.

Таблица 1 – Расчет энергетической ценности блюда «Кулич» на выход 500 грамм

Таблица №2 – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %

Количества белка в блюде суммируют:

46+2,8+10,2+0,2+0,6+1,4+15,6=76,8г в 500г

где ИБ- суммарное количество белка в блюде,

К- коэффициент, учитывающий потери при кулинарной обработке

Количество жира в блюде суммируют:

6+3,2+9,2+61,5+54,4+65,2=199,5г в 500г

Количество углеводов в блюде суммируют:

374,5+4,7+149,7+0,6+0,8+1+57,8+10,2=599,3г в 500г

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+4Ж+4У ккал (кДж)

Таблица №3 – Расчет энергетической ценности быстрой пиццы с моцареллой

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ =4*68,06+9*82,42+ 4*210,33=1855 ккал в 800г

Таблица №4 – Расчет энергетической ценности макового рулета

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4*120,8+9*141,61+4*743=4729ккал в 1300г

Таблица №4 – Расчет пищевой ценности пирожков с мясом

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ =4*104,18 +9*129,73+4*288,68 = 2768 ккал в 1000г

Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качства.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выход полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой

обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта на блюдо «Кулич» приведена в приложении Б.

Технико-технологическая карта на блюдо «Маковый рулет» приведена в приложении В.

Технико-технологическая карта на блюдо «Быстрая пицца с моцареллой» приведена в приложении Г.

Технико-технологическая карта на блюдо «Пирожки с мясом» приведена в приложении Д.

Список использованной литературы

• Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 285с.

• Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005.

• Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий [Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов по спец. "Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания"]/Л.А.Маслов- М.: Экономика, 1982. - 191с.

• Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988. -224 с.

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1982. -721с

• Мучные изделия народов России «Б.Н. Куценко» Н. Нижний Новгород, Нижегородский гуманитарный центр 1997 г.

• Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва, Советская Россия 1990

• Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г. «Академия» Москва. 2008 г.

• Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Ермилова С. В. Соколова Е.И. «Академия» 2008 г.

Приложение А.

Дата добавления: 2018-04-04 ; просмотров: 2807 ;

Пользуясь таблицами справочника «Химического состава пищевых продуктов» рассчитываю химический состав всех продуктов, входящих в рецептуру блюда (включая и основной продукт). Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жиров суммируют.

Если блюдо (изделие) подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой ценности учитываются их потери. Размеры потерь белков, жиров находят в т.3 из того же справочника (см. с 240) при аналогичном способе тепловой обработке (варке, жарке и т.д.).Усредненные значения потерь пищевых веществ при тепловой обработке по данным ВНИИОП составляют:

для углеводов – 9%

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующий коэффициент, учитывающие только усвояемую энергию и равные:

для углеводов – 4

для органических кислот – 3,0

Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _______

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда _________

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят перерасчет на массу продукта, указанную в рецептуре. В справочных таблицах указывается содержание воды. Содержание сухих веществ в 100 г продукта определяется как разница (100 минус содержание воды). Так, для говядины 1 категории содержание сухих веществ составляет 24% (100 – 76). Полученные данные заносят в графы 4,6,8. Содержание белка в 100 г говядины 1 категории – 18,6 г по рецептуре в расчетном блюде закладывается 91 г говядины. Следовательно, содержание белка составит 16,9 г:

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов. Затем определяется сохранность массы и пищевых веществ (в%) для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: говядины при варке, репчатого лука – при пасеровании,, грибов – при припускании (или жарке) и т.д. Данные о сохранности заносят в таблицу и на их основе рассчитывают выход масс и пищевых веществ по отдельным продуктам и содержание их в полуфабрикате путем суммирования (выходов) По аналогу запеченных мясных блюд определяют сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитывают содержание веществ в готовом блюде на 100 г сырьевого набора с учетом сохранности массы или через коэффициент сохранности вещества (сохранность вещества поделенная на сто). Результаты расчетов практически совпадают. Так рассчитывают содержание веществ в полном наборе полуфабриката для запекания (112г) и в 100г. Затем определяют содержание вещества (белка) в 100 г готовой продукции:

При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание равно:

где Ки и Кг – содержание вещества 9белка) в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;

Схв и Смх – сахранность веществ и массы, %.

Полученные данные близки по значению. Для оценки качества по белку следует принять один из результатов или среднее значение.

При разработке новых блюд, как правило, задается выход блюда и указывается состав основных компонентов в готовом блюде «Говядина, запеченная под майонезом с луком и грибами»: выход 100 г (50/20/10/20), т.е говядина – 50; майонез – 20; лук – 10; грибы – 20. С учетом потерь массы при тепловой обработке определяется выход полуфабрикатов отдельных компонентов

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).

Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».

Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».

Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций помогает в укреплении костей и зубов»; «белки помогают строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»

Читайте также:

  
• Как сделать суп из полимерной глины
  
• Тарелка супа или тарелка супу как правильно
  
• Сырный суп славный друже
  
• Как приготовить уху по дюкану
  
• Суп с крупой артек на курином бульоне