Рецепт марокканского супа от сталика ханкишиева

Вам понадобится:
луковое пюре 150 гр,
150 гр любого крахмала, разведенного в 150 мл теплой воды,
2 ч.л. черного перца
400 гр пюре из томатов (без шкуры и семечек)
150 гр баранины или другого мяса мелкими кусочками,
2 ст.л. томатной пасты
1,5 ст.л. ферментированного сливочного масла с(ц)мег или простого сливочного либо топленого масла
100 гр риса,
1 ч.л куркумы
400 гр замоченного и отваренного до полуготовности гороха нут (200 гр сухого)
150 гр зеленой чечевицы
100 гр мелко рубленной петрушки

Поставьте кастрюлю на огонь и выложите в нее луковое пюре,

перемешайте и залейте воду. Доведите до кипения.

Положите томатную пасту.

Спустя 40 минут опустите рис.

Вариться должно при сильном кипении и частом перемешивании, чтобы опускающийся на дно рис, горох и другие продукты не пригорали.

Контролируйте готовность гороха и чечевицы.

Добавьте крахмал, при постоянном помешивании доведите до кипения, но не кипятите.

Суп должен приобрести консистенцию густого киселя.

Добавьте вторую часть петрушки и размешайте.

Подавайте харирру со сладостями - сушеным инжиром и финиками, с пахлавой и сладким хворостом.
Желающим усилить кислоту супа предложите сок лайма или лимона.
Суп обязательно должен быть густым, горячим, острым, кислым, а едоки самостоятельно, при помощи сладостей должны создавать баланс.
Уверен, что во время приготовления этого супа можно обойтись и вовсе без мяса, на вкус это практически не повлияет.
Иногда я бы заменял мясо кусочками обжареной курицы.

Этот суп правоверные мусульмане едят раз в году - во время Рамадана. Причем не только на ужин (после заката солнца), но и на завтрак (до его восхода). На мой вопрос: - "Почему именно это блюдо едят в Рамадан?", последовал ответ: - "Сытно очень. Если его съесть утром, то весь день кушать не хочется". А это очень важно, поскольку в Рамадан мусульманам не разрешается не только есть, но и пить от наступления утреннего намаза Фаджр до наступления вечернего намаза Магриб. Рецепт этого блюда был размещeн на сайте в 2010 году пользователем syndys под названием "Марокканский суп "Харера" и иллюстрирован мной в рамках акции «Раскраски».

Ингредиенты для «Марокканский суп "Харера"»:

Мясо (любое, кроме свинины. У меня куриные крылышки. Можно и вообще без мяса.) — 200 г
Нут — 1 горст.
Чечевица (зеленая) — 1 горст.
Рис — 1 горст.
Помидор (средний) — 4 шт
Лук репчатый (большой) — 1 шт
Сельдерей черешковый — 3 шт
Кинза
Петрушка
Пюре томатное (если будете заменять томатной пастой, то 1 ст.л.) — 2-3 ст. л.
Мука пшеничная / Мука (количество зависит от желаемой густоты супа) — 3-4 ст. л.
Перец сладкий красный — 1 шт
Куркума — 1 ч. л.
Паприка сладкая (молотая) — 1 ч. л.
Соль (по вкусу)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1524.4 ккал	белки 52.4 г	жиры 10.8 г	углеводы 224.3 г
100 г блюда
ккал 56.7 ккал	белки 1.9 г	жиры 0.4 г	углеводы 8.3 г

Рецепт «Марокканский суп "Харера"»:

Нут замочить на ночь в воде. Утром его очистить от шелухи. Сразу признаюсь - было сильное желание схалтурить и очистить всего несколько штук для отчетности, так сказать. :-D Но. приноровилась и незаметно для себя свершила сей подвиг. Не так уж и много нута было. :-[ Если вдруг вы замочили гороха больше, чем требуется (как случилось у меня), то положите его в пакет и заморозьте. В следующий раз замачивать не придется. Размораживайте - и готовьте

Чечевицу лучше отварить отдельно до полуготовности. Она дает супу неприятный темный оттенок, а настоящая "Харера" должна быть желто-красной.

Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, положить в блендер и туда же добавить стебли сельдерея (желательно с листьями), лук, кинзу и петрушку. Перемолоть в пюре.

В кастрюлю положить небольшие кусочки мяса (можно и без него, тогда получится отличный вариант для Поста), нут и залить овощным пюре.

Долить 1,5 литра воды и варить под закрытой крышкой до готовности нута - от 40 минут до часа. Если вода сильно выкипит - долить. У меня огонь был слабый и уровень супа остался прежним.

Когда нут будет готов, добавить рис, чечевицу, куркуму, паприку, нарезанный красный сладкий перец, томатное пюре. Поварить еще 5 минут.

Теперь следует развести муку холодной водой и вылить эту смесь в суп, помешивая его. Количество муки зависит от требуемой густоты супа. Кто-то любит пожиже, кто-то погуще. Некоторые марокканские хозяйки добавляют в суп сырое взбитое вилкой яйцо. Когда суп закипит - можно выключать.

Резюме. Очень сытное и достаточно вкусное блюдо. Марокканский аналог борща. Несмотря на то, что вкус совершенно не похож, но именно такие ассоциации у меня возникли, когда я ела его в первый раз. Если исключить мясной бульон, то просто незаменим в пост.
И, кстати, за аутентичность блюда ручаюсь. Поэтому, если хотите попробовать всю прелесть национальной марокканской кухни, то приготовьте этот суп.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Другие варианты рецепта

Марокканский суп "Харира"

58
220
28902

Попробуйте приготовить вместе

Скумбрия а-ля горячего копчения

100
1247
128341

Салат с куриной печенью

20
781
12094

Тарталетки «Фаберже»

113
245
40464

Фотографии «Марокканский суп "Харера"» от приготовивших (3)

Комментарии и отзывы

Все
Вопросы по рецепту
Отзывы

4 декабря 2018 года budja #

20 января 2018 года svetlanal1981 #

20 января 2018 года tanushka mikki #

21 июня 2016 года Сонита #

10 августа 2015 года ronarika #

10 августа 2015 года Seagull_L # (автор рецепта)

30 июля 2015 года Вега2 #

24 июля 2015 года fish803 #

9 августа 2015 года Seagull_L # (автор рецепта)

17 июля 2015 года Ivaschenco #

24 июля 2015 года marbela #

24 июля 2015 года Ivaschenco #

24 июля 2015 года marbela #

9 августа 2015 года Seagull_L # (автор рецепта)

29 июня 2015 года Seagull_L # (автор рецепта)

25 марта 2015 года allusya-m #

7 апреля 2014 года katrine29 #

20 января 2018 года 2001002 #

30 июля 2013 года kerry89 #

3 августа 2013 года Seagull_L # (автор рецепта)

7 июня 2013 года moor #

7 июня 2013 года Seagull_L # (автор рецепта)

5 апреля 2013 года Канцерова #

5 апреля 2013 года Seagull_L # (автор рецепта)

31 марта 2013 года belochka10 #

3 ноября 2012 года konservatorka #

3 ноября 2012 года Seagull_L # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Густой шелковистый пряный томатный суп с чечевицей, нутом

Харира (Harira) – национальный марокканский мясной суп, готовят который на Рамадан, в Ифтар (Ftour). Выпив стакан крепкого кофе с молоком, съедают по тарелочке шелковистой хариры с финиками, сушеным инжиром, кунжутным печеньем, яйцами. Мужчины отправляются на последнюю молитву или для совершения магриб-намаза в мечеть, женщины, оставшись дома, продолжают приготовления к ужину.

Традиция подавать на стол хариру с нутом, чечевицей и томатами в Марокко распространена повсеместно. И немудрено, густой питательный суп – идеальная пища для желудка во время тридцатидневного поста, когда нельзя кушать от восхода до заката солнца (магрида).

Что означает «Harira»? Женское мусульманское имя Харира – нежная словно шёлк, «harr» – очаг, «harr» – пряный, «harara» – желание, «harir» – шёлк, «horr» – свободный человек.

Каждый регион Марокко, даже каждая семья, имеет свой уникальный рецепт приготовления хариры, передающийся из поколение в поколение. Почти все рецепты содержат мясной бульон, нут, чечевицу, свежую зелень и традиционный набор специй, состоящий из корицы, имбиря, шафрана, зиры (кумин), тмина, чеснока, куркумы. Суп «завершается» добавлением макаронных изделий (мелкой вермишели) при приготовлении на крепком мясном бульоне или смеси пшеничной муки и воды.

На марокканском столе харира присутствует в качестве стартера, но по праву займет центральное место любого семейного обеда. Вегетарианцы запросто могут приготовить облегченную версию этого роскошного супа.

Я готовила хариру на густом бульоне из говяжьих ножек (хаш, хаши). Можно приготовить суп на бульоне из бараньих ножек и головы, баранине или говядине. Замочите чечевицу и нут на всю ночь, нут очистите от верхней оболочки:

Не отказывайтесь от подачи хариры с сухофруктами – потрясающе гармоничное сочетание! Попробуйте:

-Рубрики

колбасы (7)
пароварка (2)
(2)
(0)
беллиданс (23)
видео (0)
восточная кухня (43)
рецепты от сталика ханкишиева (8)
вторые блюда (22)
выпечка (134)
вязание (54)
женщина (36)
для себя любимой (14)
закуски (289)
закуски к пиву (28)
здоровье (27)
На зиму (55)
на праздничный стол (160)
напитки (55)
пикник (17)
пикник (4)
пост (4)
потанцуем? восточная музыка.танец живота. просто м (25)
разное (126)
ремонт (33)
рецепты для аэрогриля (12)
рецепты для белобоки (7)
рецепты для маринатора (2)
рецепты для мультиварки (12)
рецепты для хлебопечки (39)
салаты (133)
супы (35)
тажин (5)
тажин (0)
торты (151)
шью сама (44)

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Постоянные читатели

-Статистика

497 просмотров

СТРАНА ГУРМАНИЯ.МАРОККАНСКАЯ КУХНЯ.СУП ХАРИРА

Кулинарный атлас мира: Марокко

Белые города, золотая пустыня с кораблями-верблюдами, горы оранжевых апельсинов, знакомых нам с детства по черному ромбику наклейки Maroc. Страна самых душистых ароматов и пестрых цветов, словно сошедшая со страниц Тысячи и одной ночи, Марокко!

Страна: Маро́кко (аль-Мáгриб)
Официальное название: Короле́вство Маро́кко

big>: государство на северо-западе Африки.

Чем здесь кормят?

Еда в Марокко – это не завтрак, обед и ужин, это чудеса разнообразия и сказочных ароматов. Марокканские блюда одновременно сочетают в себе соль, сладость, остроту. Любой местный рынок удивит приезжего туриста – взрыв цвета фруктовых горок, пестрая палитра специй, серебристые ручейки рыбы. А запахи! Из узких улочек тянутся струйки ароматов: запах теплого хлеба, благоуханного шафрана, горького миндаля, свежей мяты, жареного на углях мяса. Обоняние, зрение и вкус – все три чувства приходят в восторг и замешательство перед богатым марокканским столом, полным чудес кулинарии. Здесь есть все: блюда арабской, берберской, ближневосточной, средиземноморской, африканской, иберийской, мавританской, еврейской и арабской кухни, приготовленные и украшенные в лучших персидских, турецких, испанских и французских традициях!

Каждый район страны имеет свои кулинарные предпочтения: южная пустыня предложит рис с мясом, прибрежный районы – блюда из морепродуктов и рыбы, даже традиционный кус-кус каждом регионе будет приготовлен по-разному. Какой народ не забрасывала бы история в Марокко, он оставлял здесь что-то свое, особенное, лучшее. Финикийцы – оливки, финики и пшеницу, Османская империя – множество блюд из рубленого мяса, черный кофе и сладости.

Как и у любой другой страны здесь есть свои особенные блюда, самые популярный и любимые. На первом месте стоит супы – густой, горячий, ароматный суп Харира (harira) из баранины и куриный с пряностями Чорбе (chorba).

Суп харира это лучшее начало дня марокканца и главное блюдо поста. Его подают с блинчиками бегрир и пирожками шебаккиа.

Но основа любого местного широкого застолья, это мясо с фруктами, зеленью и специями. Говядина, баранина или мясо курицы удивительным образом сочетаются с медом, финиками, курагой, черносливом, с кедровыми орешками и изюмом. Традиционное и любимое марокканцами блюдо таджин (tajine) обретает свой исключительный вкус после долгого томления мяса с айвой и овощами в глиняных сосудах таджинах.

Еще два фирменных блюда, которые стоит попробовать в Марокко, это мешуи (mechoui) - каре ягненка, жареное или запеченное с травами в духовке, и джайа махамара (djaja mahamara) - цыпленок, фаршированный миндалем, изюмом и кус-кусом.

Самое сложное блюдо по контрасту вкусов и приготовлению это пастилья – ее готовят сразу все женщины в доме и тратят на это несколько часов! Это праздничное блюдо, подаваемое в самом начале трапезы. Множество тонких слоев жареного теста, начиненных смесью из мяса голубей, миндаля, корицы, сваренных вкрутую яиц, трав и специй, покрытое сверху сахарной глазурью – вот как выглядит это чудо!

Самое популярное национальное блюдо – кус-кус. Горка золотистой крупы с ломтиками овощей и кусочками мяса. Немало времени тратит хозяйка на приготовление его для всей семьи: крупу нужно полить оливковым маслом, перетереть руками и готовить на пару регулярно перемешивая, добавляя масло или соус-бульон из нижней кастрюли, где тушатся овощи и мясо в специях. Если вы проедете через всю страну, не поленитесь попробовать кус-кус в каждом регионе – везде он будет совершенно другим!

Десерт и напитки

Такого количества десертов и вкуснейшей выпечки нет нигде! Роскошные восточные сладости, фисташки, миндаль во всех ипостасях, горы фруктов, блинчики, булочки, нежнейшие хрустящие печенья, пирожки с медом, корицей, кунжутом - забудьте про вес и диеты! Когда еще попадете в такой Рай!

В сладком раю стоит отведать:
маханш - печенья из тончайшего теста с миндалем,
ригаиф - медовые блинчики с семенами кунжута,

пирожки рожки газели, печенья фекка с изюмом и миндалём, гориба с миндалём и кунжутом, шеббакиа - жареные и щедро сдобренныее медом, ажурные блинчики бегрир с растопленным сливочным маслом и медом, фруктовый торт им-али, печеные трубочки макруд с финиками. Не знаю как вы, а я просто жажду все это увидеть!

Среди всего этого сладкого богатства простым кажется любимый напиток зеленый чай с мятой. Пьётся он всегда: утром, днём и вечером, в жару и холод, в отеле и в берберском шатре. Но рецепт чая по-мароккански не так то прост! Нужен большой медный или серебряный чайник, куда хозяин кладет немного чая, свежей мяты и сахар, а затем подливает кипяток, шепча благодарственные молитвы. Настоянный чай подают на бронзовом подносе с красивыми коническими стаканчиками. Чай наливается в стаканчик на пробу. Затем хозяин добавляет на свой вкус сахар или мяту, настаивает и снова пробует. Когда вкус чая его полностью удовлетворит чай разливается с большой высоты, так, чтобы сверху появилась пена. Толщина слоя пены говорит о степени уважения хозяина к гостям.

В прохладные дни с дождем и туманом вас согреет марокканский суп харира, придаст силы и поднимет настроение. А чудесные сладости порадуют всех домашних!

Харира с чечевицей
Нужно (на 4 л кастрюлю):

250 г баранины
4 помидора
1 большая луковица
100 г чечевицы
3 ст.л. томата
4 ст.л. зелени петрушки и кинзы
4 ст.ложки муки
горсть мелкой вермишели
1 ст.свежих бобов или фасоли
1 ч.л черного молотого перца
1 ст.л паприки
1 ч.л имбиря
0,5 ч.л. шафрана
соль 2 ч.л.

Мясо заливаем водой и доводим до кипения. Протираем помидоры через сито, чтобы утрать кожицу и семечки, мелко режем лук и зелень. В кипящий бульон добавляем протертые помидоры, лук, зелень, приправы, соль, разведенную в стакане воды томатную пасту. Варим на медленном огне 1,5 часа. Затем добавляем чечевицу, варим еще полчаса и добавляем свежую фасоль и вермишель. Муку быстро разводим в в 3-х стаканах холодной воды, процеживаем и осторожно вливаем в кипящий суп. Варим еще 10 минут при непрерывном помешивании. Подавать хариру с финиками и дольками лимона. Приятного аппетита!

Шеббакия – марокканский хворост
Хрустящая корочка это всегда самое вкусное в любой выпечке, а шеббакия это сплошная вкуснейшая корочка!

Нужно:
для теста

мука - 500г
дрожжи - 15 г
шафран по вкусу
вода теплая - 80 мл
масло оливковое 4 ст. л.
сахар - 20 г.
яйца - 2 шт.
соль - 1 ч. л.
уксус - 2 ст. л.
цедра одного лимона
апельсиновый ароматизатор

для жарки - масло растительное
для обмакивания – 500 г меда
для посыпки - семя кунжута

Просеять муку, сделать углубление, высыпать дрожжи влить подкрашенную шафраном воду. Замесить опару убрать в теплое место. Смешать оливковое масло с сахаром, яйцами, солью, уксусом, тертой лимонной цедрой и апельсиновым ароматизатором. Вылить эту смесь в опару, когда та достаточно подойдет. Замесить достаточно плотное тесто и дать ему подойти еще 1 час. Скатать из теста два шара, дать им расстояться примерно 10 минут. Раскатать шара в пласты размером примерно 50x25 см. Кондитерским колесиком разрезать их на квадраты со стороной 12 см, в каждом сделать по 6 параллельных надрезов. Квадратики вывернуть по надрезам, немного скомкать и поставить для расстойки на 5-10 мин. В разогретое масло опускать по 2-3 штуки и жарить 4 мин с обеих сторон. Затем вынуть и обсушить на бумажных салфетках. Горячий хворост опустить в кипящий мед, вынуть, дать стечь и посыпать семенами кунжута. Если сложно сделать шебаккию причудливой формы, можно просто скатать пласты теста в два рулета и нарезать наискосок на небольшие кусочки.

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

на 2,5 литра воды:
300 гр. говядины (в идеале баранины)
1 /2 ст. сухого нута (или баночка консервироваанного)
1 /2 ст. коричневой чечевицы
1 /2 ст. круглого риса
1 красная паприка
3-4 стебля сельдерея
2 большие луковицы
400 гр. очень спелых помидоров или баночка консервированных без кожицы
2 ст.л. оливкового масла
кусочек имбиря с грецкий орех
1 /2 ст.л. корицы
1 ч.л. острой парики
1 ч.л. зиры
1 ч.л. семян кориандра
щепотка шафрана (можно заменить куркумой)
1 /2 перчика чили
черный молотый перец, соль
зелень сельдерея, петрушки или кинзы и лимон для сервировки

Пошаговый рецепт приготовления

Начну с предыстории, я давно хотела приготовить хариру, но все как-то откладывала, а тут пришел рекламный листок и в нем я увидела марокканские помидоры и подумалось что это именно то, что надо для настоящего марокканского супа, на фото были очень аппетитные помидоры, поверилось что и в самом деле помидоры будут спелые и сочные, но на деле оказались самые обычные зимние тепличные помидоры, но супа уже хотелось.

Для настоящей хариры берут конечно баранину, лопатку с косточкой, но в нашей семье не все любят баранину, и поэтому я взяла говядину. В остальном рецепт вполне аутентичный, ну может быть с совсем незначительными отступлениями.

Первым делом надо замочить нут (лучше всего на ночь), если он конечно не консервированный.

С предварительно замоченного нута слить воду, прополоснуть его проточной водой, сложить в кастрюлю залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять образовавшуюся пену, и варить на умеренном огне около часа. С нутом я положила вариться и кусок говядины, хотя если варить суп с бараниной, мясо следует порезать на маленькие кусочки и обжарить вместе с луком, овощами и специями.

Пока варится нут и мясо приготовить пряную овощную заправку для супа.

Специи сложить в ступку и перетереть их со щепоткой соли.

Лук, паприку, сельдерей, имбирь и перчик чили мелко порезать. В сковороде разогреть оливковое масло и потушить на нем овощи с добавлением специй на среднем огне в течение 8-10 минут при постоянном помешивании, затем добавить измельченные помидоры (если вы берете свежие помидоры, то с них надо предварительно очистить кожицу, если же консервированные, то задача упрощается). Потушить овощи еще минут 5 с помидорами и снять с огня.

Минут через 40 после начала варки нута и мяса всыпать к ним чечевицу и рис, мясо извлечь из супа и порезать на небольшие кусочки и вернуть опять в бульон и продолжать варить суп еще минут 20, затем добавить к супу тушеные овощи и варить суп до готовности еще минут 15, на этом этапе посолить, поперчить суп по вкусу. В конце варки добавить мелко нарезанную зелень сельдерея, кинзы или петрушки.

Суп разлить по тарелкам, посыпать свежемолотым перцем, в каждую тарелку положить по дольке лимона, и веточке зелени.

Войти
Создать учетную запись

О проекте
Контакты
Видео
Блог

Ваши заказы
Отложенные
Список сравнения

Доставка и оплата

г. Москва,
+7(985)010-75-92 (звонок бесплатный)
Пн-Вс 9.00 - 18.00
shop.stalic@mail.ru
Посмотреть на карте

Для того чтобы рис не получился сырым в супе, лучше взять рис быстрого приготовления.

Способ приготовления
Комментарии 8
Вопросы повару 0

Лук нарежьте кольцами, перец чили измельчите. На сильном огне в масле слегка обжарьте перец и лук. Добавьте паприку, куркуму и имбирь. Готовьте, помешивая, еще 5-7 минут до золотистого цвета.
Вскипятите 2 литра воды, убавьте огонь, выложите лук с перцем и готовьте 5 минут.
Томаты измельчите в блендере и влейте получившееся пюре в кастрюлю. Добавьте сырой рис, чечевицу - и снова доведите до кипения. Добавьте нут, посолите и поперчите. Готовьте еще 20 минут.
Кинзу очень мелко нарежьте и посыпьте ею суп при подаче.

8 комментариев

Сообщение отправлено!

Жасминовый рис с нутом, брокколи мини, цветной капустой мини и трюфельным маслом

Оливки и маслины с хумусом из нута

Салат с пряным нутом, дольками апельсина, мятой и базиликом

Закуска из нута

Штрудель с чечевицей и грибами

Нут с баклажанами и шпинатом в соусе карри

Чили кон карне с чечевицей

Чечевица и кускус с индейкой

Салат из чечевицы со свеклой и маринованной грушей

Салат с чечевицей, креветками, нектарином и авокадо

"Барышня и кулинар" рецепт из выпуска от 24.02.2017 Вам потребуется на 6 порций: Репчатый лук – 2 головки Растительное масло – 2 ч.л. Говяжья грудинка – 200 г Ветчина – 100 г Отварной картофель – 5 шт. Капуста – 600 г Помидор – 1 шт. Курица – 200 г Черешковый сельдерей – 1 стебель Соль, перец – по вкусу Зелень – по. …

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 28.01.2017 Вам потребуется на 4-6 порции: говядина 1 кг. лук 4 шт. рис 0,5 стакана зеленый ткемали 200 г. кинза 1 пучок зеленый лук 1 пучок тархун 2 веточки чеснок 3 зубчика хмели-сунели 1 ст. ложка паприка 2 ч. ложки черный перец, соль по вкусу Зеленое харчо рец. …

Рецепт из передачи "Контрольная закупка" от 09.12.2016 Вам потребуется: говядина 300 г. грудинка в/к 300 г. лапша 150 г. картофель 2 шт. морковь 1 шт. лук репчатый 1 шт. перец болгарский 1 шт. чеснок 2 зубчика корень сельдерея, паприка молотая, соль, зелень по вкусу Гуляш "По-венгерски" рецепт приготовления: В кипя. …

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 18.03.2017 Вам потребуется на 4-6 порции: телячья лопатка или грудинка 1 кг. капуста квашенная 400 г. картофель 5 шт. куриный бульон 0,5 л. лук репчатый 1 шт. консервированные помидоры 400 г. морковь 300 г. петрушка 10 г. оливковое масло 2 ст. ложки Телятина с . …

Сегодня Сталик Ханкишиев готовит марокканский суп харира. Сегодня Сталик Ханкишиев готовит марокканский суп харира. …

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 03.12.2016 Вам потребуется на 4 порции: куриный бульон 2 л. рис басмати 300 г. лимон 2 шт. яичные желтки 3 шт. петрушка 10 г. соль, перец по вкусу Лимонный суп рецепт приготовления: Рис отварите в курином бульоне. Поперчите, добавьте любые специи по вк. …

"Барышня и кулинар" рецепт из выпуска от 22.01.2017 Вам потребуется на 4-6 порций: Мякоть баранины — 500 г Мясной бульон — 2 л Репчатый лук — 2 шт. Чеснок — 3 зубчика Морковь — 2 шт. Картофель — 4 шт. Булгур — 150 г Кинза — 1 пучок Лавровый лист — 1 шт. Соль, перец — по вкусу Суп с фрикадельками и булгуром ре. …

Рецепт из передачи "Контрольная закупка" от 02.12.2016 Вам потребуется: краковская колбаса — 400 г ветчина — 100 г сосиска — 1 шт. вода — 1 л огурцы соленые — 3 шт. лук — 1 шт. морковь — 1 шт. картофель — 1 шт. томатная паста — 100 г перец болгарский — 1 шт. оливки консервированные — 6 шт. маслины консервированные — 3. …

Рецепт из передачи Готовим с Алексеем Зиминым от 26.11.2016 Вам потребуется на 4-6 порций: куриные окорочка 4 шт. соевый соус 6 ст. ложек сахар 1 ч. ложка черный перец по вкусу оливковое масло 3 ст. ложки лимон 1 шт. зеленый лук 20 г. водоросли конбу сушеные 10 г. сушеная рыбка к пиву 1 пакетик яйцо 2 шт. сухой . …

Шурпа с перепелками от Сталика Ханкишиева. Шурпа с перепелками от Сталика Ханкишиева. …

Сегодня мы поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару. На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару – две несовместимые вещи . Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к рецепту одного из самых простых узбекских блюд.

Сталик Гусейнович Ханкишиев – кулинар, писатель, фотограф и блогер. Автор книг, посвящённых, в основном, восточной кухне. С 2011-2019 гг вел кулинарную рубрику в программе «Дачный ответ» на НТВ.
Книги Сталика Ханкишиева уже 15 лет возглавляют рейтинги продаж кулинарной литературы и популярны не только в России, но и далеко за ее пределами.
После прочтения авторских рецептов сложно отказаться от выращивания кинзы, замачивания риса и сушки острого перца на зиму. На страницах своих книг Сталик Ханкишиев рассказывает не только о вкусе настоящего плова, шашлыка или солянки, но и вкусе жизни.

Рецепт приготовления узбекской Басмы от Сталика Ханкишиева:

Узбекская басма получится вкусной у любого, кто возьмётся её приготовить и не станет спорить с пропорциями. А пропорции здесь таковы:

мясо — 1 кг (баранина или говядина, можно и с костями и с жирком),
картофель — 700 г,
морковь — 350 г,
лук — 1 кг,
средний кочан капусты — грамм 700,
соль, разумеется.

Необязательные (если есть, то положим, а нет, – не надо):

помидоры — 3-4 штуки,
баклажаны — 1-2 штуки,
болгарский перец — 2-3 штуки,
свекла красная,
острый стручковый перец — 1-2 штуки,
немного фасоли в стручках,
айва — 1-2 штуки,
зелёные твёрдые яблоки,
2-3 — огурчика,
разная зелень.
специи: зира, кориандр и сухие травы (по желанию).

1. В холодный казан укладываем слой мяса, жиром книзу. Если есть отдельно курдючное сало, то, разумеется, предпочтение отдаём именно ему. Тонко нарезанным салом выкладываем дно казана. Если мясо с костями, то куски мяса без костей, размером 2 x 2 см уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если пожелаем присыпать и кориандром, то его здесь надо самую малость.

2. Лук порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим поверх слоя мяса. Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу (если она грубая) и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

3. После помидоров, уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он сильно крупный, порезанный на две-четыре части так, что бы потом было удобно кушать. Посолим и картофель с морковью.

4. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и закладываем поверх картофеля так, что бы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а закладывают целиком. Зелень можно положить веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

5. Венчает всё капуста – её мы нарубаем крупными кусками из середины, удалив кочерыжку, а лепестки с поверхности отделяем целиком. Те крупные куски натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты.

6. Желательно, что бы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо придавить все продукты и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и придавим, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь. Зачем надо придавливать? Это потому, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «Бос», «Босиш» – давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для исполнения этого блюда достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты – тогда это блюдо получается так, как надо.

7. Поставим огонь на среднее положение. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), то убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45-60 минут. Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готово или нет, можно по запаху – как только станет пахнуть нестерпимо вкусно. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона – польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую Вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

Рецепт приготовления Казан-кабоба от Сталика Ханкишиева:
Казан-кабоб самое любимое блюдо из тех, что я обычно заказываю в узбекских махаллинских обеденных местах. Сочное мясо, пропитанная специями и мясными ароматами обжаренная картошка… Прекраснее придумать трудно!

Баранина или свинина — 2 кг
Курдючное сало или растительное масло — 250 г (в зависимости от жирности мяса)
Картофель — 1,5 кг
Зира, соль, сухие травы, красный перец острый и паприка — по вкусу

1. Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца — острого и не острого.

2. Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.

3. Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.

4. На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.

5. А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.

6. Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").

7. Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами. Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.

8. Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.

9. Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два. Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям "обувать" их на "Цептер"! Из под казана раздавался аромат, а каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: "П-шшшшшш….", они сглатывали слюну и с интересом глядели на казан. Часов в 10 вечера хозяин дома пояснил им: "Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!", после чего они, собравшись, ушли.

10. После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

11. При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Известный повар восточной кухни, знаток узбекских и азербайджанских блюд, Сталик Ханкишиев, прославился с выходом книги «Казан, мангал и другие удовольствия». Гурманы интернет-просторов и телезрители быстро признали, что блюда от этого мастера входят в золотой фонд мировой кухни.

Гастрономическая передача «Казан, мангал» со Сталиком Ханкишиевым набирает высокие рейтинги. В ней подробно описывается процесс приготовления самых разных блюд. Всё, что шеф делает на кухне, создается с любовью и неизменной восточной перчинкой. Среди первых блюд почетное место занимает хорошо знакомы всем суп харчо.

Постараемся осветить нюансы приготовления харчо от Сталика Ханкишиева.

Ингредиенты:

300 г говяжьей вырезки, подойдет грудинка;
4 столовые ложки с горкой белого риса;
3 зубчика чеснока;
1 столовая ложка подсолнечного масла;
2 головки репчатого лука;
1 столовая ложка свежей томатной пасты;
1 стручковый острый перец;
1 столовая ложка приправы хмели-сунели;
1 столовая ложка соуса ткемали;
4 средних черносливины;
пучок петрушки;
соль на усмотрение.

Залог вкусного и насыщенного супа – правильные приправы. Хмели-сунели лучше всего купить на рынке, только там вы найдете ароматную кавказскую специю в точных пропорциях. Соус ткемали – важнейший компонент харчо. Без него теряется половина вкусовых качеств готового блюда.

Мясо выбирайте свежее, не подвергавшееся заморозке. Растительное масло можно взять любое, которое вы обычно используете в пищу, кроме оливкового.

Количество ингредиентов рассчитано на 1,7 литр воды.

Приготовление:

Говядину средними кусками нарежьте и уложите в кастрюлю.
После того, как бульон закипит, варите еще 25 минут.
В это время покрошите лук и пассируйте его на масле вместе с томатной пастой, выдавленным чесноком и специями. Достаточно двух минут поджарки.
Лук и промытый рис положите в кастрюлю к мясу. Хорошо перемешайте, добавьте измельченный чернослив и ткемали.
Осторожно влейте 1 литр воды, посолите и варите еще 12 минут на большом огне.

Готовый суп харчо Сталик Ханкишиев советует украсить петрушкой и подавать без майонеза. Посторонние соусы могут перебить вкус настоящего восточного блюда, приготовленного по всем правилам.

Читайте также: