Рецепт щей как в ссср

Гороховый суп

Гороховый суп может быть очень вкусным и без участия мяса. Подавать его можно с гренками или сухариками.

Ингредиенты

• 1 стакан гороховой крупы
• 3 картофелины
• 1 морковь
• 1 луковица
• 2 л воды
• растительное масло для зажарки
• соль и перец по вкусу

Приготовление

Молочный суп

Это классический рецепт молочного супа, которым кормили в детских садах и школах. Чтобы его ели дети, матери добавляют в него различные сладости: изюм, шоколадную крошку, орехи или мед.

Ингредиенты

• 1/2 л молока
• 1/2 ст. мелкой вермишели
• 2 ст. л. сахара
• 5–10 г сливочного масла

Приготовление

Рассольник с рыбными консервами

Ингредиенты

• 1 банка консервированной рыбы
• 3 соленых огурца
• 80 г перловой крупы
• 600 г картофеля
• 1 морковь
• 1 луковица
• 1 ст. л. соли
• 1,5 л воды
• растительное масло для зажарки
• лавровый лист и зелень по вкусу

Приготовление

Грибной суп с перловкой

Грибной суп особенно экономен, если грибы ты заготовил сам. Для супа подойдут не только свежие, но и консервированные, сушеные, замороженные грибы. Зимой такой суп идет на ура! При этом он практически бесплатен.

Ингредиенты

• 200 г любых грибов
• 1 морковь
• 1 луковица
• 3 картофелины
• 1/2 ст. перловой крупы
• растительное масло для зажарки
• соль, перец, лавровый лист по вкусу

Приготовление

Тем, кто интересуется правильным питанием, будет интересно узнать, какого мнения о культе супов придерживаются врачи и диетологи. Советский миф или единственно возможный вариант здорового питания? Ответ в нашей статье.

«Так Просто!» предлагает твоему вниманию 3 рецепта домашних супов быстрого приготовления, которые просто грех не приготовить в зимнее время. А какие бюджетные супы варишь ты?

• Поделиться на Facebook

Рецепт простых щей известен, если не всем, то многим. И эти щи, вроде как, на первый взгляд не сильно от обычных отличаются, но меж тем отличия есть, и отличия эти довольно серьезные.
Во-первых, в серых щах используется не просто квашеная капуста, щиница (что это такое, я уже описал в отдельном рецепте).
Во-вторых, картошка в серых щах не кусочками, как в щах обыкновенных, а разминается как в капустняке по-Полтавски.
Но основное отличие все же – это использование щиницы. Это не самая распространенная, по крайней мере у нас, заготовка, и мне ее пришлось делать заранее и специально. Так не часто готовишься к приготовлению первого блюдо. По трудоемкости подготовки могу сравнить серые щи только с польским журеком или ботвиньей (правда рецепт ботвиньи я нигде не выкладывал, потому как она у меня не получилась, как я считаю, но для нее я специально делал кислые щи).
Но, расскажу обо всем по порядку.
Щиница.

У многих сам собой, и вполне закономерно, родится вопрос: Что это такое, щиница?
А ответ прост – это полуфобрикат для одного единственного блюда – для серых щей! Рецепт простых щей я уже выкладывал, выкладывал я рецепт и кислых щей, но эти серые щи, нечто несколько иное. То есть это все-таки «суп», хоть и щи, но варятся они именно на щинице, а не на капусте.

Вот тут опять возникнет вопрос: Да что ж это такое-то – щиница?!

Ну, щиница, это заготовка из… капусты!
Но разница между щиницей и квашеной капустой все же есть.
Сами щи – это еда для бедных в дореволюционной, а может еще и средневековой России. Но иногда бедные жили настолько бедно, что не хватало им даже самого распространенного овоща на Руси – капусты. Ну, там, барщина, налоги, оброки, все такое. Но крестьяне нашли выход из ситуации, брали от капусты то, что обычно скармливали свиньям – наружные листья.

Сейчас, чтобы приготовить щиницу сталкиваешься с другой проблемой (если, конечно, живешь в городе) – где эти самые наружные листья капустного кочана взять. Я уже думал напрячь пацанов из села, но случайно увидел, как такие листья продают на рынке, буквально за копейки. Купил. В рецепте было написано, что при заквашивании листья так себе пахнут, поэтому щиницу я решил готовить на работе. Кастрюля у меня там есть, а еще мужики мне сварганили специальный секач для капусты, потому что листья не режут, а именно что рубят, секут.
Но, обо всем по порядку.
Итак, нам понадобятся:
Капустные листья – 2 кг.
Морковь – 2-3 шт.
Соль – 1 жменя.

Дальше все просто. Берем секач, ну, если он есть в наличии, конечно, и кромсаем капусту.
Помню, я в детстве у бабушки так животине очистки картофельные кромсал, правда, сечка была специальная сделанная в форме буквы «S». Хотя часто использовались для заготовки щиницы и вертикальные топорики. Есть подозрение, что именно они становились оружием во время крестьянских бунтов.

Я так понимаю, это еще и, своего рода, древняя мясорубка. Ну, не о мясорубке речь.
Короче, капусту и морковку нужно изрубить как можно мельче. Посечь. Морковку лучше натереть на тёрку, как оказалось, но я думал, что проще будет все порубить.

Теперь солим и перемешиваем все. Остается оставить капусту под гнетом при комнатной температуре на неделю, примерно. Мне в этом помогла коробка с какими-то метизами.

А через неделю, когда капуста вызрела и стала щиницей, собственно (брожение закончилось, капуста поменяла цвет), ее стоит переложить в банки и оставить в холодном месте. Ну, типа, в погребе.

Погреба у меня нет, поэтому я все поставил в холодильник.

И я конечно же приготовил серые щи…

Итак, нам понадобятся вот такой вот нехитрый набор продуктов:
Бульон мясной, лучше говяжий, с мясом, ясное дело – 2 л.
Щиница – 0,5 л.
Картошка – 4-5 шт.
Грибы – 300 гр.
Специи (лавровый лист, черный молотый перец) – по вкусу.
Соль – если нужно. Вообще-то щиница соленая, так что лично мне соль не пригодилась, ее и в щинице было занадто, нужно было ее промыть все ж таки.

Бульон ставим на огонь и закладываем в него щиницу и картошку целиком. Грибы тоже можно сразу закидывать, но я положил их позже, предварительно порезав на небольшие кусочки.

Когда картошка сварится, добываем ее и разминаем вилкой, так же как и в капустняке по-Полтавски.

Размятую картошку отправляем обратно в кастрюлю, и добавив лавровый лист и черный перец, даем покипеть еще минут 10.
Вот собственно и весь рецепт – серые щи готовы!

Получилось вкусно, и вкус этот все-таки отличается от вкуса обыкновенных щей. Щиница у меня еще есть, так что, время от времени буду готовить и эти щи.

Русские щи - старинный рецепт основан на добавлении домашней кислой капусты. Среди хозяек России, как и большинства стран бывшего Советского Союза, достаточно широко распространено квашение этого овоща. Особенно данный процесс популярен среди сельских жителей. Заготовки делают, закончив сбор урожая, поздней осенью. Хранить их можно достаточно долго в холодном месте, используя по мере необходимости, готовя различные блюда, например, настоящие щи из квашеной капусты.

Блюдо имеет одну характерную особенность: оно становится гораздо вкуснее через сутки после приготовления. Это – одна из основных причин того, что русские хозяйки предпочитают пользоваться для готовки такого супа большими кастрюлями, чтобы оставшуюся от обеда часть убрать в холодильник, а спустя несколько часов просто разогреть.

Наша статья представит читателю проверенный годами рецепт русских щей. Здесь мы подробно расскажем, как приготовить это замечательное угощение - классические русские кислые щи.

Ингредиенты

Готовим русские щи из квашеной капусты пошагово

Свинину хорошо промыть, залить прохладной водой.

Отваривать приблизительно 90 минут с того момента, как закипит вода, добавив небольшой кусочек морковки и четвертинку луковицы.

Капусту отжать от сока, при необходимости нарезать соломкой, а затем отправить тушиться на среднем огне, добавив подсолнечное масло, 20-25 минут.

Репчатый лук почистить, произвольно нашинковать.

Очищенную морковку так же нарезать тоненькой соломкой, либо натереть с помощью крупной тёрки.

Зажарить морковь и лук на отдельной сковороде, добавив подсолнечное масло.

Картошку очистить, вымыть, порезать соломкой, отправить в закипевший бульон к свинине.

Спустя 10 минут выложить в кастрюлю капусту.

Дать повариться еще 15 минут, выложить зажарку из лука с морковью.

Все посолить, поперчить, заправить любимыми специями. Поставить томиться при слабом кипении 20-25 минут. Снять кастрюлю с готовым супом с огня. Дать ему настояться полчаса, а затем подавать к столу вместе со сметаной, чесночком, сухариками.

Три важных и полезных совета о том, как сварить отличные русские щи из квашеной капусты.

Рецепт простых щей известен, если не всем, то многим. И эти щи, вроде как, на первый взгляд не сильно от обычных отличаются, но меж тем отличия есть, и отличия эти довольно серьезные.
Во-первых, в серых щах используется не просто квашеная капуста, щиница (что это такое, я уже описал в отдельном рецепте).
Во-вторых, картошка в серых щах не кусочками, как в щах обыкновенных, а разминается как в капустняке по-Полтавски.
Но основное отличие все же – это использование щиницы. Это не самая распространенная, по крайней мере у нас, заготовка, и мне ее пришлось делать заранее и специально. Так не часто готовишься к приготовлению первого блюдо. По трудоемкости подготовки могу сравнить серые щи только с польским журеком или ботвиньей (правда рецепт ботвиньи я нигде не выкладывал, потому как она у меня не получилась, как я считаю, но для нее я специально делал кислые щи).
Но, расскажу обо всем по порядку.
Щиница.

У многих сам собой, и вполне закономерно, родится вопрос: Что это такое, щиница?
А ответ прост – это полуфобрикат для одного единственного блюда – для серых щей! Рецепт простых щей я уже выкладывал, выкладывал я рецепт и кислых щей, но эти серые щи, нечто несколько иное. То есть это все-таки «суп», хоть и щи, но варятся они именно на щинице, а не на капусте.

Вот тут опять возникнет вопрос: Да что ж это такое-то – щиница?!

Ну, щиница, это заготовка из… капусты!
Но разница между щиницей и квашеной капустой все же есть.
Сами щи – это еда для бедных в дореволюционной, а может еще и средневековой России. Но иногда бедные жили настолько бедно, что не хватало им даже самого распространенного овоща на Руси – капусты. Ну, там, барщина, налоги, оброки, все такое. Но крестьяне нашли выход из ситуации, брали от капусты то, что обычно скармливали свиньям – наружные листья.

Сейчас, чтобы приготовить щиницу сталкиваешься с другой проблемой (если, конечно, живешь в городе) – где эти самые наружные листья капустного кочана взять. Я уже думал напрячь пацанов из села, но случайно увидел, как такие листья продают на рынке, буквально за копейки. Купил. В рецепте было написано, что при заквашивании листья так себе пахнут, поэтому щиницу я решил готовить на работе. Кастрюля у меня там есть, а еще мужики мне сварганили специальный секач для капусты, потому что листья не режут, а именно что рубят, секут.
Но, обо всем по порядку.
Итак, нам понадобятся:
Капустные листья – 2 кг.
Морковь – 2-3 шт.
Соль – 1 жменя.

Дальше все просто. Берем секач, ну, если он есть в наличии, конечно, и кромсаем капусту.
Помню, я в детстве у бабушки так животине очистки картофельные кромсал, правда, сечка была специальная сделанная в форме буквы «S». Хотя часто использовались для заготовки щиницы и вертикальные топорики. Есть подозрение, что именно они становились оружием во время крестьянских бунтов.

Я так понимаю, это еще и, своего рода, древняя мясорубка. Ну, не о мясорубке речь.
Короче, капусту и морковку нужно изрубить как можно мельче. Посечь. Морковку лучше натереть на тёрку, как оказалось, но я думал, что проще будет все порубить.

Теперь солим и перемешиваем все. Остается оставить капусту под гнетом при комнатной температуре на неделю, примерно. Мне в этом помогла коробка с какими-то метизами.

А через неделю, когда капуста вызрела и стала щиницей, собственно (брожение закончилось, капуста поменяла цвет), ее стоит переложить в банки и оставить в холодном месте. Ну, типа, в погребе.

Погреба у меня нет, поэтому я все поставил в холодильник.

И я конечно же приготовил серые щи…

Итак, нам понадобятся вот такой вот нехитрый набор продуктов:
Бульон мясной, лучше говяжий, с мясом, ясное дело – 2 л.
Щиница – 0,5 л.
Картошка – 4-5 шт.
Грибы – 300 гр.
Специи (лавровый лист, черный молотый перец) – по вкусу.
Соль – если нужно. Вообще-то щиница соленая, так что лично мне соль не пригодилась, ее и в щинице было занадто, нужно было ее промыть все ж таки.

Бульон ставим на огонь и закладываем в него щиницу и картошку целиком. Грибы тоже можно сразу закидывать, но я положил их позже, предварительно порезав на небольшие кусочки.

Когда картошка сварится, добываем ее и разминаем вилкой, так же как и в капустняке по-Полтавски.

Размятую картошку отправляем обратно в кастрюлю, и добавив лавровый лист и черный перец, даем покипеть еще минут 10.
Вот собственно и весь рецепт – серые щи готовы!

Получилось вкусно, и вкус этот все-таки отличается от вкуса обыкновенных щей. Щиница у меня еще есть, так что, время от времени буду готовить и эти щи.

Вспоминаем рецепты согревающих и сытных супов, которыми славились республики Советского союза.

ВсеЗнаешь.ру предлагает вам совершить путешествие по бывшим республикам Советского союза и попробовать самые известные и вкусные супы.

1. Россия — Щи из кислой капусты

• 700-800 г нежирной говядины (лопатка или край);
• 500 г кислой капусты;
• 608 средних картофелин;
• 3 моркови;
• 3 средних луковицы;
• 2 корешка петрушки;
• соль;
• черный перец горошком;
• лавровый лист;
• кастрюля – 5 л.

Приготовление:

1. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить 1,5 часа после закипания, снимать периодически пену.
2. Через час после закладки мяса помыть и почистить лук и морковь. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке.
3. На растительном масле без запаха медленно обжаривать лук, когда он станет прозрачным — добавить морковь. Подождать, пока она станет мягкой.
4. Пока овощи обжариваются, почистить картофель, нарезать его кубиками.
5. Мясо извлечь из бульона, снять с костей, если нужно, нарезать крупными кубиками. Положить обратно в бульон.
6. В бульон добавить картофель. Варить 5-10 минут (зависит от величины кубиков).
7. Добавить в суп кислую капусту.
8. Добавить лук и морковь. Следом добавить корень петрушки, перец и лавровый лист. Посолить. Подождать 5-10 минут.
9. Выключить и дать настояться минут 20. Подавать с зеленью.

2. Украина — Борщ

• 700 г свиных ребрышек
• 1 свекла
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 2 помидора
• 1/3-1/2 кочана капусты
• Кусочек сала
• 2-3 зуб. чеснока
• Соль
• Черный перец горошком и лавровый лист

Приготовление:

1. Мясо вымыть, залить холодной водой и сварить бульон в течение 1,5 часов.
2. Почистить и нарезать крупными кубиками картофель, добавить в бульон.
3. Свеклу, нарезанную соломкой обжарить на сковороде.
4. Отдельно обжарить лук с морковью до золотистого цвета. Добавить их к свекле.
5. В поджарку добавить натертые томаты или томатную пасту.
6. Из бульона извлечь мясо, снять его с костей и нарезать небольшими кусочками.
7. Овощи добавить в бульон, положить туда же мясо, томить на очень медленном огне.
8. Добавить нашинкованную капусту в суп. Варить ее до мягкости.
9. Сало растолочь с чесноком и с солью. Добавить в борщ и выключить.
10. Посолить и поперчить если нужно, дать настояться 10 минут. Подавать с зеленью.

3. Белоруссия — Тертюха

• 1,5 л мясного бульона
• 100 г копченой грудинки
• 150 мл сливок
• 20 г сливочного масла
• Соль, черный перец, зелень

Приготовление:

1. Картофель почистить и натереть на терке.
2. Положить в кипящий бульон (можно просто воду).
3. Варить 10 минут, потом добавить сливочное масло
4. Влить сливки, довести до кипения.
5. Снять с огня и добавить соль, перец, зелень.
6. Грудинку обжарить на сухой сковороде. Добавить по ложке в каждую тарелку супа.

4. Грузия — Харчо

• 2 луковицы
• 4 помидора
• Кусок тклапи с полладони
• 6 ст.л. риса
• ½ стакана рубленых грецких орехов
• 1 корень петрушки
• Зелень (кинза, петрушка, зеленый базилик)
• 1 острый перчик
• Хмели-сунели, шафран, душистый перец
• ½ головки чеснока
• Растительное масло

Приготовление:

1. Говядину нарезать крупными кубиками и варить с корнем петрушки и лавровым листом, снимая пену, в 3 литрах воды до готовности. Примерно полтора часа.
2. Говядину из бульона вынуть, бульон процедить. Удалить лавровый лист и корень петрушки.
3. Рис промыть и засыпать в бульон.
4. Почистить и мелко нарезать лук. Пассировать на растительном масле.
5. Грецкие орехи измельчить в блендере или натереть на терке, или провернуть через мясорубку. Добавить их к луку.
6. С помидоров снять кожицу, мелко нарезать и добавить к луку и орехам. Обжарить все в течение 5 минут.
7. Добавить зажарку к рису. Туда же положить говядину. Довести до кипения, добавить тклапи и выключить.
8. Измельчить зелень, растереть с солью чеснок (можно его пропустить через пресс).
9. Положить в суп зелень, чеснок, пряности. Закрыть крышкой и дать настояться 10 минут.

5. Молдова — Зама

• 1 морковь
• 2 луковицы
• 1 корень петрушки
• 1 стручок острого перца
• Зелень петрушки и сельдерея
• Квас для окрошки
• Домашняя лапша
• Соль

Приготовление:

1. Курицу разрезать на порционные куски и отварить.
2. 1 луковицу в шелухе добавить к курице, туда же морковь, корень петрушки, острый перчик, немного кваса и зелень.
3. Целую сырую луковицу нарезать. А варившуюся в бульоне – извлечь. Нарезать морковь.
4. Отдельно отварить лапшу, промыть и добавить в бульон.
5. Добавить сельдерей и кислый квас (можно заменить лимонным соком). Довести до кипения и выключить огонь.

6. Казахстан — Шурпа

• 5 картофелин
• 2 моркови
• 2 луковицы
• 2 болгарских перца
• 1 головка чеснока
• 2 яблока
• 1 лимон
• Кинза, хмели-сунели, черный перец и соль

Приготовление:

1. Баранину сварить на небольшом огне, снимая пену, добавив луковицу. Варить бульон часа 1,5-2.
2. Достать из бульона мясо, лук – выбросить.
3. В слегка кипящий бульон добавить нарезанные картофель и морковь. Варить 30 минут на маленьком огне.
4. Положить нарезанный кубиками перец.
5. Нарезать сваренное мясо на куски и добавить в суп.
6. Кинуть цельные яблоки в кастрюлю.
7. Варить полчаса, потом яблоки извлечь и положить в суп крупно нарезанные помидоры.
8. Нарубить мелко чеснок, добавить в суп, выдавить туда сок лимона. Томить суп еще 30 минут.
9. Выключить, посолить и добавить пряности, дать настояться 10 минут. Подавать с зеленью.

7. Узбекистан — Каймак шурпа

• 400 г сметаны
• 1 л воды
• 2 луковицы
• Несколько початков кукурузы
• 300 г тыквы
• Кинза
• Соль

Приготовление:

1. Лук нарезать, добавить его в сметану и тушить, пока лук не станет мягким.
2. Налить воды, довести все до кипения и добавить початки кукурузы, разрезанные пополам.
3. Добавить тыкву, нарезанную кубиками и варить полчаса.
4. Выключить, посолить, добавить кинзу.

8. Азербайджан — Кюфта бозбаш

• 500 г баранины
• 3 ст.л. риса
• 2-3 картофелины
• 1 помидор
• 1 луковица
• ½ стакана нута
• Немного сушеной мяты
• Куркума
• Соль
• Алыча сушеная

Приготовление:

1. За два-три часа до приготовления замочить горох.
2. Отварить рис. Поставить вариться горох.
3. Мясо провернуть в фарш вместе с алычой и луком. Добавить в фарш рис.
4. Скатать большие фрикадельки.
5. Вскипятить воду, подсолить и положить фрикадельки. Когда они всплывут – уменьшить огонь.
6. Варить 40 минут.
7. Почистить картофель, добавить в суп и варить на небольшом огне. Туда же положить полусваренный горох.
8. Добавить целый помидор, куркуму.
9. Когда картофель сварится, выключить суп, посолить и поперчить. При подаче посыпать сушеной мятой.

9. Литва — Борщ с ушками

• Сахарная косточка для бульона
• 2 л грибного бульона
• 2 средних свеклы
• 2 луковицы
• 2 морковки
• 1 корень петрушки
• 1 ст.л. уксуса
• Лавровый лист
• Соль и перец

Для ушек:

• 2 стакана муки
• 1 яйцо
• 3-4 ст.л. воды
• Полгорсти сухих грибов + 2-3 гриба для бульона
• Сливочное масло
• 1 луковица
• Перец и соль

Приготовление:

1. Из костей сварить бульон, добавив луковицу, морковь, корень петрушки, лавровый лист и душистый перец.
2. За 40 минут до конца варки добавить свеклу, нарезанную соломкой, уксус
3. Грибы замочить, потом слить и пропустить через мясорубку.
4. Обжарить лук и добавить его к грибам, также положить туда зелень.
5. Сварить грибной бульон.
6. Из муки и яйца замесить тесто.
7. Раскатать и слепить из него пельмени с грибной начинкой.
8. Бульон со свеклой процедить и смешать с процеженным грибным отваром.
9. Положить в горячий суп ушки и поварить пару минут.
10. Подавать ушки в горячем бульоне с зеленью.

10. Латвия — Суп пивной

• 500 мл пива
• 100 г сахара
• 1 яйцо
• Тмин
• Соль

Приготовление:

1. Пиво вскипятить с тмином.
2. Сахар растереть с желтком, развести холодным пивом и вылить все в горячее пиво, помешивая.
3. Поставить на огонь, подогреть, но не доводить до кипения.
4. Подавать с гренками.

11. Эстония — Молочно–рыбный суп

• 1 кг трески
• 1 л молока
• 1,25 л воды
• 1 поллитровая банка нарезанного картофеля
• 1 луковица
• 2 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. муки
• 1 ст.л. нарубленного укропа
• соль

Приготовление:

1. Рыбу варить в кипятке не более 10 минут, затем вынуть.
2. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10— 15 минут.
3. Молоко развести водой, размешать в нем муку и ввести в бульон с овощами.
4. Варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 минуты.
5. Снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3—5 минут

12. Киргизия — Лагман

• 150 г говядины
• 2 ст.л. сливочного масла
• 100 г муки
• ½ луковицы
• 10 г томат-пюре
• 80 г редьки
• 2 зуб чеснока
• 2 г соды
• 1 ст.л. 3% уксуса
• Перец, зелень, соль

Приготовление:

1. Из муки и небольшого количества воды замесить пресное тесто. Раскатать его очень тонко и нарезать домашнюю лапшу.
2. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить до корочки.
3. Потом нарубить мелко лук и редьку и обжарить вместе с мясом. Добавить перец и соль.
4. В поджарку положить томат пюре, рубленный чеснок, влить бульон.
5. При подаче подогретую лапшу заливают соусом.

13. Таджикистан — Нахудшурак

• 1 кг баранины
• 500 г моркови
• 2 головки нута
• 2 стакана нута
• ½ стакана рубленной кинцы
• Перец красный и соль

Приготовление:

1. Мясо вместе с косточками крупно порубите, залейте 3 л воды, доведите ее до кипения и варите на слабом огне до готовности. Горох замочите в холодной воде на 3–4 часа.
2. Лук мелко нарежьте. Добавьте к мясу цельную морковь и 200 г лука.
3. За 20–25 минут до готовности мяса добавьте целые клубни очищенного картофеля. Готовые мясо, морковь и картофель выньте. Мясо и морковь нарежьте брусочками, картофель — дольками.
4. В бульоне отварите до мягкости подготовленный горох.
5. За несколько минут до готовности бульон с горохом посолите, поперчите.
6. Бульон процедите. Горох соедините с мясом, картофелем и морковью, прогрейте.
7. Подавайте, посыпав оставшимся луком, красным перцем и рубленой зеленью.

14. Армения — Спас

• 500 г мацуна
• 3-4 ст. л. сметаны
• 0,5 стакана крупы «дзавар» (или булгур)
• 1 яйцо
• 3 ст. л. муки
• соль
• пучок кинзы
• пучок мяты

Для заправки:

• 2 луковицы
• 3 ст. л. топленого масла
• щепотка молотого острого красного перца

Приготовление:

1. В холодной воде промыть пшеничную крупу дзавар (или булгур) и откинуть на сито.
2. Сварить мягкую кашу, еще раз откинуть на сито, чтобы удалить лишнюю жидкость, если необходимо.
3. Муку просейте и взбейте с яйцом. В толстостенной посуде взбейте сметану с мацуном, добавьте мучную смесь и размешайте до однородного состояния. Положите готовую крупу и добавьте такое количество холодной воды, чтобы получилась «средняя» консистенция.
4. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и нагревайте, при постоянном перемешивании. Мешать спас надо венчиком постоянно, чтобы смесь не свернулась. Как только суп закипит, огонь должен быть минимальным, а суп должен готовиться еще 15-20 минут.
5. Приготовим заправку: на горячем масле слегка поджарьте мелко нарезанный лук и добавьте красный острый перец.
6. Горячий спас разлейте по тарелкам, полейте заправкой, посыпьте мелко нарезанной зеленью мяты и кинзы и подавайте сразу же.

15. Туркменистан — Умпач-защи

• 100 г муки
• 50 г бараньего сала
• 1 луковица
• Соль, перец, зелень

Приготовление:

1. Муку обжарить на сковороде с салом до коричневого цвета.
2. Развести водой.
3. Обжарить лук и добавить к супу.
4. Посолить, поперчить и довести до кипения. Подавать с зеленью.

Например, почему курицу можно закладывать в бульон только после того, как телятина и говядина будут готовы. Это делается для того, чтоб нежное куриное филе не переварилось и в результате не стало сухим. Ведь остальные виды мяса в этом рецепте требуют более длительного приготовления.

Еще один момент – это температура кипения бульона. Он ни в коем случае не должен кипеть интенсивно.

Капуста для сталинских щей должна быть только хорошо проквашенной. В результате блюдо получится достаточно кислым. Кроме капусты и томатной пасты оно не должно содержать больше никакой кислоты.

По поводу пассировки ток же могут возникнуть некоторые вопросы. Например многие привыкли тереть морковь и корень петрушки для зажарки в различные блюда на терке. Однако именно мелкая нарезка поможет сохранить овощной аромат, приятную текстуру и цвет щей. Чеснок добавляется в самом конце для того, чтоб он не пережарился. Его тоже лучше как можно мельче нарезать, а не пропустить через чесночницу.

Почему нельзя приготовить пассировку в привычной сковороде? Для того чтоб сохранить весь ее аромат для бульона. Тогда ни одна капля сливочного масла не будет потеряна. В этом случае даже стенки казана сохраняют тот аромат, которые источали овощи в процессе прожарки. Мука в пассировке нужна для того, чтоб блюдо было более густым и насыщенным.Довольно странный момент – заморозка готового блюда. Но это суточные щи рецепт Сталина. Именно эту вариацию блюда ценил вождь народов, потому так и следует делать в оригинальном рецепте. Замораживаются суточные щи для того, чтоб капуста и все остальные овощи приобрели необыкновенную мягкость, которой невозможно достичь даже посредством варки. Таким образом, овощи сохраняют форму, но имеют невероятно нежную текстуру.

Секреты варки щей

Не зря считается, что варить и есть щи на Руси начали еще за многие столетия до ее крещения. Ведь и пословиц на эту тему существует огромное множество, и действительно, возникает ощущение, что ели их едва ли не каждый день. Щей поел — словно шубу надел, Щами мир стоит, и множество других народных пословиц активно прославляют капустный суп и показывают, что русский народ всегда был к нему небезразличен. Да и что там до пословиц – ведь и путешествовали на Руси в зимнее время с замороженными кадками щей, которые при необходимости легко можно было растопить, чтобы досыта наесться. А еще ходят служи о том, что при сражении с Наполеоном русские солдаты настолько скучали по родным щам, что переходя на французскую территорию, начали квасить листья винограда, чтобы заменить ими кислую капусту в этом виде супа.

При этом щи готовились во всех домах, и в бедных, и в богатых. Но суп был разным: в то время как люди зажиточные хлебали густые щи с мясом, бедняки часто расхлебывали суп с лебедой, луком и капустой. И в любом случае это было вкусно, ведь говорили же в народе, что, мол, отец родной надоест, а щи не надоедят. И в любом случае это блюдо выручало, и в годы урожайные, и в голодные.

Как на Руси щи варили

Так как основным положительным моментом в деле вкуса щей считался их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом. Рецептов же в целом существует очень много, и активно варились на Руси щи с щавелем, репой, капустой и крапивой, с грибами, кореньями, яблоками и другими кислыми заправками, рассолом, на бульоне мясном или рыбном. Варились они даже из свеклы, и это блюдо называлось в прошлом буряковыми щами, напоминало такое блюдо более всего борщ. Но в рамках любого из классических рецептов обязательно применяли капусту, как квашеную, так и свежую, а если ее не было, использовали репу или любые овощи листовые, свежие. Что касается корнеплодов и кореньев, то здесь применяли петрушку и морковь, приправляя суп также луком и чесноком, укропом и сельдереем, перцем, лавровым листом. Помимо квашеной капусты для кислоты использовали порой бруснику и яблоки антоновка, грибы соленые, сметану, соленые огурцы, и все что угодно еще, лишь бы добиться необходимого кислого вкуса. Южные территории России славились своими щами с болгарским перцем и помидорами, современные же рецепты такого блюда могут включать в себя и картофель – для густоты и сытности. В основном варили щи на говядине, но на западных территориях часто можно было встретить рецепты со свининой или птицей.

На Руси щи любили за их кислый вкус, специфический и пикантный, кислота становилась совершенно обязательным их компонентом.

Закладывали продукты при варке такого супа на Руси в сыром виде, то есть, ни о какой предварительной пассировке или обжаривании речи не заходило. Однако для того, чтобы сделать щи более густыми, в некоторых из регионов добавляли в них ржаную муку. Используя глиняный горшок, щи на Руси томили в русских печах, и таким образом удавалось добиться от них максимального аромата и вкуса.

Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину.

Что касается бульона – как уже говорилось, в основном в ход шла говядина, хотя в западной части страны использовалась также свинина или птица. Щи донские традиционно варили на осетрине. Псковские щи делали со снетками, украинские и польские щи готовились с салом, в уральские обязательно клали овсянку или пшено, в Грузии в них добавляли сыр сулугуни и белое вино, в Финляндии в щи добавляли копченую колбасу и баранину. Так что данное блюдо распространено куда шире российской территории, и многие национальные кухни используют собственные традиции для приготовления такого супа. Тем более, что поговорка гласит: голодному Федоту любые щи в охоту.

Вкусные рецепты щей

Богатые, или полные щи варятся на крепком бульоне мясного происхождения, и туда добавляют максимум возможных ингредиентов, среди которых может быть картофель и грибы. Также такой суп варят со специями. Если приходится варить сборные щи, туда добавляют как мясо, так и мясопродукты разного сорта, вплоть до сосисок или сарделек, которые необходимо просто нарезать. Если варятся рыбные щи, можно использовать как благородную рыбу, так и мелкую рыбешку из ближайшей реки, либо вовсе консервы из рыбы, и также можно сочетать соленую рыбу со свежей. Можно сварить постные щи без мяса, используя грибы и овощи, зелень. Из зелени варят летние щи, куда можно добавлять шпинат и щавель. Северные серые щи варят из нижних листьев капусты, которые и имеют сероватый цвет, рассадные же щи можно сварить из рассады капусты. Суточные щи остаются в тепле на 4 часа, и затем их выставляют на холод. Стоит отметить, что кислыми щами сегодня именуются щи из квашеной капусты, а в прошлом так называли квас, который пили при похмелье.

Секреты приготовления вкусных щей

В прошлом хозяек мало интересовало, как же готовят вкусные щи – обычно все ингредиенты просто смешивались в глиняном горшке, и суп ставился в печь, где он томился весь день. К вечеру же щи со всем их вкусом и ароматом ставили на стол. Столько времени у современных хозяек нет, зато имеется мультиварка, аэрогриль. Однако помимо техники есть и специальные секреты, которые позволяют сварить настолько вкусный суп, что его точно съедят за один вечер.

Так, если решено варить щи на мясе, стоит варить его целым куском не менее пары часов, и тогда удастся получить наваристый бульон высокого качества, который и нужен. К мясу обязательно стоит добавить специи и коренья.

Для варки щей выбирайте крепкую осеннюю капусту. Слишком молодая капуста больше подойдет для салатов.

Далее – не стоит варить щи из капусты, которая слишком молодая – она больше подойдет для салатов. Выбирать стоит осеннюю капусту с крепкими и плотными кочанами. Также работая с капустой, некоторые хозяйки отдельно доводят ее до предварительной готовности, туша в сотейнике 15 минут, если она молодая, и готовя в глиняной посуде по 2-3 часа в духовке, если она старая. И это правильный подход, так как при томлении капуста насыщается как ароматами, так и вкусами, которые успешно дополняют блюдо.

Также при наличии времени стоит ставить на последнем этапе варки бульона кастрюлю с ним в духовку, и томить примерно час, накрывая фольгой. Можно добавить нарезанную картошку и томить в духовке или шкафу. И тогда через примерно полтора часа внутри будет рагу – очень нежное, густое, с мясом, которое рассыпается само по себе. И вот эту жидкость с практически растворенной картошкой стоит смешивать с капустой, добавляя туда прочие необходимые ингредиенты, которые вам нравятся. После этого стоит томить блюдо еще с полчаса. При варке на плите время можно сократить.

Еще один секрет заключается в том, что в данное блюдо добавлять можно и обжаренную муку. Когда она получит золотистый оттенок, можно смешать ее с бульоном, поварить немного, и затем перетереть сквозь сито. Можно сварить щи с крупой, однако ее стоит закладывать до овощей, помня о времени варки.

Как быстро сварить щи?

Прекрасно, если есть возможность посвятить приготовлению щей весь день, однако в современном ритме жизни такая роскошь становится доступной не для всех. Иногда нужно накормить чем-то своих близких как можно скорее, и в таком случае помочь могут быстрые рецепты щей, которые окажутся весьма ценными для занятых хозяек. В этом случае бульон лучше делать с вечера, чтобы он постоял ночь – за это время и мясо станет еще более нежным. Его необходимо нарезать кубиками и снова опустить в кастрюлю. Также в бульон необходимо поместить капусту, нашинкованную соломкой, свежую, а когда все закипит, положить картофель, предварительно порезанный дольками. На сковороде в это время необходимо обжарить лук и морковь, чеснок и корень петрушки. Необходимо снять с томатов кожуру и опустить их в щи, и туда же отправить сладкий перец, нарезанный кубиками. Когда овощи уже поварятся какое-то время, нужно добавить к ним обжарку с морковью. Не стоит забывать также и о приправах, среди которых могут быть черный перец, лавровый лист, зелень же стоит добавить в уже готовые щи вместе со сметаной.

Выбирая для варки щей 400 г мяса, стоит взять также капусту в виде небольшого кочана, 2 томата и столько же картофелин, 1 луковицу и 1 морковь, травы же и коренья добавляйте по вкусу. И все ваше семейство будет сыто и довольно!

Как сварить щи из квашеной капусты

В кислых щах другие овощи не могут развариться особо сильно, и потому они создают приятный хруст. Так как в квашеной капусте много витамина С, это блюдо оказывается актуальным для периода зимнего авитаминоза. Такая еда избавит вас от простуд и повысит иммунитет – это не просто вкусное, но еще и полезное блюдо. Здесь нужно сварить хороший и наваристый бульон из килограмма говядины, добавив также душистый перец, лавровый лист. Во время его варки на сковороде следует обжарить 2 луковицы с растительным маслом, и как только лук станет прозрачным, нужно добавить к нему 2 морковки, натертые на терке. Когда морковь станет мягкой, следует снять сковороду с огня. Когда бульон будет готов, мясо надо вынуть и порезать, затем вернуть обратно в бульон, добавив также 2 картофелины, нарезанные кубиками, корень петрушки. Примерно через 10 минут надо добавить 600 г квашеной капусты, слегка отжатой для удаления лишней кислоты. Если вы любите именно кислые на вкус щи, можно и не отжимать ее, а просто вложить и варить 15 минут, после чего нужно добавить обжарку и варить еще 7 минут, не забывая добавить любые приправы по вкусу. Подавать такое блюдо нужно со сметаной или сливками, а также с зеленью.

Личные мысли

Много щей? Много! Но много щей не бывает. А сколько их? Много и это не смотря на то, что у каждого повара свои. Ну так сколько?
Решил я для себя разобраться в этом вопросе, обложился литературой и начал сводить все к более менее общему знаменателю. Структура сама выстроилась вокруг основного продукта- капусты, поэтому у меня получилось три основных раздела: щи из квашеной капусты, щи из свежей капусты и щи зеленые, вообще без капусты.
В качестве источников были взяты, из современных- Сборник рецептур для общественного питания и В.В. Похлебкин, из дореволюционных- П. Александрова-Игнатьева и Е. Молоховец.
Скажу сразу, это только мои мысли и мой интерес. Ни на какую историческую справедливость или сколь нибудь значимую ценность в кулинарном плане этот пост не претендует.
Сегодня первая часть - "Щи из квашеной капусты" или как я его назвал "Профессура кислых щей". По хорошему, этот пост можно разделить на три, но ломать его я не стал.

В первую очередь мне хотелось понять, сильно ли отличаются современные рецепты от исторических. Проверил самым простым способом, приготовил.

Итак поехали. Все рецепты, без приготовления бульона, в этом журнале его много.

1. Щи из квашеной капусты. ГОСТ.


Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 250
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 16
Мука пшен.- 10
Кулинарный жир- 20
Бульон- 800
Выход- 1000

Капусту следует отжать и слегка порубить, если она слишком кислая, то и промыть.

Затем выложить в кастрюлю, добавить 20-25% воды от массы капусты, 10-15% от общей массы жира и тушить 1,5-2,5 ч. на малом огне с добавлением томатного пюре. Томатное пюре я заменил томатной пастой, которую традиционно развел теплой водой (норму закладки в рецептуре пересчитал). И конечно по мере выпаривания, воду в капусту можно добавлять.

Пока тушилась капуста, я порезал соломкой и спассеровал лук и морковь.

За 15 минут до окончания тушения, добавил пассерованные овощи к капусте.
Вид по окончании тушения.

Затем капусту переложил в кипящий соленый бульон, варил 30 минут. Заправил пассерованной мукой, заранее разведенной водой.

Посолил, добавил специи и довел до готовности.
Щи рекомендуется заправить сахаром (из расчета 6 гр. на 1000 гр. щей) и чесноком, растертым с солью (2 гр. нетто на 1000 гр. щей).

Подавать со сметаной и зеленью .
Данные щи можно приготовить без томатного пюре.

Также добавлю несколько рецептов других щей, схожих по составу и способу приготовления.

2. Щи из квашеной капусты с картофелем. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 200
Картофель- 150
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 16
Чеснок- 3
Кулинарный жир- 20
Бульон- 750
Выход- 1000

Различий немного, уменьшилась закладка капусты, исчезла мука и появился картофель.
Приготовление.
• Заранее потушить капусту и спассеровать овощи, но не смешивать их.
• В кипящий бульон заложить картофель, варить до полуготовности.
• Добавить тушеную капусту и пассерованные овощи, довести до готовности.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.

3. Щи по-уральски (с крупой). ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Капуста кваш.- 200
Крупа (овсяные хлопья, пшено,
перловая, овсяная или рисовая)- 20
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 20
Чеснок- 3
Кулинарный жир- 20
Бульон- 750
Выход- 1000

Приготовление.
• Заранее потушить капусту и спассеровать овощи, но не смешивать их.
• В кипящий бульон всыпать предварительно подготовленную крупу, довести до кипения.
• Добавить тушеную капусту, через 15-20 минут после закипания добавить пассерованные овощи, довести до готовности.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
• Рекомендуемая форма нарезки- мелкий кубик.

Отдельной строкой в этом списке, проходят "Щи суточные". Я их не готовил, хотя способ очень интересный. Они присутствуют как в современном варианте, так и в историческом. Их суть, в продолжительности приготовления. В современном варианте, капуста тушится 3-4 часа с добавлением костей от свинокопченостей, а по Молоховец и Александровой-Игнатьевой щи варятся в два приема, причем мясо варится сразу с капустой. В первый день закладывается половина мяса и варится с капустой, затем вынимается. Во второй день закладывается вторая половина мяса к этой же капусте, варится до готовности, затем добавляется первая (вчерашняя) половина мяса, доводится до кипения и подается. По Похлебкину, суточные щи, просто очень долго томятся, вплоть до оставления на всю ночь в остывающей печи. Этот способ я счел бы предпочтительным для себя, но так как русской печи у меня пока нет, выберу современный способ со свинокопченостями, они добавят​ интересных нот в привычный вкус.

4. Щи суточные. ГОСТ.
Рецепт (нетто/гр).
Кости свинокопченостей- 50
Капуста кваш.- 250
Морковь- 40
Петрушка (корень)- 10
Лук реп.- 40
Томат. паста- 20
Мука пшен.- 10
Кулинарный жир- 20
Бульон- 800
Выход- 1000

Приготовление.
• Квашеную капусту мелко порубить и тушить с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 часа.
• Лук и морковь порезать мелким кубиком и спассеровать масле до золотистого цвета.
• В кипящий соленый бульон положить тушеную капусту, пассерованные овощи и варить до готовности.
• За 5-10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку разведенную водой, соль, специи.
• Заправить чесноком растертым с солью. Подать как в предыдущем рецепте.
• Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами.

Теперь самое интересное. История.

5. Щи из квашеной капусты (старым манером).
Рецепт на 5-6 порций.
Квашеная капуста- 500-600 гр.
Лук реп.- 1 шт.
Мука- 2 ст.л.
Масло топленое- 50 гр.
Томат. паста- 40 гр.
Сметана- 200 гр.

А приготовление немного отличается. Сначала режется соломкой лук и пассеруется на топленом масле до золотистого цвета.

Капуста мелко рубится, добавляется к луку и жарится пока не наберет красноватый колер.

Томатного пюре у меня как всегда не было, заменил томат. пастой.

Пасту, вместе с мукой развел теплой водой, добавляются к капусте они в одно время. Вот такой коктейль вышел, розовый.

Вливаем эту смесь к капусте и немного поджариваем, много не получится - сгорит.

Добавляем бульон, мясо, специи и тушим 1,5-2 часа.

Перед подачей добавить к щам сметану и прокипятить.

Вот такой вид имеют готовые щи. До этого момента, я никогда не добавлял сметану в щи, до их полной готовности, то есть до подачи. В принципе хорошо, хоть и непривычно.

Щи из квашеной капусты подаются с гречневыми гренками или рассыпчатой гречневой кашей.

Небольшое отступление, Вильям Васильевич Похлебкин, в своем труде описывает, почему со временем произошел отказ от загущения щей мукой в пользу добавления картофеля или небольшого количества гречневой крупы, которая полностью разваривается. До сих пор я тоже не добавлял в щи муку. В этих же рецептах, как и в ГОСТовских почти повсеместно она присутствует. Мое мнение, имеют право быть оба варианта, уж слишком они разные по конечной текстуре.

Закрывают эту часть вегетарианские щи - постные с рыбой и масляные с грибами. Рыбные щи я готовить не стал. Они приготавливаются так же как и мясные, только на постном масле и с рыбой. А вот грибные масляные сделал. Интересный вариант для господ вегетарианцев, да и самому очень хотелось попробовать.

6. "Щи с грибами (масляные)".

Рецепт на 6 порций.
Квашеная капуста- 3 ст.
Масло слив.- 2 ст. л.
Грибы суш.- 50 гр.
Мука- 1 ст. л.
Лук реп.- 2 шт.
Сметана- 0,5-1 ст.

Сварить грибной бульон. В рецепте заявлены сушеные грибы, но у меня оставались замороженные белые красавцы, сварил из них.

Капусту в этот раз промыл, чтобы не заглушала нежный вкус грибов, обсушил полотенцем и порезал.

Далее по плану, порезал соломкой лук и спассеровал его на сливочном масле.

Добавил к нему капусту и слегка обжарил без изменения цвета.

Затем добавил к овощам грибной бульон и тушил около 1,5 часов.

Тем временем, поджарил на сливочном масле ложку муки.

Развел ее бульоном.

Порезал отваренные грибы.

Перед подачей, добавил в щи, муку, грибы, соль и специи, довел до кипения. Подал с зеленью и сметаной. Очень вкусно, но я бы сказал, не совсем сытно. То есть сытно конечно, но не надолго).

Итого: Современные щи по вкусу не уступают историческим, технология приготовления изменилась не сильно, но в сторону усложнения. За традиции можно быть спокойным и главное: Варите Щи, товариЩи!

Читайте также:

  
• Зажарка для борща без томатной пасты рецепт
  
• Куриный суп с вермишелью рецепт от шеф повара
  
• Бульон из нутрии сколько варить
  
• Когда кидать грибы в грибной суп из
  
• В какой посуде готовить окрошку