Рецепт солянки из кафе дружба ростов на дону

Рецепты Инны Жугастровой

Сборная солянка как из Дружбы — лучший комплимент для тех, кто понимает 🙂

Культовое кафе Дружба, в котором готовили одноименную солянку, просуществовало в Ростове-на-Дону с 1958 по 1993 год. Как и многие другие, дорогие сердцу ростовчан магазины и кафе, оно пало жертвой перестройки и рыночной экономики. Знаменитым это кафе стало благодаря солянке, автором которой был шеф-повар Николай Александрович Мнацаканов. Его считали испанцем, но, судя по всему, он был репатриированным армянином, из Аргентины… Старожилы передают легенды о кафе и фирменной солянке детям и внукам. Говорят, аромат солянки чувствовался за квартал, а очередь перед кафе была неотъемлемой частью пейзажа улицы Энгельса в 60-х годах.

Я знакома со счастливчиком, который в начале 70-х, будучи студентом, прогуливал в кафе Дружба лекции. Он вполне мог себе позволить на свою стипендию достаточно часто посещать кафе и брать половину порции солянки, она стоила копейки. А целую порцию осилить было нереально, даже очень молодому и еще растущему человеку. Пытаясь передать свои ощущения от солянки, он теряет дар осмысленной речи и переходит на вздохи и междометия. Солянку успели распробовать не только ростовчане, в кафе Дружба водили всех приезжих — командировочных и гостей. В 90-х я часто летала в Москву и как-то раз, вместо обычного комментария по поводу моего родного города — «Ростов-папа», услышала «у вас есть кафе Дружба, а там такая солянка…», это было очень приятно!

Секрет солянки заключался в бульонах, их ночью варили целые бригады поваров из запеченных в духовке сахарных костей, которые придавали бульону коричневый цвет. Затем в этих же бульонах отваривались мясо, птица, сердце, языки, мелкими кубиками нарезались заправки: мясо, язык, почки, огурцы, лимоны… Каждый набор подавался отдельно, и Мнацаканов лично заправлял солянку в пропорциях, известных только ему одному. Эти сведения взяты из интервью ученика Мнацаканова, ростовского ресторатора Анатолия Авакяна, автора книжки «Вкус жизни», так же, как и приведенный ниже рецепт.

Сборная мясная солянка «Дружба»

(рецепт – раскладка на 10 персон в кг)

Кости гов. — 5
Лук репч.,морковь — 0,5; 0,5
Говядина — 3,1
Сосиски гов. — 2,0
Ветчина (или язык) — 2,0
Говядина отв. — 2,0
Для пассировки лук репчатый — 3,5
Томат-пюре — 1,2
Огурцы малосольные — 2,0
Маслины, каперсы — 2,0; 0,5
Лимоны — 0,5
Зелень — 0,4
Соль — 0,1
Специи (перец, лавр. лист. и пр.) — 0,1Выход: 400, 80 мясо, гарнСоставил: А.С. Авакян

Вроде бы ничего особенного, обычный набор… Наверное, Мнацаканов знал волшебное слово…

А моя солянка тоже получилась невозможно, бесподобно вкусной!

Столица Дона, Ростов-на-Дону. С 1958 по 1993 год в городе существовало кафе "Дружба". Не было ни одного ростовчанина, который бы не знал, чем знаменито это кафе. Здесь работал шеф-повар Николай Александрович Мнацаканов. И именно ему принадлежит рецепт потрясающей солянки, ради которой выстраивались очереди в это заведение. Когда варилась солянка, аромат от этого блюда ощущался на соседней улице. А о вкусе до сих пор с придыханием говорят те, кто успел попробовать творение рук Мастера.

Мнацаканов был репатриантом из Аргентины, по национальности - армянин. Тонкости приготовления своей солянки он унес в могилу, но его ученик Анатолий Авакян успел узнать основы, а уж детали каждый осваивает сам, пытаясь приблизиться к оригиналу.

Порция солянки в кафе "Дружба" была огромной. Поэтому, как правило, заказывали по половине. Этого вполне хватало, чтобы мужчина в самом расцвете сил остался сыт.

Несколько лет жила в Екатеринбурге, однажды в разговоре с малознакомым человеком, который узнал, что я родом из Ростова-на-Дону, я услышала: "О! У вас там было кафе на главной улице города, в котором подавали такую солянку, что забыть ее не могу уже несколько десятков лет!" Так что слава о мастерстве Мнацаканова распространилась далеко за пределы Донского края.

Главная фишка солянки, которая, кстати, носила название самого кафе - "Дружба", - это бульоны. Чтобы получить идеальный бульон для этого блюда, сахарные говяжьи и свиные кости сначала запекают в духовке. Кости становятся коричневого цвета. Первый бульон варится именно на них. Бульон получается красиво-золотистым.

Затем, когда кости проварились пару часов, их достают из бульона и кладут в него мясо. Чем больше видов мяса положите - тем вкуснее получится солянка. Я кладу говядину, свинину, куриное мясо. Это основа.

Но еще есть заправка. В качестве заправки солянки используют отварной язык, сердце, вымоченные и отваренные почки. А еще в солянке обязательно должны быть копчености. Мои родители, большие почитатели этой солянки, бывали в кафе раз в месяц. И мама утверждает, что в этом блюде были нарезанные соломкой кусочки копченых свиных ребрышек. Она как-то задала вопрос работнику кафе, что это за мясо такое, и работник подтвердил, что это мясо, срезанное с копченых ребрышек.

А еще в солянку кладут сосиски, нарезанные на тоненькие кружочки, и копченую колбасу, нарезанную соломкой.

Огурцы нарезаются мелкими ромбиками, они должны быть солеными, а не маринованными.

Итак, пишу рецепт, по которому солянку делаю я. Собрав много лет назад информацию по рецептуре солянки "Дружба", не отступаю от этого рецепта - и результат всегда потрясающе вкусный. Очень жалею, что не имела чести быть знакомой с автором этого блюда.

Ингредиенты на кастрюлю в 5 литров:

Перед подачей блюда в тарелку кладем маслины без косточек, каперсы, несколько ломтиков лимона, сметану и нарезанную зелень. Каперсы можно добавить и в процессе варки, за 5 мин. до ее окончания, чтобы они успели отдать свой вкус, но не размякли. А если каперсы крупные, то они хороши без термической обработки, так что добавляем прямо в тарелку перед подачей.

Процесс:

1. Запекаем сахарные косточки в духовке до коричнево-золотистого цвета. Кладем их в воду и варим около двух часов. Бульон можно сделать и накануне. После того как костный бульон готов, достаем кости, процеживаем бульон, доливаем кипяток или горячий овощной отвар, т.к. жидкость во время варки испаряется, кладем в него мясо и варим до полной готовности. Солим и перчим в процессе варки мяса.

2. Нарезаем лук, морковь и соленые огурцы. На сковородке пассеруем лук и морковь. Добавляем огурцы и томатную пасту или томатный сок. Обязательно кладем 2-3 ст.л. сахара. Тушим до выпаривания жидкости. Смесь должна получиться густой.

3. Нарезаем соломкой копчености и язык, кружочками сосиски.

4. Готовое мясо достаем из бульона, нарезаем на кубики. Возвращаем в бульон и добавляем туда же копчености и сосиски. Даем супу закипеть и вливаем пассерованные овощи с томатом. Кладем в солянку лавровый лист, пробуем, достаточно ли соли и перца, если чего-то не хватает - добавляем на этом этапе.

5. За 2-3 минуты до окончания варки можно добавить нарезанную свежую зелень. А можно зелень добавлять в тарелки. Я добавляю в кастрюлю при варке блюда.

Вот и все. В этом рассказе постаралась передать не только рецепт и процесс приготовления, но и любовь к своему городу, южному, шумному, яркому, с такой удивительной и вкусной историей. Буду рада, если и вы полюбите эту крошечную его частичку под названием "Солянка "Дружба"".

С уважением, Светлана Печёнкина

Другие публикации по теме:

____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.

Делая сегодняшние гастрономические обзоры донской кухни. Припоминая что можно попробовать в Ростове-на-Дону из нашей местной кухни. Чем может запомниться гастрономия Дона туристам? Конечно, уха, различные вина. За уху вообще будет отдельный разговор и для этого нужен будет отдельный рассказ. Сегодня я замолвлю слово о том, что уже пропало в Ростове, то, чего уже нет давно.

Итак, начнем. Было это в далёкие предалёкие восьмидесятые года прошлого столетия. Когда деревья были зеленее и небо более голубое чем сегодня. На центральной улице города Ростова-на-Дону – улице Энгельса, в створе между переулком Газетным и проспектом Ворошиловским было уютное кафе «Дружба». Чтобы попасть в него в выходные дни нужно было выстоять огромную очередь. Сам видел. Очередь достигала до 50 человек. Такой аншлаг был в выходные, праздничные дни. Да еще и в дни, которые следовали после выдачи стипендии и заработной платы.

На себе испытано. В праздничный день всех студентов – получение стипендии. Раз в месяц, вернее выбирали время именно в день выдачи стипендии. Мы могли себе это позволить. Посещали это шикарное заведение – кафе «Дружба». Швейцар брал наши студенческие одёжки и развешивал в гардеробе. Мы садились за свободный столик, указанный нам администратором.

Как сейчас помню заказывали на первое знаменитую ростовскую солянку. На второе уже не помню что. Чай. Ко всему к этому в дополнение стакан сметаны. Обходилось все это в 3 рубля с копейками. Не в сторону увеличения, а именно около 3 рублей.

Свежая, ароматно пахнущая солянка красного цвета, в которой подводными лодками выныривали маслины черного цвета. Островок ложки сметаны белого цвета. Которую аккуратно размешивали. Долька лимона. Полукруглая, как луна ростовской ночью. Дымящуюся ложку подносишь ко рту. И с радостью начинаешь распознавать кусочки сосисок. Кусочки отварной говядины. Лаврушка – как признак того, что получишь известие от родителей – письмо. Зеленые соленые огурчики. Такие донские острые на вкус. Насыщенный бульон.

Вечер заканчивался опять у вешалки в гардеробе. Где гардеробщик, назовем его дядя Ваня помогал мне одевать пальто. И за это ему в открытую ладошку опускался гривенник. Чувствовал себя достойным нефтяником, которому даже вахтеры кланялись.

По одним, дошедшим до нас рассказам, бульон на говяжьих сахарных костях для солянки готовили всю ночь. По другим – 5-6 часов. Но бульон был очень насыщенным. И сытным. Это блюдо было визитной карточкой нашего города. Рецепты ее по большому секрету раздавали друг другу.

В это время шеф-поваром кафе «Дружба» был Николай Александрович Мнацаканов. Теперь в книжке его ученика ростовского ресторатора Анатолия Авакяна можно взять рецепт этой знаменитой солянки:

Сборная мясная солянка «Дружба»

(рецепт – раскладка на 10 персон в кг)

Кости гов. — 5
Лук репч.,морковь — 0,5; 0,5
Говядина — 3,1
Сосиски гов. — 2,0
Ветчина (или язык) — 2,0
Говядина отв. — 2,0
Для пассировки лук репчатый — 3,5
Томат-пюре — 1,2
Огурцы малосольные — 2,0
Маслины, каперсы — 2,0; 0,5
Лимоны — 0,5
Зелень — 0,4
Соль — 0,1
Специи (перец, лавр. лист. и пр.) — 0,1
Выход: 400, 80 мясо, гарн

Составил: А.С. Авакян

Согласитесь, что ничего особенного нет в этом рецепте. Но мы рассказываем об этом своим детям и внукам. А «Дружба» ее назвали потому, что без дружного коллектива и вклада каждого ни чего такого не получилось бы.

А вот и стихи ростовчанина, посвященные нашей солянке:

Ростов. Кафе Дружба. Памяти знаменитой солянки

Кавалер «Знака Достоинства», высшей награды Межрегиональной Ассоциации кулинаров России, вице-президент и один из основателей Гильдии Донских кулинаров, владелец культового ресторана «Олимп», на протяжении двух десятков лет бывшего местом паломничества всех приезжавших в Ростов-на-Дону знаменитостей, Анатолий Авакян – воистину сакральная фигура в ресторанном бизнесе Ростова.
Но истинную знаковость мэтру донской кулинарии и высокого поварского искусства придает другое. Участие в разработке рецептуры и приготовлении ежедневно более 1000 порций легендарной сборной мясной солянки «Дружба». Эта солянка, как и одноименное кафе на пересечении Большой Садовой и Ворошиловского проспекта в 50-60-х годах были настоящей визитной карточкой Ростова.

- А кто все-таки изобрел солянку «Дружба»? Есть у нее конкретный автор?
- Да, это мой учитель, Николай Александрович Мнацаканов. На всю жизнь его запомнил: глаза жгучие, сильные, такой массивный сам, всегда в шеф-поварской куртке, галстуке, чистом фартуке и с полотенцем (вот только колпак носить не любил). И обязательно с ним ложечка – что-то помешать, попробовать.

Авакян вспоминает, что в 1958 году, когда открылась «Дружба», нормальная мирная жизнь в Ростове-на-Дону только начала налаживаться. Хотя и стояли еще кое-где закопченные руины (Ростов был официально занесен в список из полуторадесятка наиболее пострадавших в годы войны городов), рестораны и летние площадки в парках, которыми всегда славился город, работали вовсю. Только не у всех хватало денег туда ходить. И вот тогда в обкоме партии приняли решение – создать народный ресторан – заведение общепита, которое по уровню было бы сопоставимо с хорошим рестораном, но имело цены на порядок ниже, а пропускную способность выше.
Старинное здание, с мощными колоннами, просторным залом и огромными окнами, глядящими прямо на главную улицу, подобрали довольно быстро: партия просто сказала – надо! Куда сложнее оказалось собрать команду. Набирать людей и учить их времени не было. И тогда вспомнили о кормившей полгорода фабрике-кухне, бабушке нынешнего кейтеринга. Вкусные и недорогие обеды разносили оттуда в специальных алюминиевых судках, собранных в «этажерку».
Возглавлявший ее в качестве шеф-повара и завпроизводством в одном лице, Николай Мнацаканов был очень ответственным человеком. Под стать себе он собрал и команду. И когда Николай Александрович согласился перейти на новое место, вместе с ним перешла и вся команда.
Интересный нюанс. Те, кто работал тогда с Мнацакановым, до сих пор уверены, что название «Дружба» придумал именно он, чтобы подчеркнуть слаженность и дружественность своей команды.

- А какие у вас первые впечатления-воспоминания сохранились о «Дружбе»? Вот вы переступили порог и.
- Первым делом меня усадили за стол и угостили фирменной солянкой. Светлый зал, высокие потолки, поддерживаемые старинными колоннами, опрятно одетый, доброжелательный персонал – такое даже сейчас, не то что в те нелегкие послевоенные годы, редко встретишь. Подумал про себя: «Отсюда никуда не уйду!» И хотя до этого о профессии повара конкретно не задумывался, вдруг вспомнилось, как в далеком детстве отец угощал меня аппетитным гуляшом. И как удивило, что есть такие люди, профессия которых – вкусно кормить других. Так что на вопрос Мнацаканова: «Ты хочешь быть поваром?», твердо ответил: «Да!»

Авакян вспоминает, что работать в кафе «Дружба», даже начинающим учеником повара, было невероятно престижно. Не было ни то что текучки, чем страдают все рестораны и кафе сейчас, но даже на перерыв никто некуда не уходил. Обедали вместе. Да и зачем было куда-то идти, когда и суп-лапша, и удивительно прозрачный бульон с пирожками, и другие блюда, не говоря уже о фирменной солянке, были самыми вкусными блюдами в Ростове-на-Дону. - Да и не только в Ростове. Чуть позже, уже в армии, а я служил в Питере, у меня была возможность ознакомиться с ресторанным миром Санкт-Петербурга. Конечно, Петербург это кулинарная столица России, но что касается сборной мясной солянки, вообще мясных блюд, приготовленных на открытом огне, все-таки наша южная кухня – сочнее и вкуснее.
- Мнацаканов обедал вместе с коллективом?
- Да, вместе со всеми. Он и на работу приходил вместе с поварами, к 6 утра, и раздевался в общей раздевалке, и весь рабочий день проводил на кухне, почти не появляясь в директорском кабинете. Он виртуозно и четко готовил порционные блюда: надо 30 грамм мяса – взмах ножа, и будет ровно 30 грамм (чему у него научился и я). При этом все шло исключительно через весы: если вдруг кто-то допустит недовес – выговор на первый раз, за второй раз – увольнение. Грубость, обсчет клиентов в «Дружбе» были совершенно исключены.

Был и еще один момент, который отличал команду «Дружбы» во главе с ее шефом. Не секрет, что десять лет спустя после краха жесткого сталинского режима, в 60-е годы, большую свободу получили на местах различные отраслевые объединения, вроде того же треста ресторанов и столовых. Корпоративные слеты, совещания и просто вечеринки стали чуть ли не основным смыслом их существования. А оплачивать все это финансово, выставлять на стол угощения и неизбежный магарыч для вышестоящих начальников должны были действующие предприятия. И уж, конечно, столь популярной «Дружбе», предложения, «от которых невозможно отказаться», следовали одно за другим.
Но Мнацаков упорно отказывался накрывать столы кому бы то ни было, не стесняясь вслух называть все это показухой.

- Понимаете,- говорит Авакян,- это некуда не ушло и сейчас тоже есть. Более того, некоторые успешно делают на этом карьеру. Но это неправильно. Совсем другое дело, когда мастер демонстрирует свое умение. Будь то хоть популярное ныне бармен-шоу, хоть высокое искусство кулинарии. Настоящий мастер, когда готовит что-нибудь, за ним очень интересно наблюдать.
- Анатолий Степанович, а правду говорят, что вы умеете жонглируя жарить блины?
- Легко, это как раз то, о чем я говорил. В «Дружбе» нас, учеников, все время перебрасывали с участка на участок, чтобы кругозор развивали. Ну вот, пришел мой черед жарить блины. Освоился я быстро и начал скучать: нальешь тесто, перевернешь блин, потом перекинешь его на тарелку – и все по новой. Думаю, а что, если поставить несколько тарелок в ряд, пока на первых блины жарятся – с последних я их уже снимаю. Прикинул – получается семь тарелок – то, что надо. Дальше больше, зачем, думаю, бегать от тарелки к тарелке? Надо попробовать блины. бросать! В общем, наловчился я их бросать назад, через плечо, не глядя, так что получается стопочка. Вот за этим занятием меня Мнацаканов и застал, он сзади подошел, я не видел.
- Ругал?
- Нет, только сказал, что видимо и вправду армяне, если захотят, могут чему угодно научиться.

Анатолий Авакян:»Впервые я попал в кафе, когда мне было лет десять. У старших еще свежи были в памяти суровые годы войны. «

— А кто все-таки изобрел солянку «Дружба»? Есть у нее конкретный автор?
— Да, это мой учитель, Николай Александрович Мнацаканов. На всю жизнь его запомнил: глаза жгучие, сильные, такой массивный сам, всегда в шеф-поварской куртке, галстуке, чистом фартуке и с полотенцем (вот только колпак носить не любил). И обязательно с ним ложечка – что-то помешать, попробовать.

— А какие у вас первые впечатления-воспоминания сохранились о «Дружбе»? Вот вы переступили порог и.
— Первым делом меня усадили за стол и угостили фирменной солянкой. Светлый зал, высокие потолки, поддерживаемые старинными колоннами, опрятно одетый, доброжелательный персонал – такое даже сейчас, не то что в те нелегкие послевоенные годы, редко встретишь. Подумал про себя: «Отсюда никуда не уйду!» И хотя до этого о профессии повара конкретно не задумывался, вдруг вспомнилось, как в далеком детстве отец угощал меня аппетитным гуляшом. И как удивило, что есть такие люди, профессия которых – вкусно кормить других. Так что на вопрос Мнацаканова: «Ты хочешь быть поваром?», твердо ответил: «Да!»

Авакян вспоминает, что работать в кафе «Дружба», даже начинающим учеником повара, было невероятно престижно. Не было ни то что текучки, чем страдают все рестораны и кафе сейчас, но даже на перерыв никто некуда не уходил. Обедали вместе. Да и зачем было куда-то идти, когда и суп-лапша, и удивительно прозрачный бульон с пирожками, и другие блюда, не говоря уже о фирменной солянке, были самыми вкусными блюдами в Ростове-на-Дону. — Да и не только в Ростове. Чуть позже, уже в армии, а я служил в Питере, у меня была возможность ознакомиться с ресторанным миром Санкт-Петербурга. Конечно, Петербург это кулинарная столица России, но что касается сборной мясной солянки, вообще мясных блюд, приготовленных на открытом огне, все-таки наша южная кухня – сочнее и вкуснее.
— Мнацаканов обедал вместе с коллективом?
— Да, вместе со всеми. Он и на работу приходил вместе с поварами, к 6 утра, и раздевался в общей раздевалке, и весь рабочий день проводил на кухне, почти не появляясь в директорском кабинете. Он виртуозно и четко готовил порционные блюда: надо 30 грамм мяса – взмах ножа, и будет ровно 30 грамм (чему у него научился и я). При этом все шло исключительно через весы: если вдруг кто-то допустит недовес – выговор на первый раз, за второй раз – увольнение. Грубость, обсчет клиентов в «Дружбе» были совершенно исключены.

— Понимаете,- говорит Авакян,- это некуда не ушло и сейчас тоже есть. Более того, некоторые успешно делают на этом карьеру. Но это неправильно. Совсем другое дело, когда мастер демонстрирует свое умение. Будь то хоть популярное ныне бармен-шоу, хоть высокое искусство кулинарии. Настоящий мастер, когда готовит что-нибудь, за ним очень интересно наблюдать.
— Анатолий Степанович, а правду говорят, что вы умеете жонглируя жарить блины?
— Легко, это как раз то, о чем я говорил. В «Дружбе» нас, учеников, все время перебрасывали с участка на участок, чтобы кругозор развивали. Ну вот, пришел мой черед жарить блины. Освоился я быстро и начал скучать: нальешь тесто, перевернешь блин, потом перекинешь его на тарелку – и все по новой. Думаю, а что, если поставить несколько тарелок в ряд, пока на первых блины жарятся – с последних я их уже снимаю. Прикинул – получается семь тарелок – то, что надо. Дальше больше, зачем, думаю, бегать от тарелки к тарелке? Надо попробовать блины. бросать! В общем, наловчился я их бросать назад, через плечо, не глядя, так что получается стопочка. Вот за этим занятием меня Мнацаканов и застал, он сзади подошел, я не видел.
— Ругал?
— Нет, только сказал, что видимо и вправду армяне, если захотят, могут чему угодно научиться.

О сборной солянке замолвите слово…

Знаменитой же впервые открывшая двери в 1958 году «Дружба» стала благодаря своей солянке, носившей одно с кафе имя. Это первое блюдо, именуемое в меню «солянка сборная мясная», пожалуй, и обеспечило сюда нескончаемый приток посетителей. Без всякого преувеличения можно утверждать, что солянка сделала обычное с виду городское кафе не только популярным, но и единственным в своем роде. «Дружба» и ее солянка на несколько десятилетий стали настоящей визитной карточкой Ростова.

А появилось легендарное кафе в Ростове после того, как в обкоме партии решили накормить ростовский люд вкусной и здоровой пищей такой, как в известном издании сталинской поры, при взгляде на чьи рецепты и роскошные иллюстрации и сейчас сглатываешь слюну. Сама ли родилась такая идея или подсказали партийные «товарищи из центра» не суть важно. Важно другое: 55 лет назад в самом центре тогда еще далеко не миллионного Ростова, на улице Энгельса (если кто помнит, так тогда называлась нынешняя Большая Садовая), на первом этаже дома № 88 открылось кафе. Оно, по мысли обкомовского начальства, и призвано было стать своего рода «народным рестораном».

У сегодняшнего нашего читателя последние слова могут вызвать ассоциацию с нынешними «Макдоналдсами» и подобными им ресторанами быстрого питания. Но такое сравнение поверхностно и уже потому далеко не точно. «Дружбу» с заведениями фастфудной сети «большого М» роднил разве что массовый характер. Что же до всего остального, то ростовское кафе было ближе к ресторану в его классическом понимании. Гостей хотя, скорее, посетителей засиживаться часами в «Дружбе было не принято обслуживали официанты: молодые люди в бабочках и девушки в белых наколках в волосах. При этом цены были более чем демократичные. «Макдоналдсам» с их до таких цен далеко. Как, собственно, и до качества, которое вплотную приближалось к ресторанному. Индюшачьи котлеты одна из фишек «Дружбы» стоили в районе 75 копеек, плов с сабзой другое чисто «дружбовское» блюдо обходился копеек. И наконец, то, за чем шли в «Дружбу» люди, простаивая порой по часу в очереди у дверей кафе, знаменитая солянка: она стоила рубль десять копеек порция. Но полную порцию никто никогда не брал настолько сытным было блюдо. Ограничивались половинной за 52 копейки.

Эти цены я привожу по памяти, и относятся они ко второй половине 60-х годов, когда стал я заглядывать в «Дружбу». Средняя зарплата на Дону в ту пору перевалила за сто рублей. В первые годы после открытия кафе цены, говорят, были еще ниже. Что объяснимо: через 13 лет после страшной войны и Ростов, включенный в число 15 наиболее пострадавших от войны городов, и ростовчане еще не залечили военных ран. Руины, по сравнению с которыми нынешние ветхие постройки исторического центра Ростова показались бы дворцами и в которых, тем не менее, продолжали жить люди, встречались едва ли не на каждом шагу. Но жизнь все равно начинала налаживаться. И одним из знаков того стала «Дружба» с ее солянкой. Каждый день готовилось по тысяче с лишним порций блюда таков был спрос.

Ростовская солянка, распробовать которую успели не только ростовчане, очень быстро обросла красивыми мифами. Один из них рассказывал о награждении повара, составившего рецепт вкуснейшего первого блюда, ни больше, ни меньше, как высшей государственной наградой того времени орденом Ленина. Интересно, что при этом имени героического повара назвать никто не мог. Я это имя узнал много позже из книги Анатолия Степановича Авакяна известнейшего донского кулинара и ресторатора, одного из основателей «Донской гильдии кулинаров». В книге, которая носит название «Вкус жизни», есть страницы, посвященные кафе «Дружба». Там автор начинал свой путь к высотам кулинарного искусства под руководством кафе Николая Александровича Мнацаканова. Его Авакян и называет в качестве создателя легендарной ростовской солянки. По словам Анатолия Степановича, и название «Дружба» придумал его учитель Мнацаканов, чтобы подчеркнуть слаженность и товарищеский дух команды единомышленников, работавших под его началом в кафе.

Конечно, орденов за свою работу создатели ростовской солянки не получали. Но у них было повыше официальных наград признание людей, для которых они работали. Разве что уже в наши времена Анатолий Авакян, также принимавший участие в разработке рецептуры солянки «Дружба», о чем он скромно умалчивает, был награжден «Знаком Достоинства» высшей наградой Межрегиональной Ассоциации кулинаров России.

Последний раз попробовать «дружбовскую» солянку мне довелось в 1993 году, по возвращении в Ростов после долгой отлучки. На дворе стояли смутные времена, и очередей в «Дружбу» больше не было. Ростовские улицы вообще тогда пустели непривычно рано. Их безлюдность, наступавшая еще засветло, вызывала оторопь Но внутри кафе все выглядело Уютный зал, предупредительные официанты, крахмальные скатерти

И, конечно, солянка, сохранившая и прежний аромат, и, что немаловажно, прежнюю доступность. Только теперь понимаешь, каких трудов это стоило коллективу кафе, пытавшемуся удержать «Дружбу», как некий островок покоя и стабильности посреди взбесившегося рыночного океана. И еще с грустью сознаешь, что все их усилия были обречены.

Так и случилось. Никакой поддержки от городских властей не последовало. Сохранять прежний уровень в условиях галопирующей инфляции и резкого обнищания населения стало невозможно. И вскоре «Дружбы» с ее солянкой и прочими вкусностями не стало. Любопытно, что кафе было продано за постыдно символическую сумму, сопоставимую с тогдашней заработной платой. Одним ростовским брендом стало в городе меньше

Падение «Дружбы» лишь подтолкнуло процесс. Вскоре Ростов лишился гастрономов «Три поросенка» ресторана «Балканы», кондитерской «Красная шапочка», магазина «Рыба», заходя в который даже во времена тотального дефицита, ты словно переносился в мир изобилия. Много чего не стало с той поры. Что, впрочем, в отличие от рядовых ростовчан ничуть не расстроило «отцов города». В письме, в свое время полученном мною из горуправления торговли в ответ на одну из публикаций, так и говорилось: мол, поводов для печали нет вместо утраченных ростовских брендов у нас есть новые. И называлось типа «Афины Ростовской». Вы знаете, что это такое? Я так до сих пор понятия не имею

Но о брендах разговор отдельный. Возвращаясь же к старой доброй солянке «Дружба», скажу, что уже первое знакомство с ней разбудило во мне жгучее желание научиться ее готовить. И представьте себе: научился! Разумеется, не на уровне кулинарных мэтров. Но на вполне достаточном для того, чтобы, подав солянку на стол, можно было бы вспомнить и о «дружбовском» шедевре, и об ушедших временах, в которые мы, несмотря на то, что жили плохо, жили хорошо.

Солянка — густой, наваристый суп, который готовят из колбасных изделий, грибов или рыбы. Сегодня у меня почти классическая солянка с куриными желудками. Вкусно и очень сытно!

ИНГРЕДИЕНТЫ

Куриный окорочок 350 Грамм
Куриные желудки 150 Грамм
Колбаса полукопченая 150 Грамм
Ветчина 150 Грамм
Сосиски молочные 2 Штуки
Томатная паста 1 Ст. ложка
Огурец соленый 1 Штука
Подсолнечное масло 30 Миллилитров
Картофель 2 Штуки
Лук репчатый 1 Штука
Лавровый лист 1 Штука
Соль По вкусу
Перец черный молотый По вкусу
Маслины 10-12 Штук
без косточки

Шаг 1

Подготовьте все ингредиенты для приготовления солянки.

Шаг 2

Куриный окорочок сварите до мягкости.

Шаг 3

Куриные желудки выложите в кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите до мягкости 40-60 минут.

Шаг 4

Куриный бульон процедите, добавьте нарезанный картофель. Варите картофель в бульоне почти до готовности.

Шаг 5

В это время мелко нарежьте лук и выложите в сковороду.

Шаг 6

Добавьте нарезанный соленый или маринованный огурец. Налейте рафинированное подсолнечное масло.

Шаг 7

Выложите томатную пасту. Налейте несколько ложек куриного бульона в сковороду. Накройте её крышкой и тушите лук с соленым огурцом 12-15 минут.

Шаг 8

Куриные желудки и отварную курицу мелко нарежьте.

Шаг 9

Также мелко нарежьте сосиски, полукопченую колбасу и ветчину.

Шаг 10

Нарезанную колбасу, желудки и курицу выложите в кастрюлю с картофелем и бульоном.

Шаг 11

Добавьте лук с огурцом и томатной пастой.

Шаг 12

Солянку посолите и поперчите по вкусу. Выложите лавровый лист. Варите суп 10-15 минут и выключайте.

Шаг 13

В готовую солянку добавьте маслины без косточки.

Шаг 14

Солянка "Ростовская" готова. Подавайте к столу с ломтиком лимона и сметаной.

«Дружба» – это не только нефтепровод. Это еще и солянка. Оказывается, не только рассольник может полноправно называться ленинградским, но и солянка – ростовской.

Кафе «Дружба» на Большой Садовой в Ростове открылось в 1958 году. Его бессменным шеф-поваром был Николай Александрович Мнацаканов. Городские легенды говорили, что был он то ли испанцем, то ли аргентинцем. Вероятнее всего, впрочем, репатриированным армянином. Но флер таинственности и «заграничности» так или иначе сопровождал его всю жизнь.

Так вот солянка. Ее приготовление велось всю ночь до утра. Специальный бульон из запеченных в духовке говяжьих костей придавал ей насыщенный аромат и темный цвет. А нарезанные кубиками отварное мясо, птица, сердце, язык составляли мощную и яркую начинку. Туда же шли соленые огурцы, лимоны, маслины. Рассказывают, что Мнацаканов сам заправлял этот суп, сохраняя в секрете его пропорции. Впрочем, это, конечно лишь красивая выдумка. В советском общепите никаких секретов не было. А любое блюдо надо было утверждать на комиссии в управлении общественного питания горисполкома.

В 1960-х годах, когда средняя зарплата в городе поднялась до 100 рублей цена порции солянки составляла 1 рубль 10 копеек. Очень дорого. Но дело в том, что никто и никогда не брал полную порцию. Полпорции супа за глаза хватало любому взрослому мужчине.

Традиция солянки «Дружба» просуществовала вплоть до 90-х годов. Она стала поистине легендой. Как рассказывала нам ростовский экскурсовод и краевед Анжела Сиваш, она сама убедилась в этом на простом примере. Туристы, которые явно давно не были в Ростове (даже его центральную улицу называли еще именем Энгельса), так и спрашивали ее: «У вас там на Энгельса было кафе, где та-а-а-кую солянку делали!» Явно эти давние воспоминания молодости были с человеком всю жизнь.

- Я обратила на это внимание, - говорит Анжела Сиваш, - и стала расспрашивать знакомых. И все, к кому я не обращалась, произносят название кафе «Дружба». Каждый рассказывает свою историю. Кого-то туда обязательно водили родители после первомайской демонстрации. Кого-то там в детстве впервые учили пользоваться столовыми приборами. Мы, мол, после театра музыкальной комедии пойдем в кафе «Дружба», так ты уж не опозорь семью. То есть это целая жизнь города.

Теперь та солянка осталась, увы, лишь в памяти старожилов. Здание занимают новые арендаторы. Чего там только не было: аптека, ювелирный магазин, универмаг. Может быть, старый дом ждет того, кто возродит эту самую солянку. Другие заведения города тоже пытаются вводить ее в свое меню. Но пока легендой ни одно из них не стало.

Мы же с Ольгой стали свидетелями неподдельного интереса горожан к солянке. В рамках фестиваля «Сделано на Дону» в центральном парке Ростова состоялось кулинарное шоу «Битва шефов», на котором команды из представителей региональных властей и гастро-блогеров сражались за звание лучшего в приготовлении этого блюда. Нам же, как членам жюри, удалось убедиться, что донская солянка – это действительно маленькое чудо.

Вообще говоря, при советской власти блюдо это присутствовало во всех мало-мальски уважающих себя ресторанах страны и примкнувших к ним столовых высокого уровня обслуживания. Да и в домашней кухне она занимала почетное место. Солянка ведь удобна во всех отношениях. Вкусная – раз, быстрая в приготовлении – два, позволяющая использовать все мясные и колбасные продукты, которые залежались в уголках вашего холодильника.

Вот так, с чистой совестью, мы написали бы об этом супе лет тридцать назад. Но, к сожалению, надо признать, что наши нынешние колбасы, сардельки, сосиски и копчености с того времени изменились и в основном – не в лучшую сторону. Однако при определенном опыте и желании даже сейчас можно купить сосиски и сардельки с наименьшим количеством консервантов, красителей и заменителей мяса, а копчености – приготовленные без химических ароматизаторов дыма. Вот, кстати, почему мы с огромным интересом прошлись по цехам колбасного производства предприятия «Донские традиции».

В Ростовской области уже шестой год проводится важный эксперимент – добровольная сертификация предприятий «Сделано на Дону». По сути, эмблема с этими словами превратилась для потребителя в настоящий региональный знак качества.

Так вот, предположим, что накануне у вас были гости, вы покупали на закуску копченую колбасу, грудинку, ветчину, варили язык. Сосиски, оставшиеся от завтрака, и кусочки вареного или жареного мяса – все гармонично впишется в этот ароматный и сытный суп. Как вы понимаете, ничего не мешает и специально сделать закупки всего необходимого.

Рецептов ее много. Расскажем, как готовим мы сами.

Мясных продуктов нужно собрать 300–400 г. А дальше – как к супу из топора, нам потребуется всего понемногу: соленые огурцы – 3 шт., репчатый лук – 1 шт., томатная паста, каперсы, оливки и маслины, масло топленое – 2 ст. ложки, лавровый лист, соль, перец. И 2–2,5 л мясного бульона (когда будете варить бульон, постарайтесь его не пересаливать).

Когда бульон вот-вот будет готов (если он у вас не сварен заранее), подготавливаем наполнитель для супа. Репчатый лук нашинковать некрупными кубиками, слегка потушить на топленом масле, добавив томатную пасту. Все мясные продукты следует нарезать соломкой или тонкими ломтиками и положить в сковородку. К ним же – нарезанные под стать мясному крошеву соленые огурцы. Все вместе потушить 10–15 минут и пора заливать бульоном. Залив, поварить 5–7 минут, от души положить каперсов вместе с маринадом, оливки, маслины, лавровый лист. Снять с огня, дать супу отдохнуть и подавать с ломтиком лимона, зеленью укропа и петрушки.

Можно положить… нет, пожалуй, в этом случае мы не будем советовать класть сметану, как бы ни рекомендовали нам ее «Книга о вкусной и здоровой пище» и повара общепита. Острая, насыщенная ароматами копченостей солянка абсолютно не сочетается со сливочным вкусом сметаны. Но, как всегда – выбор за вами.

В советские годы на улице Энгельса (ныне Большой Садовой) работало легендарное кафе «Дружба», где готовили удивительно вкусную солянку. Чтобы отведать эту солянку, ростовчане выстраивались в очередь. Легенды об этом кафе до сих пор передаются старожилами Ростова детям и внукам.

Недавно я поймал себя на мысли, что уже и сам стал тем аксакалом, который рассказывает своим молодым друзьям о кафе «Дружбе» и неповторимо вкусной солянке, которую там готовили. Аромат той солянки чувствовался за квартал. А очередь перед кафе «Дружба» была неотъемлемой частью улицы Энгельса в советские годы.

Считается, что автором легендарной солянки был шеф-повар кафе «Дружба» Николай Александрович Мнацаканов. Специалисты утверждают, что секрет солянки заключался в бульонах. Мол, их варили ночью целые бригады поваров из запеченных в духовке сахарных костей, которые придавали бульону неповторимый вкус и коричневый цвет. Затем в этих же бульонах варили мясо, птицу. Шеф-повар лично заправлял солянку в пропорциях, известных только ему одному. Так гласит городская легенда.

Кстати, о секрете солянки Мнацаканова вы можете прочитать в книге его ученика, известного ростовского ресторатора Анатолия Степановича Авакяна. Эта книга называется «Вкус жизни», в ней приводится рецепт той самой легендарной солянки.

Когда я прочитал рецепт солянки из кафе «Дружба», то был удивлен. Вроде как ингредиенты все хорошо известны. Но солянка-то была бесподобной. Возможно, Мнацаканов владел особым секретом? А может, действительно этот секрет заключается в особых пропорциях ингредиентов и в правильно сваренных бульонах? Не знаю.

Иногда я думаю: если бы сегодня попробовал ту самую солянку из кафе «Дружба», она бы мне понравилась? Думаю, что да.

Но в советские годы я об этом не задумывался. Более того, я приглашал девушек на свидание в кафе «Дружба», чтобы покушать солянку.

Недавно я перебирал свой домашний архив и нашел фотографии, на которых запечатлен возле кафе «Дружба» с девушкой Олей, с которой мы учились в одной школе. Помню, я пригласил ее отведать солянку в кафе «Дружба». Она согласилась. Это был 1990 год. Я уже учился в Ростовском медицинском институте, а Оля только окончила школу.

Сегодня смешно представить, что пределом наших мечтаний в те годы было покушать солянку в кафе «Дружба». Но ведь так и было!

Самое интересное, что в кафе из-за большой очереди мы так и не попали. В этот день у нас в стране отмечался День советской милиции. И все кафе, все рестораны были переполнены. Оля повела меня в другое кафе, где ее папа, тогда капитан милиции, отмечал со своими друзьями праздник. И тогда я впервые в жизни пил с милиционерами. Но это уже другая история. А Оля ныне живет в США. В эту страну она уехала еще в девяностые годы минувшего столетия. Надеюсь, что у нее все хорошо.

Я уверен, что она, как и многие ростовчане, с ностальгией вспоминает о кафе «Дружба». Кстати, само кафе закрылось именно в девяностые годы, не выдержав рыночных реформ. Удивительно, но легендарная солянка оказалась тогда невостребованной.

Хочется лишь надеяться, что когда-нибудь у нас в Ростове появится кафе, в котором будут готовить солянку, приготовленную по рецепту повара Мнацаканова.

Когда-то кафе «Дружба» было брендом нашего города. Пришло время возрождать подобные бренды.

Сборная мясная солянка «Дружба»
(рецепт – раскладка на 10 персон в кг)

Как приготовить
Пошаговые фото
Советы к рецепту
Похожие рецепты

Ингредиенты

мясо говядины 500 гр
мясо свинины 500 гр.
язык говяжий 700 гр.
морковь 200 гр
лук репчатый 1 шт. 200 гр.
болг. перец 100 гр.
солёный огурец 3-4 шт. 250-300 гр.
помидоры свежие 2 шт. большие
2 ст. лож. томат пасты
сельдерей 2 стебля
1 горький перчик
сухая смесь базилик и кинза 1ч.л
свежая зелень:укроп, кинза, петрушка
1 зубчик чеснока
маслины
лимон
сметана
оливковое масло( подсолн) 3-4 ст.л.
соль
перец.

Пошаговый рецепт приготовления

Отварить мясо говядины, постной свинины, говяжий язык, достать из бульона, охладить и порезать соломкой. Приготовить зажарку( вернее пассировку).

На сковороду налить олив. или подсолн. масла, добавить порезанные овощи: морковь, лук, болг. перец, солёный огурец, сельдерей, свежие помидоры без кожуры порезанные кубиками и 2 ст. ложки томат пасты .

Закипятить бульон, убрать с поверхности лишний жир( если Ваш бульон получился жирноватым), положить порезаные мясопродукты, довести до кипения.

Добавляем пассировку, ещё раз доводим до кипения.

Добавляем по вкусу соль, перец, лавр. лист, много свежей зелени: укроп, кинза, петрушка, зубчик чеснока порезать, сухие базилик и кинзу. Дать постоять 5-10 мин. Разливаем в тарелки, добавляем ломтик лимона, маслины, сметану .

Кол-во мяса и овощей Вы должны регулировать сами в зависимости от того какой густоты Вы хотите достичь.

Я готовлю в кастрюле 4.5-5 литров. Моя семья любит много овощей и мяса. Разные копчёности и колбасы я не добавляю в солянку, в моей семье их не едят.

Попробуйте мой вариант здоровой и вкусной солянки, я надеюсь Ваша семья останется довольной. Приятного аппетита!

Ну ладно Москва, там готовить никогда не умели…

Но юг России, Геленджик? Конец 90-х. Что мешало местным поварам в дорогом "блатном" кафе приготовить по всем канонам моё любимое первое? Не знаю. И хотя бульон был наваристый, а в нем плавали пять сортов мясных изделий, картошка и чеснок испортили буквально все. Моя гордая южная душа этого не вынесла и я задал повару резонный вопрос" а где Солянка сборная мясная, дорогой? ". На что хитрый армянин ткнул в нос мне меню, в котором было печатными буквами написано: "Соляночка". Скромно и со вкусом.

Пренесу ка я Вас в Ростов-на-Дону середины 80-х годов уже прошлого века в центр города в кафе "Дружба".

У многих приезжих знакомство с южной столицей начинается именно с этого кафе, поскольку нет солянки вкуснее ростовской. В лучшие годы длинная очередь желающих вкусно и недорого поесть тянулись по главной улице Энгельса даже зимой. Я скажу так: посещение любого кафе в чужом городе я начинаю с заказа “солянки”, в глубине души надеясь, что она окажется вкуснее нашей, “дружбовской”.

Секрет блюда заключается в его первом поваре и превосходном говяжьем бульоне, на котором она приготовлена.

Да и само блюдо, было тезкой кафе и называлась “солянка мясная сборная “Дружба”, что очень символично. И демократично. В советские времена порция никогда не стоила больше рубля, зато наедался на целый день.

Для гурманов привожу рецепт правильной солянки.

Изобретение принадлежит известному в прошлом ресторатору Н. А. Мнацаканову.

Читайте также: