Рецепт солянки в общепите
Настоящая сборная мясная солянка - густой, наваристый суп, после которого можно не подавать второе блюдо. Во времена, когда купить каперсы было невозможно, в солянку, отступая от ГОСТа, добавляли похожий по форме и по цвету зеленый горошек.
600 г говядины с косточкой (почечная или реберная часть)
1 головка репчатого лука стебли укропа и петрушки
черный и душистый перец горошком
300 г варено-копченой свиной рульки
3-4 шт. охотничьих колбасок или 150 г копченой колбасы
2 небольшие головки репчатого лука
1 корень петрушки или пастернака
3/4 стакана протертых помидоров, или 1 стакан томатного сока, или 2 помидора, или 3 ст. ложки томатной пасты
1 ч. ложка черного перца горошком
1. Сварите бульон из говядины с добавлением лука, моркови, пряных трав и специй.
2. Примерно за полчаса до окончания варки бульона положите в него кусок свиной рульки.
3. Очистите соленые огурцы, положите очистки в небольшой ковшик, залейте небольшим количеством горячего бульона и поставьте вариться при очень слабом кипении минут на 20.
4. Нарежьте лук, морковь и корень петрушки мелкими кубиками и пассеруйте овощи в растительном масле или на жире, снятом с бульона.
5. Когда овощи станут мягкими, добавьте протертые помидоры или томатную пасту, доведите до кипения. Положите лавровый лист и размолотые горошины черного перца. Убавьте огонь до минимума и оставьте овощи тушиться 5-7 минут.
6. Выньте из бульона мясо и рульку, процедите бульон и поставьте его опять на огонь.
7. Нарежьте мясные продукты, которые вы кладете (ветчину, охотничьи колбаски), а также мясо с рульки и говядину из бульона небольшими кусочками примерно одинакового размера.
8. Соленые огурцы также нарежьте небольшими кубиками.
9. Переложите в кипящий бульон поджарку. Снова доведите до кипения и положите в суп мясные продукты, огурцы и влейте процеженный бульон, в котором варились огуречные шкурки.
10. Всыпьте освобожденные от косточек черные маслины, каперсы и влейте немного рассола от каперсов.
11. Попробуйте суп на соль и при необходимости досолите.
12. Срежьте цедру с половины лимона и нарежьте очищенную часть тонкими ломтиками.
13. Разлейте суп по тарелкам, в каждую тарелку положите по ломтику лимона. Сметану подайте отдельно.
Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки; стыдоба какая-то, а не еда. Но раз стихи растут Бог знает из какого сора, то солянке и подавно стыдиться нечего.
Кроме жадных трактирщиков, у солянки имеется еще один несомненный предок – петровские щи, в которые чего только не кладут – и ветчину, и копченые ребра. Однако солянка готовится быстрее, проще и вдохновеннее. За многие годы этих вдохновенных импровизаций на свет появилось множество рецептов, не исключая даже и вегетарианских (хотя я не понимаю, как это возможно – вегетарианская солянка; с копченым тофу?). Самая роскошная из них – солянка с осетриною, а самая популярная – та, о которой речь пойдет ниже. То есть та, с которой все и началось.
Бульон
Как любой суп, солянка основывается на бульоне, и к этому бульону существует ряд довольно спицифических требований. Во-первых, его не следует солить, ну разве что гомеопатически, буквально одну щепотку. Потому что продукты, входящие в солянку, сами по себе весьма солоны.
Во-вторых, бульон этот хотя бы отчасти должен быть вторым. То есть вы укладываете в кастрюлю мясо, заливаете холодной водой, доводите до кипения, дожидаетесь, пока повалит пена – и выливаете весь этот бульон вместе с пеной прочь. А потом заливаете мясо чистой водою и дальше варите бульон, как положено. И на самом деле в такой манипуляции есть смысл. Потому что в случае с бульоном для солянки слово «мясо» имеет весьма широкое значение. И это в-третьих.
Итак, в-третьих, бульон для солянки варится из самого фантастического материала, какой можно представить. Совершенно роскошный получается при варке языка (и для него правило «второго бульона» как нельзя более актуально – уж больно много из языка выходит жира). Отличный бульон варится из мозговой говяжьей косточки (разумеется, не из голой косточки, а из нормальной, с мясом) с добавлением копченых ребер, говяжьих или свиных, и здесь тоже понятно, зачем сливать первый отвар – промышленное копчение устроено замысловато, и не дай Бог узнать, насколько.
Некоторые граждане снимают с бульона жир (такой жир на поварском сленге называется «брез»), а затем используют его для готовки. Я полагаю, что это уместно только в лихую годину, когда совсем уж не на чем жарить.
В-четвертых, этот бульон не принято приправлять ничем, кроме пары горошин черного перца да не слишком юного лаврового листочка. Хотя если вы используете копчености уже на этом этапе, то и лаврушка не особо нужна.
Многие кладут в такой бульон луковицу и морковку, просто очищенные или к тому же слегка опаленные на сухой сковородке или открытом огне, а после выбрасывают их. Идеологически это верно, но в обшей композиции вкус этих овощей будет заметен вряд ли. Тем более на мощном фоне овощной основы.
Овощная основа
Пока варится бульон, следует уделить внимание этой ничуть не менее важной составляющей солянки. Основа должна включать как минимум репчатый лук и томат в каком-нибудь виде, как максимум – самую обыденную зелень. Такой вот неширокий разброс, и я не советую здесь особо экспериментировать – все равно никто ничего не почувствует, разве что вы добавите розмарин, и тогда просто все отодвинут от себя полные тарелки.
Мне регулярно задают вопрос, а можно ли приготовить то или иное блюдо вовсе без лука. Так вот солянку без лука приготовить решительно невозможно. В идеале его надо резать мелко-мелко, чтобы кусочки не превышали размером рисовое зернышко. Важно также и то, как вы его обжарите. Лук должен сделаться прозрачным, но ни в коем случае не приобрести коричневых поджаристых краев; поджаристый край – это плохо. Добиться этого довольно несложно, нужно просто не отвлекаться ни на секунду, помешивать и помешивать лук на среднем огне.
Кстати говоря, лично я люблю нарезать лук для основы солянки ощутимыми перьями – ведь по сути это единственный овощ в солянке, обладающий хоть каким-то характером; жалко терять такого задиру.
Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему томат. Это может быть томат-паста, томатное пюре или очищенные от кожуры и семечек помидоры, или даже хороший кетчуп. Чем более в концентрированной форме находится ваш томат, тем меньше времени займет дальнейшее приготовление. Помидоры надо готовить, разминая ложкой, пока они не соединятся с луком в однородную массу, тогда как томат-пасту достаточно быстро перемешать (возможно, даже придется добавить пару ложек бульона или воды). После этого лук с томатом хорошо бы переложить в тарелку – чтобы остановить процесс приготовления. Ну, чтобы уж точно не подгорело.
Не забудем и про соленые огурцы. Чем страшнее они будут, тем лучше; превосходно ведут себя в солянке хлюпающие, слегка уже белесые гиганты с самого дна пластиковой рыночной бочки, которых уж никто не берет. Огурцы надо очистить от кожуры, нарубить мелкими кубиками, а затем залить небольшим количеством бульона (можно даже и не совсем еще сварившегося), довести до кипения и отставить.
Главный же вопрос, вызывающий дискуссию среди домашних и профессиональных кулинаров – класть ли в солянку картошку? Полагаю, это дело вкуса – я иногда кладу, а иногда, когда мясных обрезков много, нет. В любом случае делать это следует до того, как будет влит рассол и добавлены огурцы, лук и томат; в противном случае она никогда не сварится. Можно даже картошку отварить, потом достать из бульона, хотя бы частично растолочь и добавить в почти уже готовую солянку; вообще другое блюдо получится.
Старт
Когда готов бульон, поджарен лук с томатом и сделан рассол, можно приступать к приготовлению собственно солянки. В большой чистой кастрюле надо довести до кипения бульон, добавить луковую смесь, дать закипеть вновь и добавить огурцы с рассолом.
Убавьте огонь. Чем дольше будет вариться солянка на этом этапе, тем более цельным будет ее вкус, но как правило хватает и времени, необходимого для нарезки мясных, колбасных и прочих обрезков.
Обрезки
Колбасными обрезками при царском режиме называли те куски колбасного батона, которые никто не желал покупать; впрочем, никто их покупателям и не предлагал. Ежели вы хотели купить полфунта колбасы, продавец демонстрировал вам батон, затем безжалостно и щедро обрезал то, что сейчас стыдливо именуется попкой, и из середины вырезал требуемый кусок. Обрезки же задешево продавались нуждающимся – и столь же дешево закупались трактирами, для солянки, конечно.
Вы можете пойти на поводу у традиций, отправляя в морозилку недоеденные кусочки колбасы, окорока и прочих приевшихся деликатесов. Или можете специально зайти в магазин и в течение получаса надоедать продавцам колбасного отдела, требуя по сто грамм того и сего. Или сочетать оба этих подхода.
Какие именно деликатесы покупать для солянки, дело сугубо личного вкуса. Но вот несколько предложений, проверенных на практике. Невероятно обогащает вкус солянки несколько кружков испанской колбасы чоризо, особенно чоризо памплона. Игриво выглядит союз тонко нарезанного телячьего языка и качественных сосисок. Последнее мое открытие – варено-копченая конина, купленая в отделе халяльных продуктов; впрочем, не факт, что всем понравится.
Нарежьте все, что купили или запасли, бросьте в кипящую солянку – не забудьте и о мясе из бульона – и проварите минут десять. Перед тем, как выключить огонь, можете добавить ложку каперсов, даже не измельчая их. Все, солянка почти готова.
Гарнир
Солянку нельзя назвать совершенно готовой, пока она не подана к столу. Потому что только перед подачей к столу в нее добавляют оливки и кружки лимона. На мой вкус, лучше всего здесь подходят оливки, фаршированные лимоном – или ничем не фаршированные, но с косточкой. И уж для полного совершенства бухните в каждую тарелку полную ложку сметаны. Или даже две.
Другие рецепты супа солянка
Суп солянка
Солянка – русский суп с кисло-солёно-острым вкусом. Для приготовления солянки используются рассол (капустный или огуречный), разнообразные маринады и соленья. См. далее.
Мастер-классы от Александра Ильина:
Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса. См. далее.
Как приготовить заливную рыбу
Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской. См. далее.
Как готовить щи
Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с . См. далее.
Как готовить бефстроганов
Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать. См. далее.
Как приготовить мимозу
Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье. См. далее.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная мясная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная мясная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||
| Телятина | 95 | 63 | — | — | — | — | |||||
| Говядина (лопаточная, | |||||||||||
| подлопаточная части, | |||||||||||
| грудинка, покромка) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | |||||
| Окорок копчено-вареный | |||||||||||
| или вареный (со шкурой и | |||||||||||
| костями) | 53 | 40 | 53 | 40 | — | — | |||||
| Сосиски или сардельки | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | |||||
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 73 | 63 | — | — | |||||
| Масса готовой телятины | — | 40 | — | — | — | — | |||||
| Масса готовой говядины | — | 50 | — | 50 | — | 40 | |||||
| Масса готового окорока | — | 40 | — | 40 | — | — | |||||
| Масса готовых сосисок | |||||||||||
| или сарделек | — | 40 | — | 40 | — | 40 | |||||
| Масса готовых почек | — | 50 | — | 30 | — | — | |||||
| Лук репчатый | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 | |||||
| Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | |||||
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 | |||||
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | — | — | |||||
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 | |||||
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | |||||
| Бульон | 750 | 750 | 800 | 800 | 900 | 900 | |||||
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 | |||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Рецепты Инны Жугастровой
Сборная солянка — классическое блюдо русской кухни, это наваристый густой суп на мясном бульоне с добавлением нескольких сортов мясных изделий, в том числе копченых. Томат в рецепте обеспечивает красивый цвет, соленые огурцы — приятную кислоту, а маслины и ломтик лимона, добавленные при подаче в тарелку, ресторанный вид. Не могу не написать о том, что в начале 60-х годов в известном на весь Советский Союз ростовском кафе Дружба готовили солянку Дружба по рецепту шеф-повара Мнацаканова. Об этой сборной солянке коренные ростовчане вспоминают до сих пор и рассказывают детям и внукам. Не претендую на уровень легендарного шеф-повара, но и по предлагаемому ниже рецепту получится вкуснейшая, ароматная и очень сытная (типичная «мужская» еда), сборная мясная суп-солянка. И еще — чем больше сортов мясных изделий используется в солянке, тем вкуснее она получится.
Состав:
- Бульон — 2,5-3 литра
- Лук репчатый — 1 штука
- Морковь — 1 штука
- Картофель — 2-3 штуки (по желанию)
- Огурцы соленые, желательно бочковые — 2-3 штуки
- Мясо из бульона
- 3-4 вида мясных продуктов — сосиски, колбаски, копчености, примерно по 100-150 граммов каждого вида
- Соль, сахар, перец черный молотый — по вкусу
- Лавровый лист, перец горошком душистый — 2-3 штуки
- Огуречный рассол — 100 грамм (по желанию)
- Томатная паста — 2 столовые ложки
- Масло растительное без запаха — 2-3 столовые ложки
- Для подачи: маслины (черные оливки) без косточек, лимон, сметана, свежая зелень
Как приготовить суп Сборную солянку на мясном бульоне из разных сортов мяса как в Ростовском кафе Дружба
В принципе бульон может быть любым. Его лучше приготовить накануне. Сегодня у меня бульон из индюшиных шей, трех штук, весом 700 грамм, очень хорошо получится бульон из говядины на косточке, а можно сварить смешанный бульон, например свинину с курицей. Я не люблю наваристые бульоны, но для вкусной солянки бульон нужен именно наваристый. Залить примерно 700-800 грамм индюшиных шеек 4-4,5 литрами холодной воды.
Варить шейки до готовности
Поставить на сильный огонь, дождаться появления пенки. Пенку снять, это делается не только для красоты, прозрачности бульона, в пенке собираются антибиотики, гормоны роста, соли тяжелых металлов и прочие вредные вещества, содержащиеся в мясе. Собрать пенку, огонь убавить до минимума, нужно, чтобы поверхность бульона только слегка колыхалась, я просто сдвигаю кастрюлю вбок от газовой горелки. Посолить (1 неполная столовая ложка соли, потом добавим по вкусу) и варить бульон несколько часов до момента, когда мясо начнет отделяться от костей. Бульон готов, его получится как раз около трех литров. Бульон процедить. Шейки вытащить и остудить.
Шейки из бульона
Лук мелко нарезать.
Подготовленный лук
Морковь натереть на средней терке.
Подготовленная морковь
Разогреть в сковороде с толстым донышком растительное масло и пассеровать лук до прозрачности. Добавить морковь.
Пассеровать овощи
Тушить, помешивая, 7-10 минут. Огурцы лучше брать бочковые, квашеные, если огурцы очень крупные, с толстой кожицей, то их нужно очистить. Нарезать соломкой или кубиками.
Подготовленные огурцы
Все ингредиенты резать однотипно, я все режу кубиками. Добавить огурцы к луку с морковкой, положить неполную столовую ложку сахара, долить половник бульона и тушить под крышкой около 10 минут.
Тушить овощи с огурцами
Когда огурцы отдадут кислоту и станут мягче, добавить томатную пасту.
Добавить томатную пасту
Перемешать, потушить несколько минут, должна получиться обжарка насыщенного цвета и вкуса. Если кислоты недостаточно, можно налить немного огуречного рассола и выключить. Овощи готовы.
Обжарка готова
Картофель не входит в классический рецепт, но в моей семье мужчины настаивают, чтобы картошка присутствовала в солянке. Картофель нарезать кубиками.
Подготовленный картофель
Положить в бульон и варить до готовности (15-20 минут). Остывшее мясо из бульона отделить от костей, нарезать.
Подготовленное индюшиное мясо
Кроме мяса из индюшиных шей, у меня 2 сосиски, 150 грамм сырокопченой шеи и 150 грамм полукопченой колбасы.
Мясные изделия для солянки
Все виды мяса нарезать кубиками примерно одинакового размера.
Нарезать мясные изделия
Смешать с индюшиным мясом. Мясные ингредиенты готовы.
Подготовленное мясо для сборной солянки
Картофель сварился
Положить в бульон обжаренные овощи и нарезанное мясо. На этом этапе можно положить и оливки, но мне намного больше нравится непосредственно перед подачей добавить оливки в тарелку.
Положить овощи и мясо в бульон
Добавить черный молотый перец, пару лавровых листов и душистый горошек. Попробовать, при необходимости посолить, но обычно копченое мясо и огурцы дают достаточно соли. Дать покипеть 3-4 минуты и выключить. Солянка готова. На одну порцию (2 половника) солянки нарезать небольшой пучок свежей зелени (зеленого лука, укропа, петрушки), 4-5 штук оливок, каждую — пополам.
Подготовленные лимон, зелень и оливки
Налить горячую солянку в тарелку, выложить оливки, тонкий ломтик лимона, посыпать зеленью и добавить ложку сметаны.
Сборная солянка
Это невероятно вкусно. (А тем, кто больше любит супы на воде — по этой ссылке очень вкусная солянка по простейшему рецепту). Приятного аппетита!
Калорийность: 51,26 ккал
Внешний вид - в жидкой части супа - мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа - сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень. Вкус и запах - мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей. Цвет - суп красновато-коричневый, жир оранжевый. Консистенция - мясопродукты и овощи мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 525 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина отварная нарезанная ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 2 | Окорок копчено-вареный нарезанный кусочками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Сосиски отварные нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Почки говяжьи отварные | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 45 | 45 | г | |||||||||||
| 6 | Огурцы соленые очищенные | Припускание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 7 | Каперсы консервированные без рассола | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 8 | Маслины без косточки | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 9 | Томатное пюре | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 10 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 11 | Бульон | 400 | 400 | г | ||||||||||||
| 12 | Лимон нарезанный ломтиками | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 13 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 14 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 15 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 16 | Сметана 10,0 % жирности | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 647,07 | 647,07 | г | |||||||||||||
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски) варят и нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы - ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предварительно очищают от кожицы и семян и припускают. Лук репчатый шинку- ют и пассеруют с добавлением томата-пюре. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
- Вкус: мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей..
- Внешний вид: в жидкой части супа - мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа - сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень..
- Консистенция: мясопродукты и овощи мягкие..
- Цвет: суп красновато-коричневый, жир оранжевый..
- Запах: мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Солянка сборная мясная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Солянка сборная мясная вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||
| Телятина | 95 | 63 | — | — | — | — | |||||
| Говядина (лопаточная, | |||||||||||
| подлопаточная части, | |||||||||||
| грудинка, покромка) | 110 | 81 | 110 | 81 | 88 | 65 | |||||
| Окорок копчено-вареный | |||||||||||
| или вареный (со шкурой и | |||||||||||
| костями) | 53 | 40 | 53 | 40 | — | — | |||||
| Сосиски или сардельки | 41 | 40 | 41 | 40 | 41 | 40 | |||||
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 73 | 63 | — | — | |||||
| Масса готовой телятины | — | 40 | — | — | — | — | |||||
| Масса готовой говядины | — | 50 | — | 50 | — | 40 | |||||
| Масса готового окорока | — | 40 | — | 40 | — | — | |||||
| Масса готовых сосисок | |||||||||||
| или сарделек | — | 40 | — | 40 | — | 40 | |||||
| Масса готовых почек | — | 50 | — | 30 | — | — | |||||
| Лук репчатый | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 | |||||
| Огурцы соленые | 100 | 60 | 100 | 60 | 100 | 60 | |||||
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 | |||||
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | — | — | |||||
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 | |||||
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 | |||||
| Бульон | 750 | 750 | 800 | 800 | 900 | 900 | |||||
| Лимон | 16 | 10 | 13 | 8 | 10 | 6 | |||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 20 | 20 | |||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают.
Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне, для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Технологическая карта солянки – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта солянки (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта солянки, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
- Технологические карты "Все включено"
- Технологические карты блюд Средиземноморской кухни
- Технологические карты блюд к пиву
- Технологические карты Диетических блюд
- Технологические карты Недорогих блюд
- Технологические карты Банкетных блюд
- Технологические карты Популярных блюд для кафе, ресторанов, столовых…
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Дтя рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огу рцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варяг и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей, без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают.
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без костей, нарезают по 1 -2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.
Дтя солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью [окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т.д.].
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные 01урцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин При отпуске в солянку кладут мастины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Дтя придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
227. Солянка сборная мясная
Говядина (лопаточная, подлопаточная
части, грудинка, покромка) 110 81 110 81 88 65
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
- Recent Entries
- Archive
- Friends
- Profile
- Memories
СОЛЯНКА ПО-СОВЕТСКИ ИЛИ ВОСПОМИНАНИЯ ИЗ ДЕТСТВА.
Мало найдется в нашей стране людей, чья мама не готовила ее…солянку. Настоящая русская солянка, она же селянка, у нас уже была, а теперь я предлагаю вспомнить ее советскую родственницу. Кстати, до сих пор пользующуюся бешеной популярностью среди нашего общепита. Даю гарантию не меньше 80 %, что в любом городе подальше от Москвы, вы сможете найти ее в меню местного кафе.
Детские сады и школы, а также больницы, играют, кстати, немалую роль в популяризации солянки как основного блюда.
А действительно ли она так страшна, или солянка может быть вкусной? Я в детстве очень любила солянку. Вообще, тушеную капусту я ела только в двух видах: начинка для пирога и солянка. И все. Потому как в щах она старательно напоминала тряпку, да и в голубцах она выглядела не особо аппетитно.
Солянка, блюдо неприхотливое, за что я ее нежно люблю J . А в моем случае ее приготовление облегчается еще и наличием мультиварки, хотя, в классическом варианте моя мама тушила ее на медленном огне в глубокой сковороде.
300-500 гр любого мяса (люблю, чтобы мяса было много)
2 средние луковицы
1,5 крупные или 2 средние морковки
Капуста, наверное тоже полкило, но я ориентируюсь на вилок и емкость, в которой готовлю. Сочетание: 1/2 мясо+овощи, 1/2 капусты. Основывайтесь на личных предпочтениях)
250 гр помидоров (можно черри, а можно и обычные)
3 ст ложки томатной пасты или даже кетчупа J (он придаст остроту)
Соль, свежемолотый перец по вкусу.
Оливковое масло, для тех, кто готовит не в мультиварке.
Какое мясо хорошо подойдет в солянку? В моем детстве ее делали из мясных и колбасных остатков: буженина, сосиски, краковская колбаса, отварная говядина и т.п. Можно взять и курицу. А почему бы и нет? Экспериментируйте!
У меня был большой кусок отварного языка и маленький кусок домашней буженины. Они и пошли в расход.
Режем мясо крупными кубиками, а лук просто кубиками.
Отправляем тушиться. Тушим на сильном огне 3-5 минут, чтобы мясо начало отдавать свой жирок и сок, но не пригорело при этом.
Тем временем трем морковь на крупной терке и отправляем ее в кастрюлю к луку и мясу. Меняем огонь на средний.
Теперь шинкуем капусту и добавляем ее к полученной смеси, сверху покрываем половинками помидоров черри и накрываем крышкой. Оставляем на 7-10 минут на среднем огне.
После чего добавляем томатную пасту, солим и перчим по вкусу. Еще раз хорошенько перемешиваем, доводим до готовности на медленном огне.
Все действо у меня заняло 45 минут от начала до конца. В мультиварке я использовала режим «Выпечка», а тем ,кто будет пользоваться кастрюлей надо
обязательно готовить под крышкой и почаще помешивать, чтобы не пригорело.
Кстати, солянка может быть и постной. так что Пост вкусной еде не помеха :)
Вот ужин и готов!
Доброго всем утра, потому что готовила, я, как обычно, в 7 утра J
Густой наваристый мясной суп с пикантной кислинкой есть только в русской кухне. Первые упоминания о солянке найдены историками в летописях начала XVI века. С тех пор технологическая карта сборной мясной солянки претерпела значительные изменения.
История блюда
В конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.
Технологическая карта сборной мясной солянки была очень проста - все, что хозяйка наскребла по сусекам. Историки подозревают, что блюдо было изобретено владельцами трактиров и постоялых дворов. В солянку шли отходы от мясных нарезок, остатки закусок со столов состоятельных клиентов и прочие ненужные продукты. Все ингредиенты мелко крошили и тушили в капустном рассоле с добавлением воды. Похлебку любили бедняки, она надолго утоляла голод и стоила всего несколько копеек.
Многие простые и дешевые блюда в разных странах приобрели широкую популярность в наши дни. Например, итальянская пицца, японские суши, немецкая тушеная капуста с колбасками.
С русской солянкой связана интересная легенда. В кухмистерскую ранним утром зашел статский советник. Чиновник ужасно торопился, так как накануне выпил лишнего и рисковал опоздать на службу в Петербург, если не отправится в ближайшее время. Но его мучили похмелье и голод, поэтому советник решил вначале подкрепиться. В той местности был всего один трактир, куда он и отправился.
Часы показывали пять часов утра, повар спал. В холодной стоял лишь котелок с вчерашней солянкой, а ждать чиновник не желал. Трактирщик рискнул и подал мужчине блюдо. К счастью, суп облегчил похмельные страдания статского советника, рассольная кислинка утолила жажду, а насыщенный мясной бульон - голод. По приезду в столицу чиновник с восторгом рассказывал коллегам о чудесном супе, как о лучшем лекарстве от похмелья. Так солянка обрела популярность и разнообразие вкусов. Похлебку варили на рыбном бульоне, добавляли сушеные грибы, жареный чеснок и прочие продукты. У каждого повара есть свой рецепт самой вкусной солянки.
В домостроевской солянке можно было найти репу, так как картофель в Россию Петр I завез на двести лет позже. Корнеплоды активно использовали в советских столовых, такие добавки значительно удешевляли себестоимость супа. В технологической карте классической сборной мясной солянки картофель не используют вовсе.
Классический рецепт
Технологическая карта сборной мясной солянки включает в себя список необходимых продуктов с указанием веса и порядок приготовления блюда.
Готовый суп обязательно должен соответствовать требованиям регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Условия и сроки хранения, реализация готового блюда подчиняются требованиям СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
| Название сырья | вес брутто (г) | вес нетто (г) | выход (г) |
| Телятина | 95 | 63 | 40 |
| Говядина | 110 | 81 | 50 |
| Окорок копчено-вареный | 53 | 40 | 40 |
| Сардельки или сосиски | 41 | 40 | 40 |
| Почки говяжьи | 121 | 104 | 50 |
| Лук | 119 | 100 | - |
| Огурцы соленые | 100 | 60 | - |
| Каперсы | 40 | 20 | - |
| Маслины | 50 | 50 | - |
| Томатная паста | 50 | 50 | - |
| Сливочное масло | 24 | 20 | - |
| Бульон | 750 | 750 | 750 |
| Лимон | 16 | 10 | - |
| Сметана | 60 | 60 | - |
Вес готовой солянки составляет 1000 грамм.
Приготовление
Продукты необходимо подготовить: с крупных огурцов снять кожицу и удалить семена. Если овощи небольшие и кожица тонкая, можно не снимать. Огурцы нарезать соломкой и припустить. Очищенный и мелко нарезанный лук пассеровать вместе с томатной пастой. Лимон без кожуры нарезать дольками, маслины очистить от косточек и промыть.
Мясо и субпродукты сварить, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Для придания остроты в суп можно добавить огуречный рассол. Бульон довести до кипения и положить овощи, мясные продукты, соль и специи. Через пять минут выключить плиту и дать солянке настояться.
По технологической карте сборной мясной солянки в тарелку с готовым блюдом необходимо положить маслины или оливки, лимон, сметану.
Интересные факты о солянке
В одной порции этого блюда содержится суточная доза витаминов и микроэлементов, необходимых организму для правильного функционирования. Солянка отлично снимает похмельный синдром за счет концентрированного бульона. Необходимый солевой баланс восстанавливается, тем самым помогая печени быстрее вывести токсины. Белок, содержащийся в мясе и колбасах, дает приток энергии, нужный человеку в таком состоянии.
В XV веке чаще всего готовили рыбную солянку и обязательно употребляли блюдо на пирах и застольях. Жирный бульон не позволял гостю быстро захмелеть. Для такого супа использовали рыбу осетровых пород, как и для царской ухи.
Если под рукой нет огурцов или квашеной капусты, в солянку можно добавить маринованные опята. Другие грибы тоже используются. В таком супе будет присутствовать не только весь набор витаминов, но и антиоксиданты. Эти вещества позволяют сохранить эластичность кожи, выводя из клеток свободные радикалы, и удерживая влагу.
Читайте также: