Рецепт супа молекулярная кухня

Молекулярная кухня у вас дома. 8 несложных рецептов

Наверняка, о молекулярной кухне слышали все, но далеко не все понимают, что же она представляет собой на самом деле. Если говорить по-простому, то это раздел кулинарии, в котором привычные продукты в процессе приготовления приобретают необычный вид, вкус или консистенцию. Задача молекулярной кухни – не накормить, а удивить. Как правило, для приготовления блюд нужны особые технологии, однако есть и такие, которые можно приготовить даже у себя дома, без сложных приспособлений и специального оборудования.

ТОМАТНЫЙ СУП В КУБИКАХ

Нам понадобится 350 мл куриного бульона, 1 морковь, половинка стебля лука-порея, 6 помидоров черри, пару зубчиков чеснока, две ложки томатной пасты, зелень и специи по вкусу. Овощи мы нарезаем кружочками, кладем в кипящий бульон, заправляем томатной пастой, солим, добавляем специи и зелень. Варим все вместе 20 минут на среднем огне.
После этого суп необходимо остудить, превратить в пюре с помощью блендера и процедить через марлю. Теперь настало время для секретного ингредиента. Пюре снова перекладываем в кастрюльку и добавляем в него один пакетик агар-агара. Помешивая, доводим до кипения, снимаем с огня, разливаем по формочкам и ставим в холодильник до полного застывания.

Продукты мы будем использовать те же, что и для всеми любимого салата «селедка в шубе», - отварную свеклу, яйца, картофель, филе сельди. А вот на выходе у нас получится совершенно другое блюдо. Итак, первым делом мы режим свеклу на кусочки, хорошенько взбиваем в блендере и процеживаем через марлю в кастрюльку. Кастрюльку ставим на огонь, добавляем пакетик агар-агара (куда ж без него) и, помешивая, доводим до кипения. Затем мы берем поднос или противень, застилаем его пищевой пленкой и выливаем на него свекольную жидкость. Ставим в холодильник и ждем, когда сок застынет, превратившись в тонкий пласт желе. Ну а дальше совсем просто. Картофель и яйца натираем на терке, селедку режем на мелкие кусочки и все это выкладываем на свекольный пласт. Заворачиваем, чтобы получился рулет, а затем разрезаем его на кусочки.

СПАГЕТТИ ИЗ РУККОЛЫ

Для приготовления этого блюда вам понадобится пол стакана воды, пучок рукколы, пакетик агар-агара, кондитерский шприц и силиконовые трубочки. Рукколу нужно крупно порезать, залить водой и измельчить в блендер до состояния пюре. Выложить в сотейник с толстым дном, всыпать агар-агар и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня и наполнить смесью шприц. Присоединить к шприцу силиконовую трубочку и выдавить в нее пюре. Затем трубочку нужно снять со шприца и опустить на 3 минуты в холодную воду для застывания. Чтобы извлечь «спагетти», трубочку нужно опять присоединить к шприцу, и выдавить её с помощью предварительно набранного в шприц воздуха.

КЛУБНИЧНЫЕ СПАГЕТТИ

400 г клубничного пюре, 25 г густого клубничного сиропа, 75 г сахарного сиропа и 25 г агар-агара смешать в кастрюльке и довести до кипения, помешивая. Снять с огня и с помощью шприца приготовить спагетти так, как описано в предыдущем рецепте.

ШОКОЛАДНЫЕ СЛИВКИ

Вам понадобятся несколько плиток горького шоколада (чем выше содержание какао, тем лучше), колотый лед, немного молока или воды и две миски такого размера, чтобы одну можно было поместить во вторую. Шоколад нужно раскрошить или натереть на терке, выложить в сотейник, залить молоком или водой и нагревать на плите, помешивая, пока он полностью не растворится. Насыпьте в большую миску колотый лед и поставьте в нее меньшую миску. Вылейте в нее жидкий шоколад и венчиком взбейте его. Взбитые шоколадные сливки можно подать отдельно или использовать как топпинг для фруктов или мороженого.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ИКРА

Выжать сок из одного апельсина и процедить его через марлю. Добавить 1 ч. ложку альгината натрия. Взбить миксером или венчиком. В стакане с водой развести 1 ч. ложку хлорида кальция. Взбитый сок налить в кондитерский шприц и по капле выдавливать в стакан с водой. После того, как икринки будут готовы, их нужно промыть в холодной воде, чтобы убрать горький привкус хлорида кальция. Альгинат натрия и хлорид кальция можно купить в аптеке.

ГУСТОЙ МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ

Для приготовления напитка нам понадобятся: 1 стакан любых ягод или фруктов, нарезанных кубиками, 1 стакан молока, 6-8 кубиков льда, 1 г ксантановой камеди (она продается в интернет-магазинах), 1-2 столовые ложки сахара. Все ингредиенты смешать в блендере, хорошо взбить, а затем разлить в бокалы. На первый взгляд, в этом рецепте нет ничего необычного, но камедь придает коктейлю совершенно другой вкус.

ЯИЧНАЯ ПОМАДКА

Самое простое блюдо молекулярной кухни. Чтобы его приготовить, яйцо нужно положить в кастрюльку и залить водой, как при обычной варке. Только кастрюльку мы поставим не на плиту, а в духовку. И будем готовить не десять минут, а два часа при температуре ровно 64 градуса, ни больше, ни меньше. Казалось бы, ничего заоблачного, но у вас получится совершенно другое по вкусу блюдо. Яйцо превратится в нежную помадку, которую можно съесть, а можно использовать для приготовления других блюд, например, соусов.

Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.

Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.

1. Томатный суп

Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.

2. Лесная дымка

Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.

3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью

Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.

4. Селедка под шубой

Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.

5. Пирог из тыквы и бананов

Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.

6. Десерт на завтрак

Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.

7. Винегрет

Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.

8. Суп из кровяной колбасы

В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.

9. Морковный воздух и мандариновый гранит

Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.

10. Редиска в сливочном соусе

Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.

При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.

Вы когда-нибудь пробовали красную икру из гранатового сока, рыбу со вкусом шоколада и кофе с чесноком? А лососевый чай и мясной коктейль? Нет, это не буйные кулинарные творения писателей-фантастов, это реальность — блюда молекулярной кухни, которая приобрела популярность вследствие бурного развития физики и химии. Цель молекулярного подхода к приготовлению еды — не накормить людей, а вызвать восхищение или шок. Удивительно, к чему может привести синтез кулинарии, искусства и науки! Блюда молекулярной кухни ломают все стереотипы в нашем уме и заставляют по-новому взглянуть на привычную еду.

Этот термин ввел в обиход венгерский физик Николас Курт, но с легкой руки французского химика Эрве Тиса научные эксперименты с продуктами в 70-е годы прошлого века превратились в самостоятельное направление. Эрве Тис однажды сказал: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе».

С той поры прошло достаточно времени, чтобы не только разобраться в составе суфле, но и научиться настоящим кулинарным фокусам с обычными продуктами.

Специалисты по молекулярной гастрономии воспринимают еду не как сочетание различных ингредиентов, а как совокупность молекул, обладающих определенными свойствами. Меняя эти свойства, можно повлиять на консистенцию, цвет и вкус блюд. За что эту науку и называют экспериментальной кухней или кулинарной физикой.

Самым первым рецептом молекулярной кухни стал мусс из икры и белого шоколада, который в 1999 году приготовил британский шеф-повар и кухонный алхимик Хестон Блюменталь. В своем ресторане «Жирная утка» он до сих пор кормит посетителей мороженым из краба, ризотто из цветной капусты с шоколадным желе и тостами с сардинами в сорбе. Его фирменное блюдо — пюре из маслин с запахом кожаного салона нового автомобиля.

В 2005 году в Реймсе открылся Институт вкуса, гастрономии и кулинарного искусства, и молекулярная кулинария начала активно развиваться.

Теперь почти в каждой стране есть рестораны, где блюда готовятся по правилам кулинарной физики. Так что не удивляйтесь, если вам подадут мусс из бородинского хлеба и апельсиновую лапшу. Но вас ждут и другие открытия. Оказывается, блюдо, приготовленное по принципам молекулярной гастрономии, — это настоящий обман зрения. Шарик карамельного мороженого во рту превращается в тыквенно-банановый пирог, а яичница с беконом оказывается ванильным йогуртом, манго и шоколадом. Когда вам принесли желе свекольного цвета с пенкой, трудно поверить, что это винегрет, но вкусовые ощущения вас не обманут, так как во рту вы почувствуете его вкус. При этом роль свеклы «исполняет» желе, а пенка включает в себя все остальные овощи.

Молекулярный повар способен превратить любой ингредиент в съедобный продукт, поэтому редиску, которую вам подадут на стол прямо в горшке, можно есть вместе с землей. А вкус земли зависит от пожеланий клиентов — хотят ли они к редиске картошку, помидоры или, может быть, цветную капусту.

На международном съезде молекулярных кулинаров фурор произвел хлебный мусс, который был похож на легкий воздушный крем без определенного вкуса. Но после проглатывания дегустаторы ясно чувствовали во рту ржаной хлеб со сливочным маслом.

Повара-алхимики могут превратить не только твердый продукт в жидкость, но и наоборот. Оливковое масло и соевый соус у талантливого кулинара, знакомого с законами химии и физики, легко превращается в хлопья, которые можно использовать как ингредиент для салата.

Консерваторов подобная подача блюд приводит в негодование. Когда они видят на своей тарелке твердое пиво, пенистый укроп и суп в виде икринок, то их возмущению нет предела. Они считают это пустой тратой времени и денег. Их можно понять. Точно так же можно понять тех, кто открыт ко всему новому, любит экзотику и готов к смелым экспериментам в питании.

Самый знаменитый ресторан молекулярной кухни El Bulli находился в Испании и принадлежал повару и физику Феррану Адриа. Этот ресторан возглавлял список 50 лучших ресторанов мира рекордные 5 раз, но закрылся в 2011 году. Сюда всегда было очень трудно попасть, поскольку Ферран мог обслужить за сезон 8 тысяч человек, а желающих всегда было около 2 миллионов. Бронировать столик в этом ресторане нужно было примерно за год. Ресторан обслуживал клиентов лишь в течение полугода, поскольку в оставшееся время повара занимались лабораторными исследованиями и созданием новых блюд. Здесь можно было попробовать стейк из лосося в виде зефира, оливки в капсулах и макароны, которые внешне не отличить от взбитых сливок. Счет в ресторане мог достигать 3000 евро.

«Еда для посетителя ресторана должна быть провокацией и в то же время удивительным сюрпризом. Утоление голода — не главное. Идеальный клиент приходит в El Bull не поесть, а пережить новый опыт».

Еще один талантливый кулинарный алхимик — французский шеф-повар Пьер Гарньер. В своем ресторане El Celler de Can Roca он удивляет посетителей изысканным муссом с ароматом земли и морской пены, но особенной популярностью пользуются его пирожные, пахнущие духами Gucci Envy.

В России есть, пожалуй, единственный подобный ресторан — «Варвары», который открыл шеф-повар Анатолий Комм. Он попытался объединить молекулярную кухню с русскими кулинарными традициями. И ему это удалось. Анатолий устраивает для посетителей своеобразный гастрономический спектакль, на который нужно записываться заранее. Во время дегустационного сета присутствующие могут отведать блины с икрой, винегрет, пшенную кашу, холодец и даже пломбир с вареньем. Но выглядит все это совершенно неузнаваемо! Например, пельмени похожи на прозрачные шарики с розово-зеленой начинкой, оливье подается в виде мороженого, а бородинский хлеб имеет консистенцию жидких капель. Борщ от Анатолия Комма — это плавающие в свекольном бульоне два белых шара — со вкусом шпика и костного мозга.

«В „Варвары“ приходят не для того, чтобы насытиться. Это место, где можно узнать нечто новое о собственных вкусовых ощущениях, о современной высокой кухне и о том, как можно преобразить и обыграть, казалось бы, такое незыблемое понятие, как русская кухня».

Давайте приоткроем завесу тайны и заглянем на кухню молекулярного кулинара. Вместо привычных кастрюлек, сковородок и кухонной техники вы увидите колбы, пробирки, странные приборы и конвекционные плиты. Прямо не кухня, а сплошная химическая лаборатория! Повар на этой кухне должен быть по совместительству еще химиком, физиком и биологом. Как же удается поварам создавать такие шедевры кулинарного искусства?

Агар-агар и желатин — популярные ингредиенты молекулярной кухни. Они превращают любой продукт в желе. Один из примеров — томатный суп в виде спагетти. Пока вы не попробуете это блюдо, вы не поймете, что перед вами первое блюдо из томатов. Вкус будет настолько ярким и насыщенным, что никаких сомнений не останется!

По технологии желефикации готовятся съедобные сферы из бобовых, фруктов, кофе и других напитков, икра из фруктов, ягод, бульонов, соков и алкоголя. Суп в виде капсул, напоминающих лекарственные препараты или витамины, — это уже что-то из области космического питания. Во рту шарики лопаются, напоминая по текстуре икру, а вкус может быть разным — ветчина, селедка, коньяк, мандарин, огурец или окрошка.

«С помощью технологии эмульсификации любой продукт превращается в эмульсию. Представьте себе салат оливье в виде соуса, сохранившего вкус и аромат всех ингредиентов! Впрочем, нередко продукты меняются ароматами, и это чудо возможно с помощью ультразвука. Такая технология, как эспумизация, помогает превратить продукт в пену при помощи соевого лецитина. Кто бы мог подумать! Очень популярно запекание при низких температурах, которые достигаются благодаря сухому льду и жидкому азоту. А рыбу, представьте себе, жарят на воде! Это возможно при добавлении в воду растительного сахара, который повышает температуру до 120 °С. А благодаря центрифугированию удается разделить вкус продукта на отдельные ароматы и комбинировать их в новые уникальные сочетания. Это же настоящее творчество!»

Время приготовления блюд достаточно длительное — от нескольких часов до двух дней. Например, чай из говядины с трюфелями готовится 48 часов. Важна точность соблюдения пропорций — даже лишний грамм какого-то продукта может изменить вкус блюда, и получится совершенно не то, что вы ожидали.

«Некоторые считают, что рецепты блюд молекулярной кухни содержат много химических ингредиентов и поэтому очень далеки от здорового питания. На самом деле все не так. В этой кухне не используются усилители вкуса и запаха, консерванты и красители, которыми напичканы современные продукты питания. Все добавки — естественные химические соединения и натуральные компоненты. Жидкий азот — это всего лишь компонент воздуха, которым мы дышим. Стабилизатор альгинат натрия получают из морских водорослей и обозначают символом E401 — его можно увидеть на этикетках многих магазинных продуктов. Хлорид кальция (E509) — это вид пищевой соли, которую добавляют в созревающие сыры. Также в составе блюд встречаются различные сахара, вытяжки из морских водорослей и соевый лецитин. Все эти ингредиенты меняют текстуру пищи до неузнаваемости и заставляют нас восхищаться виртуозностью повара».

Многие технологии молекулярной кухни говорят в пользу здорового питания. Некоторые блюда готовят на пару в вакуумных пакетах. В результате томления кролика в течение одних-полутора суток при низких температурах получается очень вкусное мясо с потрясающим ароматом, в котором сохранились все витамины и другие полезные вещества.

Кроме того, мгновенное размораживание создает тонкие кристаллики льда (при быстром размораживании они толще), поэтому приготовленное по традициям молекулярной кухни мороженое приобретает консистенцию крема, и в него уже не нужно добавлять жирные ингредиенты. Значит, десерт получится низкокалорийным.

Существуют рецепты блюд молекулярной кухни, которые можно готовить в домашних условиях. Не пугайтесь — вам не придется становиться химиками. Но удивить гостей вполне получится.

Самый простой рецепт молекулярной кухни — молекулярное яйцо. Положите в кастрюлю с водой 2–3 яйца, поставьте ее в духовку, разогретую до 64 °С (ни больше и ни меньше), и через 2 часа яйцо превратится в необыкновенно нежную и вкусную помадку.

В молекулярной кухне икра — практически главное блюдо. Попробуйте сделать бальзамическую икру, смешав 30 мл воды, 60 мл бальзамического уксуса, 1 ст. л. сахара и один пакетик с агар-агаром. Доведите смесь до кипения, кипятите 1 минуту, пока она не начнет густеть, снимите с огня и дайте остыть. Вылейте в миску 100 мл охлажденного оливкового масла, наберите в шприц без иглы бальзамическую смесь и аккуратно выдавливайте капли в масло. Старайтесь, чтобы икринки не соприкасались друг с другом, а потом достаньте их, откинув содержимое миски на дуршлаг. Похожим образом делается в молекулярной кухне фруктовая икра из любого сока, свежевыжатого или магазинного.

Вот еще один рецепт молекулярной кухни для начинающих. Поломайте на кусочки 225 г хорошего горького шоколада, всыпьте его в 200 мл воды и нагрейте на огне до его полного растворения. А теперь влейте в большую посуду ледяной воды, насыпьте льда и поставьте сверху миску с шоколадной водой. Взбейте смесь миксером до пены. Получится нежнейший, легкий и воздушный мусс.

Рецепты молекулярной кухни для дома будут неполными без лимонной пены, которая готовится из половины стакана лимонного сока и половины стакана воды. Добавьте в эту смесь 3 ч. л. соевого лецитина (его можно купить в магазине) и взбейте смесь миксером. Лимонным облаком можно украсить рыбу, мясо, сыр или овощи. Получается эффектно и вкусно.

Многие фанаты молекулярной гастрономии считают ее кулинарией будущего. Если это и произойдет, то не в ближайшее время. Подобные блюда готовить слишком хлопотно, а их себестоимость высока, поскольку инструменты и необходимые пищевые добавки по карману не каждому повару. Это кухня для избранных гурманов, воспринимающих необычную еду как познавательное кулинарное приключение в мир новых вкусовых ощущений…

Вчера я рассказала и показала, что и как гений молекулярной кухни Хестон Блюменталь делает с шоколадом, сегодня расскажу, какой суп он рекомендует готовить дома. Я даже была бы удивлена, если бы у него не было своего варианта этого блюда :)

Вот, казалось бы, всё просто: лук и картошка, но у каждого (!) именитого повара есть свой вариант приготовления этого супа, а сколько ещё существует и других вариаций.

"Potage Parmentier", который почти во всех современных кулинарных книгах скрывается под простым и политкорректным названием "луково-картофельный суп". Почему политкорректным, а чтобы не акцентировать внимание на том, что он "французский", "ирландский" или ещё чей-то.

Об истории этого супа см. ссылку в начале статьи. Когда-то я подробно рассказывала и о путешествии картофеля по Европе, и о том, почему "суп Пармантье" так называется, и даже какие бывают у него вариации.

Вариация Блюменталя. Leek and potato soup / Суп из лука-порея и картофеля
Рецепт был опубликован в той же книге "Heston Blumenthal at Home", 2011 / В русскоязычном переводе: Хестон Блюменталь. "Как дома", 2013.

В отличие от "шоколадного", этот рецепт переведён более корректно. Если не считать опять же отсутствие сноски о жирности молочных продуктов и отсутствие одной цифры.

Ингредиенты (по книге):

1) сливочное масло несолёное;

2) рядом со словами "750 г лука-порея" уточняется, что это примерно 15 стеблей, в русскоязычном варианте написано просто "несколько стеблей";

3) double cream; это действительно жирные сливки, но в Великобритании они определённой жирности: 48%;

4) semi-skimmed milk, молоко жирностью 1.7% (т.е. молоко нормальной жирности - это 3.5%, а значит, полу-жирное - это 1.7%).

Приготовление:

Я делала всё так же, но сливки взяла 30% и половину от заявленной порции, поэтому молоко взяла нормальной жирности. И ещё: готовила на горячей воде, а не на бульоне, пюрировала, процедила, но не взбивала. Поскольку сейчас зима, то травы брала сушеные. От себя хочу добавить, что процеживание после пюрирования делает вкус такого супа ещё более изысканным.

Как видим, опять всё просто и гениально, и у каждого действительно может быть свой вариант этого супа :)

Статья подготовлена для ФМ "Наваристый суп".

А вы знали, что бывает желеобразный борщ? Слышали о пене из мяса, мороженом из селедки, леденцах из угря или жидком хлебе? Это не выдумки фантастов, а реально существующие блюда молекулярной кухни. Многие считают это извращением за безумные деньги и издевательством над продуктами, кто-то восхищается пищевым авангардом и видит в нём будущее кулинарии.

Как бы ни относились к «молекулярке», одно остается неизменным — она точно никого не оставляет равнодушным. Не зря с начала века этот раздел кулинарии прочно держится на передовой позиции гастрономического мира и является самым интригующим из всех ресторанных искусств. Физико-химические механизмы используют не только для удовлетворения рецепторов искушенных гурманов, но и для более эффективного и продуманного подхода к процессу приготовления каждого продукта.

Молекулярные блюда

Молекулярная кухня — это вкус знакомых продуктов (мяса, рыбы, овощей, приправ, масел) в непривычном для нас виде. Редакция «Со Вкусом» подготовила для вас несколько простых рецептов молекулярной кухни, которые можно легко повторить дома и удивить гостей за столом.

Молекулярная яичница

Можно ли удивить гостей яичницей? Да, если подать ее как десерт. Гости за столом будут думать, что птица снесла сладкие яйца или глазунью специально подсластили. Чтобы имитировать цвет и консистенцию, в качестве желтка используется манго, а белок делается из молока.

Вам понадобится

5 г альгината натрия
1000 г питьевой воды
0,5 стак. молока
2 г агар-агара
0,75 стак. ванильного йогурта
250 г манго
2 ст. л. сахарной пудры
0,5 ст. л. хлорида кальция

Приготовление

Приготовьте альгинатную ванну. В большой емкости смешайте воду с альгинатом натрия и взбейте погружным блендером. Накройте и подержите емкость в холодильнике 15 минут, пока пузырьки воздуха не исчезнут.
Соедините в сотейнике молоко с агар-агаром и прокипятите до полного растворения порошка. Смешайте с йогуртом и вылейте содержимое на тарелку в виде круглой лужицы.

Сделайте ложкой углубление в центре молочного «белка» и выложите туда «желток» из манго. Украсьте десертную яичницу фруктами, орехами или на ваше усмотрение.

Овощной салат с творогом и спагетти из рукколы

Вам понадобится

100 г творога
1 ст. л. сметаны
1 зуб. чеснока
100 г оливкового масла
1 болгарский перец
1 помидор
1 морковь
0,5 пучка листьев салата
0,25 ч. л. сухого чеснока
0,25 ч. л. паприки
150 г рукколы
80 г куриного или овощного бульона
3 г агар-агара
соль и молотый перец по вкусу

Приготовление

Листья рукколы измельчите в блендере вместе с бульоном до однородной массы. Перелейте в сотейник, добавьте порошок агар-агара и доведите до кипения, помешивая. Возьмите толстый шприц без иглы, наберите смесь и наполните ею силиконовую трубку или соломинки для напитков. Охладите в ледяной воде и выдуйте спагетти воздухом из шприца.

Смешайте творог со сметаной, натрите свежий чеснок и посыпьте чесночным порошком, посолите, поперчите, сформируйте шарики, смазав руки оливковым маслом.

Болгарский перец порежьте крупными кусками, помидор и морковь разрежьте вдоль ломтиками. Смешайте овощи с листьями салата, оливковым маслом, посолите, поперчите и выложите на блюдо. Рядом поместите спагетти из рукколы и творожные шарики.

Свекольные роллы со сливочным сыром

Вам понадобится

2 свеклы
25 г агар-агара
250 г мягкого сливочного сыра
соль и специи по вкусу

Приготовление

Свеклу взбейте в блендере до состояния пюре, процедите через сито и добавьте агар-агар. Перелейте в сотейник и доведите до кипения, постоянно помешивая.
Свекольный сок разлейте тонким слоем на поднос, застеленный пищевой пленкой. Дайте полностью затвердеть при комнатной температуре.
Смешайте сливочный сыр с любимыми специями и посолите. Нанесите смесь на желированный свекольный лист, скатайте рулет и разрежьте на порционные роллы острым ножом.

Икра из бальзамического уксуса

Икра бывает разная — черная, красная, баклажанная. А благодаря агар-агару можно сделать икринки из бальзамического уксуса, которые станут одновременно необычным украшением и приправой ко многим блюдам.

Вам понадобится

100 мл оливкового масла
60 мл бальзамического уксуса
30 мл воды
1 ст. л. сахара
25 г агар-агара

Приготовление

В высокой узкой емкости охладите оливковое масло в течение 12 часов.
В бальзамический уксус добавьте агар-агар, перемешивая, доведите до кипения и полного растворения агара.

Морковное масло

Благодаря хитростям молекулярной кухни вы сможете приготовить великолепный соус-масло из моркови. Такой же фокус можно проделать и со свеклой.

Вам понадобится

6 средних морковок
500 г сливочного масла

Приготовление

Переложите масло в удобную емкость для хранения и намазывайте в твердом виде на бутерброды или слегка растопите и используйте как соус.

Желе из томатного супа

Вам понадобится

350 мл любого бульона
1 морковь
1/2 стебля лука-порея
2 зуб. чеснока
2 ст. л. томатной пасты
6 помидоров черри
15 г петрушки
15 г зеленого лука
соль и перец по вкусу

Приготовление

Нарежьте кружочками морковь, лук-порей, помидоры черри, измельчите чеснок и зелень. Налейте в кастрюлю бульон, бросьте в него все овощи и зелень, добавьте томатную пасту, соль и перец. Доведите до кипения и варите 20 минут.
Перебейте суп в пюре при помощи блендера и процедите через сито. Добавьте агар-агар, перемешайте, верните в кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне.
Разлейте суп по формочкам и поставьте в холодильник. Полностью застывший суп выложите на порционные тарелки и украсьте по вкусу.

Вот как можно без дополнительных затрат вызвать шок во время застолья, применив лишь сноровку и фантазию. Между прочим, все мы хотя бы раз в жизни готовили молекулярное блюдо, сами о том не подозревая. Ведь основные техники знакомы каждому: желефикация, эмульсификация, разогревание, охлаждение, смешивание продуктов, томление на медленном огне — это и есть та самая диковинная молекулярная кухня.

Обязательно попробуйте воплотить в жизнь хотя бы один из этих рецептов и увидите: вам понравится деконструировать давно знакомую еду и подавать ее в новом виде, вызывать при этом у гостей удивленные улыбки!

Еще в разделе “Летние супы”:

Мы привыкли, что в свекольнике плавают нарезанные овощи. А вот шеф-повар ресторана «Русские сезоны» Владимир Тихомиров (это было в 2016 году, сейчас там Twins Garden Братьев Березуцких) предлагает свекольник в виде супа-пюре.

Владимир сторонник молекулярной кухни, в свое время работал с Анатолием Коммом, и поэтому свекольник он приготовил не традиционным методом.

А почему и нет? Понимаю, что сейчас молекулярная кухня не столь популярна, как несколько лет назад, давайте попробуем необычный свекольник.

-Метки

-Ссылки

-Резюме

Пешкова Ольга Васильевна

-Музыка

-Рубрики

(0)
видео (7)
рыба пошла на нерест (1)
Кулинарные идеи (38)
Выпечка (13)
Очумелые ручки,цветы (0)
Уход за волосами (0)
Фотошоп (0)

-Приложения

Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
Создание аватарСервис для создания аватар в режиме онлайн. Позволяет вырезать из большой фотографии свою мордочку и сделать из неё аватару :) Есть возможность сразу же установить аватару в качестве своей основной.
Онлайн-игра "Большая ферма"Дядя Джордж оставил тебе свою ферму, но, к сожалению, она не в очень хорошем состоянии. Но благодаря твоей деловой хватке и помощи соседей, друзей и родных ты в состоянии превратить захиревшее хозяйст
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни

-Фотоальбом

-Новости

-Стена

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Трансляции

-Статистика

Молекулярная гастрономия изучает физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи. Она в основном пытается исследовать и объяснить химические причины трансформации ингредиентов. Молекулярные кулинары гордятся тем, что способны полностью разобрать еду только для того, чтобы повторно собрать ее в причудливые современные формы. Фотографии концепции создания пищи представлена Philips.

Например, морковь может быть подана в виде пены или пармезан, как макаронина! Так что, если дети не хотят есть брокколи или брюссельскую капусту, можно сформировать их как конфеты или мороженое?

Молекулярная кухня – это обман органов чувств: вам принесут еду, а её запах будет подаваться отдельно. Как бы это анекдотично не звучало, но это реальность. И реальность невредная – основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат.
А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Рассмотрим наиболее популярные технологии приготовления молекулярных блюд.

Замораживание

Речь не идет о том, чтобы заморозить пищу в холодильнике – в молекулярной кухне широкое применение нашел жидкий азот, который, как известно, имеет собственную температуру минус 196 градусов по Цельсию. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Эмульсификация

Представьте себе нежнейшие пенки, которые делают из фруктовых или овощных соков – есть вкус и аромат, а самого продукта как бы и нет. Да что там фрукты или овощи! А представьте себе нежнейший мусс, который состоит из свежего бородинского хлеба, нерафинированного масла и соли. Представили себе такое пенное блюдо.
Получают эффект эспума с помощью специальной добавки – соевого лецитина, который добывается из предварительно отфильтрованного соевого масла.

Когда специалисты по молекулярной кухне говорят о вакуумизации, то разговор идет о тепловой обработке продуктов на… водяной бане. Всё что необходимо закладывается в специальные пакеты, в которых и происходит приготовление пищи на водяной бане при температуре около 60 градусов несколько часов, а то и несколько дней. Мясо приготовленное таким образом приобретает невероятный аромат, становится очень нежным и очень сочным.

Желатинизация

С желатином работают все хозяйки. А в чем же секрет молекулярной кухни? В продуктах. Молекулярная кухня предполагает приготовление обычных блюд из необычных продуктов: икра из меда, спагетти из апельсина, яйцо со вкусом персика и т.д.
Для приготовления блюд используются следующие добавки:

агар-агар
каррагинан.

Оба загустителя приготовляются на основе натуральных водорослей.

Берете альгинат натрия и разводите его в жидкости – получаете загуститель, а при контакте с лактатом кальция получим вещество желирующее. Примерно так получают икру со вкусом чего угодно. Вы ожидаете вкус икры красной (например), а получаете малиновое варенье (тоже пример). А выглядит всё как красная икра.

Применение центрифуги

И что тут может быть инновационного? С помощью центрифуги, например, уже много лет отделяют молоко от сливок. Просто специалисты по молекулярной кухне используют центрифугу не совсем обычным образом: (например) из обыкновенного помидора получается нежнейшая и ароматнейшая томатная паста, желтый (из красного помидора) сок и невероятно ароматную пену.

Сухой лед в молекулярной кухне

Про такое свойство сухого льда, как способность испаряться при комнатной температуре, вы, безусловно, знаете. А вот если кусок сухого льда полить чем-нибудь ароматным или просто пахучим… Запах будет не просто сильным.

Применение роторного испарителя

Для чего нужен роторный испаритель на молекулярной кухне? Сам прибор позволяет изменять давление в ходе процесса приготовления пищи, т.е. самые различные жидкости могут кипеть при очень низких температурах, а вот эфирные масла, которые выделяются при таком низкотемпературном кипении, не будут испаряться. Таким образов можно эти масла собрать для последующего «окуривания» блюд и не только блюд. Например, рыба с ароматом розы (для тех, кому не нравится рыбный запах).

ДОМАШНИЕ РЕЦЕПТЫ:

№1. Свекольный ролл с мягким сыром

Ингредиенты:

Свекла – 2 шт.
Саше агар-агара – 1 шт.
Сыр мягкий сливочный – 250 гр.

Приготовление:

Один из известных рецептов молекулярной кухни в домашних условиях, с которого можно начинать свое знакомство с ней.

Сок и мякоть свеклы тщательно взбейте в блендере, прицедите и добавьте саше. Тщательно перемешайте, перелейте получившуюся смесь в сотейник и доведите до кипения. Загустевший свекольный сок тонким слое вылейте на противень, предварительно застеленный пищевой пленкой. Когда желатиновый лист остынет, смажьте его сверху сливочным сыром и заверните ролл, разрежьте острым ножом, смоченным в теплой воде, на порции.

№2. Апельсиновые спагетти

Ингредиенты:

Апельсиновый сок – 400 мл.
Густой апельсиновый сироп – 25 мл.
Сахарный сироп – 75 мл.
Желирующее вещество – 25 гр.

Приготовление:

А этот рецепт, пожалуй, можно назвать одним из самых ярких рецептов молекулярной кухни для начинающих.

Все ингредиенты смешайте в кастрюльке или сотейнике, нагрейте, не давая закипеть. Смесь наберите в шприц и заполните обычную силиконовую трубочку необходимой длинны. Можно использовать аптечные трубки для капельниц. Заполненную трубочку опустите в холодную воду на 3 минуты, после чего при помощи шприца выдавите получившийся десерт.

№3. Икра бальзамическая

Ингредиенты:

Масло оливковое – 100 мл.
Уксус бальзамический – 60 мл.
Вода – 30 мл.
Сахарный песок – 1 ст.л.
Саше агра-агара – 1 шт.

Приготовление:

Еще один зрелищный и красивый рецепт, который отлично отражает суть молекулярной кухни.

В отдельной емкости, лучше всего использовать стеклянную тару с плоским дном, заблаговременно остудите оливковое масло. В сотейнике смешайте уксус, сахар, воду и агар-агар. Смесь доведите до кипения, подержите на огне 1 минуту. Смесь загустеет, после чего уберите сотейник с огня и дайте немного остыть. Наберите смесь в шприц. Шприц нужно держать горизонтально над емкостью. По капле выдавливайте смесь в масло, на дне емкости будут образовываться ровные и красивые икринки. Старайтесь, чтобы капли не попадали одна на другую.

№4. Морковное масло

Ингредиенты:

Морковь средняя – 6 шт.
Масло сливочное – 500 гр.

Приготовление:

Очень простой рецепт молекулярной кухни - всего два ингредиента!

Из моркови при помощи соковыжималки сделайте сок. Масло растопите в сотейнике. Горячее масло и морковный сок залейте в сотейник и перемешайте на высокой скорости до однородной массы. Получившуюся смесь доведите до кипения и удалите образовавшуюся пенку. Перелейте смесь в форму и уберите в холодильник, лучше всего поставить ее на лед. Затвердевшее масло можно использовать как бутербродное или как соус.

№5. Желе из томатного супа

Ингредиенты:

Бульон куриный – 350 мл.
Морковь – 1 шт.
Лук-порей – ½ стебля
Чеснок – 2 зуб.
Томатная паста – 2 ст.л.
Помидоры черри – 6 шт.
Петрушка – 15 гр.
Лук заленый – 15 гр.
Саше агар-агара – 1 шт.
Соль и перец.

Приготовление:

Последний по списку, но вовсе не последний по значению рецепт молекулярной кухни.

Нарежьте все ингредиенты, кроме саше, и сварите в бульоне до полной готовности овощей. Дайте супу немного остыть и доведите до однородности, при помощи блендера. Добавьте в смесь агар-агар и вновь доведите до кипения. Разлейте смесь по формочкам и отправьте в холодильник до полного застывания.

№6. Изумрудные спагетти

Полстакана воды;
Руккола полтора стакана;
Два грамма Агар-агар;
Специальный шприц.

Первое. Приготовить пюре из рукколы и воды, использую блендер.
Второе. В кастрюле с толстым дном смешать массу с агаром. Перемешать, довести до кипения.
Третье. Переложить пюре в тарелку. Набрать ее в шприц, выдавить в трубку.
Четвертое. Трубку отсоединить и остудить в холодной воде три минуты.
Пятое. Набрать в шприц воздух. Присоединить к трубке и выпустить воздух. Выдавить осторожно спагетти.

Гороховые сферы (текстуры Альгинат, Кальцик)

Этот рецепт является первым рецептом сферификации предложенный Ферраном Адриа в 2003году в ресторане El Bulli. Сегодня он доступен и вам.

Здесь находятся рецепты блюд и кулинарных элементов, которые можно приготовить при помощи кремера O!range. В их числе есть как основные блюда, первые блюда, закуски, так и различные соусы и крема, топпинги для кофе, десерты, коктейли. Многие из них можно отнести к рецептам молекулярной кухни, в основе которой лежит научный подход к приготовлению пищи. Пробуйте - будет и вкусно, полезно и интересно!

Малиново-йогуртный мусс

Божественно! Пластины желатина размягчить в холодной воде. Подогреть апельсиновый сок. Размягченный желатин вытянуть из воды, дать стечь воде и растворить в подогретом апельсиновом соке. Медленно добавить остальные ингредиенты. При необходимости подсластить заменителем сахара.

Малиново-йогуртный мусс

Ванильно-апельсиновый крем

Это нужно попробовать! Ванильную пудру перемешать с апельсиновым соком. Вскипятить молоко и добавить перемешанную ванильную пудру. Варить в течение 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая, затем дать остынуть. Добавить сливки и ром. При необходимости подсластить заменителем.

Ванильно-апельсиновый крем

Темный шоколадный крем

Незаменимый рецепт в любой поваренной книге. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить остальные ингредиенты и немного подогреть. При необходимости подсластить заменителем сахара. Массу пропустить через сито и залить в кремер O!range.

Темный шоколадный крем

Сливочное мороженое с апельсиновым желе

Вкусно и не содержит сахара. Все ингредиенты хорошо перемешать, пока гранулы полностью не растворятся. При необходимости подсластить заменителем сахара. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер.

Сливочное мороженое с апельсиновым желе

Крем с Амаретто

Каждый кофе превращается в сказку. 300 мл молочных сливок и 100 мл безалкогольного сиропа Амаретто залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Крем из Амаретто в мгновение ока превращает Ваш в кофе в кофе с Амаретто.

Крем с Амаретто

Медовый крем с апельсиновым салатом

Песня не только зимой. Мед, яйца и лимонный сок хорошо перемешать, затем добавить сливки. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть. Поставить в холодильник охлаждаться. Массу добавить в салат из свежих апельсинов (апельсины, порезанные на тонкие дольки).

Медовый крем с апельсиновым салатом

Варианты йогурта

Легкое наслаждение. Все ингредиенты залить в кремер 0.5 л. Обратите внимание на то, чтобы сироп не содержал косточек или фруктовой мякоти! Вставить баллончик N2O и сильно встряхнуть. Сироп можно добавлять по вкусу, уменьшая или увеличивая дозу.

Варианты йогурта

Шоколадный крем

Вкусный воздушный десерт. 400 мл сливок, 10 г растворимого кофе, 24 г шоколадного порошка, 90 мл коньяка и 48 г сахарной пудры хорошо перемешать, пока порошок полностью не растворится. Залить в кремер O!range. Вставить в кремер баллончик N2О и сильно встряхнуть.

Шоколадный крем

Блинчики с ванильным кремом и малиной

Просто божественно! Смешать желтки, сливки сахарную пудру (или 5 столовых ложек сахарного сиропа) и ваниль, до полного растворения пудры и залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Свежеиспеченные блинчики подавать с ванильным кремом и малиной.

Блинчики с ванильным кремом и малиной

Шоколадный мусс с апельсиновым рагу

Тает на языке. Растопить шоколад в микроволновой печи или на водяной бане. Добавить остальные ингредиенты, немного подогреть и пропустить через мелкое сито. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

Шоколадный мусс с апельсиновым рагу

Мокко с ежевикой

Фруктовый кофе – это мечта! Смешать все ингредиенты до полного растворения сахарной пудры и кофе. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

Мокко с ежевикой

Каштановый крем с глазированными грушами

Каштановый крем. Все ингредиенты хорошо перемешать, пока не раствориться сахар и не образуется кремовая масса. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 и сильно встряхнуть кремер. Поставить охлаждаться в холодильник минимум на час.

Каштановый крем с глазированными грушами

Тирамису с тыквенными семечками и грильяжем

Классика по-другому.Холодный кофе и все ингредиенты перемешивать до тех пор, пока сахарная пудра полностью не растворится. Залить в кремер O!range. Вставить баллончик NO2 .

Тирамису с тыквенными семечками и грильяжем

Игристое Просекко с сиропом

Бодрящий аперитив. Желатин замочить в холодной воде, лишнюю воду отжать. 5 ст. ложек Просекко подогреть до 60° C и растворить в нем желатин (на выбор можно 5 г желатинового порошка). Остальное Просекко смешать с сиропом черной бузины.

Игристое Просекко с сиропом

Кампари с апельсиновым соком

Любимый ликер в новом варианте. Желатин размягчить, подогреть 1/8 л апельсинового сока и растворить в нем желатин. Смешать Кампари и апельсиновый сок, добавить растворенный желатин. Массу пропустить через сито и залить в сифон 0.5 л. Вставить баллончик и сильно встряхнуть.

Кампари с апельсиновым соком

Гуру кулинарии не устают удивлять нас своей фантазией.
Техники приготовления пищи то и дело пополняются новинками, а меню ресторанов расширяются и богатеют диковинными названиями. Увидев в списке блюд прозрачные пельмени, жидкий хлеб, горячий лед или твердый борщ, не пугайтесь.

Это всего лишь означает, что Вы пришли в ресторан молекулярной кухни.

Шеф-повар здесь – и химик, и физик, а его блюда ломают традиционные представления о еде. Знакомимся с молекулярной кухней поближе!

Красиво есть не запретишь

Молекулярная кухня – это настоящий обман органов чувств. Вам могут принести тарелку и попросить подождать, пока официанты поднесут…запах. Звучит анекдотично, но на самом деле это реальность.

Молекулярная кухня известна не всем. Большинство обычных людей считают, что это вредно и пробовать такие вещи не стоит. На самом деле блюда молекулярной кухни диетические и необычные на вкус. А подача такой еды и процесс ее дегустации – настоящее феерическое шоу.

Кто впервые решил попробовать совместить науку и кулинарию? Молекулярная кухня появилась в 80-х годах прошлого столетия. Английский физик по имени Николас Курти говорил, что люди слишком мало внимания уделяют своим гастрономическим пристрастиям. По его словам, нам проще измерить температуру атмосферы планеты Венера, чем осознать, какие процессы происходят в суфле, которое стоит на нашем столе.

После выхода на пенсию он постарался систематизировать данные о физических и химических свойствах продуктов. Термин "молекулярная гастрономия" Николас Курти ввел вместе со своим последователем, французским химиком Эрве Тисом.

На сегодняшний день самыми известными в мире шеф-поварами, которые готовят блюда молекулярной, или, как ее еще называют, современной кухни – являются Хестон Блюменталь из ресторана "The Fat Duck", Ферран Адриа из "El Bulli", Испания, Мишель Брас из ресторана "Michel Bras" во Франции, француз Пьер Ганьер из "Pierre Gagnaire" и Анатолий Комм из русского ресторана "Варвары".

Из обычных продуктов они создают шедевры сродни картинам Сальвадора Дали и Ван Гога. Гении кулинарии – настоящие алхимики, которые приручили законы физики и химии.

Они оспаривают правильность термина "молекулярная кухня", но он безумно понравился гурманам и был принят на ура в мире гастрономии.

Искусство – дело техники

"Modernist cuisine", а именно так еще называют молекулярную кухню, требует определенных навыков работы с продуктами и наличия специальных приспособлений. Самыми популярными техниками, которые сегодня используют знаменитые шеф-повара, являются:

Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.

Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.

Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.

Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.

Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма. Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана. Магия, не иначе!

Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.

Техника приготовления в вакууме под названием "sous-vide" – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.

Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.

Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:
• агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;
• каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.

Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом. Представьте себе жидкость, заключенную в тончайшую оболочку. Пробовать ее – одно удовольствие. Получается такой себе неожиданный взрыв вкуса.

Еще один способ создать интересный эффект во время подачи молекулярного блюда – использование сухого льда, который по своей сути является замороженным углекислым газом. Если полить его специальной ароматной субстанцией, смешанной с водой, выделяется очень яркий запах, который подносит вкусовые ощущения на совершенно другой уровень. Ловкость рук и никакого мошенничества, но фокус получается очень эффектным.

Помощники на молекулярной кухне

Есть в арсенале у шеф-поваров и специальные кухонные гаджеты, которые помогают отделить зерна от плевел, как говорят. Например, роторный испаритель помогает сделать из любой жидкости концентрат, который потом используют для создания гелей и сфер, а центрифуга – разделить любой продукт на несколько составляющих, которые применяют для готовки (томатный сок таким образом превращается в густую томатную пасту, бледно-желтый сок и жиры с сильным ароматом).

Тот, кто хочет попробовать устроить экспериментальную молекулярную кухню у себя дома, может приобрести стартовый набор начинающего кулинара. Стоит он 125 долларов, включает в себя 5 молекулярных добавок в баночках, шприц, гибкие трубочки для приготовления спагетти и еще несколько необходимых вещиц.

Сифон для муссов и пенок стоит 4.500 рублей, набор для коктейлей – 3.500 рублей, жидкий азот – около 1.000 рублей/10 литров, сухой лед – 1.500 рублей за килограмм.

Подборка простых молекулярных блюд

Специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно. В любом случае непрофессионал не сможет придать ему того вкуса, с которым легко справится настоящий мастер-шеф. Впрочем, не углубляясь в технологию кулинарии будущего, но зная базовые понятия молекулярной кухни, можно попробовать сотворить что-то необычное и удивить новым блюдом любимого или друзей.

Молекулярное яйцо
Необычно приготовить яйцо можно самым обычным способом – поставив его в духовку на 2 часа при температуре ровно 64 градуса. По текстуре оно получается совсем другое, в отличие от того, которое готовится на плите – нежнее и мягче.

Молекулярный томатный суп
В кастрюлю налить 350 мл. нежирного куриного бульона, добавить нарезанные кружочками овощи: 1 морковь, половину стебла лука-порея, 6 помидорок черри. Приправить базиликом, петрушкой, зеленым луком, солью и перцем по вкусу. Выдавить в бульон два-три зубчика чеснока. Добавить 2 столовые ложки густой томатной пасты. Довести до кипения, варить на небольшом огне еще 20 минут.

Пюрировать блендером и процедить через марлю. В готовую овощную жидкость добавить одно саше агар-агара. Снова поставить на огонь, размешать и довести до кипения. Разлить в формочки, поставить в холодильник до полного застывания.

Шуба-ролл
Свекольный сок и мякоть свеклы взбить в блендере, процедить через марлю. Жидкость перелить в кастрюлю, к ней добавить одно саше агар-агара, все это довести до кипения и снять с плиты. Свекольный сок с загустителем разлить тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После остывания на готовые желированные листы выкладываются тертые вареные овощи – картофель и морковь, а также полоска сельди. Нарезать готовый ролл острым ножом.

Таким способом любой салат можно сделать в форме роллов – например, из морковной "пленки" оформить любимую многими "Мимозу".

Манго под кокосовым снегом
Манго нарезать тонкими ломтиками. В готовый кокосовый крем аккуратно налить жидкого азота и перемешать. Выложить ломтики манго на тарелку в форме цветка, присыпать холодным "снегом".

Равиоли из малины
В 475 грамм воды добавить одно саше альгината натрия, размешать до полного его растворения. Оставить на 15 минут. Свежую малину в количестве 1,5-2 чашки взбить в блендере с одной столовой ложкой сахара и половиной чайной ложки лактата кальция. Малиновый мусс опустить ложечкой в раствор, оставить на три минуты. Ополоснуть в воде и сделать красивую презентацию.

Икра из апельсинового сока
Сок одного апельсина процедить. Добавить одну чайную ложку альгина. Перемешать блендером или венчиком. В стакан воды добавляем чайную ложку кальций хлора, чтобы сделать ее более жесткой. Сок с альгином налить в шприц и по капельке капать в стакан с водой. Чтобы убрать горечь кальция хлора, икру необходимо обязательно промыть в холодной воде.

Клубничные спагетти
Для воплощения этого рецепта в реальность понадобится 400 грамм клубничного пюре, 25 грамм клубничного сиропа (густого), 75 грамм сахарного сиропа, 25 грамм желирующего вещества.

Все ингредиенты смешать и сильно нагреть, не допустив кипения. Горячую жидкость набрать в шприц, к шприцу присоединить гибкую силиконовую трубочку, опущенную в холодную воду. После охлаждения готовые спагетти выдавливаются на тарелку и украшаются фруктами по вкусу или сметано-сахарной пеной.

Спагетти по этому принципу можно делать из того же томатного супа или перебитой в блендере рукколы с водой – из любого овоща или фрукта.

Химия на кухне: так ли она полезна?

Мусс из белого рома с малиновым соусом в форме пены, суп-желе из шпината, парящий в воздухе десерт, карпаччо с креветками, у которых целых три вкуса – звучит и выглядит красиво.

Но безопасны ли такие блюда? Захочется ли заказать в ресторане или попробовать приготовить в домашних условиях то, в составе чего значатся "альгинат натрия", "хлорид кальция" или "мальтодексины"?

Молекулярная кухня – не молекулярная химия. Добавки из пакетиков влияют скорее на консистенцию ингредиентов, нежели на вкус блюда или его питательность. Альгинат натрия используется в пищевой промышленности для приготовления майонезов и соусов, мальтодексины – в детском питании, хлорид кальция – для производства сыров. Эти добавки одобрены, непоправимого вреда организму не приносят.

Конечно же, молекулярная кухня – это изыск не на каждый день, это видно и по цене блюд, и по сложности их приготовления. Но попробовать сие гастрономическое чудо однозначно стоит.

По большому счету, любой кулинарный процесс можно считать своего рода молекулярной кухней. Так что, готовя утром манную кашу, знайте – Вы достойны звания настоящего шеф-повара. А если добавить в каждое блюдо хотя бы чуточку любви, оно автоматически превратится в шедевр!