Рецепты супов брутто нетто

Технологические карты супов включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты супов необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания.
Технологические карты супов включают в себя всю информацию о блюде, вес ингредиентов, как нетто, так и брутто, вес готового блюда, а также полное описание процесса приготовления. Повар обязан готовить только по тому рецепту, который описан в таком документе, как Технологические карты супов.
Кроме того, на основании такого документа, как Технологические карты супов расчитывается калькуляция себестоимости блюда (фудкост), где вес брутто каждого ингредиента умножается на соответствующую цену продукта. В соответствии с полученной суммой, можно получить и рассчитать продажную стоимость продукции.

Следует заметить, что Технологические карты супов, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего магазина, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты супов.

Технологические карты супов

• Технологическая карта солянки
• Технологическая карта суп лапша
• Технологическая карта борща

Информация для профессионалов HoReCa:

Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню, с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене.

Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять

Шеф Эксперт - Правильная ТТК за несколько минут! Скачайте бесплатно.

1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

В этом разделе Вы найдете новый справочник (рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.

Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.

Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция

Калорийность: 116,20 ккал

Внешний вид - однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. Часть грибов нарезана тонкими ломтиками. Вкус и запах - в меру соленый, аромат грибов. Цвет - светло-сервый. Консистенция - однородная по всей массе, с ломтиками грибов, нежная.

Метод обработки: Варка без слива

У подготовленны свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20—30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками и припускают до готовности. Протертые грибы и овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с сливочным маслом. При отпуске в суп кладут ломтики грибов.

• Вкус: в меру соленый, аромат грибов..
• Внешний вид: однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. Часть грибов нарезана тонкими ломтиками..
• Консистенция: однородная по всей массе, с ломтиками грибов, нежная..
• Цвет: светло-сервый..
• Запах: в меру соленый, аромат грибов..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Грузинский суп с курицей

Для получения доступа к Технико-технологической карте вам необходимо купить её или оформить подписку

Покупка ТТК предоставляет вам постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему нашему каталогу.

Технология приготовления кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Лук, нарезанный мелкими кубикам, пассеруют на сливочном масле. Добавляю муку, обжаривают 1-2 минуты, разводят бульоном. В бульон добавляют пассерованный с мукой лук, мелко рубленную зелень, специи и соль. Доводят до кипения, хорошо перемешивают, вводят уксус. Снимают с плиты и вводят желтки, разбавленные куриным бульоном. Не кипятят.

Блюдо готовят по мере необходимости.

Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия

• Основная технология
• Технология Cook-Chill

Показатели качества кулинарного изделия

• Органолептические
• Микробиологические

• По минимальным ценам
• Моя себестоимость
• Мои калькуляции

Расчёт себестоимости производится по минимальным закупочным ценам в вашем регионе.

Нет доступа

Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.

Для актуализации себестоимости кулинарного изделия Суп Чихиртма, заготовка укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

Пищевая ценность Кулинарное изделие «Суп Чихиртма, заготовка» рассчитывается с учётом потерь пищевой ценность при термической обработке продуктов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Себестоимость

• Расчёт себестоимости
• Контрольная отработка
• Расчёт пищевой ценности
• Использование
• Версии рецептурыКомментарии

Пищевая ценность 100 г

Файлы для скачивания

Технологическая карта блюда

Технико-технологическая карта блюда

Калькуляционная карточка

• +7 (495) 128 18 36
• info@foodcost.pro

СЕРВИСЫ

• Сборник рецептур
• Интеграция

ПОДДЕРЖКА

• Руководство пользователя
• Частые вопросы

ПРО ФУДКОСТ

• О проекте
• Тарифы

• Пользовательское соглашение
• Конфиденциальность
• Лицензионное соглашение

Добавить в меню

Новое меню

Настройка просмотра

Выберите разделы необходимые разделы и блоки для просмотра

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Сообщение об ошибке

Отправить редактору сайта сообщение об ошибке? Ваш браузер останется на той же странице.

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Суп-пюре из кабачков или тыквы

Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 369.

Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.

Суп-пюре из зеленого горошка

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предус­мотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.

Суп-пюре из птицы

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).

Суп-пюре из картофеля

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяж­кой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.

Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.

В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.

В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только прозрачный бульон. Пирожки, кулебяки, расстегаи, гренки пшеничные отпускают отдельно на пирожковой тарелке. Выход бульона дан в рецептурах на 1000 г, гарниры — на порцию. Рекомендуемая порция бульона — 300 и 400 г.

Суп молочный с клецками

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.

Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме “Супа-пюре из бобовых”, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80—85 °С.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. № 797) или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 829 (20 г на порцию).

Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.

Можно применять крупную муку промышленного изготовления.

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.

Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.

Дата добавления: 2014-12-25 ; Просмотров: 426 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Калькулятор супа — онлайн расчет пропорции ингредиентов для супа. Сервис позволяет рассчитать продукты на суп, исходя из веса 1 порции и их количества.

Для удобства расчета продуктов указывайте вес порции кратно 100 грамм (обычно объем/вес 1 порции супа - 250мл/300г)

2 комментария

Некоторые мужчины настолько зависимы от своих жен в плане приготовления пищи, что даже суп сами себе сварить не могут. Не понимаю такого, суп не борщ, тут стадий приготовления поменьше будет. Посмотрите рецепты, тут все просто, ничего трудремкого нет и всегда свежее первое блюдо будет.

Супы нужно есть каждый день, это одно из наиболее полезных блюд. Спасибо за удобный расчёт!

Вы можете оставить комментарий: X

Про салат Оливье:

Калькуляторы:

Форум:

Салат Оливье

Оливье это салат, который является главным новогодним блюдом в России, а также одним из основным блюд на застольях россиян на протяжении всего года. Популярность салата Оливье обусловлена невысокой стоимостью входящих в состав продуктов, простотой приготовления, вкусовыми и пищевыми качествами.

Себестоимость салата Оливье (4 порции): 300-350 рублей.

Рецепты Оливье

Учитывая народную любовь к салату Оливье, а также его многолетнюю историю, на настоящий момент появилось большое количество рецептов Оливье, отличающихся перечнем входящих в салат продуктов.

Рецепты Оливье можно разделить на группы:

Классическое Оливье с колбасой

Относительно классического рецепта Оливье могут быть разногласия. Оригинальный рецепт Оливье, изобретенный кулинаром Люсьеном Оливье в конце XIX века, сильно отличается по составу от современного рецепта салата Оливье.

Сегодня классическим рецептом настоящего Оливье считают салат Оливье с колбасой (вареная колбаса, сорт «Докторская») — именно его готовит большинство хозяек.

При полном или частичном копировании материалов обратная ссылка на источник обязательна.

Содержимое публикации

Заправочные супы

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассерованными овощами.

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продуктызакладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа. В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяют

Щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и мучными изделиями, супы крупяные, солянки.

Обработанные овощи нарезают, используя соответствующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассеруют.

Пассеруют овощи в сотейнике, кастрюле или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) — 10—15% массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3—4 см и пассеруют при температуре 100— 120°С, периодически помешивая. Супы, заправленные пассерованными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15—20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.

Муку высшего и 1-го сортов пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира (сухая пассеровка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2— 2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120—130°С, периодически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спассерованную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Соленые огурцы обрабатывают, нарезают и припускают.

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.

Макароны перебирают, разламывают.

При приготовлении супов необходимо соблюдать следующие правила варки.

Правила варки заправочных супов:

Бульон или отвар довести до кипения

Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

Варить супы при слабом кипении

Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

Дать готовому супу настояться 10-15 минут. Отпускать в подогретой тарелке

Щи являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из белокочанной свежей и квашеной капусты,савойской капусты, щавеля и шпината, иногда из молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют:

грибные, овощные и крупяные отвары.

На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Свежую капусту белокочанную или савойскую нарезают шашками или соломкой, квашеную капусту предварительно тушат. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус, такую капусту перед использованием ошпаривают.

При отпуске к щам из свежей капусты можно подать:

из квашеной капусты:

рассыпчатую гречневую кашу

Щи из свежей капусты.

Капусту нарезают шашками или соломкой, коренья — дольками, брусочками или соломкой (в зависимости от формы нарезки капусты), лук — дольками или соломкой. Репу и капусту, имеющую горьковатый вкус, предварительно ошпаривают.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15—20 мин, затем заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут помидоры, нарезанные дольками, или пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или кулебяку.

Задание: Составить технологическую карту на 500гр и 55 порций. Составить схему приготовления.

• Униконс
• Униконс XXL
• Униконс ЛАКТО
• Униконс ТК-12
• Септоцил
• Септоцил Аква
• Антисептик Септоцил
• Йодозин
• Петритест
• Униконс АнтиОксидин
• Униконс ОлеоПро

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Кулинарная продукция
  
• Васюкова А.Т - Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.6. Супы-пюре, супы-кремы. Особенности приготовления и отпуска

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

• супы-пюре, заправленные белым соусом;
• супы-кремы, заправленные молочным соусом;
• супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов.

Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы­пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70 °С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т.д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

К данной группе супов относятся:

• суп-пюре из моркови или репы;
• суп-пюре из картофеля.

Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом. При отпуске можно положить в тарелку пассерованный лук-порей. Отдельно подают гренки.

Суп-пюре из разных овощей

Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек кон­сервированный. Лук шинкуют и пассеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят и отпускают по общей схеме.

Суп-крем из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают в молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5-7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным. Отпускают с оставшимися гренками.

Суп-пюре из круп

Для его приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Процесс приготовления этого супа трудоемкий. При протирании крупы получается много отходов. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов суп можно готовить из крупяной муки. Для этого крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают. Для приготовления супа­пюре такую муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом. Подают с гренками.

Суп-пюре из бобовых

Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Заправленные тушки птицы варят до готовности. При варке кладут морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в тарелку кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

Суп-пюре из печени

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

Крем-суп из шампиньонов

В кастрюлю кладут картофель, морковь и половину необходимого по рецептуре лука, варят на среднем нагреве. В сковороде пассеруют лук и грибы, добавляют соль. Когда овощи сварятся, кладут их в блендер, наливают немного бульона, а затем кладут пассерованные грибы с луком. Все это хорошо измельчают блендером так, чтобы не оставалось никаких кусочков. Когда все измельчится - суп перекладывают в тарелку, защипывают сливочным маслом, оформляют зеленью и ломтиком гриба и подают.

Супы-биски

Готовят биски из раков, креветок, омаров (лобстеров) или крабов. Для приготовления биска из раков предварительно отваривают раков, отделяют шейки, клешни и очищают их. У панцирей отламывают ножки и удаляют внутренности. В пассерованные на сливочном масле лук, морковь, сельдерей добавляют панцири и очистки от шейки и клешней, вливают коньяк и фломбируют. Затем вливают рыбный бульон, добавляют рис, очищенные шейки, белое вино, пучок пряной зелени и варят до размягчения риса. Подготовленную массу измельчают блендером, протирают через сито, доводят до кипения и заправляют лимонным соком, сливками и маслом. Аналогично готовят биски из других ракообразных.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Пюреобразные супы должны представлять собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа - белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Калькулятор ингредиентов — это очень простой способ рассчитать, сколько продуктов потребуется, если нужно увеличить или уменьшить количество ингредиентов в рецепте.

Получившеюся таблицу можно распечатать или сделать из нее скриншот на телефоне, чтобы сохранить для себя или отправить другу.

Как пользоваться?

Например, вам нужно уменьшить количество ингредиентов из рецепта в 2 раза.

1. Нажимаете кнопку «Уменьшить».
2. Справа от кнопки впишите число 2.
3. В строки ниже вписываем название продукта и его количество, которое указано в рецепте.
4. Результат появится в правом столбце.
5. Нажмите на кнопку с принтером, чтобы распечатать результат.

Читайте также:

  
• Суп с алычой и бараниной кроссворд
  
• Щавелевый суп с помидорами и перцем
  
• Мармит для супа hurakan hkn-sb57
  
• Гороховый суп с рыбой свежей рецепт
  
• Как приготовить вкусный суп пюре со сливками