Русские похлебки старинные рецепты

Еще известный русский писатель, поэт и драматург Александр Сумароков подчеркивал самобытность исконно-русского слова «похлебка». Начиная с ХIХ века это старинное название первых блюд вытеснило пришедшее из Европы слово «суп». Согласно старинным традициям, похлебкой на Руси называли блюда, в которых основную часть составляла жидкость. Иногда похлебкой называли слишком жидкий суп, ведь тяжелая жизнь диктовала народу необходимость сытно и жирно питаться. Жидкой основой похлебки обычно служил мясной, рыбный, овощной или грибной бульон, молоко, квас. Те же окрошки и ботвиньи можно отнести к похлебкам на квасной основе.

Похлебка была самым распространенным блюдом русской кухни. Потому-то основным столовым прибором на крестьянском столе была именно ложка. В старину более 200 дней в году были постными, и этот обычай соблюдался строжайше. Поэтому большинство деревенских хозяек умело готовить множество разных жидких блюд, где мясо заменяли грибы, чечевица, горох, брюква, фасоль, рыба и другие составляющие. Похлебку крестьяне не только ели, но ею еще и лечились. Часто возможность «похлебать горячего», попариться в баньке да полежать на печи, были единственно доступными способами лечения любой «хвори» для бедных крестьян.

Изначально рецепты похлебок по-деревенски имели только один основной компонент. Но современные кулинары совершенствуют старинные рецепты с учетом нынешних потребностей большинства семей.

Мы представляем на ваш суд рецепт вкуснейшей русской похлебки «затируха по-деревенски». Это блюдо не только простое в приготовлении, но и очень сытное. В нашем варианте оно готовится на грибном бульоне. Однако проверено, что эта похлебка будет так же необычайно вкусной, если вы сварите ее на мясном или рыбном бульоне.

Затируха по-деревенски

Что нам понадобится:

3 литра воды;

500-700 граммов свежих или мороженых грибов (в идеале 300 граммов сухих);

5-6 картофелин;

1-2 морковки;

1-2 луковицы;

две трети стакана муки;

два яйца;

5-6 горошинок черного перца;

лавровый лист – 2-3 штучки;

сметана или сливки;

свежая зелень;

0,5 стакана растительного масла;

50 граммов сливочного масла.

Продукты рассчитаны на 7 порций супа.

Время приготовления блюда – 30 минут.

Свежие грибы (лучше белые или шампиньоны) надо хорошенько перебрать, промыть под проточной водой и аккуратно порезать небольшими ломтиками.
В кастрюле вскипятить воду (лучше пропущенную через фильтр или очищенную покупную).
После того, как грибы прокипят на медленном огне в течение 15 минут, их надо вынуть шумовкой. Сам грибной бульон надо процедить через ситечко или два слоя марли. В бульон снова опускаются ломтики вареных грибов.
Картофель надо помыть, почистить и порезать брусочками.
Грибной бульон необходимо еще раз вскипятить, подсолить и опустить в него нарезанный картофель.
Очищенные овощи (лук и морковку) подготавливаем для поджарки. Для этого лук мелко режем, а морковь натираем на мелкой терке. Овощи слегка пассируем на сливочном масле, каждый в отдельности.
Теперь нам надо приготовить «затируху» для нашей похлебки. Не забываем перед этим хорошенечко помыть руки.
Для затирухи (или затирки) смешиваем яйцо и две столовые ложки воды.
В мисочке руками перетираем яичную массу с мукой до получения мучной крошки. Ее должно получиться около стакана.
В грибной бульон, в котором варится картофель, создаем с помощью помешивания воронку, в которую понемножку засыпаем мучную крошку. Нельзя переусердствовать и переложить «затирухи». Иначе вместо супчика можно получить густую неаппетитную кашу.
Все это время бульон надо помешивать. Затем в него надо добавить поджарку и прокипятить блюдо еще 3-5 минут.
В бульон добавляют перец и лавровый лист.
Некоторые хозяйки дополнительно вливают в похлебку, за несколько минут до готовности, сырое яйцо. Перед вливанием яйцо надо старательно разболтать с водой чтобы белок смешался с желтком. Лучше яйцо вливать понемногу ложечкой или делать это через дуршлаг, чтобы яйцо распределилось равномерно. Супец при этом надо постоянно помешивать.
Подавать похлебку на стол лучше в керамической посуде, сдобрив яство свежей зеленью и сметанкой.

Различные варианты приготовления похлебок

Возможно, что каждая из хозяек захочет открыть и научиться готовить свою фирменную похлебку. И это здорово. Особенно важно научиться варьировать рецепты таких блюд в зависимости от обстоятельств. Если встречать замерзшего и голодного мужа лучше сытной мясной похлебкой, то ваша дочь-подросток будет больше рада аппетитному супчику с грибами и перепелиными яйцами. Если же ваше собственное изображение в зеркале начнет разочаровывать, то стоит взять на вооружение малокалорийный рецепт овощного супца для похудения.

Какие же секреты в деле приготовления вкусных похлебок надо знать? Давайте разберемся в этом.

Во многие вариации похлебок по-деревенски входит хлеб. Один из самых простых вариантов такого супчика включает минимум компонентов: картофель и ломтики пожаренного хлеба. В уже готовое блюдо добавляют зелень, сметану, давленый чеснок. Перед подачей похлебка слегка разминается прямо в тарелке. Такое блюдо не только одно из самых бюджетных, но и довольно сытное и вкусное.
Многие семьи больше любят супчики, приготовленные накануне. Тогда блюдо успевает больше настояться. Не правда ли, это очень удобно для работающих женщин?
В грибных вариантах таких блюд лучше использовать сухие грибы. Их аромат сделает блюдо просто несравненным!
Любая похлебка только выиграет от добавления в тарелку перед подачей толченого чеснока, зелени и сметаны. Кроме того, эти компоненты способны стать серьезной защитой организма в период эпидемий вирусных инфекций.
Помимо хлеба, многие рецепты первых блюд включают добавку из яиц. Тогда чувство сытости от такой трапезы гарантировано. Яйца можно добавить в блюдо по-разному. Это и клецки на желтках, и вливание взбитого яйца с водой в суп, и эффектный вариант с добавлением в каждую тарелку перепелиных яиц. Также интересен такой рецепт: в тарелку из огнеупорного стекла наливается готовая похлебка, в нее аккуратно вбивается целое куриное яйцо и ставится на несколько минут в духовку до застывания белка.
Наиболее часто для густоты и сытости к похлебкам добавляются три крупы: перловка, манка и рис. Эти крупы самые универсальные и сочетаются с большинством компонентов. Манка добавляется в гороховую похлебку в период поста для сытости и густоты. Перловка отлично подходит к грибным и мясным вариантам блюд. А вот рис, особенно темный, хорош в качестве добавки в овощные супы.
Рубленая ветчина или бекон часто добавляются в тарелку в с похлебкой на основе бобовых. Это сочетание очень удачное и аппетитное.

Будем рады, если наша статья заставит вас заинтересоваться рецептами приготовления похлебок. Уверенны, что похлебка не должна быть забыта, так как блюда на ее основе могут принести немало пользы для здоровья, создав в доме атмосферу теплоты и заботы.

Также рекомендуем вам ознакомиться с данным видео:

Всем хорошего дня! Всем хороших выходных, дорогие друзья , чтобы отлично отдохнули душой и телом, сохраняйте следующий рецепт и ставьте лайк! Продолжаю делиться своими интересными рецептами! И сегодня это тарелочка вкусной и ароматной "затирухи" -- мучная похлёбка из русской кухни 14 века. Сегодня делюсь с вами новым рецептом и вашему вниманию предлагаю сделать и попробовать эту наваристую и ароматную мучную похлёбку и немного видоизмененная . Замечательный рецепт который я Вам представлю, готовится очень просто, а на вкус – действительно восхитительная и сытная похлёбка! Его все чаще готовят на курином бульоне. Особенно этот суп любят дети! Удачи всем и во всём и лёгкого фарта, мои дорогие друзья. Поехали.

Есть легенда о её происхождении. Жили по соседству две женщины -- богатая и бедная. У богатой дети слабенькие и бедные, а у бедной -- розовощёкие крепыши.

Богачка из зависти стала строить козни бедной, которая работала у неё. Потом перестала платить деньги, запретила забирать остатки со стола. Но, не смотря ни на что, соседские малыши так и бегали здоровенькие.

Однажды богатая соседка таки подсмотрела, что же едят на ужин в этой семье. Оказалось, что бедная женщина, замесив у работодателей тесто на хлеб, тут же бежала домой и обтирала руки, а из "катышков" варила похлёбку. Так они и жили.

На приготовление Вам потребуется следующие компоненты: курица – 300 г; лук – 100 г;
картофель – 400 г; морковь -100 г; яйца – 2 шт.; мука – 7 ст. ложек; вода – 2 л; растительное масло; лавровый лист; соль, перец по вкусу.

Процесс готовки:

Сварите куриный бульон , затем выньте из него курицу. В неглубокой миске взбейте яйцо с двумя столовыми ложками воды. В плоскую тарелку высыпьте муку. Обмакните руки в яйцо, после чего в муку. Над пустой тарелкой потрите руки, чтоб с них начали сыпаться мучные катышки. Таким образом, используйте все яйцо. Получившиеся катышки высыпьте в сито, чтоб с них просеивалась лишняя мука. Лук мелко нарежьте, а морковь натрите на крупной тёрке.

Очищенную свежую морковь следует использовать сразу же, иначе она быстро вянет.

Сначала немного поджарьте лук, затем добавьте в него морковь и жарьте еще минут 7-10. Картофель почистите и нарежьте средними кубиками. Готовый куриный бульон доведите до кипения, подсолите и поперчите его. Так же добавьте в бульон лавровый лист. Высыпьте картофель в бульон и варите 15 минут, после чего добавьте зажарку из моркови и лука. Добавьте мучные катышки и варите на среднем огне еще минут 10. Оставшееся яйцо хорошо взбейте и влейте в суп, постоянно помешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на огне суп еще на пару минут. Выключите огонь и подавайте к столу. Готово. Приятного аппетита.

-- Мне больше нечего терять! -- Ну, Люся, смотри сама. Я на твоём месте всё же несколько несколько килограммчиков потерял бы. )

Можно подавать к столу.

Мои дорогие и любимые друзья. Очень надеюсь, что вам понравится и пригодится мой рецепт! Сохраняйте рецепты в заметки, чтобы не потерять их! Хотите ещё больше полезных рецептов?! Очень нужна подписка дорогие мои. Ставьте лайки, пожалуйста, и подписывайтесь на канал. Впереди много интересных и вкусных рецептов.

Если вы интересуетесь историей национальной кухни и пытаетесь разнообразить свое обеденное меню, то обязательно обратите внимание на предлагаемый рецепт русской похлебки. Сытная, питательная и очень вкусная русская похлебка издавна была главным блюдом в обеденном меню. Порадуйте своих близки новым кулинарным рецептом - это не только вкусно, но еще совсем несложно в приготовлении.

Продукты на 4 порции похлебки: говядина – 350 г, картофель – 8 шт., масло сливочное – 2 1/2 ст. ложки, лук репчатый –3–4 головки, соль, лавровый лист, перец – по вкусу.

Приготовление русской похлебки

Для приготовления похлебки по этому старинному кулинарному рецепту русской кухни нужно мякоть говядины отделить от костей и нарезать небольшими кусочками продолговатой формы. Из костей сварить бульон. Готовый бульон перелить из кастрюли в глиняный горшочек или чугунок, опустить в него сырое мясо и варить в духовке 20–30 минут при температуре 150– 200°С.

Картофель нарезать кубиками. Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить на сковороде в кипящем масле до золотистого цвета.

Вынуть бульон с мясом из духовки, опустить в него картофель и продолжать варить на плите на небольшом огне. Через 10 минут добавить в бульон обжаренный лук, лавровый лист, рубленую зелень петрушки и укроп и варить еще 1–2 минуты.

Похлебка — это не совсем синоним слова «суп». Когда-то, в допетровские времена, похлебками называли жидкие блюда русской кухни. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра Первого, и вначале им обозначали чужеземные жидкие блюда. Позднее так стали именовать и национальные похлебки; впрочем, и готовить их стали со временем фактически на французский манер.

Сейчас словом «похлебка» чаще всего называют довольно густые и большей частью несложные в приготовлении супы, приготовленные в традициях домашней кухни — русской, итальянской, испанской, восточной и так далее.

В основе этого чудесного ароматного супа - 3 банки с консервами. Удивительно, но факт: .

легко

сложно

Бабушка Платоша была 1918 года рождения, сначала жила в поселке Нумги, потом в поселке Ныда, у нее .

легко

За вкусную чечевичную похлебку, как известно, и родного брата продать не жалко. Если хотите, .

легко

Это блюдо лишний раз доказывает, что даже без мяса можно приготовить удачное блюдо. Да, рыбы и птицы .

средне

Рыбная похлебка — это всегда густо, сытно и горячо. Этот изящный рецепт прост в своем .

легко

Похлебка из ржи с уткой и белыми грибами дополнена вялеными томатами и листьями кинзы, где нежные .

Похлебка из баранины - отличный обед для жаркого летнего дня.

легко

Кулешик в украинской кухне – это в общем то, что в других кухнях называют супами-пюре, а .

средне

Прародительницей известного нам кулеша, между прочим, стала венгерская пшенная каша, приехавшая .

легко

Это густая похлебка из пшена, картошки и сала, которые, собственно, и являются основными и .

легко

Щедрый подарок русского леса – корзина свежих грибов. В грибной год умелым хозяевам их хватит .

средне

Не пытайтесь в этом рецепте заменить сухую фасоль готовой из банки. Получится, конечно, гораздо .

средне

В Аджарии яхне считается свадебным блюдом и варится в больших котлах, что, несомненно, добавляет ему .

легко

Чечевица по содержанию белка превосходит все бобовые продукты и является незаменимым ингредиентом во .

Похлебка из белой фасоли с копченой грудинкой– отличная идея для обеда в кругу семьи или .

легко

средне

легко

Это блюдо из греческой кухни. Рецептов его много, есть варианты с рисом, есть с картофелем, но .

Чупе – традиционная для Нового Света похлебка – так же разнообразна, как у нас борщи. В .

легко

Такую гороховую похлебку лучше всего подавать с сухариками – пшеничными или ржаными, .

средне

Требуется: 400 г свежей капусты, 1 репа средней величины, 1 морковка, 1 луковица, 2 картофелины, 4 свежих помидора, по 2 ст. л. жира и сметаны, соль, 2 корня петрушки, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте овощи ломтиками, нашинкуйте лук, добавьте жир и спассеруйте. Капусту нарежьте ломтиками по 2 см, картофель — кубиками. В кипящий бульон положите капусту, когда же он закипит вторично, добавьте спассерованные коренья и картофель. Варите 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавьте в похлебку нарезанные помидоры и посолите по вкусу. Подавайте похлебку с кусочками мяса, сметаной и зеленью.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг:

РУССКАЯ КУХНЯ

РУССКАЯ КУХНЯ Русский стол является одним из богатейших в мире, отличается очень большим разнообразием холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, салатов, а также блинов, пирогов, пельменей, компотов и т. д. Огромным спросом пользуются блюда из овощей, особенно из

ЗАКУСКА «РУССКАЯ»

ЗАКУСКА «РУССКАЯ» 500 г зеленых помидоров 500 г моркови (или огурцов) 500 г репчатого лука 120 г сахара 2 – 3 стручка сладкого перца 500 мл растительного масла соль по вкусу Все овощи мелко нарезать.

Пасха русская

Пасха русская К числу ритуальных блюд для пасхального стола относится пасха – творожная масса в виде усеченной пирамиды: символ Гроба Господня.Для приготовления этого блюда необходима пасочница – деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек.

Русская похлебка с перловой крупой

Русская похлебка с перловой крупой Ингредиенты1/2 стакана перловой крупы, 2 картофелины, 200 г капусты белокочанной, 2 луковицы, 1 морковка, 1 пучок укропа, 1 1/2 стакана воды, соль.Способ приготовленияПерловую крупу промыть и замочить в холодной воде. В это время нашинковать

Русская похлебка

Русская похлебка 500 г говядины, 6 картофелин, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/3 моркови, 2 корня петрушки, 0,5 стакана белого сухого вина, 2 дольки чеснока, соль, зелень.Приготовить крепкий мясной бульон. В порционные горшочки положить картофель, нарезанный кубикам

Русская уха

Русская уха Ингредиенты: 500 г филе сома, 10 картофелин (мелких, молодых), 2 морковки, 50 г пшенной крупы, 1 луковица, 20 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить. Морковь

Русская уха

Русская уха Ингредиенты: 500 г филе сома, 10 картофелин (молодых), 2 морковки, 50 г пшенной крупы, 1 луковица, 20 мл растительного масла, 1 пучок зеленого лука, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.Способ приготовления: Картофель и морковь вымыть, очистить. Морковь

Закуска русская

Закуска русская 500 г квашеной капусты, 250 г маринованных лисичек, полстакана клюквы, 2 соленых огурца, 100 г красного салата, 1 ст. ложка сахара, растительное масло, зелень. Лисички и соленые огурцы нарезать, смешать с капустой, добавить сахар и заправить растительным

Русская похлебка с перловой крупой

Русская похлебка с перловой крупой Время приготовления 35 минКоличество порций: 4Ингредиенты: 0,5 стакана перловой крупы, 2 клубня картофеля, 200 г капусты белокочанной, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 пучок укропа, 1,5 стакана воды, соль.Способ приготовления:Перловую

Русская закуска

Русская закуска Морковь – 4 шт., хрен тертый – 1 ст. ложка, яблоко кислое – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, сок гранатовый – 2 ст. ложки, майонез – 100 г, зелень петрушки и укропа – 1 пучок.Морковь очищают, моют, натирают на крупной терке. Лук очищают, моют и

РУССКАЯ КУХНЯ

РУССКАЯ КУХНЯ РУЛЕТ С МАКОМДля теста: 30–50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 700–800 г муки.Для начинки: 0,5 стакана мака, 1 ст. ложка сахара, 3 cm. ложки растопленного сливочного масла.Для смазывания

Закуска русская

Закуска русская 500 г квашеной капусты, 250 г маринованных лисичек, полстакана клюквы, 2 соленых огурца, 100 г красного салата, 1 ст. ложка сахара, растительное масло, зелень.Лисички и соленые огурцы нарезать, смешать с капустой, добавить сахар и заправить растительным

Русская кухня

Русская кухня Хлебный суп с сухофруктами Ингредиенты600 г сухарей из ржаного хлеба (крупных), 100 г изюма или чернослива, 50 г яблок, 200 г сахара, 2 г корицы, 3 г лимонной кислоты, 20 г сметаны.Способ приготовленияСухари просушить, залить 750 мл кипящей воды, накрыть крышкой и

Закуска русская

Закуска русская 500 г квашеной капусты, 250 г маринованных лисичек, полстакана клюквы, 2 соленых огурца, 100 г красного салата, 1 ст. ложка сахара, растительное масло, зелень.Лисички и соленые огурцы нарезать, смешать с капустой, добавить сахар и заправить растительным маслом.

ПОХЛЕБКА «РУССКАЯ»

ПОХЛЕБКА «РУССКАЯ» Требуется: 400 г свежей капусты, 1 репа средней величины, 1 морковка, 1 луковица, 2 картофелины, 4 свежих помидора, по 2 ст. л. жира и сметаны, соль, 2 корня петрушки, зелень.Способ приготовления. Нарежьте овощи ломтиками, нашинкуйте лук, добавьте жир и

У русской кухни весьма богатая и, если так можно сказать, замысловатая история. Она постоянно ассимилировала рецепты разных народов, зачастую переиначивала их на свой лад, что-то «подглядывала» и брала на заметку.

В 1816 году тульский помещик Левшин решил составить первую (это в XIX веке!) поваренную книгу с русскими блюдами. Потом жаловался, бедолага, что из-за многочисленных заимствований сведения «совсем истребились»: «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию».

Тем не менее, благодаря многочисленным исследованиям европейских поваров, которых «выписывали» по моде в богатые дома, удалось по крохам восстановить историю исконной русской кухни и даже вернуть некоторые старые традиции, которые дошли и до наших дней.

Где щи, тут и нас ищи

Вопреки общему мнению, наш национальный суп вовсе не борщ, а щи. Щи — всему обеду голова, говорили в старину. Сначала это была похлебка, чаще всего из рыбы или на хлебе, заправленная капустой и зеленью.

Щи с солеными рыжиками. Фото: wikimedia.org

В настоящих щах есть два основных компонента: кислая заправка (капустный рассол или яблоки, позже появилась сметана) и капуста (хотя могли быть и другие овощи: Например, в зеленые щи кладут щавель). В бедных домах суп мог состоять только из этого. Но в классические щи добавлялись мясо (грибы или рыбу), коренья (морковь, петрушку), пряной заправы (лук, чеснок, сельдерей).

Сначала отваривают бульон с кореньями и луком, потом добавляют овощи и кислую заправу. Кстати, кислую капусту варили отдельно от мясного бульона и только потом добавляли. Пряности следует класть в конце варки.

В некоторых местностях в щи шла мучная заправка - для большей плотности. Потом от нее отказались, считая, что она ухудшает аромат и вкус супа. И стали класть в блюдо картошку.

После варки щи должны обязательно «помлеть» под крышкой. Иногда их ставили в теплую печь на несколько часов, а то и на целые сутки. Отсюда и название щей — суточные.

Один ершок — ухи горшок

Уха — не «повинность» рыбацких жен, а еще один традиционный русский суп. Ведь и щи первое время готовились именно на рыбном бульоне. Рецептов этого супа видимо-невидимо. Предлагаем испробовать «ухи царской» из осетра.

Фото: wikimedia.org

Настоящая уха готовится в чугунной посуде. Лучше, конечно, в печи да на березовых дровах. Ну, еще, конечно, осетра хорошо бы недавно выловленного, но тут уж кому как повезет.

На три литра воды нужно 400 граммов осетра, 700 граммов картофеля, 2 большие луковицы. Все это томится в печи не меньше часа.

Гречишники с Куликова поля

Ну что вам нового рассказать про блины? Это блюдо появилось у нас еще в IX веке. И стало настолько популярным, что сейчас насчитывается более сотни его разновидностей. Тем не менее, на Руси чаще всего блины готовили на гречишной муке. Вот, например, популярный старинный рецепт с Куликова поля — гречишники. Рецепт не от воинов, разумеется, а от жителей близлежащих деревень.

Приготовим 4 стакана гречневой муки, 20 граммов дрожжей, 4,5 стакана молока, соль по вкусу. Дрожжи разводим половиной стакана теплого молока, но не просто так, а в деревянной кадке. Добавляем еще полтора стакана молока, всыпаем два стакана муки, постоянно мешая тесто. Ставим в теплое место.

Когда объем теста увеличивался в два раза, наши прапрабабушки добавляли оставшуюся муку, молоко и соль и снова ставили в теплое местечко. Когда тесто снова подходило, блины выпекали на чугунной сковороде на конопляном масле.

Попей кваску, разгони тоску

Квас был одним из основных напитков русского стола. Ведь чай, появившись, был поначалу слишком дорог для простого человека. Так вот, квас не только пили, но использовали как «бульон» для холодных и даже горячих супов. В XV веке существовало более пятисот рецептов этого напитка. Причем делали его не только из хлеба, но и из овощей, например, свеклы или репы.

Самый простой рецепт — деревенский ржаной белый квас. Смешивается до густоты сметаны ржаная мука (2-3 столовых ложки) и вода, добавляется две столовых ложки (на пол-литровую банку) меда и несколько изюминок для быстрого сбраживания. Доливаем ржаную закваску теплой водой и оставляем на пару дней в теплом месте. Потом закваска выливается в трехлитровую банку, доливается водой, добавляется 2 столовые ложки меда и две столовые ложки ржаной муки.

Через несколько дней сливаем жидкость и получаем «молодой квас». К нему по вкусу добавляется мед, и на пару дней он отправляется в холодный погреб.

А оставшуюся после сливания молодого кваса гущу снова разводим водой, добавляем муки и меда и уже получаем зрелый квас. С каждым разом закваска становится все ядреней, а квас готовится быстрее.

Сбитень-сбитенек пьет щеголек

Упоминания этого напитка можно найти в летописях XII века. Сбитень — питье из воды, меда и пряностей. Опять же, пока у нас не стал обыденностью чайный стол, сбитень был одним из самых популярных напитков. Жаль, он почти забыт. Давайте попробуем приготовить «московский сбитень» - это не так уж и сложно.

На 5 литров воды понадобится 200 граммов меда, килограмм белой патоки, 2 чайные ложки имбиря, 2 грамма корицы, 5 бутонов гвоздики, 5 столовых ложек сухой мяты, 3 звездочки бадьяна, 10 горошин черного перца, 7 штучек кардамона.

В кипятке нужно растворить патоку и мед. Кипятить 15 минут, добавляем пряности и еще десять минут кипятим. Процеживаем. Готово!

Кушай тюрю, Яша!

Очень простое постное блюдо. По сути, тюря — это подсоленная холодная вода с кусочками хлеба и накрошенного лука. В нее добавляли мелко нарезанные овощи и коренья (репу, например), зелень и травы, простоквашу. Напомним, что именно тюрю с удовольствием ел толстовский герой Константин Левин посреди летней косьбы. Мы тоже надеемся, что скоро лето выйдет на положенный режим, и посреди дачных забот вы воспользуетесь следующим рецептом.

На литр воды понадобится две 2 столовые ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 мелко порезанная луковица, 1 столовая ложка мелко рубленного подорожника, столько же мелко нарезанной лебеды, соль. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Перед подачей добавьте остальные ингредиенты.

Ягода-калина нас к себе манила

Пироги — и поныне одно из любимейших русских блюд. Но о калиннике вы наверняка еще не слышали. А в старые временна — это был очень распространенный рецепт.

К калине вообще было особое отношение. Это ведь символ девичьей нежности, куст калины привлекает в дом достаток. Гроздьями этих ягод украшали свадебные караваи, рушники.

Для калинника понадобится ржаная мука, калина, дрожжи, сахар и соль.

300 граммов ягод подсушивают и размалывают в порошок. Заваривают 200 граммами крутого кипятка, чтобы получилось пюре. В него добавляют ржаную муку, замешивая тесто (примерно 500 граммов муки). Формируют лепешку и выпекают. Пирог по традиции должен быть пресным. Но можно добавить немного сахара.

Русского мужика без каши не накормишь

Непонятно почему, но мы унизили кашу до «невкусной и здоровой» пищи. На самом деле мы просто не умеем ее готовить! А ведь без нее, родимой, не обходился праздничный стол в старину. Даже мирный договор не мог вступить в силу, пока противники не съедят каши.

Каши были самые разные — гречка, пшенная, из полбы (пшеницы), из овса. Ячневая каша была любимицей Петра I. А еще она несколько десятков раз упоминается в Библии.

Готовили ее в глиняном горшочке в печи. На литр молока нужно два стакана ячневой крупы, соль. Молоко доводим до кипения, солим, добавляем крупу и варим, пока не загустеет. А потом отправляем томиться в печь. Читай «в духовку». И делай.

Репа - мясо, режь да ешь

До XVIII века репа была основным ингредиентом в русской кухне. Ни о какой картошке тогда и не знали. Репку варили, парили, пекли, добавляли в супы и пироги.

Если по-современному, парить репу — все равно что отварить на пару. Корнеплод нужно очистить, нарезать ломтиками, сложить в горшок, влить немного воды и отправить в печь томиться при средней температуре (около 120 градусов) 2 часа.

Пареную репу ели с маслом и солью. Или с медом.

Хорошие слова, а все не пряники

Пряники были известны на Руси еще до принятия христианства. Такого разнообразия рецептов этого десерта нет ни в одной стране.

Фото: wikimedia.org

Мы раздобыли старинный рецепт настоящих тульских пряников. У него, правда, нет точных пропорций. Так что придется творить на глаз.

В мягкое сливочное масло добавляется жидкий мед и яйца, хорошенько взбивается. Месим тесто, добавляя муку, воду и соду.

Для начинки увариваются яблоки с сахаром. Должно получиться густое повидло.

Раскатывается два слоя теста. Между ними кладется охлажденная начинка. Пряник отправляется печься в духовку.

В конце можно нанести глазурь из взбитого яичного белка и сахара.

Наталья Мурашова 31.08.2017

Супы на Руси

Вряд ли какая-либо другая национальная кухня мира располагает столь богатым ассортиментом супов, как русская. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, разнообразные крупяные и овощные супы, уха - каждое из этих кушаний является украшением любого стола.

Жидкие блюда русской кухни первоначально называли не супами, а хлёбовом, похлёбками. Старейшей из похлёбок является, пожалуй, репня, которую, как видно из названия, готовили из репы. Как наши предки это делали, сказать сегодня довольно трудно. Вероятнее всего, репу варили, толкли и смешивали с водой. Но с появлением картофеля в XVIII-XIX веках это кушанье постепенно вышло из употребления и сегодня забыто. Такая же участь постигла тюрю, баланду, затируху. В словаре В. И. Даля «похлёбка», по существу, является синонимом слова «суп» в современном его понимании. «Похлёбка - всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою» . Мы не встретим слово «суп» в древнерусской литературе. Даже в более поздних источниках, какими являются Домострой и «Росписи царским кушаньям», оно не упоминается. Зато здесь много таких названий, как «шти», «варево», «похлёбка». Слово «суп», по всей вероятности, вошло в русский лексикон в эпоху Петра I. Современные словари определяют «суп» как жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов и т. п. с приправой из овощей, круп и других продуктов.

На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже сами эти названия говорят о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, что объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Исстари их готовили на квасе.

Пожалуй, одним из первых таких блюд была уже упомянутая нами тюря. В квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло, и тюря готова. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду. Тюря получила весьма широкое распространение в России. Она даже увековечена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много». Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они не добились. Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.

Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные.

Заправляют супы зеленью, крупами, кислой и свежей капустой, обжаренной мукой и сметаной. Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.

В прозрачные супы гарнир (лапшу, клёцки, крупы и т. д.) кладут непосредственно перед их подачей на стол. Бульон для этих супов должен быть светлый, с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, добавляют в него и коренья.

Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следующий. Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем ароматических веществ. Особенно богаты ими говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Более пикантный вкус можно придать бульону, добавив некоторые другие продукты, в частности говяжьи, свиные или бараньи копчености. Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.). Ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире, поскольку он обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Процесс этот называется «пассерованием». Обжаренные (пассерованные) коренья придают супам особый вкус и привлекательный внешний вид. В качестве жира и жидкости для обжаривания кореньев можно использовать пену, снятую с бульона. Старые кулинары называли её «брезом». Так что, напрасно многие хозяйки снимают и выбрасывают «накипь» с бульона, в этой пене много белка. Овощи для супов, как правило, предварительно тушат. При этом необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат твердые овощи, а затем добавляют к ним более мягкие.

Чтобы заправочные супы были гуще, в них кладут мучную пассеровку, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. Никогда не следует заправлять суп сырой необжаренной мукой, от этого он получает сильно выраженный мучной привкус. Тушёные овощи и обжаренные коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности. Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он превращается в клейстер за счёт поглощения влаги. Этим объясняется значительное увеличение объема круп и макаронных изделий в процессе их приготовления. Необходимо также помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, солёных огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жёстким.

Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний период, каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учёте. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, следует соблюдать некоторые нехитрые правила:

не доводить суп до бурного кипения;

не удалять с его поверхности весь жир, так как он препятствует доступу воздуха;

избегать повторного разогрева овощных супов;

не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде;

закладывать овощи в кипящий бульон;

использовать мучную пассеровку.

Надо также иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают (то есть тушат в небольшом количестве бульона) с добавлением уксусной кислоты. Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно, и кладут в процеженный бульон только перед подачей на стол.

Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, например, окрошка - холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие её овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух видов - одни нейтральными или пресными по вкусу, другие - пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

На окрошку зачастую идёт не специально для неё приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. Желательно подбирать мясо разных сортов, а ещё лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без неё.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских - только треска, наиболее нейтральная по вкусу, нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками 1х1 см. Вообще же, рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, то есть кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Кроме того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить ещё лимонным соком или лимонной кислотой.

Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в половине стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом. Заправка должна составлять примерно 1/6 - 1/5 часть жидкости окрошки или от 0,5 до 1 стакана на 1 л. кваса.

В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество солёных грибов (но только не маринованных), мочёных яблок, слив.

Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.

Сегодня стало модно возрождать традиции предков. На современной кухне появляются древнерусские блюда, рецепты которых, казалось бы, были утрачены. Предлагаем окунуться в прошлое и приготовить 7 старинных кушаний.

Коротко о развитии русской кухни

Средневековое меню сильно отличалось от современного. Кухня Древней Руси была простая и состояла преимущественно из овощей, рыбы, грибов и мучных блюд.

На развитие кулинарии очень сильно повлияло православие. Около 200 дней в году люди соблюдали пост и не ели мясо.

Блюда в основном готовили в печи – варили, парили, пекли, тушили. Также широко применялось квашение и засолка. Мясо варили в супах и кашах. Из молока делали творог, который называли сыр.

Русская кухня стала более разнообразной после Отечественной войны. В XIX веке она обогатилась множеством блюд, которые готовят и сегодня. Идеи были почерпнуты в других странах. Начали использоваться нерусские названия: лангеты, бефстроганов. Появились салаты. Русский «Винегрет» по сей день известен на весь мир, так же как и «Оливье».

В советскую эпоху русская кухня опять претерпела существенные изменения. Многие ингредиенты стали дефицитом или отошли на второй план. Смешались традиции разных народов СССР. На столах появились пельмени, разные виды котлет и все то, что знакомо каждому из нас с детства.

Рецепты старинных блюд

Многие древнерусские блюда канули в Лету. Значительно оскудело рыбное богатство России. В связи с этим рецепты с рыбой потеряли свою актуальность. Кроме того, тонкости приготовления редко когда расписывали. Кулинарные знания передавались от старых к молодым. Считалось, что любая женщина знает, как что готовить. Поэтому в первых поваренных книгах (1547 год) был лишь перечень блюд. Как готовить некоторые из них, никому так и не удалось разгадать. Например, «щипанаа подпарная».

Но все же внушительную часть рецептов удалось записать и сохранить. Вот как они выглядели в то время:

На современной кухне готовить по таким рецептам сложно. Самые интересные были адаптированы. Далее мы опишем, как готовить древнерусские блюда пошагово, без печи, в условиях городской квартиры.

Полевка

Суп – традиционное блюдо России. Его готовили во все времена. Назывались супы хлебовами и похлебками. К хлебовам относились щи, ухи, кальи, борщи и солянки. Одних только щей насчитывалось 60 видов: зеленые, ленивые, пустые, с мясом, с грибами, с рыбой, суточные. В соседних странах даже ходили легенды, мол, русские замораживают щи в дорогу путникам, и блюдо становится от того только вкуснее.

Полевка – это любимая похлебка наших предков. На современной кухне ее готовят из следующих продуктов:

ржаная мука – 1,5 стакана;
теплая вода – 1 л;
луковица – 1 шт.;
курица – 500–800 г;
соль, приправы и зелень – по вкусу.

За сутки до начала готовки залейте муку водой и поставьте в теплое место. Основа блюда – расчин, или так называемая ржаная закваска. Пузырьки на поверхности указывают на то, что расчин готов.
Сварите бульон из курицы и лука. По желанию в него добавляют чеснок, сухие грибы, перец, лавровый лист.
В готовый бульон добавьте закваску, постоянно помешивая жидкость венчиком.

Похлебка получается густой, по консистенции как жидкая сметана. Ее едят с гренками, молодой картошкой, сметаной. Можно обжарить до золотистого цвета лук и добавить его в блюдо, положить в тарелку сваренную для бульона курицу, измельчить пучок свежей зелени.

Фаршированная репа

Картофель – привозной овощ. До того как он прижился на русской земле, люди в больших количествах употребляли репу. Она отлично хранилась всю зиму. Ее варили, запекали, жарили, фаршировали, добавляли в супы и пирожки. А вяленый корнеплод по вкусу напоминал сухофрукты.

Для приготовления фаршированной репы вам понадобятся:

репа – 4 шт.;
белые грибы – 200 г;
небольшая луковица – 1 шт.;
сливочное масло – 30 г;
куриное яйцо – 1 шт.;
петрушка, укроп – 1 пучок;
перец и соль – по вкусу.

Очистите и отварите репу до готовности в подсоленной воде.
Снимите верхушку (1–2 см) и ложкой извлеките мякоть, стараясь не повредить края.
Отдельно сварите яйцо и грибы.
Грибы мелко нарежьте и обжарьте с луком. Яйцо очистите, измельчите и добавьте к грибам. Сюда же нарубите зелень, посолите и поперчите получившуюся начинку.
Начините репу, закройте верхушкой и поместите в форму для выпечки. Налейте на дно 1–2 см воды.
Выпекайте при 180 градусах до готовности (20–35 минут).

Гречневые блины сдобные

Блины – одно из самых древних русских блюд. Они использовались еще в ритуалах язычников. Кстати, Масленица, на которую принято печь блины, – древний языческий праздник. Тесто делали не из привычной пшеничной муки, она появилась несколько позже. Люди перемалывали овес, рожь и другие зерновые.

Для гречневых блинов вам понадобятся:

гречневая мука – 1 ст.;
пшеничная мука – 1 ст.;
дрожжи – 15 г;
молоко – 2 ст.;
сахар – 1 ст. ложка;
куриные яйца – 2 шт.;
сливки – 50 г;
сливочное масло – 1 ст. ложка;
растительное масло для жарки.

Высыпьте в большую миску гречневую муку и сахар. Добавьте 1 ст. теплого молока с разведенными дрожжами. Перемешайте и поставьте в тепло.
Когда тесто начнет подниматься, вылейте оставшееся молоко и добавьте пшеничную муку. Снова поставьте миску в тепло.
В это время разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте яичные желтки. Белки взбейте со сливками. Размешайте все с тестом и оставьте его в теплом месте еще на 20 минут.
Жарьте блины на смазанной маслом сковороде с 2 сторон до красивого румяного цвета.

Ботвинья

Наверное, все в России знают сказку про вершки и корешки. Но немногим известно, что в Древней Руси «несъедобные» вершки употребляли в пищу с большим удовольствием. Особенно вкусной и полезной считалась молодая ботва свеклы. Предлагаем попробовать приготовить древнерусский суп на ее основе – ботвинью классическую.

Ботвинья состоит из следующих продуктов:

свекольная ботва – 150 г;
щавель – 150 г;
свежие огурцы – 4 шт.;
редис – 6 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
филе красной рыбы – 300 г;
кислый квас – 250 мл;
зелень: петрушка, укроп, лук;
лавровый лист, соль, перец по вкусу;
тертый хрен – 0,5 ч. ложки.

Приготовьте бульон из красной рыбы, луковицы, лаврового листа, соли и перца.
Нарежьте зелень, щавель и ботву.
Выньте рыбку из бульона, а в кастрюлю добавьте зелень и проварите 2–3 минуты.
Добавьте хрен и соль по вкусу. Вылейте квас. Остудите.
Нарежьте соломкой огурцы и редис, разложите в тарелки и залейте холодным бульоном с квасом. В каждую порцию добавьте по кусочку отваренного ранее филе.

Рыбник

Рыбный пирог – блюдо, которое практически без изменений дошло до наших дней. Его все так же уважают и любят во многих семьях. Раньше пироги считались праздничной едой. Само название – пирог – произошло от слова «пир», «пировать». Для каждого праздника и дня существовал свой рецепт. Начинка была самая разнообразная. Но особенно на Руси любили выпечку с рыбой.

Ингредиенты для рыбника:

молоко – 120 мл;
вода – 30 мл;
яйца – 2 шт.;
сливочное масло – 4 ст. ложки;
сахар – 1 ст. ложка;
мука – 350 г;
желток для глазури;
быстрые дрожжи – 1 ч. ложка;
филе рыбы (лосося, щуки, язя, палтуса или налима) – 500 г;
луковица – 1 шт.;
зелень укропа и лука – 1 пучок;
соль и перец по вкусу.

Как готовить пирог:

Растворите дрожжи в теплой воде с сахаром и оставьте под пленкой. Тем временем взбейте яйца с молоком и щепоткой соли. Добавьте в смесь муку и дрожжи, когда те начнут пузыриться. Замесите тесто. Добавьте к нему теплого сливочного масла (2 ст. ложки) и вымешайте до пластичности. Заверните тесто в пленку и оставьте в тепле на 1 час.
Нарежьте рыбное филе, посолите и поперчите. Измельчите репчатый лук и поджарьте до золотистого цвета. Объедините с рыбой.
Слегка обомните поднявшееся тесто, разделите на 2 части и раскатайте в круги или прямоугольники толщиной 5–7 мм. Выложите рыбную начинку на первую половину теста, оставив пустым пространство у края (2–3 см). Присыпьте рыбу нарубленной зеленью и мелкими кубиками сливочного масла. Накройте начинку второй половиной теста. Красиво переплетите края пирога.
Поставьте заготовку в теплое место на полчаса.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте поверхность пирога желтком, взбитым с небольшим количеством воды, и выпекайте 40 минут. Если корочка потемнеет раньше времени, проткните ее в нескольких местах острием ножа, накройте фольгой и продолжайте готовить.

Овсяный кисель

Кисели – традиционное русское блюдо. В старину их заваривали мукой. Овсяный и клюквенный кисель готовились на каждый праздник.

Для приготовления напитка необходимы:

овес – 250 г;
вода – 2 л;
черный хлеб – 30 г;
закваска – 1 ч. ложка (можно без нее);
соль – щепотка.

Измельчите овес с помощью кофемолки. Чем мельче – тем лучше.
В теплой воде растворите муку, ломтик хлеба, закваску и соль.
Оставьте смесь в тепле на сутки.
Размешайте жидкость и процедите через ткань. Хорошо ее отожмите. Налейте немного овсяного напитка в миску и высыпьте жмых. Размешайте и процедите. Повторяйте процедуру до тех пор, пока жмых не станет напоминать песок.
Поставьте овсяную воду на очень слабый огонь и, постоянно помешивая, варите 15–20 минут (при 90 градусах).
В горячий кисель добавьте соль. Подавайте с молоком и медом, когда он застынет.

Сохраните жмых в холодильнике. Используйте его в качестве закваски в следующий раз, когда решите приготовить кисель.

Паренки

Как таковых конфет в Древней Руси не было. На десерт ели сладкие пироги и пирожки, кисели, пряники, а также паренки – сладкие вяленые овощи.

Рецепт приготовления очень простой:

Очистите тыкву, свеклу или морковь. Нарежьте крупными полосками.
В чугунок или глиняный горшок налейте 1–2 см воды, положите овощи и выпекайте в духовке при 170 градусах до мягкости.
Подсушите овощи в электросушилке 4–5 часов или подвяльте в духовке на решетке на слабом огне и с открытой дверцей. Постоянно следите за паренками и переворачивайте.

Древнерусские блюда нельзя назвать утонченными и изысканными. Но у них есть одно весомое преимущество: они очень полезные, сытные и состоят исключительно из натуральных ингредиентов. Приготовив их на своей кухне, вы получите незабываемое наслаждение и взрыв эмоций. А как удивятся близкие необычной ботвинье вместо борща, рыбнику и пышным гречневым блинам!

Яндекс.Дзен – это платформа, которая подбирает контент специально для вас. В Дзене есть статьи и видео на разные темы от блогеров и медиа.

Ваш личный Дзен

Дзен понимает ваши интересы и собирает ленту для вас. Он анализирует действия: что вы смотрите, кому ставите лайки, на кого подписываетесь, а после – рекомендует вам и уже любимые источники, и ещё неизвестные, но интересные публикации.

Вы смотрите и ставите лайки

шаг 1

Алгоритм отслеживает это и подбирает контент

Что такое древнерусская похлебка, и какое отношение она имеет к фамилии автора "Книги о вкусной и здоровой пище", а также как приготовить старинную и современную ее версию - постный суп из чечевицы, вы узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной и шеф-повара Олеси Арутюнян.

При упоминании слова "похлебка" многие сразу представляют себе темную русскую избу, бородатого мужика в лаптях и подпоясанной рубахе, что сидит за деревянным столом, большой ложкой зачерпывая из миски что-то густое и горячее, стекающее по его бороде, капая на некрашеный, но вымытый пол, на котором сидит облизывающаяся кошка, а на лавках - баба в платке с оравой босоногих детишек, и все ждут, когда батя дохлебает прямо из плошки и похвалит стряпню, чтобы, наконец, начать есть.

Так себе представляете? Отчасти это верно. Сначала кормили главного добытчика, потом детей, а что оставалось - доедала хозяйка. И свиньи, которым скармливали овощные очистки от похлебки.

А вот говорить о ней как о простом, плохом, сваренном на скорую руку "супе" - не совсем верно, хоть похлебка и является овощным отваром. В классической кухне всегда доминировал только один компонент, по имени которого ее и называли: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная. Из овощей предпочтение отдавали быстро развариваемым, нежным и мягким, именно поэтому в похлебках никогда не использовали фасоль, свеклу и кислую капусту. Обязательно - лук и пряности, и в зависимости от главного ингредиента - комбинации использовали разные.

Фото: Olga Miltsova/shutterstock.com

Объединяет технологию приготовления похлебок то, что овощи закладываются не в холодную воду, а в крутой кипяток. При кажущейся легкости и быстроте, ведь они варятся всего 20-30 минут, приготовление похлебки требует особого внимания и навыков. Чтобы она получилась правильной, нужно знать порядок закладки овощей и пряностей, точное время варки. Если не соблюсти, то наш бульон помутнеет, а аромат улетучится.

"Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки. Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать нельзя".

Вильям Похлебкин, автор этих строк и многочисленных трудов по кулинарии, занимаясь гастрономической историей, семиотикой кухни и даже кулинарной антропологией, понимал это как никто другой. В самой популярной и известной его "Книге о вкусной и здоровой пище" он реконструировал многие древнерусские блюда - от кундюмов (кундюбки) до крестьянских похлебок.

Выходец из семьи революционера Михайлова, взявшего себе подпольный псевдоним Похлебкин, и назвавшего сына то ли в честь Вильяма Шекспира, то ли в честь инициалов Ленина и Бабеля одновременно - Вил-Август (мальчика дома звали Августом, а в истории он остался как Вильям), будущий историк кулинарии решил оставить вкусный псевдоним. Прадед автора был крепостным поваром, и, говорят, особенно преуспевал как раз в приготовлении русских похлёбок:

"Больше ни у кого в роду склонности к поварской профессии не отмечалось, а мне, похоже, передалось, у меня есть что-то в кончиках пальцев".

Во время Великой Отечественной войны, на которую Вильям ушел добровольцем после школы и служил разведчиком вплоть до тяжелой контузии, его перевели с передовой в штаб, где он часто дневал на солдатской кухне, пытаясь разнообразить паек для бойцов:

"Боевое состояние солдат не в последнюю очередь создавалось поваром - его умением, его талантом. Пища в чисто эмоциональном плане влияла на подъём духа, помогала ковать победу!"

После войны Похлебкин ушел в науку, много лет занимался скандинавистикой, его труды по геополитическим аспектам истории Норвегии, Финляндии и Швеции вошли в учебники, а нам он запомнился как автор кундюбок и похлебок.

Впрочем, автор монографии "История водки", получившей мировые премии, и двух дюжин неоднократно переизданных книг о поваренном искусстве, кухнях народов мира и кулинарных энциклопедий, наверное, так и хотел - остаться для нас с вами - Похлебкиным.

Как писали о нем в журнале "Афиша-Еда":

"Он сделал гастрономию предметом истории, смазал сливочным маслом, полил квасным суслом и окропил водкой невнятный механизм русской тройки, пытаясь умерить её прыть и заставить притормозить в придорожном кафе".

Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян

Наш шеф-повар Олеся Арутюнян приготовит сегодня для вас свою версию чечевичной похлебки, точнее, все-таки супа, а я, отдавая дань Вильяму Похлебкину, правнуку того самого мужика в темной избе, в лаптях и рубахе, деревянной ложкой черпающего из ароматной миски, рецепт чечевичной похлебки из книги автора "Национальные кухни наших народов" (1978 год, переиздание: Центрполиграф, Москва, 2004 год).

Профессор философии Роналд Фельдштейн написал о книге так:

"Большинство работ Похлебкина по кулинарии не являются строго поваренными книгами, которые сосредоточиваются на рецептах, и предлагают очень мало исторического и культурного фона. В работе Похлебкина дело обстоит, скорее, наоборот: у него гораздо больше исторических и культурных деталей, чем в других подобных книгах. Это делает его уникальным историком кухни…"

Необходимые ингредиенты для чечевичной похлебки по Похлебкину:

1,5-1,75 л. питьевой воды;
1 стакан чечевицы;
1 морковь;
1 луковица;
3 лавровых листа;
1 петрушка;
0,5 головки чеснока;
6 горошин черного перца;
1 ст. л. зелени чабера (можно сушеной)

Чечевицу замочить на сутки в холодной воде. Перед приготовлением еще раз промыть, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь. Когда закипит, внести измельченные коренья и варить до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1,25-1 л. жидкости).

Затем добавить лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолить и варить на очень слабом огне еще 10-12 мин, после чего заправить чесноком и чабером, снять с огня и дать настояться 5-8 мин.

Похлебка по Похлебкину готова!

А теперь предлагаем вашему вниманию рецепт современного чечевичного супа от шеф-повара ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеси Арутюнян.

Чечевичная похлебка. Фото:GreenArt /Shutterstock.com

Ингредиенты:

Чечевица - 225 гр.
Картофель очищенный - 110 гр.
Лук репчатый очищенный - 120 гр.
Морковь очищенная - 130 гр.
Сельдерей, очищенный стебель - 100 гр.
Чеснок очищенный - 4 гр.
Масло оливковое для жарки - 50 гр.
Зира - 3 гр.
Зелень для украшения
Бульон овощной - 1200 мл
Вода - 0.7 л.
Томатная паста - 1 ст. л.
Корень сельдерея - 75 гр.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1шт.
Соль по вкусу
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком/молотый - 1 гр.
Масло оливковое - 50 гр.

Приготовление:

Готовим базу для чечевичного супа - овощной бульон. Режем морковь, лук крупными кусками. Слегка обжариваем овощи и корень сельдерея, добавляем томатную пасту, соль, лавровый лист. Заливаем водой и варим овощной бульон 10-15 минут. Готовый овощной бульон процеживаем.

Далее режем все овощи ломтиками (картофель, лук, морковь, стебель сельдерея, чеснок), обжариваем все на масле, добавляем зиру, заливаем горячим овощным бульоном. За 30 мин. до готовности овощей добавляем чечевицу. Готовый суп пробиваем блендером и подаем, украсив мелко порубленной зеленью.

И помните, что еда по Похлебкину - это не "проблема" желудка, "а проблема сердца… проблема восстановления национальной души".

Кстати, он был не только историком кулинарии и Скандинавии, но и геральдистом, участвовавшим в разработке герба Российской Федерации.

Вот такой удивительный, разносторонний человек с запоминающейся вкусной фамилией.

Читайте также: