Рыбный суп буйабес ресторан

Когда марсельские рыбаки варили вечером суп из остатков непроданного улова, они не подозревали, что в будущем это блюдо станет деликатесом, который будут подавать в лучших французских ресторанах. Первый марсельский буйабес был приготовлен из кусочков сухого хлеба, мелкой рыбешки, креветок, кальмаров и моллюсков, а сейчас в этот суп добавляют омаров и дорогую рыбу, поэтому стоимость тарелки супа доходит порой до 200 евро. Если верить французской легенде, богиня любви и красоты Афродита занималась приготовлением буйабеса и кормила им своего мужа Гефеста, ведь она родилась из морской пены и морская стихия была ей почти родной. Впрочем, давайте спустимся с Олимпа и отправимся на кухню, чтобы понять, как приготовить буйабес в домашних условиях.

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Пошаговый рецепт буйабеса с фото

Итак, если следовать рекомендациям бывалых поваров, для приготовления классического буйабеса вам понадобится 2 кг любой морской некрупной рыбы и немного овощей — луковица фенхеля, 3 помидора, 3 дольки чеснока, 2 лука-порея и 2 головки репчатого лука, а также 3 стебля сельдерея. Из специй возьмите букет гарни, в состав которого входит петрушка, лавровый лист, тимьян, базилик, розмарин, эстрагон, также пригодятся морская соль и оливковое масло.

1. Нарежьте мелко сельдерей, весь лук-порей, 1 дольку чеснока и 1 луковицу.

2. Обжарьте, постоянно помешивая, овощи в 7 ст. л. оливкового масла.

3. Промойте рыбу, очистите ее от внутренностей, удалите хвосты, головы и плавники, поместите ее в сковороду к жарящимся овощам.

4. Долейте воды, чтобы она была выше уровня рыбных обрезков, а потом тушите 20 минут.

5. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу и измельчите мякоть в пюре.

6. Порежьте мелко фенхель, еще 1 луковицу, 2 дольки чеснока, обжарьте овощи на сковороде в небольшом количестве масла.

7. Добавьте к овощам измельченную мякоть помидоров.

8. Процедите остывший рыбный бульон, удалите головы, протрите овощную гущу через сито.

9. Влейте бульон к обжаренным овощам, смешайте с протертыми овощами из бульона, посолите и добавьте приправы.

10. Положите в бульон куски разделанной рыбы и сварите ее до мягкости.

11. Подавайте бульон отдельно — с подсушенным багетом и прованским чесночным соусом руй, который можно приготовить самостоятельно. Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно.

Соус руй для классического буйабеса

Измельчите в ступке 5 крупных долек чеснока, ½ ч. л. молотого шафрана, ½ ч. л. соли и щепотку кайенского перца. Добавьте в пряную чесночную пасту 4 сырых желтка и очень медленно, буквально по 1 кофейной ложке в 15 секунд, добавляйте ½ литра оливкового масла. Как только соус загустеет и приобретет консистенцию майонеза, он готов, но следите, чтобы масса не расслоилась, иначе вернуть подливе эстетичный вид будет невозможно. Вместо кайенского перца можно взять перец чили, а немного паприки или мелко порезанного красного болгарского перца, испеченного в духовке, сделает вкус соуса более мягким и элегантным. Иногда повара добавляют немного лимонного сока для лучшего загустения смеси. Соль обычно берут крупную морскую, а яйца — фермерские, все-таки для соуса понадобятся сырые желтки.

Соус руй подходит не только для супа буйабес, но и для любых рыбных блюд. Он отличается эффектным оранжевым цветом, поэтому французы называют его «ржавчиной».

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию. Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Быстрый буйабес с морепродуктами

Если нет времени, которое можно провести на кухне, попробуйте упрощенный вариант буйабеса. Сварите рыбный бульон из 600 г нарезанного на кусочки лосося, добавьте 1 среднюю морковь и 300 г сельдерея, продолжая варить.

В это время приготовьте поджарку для супа — спассеруйте в растительном масле 1 мелко порезанную луковицу до золотистого цвета, добавьте паприку и через минуту выключайте огонь.

Смешайте заправку с бульоном, поварите еще 20 минут, затем выложите в суп через 5 минут 200 г креветок и еще через 5 минут — 200 г кальмаров. Через 10 минут выключите суп и дайте ему настояться. Неизвестно, что сказал бы рыбак из рассказа Саши Черного, но наваристая рыбная похлебка вам понравится, особенно если вы подадите отдельно картофель и натертый чесноком багет.

Тулонский буйабес для веселой компании

Этот суп напоминает русскую уху и кажется нам более привычным и понятным. Итак, промойте и разделайте 3 кг крупной морской рыбы, головы и хвосты оставьте для бульона. Нарежьте тонкими ломтиками 5 морковок, 2 корня фенхеля, 5 пучков лука-шалота и 3 головки сладкого белого лука, также порежьте четвертинками 10 сырых шампиньонов. Обжарьте овощи и грибы на сильном огне в большой и широкой кастрюле с толстым дном, затем добавьте туда 2 картофелины и 8 помидоров, при этом овощи следует предварительно порезать кубиками. Далее всыпьте 100 г риса, 3 порезанных стебля сельдерея, 3 измельченных веточки тимьяна, щепотку острого перца, а потом обжарьте все это в течение 7–8 минут.

Помойте 4 кг мелкой рыбы нескольких видов, бросьте в кастрюлю к овощам вместе с головами и хвостами и тушите 10 минут, постоянно помешивая. Влейте в содержимое бутылку сухого белого вина и добавьте немного пастиса или пару ложечек анисовой водки, через 15 минут добавьте 100 г томатной пасты, еще немного потушите и залейте овощи и рыбу 6 литрами холодной воды. Введите в суп нарезанный тонкими ломтиками лимон, пучок базилика и ½ ч. л. шафрана, затем варите буйабес еще полчаса, а потом посолите и поперчите по вкусу.

Порежьте кусками филе крупной рыбы, выложите ее в глубокий противень, переложите ломтиками лимона (хватит 2 штук), посолите, украсьте шафраном и базиликом. Процедите бульон через сито, протрите овощи и рис, а потом сварите 5 нарезанных ломтиками картофелин в процеженном бульоне до полуготовности. Выложите картофель на рыбу в противне, залейте кипящим бульоном и потомите в духовке 10–15 минут на 180 °С — рыба должна через некоторое время «дойти», и суп можно разливать по тарелкам. Да, этот рецепт сложный, но буйабес того стоит!

Как подают буйабес

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!

Если Вы будете отдыхать, или даже - проездом в Марселе, то обязательно попробуйте знаменитый марсельский суп Буйабес. Буйабес - это рыбный суп с несколькими сортами рыбы, приправленный чесноком и пряностями.

Изначально буйабес - был похлебкой марсельских рыбаков, которые готовили его из той части улова, которая не была продана, и, как правило, оставалась «на дне корзины, для себя», т.е. самая дешевая рыба.

Постепенно рецепт менялся в сторону усложнения, в него начали добавлять морепродукты и дорогие сорта рыбы, и стоимость порции буйабес росла, и ныне может достигать 150 Евро, и даже больше. Буйабес превратился из «похлебки рыбаков» в дорогое изысканное блюдо, тем не менее, остались еще места в Марселе и с демократическими ценами.

Совет : если вы хотите получить удобно стоящий столик с прекрасным
видом на море, в популярном рыбном ресторане, лучше
забронировать его заранее по телефону.

Итак, 10 лучших ресторанов, где можно попробовать восхитительный буйабес (это не реклама, также приведенные цены могут меняться) :

1. “ Le Miramar” . Это отличный ресторан, расположенный в старом порту Марселя, по адресу: 12, quai du Port 13002 Marseille, телефон: 04 91 91 10 40

Буйабес здесь готовится долго, никак не меньше 20 мин., и его стоимость здесь 70€ / на 1 персону. На компанию из 8 человек супчик стоит: 552 Euro.

Прекрасный сервис и вкуснейший bouillabaisse. Рекомендую этот ресторан, думаю, он всем понравится, кроме цены ;) Средний чек на одного - 100€.

Рецепт на 8 персон от ресторана «Мирамар»:

- 4 рыбы «морских дракона»

- 1 рыба «удильщик»

- основа: килограмм супа из морского окуня

- соль, перец, лук, чеснок, шафран, оливковое масло, укроп, петрушка, картофель, помидоры и 2 стакана анисовой настойки.

2. “ L’Espai du Grand Bar des Goudes” . Компетентный персонал, вкусные блюда, в среду ресторан не работает. Потрясающий вид из окна на море - с лодками и на небольшие холмы. Буйабес стоит здесь 50€ / на 1 персону.

3. “ La Petit Nice”, Отличный рыбный ресторан, основан аж в 1917г., три раза был награжден звездой Мишлен, относится к категории дорогих, где «похлебка» стоит от 150 Евро. Известный шеф-повар Жеральд Пасседа (Passedat), гостеприимная домашняя обстановка, и очень качественная еда. Тел. 04 91 59 25 92

4. “ Chez Madie”, 138 Quai du Port, Tелефон: +33 4 91 90 40 87 Симпатичный и недорогой ресторанчик в старом порту Марселя. Цена вкусного супа Буйабес - 45€, подают его с гренками, соусом руй, сыром и чесноком.

5. “ L’Epuissette”, Улица Vallon des Auffes. Очень хороший ресторан, и имеет великолепные виды. Приятный интерьер, отличная кухня. Буйабес здесь очень хорош. Средний чек на одного - 90€.

6. “ Chez Fonfon”, 140 rue de Vallon des Auffes. Буйабес здесь по более доступной цене, но также хорош. Здесь также можно попробовать вкуснейшую рыбу, запеченную в глине. Средний чек на одного - 50€.

7. “Chez Jeannot”, 129 Rue du Vallon des Auffes. Хорошая кухня, живописный вид. Средний чек 30-40€.

8. “Chez Michel”, 6 rue des Catalens. Буйабес 75€ на 1 персону.

9. “Cote Rue”, 14, rue Saint Pons. Буйабес надо заказывать заранее.

10. “ Le Cafe des Epices”, 4 rue du Laydon. Сравнительно недорогой ресторан, где также можно попробовать спагетти с чернилами каракатицы и вкусные гребешки. Средний чек на одного - 30€.

Совет: в ресторан на ужин желательно идти не позже 20 часов, т.к.
рестораны в Марселе закрываются рано, если в 22 часа в Греции в
любой таверне ужин еще в полном разгаре, то в местных ресторанах
в это время заведения уже закрываются.

Кто-то наверное скажет: "ничего себе супчик за 100 Евро! Приезжайте к нам в Сибирь мы вам такую вкусную уху приготовим, за уши не оттащить!" Но в том то и дело, что Буйабес готовят только из морской рыбы, речная - табу для этого супа. Один раз можно потратиться на настоящий Буйабес. :)

Мне нравится, что у французов особое отношение к еде, они не признают фастфуд, и не принимают перекус по-быстрому, они едят медленно, под каждую еду они подбирают подходящее вино, они настоящие ценители. Они любят посидеть спокойно, пообщаться с друзьями, или близкими, и получить удовольствие. И это правильно.

Если, вам было интересно ставьте, пожалуйста, лайк, и подписывайтесь на мой канал:

тогда вы не пропустите интересные посты о путешествиях, странах и традициях разных народов мира.

Буйабес – это одно из самых известных блюд французской кухни. Его готовят сегодня во всем мире, но у него есть родина – Марсель Однако, даже там вы вряд ли найдете настоящий буйабес дешевле 50 евро за порцию. Как же вышло, что «похлебка рыбаков» стала дорогим ресторанным блюдом?

По расхожей легенде буйабес придумали рыбаки (или их жены), которым нужно было куда-то девать остатки нераспроданного улова. Морозильников тогда не было, и всю рыбу, что не курили сразу после возвращения в порт, приходилось или выбрасывать, или съедать. Вот и получилось, что для приготовления настоящего буйабеса нужно как минимум 5 (!!) видов рыбы. Причем не абы какой, а двух основных типов: «с плотной и мягкой плотью». Именно это разнообразие и делает буйабес настоящим – марсельским блюдом.

Готовится буйабес тоже довольно трудозатратным способом. Сначала вам потребуется мелкая рыбешка (это помимо той, которой нужно пять видов). На основе этой рыбы делается первичный бульон, в который также кладется обжаренный лук, чеснок, фенхель и томаты. Всё это варится примерно час, после чего получившийся мутноватый (мелкая рыба должна полностью развариться) бульон нужно протереть через сито и добавить оливковое масло, которое должно придать супу его характерную чуть кремовую текстуру и шафран (он отвечает за цвет).

И только после всего этого наступает пора этих самых пяти видов рыб, которые кладут в получившийся базовый бульон с таким расчетом, чтобы все успело свариться полностью, но не потеряло структуры. То есть не превратилось в ошметки.

Подается буйабес в два приема – сначала густой суп-пюре, а затем уже рыба, которая большими кусками лежит в том же супе. К супу нужны гренки (можно обойтись без крутонов, том более, что по-французски сroûton это и есть гренка) и два густых соуса: айоли ( майонез с чесноком) и руй (майонез с шафраном) и тертый сыр.

В правильном, марсельском буйабесе не должно быть ничего кроме рыбы. Ну то есть пара лангустинов еще туда-сюда, но кидать туда мидии или какие-то другие ракушки – это с точки зрения марсельцев – святотатство. Святотатство это, впрочем, во всю процветает в ресторанах, рассчитанных на туристов, потому что именно так – с разными морепродуктами сверху – они буйабес себе и представляют.

В принципе, буйабес – это сразу и суп и горячее в одном флаконе. Так что его высокая цена не выглядит такой уж вызывающей. Ведь ресторану все эти пять видов рыбы (да еще и рыбешку на бульон) придется обязательно купить. Вне зависимости от того, что там будет со спросом на рыбном рынке.

В принципе, в Марселе и вообще во Франции можно заказать более дешевую версию буйабеса, которая называется просто «рыбный суп» (soup au poison). Основа его готовится так же, но уже что там будет в густом бульоне (и будет ли вообще) – это остается на усмотрении ресторана.

Вообще же густой рыбный суп с помидорами варят практически повсюду в приморских городах Европы. Он есть в Бретани (где называется котриад (сotriade), и в Италии (каччуко - cacciucco) и еще в целом ряде мест, с разными вариациями.

А вот где его быть не может (или он будет стоить безумного дорого) так это в странах, далеких от моря и постоянных поставок разной рыбы. Так что если в России вы увидите в меню буйабесс и он не будет стоить так, что, кажется, можно немного добавить и купить сразу весь ресторан, то даже не пытайтесь его заказывать. А лучше выберите другое заведение. Потому что никакого недорогого (или даже в меру дорогого) буйабесса в наших краях быть не может.

«Афиша Daily» собрала в одном материале 85 горячих супов из разных московских ресторанов. Для удобства мы разделили супы на категории: рыбные супы, борщ, супы с лапшой, том-ям, куриный бульон, мясные супы и супы из корнеплодов.

Рыбные супы

Буйабес, уха, велюте, ватерзой и другие супы с рыбой и морепродуктами

Суп «Велюте» с соусом велюте, чесноком, черной треской в молоке из «Brasserie Мост». При подаче украшается желтком и чесночными крокетами, 620 р.

Сковорода «А-ля буйабес» в ресторане Crabber: на большой сковороде собрано морское ассорти с овощами в бульоне а-ля буйабес, 920 р.

В ресторанах «Erwin. Рекамореокеан» и «Erwin. Река» ростовскую уху готовят на легком бульоне с судаком, белорыбицей и овощами, 620 р.

Ватерзой с морепродуктами в пабе «Брюссель» готовят на рыбном бульоне и белом вине. Затем добавляют сливки, куриное яйцо, сибаса, лосося, королевские креветки, мидии, морковь, лук-порей и стебель сельдерея, 670 р.

В ресторане греческой кухни Molon Lave рыбный суп называется «Псаросупа». В бульон из окуня, сибаса и трески кладут лук, картофель, морковь, сельдерей, кабачок, томат, кускус и филе трески. Подается суп с половинкой лимона, 390 р.

В шотландской ухе из бара Law & Son — прозрачный бульон, в составе супа — треска, мидии, молодой картофель и томаты черри. К блюду прилагаются горячие тосты, 330 р.

Суп буйабес в ресторане Sixty шеф-повар Режис Тригель готовит из целого набора морепродуктов — дорады, сибаса, палтуса, корюшки и креветок — и подает с лососем горячего копчения и соусом руй в суповом чайнике, 950 р.

В ресторане «Рыбторг» на Патриарших прудах «Красная бузара» — густой томатный суп с лангустинами, кальмарами и гребешками, в бульон добавляют белое вино, 750 р.

Буйабес в новом заведении Nemo Seafood Restaurant готовят на филе диких рыб: баррамунди, скорпены, групера, пагра, морского петуха и барабульки. Необычные вкусовые ноты бульону придает анисовый ликер. Буйабес приправляется шафраном и подается на стол с теплым хлебом, чесночным соусом и тапенадом из маслин, 1400 р.

Уха из осетрины и муксуна в ресторане «Сибирьсибирь». Подается по-рыбацки — в чугунном котелке, с рюмкой водки и с горящим березовым угольком. Уголек надо погасить водкой, 980 р.

В K-grill варят пряный суп на бульоне из лосося с морепродуктами — хемультан, 650 р.

«Императорская» уха из ресторана «Пушкин», 770 р.

Сибирская уха из чира, муксуна и судака в ресторане русской кухни «Никита», 480 р.

Пол-литровую порцию рыбного супа по-сиракузски наливают в ресторане «Черетто море», вприкуску приносят хрустящий багет, 840 р.

Уху в ресторане «Волна» можно приготовить вместе с шеф-поваром Александром Поповым: гость выбирает на витрине дикую рыбу и вместе с шефом решает, какие три блюда из нее он хочет. Выбор можно делать, например, между арктической стерлядью, черноморским калканом, морским чертом или попугаем. Или взять пару сибасов, дораду или жирных карпов. Цена — от 200 р. за 100 г

С украинскими пампушками, с черносливом и со спелой вишней

Борщ на говяжьем бульоне с картофелем, свеклой, морковью, белой фасолью, капустой, пассированным луком, кусочками говядины из ресторана «Шинок». Суп заправляется чесноком и подается с пампушками, сметаной и масляным соусом на водной основе с добавлением укропа и чеснока, 650 р.

Наваристый борщ в ресторане «Наволне» томится в печи и подается с грушей. Сервируется смальцем из копченого сала, сметаной и зеленью, 450 р.

Приготовление борща в «Воронеже» начинается с говяжьего бульона, затем картофель нарезают соломкой, свеклу и морковь трут на крупной терке, а капусту шинкуют. Для цвета рекомендуют потереть в готовый борщ вареную свеклу и усилить вкус чесноком и укропом, 270 р.

В «Вареничной № 1» есть два варианта борща: традиционный украинский борщ с пампушками, 320 р., и борщ на компанию. При заказе последнего получите кастрюлю традиционного украинского борща на компанию из 4–5 человек — с пампушками, гренками из бородинского хлеба, чесноком, зеленым луком и стаканом сметаны, 1050 р.

Борщ в ресторане Ruski на основе говяжьего бульона с мясом говядины украшается зеленым луком. Подается с пышными пшеничными булочками, начиненными зеленым маслом и чесноком, ломтиками сала с чесноком, сметаной и зеленым луком, 470 р.

В ресторане «Турандот» в классический борщ на основе мясного бульона с капустой, свеклой, морковью и луком добавляют мясной телячий рулет со свиным шпигом, свекольное желе, петрушку, чеснок и вишню. На отдельной тарелке подают два рогалика из слоеного теста с начинкой из фуа-гра, 760 р.

Борщ с пастрами из говядины и копченой грушей в «Горыныче», 480 р.

Деревенский борщ с телятиной в ресторане «Никита», 450 р.

В ресторане «Пушкин» варят борщ из гусиных копченостей с капустой и яблоками, 960 р.

Борщ в «Изи-пабе» готовят наваристый, на говяжьем бульоне и с добавлением чернослива, подают со сметаной, двумя ломтями домашнего сала на хлебе. Стоит совсем недорого — 215 р.

Супы с лапшой

Много фо, рамены и соба

Фо-бо со свининой в гастропабе Craft Kitchen готовят на говяжьем бульоне, но при сервировке добавляют кусочки свинины, 380 р.

В Ku: на «Смоленской» нет сукияки-рамена, его можно съесть только в недавно открывшемся Ku: на Большой Грузинской. Говяжий бульон варится до 10 часов, в него добавляют ферментированную лапшу собственного производства, в бульоне она варится минуту, затем в суп бросают сладкий лук, баклажаны, ломтики мраморной говядины, добавляют саке — для вкуса — и яйцо пашот. Порция очень большая — 650 грамм, 840 р.

Рамены с тушеной свининой, ростками сои, с курицей и кальмаром и большим количеством лапши наливают в Bao + Noodles на «Гастроферме» и на гастрономической улице Streat, 350 р., 390 р.

Традиционный суп фо-бо из одноименного проекта Phở bò подают порциями по 500 миллилитров и литровыми, разница в цене всего 60 рублей, 330 р./390 р.

Фо-бо с рисовой лапшой, водорослями и говядиной наливают в ресторане «Фаренгейт», 510 р.

Сытную горячую собу готовят в японском ресторане Shiba: в супе гречневая лапша, курица и вешенки в ароматном бульоне, 550 р.

Главная фишка супов Lao Lee Café — пряный мясной бульон, который варят 12 часов из говяжьих костей, а в последние три часа варки добавляют специи — анис, корицу и бадьян.
Готовят четыре видов супов фо с рисовой лапшой: фо-бо, фо-га, фо-чай и фо-том, 250 р./350 р.

БРОНИРОВАНИЕ СТОЛОВ

С этим заведением произошла схожая история, что и с рестораном Settebello. На почту мне пришло письмо с просьбой обновить информацию. Как и в случае с Settebello я все обновил, а затем зашел на ужин, проверить что да как. Внешне изменений немного. Зал тот же, винные стеллажи те же, много белого, фотографии на стенах, диваны у окон, аквариум и огромные люстры. Атмосфера спокойная, тихая. Народу мало. Вечером в пятницу было занято всего несколько столиков.

Зато поправилось, разрослось и распухло на многие страницы меню. Блюд настолько много, что в них теряешься. Запомнить все невозможно. Приходится возвращаться, перелистывать и заново решать, что брать, а что пропустить. Правда есть в ресторане одно блюдо, ради которого и выбирать то особо ничего не нужно. Это суп «буйабес» или «марсельская уха», как его частенько именуют в Москве. Вот этот кулинарный шедевр с юга Франции в ресторане Буйабес готовят правильно. Если вам такой суп по душе или вы хотите его попробовать, а в Марсель возможности слетать нет, советую зайти и отведать его в Буйабес, только берите классический вариант, он проще и дешевле. Остальные виды неоправданно дорогие и ничего особенного, кроме дополнительных ингредиентов, не предлагают. И еще хочу вас предупредить, суп сытный и его много. Порция на двоих с лихвой накормит четверых. Если же рыбного супа вам не хочется, обратите внимание на свежую рыбу, ее в Буйабес готовят хорошо, хотя и не идеально. А вот другие блюда из меню рекомендовать не буду. Они на тройку. Например, в салате с ростбифом cлишком много азиатского сладкого соуса, брускетты черствые, а жульены (с грибами и с крабом) слишком сливочные и жидкие.

Буайбес — это почти французский, специфичный ресторан с хорошим обслуживанием. Ради рыбного супа зайти стоит, а так – ничего особенного, обычный рыбный ресторан на Ленинском.

После долгого отсутствия я, наконец-то, вновь добрался до этого рыбного ресторана на Ленинском проспекте. Существенных изменений я, к счастью, не заметил, рыба по-прежнему свежая и готовится правильно. Соусы, правда, слегка подкачали, но ничего, и без соусов вкусно, хотя настоятельно советую отказаться от соуса из восточных специй (по-моему, он называется «пять специй»). Вещь, прямо скажем, специфичная. Из закусок нарекание вызвал лишь тар-тар из тунца с горчицей. Горчица перебивает вкус тунца, и потому блюдо теряет всякий смысл. Легче взять горчицу, намазать ее на хлеб и жевать без всякого тунца. И еще одно маленькое замечание: обслуживание оставляет желать лучшего. Все было вежливо, но как-то вяло и особого знания меню у персонала я не заметил. Для ресторана такого уровня я считаю это неприемлемо. А так — все хорошо.

Чтобы не мелочиться, я заказал именно «буйабес ройаль». Вердикт такой: вещь стоящая, это и мое мнение, и мнение моего друга-эксперта, который проходил дегустационную школу в Марселе, Ницце и Монако. Бульон приготовлен правильно, рыба и другая морская живность свежие, соусы правильные. Если цена в 10 тысяч рублей вас не пугает, то обязательно попробуйте, не пожалеете. Только кроме супа ничего больше не заказывайте, даже если официанты будут настаивать, а они, скорее всего, будут. Но вы не поддавайтесь, иначе суп вам не осилить.

И напоследок, просьба технического характера — а можно сделать так, чтобы струйка в умывальнике посильнее была, а то ловить дождевые капли у стены занятие не для слабонервных.

Спросите меня, какой самый дорогой ресторанный интерьер в Москве, и первое, о чем я вспомню, – это о новом рыбном ресторане на Ленинском проспекте, под звучным, и я бы даже сказал, смелым названием Буйабес, что означает французский рыбный суп очень сложного приготовления.

Всего год назад на этом месте располагался молочный магазин. Теперь же здесь подают изысканные рыбные блюда и всевозможные морские деликатесы. Войдя внутрь, понимаешь, денег вложено много, один винный шкаф в конце зала чего стоит. Интерьер просто сверкает роскошью. Здесь нет золота, нет картин Рубенса, нет Моне, мраморных мозаик и стеклянных полов, зато есть очень стильный дизайн, дорогая современная мебель и множество мелких деталей.

Меню небольшое: главный действующий герой конечно же рыбный суп «буйабес», который подается в двух видах — на две-четыре персоны и на три-шесть (или восемь) персон, цены соответствующие. Если мне не изменяет память, маленькая порция стоит 6800 рублей, а большая – за десять тысяч. К сожалению, сам «буйабес» я пока не попробовал — просто, увидев груду овощей и морепродуктов на соседнем столике, понял, что в одиночку все это изобилие мне не осилить, а найти четверых любителей «марсельской похлебки» задача не из простых. В остальном выбор блюд ограничен, но это не беда, в Буйабес есть раздел свежей рыбы, вот к нему и надо обратиться. Вариантов много, некоторые рыбины я даже не пробовал никогда. Каждую рыбу вам могут приготовить на гриле, на пару, в соли или в духовке, причем если выбирать рыбу в духовке, то готовиться она будет долго, минут тридцать, так что предупредите официанта, чтобы рыбу ставили сразу, а то они забывают, и тогда ждать придется очень и очень долго.

Ну и о грустном – об обслуживании. Официанты выглядят прилично, одеты красиво, бегают быстро, приседают перед столом, вот только толку от их приседаний мало. Они постоянно что-то путают, не понимают, не слышат, где-то что-то проливают, разбивают, а от некоторых молодых людей разит потом так, будто они кирпичи весь день таскали. Один же товарищ вообще умудрился порезаться о разбитый стакан и, не обращая внимания на кровь, продолжил разносить блюда, – салфетку приложил и побежал отбивать аппетит у окружающих.

Буйабес – место вроде хорошее, но обслуживание слабое, а поскольку хорошую рыбу можно сегодня в Москве отведать и в Fish, и в Сирене, и в Маркет, то возникает вопрос – зачем в Буйабес идти? Ответа у меня пока нет, разве что тот самый суп «буйабес» попробовать.

«Буйабес» - рыбный ресторан Москвы. Шеф-повар заведения – Лилиан Тьерион – мастер по приготовлению буйабеса (марсельской ухи – традиционного французского блюда). Кухня представлена средиземноморскими, французскими, японскими блюдами.

Понравилось заведение? — ставь лайк!

О заведении
Отзывы (3)

Главная /
Каталог ресторанов /
Ресторан «Буйабес»

Фото заведения (4)
От гостей (2)

О заведении
Отзывы (3)

Телефон заведения

Прямой телефон ресторана +7 (495) 633-88-88
Консультационная служба +7 (495) 032-17-00

Время работы

Пн–Вс: C 11:30 — до последнего гостя

Пн–Вс: C 11:30 — до последнего гостя

Средний чек

Кухня

Телефон заведения

Прямой телефон ресторана +7 (495) 633-88-88
Консультационная служба +7 (495) 032-17-00

Заказ столика в ресторане «Буйабес»

Позвоните напрямую в ресторан

Прямой телефон ресторана +7 (495) 633-88-88
Консультационная служба +7 (495) 032-17-00

Цитаты из меню ресторана «Буйабес»

Закуски и салаты

Супы и горячие блюда

Десерты

Всего 3 отзыва о ресторане «Буйабес»

По новизне
По популярности
По оценке
С фото

Ваш отзыв

Прекрасный рыбный ресторан на Площади Гагарина . Крабы и прочая живность живые в аквариуме , цены приемлемые , а обслуживание реально выше всяких похвал .

Был на днях с любимой в Буйабесе. Невероятно понравилась французская кухня. Заказывали устрицы и крабовый суп. Блюда были изящны на вкус и невероятно свежи! Обслуживание также на самом высоком уровне, официант рассказал подробнейшую историю о каждом блюде, поэтому проблем с выбором у нас не возникло! Окружение кстати тоже понравилось, в ресторане очень тихо, приятная музыка, и можно просто расслабиться! Спасибо что Буйабесу что Вы есть, обязательно зайдем еще!

Буйабес – провансальский рыбный суп, пожалуй, исключение из правил – этот суп густой и наваристый, почти как рагу.

Первоначально это был простой рыбацкий суп, который готовили на костре в котле прямо на берегу. На его приготовление шла рыба, которую не удалось продать. Поэтому буйабес традиционно готовится из самых разных видов рыбы, среди которых обязательным считается, пожалуй, только ерш. Добавляют в буйабес и морепродукты: мидии, крабы.

В суп кладут также овощи, оливки и апельсиновую цедру. Заправляют суп оливковым маслом, сдавбривают специями - перцем, шафраном. Суп едят горячим, с гренками и чесночным соусом руй. Саму рыбу вынимают из бульона и подают на отдельных тарелках.

Буйабес, традиционный французский суп из рыбы и морепродуктов, за несколько веков перебрался из рыбацких хижин на столы самых богатых людей. Шеф-повар Артем Добровольский показал, как готовят современный буйабес в ресторанах - все детали в нашем пошаговом иллюстрированном рецепте

Традиционно буйабес готовят на основе белого вина, в его состав входит 5-9 сортов рыбы (в том числе морской скорпион, морской петух, солнечник), целый букет специй, овощи. Технология приготовления супа заложена в его названии: «буйабес» по-французски означает «медленная готовка». Суп варят в течении многих часов. От других рыбных супов его отличает то, что овощи для буйаеса предварительно обжариваются или тушатся.

В некоторых регионах Франции в уху добавляют кальвадос, в Бретани подкисляют уксусом, в Тулоне готовят с картошкой, а в Нормандии с орехами. Этот суп принято подавать очень горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом.

Буйабес родом из Марселя, поэтому иногда его называют марсельской ухой. Когда-то этот суп был дешевым блюдом, его варили бедные рыбаки из остатков непроданной за день рыбы. Сейчас настоящую марсельскую уху варят только в дорогих ресторанах, и ее цена может достигать нескольких сотен евро. А чтобы оградить посетителей от многочисленных подделок, во Франции учредили Ассоциацию марсельского буйабеса. Готовить этот знаменитый суп могут только в тех ресторанах, где есть сертификат ассоциации.

Крепкий бульон буйабеса прекрасно восстанавливает силы, а его алкогольная составляющая снимает похмельный синдром. Может быть по этому, согласно легенде, Афродита каждый день кормила буйабесом своего мужа Гефеста.

Рецепт буйабеса от шеф-повара Sky Lounge Артема Добровольского

Ингредиенты (на порцию):

-30 г очищенных тигровых креветок

- 40 г очищенных мини-кальмаров

- 50 г отварных щупалец осьминога

- 100 г живых мидий

- тимьян и розмарин

- 40 г оливкового масла

- 40 г белого вина

- 400 г рыбного бульона с овощами

- 6 г панировочных сухарей

- 40 г соуса айоли с апельсиновой цедрой

Ингредиенты для бульона с овощами (на 1 литр готового бульона):

- 900 г рыбного бульона

- 70 г очищенного лука-шалот

- 50 г стебля сельдерея

- 6 г очищенного чеснока

- 30 г оливкового масла

Как приготовить:

1. Овощи для бульона измельчить до однородной массы в комбайне, обжарить на оливковом масле.

2. Соединить с рыбным бульоном и проварить 15-20 минут.

3. Тигровые креветки, осьминога, кальмара и морские мидии измельчить.

4. Обжарить морепродукты на оливковом масле с чесноком, залить заранее приготовленным рыбным бульоном с овощами.

5. Суп подавать в супнике с подогревом. Сервировать чесночными гренками, соусом айоли с добавлением апельсиновой цедры и чеснока. Отдельно подать соусник с оливковым чесночным маслом.

Рецепт «рыбацкого» супа буйабес

Буйабес — еда прованских рыбаков и королей

Часто известное сегодня и дорогостоящее блюдо в истоках своей «карьеры» было самой простой едой. Несмотря на изысканность и дороговизну (в элитных французских ресторанах это кушанье стоит 150-200 евро за порцию), суп буйабес изначально был едой простых рыбаков. Часть улова, который они не смогли продать, шла в похлебку – густую и ароматную, с кусочками сухого хлеба.

Классический рецепт супа буйабес

В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки

Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:

— на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.

— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.

— классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.

— приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.

— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.

У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.

Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.

Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.

Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина«. О способах его приготовления будет рассказано позже.

Марсельский суп буйабес – рецепт рыбаков

Марсельский суп буйабес

«У синего залива старый рыбак варил прованскую
похлебку из разной рыбы, заправленную … чем только не заправленную». Саша Черный «Буйабес»

Интересно, что в этом рассказе внук старика по секрету раскрывает рецепт супа буйабес маленькой русской девочке Наде. Дедушка готовил суп из красной рыбы и, «чтоб крепче морем пахло», добавлял мелких крабов и осьминогов, креветок, ракушек и омулей. Приправы: соль, лавровый лист, чеснок, шафран, лук, перец, соль… Всего 18 специй. Полчаса кипит, полчаса – через край бежит. Но у Наденьки буйабес совсем не получился, потому что ингредиенты были не те.

А чтобы блюдо было, как «лунная соната», необходимо взять: морскую рыбу (2 килограмма): мерланг, скорпена, солнечник, морские угорь, черт, петух и лещ. Также нужны 10 мелких крабов; из овощей: 3 помидора, 3 зубчика чеснока, луковица фенхеля, 2 штуки репчатого лука и лука-порея, 3 стебля сельдерея.

Приправы – так называемый «букет гарни»: петрушка, 2 веточки лаврового листа и 3 тимьяна; чайная ложка шафрана, морская соль. Для тушения – оливковое масло.

Приготовление

В сотейнике обжарить измельченный сельдерей, порей и одну луковицу, зубчик чеснока. Масла понадобится 7 столовых ложек. В это время почистить рыбу от плавников, голов и хвостов и все эти остатки поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью, проварить 20 минут на небольшом огне.

Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре. Измельчить луковицу, фенхель и два зубчика чеснока, обжарить все до хрустящего состояния. Добавить протертые помидоры.

Немного остывший бульон процедить, всю гущу протереть (можно блендером или через сито). Бульон и полученную кашицу влить к обжаренным овощам, посолить и приправить «букетом гарни». Довести до кипения.

Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу. Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.

Суп буйабес с креветками и мидиями: фото-рецепт

Ингредиенты для супа буйабес

Для того чтобы приготовить суп на 7 порций, нужно:

— 1,7 литра крепкого рыбного бульона;

— по 200 граммов филе окуня и кефали;

— по 250 граммов мидий и креветок (лучше королевских);

— по 120 граммов сельдерея, лука порея и репчатого;

— по 150 граммов моркови и помидоров;

— 160 мл оливкового масла, молотый зеленый перец, соль, шафран, зелень петрушки.

Процесс приготовления

1. Промытые мидии положить в сковороду и нагреть, пока раковины не откроются. Откинуть на дуршлаг.

2. Обжарить на масле (70 мл) кусочки рыбного филе, затем добавить нарезанный лук, сельдерей, помидоры, лук-порей и морковь. К овощам влить остаток масла, тушить на среднем огне 16 минут.

3. В кастрюлю с бульоном добавить очищенные креветки, подготовленные мидии, рыбу с овощами, а также раздавленный чеснок и все приправы. Варить 10 минут. Снять с огня и посыпать порубленной петрушкой.

Рецепт буйабес по-тулонски – приготовление в 8 шагов

Тулонский буйабес чем-то похож на русскую уху: в него добавляют картофель, а иногда и рис. Этот вид супа более домашний, подойдет для обеда в большой компании.

Ингредиенты

Крупная рыба – 3 кг

Рыба мелкая – 4 кг

Картофель – 7 штук

Корень фенхеля – 2 штуки

Шампиньоны – 10 штук

Помидоры – 6 штук

Томатная паста – 100 г

Морковь – 5 штук

Лук шалот – 5 штук

Сладкий белый лук – 3 штуки Пастис – 150 мл

Чеснок – 2 головки

Сельдерей стебли – 4 штуки

Тимьян – 3 веточки

Базилик – 1 пучок

Сухое белое вино – 1 бутылка

Пастис – спиртной напиток, настоянный на ароматных травах с анисовым экстрактом.

Шаг 1. Разделать крупную рыбу. Головы и хвосты оставить для бульона, самые крупные из них разрезать пополам.

Шаг 2. Морковь, фенхель и два вида лука нарезать тонкими слайсами, шампиньоны – четвертинками, а один лимон – пополам. Обжарить на сильном огне.

Шаг 3. Две картофелины и помидоры нарезать кубиками, добавить к овощам. Затем засыпать рис, зелень (сельдерей и тимьян), эспелетский перец (можно заменить любым красным перцем средней жгучести). Все обжарить 5-7 минут на сильном огне.

Шаг 4. Мелкую рыбу промыть, добавить к овощам вместе с головами и хвостами. Тушить 10 минут при интенсивном помешивании.

Шаг 5. Влить пастис и вино, выпарить алкоголь при сильном огне. Для того чтобы это произошло быстрее, кастрюля должна быть как можно шире. Через 15 минут добавить томат-пасту, немного еще притушить и снять с огня.

Шаг 6. Залить овощи и рыбу шестью литрами холодной воды. Добавить нарезанный дольками лимон, шафран и базилик. Варить 30 минут на среднем огне. Выровнять вкус с помощью перца и соли.

Шаг 7. Подготовить рыбное филе: нарезать ломтиками, уложить на большой противень с высокими бортами, сверху покрыть дольками лимона, посолить, посыпать базиликом и шафраном.

Шаг 8. Готовый бульон процедить и отжать через сито с помощью половника. В небольшом количестве бульона отварить 5 нарезанных картофелин до полуготовности, выложить на рыбу. Филе залить кипящим бульоном, дать закипеть и сразу выключить. Оставить настаиваться: рыба сама «дойдет».

К супу подать чесночные тосты. Для этого нарезать багет и подрумянить на решетке (температура – 220 градусов), каждый ломтик натереть чесноком.

Рецепт парижского буйабеса с фото

Буйабес-одна из легенд Прованса

Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.

Курт-бульон

Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея.

Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.

Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.

Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.

Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.

Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.

Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.

Рецепты соуса руй к рыбному супу буйабес

Соус руй -традиционный прованский соус, подаваемый к рыбе

Какой бы рецепт супа буйабес вы ни выбрали, соус руй незаменим для каждого из них.

Самый простой рецепт – это майонез, смешанный с шафраном, красным перцем и толченым чесноком. Но мы простых путей не ищем. Приготовим соус руй из таких ингредиентов:

— желтки – 2 штуки

— оливковое масло – 250 мл

— чеснок – 3 зубчика

— шафран, кайенский перец, паприка – 0,5 ч. л.

— крупная морская соль

Традиционно для приготовления соуса руй используется ступка, но можно применить и блендер.

1. Растереть чеснок со щепоткой соли.

2. Добавить желтки и все приправы, растирать 5 минут в ступке до однородной массы.

3. По каплям добавлять оливковое масло. Когда соус начнет густеть, можно вливать масло тонкой струйкой. В результате консистенция соуса должна быть как плотная эмульсия, похожая на майонез.

Вот и все, приглашайте гостей. Каждому сервируйте по две тарелки: одна для рыбы, вторая для бульона. Также подайте крутоны, натертые чесноком, и соус руй. Bon Appétit!

С развитием туризма в этих районах начал развиваться и ресторанный бизнес, главные лица которого — известные шеф-повара Марселя — сделали уже ресторанный вариант блюда, тоже необычайно вкусный, а потому — пользующийся популярностью, блюдо похожее на народный вариант. Так появился известный многим французский суп ресторанный Буйабес — первое блюдо, готовящееся из омаров и других недешевых морепродуктов и рыбы. В некоторых ресторанах Прованса у вас попросят до 200 евро за его порцию, а в таверне на берегу моря порция может стоить всего 15-20 евро.

Существует два основных рецепта Буйабеса, Марсельский и Нормандский. Они различаются следующим: Марсельский готовится только из рыбы и морепродуктов, а в Нормандский в обязательном порядке добавляют картофель.

Классический ресторанный рецепт подразумевает использование определенных ингредиентов и не допускает никакой замены, Марсельский ресторанный Буйабес требует использования таких видов рыбы, как:

Это основные компоненты, помимо которых добавляют от 7 до 10 видов рыбы и морепродуктов, с уточнением, что чем больше разнообразие, тем вкуснее получится этот рыбный суп.

В домашних же условиях используйте доступные виды морской живности, характерные для вашего региона, которые можно купить или выловить, желательно не менее 3-5 сортов.

Технология приготовления сводится к следующему. Сначала варится рыбный бульон, который можно приготовить либо из мелкой рыбы, либо из костей и голов основных рыбных компонентов супа.

Затем в него добавляется поджарка из помидоров и сельдерея, часто моркови, лука и чеснока, характерные специи. Поджарку желательно фламбировать французским анисовым ликером, он называется "Перно", но можно обойтись и без этого момента.

В букете специй используются свежий базилик, тимьян, сухой звездчатый бадьян, лавровый лист, душистый перец, обязательно - шафран, часто применяется цедра апельсина, а также другая свежая доступная зелень.

Рыба добавляется в ресторанном варианте подачи зачастую целиком, а перед подачей вынимается из супа и выкладывается на большую общую тарелку отдельно.

В домашнем же варианте все подается в одной порционной тарелке каждому, при приготовлении использовать кусочки безкостного рыбного филе, хорошо, если разделанного самостоятельно, и очищенные морепродукты, такие, как креветки, кальмары и др., а также, если кладем мидии - то обязательно в створках в обоих вариантах подачи.

Обязательно суп сопровождается специальными маленькими закусочками на хлебе, достаточно одного вида, которые подаются или до подачи супа, или непосредственно к супу. В целом этот суп настолько питательный, что, поданный с закуской, он является целым обедом, не требующим второго.

В домашних условиях, да, еще находясь в Средней полосе, мы будем использовать доступную морскую рыбу и морепродукты.

Когда мы занимались темой изучения и приготовления этого супа, то нашли и наши варианты приготовления, разработанные российскими и украинскими рестораторами и шеф-поварами с черноморской спецификой.

В одном варианте были использованы только рыба и морепродукты - кефаль, скумбрия, барабулька, мелкая ставрида и черноморские же свежайшие мидии, а также судак и привозной лосось.

Другой вариант, от одесского ресторатора Савелия Либкина, включал также картофель (как в Нормандском варианте). Помимо картофеля Савелий использовал характерных для летнего сезона лова черноморских крупную кефаль, камбалу глоса, мелкую барабульку и ставриду, бычков, а также мидий, креветок и даже речных раков!

В качестве основы своего рецепта мы взяли рецепт шеф-повара Ильи Лазерсона, как отлично адаптированный к домашним условиям приготовления вариант.

В домашнем варианте если нет мидий, то вполне подойдут только кальмары и креветки, рыба - морская, освобожденная от костей. В качестве рыбы возможны любые варианты морской, хорошо взять красную, такую, как лосось, кижуч, нерка, из белой - подойдет малокостистая треска, пикша, морской окунь.

Божественный и простой суп французских рыбаков, который они варили из остатков улова и свежих овощей с соседнего рынка прямо на набережной Марселя, а также адаптированная его версия - прекрасный обед, теперь всегда с вами!

А дополнить этот рыбный суп можно цельнозерновым тостом с традиционным французским соусом руй, рецепт ниже. Неплохо!

КБЖУ: на 100 гр супа: 57 Ккал,

БЖУ: 6,5 гр; 2,6 гр; 1,6 гр.

КБЖУ: 100 гр соуса 190 Ккал,

БЖУ: 2 гр; 63 гр; 14,6 гр.

Ингредиенты для супа (6 порций по 350 гр):

- 1 л рыбный бульон (для приготовления бульона понадобятся 300 гр рыбных костей и голов, 1,3 л воды, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, луковица)

- 200 гр сельдерей корневой или черешковый, у нас 3 черешка

- 150 гр лук репчатый, 2 шт.

- 100 гр фенхель, если нет - ничего страшного, у нас не было

- 15 гр чеснок, 3 зубка

- шафран, маленькая щепотка

- розмарин 2 веточки

- звездочки аниса, 4 шт.

- цедра 1/2 апельсина (по пожеланию)

- 150 гр лангустины или креветки уже очищенные

- 150 гр кальмары очищенные

- 225 гр филе красной рыбы с кожей, у нас у кижуч

- 225 гр филе белой рыбы с кожей, у нас треска (можно взять пиленгаса, кефаль, судака)

- 400 гр пассата или консервированные томаты (или сделать пюре из свежих помидоров без кожицы и семечек, что более экологично)

- 50 гр оливковое масло Extra Virgin

- 30 гр соли для засола рыбы

- 15 гр сахара для засола рыбы

Суммарно: около 2100 гр готового супа

Ингредиенты для соуса руй:

- 300 гр картофель, 2 картофелины уже очищенные

- 10 гр чеснок, 2 зубка

- 70 гр майонез домашний или органический, в постном варианте - постный майонез

Суммарно: 381 гр

Приготовление супа

1. Для начала сварите рыбный бульон.

Рыбных костей (у нас был хребет трески и форели и голова форели), залейте 1,3 л воды, добавьте 3 горошины душистого перца и лавровый лист, луковицу, разрезанную на четвертинки, если есть укроп - тоже можно немного добавить. Поставьте на средний огонь, дождитесь закипания, снимите пену шумовкой, убавьте огонь до минимума, чтобы бульон еле-еле кипел, и варите еще 20-25-30 мин . Выключите нагрев и процедите бульон через сито. Бульон готов.

Бульон варите из филе красной рыбы, судака, пикши, трески. Из пиленгаса и кефали варить не стоит, он получится темным.

2. Подготовьте рыбу.

Разделайте рыбу на филе на коже без костей и посыпьте сахаром и солью. Отставьте на 20-30 мин .

После ложкой очистите филе от соли и сахара, промойте водой и промокните бумажным полотенцем, снимите мясо с кожи ножом, нарезая его небольшими кусочками по 10-20 гр. Общий вес рыбы должен составить не менее 400 гр.

Лангустинов или креветок очистите от панциря, удалите головы, сделайте надрез на спинке и удалите кишечную вену.

Кальмаров очистите от верхней пленки, извлеките прозрачную хорду, нарежьте полосками или кольцами.

3. Подготовьте овощи.

Лук очистите и нарежьте мелким кубиком, сельдерей очистите от верхнего жесткого слоя при помощи экономки или маленького ножа и нарежьте очень мелким кубиком.

Можно использовать корневой сельдерей и морковь, нарезав их очень тонкими брусочками.

Пассату вылейте из банки в отдельную миску (если используете консервированные помидоры, нужно удалить с них кожицу и нарезать мякоть помидоров мелким кубиком).

Также вместо консервированных помидоров можно использовать свежие, очистив их от семян, кожи и порезав кубиком.

4. В глубоком сотейнике или кастрюле разогрейте оливковое масло и отправьте в кастрюлю лук. Томите его до мягкости, понемногу подливая воду и добавьте к нему сельдерей.

Томите еще около 2-3 минут на среднем огне, затем добавьте пассату. Прогрейте смесь помидоров и овощей на огне еще 2 минуты .

Теперь влейте в овощную смесь бульон, накройте крышкой, увеличьте огонь до максимального, дождитесь закипания, добавьте звездочки аниса, мелкопорубленные листики розмарина, щепотку шафрана и цедру апельсина, убавьте огонь до среднего и варите до мягкости сельдерея ( займет 5-7 мин ).

Теперь отправьте в суп рыбу, подождите 1 мин, добавьте морепродукты и ждите закипания. Как только появятся первые пузырьки ( займет 1-2 мин , не более), снимите кастрюлю с огня, суп готов.

Подавайте, посыпав нарубленными листиками базилика и другой зеленью, например, петрушки.

Приготовление намазки

Название этой намазки во французской специфике - соус руй или руйе . Вместо картошки в нем может быть использован мякиш размоченный белого хлеба.

Картофель очистите от кожуры, разрежьте на четвертинки, выложите в небольшой сотейник или кастрюлю, залейте холодной водой и сварите до полной готовности.

Слейте воду и приготовьте картофельное однородное пюре при помощи толкушки: не жалейте времени, чем лучше вы разомнете картофель, тем более однородная текстура будет впоследствии у намазки. Добавьте к полученному пюре измельченный чеснок, майонез и шафран, размешайте до полной однородности ложкой. Намазка готова.

Очень удобно намазывать такой соус на цельнозерновые хлебные тосты, в том числе, и ржаные, и подавать до подачи супа или к самому супу.

Порезаны лук, сльдерей, помидоры:

Нарезаю ломтиками рыбу:

Подготовленные креветки, кальмары, рыба:

Готовый суп:

Картофельная намазка, соус руй:

А из этого видео вы узнаете, как приготовить более сложный ресторанный вариант Буйабеса конкретно из черноморских морепродуктов и рыбы. Суп готовит ресторатор Савелий Либкин, видео Одесского телевидения:

Тарелка супа Буйабес в ресторанной подаче во Франции:

Читайте также: