Рыбный суп из прованса

Для рецепта супа вам потребуется:

Рецепт приготовления супа:

Чтобы приготовить Прованский рыбный суп с чесноком (Bourride) необходимо.

Для этого супа подойдут 3-4 из следующих рыб - морской волк, морской окунь, рыба-удильщик, кефаль, мерлуза, морская собака, морской петух, солнечник, и даже обычные сардины.

Приготовить дворцовый бульон: залить водой рыбьи головы, добавить луковицу, лавровый лист, лимонную цедру, фенхель, соль и молотый черный перец. Добавить немного уксуса и проварить на медленном огне 15 минут. Охладить, процедить и залить процеженным бульоном очищенных рыб, нарезанных крупными кусками. Довести до кипения на медленном огне, отварить до готовности.

Приготовить чесночный соус (см. рецепт в разделе Соусы) из 2 яичных желтков и стакана оливкового масла.

На каждую порцию приготовить 2 ломтика поджаренного в духовке французского хлеба. Когда рыба почти готова, половину приготовленного чесночного соуса разогреть на водяной бане, вбить в него 4 взбитых яичных желтка и осторожно добавить половник процеженного бульона. Не переставая взбивать, проварить на очень слабом огне до загустения.

Уложить ломтики поджаренного хлеба в тарелку, полить подготовленным соусом, уложит сверху куски рыбы, залить бульоном. Отдельно подать оставшийся чесночный соус.

средний бал: 0.00
голосов: 0

Ингредиенты

1 пепперони перец

2 маленьких желтый перца (примерно 150 г)

4 небольших помидора (около 300 г)

1 зубчик чеснока

1 чайная ложка меда

1 л овощного бульона

400 г постного филе рыбы (например, минтай, морской окунь)

4 толстых ломтика хлеба (70 г)

2 ч. л. оливкового масла

2 стебля гладкой петрушки

Способ приготовления

Вымойте перцы, разрежьте пополам, освободите от сердцевин и белых перегородок и вымойте. Очистите зеленый лук и цуккини и вымойте. Вымойте помидоры. Перец, зеленый лук и цуккини мелко нарезать кубиками. Помидоры на восьмерки. Очистите чеснок.

Кубики перца в кастрюле без жира 1 мин. поджарить на среднем огне. Добавьте мед и слегка зажарить на сильном огне, постоянно помешивая.

Добавить бульон, лимонную цедру, чеснок, перец, шафран и соль, вскипятить содержимое и накрыть крышкой на 4-5 мин. варить на слабом огне. Лук кубиками, цуккини и помидоры добавить в суп и еще 3-4 мин. варить на медленном огне.

Рыбное филе холодной водой промыть, высушить бумажными полотенцами, примерно в 3 см крупными ломтиками нарезать, добавить в суп и варить в нем около 3 минут. с закрытой крышкой на слабом огне. Затем удалить пепперони и по вкусу посолить.

Обжарить ломтики хлеба на сковороде без жира на среднем огне и положить в каждую тарелку супа. Протереть хлеб с вареным зубчиком чеснока, посыпать маслом и залить горячим супом. Петрушку помыть, вытереть листья и мелко порезать. Посыпать суп и подавать.

О компании
Редакция
Пресс-центр
Реклама
Новости о нас
Пользовательское
соглашение
Охрана труда

Авторское право на систему визуализации содержимого портала iz.ru, а также на исходные данные, включая тексты, фотографии, аудио- и видеоматериалы, графические изображения, иные произведения и товарные знаки принадлежит ООО «МИЦ «Известия». Указанная информация охраняется в соответствии с законодательством РФ и международными соглашениями.

Частичное цитирование возможно только при условии гиперссылки на iz.ru.

АО «АБ «РОССИЯ» — партнер рубрики «Экономика»

Сайт функционирует поддержке Федерального агентства коммуникациям.

Ответственность за содержание любых рекламных материалов, размещенных на портале, несет рекламодатель.

Новости, аналитика, прогнозы и другие материалы, представленные на данном сайте, не являются офертой или рекомендацией к покупке или продаже каких-либо активов.

Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельства о регистрации ЭЛ № ФС 77 - 76208 от 8 июля 2019 года, ЭЛ № ФС 77 - 72003 от 26 декабря 2019 года

-Рубрики

Психология (93)
Рукоделие. Мастер-классы. (88)
Лоскутное шитьё (19)
Реставрация вещей (18)
Выпечка и сдоба (83)
История и культура (70)
Педагогика (53)
Православие (49)
Вязание детям (42)
Литература и искусство (40)
Интерьеры (37)
Сад и огород (34)
Уютный дом (32)
Вязание для дома (31)
Строительство и ремонт (29)
Русский язык (26)
Как управлять дневником (17)
Обучающие фильмы (12)
Вышивка (11)
Занятия с детьми (9)
Стихи,рассказы и другое (3)
Парикмахерское искусство (3)
Вязание спицами (106)
жакеты (36)
женские пуловеры (25)
костюмы, юбки (14)
тапочки (3)
шапочки (23)
Изучаем иностранные языки (76)
английский (70)
немецкий (6)
Уроки компьютерной грамотности (12)
Красота и здоровье (436)
диеты и очищение организма (76)
народные рецепты (76)
здоровое питание (29)
лечение продуктами пчеловодства (18)
украшаем себя (17)
йога (15)
лечение травами (15)
спорт и фитнесс (116)
уход за волосами (7)
уход за кожей (60)
Моя родина - Беларусь (4)
Рецепты вкусных блюд (328)
домашние заготовки (60)
блюда из курицы (38)
блюда из овощей (36)
десерты (23)
соусы (21)
супы (19)
блюда из молочных продуктов (18)
блюда из рыбы (17)
закуски (15)
блюда из свинины (14)
блюда из говядины (12)
блюда в горшочках (4)
блюда из фарша (23)
салаты (27)
Стихи (15)
США (9)
Техника вязания крючком (44)
Техника вязания спицами (44)
Торты (43)

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Статистика

Суп де Пуассон (рыбный суп) - это вам не пафосный буайбес, который впаривают наивным русским туристам за бешеные деньги на Лазурном берегу (цена доходит до 100 и даже 200 евро).
Суп де Пуассон - это насыщенный ароматный рыбный суп, который уносит нас в детство - с кострами и рыбной ухой из кильки с томатным соусом.
Но этот французский супчик - коварен, несмотря на всю его простоту, у него есть несколько секретов.
Знакомьтесь - рыбный суп (Soupe de poisson) родом из Прованса.

Во-первых, никогда не говорите, что Soupe de poisson - это буайбес или его облегченная версия (во французском меню - это совершенно разные супы).
Во-вторых, если вы хотите получить действительно волшебный суп де пуассон - вам нужно много-очень много хорошей жирной рыбы.
В-третьих, суп де пуассон состоит из четырех важных ингредиентов - самого супа, соуса Руи, тертого сыра и крутонов (то бишь - гренок).

Итак, вам понадобится:
Для супа
2 кг разнообразной рыбы (дорада, кефаль, морской петух, треска, зубатка, сибас, сайда) - (можно заменить двумя сортами жирной рыбы, но обязательно белой и красной)
2 луковицы
2 моркови
1 лук-порей
1 фенхель
3 помидора
2 зубчика чеснока
1 букет гарни (в Провансе это букет душистых трав из веточек тимьяна, лаврового листа, петрушки, шалфея, сельдерея или розмарина)
1 шафран
3 гр. ложки оливкового масла
3 л воды
соль и перец
1/2 л сухого белого вина

1) Почистить и нарезать рыбу крупными кусками.
2) Морковь, лук-порей, лук, фенхель порезать на мелкие кубики и обжарить в горячем оливковом масле.
3) Добавить рыбу, жарить в течение нескольких минут. Все полученное положить в кастрюлю.
4) Нарезать помидоры, добавить их в кастрюлю вместе с чесноком, туда же положить букет гарни, шафран, соль и перец. Залить горячей водой, добавить 1/2 л сухого белого вина.
Довести до кипения и варить 45 минут.
5) Удалить все кости у рыбы, пропустить суп через блендер.
6) Суп готов!

Для соуса *Руи* (без него это не суп де пуассон!)
6 зубчиков чеснока
1 перец чили
красный сладкий перец (болгарский )
хлебные крошки
3 яичных желтка
оливковое масло
соль морская
шафран
хлебные крошки, смоченные в бульоне,
половина лимона

1) Запечь сладкий перец в духовке или в микроволновке. Поместить его в полиэтиленовый пакет и оставить на 10 минут, чтобы отошла внешняя кожица.
2) В ступку засыпать соль, положить чеснок, приготовленный и порезанный стручок чили, сладкий перец, хлебные крошки, шафран. Измельчить все в ступе до кашеобразного состояния.
3) Взбить желтки вместе с оливковым маслом (примерно 150 гр). Добавить сюда сок половины лимона.
4) Соединить содержимое ступки и взбитые желтки - тщательно взбить (!). Соус Руи готов!

Для крутонов
1 багет
оливковое масло

1) Нарезать тонкими ломтиками багет.
2) Поджарить в оливковом масле.
3) Дать ломтикам остыть.

Для сыра
Обязательно - подать тертый сыр (как на фото) отдельно. Это может быть любой твердый сыр.
Вуаля! Сытный ароматный рыбный супчик готов!

Секреты Soupe de poisson - настоящего французского рыбного супа

Для крутонов
1 багет
оливковое масло

1) Нарезать тонкими ломтиками багет.
2) Поджарить в оливковом масле.
3) Дать ломтикам остыть.

А если вы чудом оказались в Экс-ан-Прованс - то лучший рыбный суп вы можете отведать в легендарном ресторане Два гарсона (Les Deux Garçons).
О других блюдах Прованса можно почитать здесь:
Рецепт настоящего лукового супа
Десерты
Морепродукты
Салаты
Рождественский ужин
Ужин бедного путешественника по-французски

Прованский суп, который носил гордое имя Буйабес еще лет 200 назад, был супом бедняков. Его варили из той рыбы, которую рыбаки не смогли продать за день, отсюда и название, которое ассоциируется со словом попурри (pot-pourri – смесь, сборное блюдо). Еще буйабес часто называют марсельской ухой — именно в Марселе впервые начали готовить этот рыбный суп.

Прелесть рыбного прованского супа буйабес заключается в том, что у него нет четкой рецептуры и готовить его очень просто. Вы можете приготовить его абсолютно из любой рыбы, которая у вас есть, но прованский суп будет иметь неповторимый характер только в том случае, если в его состав входит несколько видов рыбы и прованские травы. Чаще всего это морская рыба, и ее наименований в одном супе может доходить до десяти, а то и больше.

Ингредиенты на 4-5 порций рыбного прованского супа:

Морская рыба – 1 – 1,5 кг. Лосось, морской окунь, камбала, мойва, палтус, треска — это только небольшая часть той рыбы, которая подойдет для прованского супа — берите ту, которая вам нравится больше всего.

Сливочное масло – 20-30 гр (1 ст.л.)

Лук репчатый – 1-2 средняя головка

Сельдерей стеблевой – 1 шт.

Морковь – 1 средняя

Белое вино – 50 мл

Лимон – половина. Снять цедру на мелкой терке и выдавить сок.

Лавровый лист – 1 шт

Прованские травы – 1 ч.л. Можно сухие (майоран, тимьян, розмарин, чабер, шалфей, базилик, мята)

Семена фенхеля – 1 ч.л.

Томаты в собственном соку – 300-500 гр, можно заменить свежими томатами без кожи и семян, понадобится около 4 средних помидоров.

Свежая петрушка – 1 пучок

Вода или бульон – 2 литра

Для приготовления прованского супа буйабеса соедините в большой кастрюле нарезанную крупными кусками и очищенную от всего лишнего рыбу с холодной водой или бульоном. Бульон может быть овощным или куриным. Добавьте вино, прованские травы и лавровый лист и поставьте кастрюлю на сильный огонь и дождитесь, пока жидкость не закипит. Как только закипела – убавляем почти до минимума, что бы ваш будущий прованский суп только слегка побулькивал.

Приготовление овощей для прованского супа буйабес

Нарежьте лук, морковь и сельдерей средним кубиком и, часто помешивая, обжарьте на сливочном масле на средне разогретой сковороде, пока лук не покроется красивой золотистой корочкой. Этот цвет означает правильную карамелизацию овощей, что в последствии дает очень глубокий вкус и аромат прованскому супу буйабес. Кстати, такую заправку из обжаренных овощей во Франции называют «мирпуа». Соотношение овощей на ваш вкус, но чаще всего это 2:1:1 – лук, морковь, сельдерей.

Добавьте к французскому мирпуа цедру лимона и семена фенхеля, немного подогрейте, пока не услышите анисовый аромат фенхеля. Затем добавьте томаты и потушите овощную смесь на среднем огне около 20 минут, пока соус немного не загустеет. Соедините вместе овощной соус с рыбой, добавьте сок половины лимона и рубленую петрушку. Доведите прованский суп до кипения, сразу уберите с огня и накройте крышкой.

Любой суп будет гораздо вкуснее, когда немного отдохнет и наш случай — не исключение. Дайте французскому буйабесу настояться минут 20-30 и приятного аппетита. В этот замечательный прованский суп по вашему желанию можно добавить морепродукты (креветки, мидии, кальмары, осьминоги) для вкуса и картофель для питательности.

Автор: MAGGI® Дата: 18.02.2019

385 ККал на 1 порцию

Картофель, лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками. Фенхель очистить, отделить от стебля и нарезать ломтиками.

Овощи обжарить в глубокой сковороде с разогретым оливковым маслом в течение 5 мин.

Влить воду и довести до кипения. Добавить MAGGI® СУПЕР ПРИПРАВУ ВЕСЕННЯЯ ЗЕЛЕНЬ и варить на медленном огне 20 мин.

Лимон очистить от кожуры и выжать сок.

Рыбу нарезать средними кубиками и добавить вместе с цедрой, лимонным соком и сливками в суп, прогреть на медленном огне 10 мин.

Королем марсельской кухни служит, безусловно, густой рыбный суп буйабес (ударение на последний слог). Если вы приехали в Марсель, то не попробовать его просто нельзя! С ним, правда, лучше не экономить и отправиться в правильный, традиционный ресторан, пусть даже он не будет дешевым. Суп, где на одну порцию должно быть около 1 кг рыбы, не может стоить 10 евро!

Марсельская кухня в целом базируется на дарах моря — что неудивительно, учитывая прибрежное расположение. Так что чаще всего это будут вариации приготовления рыбы, а также традиционные провансальские продукты: оливковое масло, каперсы, анчоусы, чеснок и свежий хлеб.

Рыба с чесночным соусом айоли — типичное блюдо из Марселя.

Традиционные блюда Марселя:

Буйабес (Bouillabaisse) — самое известное блюдо из Марселя. Это что-то среднее между жаркое и рыбным супом, точнее — густой суп с большим количеством рыбы как минимум трех сортов. Обычно это свежевыловленная (благо море то близко!) красная крылатка, морской петух и угорь. Буйабес может также включать леща, морского черта, тюрбо, кефаль, хека и морепродукты, как, например, морские ежи, мидии, крабы. Все эту тушится с картофелем и овощами. В классическом варианте, рыба подается отдельно от наваристого бульона, который серверуется с rouille (местным чесночным соусом), майонезом оливковым маслом, красным перцем, шафраном и чесноком, дополнпенным чуть подрумянненными кусочками хлеба с чесноком, или croûtes. В некоторых случаях добавляют натертый сыр. В Марселе буйабес редко делают меньше, чем на 10 человек. Чем больше человек, тем больше сортов рыбы используется для буйабеса (обычно — минимум килограмм рыбы на одну порцию буйабеса), и тем лучше получается блюдо. Подробнее про буйабес…

Bourride — рыбное блюдо, сделанное из морского черта, майонеза и порубленных кубиками овощей.

Pieds paquets — это блюдо готовится из свиной ножки, овечьей или свиной требухи (желудка) и смальца.

Хлебные блюда из Марселя:

Navette de Marseille — это маленькие твердые бисквитные печенья в виде хлебца, ароматизированные апельсиновым цветом.

Fougasse — это плоский провансальский хлеб, похожий на итальянскую фокаччу. Традиционно он запекается в дровяной печи. Иногда в него добавляют оливки, сыр или анчоусы.

Panisse — это оладьи, которые изготавливают из муки из нута.

Напитки из Марселя:

Pastis — это алкогольный напиток с добавлением аниса и специй, дико популярный в регионе

Соусы и закуски из Марселя:

Aïoli (айоли) — это полпулярный во Франции и Испании соус, сделанные на основе свежего чеснока, лимонного сока, яиц и оливкового масла. Айоли подается с вареной рыбой, яиц в смятку и с вареными овощами (а также с чуть подрумяненным хрустящим хлебом! — вкуснотища!)

Anchoïade — это паста на основе анчоусов, чеснока, маслин и оливкового масла. Обычно подается со свежими овощами.

Pistou — это аналог итальяского соуса песто — смесь порубленного свежего базилика с чесрноком и оливковым маслом. Soup au pistou сочетает бульон с pistou с пастой и овощами.

Tapenade (тапенад) — это паста или очень густой соус, который делается из каперсов, мелко порубленных оливок, анчоусов или сушеных помидоров на основе оливкового масла. Тапенады едят в виде закуски, намазав на багет.

Тапенад из оливок, типичный для Марселя в качестве закуски.

Поделиться во ВКонтакте
Facebook
Одноклассники
Твиттер
Пинтерест

Нам понадобится:
2,5-3 кг различных морепродуктов
2,5 л рыбного бульона
8 средних клубней картофеля
3 луковицы
1 лук порей
1 клубень фенхеля
2 стебля (черешка) сельдерея
1 красный сладкий перец
800г очищенных помидор
2 ст.л томат пасты
1 кожура маленького апельсина
2 веточки тимьяна
1 листик лавра
2г рыльца шафрана
3 зубчика чеснока
0,5 ч.л красного острого перца
30г Pernod французский напиток из аниса
200г вермута или сухого белого вина
3 ст.л оливкового масло
соль
черный молотый перец

Соус Роуили
1 сваренную картошку
3 желтка
обжаренный красный сладкий перец
1 чили (острый красный перец )
3 зубчика чеснока
чуть лимонного сока
соль
50г оливкового масла

Вот есть немного свободного времени и решил показать вам один из вариантов жемчужины французкой кухни - это рыбный суп Буальбес .

Готовится он как правило в портовых городишках Франции , где каждое утро приходят рыбные баркасы с множеством сортов рыбы и их уже ждут покупатели из близлежащих ресторанов . Знаменитейший его вариант это марсельский, который по праву считается одним из вкуснейших супов в мире. Если когда нибудь попадете во Францию или еще лучше на средиземноморское побережье Франции ,то обязательно закажите его в набережных ресторанчиках и когда будете выбирать ресторан обязательно обратите внимание , что чем меньше туристов в нем , а больше коренного населения то вы идете в правильном направлении.

Так как большинство из нас не живет во Франции ,то естественно достать свежайшие морепродукты очень сложно и дорого. Единственный его недостаток это цена , он должен состоять как правило из восьми сортов рыбы,моллюсков ,ракообразных и исползование рыльц шафрана тоже не делает его доступнее. И все же сделать его можно не так как конечно готовят в специальных ресторанах , но с 95 процентами вкуса можно.

Итак мой вариант французского супа Буальбес.

Для супа: 8-10 едоков (простите персон)

Нам потребуется 2,5-3кг различных морепродуктов;

Здесь каждый выбирает компромиссный вариант (рыба - деньги- возможность купить).

Мидии в ракушках (вкусней и эстетично), но можно просто мясо от них

Креветки в панцире (лучший вариант невареные)

Краб или свежий рак (лучше все живое),если нет то достаточно креветки но желательно большие.

Можно использовать морской коктейль.

И любая другая рыба с твердым мясом.(чем больше сортов рыбы тем лучше - это дело фантазии и возможности)

2,5 литра рыбного бульона сваренного из голов и костей рыбы с добавлением целого лука, зубчика чеснока, веточки тимьяна (можно сухого).

8 средних клубней картофеля замоченных в воде (удалить лишний крахмал)

3 луковицы порезанные кольцами(можно шалот)

1 лук порей порезанный кольцами только белая часть

1 клубень фенхеля ,но не большой порезанный на кубики.

2 стебля (черешка) сельдерея порезанные кольцами

1 красный сладкий перец порезанный вдоль.

800гр. доза очищенных помидор, но только сами помидоры без сока.

2 ст. ложки томат пасты

1 шкурка маленького апельсина мелко порезанная

2 веточки тимьяна (можно использовать сушеную смесь трав «Прованс» )

2 гр.рыльца шафрана разведенные в горячем рыбном бульоне

3 зубчика чеснока раздавленные ножом или тарелкой

0,5 чайной ложки красного острого перца.

30 гр. Pernod французский напиток из аниса (по возможности)

200гр. вермута или сухого белого вина.

3 ст. ложки оливкового масло

Соль, черный молотый перец

Здесь нет на фото фенхеля ,так как снимал уже это после застолья, а рыбку естественно до )))).

Берем большую кастрюлю разогреваем оливковое масло обжариваем сначала чеснок ,затем лук (до розового цвета),порей,фенхель,сельдерей,перец,апельсин, томат паста и даем немного потомиться, затем помидоры ( раздавленные),рыбный бульон, тимьян, лавр,вино, шафран и варим на медленном огне 20-30 минут ,потом кладем картофель и кладем краба (рака,большие креветки ,морской коктейль) и дальше кладем рыбу и кипятим еще 10 минут пока рыба не сварится . Вынимаем сваренную рыбу на горячую тарелку или поднос и продолжаем на медленном огне варить суп еще 10 минут. В конце варки вливаем Pernod ,солим ,перчим . Подаем отдельно рыбу пусть народ сам возьмет понравившийся кусок и заливаем супом (обязательно положите в тарелку ракушки и креветки для эстетики). По вкусу (как лек для ухи) подается отдельно соус Роуили.

Для него беру 1 сваренную картошку (можно 200гр. размоченного в бульоне,но не выжитого куска батона),3 желтка, обжаренный красный сладкий перец (лучше снять с него шкурку), 1 чили (острый красный перец ) очищенный от семян и мелко порезанный , 3 зубчика чеснока, чуть лимонного сока ,соль, 50 гр.оливкового масла .

Все взбивается кухонном комбайне, а масло тонкой струйкой добавляем во время взбивания. (масло должно быть высокого качества иначе будет немного горчить)до майонезной консистенции и ставиться в холодильник на час. Подается потом к супу как приправа.

Ну вот и все кажись. Приятного всем аппетита . OVIMU

Что делает французские супы такими популярными и легко узнаваемыми? Пожалуй, легкость, позволяющая есть их не только на обед, но и на ужин. После супов-пюре или бульонов (консоме) нет чувства тяжести в желудке, вы не рискуете испортить фигуру, поддавшись искушению перекусить на ночь. Но одно исключение из правил все-таки есть – это марсельская уха или буйабес. Своим происхождением известное блюдо обязано местным морякам, варившим по вечерам суп из непроданных остатков улова. Когда-то такая уха считалась пищей бедняков. Сейчас же французский буйабес – визитная карточка Прованса, блюдо, которое подают в лучших ресторанах.

Традиционная марсельская уха отличается густотой и наваристостью, так как на каждую порцию готового блюда приходится килограмм живой рыбы. Ее основу составляет «морское ассорти»: ерши, солнечники, керчаки, петушки. В суп кладут обжаренные и тушеные овощи, морепродукты. Приправляют его яблочным бренди, орехами, цедрой апельсина, фенхелем и шафраном.

Буйабес имеет восхитительный аромат, создаваемый букетом душистых трав garni, неизменной составляющей которого является «троица» — лавровый лист, тимьян и петрушка. Дополнительно в «гарни» включают и другую благоухающую зелень: сушеный эстрагон, чабер, розмарин, базилик. Для улучшения вкусовых качеств в марсельскую уху бросают различные пряные коренья (петрушка, сельдерей, морковь). Подают рыбный суп горячим, выложив рыбу на отдельную тарелку. К блюду полагаются гренки и чесночный соус.

Время приготовления блюда – 1 час 20 минут
Количество порций – 6 штук

ЧТО НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

1,5 кг морской рыбы (5 видов);

по 200 г креветок и кальмаров;

по 100 г гребешков и мидий;

стакан белого сухого вина;

2 репчатые луковицы;

5 зубчиков чеснока;

крупные томаты без кожицы (3 шт.);

4-5 лавровых листов;

базилик, шафран, тимьян, другие пряности;

пол пучка зелени укропа и петрушки;

цедра одного апельсина;

черный и белый перец (4-5 горошин);

оливковое масло.

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Почистить и разделать рыбу. Удалить жабры и глаза.
Отрезанные плавники, хвосты и головы залить водой, варить рыбный бульон 20 минут.
Филе порезать на куски и замочить в холодной воде.
Когда бульон сварится, вытащить из него кости, жидкость процедить.
В ситечко для специй положить сушеные травы, несколько горошин перца и лавровых листов, измельченную апельсиновую цедру.
Налить в сотейник масло, всыпать и обжарить крупно порезанный лук.
Добавить к нему раздавленный (или натертый) чеснок, помидоры, разрезанные на четыре части.
Влить в сотейник белое вино и тушить до тех пор, пока оно не выпарится.
Добавить к овощам процеженный рыбный бульон.
Поместить в сотейник ситечко со специями на четверть часа – благодаря этому «букету» буйабес приобретет характерный аромат.
Дать готовому бульону с овощами немного настояться. Положить в него кусочки рыбного филе, варить на медленном огне.
Очистить морепродукты, мелко порезать. Через 20 минут к рыбе положить мидии, гребешки, кальмары и креветки.
Варить французский суп еще 5 минут. В конце готовки вынуть из кастрюли ситечко.
Перед подачей посыпать буйабес мелко порубленной зеленью.

По желанию в суп на этапе закладки крупной рыбы можно добавлять картофель, как это делают, например, в Тулоне. Если отсутствуют свежие томаты, их заменяют консервированными. Что касается рыбы, то здесь главное – разнообразие. Буйабес в классическом исполнении – блюдо с десятками видов «морских жителей». В наборе может быть одновременно дорогая и дешевая, мелкая и крупная рыба. В суп бросают морских окуней, дораду, сибас, барабульку, лосось, палтус, кефаль, серебристого хека. Из морепродуктов в буйабес зачастую включают осьминогов, крабов, моллюсков, лобстеров, лангустов.

Правильно приготовить французский суп – полдела: не менее важна и подача блюда. Обязательным дополнением буйабеса является соус «Руи». Его делают на основе яичных желтков, которые смешивают с крупной солью, оливковым маслом, мелко измельченным чесноком, паприкой, острым и молотым перцем. Для большей желтизны в соус досыпают шафран. Буйабес прекрасно сочетается с винами: сухим белым, молодым красным, розовым. Суп едят с гренками из поджаренного французского багета. Рыбу из ухи разрезают прямо перед гостями.

Читайте также: